O documento discute as vitaminas e coenzimas, classificando-as em hidrossolúveis e lipossolúveis. As vitaminas hidrossolúveis incluem as do complexo B e a vitamina C, que se dissolvem na água e precisam ser ingeridas diariamente. As vitaminas lipossolúveis como A, D, E e K se dissolvem nos lipídios e podem ser armazenadas no corpo. Muitas vitaminas atuam como coenzimas em reações metabólicas essenciais.
2. Termo Vitamina
A vitamina B1 ou tiamina é uma substância do grupo
das aminas (grupamento NH2) e evitava o beribéri, ela
era chamada de “amina vital”.
Mais tarde foram descobertas outras substâncias
nutricionais orgânicas que, em pequenas quantidades,
eram necessárias ao organismo, mas que não eram
aminas.
O termo “vitamina” já estava consagrado e seu uso foi
mantido para todas essas substâncias.
VITAMINAS E COENZIMAS
4. Classificação das Vitaminas
Hidrossolúveis:
Normalmente de origem vegetal (exceto a B12)
Dissolvem-se na água.
São pouco armazenadas no organismo e seu
excesso é eliminado pela urina
Ingestão diária acaba sendo necessária.
VITAMINAS E COENZIMAS
5. Exceto a vitamina C, essas são aminas
vitais, que diferentemente de carboidratos
lipídios e proteínas, não apresentam função
estrutural e energética. Entretanto são essenciais
para o desenvolvimento e manutenção dos
organismos.
VITAMINAS E COENZIMAS
Vitaminas hidrossolúveis
7. Vitamina B1 ou Tiamina
Funções:
Auxilia na respiração celular conversão de glicose em
energia
Mantém o tônus muscular e o bom funcionamento do sistema
nervoso
Avitaminose (carência)
Beribéri
Perda do apetite
Fadiga muscular
Principais fontes:
Cereais integrais, pinhão
Feijão, Leite
Fígado, peixe
Carnes magras, pão
VITAMINA HIDROSSOLÚVEL
8. Vitamina B2 ou Riboflavina
Funções no organismo:
Auxilia na respiração celular
Mantém a tonalidade saudável da pele
Atua na coordenação nervosa e na produção de células
sanguíneas
Avitaminose (carência)
Ruptura da mucosa da boca, lábios, língua e bochechas
Inflamação da conjuntiva ocular
Principais fontes:
Carnes magras
Ovos, Leite
Fígado
Vegetais em folha
VITAMINA HIDROSSOLÚVEL
9. Vitamina B3 ou Niacina
Funções no organismo:
Mantém o tônus muscular e o bom funcionamento do sistema
digestório
Atua na coordenação nervosa
Avitaminose (carência) PELAGRA
Fraqueza
Nervosismo extremo
Distúrbios digestivos (diarréias)
Feridas na pele
Principais fontes:
Carnes magras
Ovos, Leite
Fígado
VITAMINA HIDROSSOLÚVEL
10. Vitamina B6 ou Piridoxina
Funções no organismo:
Atua na respiração celular
Mantém as funções nervosas
Auxilia na formação das hemácias
Avitaminose (carência)
Doenças de pele
Extrema apatia
Distúrbios nervosos
Principais fontes:
Cereais integrais, pão
Fígado
Leite, Ovo
Carnes magras, peixes
VITAMINA HIDROSSOLÚVEL
11. Vitamina B9 ou Ácido Fólico
Funções no organismo:
Síntese das bases do DNA
Multiplicação celular importante na gravidez
Avitaminose (carência)
Esterilidade masculina
Mal formação fetal espinha bífida
Obrigatório adição na farinha de trigo
Principais fontes:
Vegetais em folha e frutas
Cereais integrais
Frutos do mar
Produção por bactérias da microbiota intestinal
VITAMINA HIDROSSOLÚVEL
12. Vitamina B12 ou Cianocobalamina
Funções no organismo:
Renovação celular
Maturação das hemácias
Síntese de nucleotídeos
Avitaminose (carência)
Anemia perniciosa poucas hemácias
Distúrbios nervosos
Principais fontes: origem animal somente
Carne, frutos do mar
Ovo
Leite e derivados
VITAMINA HIDROSSOLÚVEL
13. Vitamina C ou Ácido Ascórbico
Funções no organismo:
Mantém a integridade dos vasos sanguíneos e auxilia na
formação de colágeno manutenção da pele e gengivas
Previne infecções (discutível)
Avitaminose (carência)
Escorbuto
Insônia e nervosismo em crianças; cansaço e apatia em
adultos
Alterações gengivais e dentárias
Dores nas articulações
Principais fontes:
Laranja, limão, goiaba, acerola, kiwi, tomate, caju,
morango...
