1. Foto:IvanLowenberg
cosechando
sabores
Una experiencia gastronómica
para proteger la Selva Maya

2. Foto:IvanLowenberg

3. ¿Qué es la Selva Maya?
Después de la Amazonía, y formada por 35
millones de acres, la Selva Maya de Mesoa-
mérica es la selva tropical más grande que
queda en el continente americano. Se ex-
tiende a través de Belice, el norte de Guate-
mala y la Península de Yucatán en México. La
Selva Maya, también llamada bosque maya
o simplemente ‘el monte’, ofrece refugio a
numerosas especies raras y en peligro de ex-
tinción como el pecarí de labios blancos, el
tapir, la guacamaya roja, el águila arpía y el
mono aullador. A menudo se pueden detec-
tar huellas de jaguar en el suelo del bosque.
También alberga hasta 400 especies de aves,
y en los meses pico de migraciones, hasta
varios millones de aves.
La Selva es también el hogar de comuni-
dades mayas, activas y comprometidas con
su entorno. Muchos de sus habitantes siguen
poniendo en práctica las técnicas de cultivo
tradicionales y los manejos del bosque como
lo han hecho durante generaciones.
¿Qué retos y amenazas enfrenta la Selva Maya?
Las presiones sobre la Selva Maya son may-
ores que nunca. Por su ubicación y geo-
grafía, el cambio climático se está sintiendo
en sequías pronunciadas, huracanes y sue-
Una experiencia gastronómica para proteger la Selva Maya

4. los erosionados. La producción tradicional a
pequeña escala está dando paso a una agri-
cultura y ganadería extensivas, lo que resulta
en deforestación, y a la larga en la destruc-
ción de este recurso vasto y único. En lugar
de mejorar el bienestar de la población local,
este tipo de desarrollo profundiza el ciclo de
la pobreza, al poner en peligro la produc-
ción sostenible de alimentos, la reducción
del acceso al agua potable y el aumento de
la vulnerabilidad ante los efectos del cambio
climático.
¿Qué hace The Nature Conservancy?
TNC es una organización global líder sin
fines de lucro que tiene como misión la con-
servación de tierras y aguas ecológicamente
importantes para la humanidad y para la
naturaleza. Lleva más de 30 años en México
conservando la naturaleza y promoviendo
un futuro de la alimentación sustentable. En
la Península de Yucatán, trabaja en los tres
Estados para lograr la deforestación cero de
la Selva Maya y colabora con varios sectores
para implementar mejores prácticas agríco-
las, ganaderas y forestales.
¿Qué sistemas de producción están conteni-
dos dentro de la cultura maya, y su selva?
En la Selva Maya, las comunidades, apoyadas
por TNC, han promovido la conservación,
extensión y mejora de usos y costumbres
relacionados a la producción de alimentos
que son clave para la supervivencia de este
importante patrimonio natural. Entre ellos
destacan: la apicultura, la milpa maya, la ga-
nadería silvopastoril, el solar o huerto casero
maya y la cocina con estufa ahorradora de leña.
Estos sistemas de producción y transfor-
mación de alimentos son importantes en
muchos aspectos de la vida de la comuni-
dad maya: familiar, económico, ambiental,
cultural y espiritual. Producir estos alimentos
le da fundamento a su vida y a su entorno.
Estos sistemas de producción deben ser im-
portantes para todos los que valoramos la
comida.
Cinco chefs mexicanos de alto
renombre se han unido a la causa
de TNC para darle visibilidad a estos
sistemas, productores y productos
originarios de la Selva Maya.

