Este documento discute los cambios derivados de la inserción de tecnologías de información en programas sanitarios de inocuidad alimentaria. Explica cómo el sistema HACCP ha revolucionado la prevención de contaminación en alimentos desde 1959. También describe controles tecnológicos innovadores como sistemas de detección de rayos X y detección molecular para reducir riesgos físicos y biológicos en 12 horas en vez de 72. Concluye que estas tecnologías han llevado a una revolución en la inocuidad alimentaria.

1. TECNOLOGIAS DE LA INFORMACION Y COMUNICACION
UNIVERSIDAD PARA LA COPERACION INTERNACIONAL
MEXICO
TAREA: ENSAYO FINAL, SEMANA 5
JESÚS ADRIÁN RAMOS ORTIZ
TUTOR: SAMUEL ANTONIO VARGAS VARGAS
NOVIEMBRE, 2015

2. 1
CAMBIOS DERIVADOS DE LA INSERCIÓN DE TECNOLOGÍAS DE
INFORMACIÓN MÁS SIGNIFICATIVOS EN PROGRAMAS SANITARIOS EN
INOCUIDAD DE ALIMENTO.
La tecnologia de alimentos es una rama de las ciencias quimicas que mas ha
revolucionado en las ultimas decadas. Dentro de esta , se desprende la inocuidad
alimentaria, siendo en los años 50´s con la creacion del HACCP (Analisis de peligros y
puntos criticos de control, por sus siglas en ingles), un parteaguas en esta division de la
ciencia. El HACCP nace en el 1959 a raiz de una preocupacion por mantener siempre sanos
a los astronautas estadounidenses enviados por la NASA al espacio y evitar que estando en
aquella dimension una bacteria, una materia extraña y/o un agente quimico dañara su
integridad fisica (OMS, 1995). Para el año 2011 toda industria alimenticia que procese y
empaque productos que se integren a la cadena alimentaria deberan contar con un programa
de prerrequisitos fundamentados por un analisis de peligros (HACCP) (FDA, 2015). Todo
esto tiene un objetivo especifico, la prevension de contaminacion y enfermedades
trasmitdas por alimentos. El sistema HACCP se caracteriza por ser un sistema de analisis
en base al riesgo para prevenir contaminacion fisica , quimica y/o biologica en alimentos.
Para esto, lo hace por medio de identificacion de peligros y riesgos soportados por un
metodo de prevencion a traves de controles que ayude a minimizar el riesgo evaluado. estos
controles pueden ser cualquier software, hardware, barreras fisicas y quimicas que despues
de una accion tenga como reaccion el proteger al alimentos.

3. 2
CONTROLES PARA LA REDUCCION DE RIESGOS FISICOS
Las opciones de inspeccion en la industria de alimentos para deteccion de cuerpos
extraños, han sido limitadas desde hace varios años. Los detectores de metal son los que
hasta a principios del siglo XXI habian sido los unicos para prveencioon de contaminacion
por metal. Al hablar de riesgos fisicos en la inocuidad alimentaria, podemos listar varios:
vidrio, madera, metal, piedras, huesos triturados etc. Un sistema de control de inocuidad
que utiliza lo ultimo de la tecnologia en procesamiento de imágenes por rayos X es lo
innovador en el mercado. Este es un sistema de inspeccion por medio de rayos X que utiliza
tecnologia computarizada de procesamiento de imágenes que permite detectar materia
extraña. (Mikkel, 2013)
CONTROLES PARA LA REDUCCION DE PELIGROS BIOLOGICOS
Todas la poblacion consumidora confían que las empresas les proporcionen alimentos
inocuos siempre. En los peligros biologicos , esta un grupo de microorganismos llamados
patógenos que son una verdadera amenaza para la salud pública. Las grandes empresas en
creacion de tecnologia desarrollaron un método de detección simple, rápido y preciso. Un
sistema innovador de Detección Molecular ha sido introducido al mercado de la industria
aliementicia y está basado en una innovadora combinación de tecnologías como la
amplificación isotérmica del ADN y detección por bioluminiscencia. Para darle un mayor
peso a este avance tecnologico, podemos citar que un analisis normal de salmonela y
Listeria (microorganismos patogenos casuantes de un numero grande de ETA´s) lleva por
lo menos 72 horas para poder revelar un resultado, con esta tecnoligia de deteccion
molecular el resultado es de 12 horas. Por lo que abre un panorama tanto economico como

4. 3
tecnoliogico para la solucion de problemas en programas sanitarios en inocuidad
alimentaria (Bogs, 2006)
Conclusion:
La inocuidad alimentaria es uno de los principales temas cuando se habla de tecnologia de
alimentos. La revolucion industrial y social han sido participes de numerosos avances en la
ciencia. El desarrollo de tecnoliogias que permita estar comunicado a un detector de rayos
X y el desarrollo de un programa para la identificacion por medio de la amplificacon del
ADN de bacterias nos lleva a una revolucion tecnologica. (OMS, 2015)
Lista de Referencias:
 Organización mundianl de la Salud, 2014.
 Mikkel Schou Nielsen, Elseiver April, 2013.
 Carolina Bogs, Development of a molecular detection and differentiation system for
ochratoxin A producing Penicillium species and its application to analyse the
occurrence of Penicillium nordicum in cured meats, Elseiver, March, 2006.