Il mio intervento di apertura al convegno "Il futuro della panificazione artigianale: allergie e intolleranze alimentari", tenutosi il 31-05-14 alla "XI Sagra del pane tipico Gonnose" dal titolo "Allergie e Intolleranze: tra percezione e realtà."

1. UNIVERSITA' DEGLI STUDI DI CAGLIARI
Facoltà di Medicina e Chirurgia
Scuola di Specializzazione in Allergologia e Immunologia
Clinica
Direttore: Prof. Paolo Emilio Manconi
Allergia e intolleranze:
tra percezione e realtà
Dott. Giovanni Paoletti 31-05-2014

2. Allergie alimentari - Incidenza
Negli USA il 20-25% della
popolazione intervistata
riferisce di essere
“allergico” ad uno o più
alimenti.Le allergie alimentari colpiscono circa:
•2-3% degli adulti
•Dal 3 al 7 % dei bambini
Le stime sono decisamente
inferiori alla percezione comune

3. Reazione avversa al cibo
La reazione negativa al cibo è spesso definita
erroneamente allergia alimentare.
In molti casi è provocata da altre cause:
• Intossicazione alimentare (batteri, virus e
sostanze chimiche);
• Un avversione al cibo;
• Un intolleranza ad un determinato ingrediente.

4. Che cosa è un allergia?
Anomala reattività del sistema immunitario
verso sostanze estranee all’organismo
umano chiamate allergeni, innocue per i
soggetti “normali”.

5. Che cosa è un intolleranza?
L’intolleranza o ipersensibilità alimentare è in
relazione ad un difetto enzimatico o
all'azione, in individui predisposti, di alcune
sostanze farmacologicamente attive presenti
negli alimenti.
Non sempre se ne conoscono le cause
specifiche.

6. Classificazione dell’accademia europea
di allergologia ed immunologia clinica
(EEACI)

7. Allergie alimentari
L’allergia è essenzialmente una reazione
immunitaria in cui una sostanza normalmente
innocua viene percepita come una minaccia
e attaccata dalle difese del nostro organismo.

8. Allergie alimentari – IgE mediate
1. Sensibilizzazione:
produzione di IgE specifiche
verso l’allergene
2. Le IgE prodotte vanno a
legarsi ad un recettore
specifico sulla membrana dei
mastociti
3. Quando ci sarà un secondo
contatto con l’allergene si
verificherà la vera reazione clinica
mediata dal riconoscimento
antigene-anticorpo e dalla
degranulazione dei mastociti.
Quest’ultima scatena una cascata
di eventi associata alla liberazione
di mediatori chimici come

9. Allergie alimentari
Allergeni Completi CLASSE 1
•Gastroresistenti / Termoresistenti 
raggiungono l’intestino in forma pressoché
immodificata  reazioni sistemiche
Allergeni Incompleti CLASSE 2
•Gastrolabili  SOA
•Termolabili  compaiono i sintomi solo se
consumati crudi

10. Allergie alimentari

11. Allergie alimentari - La cross-
reattività
Cross-reattività (reattività crociata) è il fenomeno per
cui un soggetto sensibilizzato ad un certo alimento
risulta reattivo anche agli altri a cui non è mai stato
esposto.
La reazione si basa sul fatto che specie animali
filologicamente vicine o vegetali della stessa famiglia
botanica, hanno proteine con sequenze
aminoacidiche simili, soprattutto nella zona del
determinate antigenico.
Esempi: soggetto allergico al latte vaccino, allergico
alla carne di manzo
.

12. Allergie alimentari
La presenza di casi in famiglia è uno dei fattori
che permette di prevedere problemi alimentari di
tipo allergico.
•Nei neonati che hanno un genitore allergico
il rischio aumenta di 2 volte.
•Se entrambi i genitori sono allergici il rischio
aumenta da 4 alle 6 volte.

13. Allergie alimentari - Incidenza
80-90 % dei neonati con allergia supera
l’ipersensibilità al raggiungimento del terzo
anno di età.
Le allergie infantili all’uovo e latte vaccino
possono scomparire, mentre le allergie alle
noci, legumi, pesce e molluschi tendono a
protrarsi per tutta la vita.

