Este documento discute a microbiologia da segurança alimentar e classifica diferentes tipos de microrganismos. Detalha as características e importância das bactérias, incluindo sua morfologia, estrutura celular, reprodução e papel na produção e decomposição de alimentos.

1. Escola Superior de Tecnologia da Saúde de Lisboa
Curso de Saúde Ambiental, 2º ano
Unidade Curricular: Higiene e Segurança Alimentar
Docente: Vítor Manteigas
2008/2009
Grupo 6

2. Em todo o mundo, a produção de alimentos tem-se tornado cada
vez mais complexa: com frequência, a matéria-prima é fornecida
por diferentes países, e o alimento é processado através de uma
ampla variedade de técnicas, fazendo com que questões relativas à
segurança alimentar ocupem as manchetes de jornais, preocupando
o grande público.
A microbiologia da segurança alimentar revisa então a produção de
alimentos e o nível de microrganismos ingeridos pelo homem.

3. Organismos microscópicos, como bactérias,
protozoários ou fungos que podem causar
doenças ao homem ou aos animais ou plantas
com importância na sua vida.
Unicelulares Pluricelulares
A maior parte das bactérias, protozoários e alguns
fungos, são unicelulares, apesar de muitas vezes
formarem colónias - no entanto, cada célula de
uma colónia mantém a sua individualidade, a sua
vida independente das restantes.
Colónia de fungos
Fonte: http://www.colegiosaofrancisco.com.br/alfa/fungos/imagens/fungos-29.jpg

4. SAPRÓFITAS – microrganismos de vida livre que entre outros factores
necessitam de luz solar e alimentam-se de matéria orgânica morta.
PARASITAS – microrganismos que para viverem necessitam de um
hospedeiro vivo, do qual obtém alimento.
Comensais: flora normal de um organismo saudável, vivem sobre a
pele, mucosas, intestinos e órgãos genitais, alimentam-se de secreções
e resíduos alimentares e são inofensivos: Patogénicos Oportunistas.
PATOGÉNICOS verdadeiros – microrganismos que conseguem
ultrapassar as defesas naturais do hospedeiro
(pele, mucosas, etc.), invadem os tecidos e desenvolvem-se sobre eles ou
produzem substancias tóxicas (toxinas), provocando alterações no estado
de saúde, ou enfermidades mais ou menos graves, consoante o
microrganismo envolvido.

5. Decomposição da matéria orgânica de forma benéfica para o Homem
Exemplos:
Microrganismos que existem naturalmente no tubo digestivo
facilitando a digestão e absorção dos alimentos;
Microrganismos que asseguram a destruição dos cadáveres na
natureza;
Microrganismos que podem ser utilizados na produção de produtos
alimentares fermentados (queijos, bebidas alcoólicas, iogurtes, etc.)

6. Na alimentação:
Bactérias:
Fermentação do leite ( iogurtes e queijos);
Carnes ( salames);
Vegetais (picles).
Leveduras:
Fermento na indústria de panificação;
Bebidas (cerveja e vinho);
Suplemento alimentar.
Fungos:
Fermentação de diversos queijos;
Consumidos directamente ( diversos tipos de cogumelos).

7. Alteração das propriedades organolépticas (cor, cheiro, sabor,
textura) de forma prejudicial
Microrganismos que originam a acidificação do leite, a
putrefacção do peixe, da carne e dos ovos.
Agentes de doenças como a
Brucelose, Tuberculose, Cisticercose
(Parasitose), Hepatite A (Virose) ou de toxinfecções
alimentares
Sintomatologia: diarreia, acompanhada
ou não de vómitos e de elevação da
temperatura que surge mais ou menos
rapidamente depois de uma refeição.

