Historia, proceso y calidad de la cerveza artesanal

Página número 1
Contenido
Contenido............................................................................................................................................ 1
Introducción........................................................................................................................................ 3
Objetivos ............................................................................................................................................. 4
Objetivo general.............................................................................................................................. 4
Objetivos específicos....................................................................................................................... 4
Justificación......................................................................................................................................... 4
Marco Teórico ..................................................................................................................................... 5
Antecedentes .................................................................................................................................. 5
Cerveza........................................................................................................................................ 5
Breve historia de la industria cervecera.......................................................................................... 5
Tipos de cerveza.............................................................................................................................. 8
Cervezas producidas por fermentación alta ............................................................................... 8
Cervezas producidas por fermentación baja............................................................................... 9
Materias primas ............................................................................................................................ 10
Cebada....................................................................................................................................... 10
Lúpulo........................................................................................................................................ 11
Agua........................................................................................................................................... 11
Levadura.................................................................................................................................... 12
Proceso de fabricación de cerveza................................................................................................ 12
Fabricación de malta................................................................................................................. 12
Fabricación del mosto ............................................................................................................... 12
Fermentación y maduración ..................................................................................................... 14
Filtración de la cerveza.............................................................................................................. 14
Estabilización de la cerveza....................................................................................................... 15
Embotellado de la cerveza. ....................................................................................................... 15
Aspectos de calidad................................................................................................................... 19
Estudio de Mercado .......................................................................................................................... 20
Segmentación de mercado ........................................................................................................... 20
Análisis previo de la situación actual ............................................................................................ 20
Análisis interno.......................................................................................................................... 20
Mezcla de mercadeo................................................................................................................. 20
Estructura del mercado............................................................................................................. 21
Análisis del producto................................................................................................................. 21
Análisis de la política de comunicación......................................................................................... 23
Análisis de la distribución.............................................................................................................. 23
Análisis de los proveedores........................................................................................................... 23
Determinación del mercado potencial...................................................................................... 23
Estudio de actitudes y expectativas del publico objetivo ......................................................... 23
Análisis externo............................................................................................................................. 24
Análisis del sector y del mercado de referencia ....................................................................... 24
Análisis socioeconómico del mercado potencial ...................................................................... 24
Análisis estratégico de la competencia......................................................................................... 24
Expectativas del mercado y ciclo de vida del producto. ............................................................... 25
Análisis FODA ................................................................................................................................ 25
Tipo de información de la que disponemos.................................................................................. 26

Página número 2
Fuentes internas........................................................................................................................ 26
Fuentes externas....................................................................................................................... 26
Herramientas de investigación ..................................................................................................... 26
Estudio de Recursos Humanos.......................................................................................................... 27
Organigrama de la empresa.......................................................................................................... 27
Perfil deseado de cada empleado:................................................................................................ 28
Plan estratégico................................................................................................................................. 33
Visión............................................................................................................................................. 33
Misión............................................................................................................................................ 33
Valores de la empresa................................................................................................................... 33
Estrategia de mercado ...................................................................................................................... 34
Quienes somos.............................................................................................................................. 34
Gestión de Calidad ........................................................................................................................ 34
Responsabilidad Social.................................................................................................................. 34
Nombre (Balché) ........................................................................................................................... 35
Logotipo ........................................................................................................................................ 36
Dios Itzama................................................................................................................................ 36
Estudio de Casos................................................................................................................................ 38
Análisis de problemas ................................................................................................................... 38
Análisis externo e interno de la situación actual .......................................................................... 38
Análisis Interno.......................................................................................................................... 38
Análisis Externo......................................................................................................................... 38
Estudio Económico........................................................................................................................ 38
Entorno Legal ............................................................................................................................ 39
Producción ........................................................................................................................................ 40
Capacidad de Producción.............................................................................................................. 40
Materias Primas ............................................................................................................................ 40
Área de terreno y edificio.............................................................................................................. 40
Ubicación del terreno.................................................................................................................... 40
Maquinaria y equipo ..................................................................................................................... 41
Equipo de control de calidad y laboratorio:.................................................................................. 50
Gastos generales de servicios ....................................................................................................... 51
Proceso de producción de la mezcla para la cerveza.................................................................... 52
Descripción del Proceso ................................................................................................................ 54
Proceso de la mezcla................................................................................................................. 54
Embotellado y empaquetado.................................................................................................... 54
Estudio Económico de viabilidad del proyecto ................................................................................. 55
Costos............................................................................................................................................ 56
Costo de terreno y edificios ...................................................................................................... 56
Costo de maquinaria ................................................................................................................. 56
Costo de equipo de control de calidad y laboratorio................................................................ 57
Costos mensuales aproximados por servicios........................................................................... 57
Costos mensuales por materias primas (100,000 litros por mes)............................................. 57
Gastos por pago de planilla....................................................................................................... 58
Total costos ................................................................................................................................... 58
Análisis de punto de equilibrio.......................................................................................................... 59
Conclusiones ..................................................................................................................................... 61
Bibliografía ........................................................................................................................................ 61

Página número 3
Introducción
Al momento de salir de la universidad y graduarse, una persona se da cuenta que son
muchos los conocimientos, sobre todo teóricos, que ha adquirido a lo largo de toda la
carrera, sin embargo, el mundo real exige al profesional conocimientos tanto teóricos
como prácticos, si bien los conocimientos teóricos son la base de los prácticos, son los
prácticos los más demandados al momento de competir por un empleo, por ello este
documento se ha elaborado con el fin de adquirir conocimientos reales acerca de la
instalación, funcionamiento, análisis y rentabilidad de una empresa, para tener un esbozo
que seguir si es esta la meta del graduado, saber a qué se enfrenta, cómo actúa la
competencia y cómo se comporta el mercado, para conocer la rentabilidad del proyecto y
el margen de inversión, el tiempo de recuperación de la inversión inicial, etc. Este
documento abarca diversas áreas; desde los planos ideales de la planta de producción,
hasta el precio con el que el producto será vendido al consumidor final, pasando por el
proceso de producción, el estudio de recursos humanos, el diseño del logotipo y la
elección del nombre, el análisis del punto de equilibrio, etc.

Página número 4
Objetivos
Objetivo general
 Esbozar una empresa con altos estándares de calidad, así como alta rentabilidad
dentro del mercado nacional.
Objetivos específicos
 Analizar el proceso de elaboración que requiere el producto que se fabricará.
 Comprender el comportamiento del mercado donde se ofrecerá el producto.
 Observar la jerarquía que una empresa de esta índole necesita para su correcto
funcionamiento.
 Crear un eslogan y un logotipo que juntos identifiquen y hagan sobresalir el
producto.
 Analizar el punto de equilibrio necesario para obtener ganancias.
 Conocer el costo aproximado de la inversión inicial de todo el proyecto.
Justificación
Este proyecto ha sido realizado con el fin de comprender el desarrollo de la actividad empresarial,
esencialmente el de una planta de producción que elabore un producto y se observe desde la
materia prima, hasta el producto listo para el consumidor final, pasando por todo el proceso de
producción, la maquinaría necesaria, el estudio de mercado, etc.

Página número 5
Marco Teórico
Antecedentes
Cerveza
Es una bebida alcohólica, fabricada con granos de cebada u otros cereales
malteados cuyo almidón es modificado, es macerada en agua y aromatizado
con lúpulo.
De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices
debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados.
Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo
oro al negro pasando por los marrones rojizos.
Se realiza fermenta para convertir los azucares obtenidos del almidón en
alcohol y CO2. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van
del amarillo oro al negro pasando los marrones rojizos. Su aspecto puede ser
cristalino o turbio. Su graduación alcohólica es principalmente entre 3% y 9 %
Vol.
Etimología
Joan Corominas, dice que «cerveza» proviene del latín «cervêsïa», que a su vez toma esta palabra
del galo, un idioma celta. La raíz celta parece estar emparentada con el galés «cwrw» y el gaélico
«coirm». Por «cervoise» entiende el Petit Larousse Illustré de 1918 «cerveza de los antiguos
galos».
Breve historia de la industria cervecera.
La fabricación de la cerveza está ligada a una sucesión de tres procesos bioquímicos: la formación
de enzimas en el grano de cereal germinante, la degradación de almidón a azúcar justamente por
parte de esas enzimas y, a continuación, la fermentación del azúcar a alcohol y CO2. Estos
procesos y su resultado embriagante son conocidos por la gente ya desde hace miles de años, sin
que se reconociera de primera intención como estaban relacionados y su contrabilidad.
En Europa la cerveza ya era una bebida muy popular para los germanos, los escitas y los celtas,
siendo fabricada por las mujeres como alimento diario en los hogares, dado que tanto la
fabricación de cerveza como la panificación eran trabajos femeninos en todas las culturas
primitivas.
En las cervecerías de los monasterios se realizó luego el pasaje a la industria cervecera, dado que
ya no se fabricaba la cerveza solamente para el consumo propio, sino que se la entregaba contra
pago. Al mismo tiempo, se produjo el cambio hacia una profesión masculina, la cual se ha
mantenido a través del tiempo hasta el presente.
En Alemania, las condiciones en la fabricación de cerveza durante la Edad Media en el norte se
diferenciaban notablemente de las del sur. En el norte, la fabricación de cerveza era un derecho
cívico y tenía lugar en las grandes ciudades cerveceras como Bremen, Hamburgo o Einbeck. En el
sur, se produce paulatinamente en el siglo XIV se produjo el pasaje de la fabricación casera a la
fabricación industrial de cerveza. De esta manera se imponía, sobre todo en las ciudades, una
toma de influencia gubernamental en el desarrollo de la industria cervecera. Esta influencia se
manifestó en la forma de que el derecho a fabricar cerveza era concedido como privilegio