5. Foto:CarolinaCepeda

6. LA PENÍNSULA DE YUCATÁN es, por
tradición, una importante región productora
de miel a nivel mundial. Una enorme pro-
porción de la producción se destina al mer-
cado internacional, siendo considerada una
de las mejores en los mercados americano
y europeo. El 50% de la producción de miel
en México proviene de la Península de Yuca-
tán, principalmente del esfuerzo de familias
rurales mayas, cuyas prácticas tradicionales
conservan la selva y sus recursos.
La apicultura en la región es una actividad
económica necesaria para la comunidad e
indispensable para sostener la biodiversidad
de la Selva maya. Esta riqueza biológica de-
pende de las abejas en buena medida, pues
al polinizar, son uno de los motores de la ex-
pansión y conservación de las especies en-
démicas de este trozo del mundo.
La apicultura trae beneficios socioeconómi-
cos para los cerca de 16 000 pequeños pro-
ductores del sector rural que dependen de
ella. La principal especie cultivada es apis
mellifera, sin embargo, también se puede
encontrar la abeja melipona maya, melipona
beechi, nativa de la región, considerada un
manjar lleno de propiedades medicinales.
Gracias a esta actividad podemos disfrutar
de una deliciosa miel orgánica, de alta cali-
dad, con sabores nítidos de las floraciones
específicas de la selva, y utilizarla en nuestros
platillos favoritos.
APICULTURA EN LA SELVA
Foto:JuanOcaranza

7. Esta miel que estás probando
sabe a selva, es la Selva Maya
que sigue viva, y las culturas
que viven en esta selva.”
JuanOcaranza
JuanOcaranza
IvanLowenberg
-Juan Ocaranza
Educe Cooperativa
CarolinaCepeda

8. RICARDO MUÑOZ ZURITA es uno de
los más importantes abanderados de
la cocina tradicional mexicana, y ha
influido muchísimo en la valoración de
ingredientes y sistemas endémicos de
cada una de las regiones de México. Dirige
los restaurantes Azul y Oro, Azul Condesa
y Azul Histórico. En esta ocasión preparó
una receta sencilla, que resaltara el sabor
y protagonismo de la miel de abeja de
Yucatán. Se trata de una vinagreta, cuyo
ingrediente principal es la miel.
Las abejas componen el
mundo: al polinizar hay
flores, al haber flores hay
frutos. Ellas cumplen este
ciclo de vida y, por si fuera
poco, nos regalan la miel.
Tú la pruebas y dices: esto
es Yucatán, esto es México.”
-Ricardo Muñoz Zurita
Chef, Restaurantes Azul
Fotos:IvanLowenberg

10. La milpa maya es un sistema milenario de
cultivo múltiple que produce alimentos ricos
y variados en pequeñas parcelas, promueve
la conservación de los suelos, y está asociado
tanto a eficiencias del agua, de los minera-
les y del espacio, así como a rituales espiritu-
ales de las comunidades mayas. La milpa es
el principal sustento alimentario y sustento
cultural de las comunidades campesinas de
la Selva Maya.
La milpa es el espacio que conecta la Selva
con las comunidades. Es en la milpa donde
se establece la simbiosis entre el solar o pa-
tio de la casa y el monte. El cultivo de maíz,
frijol, calabazas y quelites se rodea por el
LA MILPA MAYA
Foto:MarianaVelezLaris

11. tol’che’ –una franja de árboles de especies
maderables– para proteger de la erosión del
viento, y conservar la humedad. La variedad de
especies promueve que los suelos no se des-
gasten y se aproveche mejor el agua y la su-
perficie de cultivo.
Es de los sistemas agroecológicos más com-
plejos que han practicado los campesinos ma-
yas para garantizar su seguridad alimentaria
por miles de años. Además de proporcionar
los alimentos principales de la dieta maya, y
los ingredientes fundamentales de la cocina
yucateca, ofrece un hábitat para algunas es-
pecies animales que pueden ser cazadas para
utilizarse como alimento y también provee
flores para las abejas, lo cual ayuda a la pro-
ducción de miel orgánica.
La milpa maya es un sistema holístico que les
brinda a los agricultores diversos insumos para
la satisfacción de sus necesidades alimentar-
ias. A través de esta práctica agrícola se prote-
gen y adaptan las semillas nativas que hacen
a México uno de los 12 países megadiversos y
centro de origen de varias especies, como el
maíz, frijol, calabaza, camote, entre otros.
Con la milpa queremos
que la gente coma bien,
crear una relación de salud
entre el cuerpo y el suelo.
Si el suelo está sano, la
gente está sana. La milpa
es un sistema sagrado
de policultivo que ha
sostenido la alimentación
de Mesoamerica por miles
de años.”
– David Robertson
Colectivo Milpa
Foto:RodrigoSandoval

