bebidas fermentadas [Recuperado].pptx

Fermentación
Conjunto de reacciones enzimáticas, controladas por microorganismos, mediante
las cuales una molécula orgánica es degradada en compuestos más simples,
liberando energía.
 Procesos de fermentación eficientes:
 La acción de un microorganismo conduce al producto final
 Materias primas baratas para el sustrato (por ejemplo, almidón)
 Ingreso aceptable
 Fermentación rápida
 Facilidad de purificación y recuperación del producto

Levaduras y fermentación
• Hongos microscópicos unicelulares
• Unas 160 especies
• Procesos industriales: género Saccharomyces
• Usa la fermentación de glucosa para producir energía
C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2 + ENERGIA
Glucosa Etanol (alcohol) H < 0
• Excretar alcohol como subproducto como acción defensiva.
•Demasiados microorganismos reducen el alcohol para dar un paso más en la obtención de
energía
•La excreción de alcohol por levaduras es tóxica para otros microorganismos

BebidasFermentadas
granos de
cereales o frutas
Carbohidratos
(azúcar)
Etanol
Fermentación
alcohólica
Fuente de carbohidrato Bebida
Cebada Cerveza
whiskey
Uva Vino
Brandy*
papa Vodca* (Rússia)
Arroz Saquê (Japão)
Maíz Bourbon (EUA e Canadá) Uísque*
Maguey (algave) Pulque (México) Tequila*
Cana de azúcar Cachaça *(Brasil)
Destilados
después de
la
fermentació
n

Matérias-Primas
🞑 Alemanha: “Lei da Pureza”
🞑 Água
🞑 Malte
🞑 Lúpulo
🞑 Demais países
🞑 Adjunto

Agua
🞑 Mayor componente en la cerveza.
🞑 El sabor de la cerveza puede verse influenciado por algunas características
de la agua utilizada en su fabricación
🞑 Pilsen, antigua Checoslovaquia: agua de baja salinidad: cerveza Pilsen originada
🞑 En teoría, el agua puede ser tratada para adaptarse a cualquier característica
deseada.
🞑 Alto costo
🞑 La calidad del agua disponible sigue siendo un factor determinante en la elección
de ubicación de una cervecería
🞑 A guas blandas aptas para la producción de cervezas Mayores

Lúpulo
🞑 Añade un sabor amargo a la cerveza
🞑 Retrasar la aparición de malos sabores por oxidación y
multiplicación de microorganismos
🞑 La cantidad y variedad de lúpulo utilizado varía según la cervecería
🞑 Añadido al líquido de fermentación en la proporción 0,5 – 5,0 g/L

Malta
• Termino utilizado para indicar cereales que pasaron por el proceso de malteado.
• Transformación de granos para dejarlos con una gran carga de enzimas,
encargadas de reducir el almidón a azúcar
• La malta de cebada se usa para hacer cerveza.
• La malta se produce interrumpiendo la germinación de los granos (etapa
en la que las cadenas de almidón son pequeñas y fáciles de romper)
• La germinación se detiene mediante el secado, reduciendo la humedad.
Azúcar (Sacarosa)
El azúcar
será el
alimento de
la levadura.

INSUMOS
Malta
www.hannacolombia.com cerveceroandreyriveros@gmail.com
• Producto de transformación
agrícola.
• Malta de cebada
• Malta de trigo
• Malta de centeno
• Malta de espelta
• Malta de avena

INSUMOS
Proceso de Malteado
• Cosecha del grano
• Remojo
• Germinación suspendida
• Secado
• Tostado

INSUMOS
Clases de Malta
Maltas de 2 hileras
Maltas de 6 hileras

INSUMOS
Clases de Malta
Maltas base
• Pilsner
• Pale Ale
• Munich
• Maris Otter
• Vienna

INSUMOS
Clases de Malta
Maltas Especiales
• Maltas caramelo
• Maltas cristal
• Maltas negras
• Malta chocolate
• Malta ahumada
• Malta acida

INSUMOS
Impacto en la cerveza
• Color
• Sabor
• Aroma
• Sensación en boca
• Turbidez
• Retención de espuma

Malteado
 Malta ligera: la digestión del almidón es reducido
 Malta oscura: proceso prolongado, con temperatura
entre 60 - 80 oC
El grano se remoja en agua
fría hasta que germine.
Embrión Enzimas capaces de descomponer el almidón.
Disolución de las paredes celulares
digestión del almidón
sacarosa
Secado
almacenamiento
Molienda
Extracto de malta