Página número 6
soberano.
En el siglo XV se afianza la posición industrial de los cerveceros, pero estaba limitada sobre todo
en el sur de Alemania, por innumerables disposiciones. Tanto la organización del oficio, así como
también la fabricación del producto final y su distribución estaban sujetas a leyes
gubernamentales. Además se estableció por medio de leyes gubernamentales, que para la
fabricación de cerveza se debían de utilizar solamente lúpulo, malta de cebada y agua, para evitar
inconvenientes de falta de materia prima que era substituida por otras hierbas o cereales que
ponían en riesgo la salud. La finalidad de la disposición legal era abastecer a los ciudadanos con
una cantidad suficientes de productos a un precio justo.
La Guerra de los treinta años hizo retroceder el desarrollo de la fabricación de la cerveza.
Simultáneamente, la aparición de nuevas bebidas, como el té y el café, causo una reducción
notable en la producción cerveza por un periodo prolongado. Con el desarrollo de una máquina
de vapor utilizable en la práctica, por parte de James Watt en 1765, quedo puesta la piedra
fundamental para la implementación de una nueva tecnología. Sin embargo transcurrido una
largo tiempo hasta que Gabriel Sedlmayr instalo en 1846, la primera máquina de vapor de 1 HP
de potencia en su fábrica de cerveza en Spaten, en Munich.
La implementación de tales nuevas tecnologías, el invento (1871) y la utilización (1876) de la
máquina frigorífica, por parte de Carl von Linde, y el desarrollo de los transportes debido a la
ampliación de la red ferroviaria condujeron en las décadas posteriores a la construcción nueva y a
la ampliación de grandes fábricas de cerveza en todos los países desarrollados. Además que ya no
se era dependiente de la temporada y del almacenamiento de hielo natural en inviernos muy
fríos. El francés Louis Pasteur fue el verdadero iniciador de la microbiología moderna. El mostró
que los procesos de fermentación son atribuibles a la actividad de microorganismos y escribió la
frase “La fermentation est la vie sans oxygene” (la fermentación es la vida sin oxígeno). A él
debemos agradecerle los conocimientos, aun validos hoy en día, respecto a la fermentación y las
condiciones previas para la conservación de la cerveza.
En 1842 se desarrolló el prototipo de la cerveza Pils, la cual se extendió por toda Europa y aun hoy
es la variedad de cerveza más bebida en Alemania. En 1875 se introdujo una cerveza de índole
similar al mercado americano.
Además se desarrollaban en todos los países las cervezas claras “Lager”, a las cuales corresponden
hoy en día la mayoría de las cervezas. Como resultado de este desarrollo, desde mediados del
siglo pasado, tanto en Europa como en América, se fundó una gran cantidad de fábricas de
cerveza operadas, de ahí en más industrialmente y se modernizaron fabricas existentes, más
antiguas. Sin embargo no debe pasarse por alto que también en aquellos tiempos la parte
correspondiente al trabajo manual era muy grande, como la limpieza de los barriles de madera,
que retornaban vacíos. Muchas de las fábricas continúan hoy como gigantes de producción con
perfil propio.
En los EE.UU., el desarrollo de las fábricas de cerveza está estrechamente ligado con la
colonización del país por parte de los inmigrantes europeos. Así se formaron las primeras fábricas
de cerveza en la Costa este del país y luego rio arriba de acuerdo con la fundación de grandes
ciudades y con la ampliación de la red ferroviaria.
En los EE.UU. la fabricación de cerveza sufrió un duro golpe debido a la prohibición alcohólica
impuesta en 1919, en aquellos tiempo, las fábricas de cerveza se podían mantener a flote
únicamente debido a la “cerveza nutritiva”. Como resultado de la Ley Seca, la cual fue revocada
en 1933, debido a la criminalidad y el contrabando de bebidas alcohólicas se habían expandido
notablemente, de manera que el resultado de la Ley seca era manifiestamente negativo.

Página número 7
El material tradicional para el cervecero, la madera, desapareció lentamente de las fábricas de
cerveza y fue substituido por el hierro, inicialmente revestido con brea. Las cubas de madera
fueron substituidas por cubas abiertas de fermentación y los barriles de madera para
almacenamiento, fueron substituidos por tanques. Junto con el hierro, el aluminio pasó más tarde
a tener importancia en las fábricas de cerveza, sobre todo para construir recipientes de
fermentación y almacenamiento.
Sin embargo, las mayores modificaciones se dieron en el material y en el calentamiento de los
aparatos de cocción. Aquí el cobre, como material para recipientes, conquistó la sala de cocción,
luego que las pailas abiertas de fundición, tal como eran aún usuales a principios del siglo XIX. Los
recipientes brillantes, repujados, con su bella campana de cobre y la chimenea de vapores,
calentados al principio por carbón o gas y operados desde hace aproximadamente 90 años
progresivamente con vapor, eran el orgullo del maestro cervecero.
Sin embargo, desde que se dispone de aceros inoxidables aleados y también de las herramientas
para trabajar este material duro, el avance triunfal de estos ya no se puede detener. También el
barril de madera para el transporte que se mantuvo por siglos, cedió su lugar al keg de acero
inoxidable.
Con el acero inoxidable ingresaban a la fábrica de cerveza cada vez más los sistemas
automatizables de limpieza. Por ello y por la creciente mecanización y automatización de los
procesos de producción se redujo notablemente el trabajo físico pesado, y al mismo tiempo se
redujo la necesidad de mano de obra. También los aparatos de cocción siguieron esa tendencia,
máxime cuando las ventajas tecnológicas predominan ampliamente.
También en otras áreas de la fábrica de cerveza ha habido cambios revolucionarios. Los mayores
cambios producidos después de la introducción de la maquina frigorífica se debieron
primeramente a la implementación del filtrado de cerveza. Desde entonces es posible obtener
por filtración una cerveza brillante, al principio por masa filtrante y otros medios. Gracias al uso
de estabilizantes adecuados, la cerveza puede hacerse conservable por mucho tiempo y, de esta
manera, se la puede producir independientemente del consumo.
El desarrollo de líneas embotelladoras de alta capacidad, con las cuales también se excluye
prácticamente el ingreso de aire a la cerveza, posibilitando el mantenimiento de toda la calidad de
la cerveza por mucho tiempo.
En la actualidad, se puede supervisar la producción de cerveza por medio de la utilización de
mecanismos versátiles de control y regulación. Una perfeccionada tecnología en línea permite un
control ininterrumpido de la producción. Con el ingreso de la técnica de automatización, es
posible dejar que la mayoría de los procesos de producción de cerveza sigan su curso de forma
automática. La calidad de las materias primas y de los materiales adicionales ha alcanzado
entretanto, por medio de métodos de cultivo y controles adecuados, un nivel que garantiza la
condición previa para una buena calidad de cerveza.

Página número 8
Tipos de cerveza
Existen miles de diferentes marcas de cerveza y cada fábrica de cerveza trata de perfilarse con
marcas propias a los efectos de acercarse al gusto de los consumidores. Muchas de esas marcas
de cerveza permiten ser asignadas a determinados tipos de cerveza que se han desarrollado a lo
largo del tiempo en algunos países o regiones.
Según la levadura utilizada y el proceso de fermentación resultante de ello, se puede diferenciar
primeramente entre dos grandes grupos de tipos de cerveza:
 Cerveza de fermentación alta.
 Cerveza de fermentación baja.
Cervezas producidas por fermentación alta
La fermentación alta es la forma original de fabricación de cerveza. La fermentación baja recién se
menciona al final del siglo XV y adquiere mayor importancia en la segunda mitad del siglo XIX.
Pero aun hace cien años, el 75 por ciento de las cervezas se producía por fermentación alta.
Las cervezas de fermentación alta difieren de las de fermentación baja debido a importantes
diferencias en la levadura, así como en los productos de metabolismo de esta, los cuales otorgan
un carácter muy propio a la cerveza. Es por ello que, antes de describir en detalle los diferentes
tipos de fermentación alta, se aclaran algunas particularidades de la fermentación alta en
comparación con la fermentación baja.
La levadura de fermentación alta se caracteriza por conjuntos gemantes divaricados, que se
deshacen recién luego de la fermentación. Estos conjuntos gemantes ligados entre sí son
arrastrados hacia arriba por el dióxido de carbono de fermentación, de manera que la levadura se
concentra en la superficie y puede ser cosechada allí.
En la fermentación alta solo hay que diferenciar dos estados:
 El ascenso de lúpulo y,
 El ascenso de levadura.
El ascenso de lúpulo ocurre aproximadamente 8 a 12 horas luego del inicio de fermentación y
dura aproximadamente 12 a 24 horas. En eso se separan con la levadura en la superficie sobre
todo resinas de lúpulo, que precipitan debido al descenso del pH, así como compuestos de
proteínas y taninos. Este resultado del ascenso de lúpulo es extraído para obtener una levadura
pura.
El ascenso de levadura comienza aproximadamente un día luego del inicio de fermentación. La
levadura es extraída frecuentemente preferentemente cada 3 a 6 horas. La temperatura aumenta
a 18 a 22 °C y la fermentación se desarrolla muy intensivamente, de manera que luego de 48 a 60
horas se alcanza el grado de fermentación necesario en cavas de fermentación.
Cerveza de trigo
La cerveza de trigo es una cerveza de fermentación alta con un contenido de mosto original de
por lo menos 11%, producida a partir de 50% de malta de trigo como mínimo.
Cerveza tipo berliner weibe
Este tipo de cerveza es clara, con sedimento natural, con aproximadamente 7.5% de
contenido de mosto original, un contenido alcohólico de aproximadamente 2.7 a 2.8% en
volumen y un contenido de CO2 de 0.7%, que es fabricada utilizando 35 a 50% de malta de trigo.
Cerveza tipo alt
Es una cerveza de fermentación alta fabricada a la antigua, para cuya fabricación se utilizaban
maltas de cebada y trigo. La cerveza tipo Alt es de color ámbar oscuro, tiene sabor amargo,
vigoroso y también rustico. Esta cerveza tienen un contenido de mosto original de 11.5 a 12% y un
contenido de alcohol de 4.8 a 5% en volumen.

Página número 9
Cerveza tipo kolsch
Esta cerveza es áspera y clara, es fabricada con un contenido de mosto original de 11.2 a 11.5%,
tiene un contenido alcohólico de 4.6 a 5.1% en volumen. Para la fabricación se utiliza
generalmente malta tipo Viena con hasta 20% de adición de malta de trigo para obtener cuerpo y
el toque justo de sabor.
Cerveza tipo ale
Esta cerveza generalmente es oscura, pero siempre inglesa y de fermentación alta, para cuya
producción se emplean maltas bien modificadas. El contenido alcohólico de la cerveza puede
variar entre 3 y 10%; sobre esa base se las denomina “light”, “heavy”, “export”, o “strong”.
Cerveza tipo stout
Es una cerveza negra de fermentación alta, fabricada a partir de una mezcla de malta pálidas muy
bien modificadas y 10 a 20% de maltas fuertemente colorantes, tales como malta oscura o malta
caramelo. Debido a sus aditivos, esta cerveza tiene un fuerte sabor a tostado y un amargor fuerte.
El contenido del mosto original se encuentra en 11.5% y el contenido alcohólico, en 4.5 a 5.0% en
volumen.
Cerveza tipo porter
Esta cerveza muy oscura. Este tipo de cerveza fue muy importante en Inglaterra, sin embargo ha
sido desplaza completamente por los otros tipos de cerveza. La cerveza tipo Porter se ofrece hoy
en día al mercado como cerveza oscura y amarga con un contenido de mosto original de 13 a14%
y 4.5 a 5.0% en volumen de alcohol.
Cervezas producidas por fermentación baja
El desarrollo de los tipos actuales de cerveza clara de fermentación baja ocurrió recién en el siglo
XIX y estuvo ligado a una serie de circunstancias y desarrollos:
 Con la invención de la maquina frigorífica fue posible mantener temperaturas bajas durante la
fermentación y el reposo de la cerveza, independientemente de las condiciones
medioambientales.
 Con el desarrollo del soplado mecánico del vidrio fue posible producir económicamente
botellas y vasos, que pasaron a ocupar el lugar de las jarras de arcilla que eran usuales antes.
De esta manera se podía examinar el contenido del vaso.
 Con la invención de la filtración de cerveza mediante masa filtrante fue posible filtrar la
cerveza para que esta fuera totalmente brillante, lo cual desde entonces paso a ser un criterio
esencial de calidad.
Cerveza tipo pilsner
Las cervezas según tipo Pilsner son por lejos las cervezas más bebidas en
Alemania, con una porción del 68.8% de las ventas de cerveza. Las de este tipo de cervezas tiene
en promedio de mosto original de 11.6%. Sin embargo, este varia del rango usual entre
aproximadamente 11.3 y 12.2%. El factor que da especial valor en este tipo de cerveza es el
amargor de lúpulo de alta calidad, que debe transmitir la cerveza un sabor agradable y finamente
áspero.
Cerveza tipo lager o normal.
El tipo de cerveza Lager no está definido exactamente por alguna cualidad. Se le adjudica hoy en
día el 80 al 90% de todas las cervezas producidas mundialmente. Estas cervezas tipo Lager tienen
un contenido de mosto original que generalmente se encuentra entre 1.5 y 12.5%, y un
contenido alcohólico de 4.7 a 5.3% en volumen y con un sabor moderadamente amargas.