12. REGINA ESCALANTE, chef propietaria del restaurante Merci, en
Mérida, Yucatán, preparó un platillo llamado ‘huevo mollet’, que
está rodeado de hortalizas, hierbas y elotes, que vienen de una
milpa sustentable. Regina promueve el uso de ingredientes de las
localidades cercanas, acercándolos a los comensales. Ella se provee
de hierbas, maíz, elotes y hortalizas producidas por el Colectivo Milpa.
Fotos:IvanLowenberg

13. La tierra ofrece tanto y la gente
trabaja tan duro en el campo
para tener productos de
primera, que, yo como dueña
de un restaurante, tengo que
salir de mi burbuja para ir a
buscarlos. Creo que consumir
local y motivar a la gente a
que sus productos locales sean
sustentables, es cuando de
verdad hay un cambio.”
-Regina Escalante
Chef, Restuarante Merci

14. La ganadería extensiva es el primer causante
de deforestación en el Península de Yucatán.
La ganadería sustentable busca incrementar
la producción disminuyendo el impacto al
medio ambiente. La ganadería silvopastoril
es una forma de producir más y mejores cár-
nicos y lácteos, a la par que se fertiliza la tier-
ra y se restaura y protege el bosque. En este
sistema ganadero se aprovechan los nutrien-
tes y la sombra que provee la vegetación de
la Selva Maya, combinándola con arbustos
locales y pastos altos en proteína, así como
árboles forrajeros. De esta forma hay menor
gasto energético, las vacas necesitan menor
cantidad de alimentos y agua y se obtiene
ganado más saludable.
GANADERÍA SUSTENTABLE
Fotos:IvanLowenberg

15. La Selva Maya produce
alimento y bienestar al animal,
por su follaje rico en nutrientes,
y la ganadería a su vez le
devuelve a la selva nutrientes,
para fertilizar la tierra.
Es un circulo beneficioso.”
– Javier Solorio
Universidad Autónoma de Yucatán y
Rancho Kampepen
Otras características de la ganadería silvopas-
toril son el mejor uso de la superficie ganade-
ra, mejores rendimientos que en la ganadería
extensiva, disminución o eliminación de agro-
químicos, y disminución o eliminación de
medicamentos u hormonas. Estos sistemas
permiten a los ganaderos incrementen hasta
cuatro veces el número de vacas por hectárea,
reduciendo presión sobre el bosque.
La ganadería sustentable, es sin duda una op-
ción económica muy prometedora para las
familias mayas, y una alternativa que procura
reducir significativamente el impacto ambi-
ental de los sistemas de producción ganadera
tradicionales, y al mismo tiempo ofrece pro-
ductos de calidad y más saludables. Muchos
de los ingredientes con los que se trabaja en la
cocina tradicional, vienen de estos sistemas de
producción ganaderos, por ejemplo, el cerdo
pelón mexicano, los distintos productos de-
rivados del árbol ramón y productos lácteos,
entre otros.

16. JORGE VALLEJO, chef propietario del restaurante Quintonil, uno
de los mejores no solo del país sino del mundo, está buscando
constantemente hacer conciencia de dónde vienen los ingredientes
que usa, especialmente cuando se trata de productos cárnicos, de
no utilizar los cortes de carne primarios, de explorar otras alternativas,
como un reto personal. En esta ocasión cocinó un diezmillo de res
en salsa borracha, con pulque, con una salsa cremosa de maíz,
huitlacoche, y acompañado de vegetales y brotes para aligerar el
picante en la boca.
Foto:MarianaVelezLaris
Foto:CarolinaCepeda

17. La ganadería es un tema
bastante polémico. Hemos
buscado, no solo yo, sino un
conjunto de cocineros, una
alternativa sana, una alternativa
que no atente en contra de
los ecosistemas… La ética
debe reinar en los procesos de
producción alimentaria.”
-Jorge Vallejo
Restaurante Quintonil
Foto:RodrigoSandoval

