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Tecnología de los Alimentos Procesos de Conservación IRRADIACIÓN

Irradiación de alimentos ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

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Irradiación de alimentos ,[object Object],Utiliza radiación de alta energía Aplicable (potencialmente) a una amplia gama de alimentos Aplicable en condiciones desfavorables Aplicable en alimentos termolábiles y a envases termosensibles

Irradiación de alimentos ,[object Object],[object Object],Impacto de fotones/partículas de energía superior a 25 MeV que arrancan o destruyen partículas del núcleo atómico Formación de isótopos inestables Intolerable Inevitable ,[object Object],Aparición de radicales libre y enlaces extraños Resultado: aparición de sustancias extrañas ajenas al alimento Subsiguientes reacciones de estabilización química

Irradiación de alimentos ,[object Object],[object Object],Impacto de fotones y rotura de enlaces ,[object Object],Destrucción de componentes vitales ,[object Object],Reacciones con productos de radiolisis Destrucción de componentes esenciales para la vida Daños graves al matarial genético Envenenamiento por radiolíticos Daños leves o graves al material genético

Irradiación de alimentos ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Radiación de energía elevada

Irradiación de alimentos ,[object Object],Otros tipos de radiación ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Radiación de interés alimentario ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Irradiación de alimentos ,[object Object],Radiación de interés alimentario ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Irradiación de alimentos ,[object Object],De isótopos radioactivos Aceleradores de electrones ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Rayos Gamma 60 Co 1,25 Mev 137 Cs 0,66 Mev Rayos X Acelerador de e - <5 Mev Electrones acelerados Acelerador de e - <10 Mev

Irradiación de alimentos ,[object Object],[object Object],[object Object],Energía que lleva el fotón Fija en las fuentes de isótopos Ajustable en los aceleradores Número de fotones/partícula que llegan en la unidad de tiempo Regulable en los aceleradores, dentro del margen técnico Proporcional a la cantidad de material en las de isótopos Isótopos: atenuables por distancia o por interposición de persianas

Irradiación de alimentos ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Actividad de la fuente Dosis absorbida Dosis biológica efectiva Intensidad Unidad antigua Curie Rad Rem Roentgen Unidad SI Becquerel Gray Sievert ...

Irradiación de alimentos ,[object Object],r S pera : Sección de intersección o “sombra” de la pera (sólo si se absorbe TODA la RADIACIÓN) t: tiempo de exposición

Irradiación de alimentos ,[object Object],r f: fracción absorbida Parte de la radiación escapa

Irradiación de alimentos ,[object Object],I o I ,[object Object],Hace que la absorción de radiación no sea homogenea I o I x k a : constante experimental Además

Irradiación de alimentos ,[object Object],Irradiación de alimentos ,[object Object],I o I Dosis media y dosis mínima La absorción de radiación no es homogenea: usamos estos indicadores Más dosis aquí Menos dosis aquí Aceptando esta ecuación Dosis media (simplificada) Dosis mínima Además, se cumple que L: Punto del alimento al que la radiación llega con mayor camino recorrido. Es el extremo opuesto a la entrada o el centro, según diseño.

Irradiación de alimentos ,[object Object],Irradiación de alimentos ,[object Object],I o I Dosis media y dosis mínima La absorción de radiación no es homogenea: usamos estos indicadores Más dosis aquí Menos dosis aquí Aceptando esta ecuación Dosis media (simplificada) Dosis mínima

Irradiación de alimentos ,[object Object],Irradiación de alimentos ,[object Object],I o I Diseño de un proceso de Irradiación ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

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Irradiación de alimentos ,[object Object],No crecimiento de mohos Inhibición de brotes

Irradiación de alimentos ,[object Object],La reducción de microorganismos depende de la dosis absorbida D = I·t Ln (N/No)

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Irradiación de alimentos Instalaciones comerciales de irradiación

Tecnología de los Alimentos Procesos de Conservación

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