Página número 10
Cervezas negras
Las cervezas se caracterizan por su color particularmente oscuro, con un contenido de mosto
original 11.5 a 11.8% y un contenido alcohólico de 4.8 a 5% en volumen. Las maltas utilizadas para
la fabricación otorgan a esta cerveza un sabor torrefacto, pero no chamuscado, el que hace que la
cerveza sea, en combinación con el contenido alcohólico, de sabor bastante abocado.
Cerveza ligera
Las cervezas ligeras son fabricadas como cervezas claras u oscuras, tanto de fermentación baja
como de fermentación alta, como cerveza servida en barra o como cerveza normal. Con su
reducida carga debida al alcohol y otras substancias engordantes, las cervezas ligeras son
utilizadas sobre todo como bebida de acompañamiento. Tienen un contenido de mosto original
de 6.5 a 8.0%, un contenido alcohólico de 2.5 a 4.0% en volumen.
Cerveza de malta.
La bebida de malta se entiende una bebida ámbar oscura, con un contenido de mosto original de
11.7 a 12%. La cerveza es fabricada con 7 a 8% de extracto y recién luego de la filtración se le
adiciona tanto azúcar que resulta el contenido de mosto original de 11.5 a 12%. El contenido
alcohólico de la cerveza se encuentra por debajo de 0.5%. De este modo las bebidas de malta han
ganado su fama como bebidas calmantes de la sed con una cantidad concentrada de nutrientes.
Materias primas
Para la fabricación de cerveza se requieren cuatro materias primas: cebada, lúpulo, agua y
levadura. La calidad de estas materias tiene una influencia decisiva sobre la calidad de los
productos fabricados. El conocimiento de las propiedades de las materias primas, de su influencia
sobre el proceso y sobre el producto final proporciona el fundamento para su tratamiento y
procesamiento. De esta manera, es posible controlar racionalmente el proceso tecnológico.
Cebada
La cebada es la materia prima principal para la fabricación de
cerveza. Su utilización se basa en el hecho de que tiene un alto
contenido de almidón y que la cascara (gluma) sigue adherida
al grano aún después de la trilla y de haber sido procesada
para ser transformada en malta. La cascara posee, además, la
propiedad de formar una capa filtrante, necesaria en una
posterior etapa de fabricación.
Figura 2. Cebada
Previo a su procesamiento en la fábrica de cerveza, la cebada debe ser convertida en malta.
La cebada suministra el almidón necesario para la fabricación de cerveza, el cual es transformado
posteriormente en la sala de cocción en extracto fermentable. Es necesario producir cebadas que
suministren maltas ricas en extractos, por medio del cultivo de variedades adecuadas.
La calidad de la cebada ofrecida o suministrada influye de manera decisiva sobre la calidad de la
malta y de la cerveza fabricada a partir de esta.
Por ello, la evaluación de la cebada es muy importante para el maltero.

Página número 11
La evaluación de la cebada se realiza por control de calidad manual y por ensayos técnicos y
químicos. El control de calidad manual es muy importante, ya que la cebada es evaluada según
criterios externos, con ello se evalúa:
 Olor. Deber ser limpio, fresco y pajoso. Un olor a humedad, mohoso, indica una cebada que
puede haber sufrido debido a un almacenamiento húmedo e inadecuado.
 Humedad. La cebada debe sentirse seca y debe tener buena capacidad de corrimiento. Si los
granos quedan pegados en la mano, esto indica un elevado contenido de agua.
 Color y brillo. El aspecto de la cebada debe ser de un color amarillo claro como la paja. Debe
brillar y tener una apariencia uniforme.
Entre los ensayos técnicos y químicos que se le realizan a la cebada, son:
 Contenido de agua
 Contenido de proteínas
 Sensibilidad al agua
 Capacidad de absorción de agua
Lúpulo
El lúpulo le da a la cerveza el sabor amargo y tiene influencia sobre el aroma. De su calidad
depende en gran medida la calidad de la cerveza. El lúpulo es una planta trepadora, perenne. En
la fábrica de cerveza se utilizan únicamente las inflorescencias de las plantas femeninas. Estas
contienen las resinas amargas y los aceites eterios que le suministran a la cerveza los
componentes amargantes y aromáticos. Los países donde se cultiva más lúpulo son Alemania y
EE. UU., seguidos por la República Checa y últimamente China.
La composición del lúpulo tiene una gran influencia sobre la calidad de la cerveza fabricada a
partir de este. En su materia seca, el lúpulo está compuesto por:
• Compuestos amargos 18.5%
• Aceite de lúpulo 0.5%
• Taninos 3.5%
• Proteína 20.0%
• Substancias minerales 8.0%
El resto está compuesto por celulosa y otras substancias que no son de
importancia para la fabricación de cerveza. Los componentes más
importantes para la fabricación de cerveza son los compuestos amargos y
el aceite de lúpulo.
Agua
La mayor porción de materia prima está formada por el agua, la cual influye en el carácter y la
calidad de la cerveza a través de muchos procesos durante la fabricación.
Cuantitativamente, el agua es la mayor porción de materia prima usada para la fabricación de
cerveza. Sin embargo, solamente una parte de la cantidad de agua requerida es usada
directamente en la cerveza, mientras que la otra parte se requiere para limpieza, enjuague y otros
propósitos.
Figura 3. Planta de Lúpulo

Página número 12
Levadura
En la cerveza, la fermentación alcohólica depende de la
actividad de la levadura, que es por ello necesaria en la
elaboración de cerveza. Debido a sus subproductos, la levadura
tiene también gran influencia sobre la calidad de la cerveza. La
levadura es una sacaromicero unicelular, el cual es capaz de
cubrir su demanda de energía:
• En presencia de oxígeno, por respiración, y
• En ausencia de oxígeno, por fermentación.
Figura 4. Levadura
En la fabricación de cerveza, el azúcar del mosto es fermentado por la levadura a alcohol y CO2.
Dado que la levadura no realiza únicamente una fermentación alcohólica, sino que también tiene,
debido a su metabolismo, una gran influencia sobre el sabor y el carácter de la cerveza.
Proceso de fabricación de cerveza
Fabricación de malta
Sin malta no se puede fabricar cerveza, por eso que la fabricación de malta de cebada es el primer
paso para la fabricación de cerveza. Si bien se puede fabricar malta también de otros tipos de
cereales, como por ejemplo el trigo, el centeno o el sorgo, es la malta de cebada la que se impuso
históricamente, por varios motivos, como la más adecuada para la fabricación de cerveza. Cuando
a continuación se trata de malta, básicamente se entiende con ello la malta de cebada.
El objetivo del malteado es formar enzimas en el grano germinante de cebada y causar
determinados cambios sustanciales. Para ello se hace germinar la cebada por absorción de agua,
siendo interrumpido este proceso de germinación en el momento adecuado, por medio de un
proceso de secado, el tostado. La malta resultante tiene casi el mismo aspecto que la cebada, a
partir de la cual ha sido producida.
Para la realización de estas tareas, la cebada entregada es limpiada, clasificada y almacenada en
silos hasta ser procesada. La cebada absorbe el agua necesaria para la germinación durante el
remojo, germinando en grandes cajones. Posteriormente, la germinación es interrumpida por el
tostado a alta temperatura. La malta es separada de los brotes que quedan aún adheridos y es
almacenada en silos.
Fabricación del mosto
El proceso fundamental en la fabricación de cerveza es la fermentación del azúcar contenido en el
mosto, para obtener alcohol y dióxido de carbono. A los efectos de crear las precondiciones para
ello, es necesario convertir, con ayuda de enzimas formadas, los componentes inicialmente
insolubles de la malta sobre todo en azucares fermentables. La conversión y disolución de estos
componentes es el propósito de la fabricación del mosto. Con esto se logra el punto de partida
para la fermentación del mosto en la bodega de fermentación y maduración.
La fabricación del mosto tiene lugar en la sala de cocción. La malta llega desde un silo al molino
triturador de malta, en el que es triturada de forma adecuada.

