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ALTERNATIVAS QUE DIVERSIFICAN LA PRODUCCIÓN
Gírgolas comestibles ya
se producen en San Juan
Luego de mucho sacrificio, y una gran dosis de perseverancia, tres sanjuaninos lograron criar gírgolas, hongos comestibles
frescos. Es un mini emprendimiento familiar. Recetas y consumo de un excelente acompañante de carnes rojas.
◗ POR ALEJANDRO ACOSTA
DIARIO DE CUYO DELICIA AL PLATO. Bien frescas, se
muestran estas gírgolas sanjuaninas
temperatura, humedad y airea-
ción en forma permanente. Fi-
nalmente probamos varios res-
recién cortadas. Pepe, Chiquita e tos de cereales, el trigo anduvo
C
on dos años de experien- Isabel hicieron 300 bolsas en-
cia empírica en sus es- bien”.
tre mayo y noviembre de
paldas, viajes de capaci- 2003. Piensan llegar a 450
tación, horas de lectura A PRODUCIR
en el 2004.
y estudio para entender biolo- En una pequeña propiedad ru-
gía, conocer de aclimatación de ral ubicada en Pocito, los tres
ambientes y hasta de sustratos, inquietos emprendedores arma-
unos apasionados sanjuaninos ron las instalaciones con sus
pudieron dar en la tecla en la propias manos. Colocaron
cría de gírgolas, unos exqui- membranas con material ais-
sitos hongos comestibles, lante en los techos, revocaron
poco conocidos en nuestro con finas capas de cemento
país. las habitaciones y pintaron
Estos hongos están co- con cal y pintura aislante;
menzando a consumirse conectaron la luz y luego ubi-
en los restaurantes de ca- caron equipos de aire acondi-
pitales como Mar del Pla- cionado, extractor y humidi-
ta, Córdoba y Buenos Ai- ficador; además, medidor de
res, acompañando a los tra- temperatura y humedad
dicionales champignones en permanente. Esto “todo a
la gastronomía fina. pulmón”.
El pequeño emprendimiento El sistema de producción
familiar, está comandado (ver proceso) incluye una
por don Felipe “Pepe” Reca- etapa en exteriores, donde
barren, su esposa Elsa “Chi- se arma el medio alimenticio
quita” Bertomeu e Isabel, su y una en interiores, donde se
cuñada. Los integrantes de es- llega a la obtención de gírgolas.
ta idea-proyecto, dialogaron Felipe y Elsa indicaron que “no-
esta semana con Suplemento sotros lo estamos comerciali-
Verde. “Sentimos una gran cu- zando en fresco, como se obtie-
riosidad cuando nos enteramos ne; mucha gente cree que los
de esto en Chile, y luego de con- hongos tienen que ser secos, pa-
sultar bibliografía y dialogar ra tenerlos en la heladera y de
con entendidos, nos largamos a ron varios ensayos de sus- allí sacarlos para prepararlos;
producir, en forma casera, dijo Nos dieron tratos, es decir el medio donde quizás es por una costumbre eu-
Pepe. Veníamos bien, pero un las bases sobre se van a desarrollar los hongos ropea. A nosotros nos gustan
tremendo viento Zonda nos anu- sustratos, compost, y hay que adecuar algo a las con- con ajo, cebollita de verdeo,
ló el primer avance importante acondicionamiento del lugar, diciones sanjuaninas. En Chile, aceite de oliva y vino blanco,
del proyecto. Nos tomó con más desinfección, su ciclo biológico, En nuestro país por ejemplo, trabajan con sus- siempre junto a carnes rojas.”
de 250 kilogramos de sustrato en las etapas del proceso producti- tratos de piso de pino, que es ne- Concluyeron “esto es el resulta-
En Argentina, además del co-
plena etapa de incubación y eso vo.” tamente ácido y anda muy bien, do de la perseverancia, porque
nocido champignon, que se
fue letal”, aseguró. “También -continuó Pepe- pero aquí no se da”. de otra forma no se explica. Es-
consume con lomo vacuno y
Su esposa Chiquita agrega “lue- aprendimos sobre los problemas Interrumpe Pepe “allá el otoño tamos empezando, vendemos en
con pollo, se puede encontrar
go hicimos un curso de produc- más frecuentes y y sus solucio- se estira y dura de 4 a 5 meses y bandejas de 200 gramos, gírgo-
shii-take que es un hongo que
ción de gírgolas en la provincia nes. Vimos el tema del hongo es la época buena por el suelo de las frescas, a gente conocida. Sa-
se obtiene de la madera; tiene
de Santa Fe; conocimos a “las fresco, seco y en conserva. Ha- pinares, pero aquí se acorta ese lud Pública ha inspeccionado
propiedades anticancerígenas y
Olgas”, es decir Olga García y blamos hasta de las recetas”. ciclo y no se encuentra esa aci- nuestro producto alimenticio y
antioxidantes. Ahora se ha su-
Olga Iácono de Novoa, quienes Isabel indicó “los comienzos no dez. No sólo eso probamos, sino estamos trabajando con serie-
mado el portobello.
nos orientaron técnicamente. fueron fáciles, porque se hicie- que estuvimos modificando dad.”