8. De todos os microrganismos, os que causam mais problemas a nível alimentar são:
Bactérias
Bolores Leveduras

9. Bactérias são organismos unicelulares, procariontes,
que podem ser encontrados na forma isolada ou em
colónias e pertencem ao Reino Monera. São
microrganismos constituídos por uma célula, sem
núcleo celular envolvido pela membrana nuclear nem
organelos membranares. O seu tamanho é da ordem
dos micra (1μ = 0,001mm). Por isto, só poderão ser
observadas ao microscópio óptico e apresentam várias Escherichia coli
Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:EscherichiaColi_NIAID.jpg
formas, consoante a espécie.
• Bactérias de forma esférica (cocos)
Fonte: Centro de Formação Profissional para o Sector Alimentar (CFPSA)

10. • Bactérias em forma de bastonetes (bacilos)
Fonte: Centro de Formação Profissional para o Sector Alimentar (CFPSA)
• Bactérias de formas curvas e em espiral
Fonte: Centro de Formação Profissional para o Sector Alimentar (CFPSA)

11. As bactérias classificam-se morfologicamente de acordo com:
A forma
• Coco : De forma esférica ou sub-esférica (do género Coccus);
• Bacilo : Em forma de bastonete (do género Bacillus);
• Vibrião : Em forma de vírgula (do género Vibrio);
• Espirilo : de forma espiral/ondulada (do género Spirillum);
• Espiroqueta : Em forma acentuada de espiral.
O grau de agregação
Apenas os Bacilos e os cocos formam colónias
• Diplococo : De forma esférica ou subesférica e agrupadas aos pares (do género
Diplococcus);
• Estreptococos : formam cadeia semelhante a um quot;colar“;
• Estafilococos : Uma forma desorganizada de agrupamento,formando cachos;
• Sarcina : De forma cúbica, formado por 4 ou 8 cocos simetricamente postos;
• Diplobacilos : Bacilos reunidos dois a dois;
• Estreptobacilos : Bacilos alinhados em cadeia.

12.  O nucleóide não é um verdadeiro
núcleo, já que não está delimitado do resto da
célula por membrana lipídica própria. O
nucleóide consiste numa molécula de ADN
com proteínas associadas. O seu tamanho
varia de espécie para espécie. Na Escherichia
coli, uma bactéria típica, o genoma tem
quase 5 milhões de pares de bases e vários
milhares de genes que codificam mais de
4000 proteínas (o genoma humano tem 3 mil
milhões de pares de bases e cerca de 40.000
Fonte: http://static.hsw.com.br/gif/cell-ecoli.gif
proteínas).
 Os plasmídeos circulares são pequenas
moléculas de DNA que coexistem com o
nucleóide. São comummente trocadas na
reprodução sexuada. Os plasmídeos têm
genes, incluindo frequentemente aqueles que
protegem a célula contra os antibióticos.

13.  O hialoplasma é um líquido com consistência de gel, semelhante ao dos
eucariotas, com sais, glicose e outros açúcares, proteínas funcionais e várias
outras moléculas orgânicas. Contém também ARN da transcrição génica, e
cerca de 20 mil ribossomas. Os ribossomas procariotas são bastante diferentes
dos eucariotas (essas diferenças foram usadas para desenvolver antibióticos
usados para só afectar os ribossomas das bactérias).
 A membrana celular é uma dupla camada de fosfolípidos, com proteínas
importantes (na permeabilidade a nutrientes e outras substâncias, defesa, e na
cadeia respiratória e produção de energia).
 A parede celular bacteriana é uma estrutura rígida que recobre a
membrana citoplasmática e confere forma às bactérias. É uma estrutura
complexa composta por peptidoglicanos, polímeros de carbohidratos ligados a
proteínas como a mureína, com funções protectoras. A parede celular é o alvo
de muitos antibióticos. Nalgumas espécies infecciosas, ela contém a endotoxina
lipopolissacarídeo (LPS), uma substância que leva a reacção excessiva do
sistema imunitário, podendo causar morte no hóspede devido a choque séptico.
 Algumas espécies de bactérias têm uma cápsula: camada de polissacarídeos
que protege contra desidratação.

14.  Os pili são microfibrilhas proteicas que se estendem da parede celular em muitas das
espécies Gram-negativas. Têm funções de ancoramento da bactéria ao seu meio e são
importantes na patogénese. Um tipo especial de pilus é o pilus sexual, estrutura oca que
serve para ligar duas bactérias, de modo a trocarem plasmídeos. (Pilus vem do Latim,
que significa pêlo, cabelo. Pili - Plural; Pilus - Singular)
 O flagelo é uma estrutura proteica que roda como uma hélice. Muitas espécies de
bactérias movem-se com o auxílio de flagelos. Os flagelos bacterianos são muito simples
e completamente diferentes dos flagelos dos eucariotas (como, no homem, os dos
espermatozóides).
 Os vacúolos não são verdadeiros vacúolos já que não são delimitados por dupla
membrana lipídica como os das plantas. São antes grânulos de substâncias de reserva,
como açúcares complexos.
 Algumas bactérias podem enquistar, formando um esporo, com um invólucro de
polissacáridos mais espesso e ficando em estado de vida latente quando as condições
ambientais foram desfavoráveis.