Couve e Repolho
VITAMINA HIDROSSOLÚVEL
14. Vitamina C ou Ácido Ascórbico
Funções no organismo:
Mantém a integridade dos vasos sanguíneos e
auxilia na formação de colágeno manutenção
da pele e gengivas
Antioxidante
VITAMINA HIDROSSOLÚVEL
15.
16. Grande parte das vitaminas atuam como coenzimas
cadeias polipeptídicas
SEM coenzima
cadeias polipeptídicas
COM coenzima
NÃO ATIVA ATIVA
APOENZIMA HOLOENZIMA
VITAMINAS E COENZIMAS
44. Vitamina C – Ácido Ascórbico
Reações de hidroxilação e redução
Antioxidante – agente redutor
Forma coenzímica não conhecida
REAÇÃO
VITAMINAS E COENZIMAS
50. Classificação das Vitaminas
• Lipossolúveis:
• Normalmente de origem animal
• Dissolvem-se nos lipídios
• Seu excesso é armazenado no tecido adiposo e no
fígado pode provocar problemas se em excesso
(hipervitaminose)
• Não são necessárias diariamente por serem
acumuladas
VITAMINAS E COENZIMAS
51. Vitaminas lipossolúveis
Compostos derivados de isoprenos que possuem papel de
hormônios, co-fatores e antioxidantes. Assim,
diferentemente de carboidratos, lipídios e proteínas,
não apresentam função estrutural e energética, mas são
essenciais para o desenvolvimento e manutenção dos
organismos.
Isopreno
VITAMINAS E COENZIMAS
53. Vitamina A ou Retinol
Funções no organismo:
Mantém saudáveis a pele e as mucosas proteção contra
infecções
Desenvolvimento da retina bom funcionamento da visão
Avitaminose (carência)
Infecções recorrentes
Cegueira noturna e xeroftalmia (olhos secos) podem
levar à cegueira definitiva
Principais fontes:
Vegetais amarelos contém β-caroteno que será convertido
em vitamina A no fígado
Fígado, manteiga e gema de ovo contém a vitamina A
pronta
VITAMINA LIPOSSOLÚVEL
54. Vitamina A ou Retinol
A atividade de vitamina A é reduzida por
oxidação e exposição à luz.
O aquecimento até temperaturas menores que
100ºC não afeta sua atividade.
Em temperaturas mais elevadas pode levar a
perda de atividade
Também pode ter perda de atividade durante a
estocagem em embalagem transparente.
A presença de antioxidantes no produto exercem
efeito protetor.
VITAMINA LIPOSSOLÚVEL
55. Vitamina D ou Calciferol
Não é encontrada pronta nos alimentos. A pré-
vitamina D é convertida em vitamina D por ação da
radiação solar importante tomar sol
Funções no organismo:
Facilita a absorção de cálcio e fósforo no intestino
formação correta de ossos e dentes
Avitaminose (carência)
Raquitismo ossos fracos e mal formados
Principais fontes da pré-vitamina D:
Óleo de fígado de bacalhau
Fígado, Leite
Gema de ovo, cereais
ALIMENTOS RICOS EM GORDURA
VITAMINA LIPOSSOLÚVEL
56. Vitamina D ou Calciferol
A vitamina D é relativamente estável
durante o armazenamento e o processamento
de alimentos.
Pode ser degradada por exposição
prolongada à luz e ao oxigênio.
VITAMINA LIPOSSOLÚVEL
57. Vitamina E ou Tocoferol
Funções no organismo:
Promove a fertilidade e previne o aborto importante na gravidez
Antioxidante: atua na remoção de radicais livres do oxigênio, que causam o
envelhecimento precoce, doenças do coração e outros problemas.
Avitaminose (carência) difícil de ocorrer
Esterilidade masculina
Aborto
Principais fontes:
Milho, nozes, abacate
Leite
Alface e outras folhas, azeitona
Óleos de amendoim e de germe de trigo, margarina
VITAMINA LIPOSSOLÚVEL
58. Vitamina E ou Tocoferol
VITAMINA LIPOSSOLÚVEL
Os tocoferóis são
estáveis ao calor, mas
são sensíveis à luz
ultravioleta, álcalis
e oxigênio.
São destruídos nos
alimentos, por reações
de rancidez, frituras
e congelamento.
59. Vitamina E ou Tocoferol
Doa um hidrogênio do grupo
fenólico do anel cromanol para os
radicais livres. O anel é
estabilizado pelo deslocamento de
um par de elétrons no anel
aromático.