Página número 13
En la sala de cocción, la maceración es el proceso más importante en la fabricación de mosto, la
malta triturada es mezclada con agua (macerada). Los componentes de la malta entran así en
solución y, con ayuda de las enzimas, se los obtiene como extractos. Solo una parte de la
molienda es soluble. Pero a la cerveza solo pueden pasar substancias solubles. Es por ello
necesario que las substancias insolubles de la molienda sean convertidas en substancias solubles
durante la maceración. Y se trata de formar mucho extracto como sea posible.
Sin embargo, no es solo de importancia la cantidad, sino en especial la calidad del extracto,
porque hay ciertas substancias que son indeseadas, en lo posible, en tanto que otras son
particularmente requeridas.
Por eso, el propósito de la maceración es la degradación completa del almidón para obtención de
azucares y dextrinas solubles. Se forman en esto también otros extractos. La cantidad principal de
extracto recién es formada durante la maceración, por la actividad de las enzimas, a las cuales se
deja actuar con sus temperaturas óptimas. Aproximadamente, dos tercios del extracto formado
durante la maceración está compuesto por azucares fermentables.
Al final del proceso de maceración, la templa está compuesta por una mezcla acuosa de
substancias sueltas y no disueltas.
La solución acuosa de los extractos se llama mosto, las partes no disueltas se denominan heces o
afrecho. Las heces están compuestas esencialmente por cascaras y otras sustancias que no
entraron durante la maceración o que han sido precipitadas nuevamente durante la cocción del
mosto.
Para la fabricación de cerveza se utiliza solamente el mosto, el cual debe ser separado para ese
propósito de las heces, en lo posible totalmente. Este proceso de separación se llama filtración del
mosto.
En la filtración del mosto, el extracto debe ser recuperado, en lo posible de forma total.
El proceso ocurre en dos fases, que suceden en forma separada, una tras otra, la descarga del
primer mosto y el lavado de las heces para la extracción del extracto soluble.
El mosto es cocido con el lúpulo en la paila del mosto, otorgándole así el sabor amargo a la
cerveza, durante 50 hasta 60 minutos. Durante la cocción del mosto pasan a este, los
componentes amargos y aromáticos del lúpulo.
La cocción del mosto ocurre en la paila del mosto, que está equipada con todo lo necesario para
la cocción. Cuando todo el cocimiento se encuentra en la paila del mosto, se habla del mosto de
paila llena. El producto final de la cocción del mosto es llamado mosto caliente.
Durante la cocción del mosto ocurre una serie de procesos, que son de importancia:
 Disolución y transformación de componentes de lúpulo.
 Formación y precipitación de compuestos formados por proteínas.
 Evaporación de agua.
 Esterilización del mosto.
 Destrucción de todas las enzimas.
 Carga térmica del mosto.
 Reducción del valor pH del mosto.
 Formación de substancias reductoras.
 Evaporación de substancias aromáticas indeseadas.
Después del cocimiento, el mosto caliente es bombeado a la paila whirlpool, por medio de
bombas de mosto caliente. Este proceso debe de ocurrir lo más rápido posible para dejar que la
paila de mosto quede libre para el próximo cocimiento.
En el whirlpool, el mosto caliente es liberado de las partículas precipitadas, el trub es compuesto
de partículas grande de 30 a 80 µm, y debe de ser extraído por no solo carece de valor para la
fabricación de cerveza, sino que es perjudicial para la calidad.

Página número 14
El whirlpool es un recipiente vertical cilíndrico sin piezas interiores en el cual el mosto es
introducido tangencialmente, por bombeo. De este modo se produce un flujo rotatorio en el
recipiente, el cual causa que el trub caliente sedimente formando un cono en el centro del
recipiente.
Dado que la levadura solo puede fermentar a bajas temperatura, se debe de enfriar el mosto
caliente lo más rápidamente posible a una temperatura de 5 a 6˚C, en un intercambiador de calor
de placas. Después el mosto frio recibe Una aireación para el abastecimiento de levadura, es la
única vez durante el proceso de fabricación de cerveza, en la que se realiza el suministro de
oxígeno de forma deliberada. Este oxigeno es consumido por la levadura en el termino de unas
pocas horas y no perjudica la calidad del mosto.
Fermentación y maduración
Para la transformación del mosto en cerveza, los azucares contenidos en el mosto deben ser
fermentados, por las enzimas de la levadura, a etanol y dióxido de carbono.
Las fábricas modernas realizan la fermentación y la maduración en tanques cilindro cónico
Figura 5. Tanques de Fermentación
Filtración de la cerveza
Al finalizar el proceso de maduración, la cerveza está libre de oxígeno, pero aún quedan
contenidas por cada ml hasta un millón de células de levadura y otras partículas de turbidez,
como sólidos en suspensión, los cuales deben ser extraídos sin que tenga acceso a la cerveza el
oxígeno deteriorante.
La filtración es un proceso de separación, en el cual se extraen las células de levadura y otras
substancias de turbidez aun contenidas en la cerveza. En este proceso también se separan
aquellas substancias, que de lo contrario precipitarían por si solas en el curso de las próximas
semanas y meses y causarían turbidez en la cerveza.
El objetivo de la filtración es hacer que cerveza sea conservable de manera tal que por un tiempo
prolongado no se produzcan cambios visibles.
La filtración ocurre de manera tal que la cerveza aun turbia es separada por un medio filtrante en
un líquido filtrado y clarificado y un residuo de filtración, que queda retenido.
La filtración es impulsada por una presión diferencial entre la entrada del filtro y la salida del
mismo. La presión de entrada es siempre mayor que la presión del lado de la salida. Cuanto
mayor sea esta diferencia de presión tanto mayor es la resistencia ejercida por el filtro a la
filtración. Esta presión diferencial aumenta fuertemente hacia el final de la filtración.

Página número 15
A continuación se mencionan los diferentes tipos de mecanismos de separación:
 Filtración de tamiz o de superficie
 Filtración de profundidad:
 Tamices de todo tipo, por ejemplo: metálicos, cribas de barras.
 Membranas:
Estabilización de la cerveza
Si se quiere vender la cerveza en lugares lejanos del centro de producción, la estabilización de la
cerveza cumple con un papel decisivo para alcanzar la fecha mínima de conservación indicada,
dado que la cerveza puede estropearse y ser imbebible en breve tiempo.
Existen varias causas fundamentales, como cualquier microorganismo contaminante aun presente
en la cerveza puede propagarse y enturbiar la cerveza y la convierten en imbebible, cualquier
coloide contenido en la cerveza que con el tiempo se agrandan debido a diferentes factores y
enturbian la cerveza, y con el tiempo, el sabor de la cerveza experimenta un deterioro.
Por ello debemos hacer todos lo posible para garantizar la estabilidad dentro del tiempo mínimo
de conservación. Para eso disponemos de la estabilización biológica y coloidal de la cerveza.
Dado que la cerveza debe mantenerse en estado impecable al menos hasta la fecha mínima de
conservación, todos los contaminantes que ingresaron a la cerveza deben ser eliminados o
convertidos en inofensivos. Para ello, se dispone de las siguientes posibilidades.
 Tratamiento de calor por pasteurización.
 Tratamiento de calor por pasteurización flash.
 Filtración y envasado esterilizados en frio de la cerveza.
También aunque la cerveza se haya estabilizado biológicamente y coloidalmente, con el tiempo
empeora el sabor, la cerveza envejece desde el punto de vista del sabor. El proceso de
envejecimiento puede hacerse notar ya al cabo de poco tiempo. Pero también puede pasar
algunos meses hasta que sea perceptible.
Después la cerveza ya filtrada y estabilizada es almacenada en el depósito de tanques de presión
en tanques homónimos. Los tanques de presión representan el pulmón para el envasado, pueden
recibir por uno a tres días la reserva de cerveza filtrada. A través de la refrigeración ambiental se
mantiene la temperatura en 0 a 1 oC. Para ello, los tanques de presión esta equipados hoy en día
frecuentemente con una aislación térmica.
Embotellado de la cerveza.
La cerveza es envasada predominantemente en botellas de vidrio, una parte en latas y otra parte
en kegs, en barriles para fiestas y en contenedores más pequeños.
A continuación describiremos el proceso de envasado de botellas de vidrio debido a que es el
embasado que se va a utilizar durante el proyecto.

Página número 16
Figura 6. Proceso de envasado de cerveza
Proceso de envasado en botellas de vidrio
La mayor parte de la cerveza es envasada en botellas de vidrio retornables y una menor parte en
botellas de vidrio no retornables. El vidrio es en muchos aspectos un material ideal de embalaje
para bebidas. Debido a los siguientes factores:
• Es neutral al sabor,
• Impermeable al gas,
• Resistente al calor e,
• Indeformable.
•
Sin embargo también tienen las siguientes desventajas:
• Son muy pesadas,
• Frágiles, los trozos de vidrio son muy filosos y existe un considerable riesgo de lesiones.
También hay que tomar en cuenta que el sabor de la cerveza es deteriorado particularmente por

Página número 17
la luz de longitud de onda entre 350 y 500nm, de modo que las botellas de color ámbar o marrón
son las que mejor protegen – si bien tampoco completamente- contra la formación del sabor
asoleado.
Lavado de botellas de vidrio
Todas las botellas retornables deben ser limpiadas antes de poder ser llenadas nuevamente. La
limpieza de botellas tiene la tarea de suministrar botellas limpias, libres de gérmenes y libres de
residuos.
Para logra una limpieza efectiva de las botellas se utilizan de forma combinada varios factores de
influencia:
• Acción a través de agentes de limpieza
• Efecto de temperaturas de tratamiento más elevadas:
• Tiempo de acción:
• Efecto mecánico por rociado
En las maquinas lavadoras se ejecutan los siguientes pasos operativos para el logro de un efecto
completo de limpieza:
• Evacuación de residuos,
• Pre remojo,
• Baño de lejía,
• Rociado de lejía,
• Rociado intermedio,
• Rociado de agua caliente,
• Rociado de agua fría,
• Rociado de agua fresca.
Control de las botellas limpias
Se puede asumir que todas las botellas salen limpias de la maquina lavadora de botellas aun así
existe el riesgo de que no haya sido extraídos totalmente todos los agentes de limpieza, aun a
pesar del enjuague minucioso.
Llenado de botellas
El envasado de la cerveza debe ocurrir de manera tal que las propiedades de valor se mantengan
de forma durable. La estrecha boca de la botella pone límites al diámetro de los tubos de llenado
y al rendimiento de la llenadora. Es por ello que se trata de acelerar el proceso por medio de
válvulas de llenado carentes de tubo de llenado. Pero para esto se debe conducir la cerveza a lo
largo de la pared de la botella.
Una introducción a través de un tubo de llenado corto conllevaría inevitablemente a un espumado
de la cerveza y una absorción de oxígeno.
Las fases de llenado son descritas a continuación:
 Fase 1. Posición inicial: la botella es introducida a la llenadora por medio de un tornillo sinfín
separador, las separa entre si y son centradas sobre los platillos de los cilindros elevadores.
 Fase 2. Primera evacuación: la botella es presionada herméticamente con tulipa de
centrado centra el dispositivo de llenado y se abre neumáticamente la válvula de vacío, el aire
es conducido al canal de vacío y en muy breve tiempo se logra una evacuación del 90% del
aire contenido en la botella.
 Fase 3. Barrido intermedio con CO2: la válvula de contrapresión es abierta y se conduce CO2
del tanque de la llenadora a la botella y esta es barrida con CO2. este proceso es solo muy
breve y es finalizado nuevamente al cabo de poco tiempo. La presión en a botella aumenta
aproximadamente hasta la presión atmosférica.
 Fase 4. Segunda evacuación: se repite el proceso de la fase 2 y se genera nuevamente un