15. - Pili
- Ribossomas
- Cápsula
- Parede celular
- Flagelo
- Citoplasma
- Vacúolo
- Plasmídeo
- Nucleído
- Membrana celular
Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Structure_bacterienne.png

16. Podem-se observar colónias de bactérias a
olho nu quando se multiplicam em meios de
cultura formulados, o que é utilizado em meio
laboratorial. Cada colónia corresponde a
cerca de 106 de bactérias.
Fonte: http://farm1.static.flickr.com/179/465190447_f8f623a4d8.jpg?v=0
As bactérias reproduzem-se por um processo
de cissiparidade ou bipartição, isto é, cada
bactéria divide-se em duas, dando origem a
duas novas bactérias.

17. • Multiplicação assexuada. Organismo Dose de desafio
• Tempo de geração de 10 a 20
minutos, consoante as condições do Shygella dysenteriae 101-104
meio. Vibrio cholerae 103-109
• Velocidade de multiplicação das Salmonella typhi 104-109
bactérias muito grande
Salmonella (excluindo 105-1010
a typhi)
Escherichia coli (tipos 106-1010
patogénicos)
Clostridium 108-109
perfringens
Yersinia enterocolitica 109
Fonte: Centro de Formação Profissional para o Sector Alimentar (CFPSA)
Fonte: http://www.cientic.com/imagens/img_monera3.gif

18. Crescimento bacteriano num meio nutritivo (não renovado) à temperatura óptima

19. Período variável, sem aumento significativo da população.
É um período onde o número de organismos permanece praticamente
inalterado. Esta fase é observada apenas quando o inóculo inicial é
proveniente de culturas mais antigas.
Ocorre porque as células de fase estacionária precisam de várias
coenzimas essenciais e/ou outros constituintes celulares necessários
à absorção dos nutrientes presentes no meio.
Também é observada quando as células sofrem traumas físicos
(choque térmico, radiações) ou químicos (produtos tóxicos), ou
quando são transferidas de um meio rico para outro de composição
mais pobre, devido a necessidade de síntese de várias enzimas. Assim,
durante este período observa-se um aumento na quantidade de
proteínas, no peso seco e no tamanho celular.

20. Nesta fase, as células estão plenamente adaptadas, absorvem os
nutrientes, sintetizam os seus constituintes, crescem e duplicam-se.
Deve ter-se em conta que neste momento, a quantidade de produtos finais de
metabolismo ainda é pequena.
A taxa de crescimento exponencial é variável, de acordo
com o tempo de geração do organismo em questão.
Geralmente os procariontes crescem mais rapidamente
que os eucariontes.
S. cerevisiae : g= 90 minutos
E. coli : g= 20 minutos

21. Nesta fase, os nutrientes tornam-se escassos e
os produtos tóxicos tornam-se mais
abundantes. Não há um crescimento líquido
da população, ou seja, o número de células
que se divide é equivalente ao número de
células que morrem.
É na fase de crescimento estacionário que são
sintetizados vários metabólitos
secundários, que incluem antibióticos e
algumas enzimas. Nesta etapa ocorre
também a esporulação das bactérias.

22. A maioria das células está em processo de morte, embora outras
ainda estejam em processo de divisão. A contagem total permanece
relativamente constante, enquanto a de viáveis cai lentamente.
Em alguns casos há a lise celular.
Fonte: http://www.brasilescola.com/upload/e/hiv2.jpg

23. A forma habitual de destruição microbiana empregada na
restauração, são as altas temperaturas, mas é importante
ter em conta que o tratamento térmico não assegura a
destruição de todos os microrganismos.
Outro dos parâmetros que influencia a
multiplicação microbiana, é o tempo que
estes permanecem em condições idóneas para
a sua proliferação.
Algumas bactérias quando em condições
adversas ao seu desenvolvimento, criam
formas de resistência.

