Trabalho de conservação de alimentos, curso técnico em Ali do Ifmscpcx

1. Método de
Conservação de
alimentos pelo
uso do calor
Irradiação de
Alimentos

2. Método de conservação pelo Calor
• O uso de calor para conservar alimentos tem por
objetivo a redução da carga microbiana e a
desnaturação de enzimas. Vários tipos de
tratamento térmico podem ser aplicados, a
depender da termossensibilidade do alimento e
da sua suscetibilidade à deterioração, bem como
da estabilidade requerida do produto final. Um
tratamento térmico seguro deve ser selecionado
com base no binômio tempo-temperatura
requerido para inativar os microorganismos
patogênicos e deterioradores mais
termorresistentes em um dado alimento e da
embalagem (Azeredo, 2004).

3. Irradiação
• A irradiação é uma técnica eficiente na
conservação dos alimentos pois reduz as
perdas naturais causadas por processos
fisiológicos (brotamento, maturação e
envelhecimento), além de eliminar ou
reduzir microrganismos, parasitas e
pragas, sem causar qualquer prejuízo ao
alimento, tornando-os também mais
seguros ao consumidor.

4. • A irradiação de alimentos é o tratamento dos mesmos com
radiação ionizante. O processo consiste em submetê-los, já
embalados ou a granel, a uma quantidade minuciosamente
controlada dessa radiação, por um tempo prefixado e com
objetivos bem determinados. A irradiação pode impedir a
multiplicação de microrganismos que causam a
deterioração do alimento, tais como bactérias e fungos,
pela alteração de sua estrutura molecular, como também
inibir a maturação de algumas frutas e legumes, através de
alterações no processo fisiológico dos tecidos da planta.
Cebolas irradiadas há seis
meses (direita) e cebolas
não irradiada)
A irradiação pode ser usada
para inibir a maturação em
algumas frutas

5. Radiações Ionizantes
• São elementos radioativos naturais e isótopos,
os quais podem ser produzidos em reatores
nucleares, emitem uma variedade de
radiações e partículas de energia durante a
deterioração radioativa.

6. Tipos de radiações ionizantes
• Radiações ionizantes- consistem de radiações
de alta frequência onde estão incluídas as
radiações alfa, beta, gama, raios-X e nêutrons.

7. Equipamentos Utilizados para
Irradiação
• Atualmente, os equipamentos mais utilizados são os
irradiadores de cobalto 60. Esses equipamentos consistem
numa fonte de cobalto 60 instalada num "bunker", ou seja,
uma câmara de irradiação cujas paredes são blindagens de
concreto. Essa fonte, quando não está em operação, fica
armazenada numa piscina (poço) com água tratada,
revestida por um "liner" ( revestimento) de aço inox, no
interior da blindagem. Os alimentos a serem irradiados são
colocados em "containers" e através de um monotrilho são
conduzidos para o interior da câmara de irradiação, onde
recebem a dose programada de radiação gama. Operadores
qualificados controlam e monitoram eletronicamente a
fonte de radiação e o tratamento dos produtos, através de
um console situado fora da câmara de irradiação.

8. • Para conduzir as operações, necessita-se de um
operador (nível médio), carregadores (nível
básico), um segurança (nível básico) e dois
supervisores de proteção radiológica (nível
superior e qualificado pela CNEN - Comissão
Nacional de Energia Nuclear). Todos os
trabalhadores devem ser treinados.
• O irradiador de grande porte é um equipamento
empregado na esterilização e tratamento de
alimentos “in natura” e industrializados, com o
intuito de conservar e, consequentemente,
aumentar a vida útil do produto.

9. Os alimentos são dispostos em caixas de alumínio e, em
seguida, colocados no interior do irradiador, a energia
gama proveniente do Co 60 penetra no alimento e em
sua embalagem, porém a maior parte dela simplesmente
passa através do produto, similar ás micro-ondas, sem
deixar resíduos.

10. Alimentos que utilizam radiação

11. VANTAGENS X DESVANTAGENS
• VANTAGENS
– Redução das perdas dos alimentos pós-colheita
– Evita brotamento de tubérculos
– Pode retardar ou mesmo interromper os processos naturais de amadurecimento e
deterioração
– Pode eliminar ou diminuir o número de m.o. perigosos nos alimentos
– Desinfestação de insetos em grãos, frutas secas e frescas sem uso de produtos
químicos
– Pode esterilizar completamente um alimento
– O produto é tratado em sua embalagem final, evitando a recontaminação
– Não há elevação de temperatura durante o tratamento
– Não causa danos ao consumidor como os agrotóxicos, pesticidas e alguns aditivos.
• DESVANTAGENS
– Pode ser aplicado somente para alguns tipos de alimentos
– Pode afetar vitaminas como E e C
– Nas doses recomendadas não elimina todos m.o.
– É ineficiente contra vírus

12. Conclusão
• A irradiação é um dos métodos de processamento de alimentos,
estudado mais exaustiva e rigorosamente, no entanto, a sua
aplicação é ainda sujeita a controvérsias, especialmente na Europa.
A falta de informação sobre esta tecnologia e sobre os seus
benefícios tem conduzido equívocos e confusões, tendo limitado a
adopção deste procedimento em toda a Europa.
• Esta tecnologia oferece-nos uma forma segura e versátil para obter
alimentos de boa qualidade, reduzindo as perdas pós-colheita. A
rotulagem dos alimentos irradiados proporciona aos consumidores
a oportunidade de decidir se querem ou não adquirir estes
produtos. É necessário refutar os erros generalizados sobre a
irradiação, especialmente a ideia de que os alimentos se tornam
radioativos. Devem ser garantidas informações corretas, com base
cientifica, por forma a que consumidores possam fazer escolhas
informadas.

13. Referências:
• http://www.cena.usp.br/irradiacao/cons_calo
r.html (Acesso em 10/12/14 às 17:16)
• AZEREDO, Henriette Monteiro Cordeiro de.
Fundamentos de estabilidade de alimentos.
Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical,
2004. 195 p.
• http://www.cena.usp.br/irradiacao/cons_irrad
.html (Acesso em 10/12/14 ás 18:50)
• http://www.cena.usp.br/irradiacao/equipame
ntos.htm (Acesso em 10/12/14 ás 18:50)

14. • http://www.eufic.org/article/pt/tecnologia-
alimentar/processamento-
alimentar/artid/irradiacao-dos-alimentos/
(Acesso em 10/11/14 às 19:03)