Página número 18
vacio de aproximadamente 90%. Con el vacio generado se succiona de la botella el aire aun
presente con el CO2; de esta manera, el contenido de aire en la botella desciende a
aproximadamente 1%.
 Fase 5. Establecimiento de contrapresión: se repite aquí el proceso de la fase 3, pero ahora las
válvulas de contrapresión se encuentran abiertas y el proceso dura más tiempo. El CO2
ingresa fluyendo y produciendo una muy elevada concentración de CO2 en la botella luego
de la doble evacuación; al mismo tiempo se establece la misma presión en la botella que en el
tanque anular.
 Fase 6. Fase de llenado rápido: luego de la compensación de presión entre la botella y el
tanque de la llenadora, las válvulas de alivio permanecen abiertas. La cerveza puede ahora
fluir hacia abajo (isobáricamente) y es dirigida por el cono desviador contra la pared de la
botella, por lo cual fluye hacia abajo en forma de película delgada. El CO2 escapa al tanque a
través del tubo de gas de retorno y válvulas de gas de retorno.
 Fase 7. Fase de llenado lento: hacia el final del llenado se reduce la velocidad de llenado para
alcanzar un nivel de llenado controlado exactamente. Para ello, la válvula de gas de retorno
rápido cierra y la válvula de gas de retorno lento abre permitiendo retornar menos gas por
medio de una sección transversal menor; de esta manera se atenúa la alimentación.
 Fase 8. Fin de llenado: la sonda finaliza la alimentación y se encarga del cierre de todas las
válvulas. La botella puede ser bajada ahora. Ella tiene el nivel de llenado es un criterio
importante para la calidad de nuestra cerveza de botella: un llenado insuficiente constituye
un engaño a la clientela y al fisco; un llenado excesivo reduce nuestra ganancia.
 Fase 9. Alivio de presión: por la apertura de la válvula se comunica el interior de la botella con
el canal de alivio, el cual hace descender lentamente la presión en la botella a través de una
conexión estrechada. De esta manera impide un espumado demasiado grande de la cerveza
luego del descenso.
El aire residual en el cuello de la botella es extremadamente perjudicial para la cerveza. Debido al
aire en el cuello de la botella se estimula el crecimiento de microbios aeróbicos, pero sobre todo
se acelera el proceso de envejecimiento en la cerveza.
Por lo tanto se debe tratar en lo posible de desplazar del cuello de la botella los residuos de
oxigeno aun remanente. Esto ocurre con el proceso de inyección por alta presión, el cual inyecta
continuadamente un chorro de agua muy fino por arriba en el camino de las bocas de botella con
una presión de hasta 40 bares. Cada botella llena recibe al pasar unas pocas centésimas de
mililitro de agua caliente a 80 oC de ese chorro fino. Esto causa que la cerveza forme
inmediatamente espuma en el cuello de la botella y desplace con ello el aire aun presente hacia
arriba y afuera de la botella.
Taponado de botellas
Las botellas de vidrio son provistas luego de un tapón corona.
Cuanto más sensible es la bebida a la influencia del oxígeno,
tanto más rápidamente debe ser colocado el tapón.
Los tapones corona son los tapones empleados más
frecuentemente.
Luego del taponado, la botella es rociada con agua para
liberarla de restos de bebida adheridos.
Figura 7. Tapón de Corona

Página número 19
Rotulado de las botellas
Hoy en día no alcanza solamente con producir una buena bebida: la bebida debe presentarse al
consumidor en una forma atractiva. Esto incluye, la decoración de la botella con por lo menos una
etiqueta. Las etiquetas pueden ser apocadas como:
• Etiqueta anterior.
• Etiqueta posterior.
• Etiqueta de hombro o de cuello.
El principio básico del etiquetado es que la etiqueta debe estar unida a la botella firmemente y
bien estrecha justo en el lugar previsto.
Aspectos de calidad
En el área de embotellado se tienen varios puntos críticos, los cuales pueden afectar la calidad del
producto que se embotellando.
Estos puntos críticos son los siguientes:
 Lavadora de botellas: es importante que las botellas después de salir de la lavadora deben
cumplir con las siguientes características para asegurar que la botella se encuentre
completamente limpia:
 Que el rótulo haya sido extraído de forma completa.
 Que no exista un residuo de soda caustica y/o de agua dentro de la botella.
 Que no exista residuos de material orgánico en las paredes laterales de las botellas.
 Control de botellas limpias: en la inspeccionadora de botellas limpias tenemos que
ser inspeccionan diferentes factores como la inspección de boca, pared lateral y
liquido residual, si una botella no cumple con las especificaciones de inspección, no
debe de llegar al proceso de llenado, debido que afecta la calidad del producto, ya
que las botellas estarían sucias y/o tendría deformaciones el boca del botellas que
podrían lastimar al consumidor.
 Llenadora: en la llenadora es importante verificar que se encuentre envasando la cantidad
de volumen del producto establecida, debido a que si se llena más de lo debido, se estará
impactando en los costos de la empresa, sin embargo, se llena menos del volumen
establecido se estará haciéndole un engaño al consumidor debido a que adquiere menor
producto al mismo precio de mercado.
 Pasteurizador: en el pasteurizador se debe monitorear las unidades de pasteurización, la
temperatura de las zonas pasteurización y la temperatura de salida de la botella, ya que se
debe garantizar que la pasteurización de la cerveza se encuentre dentro de los límites y
evitar que cerveza subpasteurizada o sobrepasteutizada llegue a los consumidores.
 Rotuladora: es importante verificar que la etiqueta deba ser colocada en su posición
correcta, ya que afecta de una forma indirecta a la calidad del producto, presentando en el
mercado un producto que frente al consumidor se le presente de una forma atractiva para
adquirirlo.

Página número 20
Estudio de Mercado
Segmentación de mercado
Para la comercialización de la cerveza, nuestro mercado objetivo es el público que sea mayor de
edad y que este ubicado en la ciudad de Guatemala
Geográfico
Area Urbana
Territorio Ciudad de Guatemala
Demografía
Público comprendido de los 18 años en adelante
Geo-demográfico
El público del área de la ciudad de Guatemala dentro del casco urbano
Psico-demográfico
Publico que sea mayor de edad y que tienda al consumo de bebidas alcohólicas
Comportamiento
El público que con nuestro producto tiene expectativas de precios accesibles para consumirlo, así
como la disponibilidad del mismo dentro de la red de mercado
Análisis previo de la situación actual
Análisis interno
Mezcla de mercadeo
Producto
Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con
granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en aguay
frecuentemente aromatizado con lúpulo. De ella se conocen múltiples variantes con una amplia
gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados.
Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando
por los marrones rojizos.
Posicionamiento del producto
Con la llegada de nuevas marcas provenientes de distintas partes del mundo, el paladar de los
guatemaltecos comienza a saborear cada vez más cervezas, tanto locales como internacionales.
Aunque el consumo de cerveza en Guatemala es bajo, comparado con otros países de la región, el
ingreso de marcas extranjeras como la china TsingTao, la rusa Baltika, la peruana Franca, la
budweiser han impulsado el consumo.

Página número 21
Estructura del mercado
La industria cervecera en el país se encuentra en un punto donde la competitividad entre marcas
es muy fuerte, haciendo que exista una exigencia de producto de mejor calidad en el mercado.
Dicha exigencia hace que las industrias tengan una conciencia de mejorar sus procesos
productivos de forma constante y continua.
Solo en el 2010 se comercializaron 146.6 millones de litros de cerveza. El consumo per cápita,
según las cifras de la SAT, ascendería a 10.2 litros por persona, frente a los 9.9 litros estimados en
2009; sin embargo, algunos estudios privados afirman que este se incrementó de 10 litros por
persona en 2001 hasta 18 litros en 2007.
A pesar de este crecimiento, el consumo de cerveza de los guatemaltecos continúa siendo uno de
los más bajos de América Latina si se compara con los 30 litros per cápita en Costa Rica o los 90
litros por persona en Venezuela. A nivel mundial, el país que más consumo per cápita reporta es la
República Checa, con 160 litros.
Análisis del producto
Es una bebida alcohólica, fabricada con granos de cebada u otros cereales malteados cuyo almidón
es modificado, es macerada en agua y aromatizado con lúpulo. Se realiza la fermentación para
convertir los azucares obtenidos del almidón en alcohol y CO2. Generalmente presenta un color
ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando los marrones rojizos. Su aspecto
puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica es principalmente entre 3% y 9% vol.
A. Ingredientes
Los ingredientes básicos con los cuales se elabora cerveza son: la malta, el lúpulo,
el agua y la levadura. Durante siglos en Alemania se ha elaborado la cerveza
exclusivamente con estos ingredientes, ateniéndose a la Ley de pureza de 1516 o
Reinheitsgebot. Aunque esta ley no es ya vigente, es aún seguida
escrupulosamente por muchas casas cerveceras de reconocido prestigio.
Existen también otra serie de ingredientes que pueden usarse en diferentes
proporciones para aumentar el grado alcohólico de la cerveza o para dotarla de un
carácter especial. Estos ingredientes que pueden ser otros cereales adjuntos o bien
azúcar, son empleados habitualmente en la elaboración de un gran número de
cervezas belgas o británicas.
B. Calidad
Los principales estilos de cerveza son:
Fermentación baja
 Bock
 Export (Dortmunder)
 Pilsener (Pils)
 Lager
 Schwarzbier
 Vienna

Página número 22
Fermentación alta
 Estilo alemán
o Altbier
o Kölsch (de Colonia)
o Rauchbier (ahumada)
o Steinbier
o Weizenbier o Weissbier (de trigo)
 Estilo belga
o Cerveza de abadía Bière d'abbaye.
o Cerveza afrutada Bière aux fruits.
o Cerveza ambrée (Dorada)
o Cerveza blanca o de trigo Bière blanche.
o Cerveza rubia Bière blonde.
o Cerveza brune (Negra)
o Cerveza doble Bière double. (de doble fermentación)
o Cerveza épicée (con especias)
o Cerveza rubia fuerte Bière blonde forte.
o Cerveza roja (de fermentación mixta)
o Cerveza de saison (de temporada)
o Cerveza scotch (de estilo escocés)
o Cerveza pils belga
o Cerveza trapista Bière trappiste. (hecha por monjes trapenses)
o Cerveza triple Bière tripel. (de triple fermentación)
o Cerveza Vieille brune (oscura añeja, más bien fermentación mixta entre alta
y espontánea)
 Estilo italiano
o Cerveza de estilo toscano Tuscany stile.
Algunas cervezas inglesas.
 Estilo británico
o Barley Wine (Vino de cebada)
o Bitter
o Brown Ale
o Irish Ale
o Indian Pale Ale
o Mild
o Old Ale
o Pale Ale
o Porter (cerveza)
o Scottish Ale
o Stout
Fermentación espontánea
 Lambic
 Kriek
 Geuze
 Lambic aux fruits
 Cervezas tradicionales como en África (cerveza de sorgo) o en América Latina
(cerveza a base de maíz como Tesgüino o Chicha)

Página número 23
C. Presentación del producto (envase)
PRODUCTO PRESENTACIONES
Cerveza 355ml Descartable 355ml Retornable Lata (350 ml) Litro
D. Diseño
E. Marca
F. Servicio
G. Imagen del producto
H. Imagen de la empresa
Análisis de la política de comunicación
La política de comunicación ira siendo gradualmente por medio de pequeños anuncios
inicialmente en tiendas y mercados y luego ir aumentando progresivamente el volumen de
anuncio hacia supermercados y posteriormente y depende del impacto del producto en el
mercado guatemalteco ir promocionando el producto en los medios escritos, TV, y radio.
Análisis de la distribución
El canal de distribución que se pretende llevar a cabo lo constituye un grupo de intermediarios
relacionados entre sí como las tiendas, mercados, supermercados, etc. Que hacen llegar los
productos y servicios de los fabricantes a los consumidores y usuarios finales.
Análisis de los proveedores
Los proveedores serán los productores directos, evitan intermediarios y así obtener el mínimo
precio posible.
Determinación del mercado potencial
Producto dirigido hacia el público mayor de edad ubicado en la ciudad de Guatemala a y
dependiendo del éxito del producto a toda la república de Guatemala, además que esté dispuesto
a pagar el costo del producto y que esté de acuerdo con los condiciones que lleva consigo el
consumo de la cerveza
Estudio de actitudes y expectativas del publico objetivo
El público consumidor tiene expectativas de un producto de buena calidad y a bajo costo que les
satisfaga las necesidades que exigen. Además esperan un producto que sea competitivo a las otras
marcas ya existentes en el mercado nacional.