24. Estes esporos mantém todo o seu potencial de vida
e, permanecem inactivos, durante o tempo em que se mantiverem
as condições desfavoráveis. Contudo, assim que o meio se torne
favorável, multiplicam-se, dando origem a novas formas activas.
Fonte: Centro de Formação Profissional para o Sector Alimentar (CFPSA)

25. Os vários tipos de bactérias podem ser prejudiciais ou úteis para o meio
ambiente e para os seres vivos. O papel das bactérias na saúde, como agentes
infecciosos, é bem conhecido: o tétano, a febre tifóide, a pneumonia, a sífilis, a
cólera e tuberculose são apenas alguns exemplos. Nas plantas, as bactérias
também podem causar doenças. O modo de infecção inclui o contacto directo
com material infectado, pelo ar, comida, água e por insectos.
A maior parte das infecções pode ser tratada com antibióticos e as
medidas anti-sépticas podem evitar muitas infecções bacterianas, por
exemplo, ferver a água antes do seu consumo, lavar alimentos frescos ou
passar álcool numa ferida. A esterilização dos instrumentos cirúrgicos ou
dentários é feita para os livrar de qualquer agente patogénico.
No entanto, muitas bactérias são simbiontes do organismo humano e de
outros animais como, por exemplo, as que vivem no intestino ajudando
na digestão e evitando a proliferação de micróbios patogénicos.

26. No solo existem muitos microrganismos que trabalham na
transformação dos compostos de nitrogénio em formas que
possam ser utilizadas pelas plantas e muitos são bactérias
que vivem na rizosfera (a zona que inclui a superfície da
raiz e o solo que a ela adere).
Algumas destas bactérias – as nitrobactérias - podem usar o nitrogénio do
ar e convertê-lo em compostos úteis para as plantas, um processo
denominado fixação do nitrogénio. A capacidade das bactérias para
degradar uma grande variedade de compostos orgânicos é muito
importante e existem grupos especializados de microrganismos que
trabalham na mineralização de classes específicas de compostos como, por
exemplo, a decomposição da celulose, que é um dos mais abundantes
constituintes das plantas.

27. Existem ainda várias espécies de bactérias
usadas na preparação de comidas ou bebidas
fermentadas.
Com técnicas da biotecnologia foram “criadas”
bactérias capazes de produzir drogas
terapêuticas, como a insulina e para a
biodegradação de lixos tóxicos, incluindo
derrames de hidrocarbonetos.
As bactérias decompositoras actuam na
decomposição do lixo, sendo essenciais para tal
tarefa.

28. Os bolores são seres pluricelulares, pertencentes ao Reino Fungi.
São um tipo de vida extremamente poderosa pois conseguem rebentar em
paredes feitas com cal, digerir óleos e crescer dentro do
frigorífico, Basicamente o que precisam é de humidade.
Possuem um corpo vegetativo chamado talo ou soma que é composto de
finos filamentos unicelulares chamados hifas. Estas hifas geralmente formam
uma rede microscópica junto ao substrato (fonte de alimento), chamada
micélio, por onde o alimento é absorvido. Usualmente, a parte mais distinta
de um fungo são as estruturas reprodutivas (que produzem os esporos).
São estritamente aeróbios.

29. Apresentam variadíssimas formas e tamanhos que são características de
cada espécie de bolor. Alguns podem ser observados a olho nu, porque
produzem colónias sobre os alimentos.
Fonte: Centro de Formação Profissional para o Sector Alimentar (CFPSA)

30. Estes microrganismos reproduzem-se através de esporos.
Durante o processo de reprodução, verifica-se uma fase assexuada e uma
sexuada, dados que, juntamente com o facto dos esporos serem produzidos
em diferentes locais, vão permitir classificar os bolores em Filos diferentes.
Deste modo, agrupam-se em cinco Filos:
Chytridiomycota, Zygomycota, Ascomycota, Basidiomycota e
Deuteromycota (englobam os chamados Fungos Imperfeitos -
não apresentam um ciclo sexual regular pelo facto de não terem
fase de reprodução sexuada).
É de realçar o facto de muitos esporos poderem
permanecer em estado de vida latente indefinidamente e
muitos bolores serem capazes de sobreviver em condições
de temperatura e pressão extremas.