VITAMINA LIPOSSOLÚVEL
60. Vitamina K ou Filoquinona
Funções no organismo:
Coagulação sanguínea
Avitaminose (carência)
Hemorragias recorrentes
Principais fontes:
Vegetais em folha
Tomate
Amêndoas e castanhas
Produzida por bactérias da flora intestinal
VITAMINA LIPOSSOLÚVEL
São resistentes ao calor, instáveis a álcalis e
à luz solar.
61. Função da Filoquinona ou vitamina
k
Auxilia na
coagulação
sanguínea,
evitando assim
hemorragias
62. A mania da Vitamina
Há algumas décadas,
surgiram nas farmácias os
suplementos vitamínicos:
preparados
farmacêuticos que
contém uma ou mais
vitaminas sintéticas.
63. O uso, inicialmente, era indicado para
pessoas com problemas na absorção de
vitaminas ou pacientes com
hipovitaminose. Inserido em uma
sociedade consumista, entretanto, o
uso de suplementos de vitaminas
passou a ser uma febre na população.
64. Hoje, encontram-se frascos com as mais
variadas vitaminas em shoppings ou
supermercados. Consumidores
compram e consomem sem nenhuma
prescrição ou orientação médica. E, um
mal antes inexistente, as
hipervitaminoses já se tornaram
comuns.
65. As vitaminas, hoje, estão presentes
na mídia, nas farmácias e
supermercados. São vários os
produtos (como bolachas, leite,
cereais) que recebem, pelo
fabricante, acréscimos de vitaminas
sintéticas.
66. Os suplementos vitamínicos, muitos
contendo quantidades muito
superiores às RDA das vitaminas, são
encontrados em farmácias ou
supermercados. Pela internet, se é
possível adquirir frascos de qualquer
uma das vitaminas.
67. Entretanto, na teoria evolutiva,
aprendemos a depender apenas de
quantidades mínimas destas substâncias;
alguns cientistas sustentam que estamos,
com esta super-exposição às vitaminas,
adestrando o nosso organismo a consumir
e depender de grandes quantidades.
68. A melhor escolha para se manter
"vitaminado", portanto, é ainda o
bom e velho modo: uma
alimentação nutritiva, variada e, ao
contrário das pílulas, saborosa!
70. VITAMINAS - PERDAS NO PROCESAMENTO
As vitaminas são compostos
bastante sensíveis podendo
ser degradadas por vários
fatores, como temperatura,
presença de oxigênio, luz,
umidade, pH, duração do
tratamento a que foi
submetido o alimento, entre
outros.
80. VITAMINAS - PERDAS NO PROCESSAMENTO
DESIDRATAÇÃO POR SECAGEM
Teor de carotenóides: em
estufa ventilada
Farinha do bacuri
(60ºC/2 dias)
Perda de 37,7% de β-
caroteno
Perda de 36,5% de β-
zeacaroteno
Polpa de abóbora
(50ºC/4,5 h)
Perda de 70% de β-
caroteno
82. VITAMINAS - PERDAS NO PROCESSAMENTO
ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA PULSOS ELÉTRICOS
ENVASE ASSÉPTICO E HOT-FILL
Métodos: pulso elétrico, desidratação osmótica e
alta pressão hidrostática retém melhor as
vitaminas.
Branqueamento e secagem promovem maiores perdas.
Depende da solubilidade das vitaminas e do tipo
de alimento.
CONCLUSÕES
83. VITAMINAS - PERDAS NO PROCESSAMENTO
CONCLUSÕES
Os trabalhos científicos sobre
avaliação da estabilidade de vitaminas
não acompanham a evolução tecnológica
da maioria das indústrias de
alimentos.
É necessária a ampliação dos estudos
nessa área, para contribuir com o
controle de perdas de vitaminas em
alimentos industrializados.
84. VITAMINAS – FUNÇÕES E PERDAS NO PROCESSAMENTO
REFERÊNCIAS
Busca: vitaminas e coenzimas ppt
professor.pucgoias.edu.br/SiteDocente/admin/.../3389/.../vit_e_coe
nz.ppt
CORREIA, L. F. M.; FARAONI, A. S.; PINHEIRO-SANTANA, H. M. Effects
of industrial foods processing on vitamins stability. Alim. Nutr.
Araraquara, v. 19, n.1, p. 83-95, jan./mar. 2008.
RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de Alimentos. Ed. Edgard
Blücher Ltda. Instituto Mauá de Tecnologia, São Paulo, 2004.
www.educacional.com.br/upload/dados/materialapoio/.../vitamina
s.ppt