Levadura
🞑 Microorganismos capaces de convertir el azúcar en alcohol.
🞑 Género Saccharomyces, especies: S. cerevisiae o S. uvarum
🞑 Cada cervecería tiene su propia cepa
🞑 Levadura de alta fermentación (Ales)
🞑 La levadura sube a la superficie durante la fermentación.
🞑 Suele ser S. cerevisiae
🞑 Levadura de baja fermentación (Larger)
🞑 La levadura se asienta al final del proceso de fermentación.
🞑 Suele ser S. uvarum

Adjuntos
🞑 Otras maltas de cereales que reemplazan parte de la malta de cebada
🞑 Reducción de costos
🞑 Producción de cervezas más ligeras.
🞑 Cualquier fuente de almidón se puede utilizar como complemento.
🞑 El arroz y el maíz son los más utilizados.

Fabricación de cerveza
producción de mosto
Fermentación
Refinamiento
 Molienda de malta
 Mezcla
 Filtración
 Hervir y clarificar el mosto
Fermentación y maduración del mosto.
 Filtración
 Carbonatación
 Ajuste de olor y color
 Pasteurización

Producción de mosto
Molienda
Mezclar (puré)
Filtración
Hervir
Enfriamiento
Moler la malta para exponer el interior del grano
 La malta se mezcla con agua caliente.
 Activación de enzimas en el interior del grano
 Activación de enzimas en el interior del grano
 Producción de azúcar
 Proporciona estabilidad biológica
 Extracción de sustancias aromáticas del lúpulo, añadidas
en esta etapa
 Coagulación de proteínas todavía presentes en la malta
 Proceso rápido para evitar la contaminación por
microorganismos
 Enfriado inmediatamente de 100°C a 10°C por un
intercambiador de calor
 El mosto se airea para promover el crecimiento de la levadura.

Fermentación y Maduración
🞑 La levadura se inocula en el mosto
después del enfriamiento y la
oxigenación (10 a 30 millones de
células de levadura/mL)
🞑 Dos vías metabólicas
🞑 Vía respiratoria: inicio del proceso,
para favorecer el crecimiento de
levaduras
🞑 Fermentación primaria (4 a 14 días)
🞑 Maduración: enfriamiento a 0 °C
(promedio de 15 días)
🞑 Vía de fermentación (anaerobiosis):
promueve la transformación del mosto
en cerveza

Refinamiento
PROCESOS FINALIDADES
FILTRACIÓN Remover impurezas que aún no se apartan en la etapa de maduración y
proporcionar la claridad del producto. Es común el uso de tierra de diatomeas como
elemento filtrante junto a un filtro prensa.
ADICIÓN DE ADITIVOS Ocurre después del filtrado, la adición de agentes estabilizantes, colorantes o
azucares, para el ajuste final sabor del producto.
CARBONATACIÓN Inyección de CO2 y eventualmente de gas nitrógeno, con la intención de favorecer
en las características de formación de espuma y el sabor del producto.
ENVASE La cerveza proveniente de la filtración se direcciona al proceso de envasado (5°C) en
máquinas denominadas llenadoras, donde se envasa la cerveza en botellas de
vidrio, en latas de aluminio o máquinas de embarrilado ya sea en barriles de
aluminio o de madera.
PASTEURIZACIÓN Es un proceso de esterilización en el cual se somete al producto a un calentamiento
(hasta 60°C), seguido de un rápido enfriamiento (hasta 4°C9. El producto
pasteurizado presenta mayor estabilidad y durabilidad (hasta seis meses) en función
de la eliminación de microorganismos.

Diagramadeflujodeproduccióndecerveza
Cebada
Brotación, 5 – 9 dias agua
Secado
Malta
Maceración; Calentamiento a 54 –
70 oC, 2 horas agua
Adjuntos (cereales)
Filtrado
Resíduos de cereales
Mosto dulce

Mosto dulce
Diagramadeflujodeproduccióndecerveza
Hervor
Enfriamento, centrifugación
lúpulo
Mosto amargo
Fermentación a 21 oC, 2 – 7 dias
levadura
Saccharomyces cerevisiae
Maduración (dias)
Ale
Fermentación a 8 oC, 6 – 10 dias
levadura
Saccharomyces uvarum
Maduración (semanas)
Larger
Clarificación,
filtrado
Pasteurización Barril
Embotellado
Cervez
a
Chopp

PROCESO DEL MALTEADO
El proceso de malteo trata
fundamentalmente de solubilizar el
almidón, proteínas, productos de
degradación enzimáticos, vitaminas,
minerales, componentes
responsables del color y del aroma, y
enzimas; la calidad de la malta será
adecuada si presenta: bajo contenido
en proteína, buena modificación,
gran poder enzimático, extracto alto
y alto contenido en sustancias
reductoras (Llorca, 1999).