14. Allergie alimentari - Sintomi
Gastrointestinali
1. Crampi addominali
2. Nausea
3. Vomito
4. Diarrea
5. Coliche
6. Gonfiore

15. Allergie alimentari - Sintomi
Cutanei
1. Gonfiore alle labbra, bocca ecc.
2. Orticaria
3. Eruzioni cutanee
4. Prurito
5. Eczema

16. Allergie alimentari - Sintomi
Respiratori
1. Naso che cola
2. Starnuti
3. Asma
4. Tosse
5. Respiro affannoso

17. Allergie alimentari - Sintomi
Sistemici
1. Shock anafilattico

18. Allergie alimentari - Diagnosi
Metodi scientifici
• Anamnesi ed esami clinico
• Prick test (Test cutaneo, poco specifico)
• PRIST test - RAST test - Emocromo
Test di scatenamento
alimentare in doppio cieco con placebo
• Dieta di esclusione

19. Allergie alimentari – Prick test

20. Allergie alimentari - RAST test
(Dosaggio delle IgE specifiche)
+ +

21. Allergie alimentari - RAST test
(Dosaggio delle IgE specifiche)
Omega 5 gliadina / Tri a 19 (Grano)
Le IgE specifiche per omega 5 gliadina (Tri a
19) :
•Negli adulti sono associate a reazioni sintomatiche,
quando insieme all’ingestione di grano si associa
l’assunzione di FANS o attività fisica.
•Nei bambini sono associate a rischio di reazioni
immediate dopo assunzione di grano.

22. Allergie alimentari - Diagnosi
Metodi NON scientifici
•Kinesiologia applicata (DRIA test)
•Test di provocazione e neutralizzazione(intradermico e
sublinguale)
•Test elettrodermico (EAV, VEGA test, Sarm test, Biostrength
test)
•Biorisonanza
•Mineralogramma del capello
•Iridologia

23. Allergie alimentari - terapia
1. Dieta priva dell’allergene
2. Sintomatica (Antistaminici –
Corticosteroidi – Cromoni - Adrenalina)
3. Terapia desensibilizzante

24. Etichettatura dei prodotti alimentari
e degli allergeni

25. Etichettatura dei prodotti alimentari e
degli allergeni - Il ruolo dei produttori e
dei ristoratori
•I produttori devono adottare la massima scrupolosità
nella valutazione dell’uso, come ingredienti, dei più
comuni allergeni che potrebbero dare gravi reazioni.
•Devono inoltre avvisare della reale o potenziale
presenza negli alimenti
•Produttori e ristorazione collettiva devono adottare i
protocolli per evitare la contaminazione crociata (per
esempio HACCP)

26. Etichettatura dei prodotti alimentari e
degli allergeni – Come proteggersi ?
•Miglior sistema consiste nel leggere attentamente le
etichette
•Quando si mangia fuori casa occorre informarsi sugli
ingredienti e sui metodi di cottura (infarinatura ecc.)
•In caso di dubbio attenersi ad alimenti semplici
come carne alla griglia o portare alimenti da casa.

27. Allergie alimentari – Alimenti
maggiormente coinvolti
Latte vaccino (proteine)
Uova
Soia
Frumento
Crostacei
Frutta
Arachidi
Noci

28. Allergie alimentari – Dieta priva di
frumento
Alimenti da evitare:
•Farine di frumento, pasta, pane, pizza,
crusca di grano, fibre di grano, biscotti,
crackers, fette biscottate, torte, pasticcini,
creme di pasticceria, pastelle per carne e
pesce ed altre fritture.
•Alcolici come whisky, gin, birra e vodka.

29. Allergie alimentari – Dieta priva di
frumento
Prodotti con potenziale presenza di
frumento:
Cioccolato, cioccolatini, dadi di brodo, dolci in
genere, salse e sughi, ripieni, salse di soia e
minestre pronte.

30. Intolleranze alimentari
Mentre i soggetti allergici devono eliminare
del tutto il cibo incriminato, i soggetti
intolleranti possono spesso sopportare
piccole quantità di quell’alimento senza
sviluppare sintomi, poiché le intolleranze
sono spesso dose dipendente.

31. Intolleranze alimentari - tipologie
1. Enzimatiche (metaboliche): dovuta alla
carenza di un enzima che digerisce un
determinato nutriente come nel caso
dell’intolleranza al lattosio, al glutine e alle
fave.
2. Farmacologiche: dovute all’ipersensibilità a
sostanze contenute nei cibi.
3. Non definite.

32. Intolleranza o allergia?
Produzione di anticorpi
• Nell’allergia si ha produzione di IgE
• Nell’intolleranza non si ha produzione di anticorpi
Tempi di manifestazione dei sintomi
Dal momento del contatto con l’alimento incriminato i
tempi di comparsa dei sintomi sono:
• brevi nel caso dell’allergia
• lunghi, anche alcuni giorni, nel caso
dell’intolleranza

33. Grazie per l’ attenzione
e Buona Sagra