Sandra Vera INSTITUTO UNIVERSITARIO POLITÉCNICO SANTIAGO MARIÑO

1. FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA
REALIZADO POR
SANDRA VERA. C.I:26.333.246

2. ÍNDICE
 Introducción ……………………………………………..……………………………………………………………. 3
 Definiciones Básicas …………………………………………………………………………………………………. 4
 Reacciones Bioquímicas …………………………………………………………………………………………….. 5
 Esquema de Embden-Meyerhof …………………………………………………………………………………….. 6
 Agentes Microbianos de la Fermentación …………………………………………………………………………. 7-10
 Aplicaciones de Fermentaciones Industriales ……………………………………………………………………… 11
 El Vino …………….…………………………………………………………………………………………………… 12
 Proceso de Elaboración del Vino ……………………………………………………………………………………. 13-14
 Tipos de Vino …………………………………………………………………………………………………………… 15
 La Cerveza ……………………………………………………………………………………………………………... 16
 Proceso de Elaboración de la Cerveza ………………………………………………………………………………. 17-18
 Tipos de Cerveza ……………………………………………………………………………………………………….. 19
 Materias Primas de la Cerveza ……………………………………………………………………………………....... 20
 Conclusión ……………………………………………………………………………………………………………….. 21

3. INTRODUCCION
 La fermentación tiene como propósito principal el desarrollo de una
diversidad de sabores y aromas en sustratos alimentarios; la preservación
de los alimentos mediante el desarrollo de acido láctico, alcohólico y
acético; el enriquecimiento biológico de los alimentos con proteínas,
aminoácidos esenciales y vitaminas; y la eliminación de antinutrientes.
 Hoy en día la fermentación alcohólica es un proceso bioquímico completo
donde levaduras, mohos y bacterias utilizan azucares y otros
contribuyentes como sustratos para el crecimiento, convirtiéndolos en
etanol, dióxido de carbono y otros subproductos metabólicos que
contribuyen a la composición química y calidad de los alimentos. Así, la
fermentación alcohólica es la base para la fabricación de bebidas
alcohólicas como el vino y la cerveza.

4.  Fermentación : Es un proceso natural que ocurre en determinados compuestos o
elementos a partir de la acción de diferentes actores y que se podría simplificar como un
proceso de oxidación incompleta.
 La fermentación alcohólica (o fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación
en plena ausencia de aire (oxígeno), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como
pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.)
 Para obtener como productos finales un alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono
(CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos
en su metabolismo celular energético anaeróbico.

5. REACCIONES BIOQUÍMICAS
 La glucólisis es el primer paso en
la degradación de la glucosa
para extraer energía para el
metabolismo celular. La
glucólisis se compone de una
fase que requiere energía,
seguida de una fase que la
libera.
 A pesar de la complejidad de
los procesos bioquímicos una
forma esquemática de la
reacción química de la
fermentación alcohólica puede
describirse como la vía de
(Embden-Meyerhof)

7. AGENTES MICROBIANOS DE LA
FERMENTACIÓN
 Los microorganismos responsables de la
fermentación son tres tipos : bacterias , mohos y
levaduras. Cada uno de estos microorganismos
posee una característica propia sobre la
fermentación que son capaces de provocar , por
ejemplo, un sabor característico que obtiene el
producto final( como en el caso de los vinos y las
cervezas).
 A veces estos microorganismos no actúan solos , si
no que cooperan entre sí para la obtención del
proceso global de fermentación.

8. BACTERIAS
 Son microorganismos procariotas que presentan un tamaño de unos
pocos micrómetros y diversas formas, incluyendo filamentos, esferas
(cocos), barras (bacilos), sacacorchos (vibrios) y hélices (espirilos)
 Entre las especies bacterianas de interés industrial están las bacterias
del ácido acético, Gluconobacter y Acetobacter que pueden
convertir el etanol en ácido acético, principal componente del
vinagre de frutas

9. MOHOS
 Es un hongo que se encuentra tanto al aire
libre como en lugares húmedos y con baja
luminosidad.
 También son microorganismos importantes
en el procesamiento de alimentos, tanto en la
degradación como en la conservación.
 muchos mohos tienen la capacidad de
producir enzimas de importancia comercial ,
como la pectinasa de Aspergillus niger.

10. LEVADURAS
 Son cuerpos unicelulares (generalmente de
forma esférica) y que están presentes de
forma natural en algunos productos como
las frutas, cereales y verduras.
 Pueda atacar enzimáticamente mejor y con
mayor eficiencia sobre el substrato de hidratos
de carbono evitando que los microorganismos
se difundan facilitando su recuperación
(los biocatalizadores suelen ser caros), para ello
se emplean 'fijadores' como agar, alginato de
calcio ,astillas de madera de bálsamo,
etcétera.

11. APLICACIONES DE FERMENTACIONES
INDUSTRIALES
 Un beneficio industrial de la fermentación es la
conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y
carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan.
 Es importante por que otorga diversidad de sabores,
aromas en los substratos de los alimentos.
 Utilizada en la fabricación de bebidas alcohólicas como
cervezas, vinos, entre otros.

12. EL VINO
 Es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera), mediante
la fermentación alcohólica de su mosto o zumo
 La fermentación se produce por la acción metabólica de
levaduras, que transforman los azúcares del fruto en etanol y el gas
en forma de dióxido de carbono.
 El azúcar natural del fruto se transforma en alcohol.

13. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL
VINO
 1. Fase prefermentativa. Consiste en todos los trabajos que se realizan desde la cosecha de la
uva hasta la obtención de mosto: cosecha, separación de los granos del escobajo (parte verde
del racimo), prensado.
 2. Fase fermentativa. La uva prensada y su jugo son llevados a vasijas de acero inoxidable,
madera o cemento, donde, a través del trabajo de las levaduras, el azúcar de la pulpa se
transforma en alcohol y otros productos secundarios, así el mosto se transforma en vino.
 Al mismo tiempo las sustancias contenidas en la piel de las uvas tintas se difunden en el jugo.
Este proceso se denomina “maceración´” y puede ser más o menos prolongado, según el tipo
de vino que se quiera elaborar.
En el caso de las uvas blancas, después de la molienda se realiza el desborre previo para
eliminar los restos vegetales y las impurezas en suspensión por sedimentación.
 3. Fase postfermentativa. Finalizada la maceración, se escurre la parte líquida y se separa de
los sólidos (orujo). El proceso de elaboración del vino aún continua: luego de la fermentación,
todo vino exige cuidados hasta que llega a la botella. Algunos han sido concebidos para la
crianza, otros saldrán rápidamente al mercado. Así se completa un proceso que nació en la viña
y finalizará en su copa.

14. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL
VINO

15. TIPOS DE VINO
 Vinos Generosos
 Vinos Espumosos
 Blancos Jóvenes Aromáticos
 Vinos Blancos Secos Naturales
 Blancos Secos Con Madera
 Vinos Rosados
 Tintos Jóvenes
 Vinos Tintos De Crianza
 Vinos Tintos: Reserva Y Gran
Reserva
 Vinos Dulces

16. LA CERVEZA
 Es una bebida alcohólica, no destilada, de
sabor amargo, que se fabrica con granos
de cebada germinados u otros cereales
cuyo almidón se fermenta en agua con
levadura (principalmente Saccharomyces
cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y
se aromatiza a menudo con lúpulo, entre
otras plantas.
 Es una bebida de bajo contenido
alcohólico resultante de fermentar
mediante levadura seleccionada, el mosto
elaborado con malta de cebada, arroz,
maíz, lúpulo y agua.

17. PROCESO DE ELABORACIÓN DE
LA CERVEZA
 1- Molienda de la malta: La molienda consiste en desmenuzar el
grano de malta, respetando al máximo posible la cáscara o
envoltura y provocando la pulverización de la harina.
 2- Maceración: Se extrae de la malta, la mayor cantidad de
extracto y de la mejor calidad posible, en función del tipo de
cerveza que se quiere elaborar y es donde será transformado el
almidón contenido en la malta, en azúcares, mediante procesos
enzimáticos y bioquímicos naturales.
 3- Separación y agotamiento del bagazo: Habiendo ya disuelto
las materias solubles de la malta y transformado el almidón en
azúcares durante el paso anterior, es necesario separar el mosto
de la parte insoluble de la malta llamada bagazo.
 4- Ebullición/Lupulización : El mosto obtenido se hierve
enérgicamente en el macerador-hervidor. La finalidad de la
ebullición es estabilizar enzimática y microbiológicamente el
mosto y coagular las proteínas.

18. CONTINUACION DEL PROCESO
 5-Clarificación y enfriamiento del mosto: Se realiza
impartiendo un movimiento centrífugo al mosto contenido
dentro del macerador-hervidor.
 6- Primera fermentación: El mosto, enfriado en el
intercambiador de calor, se envía a alguno de los tanques de
fermentación, a la vez que se oxigena este mosto para
permitir el crecimiento de la levadura, que consiste en la
transformación de los azúcares del mosto en alcohol y
anhídrido carbónico.
 7-Segunda fermentación y maduración en frío: Se realiza una
segunda fermentación y maduración en frío a una
temperatura de entre -5 y -1ºC, en el mismo fermentador
donde se ha producido la primera fermentación.
 8- Tercera fermentación y guarda extra: La cerveza se
embotella y se guarda en una sala con temperatura
controlada para que se produzca una tercera fermentación
que transformará los azúcares del mosto añadido en el paso
anterior, en gas carbónico, responsable de las burbujas de la
cerveza.

19. TIPOS DE CERVEZA
 CERVEZAS TIPO ALE
 CERVEZAS LAGER
 CERVEZAS DE TRIGO
 CERVEZAS PORTER Y STOUT
 CERVEZAS LAMBIC
 OTRAS ESPECIALIDADES

20. MATERIAS PRIMAS DE LA
CERVEZA
Malta en Grano Lúpulo Extractos de Malta
Levadura de Cerveza

21. CONCLUSIÓN
 La fermentación de hecho es un proceso que se genera en el interior del cuerpo humano, en
particular, dentro de los músculos. Lo que pone en evidencia que este proceso está presente en
nuestras vida cotidiana de forma sensible, hecho que hace interesante comprender algunos de sus
principios.
 También la fermentación para el ser humano se entiende desde la perspectiva de que puede servir
para la generación de distintos alimentos y bebidas. En efecto, este es un proceso de índole
natural aprendido y adoptado por la humanidad con la finalidad de que sirviera a sus intereses.
 El proceso descrito hace que las bebidas y alimentos adquieran propiedades nutritivas de las que
antes carecían, pudiendo servir también para su conservación. Es conocido desde la antigüedad,
pero con el paso del tiempo se fue perfeccionando, intentando generar distintos gustos, aromas y
texturas allí en donde se aplicase. Hoy en día, puede ser descrito a un nivel microscópico debido al
adelanto en los conocimientos de química.