Analytica EBC (2003) mencionado por Ruiz
(2006) señala que La calidad de la malta
depende de las propiedades fisicoquímicas del
grano, así como de las condiciones de tiempo y
temperatura de las fases del malteado, la
calidad de la malta se evalúa mediante una
serie de métodos analíticos entre las que
destacan la viabilidad de la germinación,
humedad, perdidas de malteado, contenido de
proteínas, extracto de malta, poder diastásico y
contenido de –β-glucanos.

• Reyna et al. (2004) mencionan que el malteado es
la germinación controlada de la cebada, durante
la cual se forman las enzimas y se modifican
suficientemente las reservas alimenticias de
manera que puedan ser hidrolizados durante la
maceración. Debemos considerar que el
malteado consta de tres etapas:
humedecimiento, germinación y secado.

Durante el humedecimiento, comienza la entrada de agua hacia el interior del
grano.
• El grano contiene cantidades de β-amilasa latente en formas solubles e insolubles;
durante el malteado la β-amilasa se solubiliza por completo.
• En el embrión ocurre la producción de ácido giberélico y giberelinas que se
difunden hacia el endospermo. Una vez en el endospermo, el ácido giberélico se
propaga hacia el escutelo y la capa de aleurona; la producción de enzimas inicia en
el escútelo y posteriormente continúa en el resto de la capa de aleurona; ulterior a
la activación enzimática se forman las enzimas: α-amilasa, endo β-glucanasas,
pentosanasas, endoproteasas y dextrinasas.

A continuación se hidroliza aproximadamente un 10% de almidón y el
contenido de amilosa se eleva desde un 22% (cebada) hasta 26%
(malta) aproximadamente.
• Después comienzan a degradar los β-glucanos y arabinoxilanos que
se encuentran en la pared celular del endospermo, con ello se
consigue la exposición de las partes proteicas que protegen a los
gránulos de almidón.
• Las proteínas son degradadas parcialmente por las proteasas y
peptidasas liberando nitrógeno amino libre (FAN). La proteólisis de
los granos es de gran importancia debido al FAN liberado, pues no
solo es necesario para el crecimiento del embrión sino que asegura
la producción eficiente de enzimas durante la germinación.

• Finalmente el resto de almidón es degradado hasta la obtención de azucares
principalmente maltosa y glucosa, nutriendo el embrión para la posterior
formación de raicillas en el grano.
• Después de la hidrolisis del almidón ocurre un metabolismo denominado extracto
en agua fría, el cual consiste en la formación de aminoácidos y azucares durante la
respiración, los cuales se manifiestan con la formación de raicillas y acrospira.

Proceso tecnológico del malteado
Los granos serán sometidos a una limpieza manual, eliminando las impurezas presentes.
Esta etapa tiene por finalidad proveer al grano la cantidad de agua necesaria para la
germinación, saliendo el grano con una humedad de 45 - 55%. Las condiciones de temperatura y
tiempo de remojo son de 10 -13°C y 60 - 100 horas. Para esta operación los granos se colocan en
cilindros verticales de poca altura y fondo plano, y se adiciona agua hasta cubrir todos los granos,
el remojo se interrumpe cada 8 - 12 horas por un lapso de 2 horas para luego volver a cubrir el
grano con agua, a esta condición se le conoce como descanso del aire y permite que el embrión
respire oxígeno y metabolice aeróbicamente. En la práctica remojar el grano en un frasco en
una proporción de 1:5 (grano: agua) hasta llegar a la humedad requerida.
En esta etapa se provoca la germinación de las diastasas necesarias para las transformaciones
que deben sufrir los granos durante el malteado (formación de azúcares, solubilización de
materias nitrogenadas).Estas diastasas son las que se vuelven a encontrar en la malta y tienen
como principal propiedad al de sacarificar el almidón, es decir de transformarlos en azúcares
fermentescibles (maltosa y dextrina). La germinación es influida por la naturaleza de la cebada y
sobre todo por la temperatura del medio, la duración es de 10 - 12 días cuando la
temperatura no pasa los 15°C, 8 días
cuando está entre los 18 - 20°C.