Página número 24
Análisis externo
Análisis del sector y del mercado de referencia
La industria cervecera en el país se encuentra en un punto donde la competitividad entre marcas
es muy fuerte, haciendo que exista una exigencia de producto de mejor calidad en el mercado.
Dicha exigencia hace que las industrias tengan una conciencia de mejorar sus procesos
productivos de forma constante y continua.
El mercado cervecero en Guatemala tiene limitaciones, porque el consumidor no tiene suficiente
capacidad adquisitiva, El mercado de Guatemala tiende a crecer pero no mucho. Es muy difícil
mientras la situación económica y distribución del nivel de ingresos de la población se mantenga
En Guatemala, el consumo per cápita, es uno de unos 12 litros anuales, mientras en países como
Panamá o México supera los 60 o 70 litros, en Estados Unidos está arriba de los 120 litros y en
países europeos como Alemania, Holanda, República Checa, es de cerca de los 200 litros anuales.
Centroamérica es un mercado complejo; existen industrias locales en cada país. Son mercados
complicados, porque son muy pequeños y hay mucha lealtad de marca. A los consumidores de
cada país no les gusta probar nuevas opciones, y resulta muy costoso entrar en términos de
marketing y comercialización teniendo un potencial tan bajo
Análisis socioeconómico del mercado potencial
El estudio socioeconómico va de la mano con tres aspectos importantes en la adquisición
del producto.
En primer lugar es necesario divulgar los beneficios que el producto ofrece a este sector
guatemalteco otro factor es el precio accesible para poder adquirir fácilmente el
producto.
La expectativa del mercado es el público consuma el producto, esto con el objetivo de que
el mercado crezca y que el ciclo de vida del producto se mantenga en un nivel altamente
aceptado. También es necesario que el público que adquiere el producto este consciente
de los efectos que trae consigo la adquisición de dicho producto. Por tal motivo es que
nuestro estudio de mercado está dirigido a la población mayor de edad para no entrar en
dificultades legales.
De acuerdo a la aceptación del producto será necesario dirigirlo a un estrato mayor.
Análisis estratégico de la competencia.
El mercado cervecero regional logró llamar la atención de grandes compañías mundiales, como
inBev y saBmiller, que ahora, en alianza con las empresas locales, se encargan de calmar la sed de
malta de los centroamericanos.
El 2001 fue un año clave para el mercado de la cerveza en Centroamérica: fue el punto de partida
para la llegada de las mayores compañías cerveceras mundiales a la región e implicó adquisiciones,
alianzas y un bombardeo de nuevas marcas y presentaciones, producto de la competencia
generada en el rubro. En el 2011 entró también la marca holandesa Heineken y este año (2012)
budweiser para competir con las marcas nacionales y la disputa es cada vez más grande por
quedarse con la distribución de la cerveza
A pesar de la competencia el mercado guatemalteco, sigue dominado por Cervecería
Centroamericana S.A. y su histórica marca Gallo, con una participación del 85 %.
Las exportaciones son también una puerta abierta que hay que hay dos temas que están
impactando a todos los mercados, y entre ellos el de la cerveza: las exportaciones y la innovación.

Página número 25
Expectativas del mercado y ciclo de vida del producto.
El mercado centroamericano tiene un buen potencial de crecimiento, según indican las mismas
compañías cerveceras.
Pese a las diferencias entre uno y otro país, las compañías coinciden en que el mercado cervecero
regional es sumamente competitivo. Por lo tanto se tiene expectativas que nuestro producto
pueda incursionar poco a poca en la competencia del mercado
Veo positiva la llegada de inversionistas extranjeros, la competencia es buena para todos, porque
nos obliga a ser más eficientes, nos hace revisar nuestros procesos, para ser más competitivos.
El ciclo de vida de nuestro producto es bastante positivo debido a que muchas personas consumen
nuestro producto. Y si el producto goza de buena calidad y de precio cómodo al público, es
bastante acertado que perdure en el mercado.
Análisis FODA
FACTORES INTENOS (Controlables) FACTORES EXTERNOS (no Controlables)
FORTALEZAS DEBILIDADES OPORTUNIDADES AMENAZAS
Estructura legal de la
empresa definida
No tener legal la
empresa ante la
cámara de comercio y
el registro mercantil
Ofrecer otros servicios
de acuerdo a
necesidades
La alta competencia en
el país por marcas
reconocidas
Producto cervecero
competitivo a las
expectativas del
público
Falta de conocimiento
del producto debido a
poca publicidad
Mercado con buen
potencial de
crecimiento
La situación
socioeconómica actual
del país
Infraestructura y
tecnología adecuada
Fondos muy limitados
para una buena
operación empresarial
Actualmente hay una
mayor apertura del
mercado cervecero
Monopolios existentes
en el país
Canal de
comercialización
adecuado
Canal de
comercialización no
adecuado
Consumo bajo per
cápita del producto
Personal altamente
capacitado y
profesional
Segmento de mercado
definido

Página número 26
Tipo de información de la que disponemos.
Fuentes internas
Departamentos de investigación de mercados que se localizan dentro de la empresa misma. Se
puede trabajar con una base de datos de la compañía, hacer una revisión de productos y analizar
si se pueden mejorar.
Fuentes externas
Son aquellas fuentes fuera de la compañía. Los productos que ofrece la competencia en relación a
nuestro producto para detectar las fortalezas o debilidades de nuestro producto para realizar
correcciones. La observación del comportamiento del producto en el mercado, podría ser otra
fuente de información.
Herramientas de investigación
Encuesta
La encuesta es una herramienta utilizada para la recopilación de información, obtener resultados y
analizarlos acerca de la percepción del producto. Esta herramienta da la pauta para saber si el
producto debe ser rediseñado.
Formato de la encuesta:
ENCUESTA
pregunta 1 ¿Qué conoce de la cerveza?
Pregunta 2 ¿Conoce acerca de los tipos de cerveza?
si no
nota(si respuesta es sí pregunta 3 )
Pregunta 3 ¿Qué tipo de cerveza prefiere?
Pregunta 4 ¿ Qué presentación considera más cómoda
para consumir la cerveza?
a) Lata desechable
b) botella de vidrio retornable
c) otros
Pregunta 5 ¿En qué lugar compra cerveza?
a) Supermercado
b) Tienda
c) otros

Estudio de Recursos Humanos
Organigrama de la empresa
DirectorEmpresarial
Asistente de Gerencia
Gerente de
Supermercados
Supervisores Vendedores
Gerente Trade Marketing Jefe de promociones Promotores
Gerente de Ventas al
Mayoreo
Supervisores Vendedores
Gerente de
Comercialización
Gerente de
Abastecimiento
Gerente Financiero
Gerente de Mercadeo
Jefe de Inteligencia de
Mercadeo
Auxiliares de IM
Asistentes de IM
Gerente de Recursos
Humanos
Gerente de
Aseguramiento de Calidad
Jefe de Saneamiento
Gerente de Producción
Laboratorio e
Investigación
Empleados de la Planta de
Producción

Página número 28
Perfil deseado de cada empleado:
A continuación se desglosa el perfil deseado de cada persona que compone la organización:
 Director Empresarial:
 Su función es:
Velar por el correcto funcionamiento de la empresa, así como la calidad de la marca y
el trabajo de la planta de producción.
 Los principales requisitos para aspirar a este puesto son:
o Ingeniero Industrial.
o Preferiblemente con Maestría en Administración de Empresas (MBA).
o Experiencia comprobable en puestos similares
 Asistente de Gerencia:
 Su función es:
Coordinar la correcta distribución de producto a las diferentes casas que lo venderán al
menudeo.
o Licenciado en Administración de Empresas, Ingeniero Industrial o carrera afín.
o Experiencia comprobable en puestos similares.
 Gerente de Supermercados:
 Su función es:
Coordinar las ventas a supermercados, tanto locales como foráneos.
 Supervisores:
 Su función es:
Inspeccionar las ventas de los vendedores en los distintos supermercados.
o Título a nivel básico.
o Experiencia en el campo de ventas y mercadeo.
 Vendedores:
 Su función es:
Vender el producto elaborado en la planta de producción a los distintos
supermercados, para que estos lo vendan al menudeo.
o Experiencia no indispensable.
o Excelente presentación.

Página número 29
 Gerente Trade Marketing:
 Su función es:
Coordinar la publicidad y mercadotecnia de la empresa, posicionándola siempre a la
cabeza del mercado, estableciéndola como marca líder.
o Licenciado en Marketing o carrera afín.
 Jefe de promociones:
 Su función es:
Inspeccionar el proceso promoción de marcas, organizando eventos de publicidad o
aprovechando eventos tradicionales para aumentar las ventas del producto.
o Técnico universitario (mínimo dos años) en marketing o carrera afín.
o Experiencia en el campo de ventas y mercadeo.
o Excelente presentación
 Promotores:
 Su función es:
Ir a eventos de publicidad o eventos tradicionales y aprovecharlos para dar a conocer la
marca así como su calidad y beneficios.
o Excelente presentación y personalidad agradable.
 Gerente de Ventas al Mayoreo:
 Su función es:
Coordinar ventas al mayoreo, especialmente foráneas, ya sea en el interior del país
como en el extranjero.
 Gerente de Comercialización, distribución y Logística:
 Su función es:
Coordinar la entrega puntual de las compras realizadas y garantizar que en el viaje se
conserve la calidad y frescura del producto.