18. El solar maya significa tener una extensión
del monte a la mano, en casa. En un patio
familiar bien cuidado se obtiene una gran
variedad de alimentos complementarios
para autoconsumo y para venta, con un
controldecalidadderivadodelconocimiento
ancestraldemanejodeanimalesdomésticos,
hortalizas, frutos y hierbas.
El solar es también intrínseco al sistema de
agricultura tradicional que incluye la milpa
maya y la apicultura. Es un espacio en las
inmediaciones de la casa, característico de
muchos pueblos de México, en donde se
combinalapresenciadeunpequeñobosque
comestible, con especies maderables para
obtener leña, apiarios y pequeños criaderos
de animales. Los productos obtenidos del
solar que se usan extensivamente en la
cocina tradicional yucateca son achiote,
chaya, yuca, macal, aguacate, calabazas,
cítricos como la emblemática naranja
agria, frutas regionales, huevo, y especies de
creciente interés culinaria como el ramón
Foto:MarianaVelez
SOLAR MAYA

19. Foto: Mariana Velez
que es un árbol de cuya nuez se logra una
harina exquisita y un té relajante, así como
el cerdo pelón mexicano, que es una especie
criolla que se ha adaptado muy bien a la
región y cuyo sabor es excepcional.
En la Península de Yucatán los solares
han ocupado un lugar fundamental en el
desarrollo de las comunidades, pues además
de la producción de alimentos, medicinas y
otros recursos, es un espacio que representa la
unidad familiar, la convivencia y la economía
que los sostiene como grupo, y en el que
se desarrollan múltiples tareas de trabajo,
recreación y culto. Es importante fomentar
esta milenaria tradición que satisface las
necesidades básicas de las comunidades
mayas de manera amigable con el medio
ambiente, consumiendo los productos de
estas comunidades producen con enorme
sabiduría y cariño.
El solar es el espacio donde
habita la familia maya
campesina. Es una especie de
selva domesticada. También
en el solar hay una gran
biodiversidad.”
-Silvia Terán
Gran Museo del Mundo Maya
Foto:RodrigoSandoval

20. ROBERTO SOLÍS chef del Restaurante
Néctar y organizador del festival K’óoben,
Encuentro Gastronómico del Mayab,
cocinó dos tacos muy particulares, que
usan ingredientes que son un homenaje
al trabajo agrícola del solar: uno es un taco
hecho con tortilla de ramón, jamaica frita,
miel y queso cotija y el otro taco con tortilla
de yuca, cerdo pelón, tomatillo, naranja
agria, aguacate, cebollita asada, chile
xcatic y piña. En su restaurante Néctar, de
Mérida, Yucatán, utiliza una gran variedad
de ingredientes locales, presentando a
los comensales la enorme riqueza de la
cocina de la península, de formas que son
al mismo tiempo innovadoras y reverentes
de la tradición.

21. Si yo me imagino un
traspatio Maya o un solar,
me imagino ingredientes
de primera calidad,
cuidados con extremo
cariño. Es importante
informar a la gente el
origen de los alimentos,
es un orgullo tener
ingredientes tan buenos,
y hay que comunicarlo.”
-Roberto Solis
Chef, Restaurante Néctar
Fotos:IvanLowenberg

22. La manera tradicional de cocinar en las
comunidades mayas de la Península de
Yucatán es en un fogón formado por tres
piedras en el suelo a modo de soporte, leña
al centro y encima se coloca la comida. Este
tipo de cocina, conocida como K’óoben en
maya yucateco, se usa dentro de la casa y es
parte de la cultura culinaria tradicional que
crea los sabores humeantes de la región. Sin
embargo, este sistema requiere de mucha
leña y su uso dentro de la casa conlleva
problemas respiratorios, para las mujeres
principalmente.
El proyecto Túumben K’óoben, que significa
‘nuevo fogón’, desarrolla estufas ahorradoras
de leña en colaboración con mujeres de
las comunidades mayas. Esta tecnología
conserva las tradiciones culinarias a la par
que reduce el uso de leña, la deforestación
de la selva y contribuye a la salud de las
mujeres que cocinan.
A través de la consolidación de una
cooperativa, el proyecto propone ser
económicamente sostenible, utilizando
siempre materiales de fácil acceso para las
comunidades. El modelo de fogón Túumben
K’óoben, tiene dos comales grandes, y se
construye con los mismos materiales con los
que se construyeron las pirámides, lo que
permite la autoconstrucción en el hogar
y una fácil reparación en caso de daño. El
diseño reduce en un 50% la cantidad de leña
ESTUFAS AHORRADORAS DE LEÑA
Foto:CarolinaCepeda