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LOS PASOS PARA LA OBTENCIÓN DEL HONGO
LIMPIEZA. El método de obtención comienza con la se- HUMEDECIMIENTO. Luego se agrega agua en cantidad LLENADO. Se airea convenientemente y se pasa a la
lección del sustrato, sacándole a la paja de trigo la basu- abundante para proceder a un lavado del material. etapa de llenado de las bolsas con el sustrato base de
ra, los restos, las piedras, etc. La intención es purificar la Siempre se trabaja con barbijo y con guantes para man- alimento del hongo. Se agregan los aditivos, que com-
base del sustrato. Pepe y Chiquita en plena tarea. tener la asepsia de los materiales utilizados. pletan el medio. Isabel y Elsa en la foto.
SIEMBRA. Previa pasteurización del sustrato a 65-90 ºC, INCUBACIÓN. Pasa a la sala donde se va a incubar. Tie- FRUCTIFICACIÓN. Es la última etapa. Allí varían las con-
se hace luego la siembra del hongo. El núcleo viene de ne condiciones de clima controlado, a 22-25 ºC y media- diciones: 12 a 15 ºC y 80 a 85 % de humedad relativa. En
Santa Fe, en granos de cereales como mijo, sorgo, etc. Es na humedad, con oscuridad y sin la presencia de ráfagas bolsas individuales ubicadas en parantes, con todo a fa-
en marzo-abril y junio-julio. de aire. El sitio está aislado con materiales especiales. vor, a los 20-25 días se obtienen los hongos frescos.
Recetas exquisitas Curso taller de Consumo en el mundo
Lomo a la crema. producción de hongos En España y en Italia se consumen más de 4 kilogramos
• Ingredientes: Lomos medianos; 300 gramos de gírgolas; por habitante y por año. En general los productores de gír-
Para difundir las potencialidades de los hon-
2 cucharadas de manteca; 200 cc. de crema de leche; 1 cebo- golas también son importadores. Se calcula que en Alema-
gos gírgolas como alternativa productiva, sus
lla, 1 diente de ajo; aceite de oliva, tomillo fresco, sal y pi- nia, Canadá y Estados Unidos el consumo es de casi 4 ki-
oportunidades de mercado y analizar un pro-
mienta a gusto. los por habitante y por año.
yecto de inversión, el pasado 28 de mayo se
• Preparación: Rehogar la cebolla con aceite de oliva y En Chile se consumen. En la Argentina no existe aún una
realizó -en Buenos Aires- el “Curso-Taller de
una cucharadita de manteca; cuando alcancen el punto gran difusión entre los consumidores, pero es cada vez
Negocios sobre Hongos Comestibles Gírgolas”
transparente, agregar las gírgolas cortadas en filetes y el más frecuente encontrarlas en las góndolas de los súper e
en la sede de la Fundación ArgenINTA. Las ex-
tomillo en ramas. Dorar. Por último agregar la crema de le- hipermercados; hay pedidos de finos restaurantes, hoteles
positoras fueron la Ing. Agr. Olga García y la
che, salpimentar a gusto y dejar reducir. Dora los lomos, y servicios de catering. El consumo está en 0,1 Kg/habi-
Bioq. Olga Iácono de Novoa, productoras de la
previamente salpimentados a gusto, en otra sartén con una tante/año.
empresa O&O Hongos, asesoras en temas de
cucharadita de manteca y el diente de ajo. Acomodar los lo- Habitués de Martínez, San Isidro y Puerto Madero los pi-
calidad, bacteriología, marketing y comerciali-
mos y rociarlos con la salsa. Servir el plato con papas fritas. den; Mar del Plata y Rosario están empezando a comercia-
zación. Trataron nuevas tendencias en el con-
lizarlos en gastronomía étnica.
sumo de alimentos, aporte nutricional, formas
Hay otros preparados atractivos para los amantes de la co- En cuanto a su aporte nutritivo, poseen un alto valor gas-
de producción y hubo degustaciones. Infor-
cina. También se pueden preparar: ensaladas de gírgolas y tronómico y nutricional, comparable al de la leche vacu-
mes: Tel: (011) 4854-5166, 4831-3924, 15-
espinaca, cebollas rellenas con hongos, canelones relleno na, ya que contienen un 80% de agua y pequeñas cantida-
50634650. Email: info@agroalternativo.co-
de hongos, arroz con gírgolas y pollos con hongos y aceitu- des de proteínas, carbohidratos, sales minerales y vitami-
m.ar; sitio web: www.agroalternativo.com.ar.
nas. nas.