• Secado: Esta operación permite frenar la germinación eliminando la
humedad. Los granos serán colocados en placas atravesadas por una
corriente de aire o gases calientes. La temperatura puede variar de 38 -
90°C, según el empleo posterior de la malta y la humedad del producto
a secar. Cuando el grano germino se procede al secado en una estufa.
Este proceso de secado se da en tres fases:
1. Se seca a una temperatura entre 50 - 60°C, reduciendo la humedad de
la malta de 48 a 23% aproximadamente.
2. Se eleva la temperatura del secador a 70°C, para llevar la humedad
del grano a 12%.
3. Se realiza la temperatura mayor a 88°C consiguiendo una humedad
final de 3,5 - 4%.
• A la salida de esta operación, al cereal malteado se le eliminaran los
brotes que aun estén adheridos al grano, esta operación puede ser
llevada a cabo en máquinas especiales llamadas desgerminadoras o en
forma manual.

•Molienda: Luego del secado, los
granos malteados serán
sometidos a una molienda con
malla de 1mm.
•Empacado: Se empacarán las
harinas en bolsas de polietileno,
las cuales serán selladas.

Controles a realizar:
Determinación del poder germinativo y
sensibilidad al agua:
• Esta determinación permite conocer la capacidad
para germinar y la viabilidad de las semillas (95%
en 5 días).
• Se colocarán en placas Petri, 2 círculos de papel
filtro y entre ellos 100 gramos de muestra, a una
de las placas se le agrega 4 ml y el otro 8 ml de
agua, luego de 5 días dará el grado de dormancia
del grano y los germinados con 8 ml darán el
grado de sensibilidad al agua del grano.

Controles a realizar:
Determinación de la humedad del grano:
• Se hará un control de la humedad del grano antes de germinado, luego de
germinado y luego de secado del grano.

EVALUACION DE LA CALIDAD MALTERA
Actividad Enzimática: Para esta evaluación se debe de seguir con lo
establecido:
• Preparar una suspensión de almidón al 5%; para maíz utilice maicena (100%
almidón) y para cebada utilice harinilla del grano de cebada (el nivel de uso
según su composición de alimentos).
• Ajuste el pH de la solución a 4.0 con gotitas de HCl 1N y proceda a entibiar la
muestra en baño maría en temperatura máxima de 55°C.
• Medir 5 g de la malta a evaluar y mantener la digestión con agitación por 45
minutos.
• Determinar el porcentaje de azúcares reductores de la muestra digerida.
• Preparar en simultaneo un blanco, siguiendo el mismo procedimiento, pero sin
el añadido de la malta – evaluar los azúcares reductores.
Poder Germinativo, Rendimiento del Malteado

AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Cuándo posee la cebada malteada su máxima actividad diastásica?
2. ¿Qué cambios fisicoquímicos sufre la cebada al ser malteada?
3. ¿Por qué los productos malteados tienen mejor valor nutritivo que los granos sin procesar?
4. Señale la importancia del uso de cereales malteados e indique con diagramas de flujo el uso
de ellos.
5. Cuál es la importancia de la calidad de malteado en la obtención de cerveza.

Vinos
🞑 Definida como una bebida alcohólica producida a partir de la fermentación del jugo de uva.
🞑 La calidad de la uva se evalúa según el grado de madurez y el estado sanitario (sin granos
podridos)
🞑 Lei Brasileira:
🞑 Vinhos de mesa: uvas de variedades americanas
🞑 Vinhos finos: variedades vitis vinífera

UvasViníferas
🞑 Determinam a qualidade do vinho
🞑 Açúcares: alimento das leveduras que serão convertidos em álcool
🞑 20 - 30% (glicose e frutose)
🞑 Ácido tartárico e málico: impedem a multiplicação de microorganismos durante a
fermentação e principais componentes do sabor do vinho
🞑 Taninos e outros componentes fenólicos: sensação de adstringência
🞑 Pigmentos
🞑 Uvas vermelhas: antocianinas
🞑 Uvas brancas: flavonóis
🞑 Compostos aromáticos: quimicamente ligados aos açúcares e são liberados
pelas enzimas das leveduras, apenas após o processo de fermentação

UvasViníferas
🞑 Componentes
Taninos:
Estrutura geral de polifenóis
Flavonóides

Fabricação doVinho
Fermentação do
suco de uva
Maceração
Fermentação Alcoólica
Envelhecimento
A coloração depende da
presença das cascas