Página número 30
 Gerente de Abastecimiento:
 Su función es:
Garantizar el abastecimiento de materia prima a la planta así como asegurar reservas
para utilizar ante cualquier eventualidad.
 Gerente Financiero:
 Su función es:
Asegurar que la empresa cuenta con fondos suficientes ante cualquier eventualidad, así
como garantizar que alcanzado el punto de equilibrio la empresa estará reportando
ganancias de forma permanente.
o Licenciado en Administración de Empresas, Auditor, Ingeniero Industrial o
carrera afín.
 Gerente de Mercadeo:
 Su función es:
Coordinar la publicidad que se da en los distintos medios de comunicación.
o Licenciado en Administración de Empresas o Mercadología preferiblemente con
especialización en mercadeo.
o Experiencia comprobable en mercadeo.
 Jefe de Inteligencia de Mercadeo:
 Su función es:
Crear anuncios publicitarios para los distintos medios de comunicación que sean
impactantes, efectivos y agradable para el público al que está dirigida la marca
o Licenciado en Administración de Empresas o Mercadología.
o Experiencia comprobable en mercadeo.
 Auxiliares de IM:
 Su función es:
Ayudar al Jefe de IM a crear anuncios publicitarios para los distintos medios de
comunicación que sean impactantes, efectivos y agradable para el público al que está
dirigida la marca
o Título a nivel diversificado en publicidad o carrera afín.

Página número 31
 Asistentes de IM:
 Su función es:
Ayudar al Jefe de IM a crear anuncios publicitarios para los distintos medios de comunicación que
sean impactantes, efectivos y agradable para el público al que está dirigida la marca
o Estudiante universitario de Marketing o carrera afín.
 Gerente de Recursos Humanos:
 Su función es:
Coordinar y garantizar la calidad del factor humano que labora dentro de la empresa, así como
asegurar que se trabaja con la mejor oferta de mano de obra que ofrece el mercado.
 Gerente de Aseguramiento de Calidad:
 Su función es:
Garantizar la calidad del producto de forma permanente, así como que el proceso de producción
sea constantemente sometido a los más altos estándares de aseguramiento de calidad.
o Licenciado en Administración de Empresas, Ingeniero Industrial o carrera afín,
preferiblemente con maestría en aseguramiento de calidad.
 Jefe de Saneamiento:
 Su función es:
Velar porque el proceso de producción sea siempre en un ambiente higiénico y que las
instalaciones de la empresa se encuentren de forma impecable permanentemente.
o Ingeniero Industrial o carrera afín.
 Gerente de Producción:
 Su función es:
Velar por la normalización de la planta de producción, así como responder por cualquier
fluctuación que se presente en las distintas etapas de la elaboración del producto.
o Ingeniero Industrial o carrera afín, preferiblemente con maestría en gestión
industrial.

Página número 32
 Laboratorio e Investigación
 Su función es:
Buscar constantemente mejoras en la fórmula del producto, así como investigar nuevas recetas
para elaborar productos innovadores e introducirlos al mercado.
o Ingeniero Químico o carrera afín.
o Preferiblemente con experiencia en el área de bebidas.
 Empleados de la Planta de Producción
 Su función es:
Velar por el correcto funcionamiento de las distintas máquinas que se encuentran en la planta de
producción.

Página número 33
Plan estratégico
Visión
Posicionarnos como la marca líder en el mercado, ofreciendo el producto de más alta calidad y el
precio más razonable, situando nuestro producto como el mejor de la oferta y contribuyendo al
desarrollo nacional nunca olvidando nuestra responsabilidad social con el país.
Misión
Promover el desarrollo humano de los que de una forma u otra están involucrados con nuestra
empresa, para ofrecer un producto que satisfaga las expectativas del consumidor, procurando
siempre estar a la vanguardia, utilizando la mejor tecnología para conquistar la fidelidad de los
consumidores
Valores de la empresa
Trabajar honestamente, confiando en Dios como la guía máxima de todas nuestras acciones,
observando como principales valores:
El respeto a la dignidad de nuestros compañeros, colaboradores y a las leyes del
país.
El trabajo en equipo como la forma más efectiva de comunicarnos y usar nuestras
fortalezas para el alcance de las metas que nos trazamos
La lealtad a las políticas y decisiones de la compañía.
La verdad como guía de nuestros actos.
El costo beneficio como el balance ideal para mejorar la rentabilidad del negocio.
La humildad de reconocer los errores para enmendar nuestras acciones.

Página número 34
Estrategia de mercado
Quienes somos
Somos una empresa cien por ciento guatemalteca, orgullosa de haber nacido en esta bendita
tierra de inigualables bellezas, producimos bebidas alcohólicas, especializados en cerveza,
nuestras instalaciones se encuentran en la zona industrial del departamento de Guatemala. Somos
pioneros en la utilización de tecnología eco-amigable, por ello casi un tercio de nuestra energía se
produce dentro de las instalaciones de la planta de producción por medio de paneles solares, así
como utilizando maquinaria que trabaja con energía eléctrica y no con combustibles fósiles.
Gestión de Calidad
A través de nuestro diario esfuerzo y afán por mejorar constantemente hemos sido reconocidos
nacional e internacionalmente, logrando alcanzar los siguientes estándares de calidad:
ISO 9001: Sistemas de Gestión de Calidad:
Fundamentos, vocabulario, requisitos, elementos del sistema de calidad, calidad
en producción, diseño, inspección, instalación, ventas, servicio post-venta,
directrices para la mejora del desempeño.
ISO 14000: Sistemas de gestión Ambiental de las Organizaciones:
Principios ambientales responsables, etiquetado ambiental, ciclo de vida del
producto, programas de revisión ambiental y auditorías.
Responsabilidad Social
Nos encontramos en el área metropolitana del departamento de Guatemala, alrededor de
nuestras instalaciones hemos construido una clínica médica con atención permanente, totalmente
gratuita para nuestros empleados y habitantes de las cercanías de la empresa, así como varias
bibliotecas en los múltiples asentamientos y anillos de pobreza alrededor de la ciudad. Así como a
través del patrocinio que prestamos a una organización no gubernamental, brindamos
tecnificación agrícola en el interior del país, capacitación a los maestros y ayuda a centros de
rehabilitación a personas con dependencia a las drogas.

Página número 35
Nombre (Balché)
El motivo por el cual a la cerveza se le nombre balché es debido a la similitud en la que esta bebida
se lleva a cabo con respecto a la cerveza y por el carácter alcohólico que ambas bebidas poseen.
El balché, era y es la bebida sagrada por excelencia de los mayas, la consumida en todas las
ceremonias mayas. Thompson (1998), afirma que, "El Dios del balché, según el diccionario de
Motul, Acán es Dios del vino, nombre que aplicaron al balché los primeros autores. Acán significa;
entre otras cosas, "bramar", y quien quiera haya oído las voces de los mayas borrachos podría
sentirse inclinado a establecer la relación. Es probable que los dioses de los apicultores fueran
también patronos del balché, ya que éste es miel fermentada con adición de corteza del árbol
llamado balché (Thompson, Op.cit:1998:376).
Pero sobre todo, el balché es un vino preparado con la corteza de un árbol del mismo nombre, su
preparación es como sigue: se pone a hervir la corteza del árbol para quitarle lo amargo, después
se pone ha secar para posteriormente hervir con agua virgen, de cenote o de río no contaminado,
para que la corteza "suelte" la esencia y el color, hay quien lo deja de dos a tres días para que
fermente, algunos suelen agregarle miel (también hay quien le agrega azúcar o aguardiente).
Tiene un color rosa pálido y un sabor dulce. Se sirve en jicaritas y se distribuye entre todos los que
participan en la ceremonia. Es importante remarcarlo, que solo se consume en las ceremonias,
pues es sagrado, incluso está el Dios del Balché.
El balché tenía dos usos básicos entre los mayas:
1. Purificación
2. Producir ciertos estados de conciencia
En el primer uso, se dice que el balché ayudaba a purificar a la persona para poder estar en la
ceremonia, era la pureza ritual requerida, de ahí la necesidad de que el agua para preparar el
balché fuera "virgen", además dice Thompson, que el balché ayudaba a la pureza por ser
purgativo, el hombre se limpiaba (Ibid:232).
Entre los mayas de Chiapas, de mediados del siglo pasado, cuentan que, "El Balché tiene
cualidades medicinales, produce un efecto laxante. Felipe me contó que un día Chan K´in tenía una
infección intestinal que ningún remedio había curado, tomó entonces la bebida sagrada y sanó al
otro día. De cualquier manera, es menos malo que el aguardiente. Que han introducido los
ladinos. Es menos fuerte y debe tomarse exclusivamente en los rituales religiosos" (Duby,
1955:47).
En el segundo caso, para los mayas la naturaleza poseía innumerables misterios que no se
mostraban en el mundo visible pero que eran tan reales como estos, a los que el hombre sólo
podía acceder en estados especiales de conciencia.
Entre los mayas eran utilizadas sustancias psicotrópicas o bebidas alcohólicas como el balché para
estimular la conciencia o que permitieran entrar en trance con ellas; "Los hongos y plantas
capaces de provocar esos estados de conciencia, o, en la concepción indígena, de permitir al
espíritu transponer los umbrales hacia otras dimensiones de la realidad, se consideraban divinos.
En los hongos y las plantas sagradas radican deidades que se integran al hombre que los ingiere,
para sacralizarlo y dotarlo de poderes sobrehumanos que lo ayuden a vincularse directamente con
los dioses, a ascender al cielo, a bajar al inframundo, a recorrer largas distancias y a conocer las
causas ocultas de las cosas." (Garza De la, Op.cit:169). Estas plantas y hongos son considerados
divinos pues permiten pasar de un estado profano a uno sagrado, mediante ellas se adquieren
poderes sobrenaturales que permiten percibir lo invisible, lo mágico. El poder de estas plantas y
hongos es tal que para cualquiera que las ingiera sin conocimiento puede ser mortal, sólo los
chamanes que son "los que saben ver", "los sabios", las pueden manejar.