31. Indicadores de má conservação dos produtos onde se encontram
numerosas espécies saprófitas que contaminam os alimentos, degradando
e alterando as suas qualidades comerciais.

32. As leveduras são outro tipo de fungos e apresentam-se
caracteristicamente, sob forma unicelular.
Como células simples, as leveduras crescem e reproduzem-se
mais rapidamente do que os bolores. São mais eficientes na
realização de alterações químicas, por causa da sua maior
relação área/volume.
Estes microrganismos são cultivados em destilarias para produção
de etanol a partir do açúcar da cana. São também cultivadas a
partir do melaço da cana-de-açúcar para serem usadas na
fabricação de pães. Assim, são de extrema importância para a
produção de álcool, além de outros produtos de grande interesse
industrial até para a saúde e alimentação animal.
Saccharomyces cerevisiae (levedura do pão e da cerveja)
Fonte: http://www.mskreport.com/images/yeast_msk.jpg

33. Salmonella spp.
Bactérias patogénicas, encontram-se presentes em variados
alimentos, principalmente carne de aves (80% da carne de frango
crua tem esta bactéria), de porco e ovos (quase todos os ovos têm
Salmonella na casca e alguns também têm no seu interior). Estas
bactérias se tiverem as condições adequadas (temperatura/ tempo,
acidez) multiplicam-se facilmente.
Exemplos de medidas a tomar para evitar a salmonelose: limpar as
cascas dos ovos com vinagre (as Salmonella spp são sensíveis ao
ácido acético). Consumir a maionese (esta deve ser temperada com
vinagre e não com limão), cremes de bolos, mousses feitos a partir
de ovos crus no próprio dia e manter sempre no frio. Separar as
áreas onde prepara carnes cruas das áreas onde estão alimentos
que vão ser consumidos crus (saladas, fruta, etc.). Cozinhar bem os
alimentos (acima dos 70ºC esta bactéria morre).

34. Staphylococcus aureus
Bactéria patogénica que produz uma toxina que não é destruída a
altas temperaturas. Se dermos condições de desenvolvimento à
bactéria, esta multiplica-se, mesmo que a seguir voltemos a ferver o
alimento, matamos as bactérias mas a toxina está lá. Esta
toxinfecção alimentar encontra-se geralmente associada a
alimentos que são muito manuseados (ex: carne picada cozinhada,
alimentos feitos à base de carne e ovos, etc.).
Exemplos de medidas a tomar para evitar o St. aureus: se estiver
constipado evite cozinhar ou então tenha cuidado para não
contaminar os alimentos (muitas vezes esta bactéria está presente
nas mucosas de quem manipula os alimentos). Cozinhar bem os
alimentos. Não deixe os alimentos cozinhados mais de 2 horas entre
os 4ºC e os 60ºC.

35. Campylobacter jejuni
Bactéria patogénica, cresce bem com pouco oxigénio. Esta
bactéria pode ser encontrada na carne de frango ou em leite
cru.
Exemplos de medidas a tomar para evitar o C. jejuni:
cozinhar muito bem a carne de frango e não usar leite
cru.

36. Listeria monocytogenes
Bactéria patogénica resistente ao frio (cresce a 3ºC), secura e
calor. Esta pode ser encontrada no leite cru, vegetais, peixe
cru, carne crua, queijos etc.
Exemplos de medidas a tomar para evitar a Listeriose: lavar
muito bem os vegetais que vão ser consumidos crus (as
cenouras têm muitas vezes esta bactéria que se encontra na
terra). Não consumir produtos refrigerados fora do prazo de
validade pois esta bactéria multiplica-se a baixas
temperaturas.

37. Toxoplasma gondii
Protozoário que se pode encontrar por exemplo em
gatos, principalmente aqueles que têm acesso ao exterior. Este
protozoário pode viver no aparelho digestivo do gato e na
maioria dos casos não lhe provoca doença. No caso dos
humanos é especialmente perigoso para as grávidas pois é
abortivo e causa anomalias no feto.
Exemplos de medidas a tomar para evitar a toxoplasmose: se
estiver grávida evite comer saladas fora de casa ou não coma
saladas. Nunca coma alimentos preparados na presença de
gatos. Se tiver um gato não o deixe caçar.