Esmagamento
🞑 Processo realizado para provocar o rompimento dos grãos, liberando o suco
rapidamente, sem esmagar as sementes e engaços
🞑 Compressão (esmagadeira de cilindros)
🞑 Choque (esmagadeira centrífuga)
🞑 Ocorre a aeração do mosto para tornar o suco mais favorável ao
desenvolvimento das leveduras

Esmagamento
🞑 Mosto:
🞑 70 – 85% água
🞑 12 – 27% de açúcar
🞑 1% ácidos
🞑 Vinhos brancos: as cascas são removidas antes da
fermentação
🞑 Pouca pigmentação e taninos
🞑 Vinhos tintos e rosé: as cascas estão presentes durante a
fermentação
🞑 Cor mais profunda e sabor adstringente
Casca:
Compostos fenólicos
Taninos
Ácidos
Polpa: água e açúcares
Sementes: taninos, óleo e resinas
(não são rompidas durante a prensagem)

Encubagem
🞑 O mosto é enviado para uma “cuba” onde irá ocorrer a fermentação
🞑 Primeiramente há a adição de SO2(g): sulfitagem
🞑 Adicionado simultaneamente ao mosto na cuba
🞑 Remoção de “leveduras selvagens” presentes nas uvas
🞑 Legislação brasileira: dose máxima de 350 mg/L em SO2 total no vinho

Sulfitagem
 Antisséptico : inibe a ação de leveduras acéticas e láticas (transformam
alcoóis em ácidos)
Em baixa concentração estimula ativa leveduras que transformam o
açúcar em álcool
 Antioxidante (reage facilmente com o oxigênio)
 Facilita a dissolução de taninos (substâncias que dão cor ao vinho)
Tóxico
Alteração do sabor e aroma
Pode ser substituído por
metabissulfito de potássio:
K2S2O5

Fermentação
• 🞑 Adição de leveduras selecionadas
• 🞑 Teor ~5oGL: Kloeckera apiculata e Hansenniasopora uvarum
• 🞑 Teor até 16 oGL: Saccharomyces ellipsoideus e Saccharomyces bayanus
• C6H12O6  2 C2H5OH + CO2 H = - 28 kcal
glicose etanol
🞑 Temperatura de fermentação: entre 20 – 30 oC
🞑 É mantida o mais baixo possível dentro da faixa, através do resfriamento do
mosto
🞑 Aumento do rendimento do etanol (reação exotérmica)
🞑 Redução de perdas do produto por evaporação
🞑 Fermentação tumultuosa: a liberação de CO2 causa a formação do “chapéu”:
aglomerado de cascas que boiam na superfície
🞑 Processo de maceração: extração dos taninos pela ação do etanol (dois a cinco
dias)

Descubagem
🞑 Separação dos resíduos sólidos e fermentação complementar
🞑 Correção do mosto: adição de substâncias que visam otimizar a
fermentação
🞑 Permitido pela legislação brasileira
Chaptalização
🞑 Adição de sacarose (açúcar) para corrigir a insuficiência da maturação da
uva por motivos climáticos
🞑 Teoricamente, 17g de sacarose por litro de mosto aumenta o teor alcoólico em
1 oGL
🞑 Diminui a acidez do vinho
Acidificação
🞑 Adição de ácido tartárico (tartaragem)
🞑 Teoricamente, 1,53g de ácido aumenta a acidez total em 20 meq/L
🞑 Utiliza-se ácido em excesso (até 2,00 g /L) formando bitartarato de potássio, que
precipita

Prensagemde Bagaços
🞑 Vinho tinto: após a fermentação
🞑 Vinho branco: antes da fermentação

FermentaçãoMalolática
🞑 Ocorre após a fermentação alcoólica, no período de decantação do vinho
🞑 Transformação do ácido málico em ácido lático por bactérias dos gêneros
Lactobacillus, Leuconostoc e Pediococcus
Decantação da borra
Trasfega
Adição de SO2(g)
Adição de CaCO3 ou
da própria borra
(aumentar pH)
Inoculação de
bactérias
 Redução da acidez
 Estabilização biológica
 Aumento do aroma

Envelhecimento
🞑 Após a fermentação, o vinho deve ser
mantido em ambiente hermeticamente
fechado
🞑 Tonel de carvalho
🞑 Tonel de concreto revestido por epóxi e
posterior pipa de madeira
🞑 De 6 meses a 5 anos
🞑 Clarificação e Filtração
🞑 Remoção de impurezas suspensas
🞑 Envase: o vinho é engarrafado e deixado
em repouso para envelhecer na garrafa

Agentes causantes de la fermentación
alcohólica
Levaduras

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