Página número 36
Así, el balché permitía estar en el mundo sagrado, trascender, entrar en contacto con lo que no
podemos ver o tocar en el mundo profano, permitía estar en lo real, tratar de descifrar el misterio
que encierra la naturaleza.
Hoy en día el balché, es la bebida sagrada más consumida en las ceremonias y por lo tanto la más
conocida, incluso para muchos mayas sólo existe esa bebida sagrada.
Logotipo
Dios Itzama
Itzamná, también llamado Zamná: señor de los cielos, la noche y el día e hijo de
Hunab kú. Posiblemente se manifestaba también como Ahau o Knich kakmó, el
dios del sol.
Calendario maya
El calendario maya es cíclico, porque se repite cada 52 años mayas.
En la cuenta larga, el tiempo de cómputo comenzó el día 0.0.0.0.0 4
ajau y 8 cumkú (en notación maya) que equivale, según la
correlación generalmente aceptada, al 13 de agosto del 3114 aC en
el calendario gregoriano.
La casta sacerdotal maya, llamada ah kin, era poseedora de
conocimientos matemáticos y astronómicos que interpretaba de
acuerdo con su cosmovisión religiosa, los años que iniciaban, los
venideros y el destino del hombre.
El calendario maya, según algunos estudiosos, aparece ya en culturas
más antiguas como la olmeca; para otros, sin embargo, este
calendario es propio de la civilización maya. Las similitudes con el
calendario mexica, ofrecen evidencia de que en toda Mesoamérica
se utilizó el mismo sistema calendárico.
Eslogan
Se escogió la palabra libérate! En un formato estilizado en color rojo, para hacer énfasis y que
sobresalte a la vista, se eligió esta palabra con el fin de enviar un mensaje de “Atrévete”, “Hazlo”
“Respira”, “Grita”, “Vive”, ya que el principal mercado es la gente joven y con este eslogan
pretendemos decirles que se atrevan a vivir sin miedo, el miedo que la violencia nos inculca, el
miedo de no seguir las reglas y vivir siempre con mentalidad de rebaño, el miedo de no atreverse a
intentar cosas nuevas, negándose así a una buena parte de la vida.

Página número 37
Nuestro logotipo, con el que pretendemos llegar al mercado y que se nos identifique con él, es el
siguiente:

Página número 38
Estudio de Casos
Para poder llevas a cabo el siguiente estudio, se realizaron una serie de pasos y esquemas para
definir y concretar a lo que se desea llegar.
Análisis de problemas
Para analizar de manera real la inversión en la industria de la cerveza, se realizaron dos procesos
distintos, un análisis de mercado (ver sección de Estudio de Mercado) y un análisis de los procesos
y maquinaria necesarios para la realización del proceso de producción (ver sección de Producción)
El propósito de los dos pasos mencionados anteriormente fue el de determinar de manera real y
tangible las oportunidades y desventajas con las que cuenta el mercado de la cerveza en
Guatemala, es decir, las ventajas y desventajas con las que debe tomarse en cuenta si se desea
realizar una inversión en ese sector.
De manera más concreta, se pretende segmentar el mercado de la cerveza en Guatemala,
demográficamente y por nivel socioeconómico, para elegir el mercado específico al que se dirige
nuestro producto.
Análisis externo e interno de la situación actual
Análisis Interno
El enfoque en que se basa este análisis es en el costo de producción y distribución con respecto al
costo al cliente (precio final). El análisis del costo de producción se refiere al costo de la materia
que se utiliza para poder crear el producto tales como, el azúcar, la cebada, el maíz, el lúpulo, etc.,
así como el envase en que se embotellará y se dará su presentación.
Análisis Externo
En este análisis se tomó en cuenta cuatro entornos que rigen un ingreso de capital para la
empresa e influyen en la producción y en el tipo de producto que se debe obtener para abarcar un
mercado amplio, limpio y legal.
Estudio Económico
Se considera el precio del producto con relación a los competidores para que este sea el adecuado
para el mercado meta (ver sección Estudio de Mercado). Basado en esto se han fijado los precios
de las diferentes presentaciones de nuestro producto:
Presentación Precio de mercado*
355 ml (descartable) 11.00
355 ml (retornable) 9.50
Lata (350 ml) 5.00
Un litro 29.00
*Cantidad expresada en quetzales (QGT)

Página número 39
Entorno Legal
Según el código penal de la Constitución Política de Guatemala. Se cuenta con el permiso y
exclusividad para la fabricación de una bebida alcohólica, cumpliendo esta con los parámetros que
el gobierno impone para este tipo de bebidas y su consumo. Nuestro producto se encuentra entre
los rangos de porcentaje de alcohol permitidos, también se toma en cuenta que el consumo
excesivo de este producto puede causar serios daños a la salud del consumidor según lo estipula el
decreto gubernamental 90-97.
En cuanto a nuestras instalaciones se reconoce le trato al medio ambiente y la calidad con que se
fabrica el producto en ella se cumple con los lineamientos y reglamento los cuales son
establecidos por el gobierno de Guatemala.

Página número 40
Producción
Capacidad de Producción
Línea de embotellamiento retornable: Hasta 500 botellas por minuto
Línea de embotellamiento no retornable: Hasta 500 botellas por minuto para botellas de
vidrio y hasta 120 botellas por minuto para
botellas de un litro.
Línea de enlatado: Hasta 500 latas por minuto
Materias Primas
Ingredientes: Cebada, Maíz, Azúcar Morena, Lúpulo, Levadura de
Cerveza y agua purificada
Envases: Botellas de vidrio retornable, botellas de vidrio no
retornable, latas de aluminio.
Área de terreno y edificio
Área mínima para planta de producción: 2,040 m2
Área mínima para bodegas de materia prima: 1, 100 m2
Área mínima para bodegas de producto terminado: 1,180 m2
Área mínima para departamento de control de calidad: 60 m2
Área mínima para laboratorios: 30 m2
Área mínima para oficinas de gerencia: 920 m2
Área mínima para oficinas de marketing: 230 m2
Área mínima total para el proyecto: 5,560 m2
Ubicación del terreno
Dado el diseño de Guatemala como país centralizado en la capital, con múltiples departamentos a
su alrededor, como satélites, proveedores de mano de obra, la mejor ubicación será a las afueras
de la ciudad, cerca a una carretera en la que se pueda transitar con fluidez y sin mayores
intervenciones, preferiblemente una carretera centroamericana para conectar con mayor rapidez
al resto de mercados.

Página número 41
Maquinaria y equipo
TANQUE PARA LA MEZCLA DE LA BEBIDA INICIAL
 Fabricado completamente en acero inoxidable AISI 304.
 Capacidad 2500 litros
 Fondo pestañeado y bombeado.
 Conexiones atoxicas, control de nivel con válvula.
 Válvulas y uniones tipo CLAMP, en acero inoxidable.
 Espesor cilindro 2.5 mm.
 Espesor fondo 2.5 mm.
 Parte superior cónica
 Parte superior con manhole de inspección
 Chimenea para eliminación de vapor
 Sistema de calefacción a gas con panel digital conectado al cuadro de control.
 El acabado exterior en acero mate esmerilado y pulido.
 Sensor e indicador de temperatura digital, conectado al panel de control, según las
normas sanitarias internacionales en referencia a la distancia de la fuente de calor y el
censor, esto con el fin de no dar lecturas erróneas para las diferentes etapas del proceso.
 Entrada de Agua tratada superior.
FILTRO PARA LA MEZCLA DE LA BEBIDA INICIAL
 Fabricado principalmente con carbón activado.
 Capacidad 70 litros por minuto
 Forma cilíndrica
 Diámetro cilindro 50 mm.
 Alto cilindro 200 mm.
ESTERILIZADOR ULTRAVIOLETA
 Fabricado en acero inoxidable y fibra de vidrio.
 Capacidad 150 litros por minuto.
 Válvulas y uniones tipo CLAMP, en acero inoxidable.
 Altura 1 m.
 Largo 2.5 m.
 Parte superior con panel de control para inspección
 Chimenea para eliminación de vapor

Página número 42
TANQUE DE LAVADO DE INGREDIENTES
 Capacidad 150 litros
 Conexiones atoxicas, control de nivel con válvula.
 Válvulas y uniones en acero inoxidable.
 Espesor 2.5 mm.
 Parte superior descubierta
 Parte inferior con manhole de inspección
 Panel de control en la parte superior
 Sistema de calefacción a gas con panel digital conectado al cuadro de control.
 Entrada de Agua tratada superior.
CIRCUITO CIP DE 3 TANQUES PARA DEPÓSITO DE MEZCLA
 Tanques con conexiones de entrada y salida
 En serie para la limpieza y desinfección de tanques.
 Conexiones para bomba.
 Bomba y estructura móvil con garruchas.
 Quemador incorporado en un tanque CIP.
MASH LAUTER TUN
 Fabricado completamente de acero inoxidable AISI 304.
 Capacidad total 750 litros.
 Espesor cuerpo 2.5 mm.
 Espesor fondo 2.5 mm.
 Sensor e indicador de temperatura digital, conectado al
 panel de control, según las normas sanitarias internacionales
 en referencia a la distancia de la fuente de calor y el sensor,
 esto con el fin de no dar lecturas erróneas para las diferentes
 etapas del proceso.
 Sistema de calefacción a gas.
 Falso Fondo 3 placas desmontable (placa filtrante, orificios 1.2 mm).
 MANHOLE LATERAL para descarga del grano,
 (Mecanicamente accionado por el Rak y variador de velocidad)
 MANHOLE superior, para visualización.
 Racks accionados por moto reductor controladas por variador
 Frecuencia con 35 – 0,5 RPM
 Conexiones tuberías en acero inoxidable.

Página número 43
 Válvulas en acero inoxidable.
 Uniones SMS sanitarias en acero inoxidable y, con acondicionamiento a bomba para lauter
 Chimenea incorpora tipo pipa salida de vapor.
BOMBA Y SISTEMAS DE TUBERÍAS SANITARIAS
 Acero inoxidable sanitario.
 Potencia de 250 litros por minuto.
 Trasvase
 Recirculación
 Tubería de 2 mm de espesor
 Acero inoxidable para mayor durabilidad
MONTACARGAS (ELÉCTRICO)
 Capacidad de 1.0 a 3 toneladas
 Motor de corriente alterna
 Batería 48 voltios 8 horas de uso
 Cargadores de 220 y 440 trifasicos
 Torre contraída 2.22 m
 Torre de 3 etapas de 4.80 altura
 Transmisión automática
 Timón semicircular con perilla
 Panel indicadores
 Modo económico, poder, súper
 Llantas neumáticas o solidas
 Luces delanteras, retroceso, freno, pide-vías.
 Alarma de retroceso
 Cinturón de seguridad
 Retrovisores
 Portapapeles y portavasos
 Cuchillas de 1.7 m
 Switch de emergencia
LLENADOR DE BOTELLAS
 Fabricado completamente de acero inoxidable AISI 304.
 Llenadora neumática de 2 válvulas
 Capacidad máxima de 30 unidades por minuto
 Tapado neumático
 Control de nivel en tanque pulmón
 Compresor de 2 HP y 60 galones.
 Cualquier formado de botellas
 Aire comprimido a 90 psi
 Panel de control con microprocesador
 Accionado neumático de válvulas y elevación neumática de botellas

Historia, proceso y calidad de la cerveza artesanal

Historia, proceso y calidad de la cerveza artesanal

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

La actualidad más candente (10)

Similar a Historia, proceso y calidad de la cerveza artesanal

Similar a Historia, proceso y calidad de la cerveza artesanal (20)

Último

Último (20)

Historia, proceso y calidad de la cerveza artesanal