23. utilizadaencomparaciónconunfogóntradicional.
Es decir, reduce el consumo y hace eficiente el
uso de leña, y por lo tanto, reduce también las
emisiones de CO2 y evita la degradación de la
selva. De esta manera se hace un uso sostenible
de los recursos forestales, se protege la salud de
las cocineras y cocineros, al mismo tiempo que se
disfruta de los sabores tradicionales de la comida
regional.
En la cocina se da la fusión de
la familia –de la milpa, donde
está el hombre, y del solar,
donde están las mujeres. Aquí
se cocinan los platillos típicos
y originales de la cocina maya:
brazo de reina, con chaya, pepita,
sikilpak, polcanes, camote frito y
macal sancochado con miel.”
-Dulce Magaña
Cooperativa Túumben K’óoben
Fotos:RodrigoSandoval
Foto:CarolinaCepeda

24. LUIS BAROCIO, director de la Escuela
Culinaria del Sureste, y organizador del
festival K’óoben, Encuentro Gastronómico
del Mayab, nos comparte sus impresiones
de la tecnología que permite obtener
los sabores tradicionales de la culinaria
yucateca, de manera eficiente. Al enterarse
de la existencia de la estufa ahorradora de
leña Túumben K’óoben, con la que se puede
replicar en cualquier lugar el método típico
de las casas mayas, decidió tener una en la
escuela que dirige. En ella cocinó lomitos de
Valladolid: carne de cerdo que se cocina a
fuego lento con tomate natural hasta que
la textura se deshace totalmente, y como
guarnición el plato lleva huevo duro y un
puré de ibes, que es un frijol local, tradicional
de la gastronomía yucateca.
Fotos:IvanLowenberg

25. Un K´òoben se puede traducir
simplemente como una estufa, pero
realmente es un punto de encuentro
en el que hay conocimiento, hay fiesta,
hay sinceridad, todo en torno a una
cocina. Tu comes un simple domingo
en Mérida una cochinita, un lechón
hecho a leña, el sabor a humo que
tiene, a tierra, es indescriptible… es la
esencia de la cocina de Yucatán.”
-Luis Barocio
Director, Escuela Culinaria del Sureste

26. ¿Qué acciones desarrolla The
Nature Conservancy con las
comunidades en la Selva Maya?
The Nature Conservancy trabaja con más de
20 organizaciones en la Península de Yuca-
tán con el objetivo de frenar la deforestación
de la Selva Maya e imaginar un futuro sus-
tentable y de largo plazo con las comuni-
dades y para las comunidades que habitan
esta región del planeta.
Con el objetivo de dar visibilidad a las mu-
chas iniciativas productivas y de conserva-
ción que apoyan, TNC creó la serie de videos
“Cosechando Sabores”, en donde se expre-
sa de manera significativa los principales
proyectos en los que están trabajando de
manera intensiva en los últimos 6 años.
Estos videos son solo una muestra de cómo
la gastronomía conecta el campo con la ciu-
dad, de cómo la conservación implica tanto
a los productores como a los consumidores
conscientes y de cómo conocer estas iniciati-
vas permite apoyar la economía y el ambien-
te de comunidades productivas, con el ob-
jetivo común de la conservación y el seguir
disfrutando de los sabores que se cosechan
en la Selva Maya.
Para conocer el trabajo de TNC en la Selva
Maya, visita: www.nature.org/selvamaya
DATOS DE CONTACTO
Mariana Vélez Laris
Coordinadora de Alianzas
Península de Yucatán,
The Nature Conservancy
mvelez@tnc.org
+52 1 558474 83 89
Conclusión

27. Foto:CarolinaCepeda

28. TNC es una organización global líder sin fines
de lucro que tiene como misión la conservación
de tierras y aguas ecológicamente importantes
para la humanidad y para la naturaleza.
Lleva más de 30 años en México conservando
la naturaleza y promoviendo un futuro de
alimentación sustentable. En la Peninsula de
Yucatán, trabaja en los tres Estados para lograr
la deforestación cero de la Selva Maya y colabora
con varios sectores para implementar mejores
prácticas agrícolas, ganaderas y forestales.
Foto:MarianaVelez