diseño de maquinjas

1. Mezclado
Operación en la que se dispersan dos o más componentes para obtener una
mezcla homogénea.
Objetivos
Mezclado y moldeo
• Modificar la comestibilidad
• Obtención de ciertas propiedades funcionales
Procesado de alimentos
• No tiene como objetivo la conservación
Operaciones relacionadas
• Extrusión
• Operaciones de reducción de tamaño
Moldeo Mezclado de sólidos
Operación en la que se da a alimentos viscosos o pastosos diversas formas o • Al contrario que con líquidos no es posible lograr una completa uniformidad
tamaños. Generalmente, tras el mezclado. en la mezcla.
Objetivos • Factores de los que depende el grado de mezclado:
• Diversificar el proceso de elaboración 1. Tamaño relativo de las partículas, forma y densidad de cada componente
• No tiene como objetivo modificar el valor nutritivo o la vida útil 2. Eficacia del mezclador para estos componentes
3. Tendencia a la agregación de los productos
Operaciones relacionadas 4. Contenido en agua, tensión superficial y fluidez de cada componente
• Extrusión
• Operaciones que aumenten el tamaño de las piezas • ¿Cómo evaluar el acercamiento de una mezcla a su composición teórica,
uniformidad completa?

2. Mezclado de líquidos Comportamiento reológico
• Velocidades generadas durante el mezclado: • La mayoría presenta un comportamiento no newtoniano
• Radial
• Longitudinal Tipo de alimento Mecanismo de mezclado Se debe evitar
• Rotacional
De baja viscosidad Masas de líquido a alta La formación
velocidad envuelven a otras de remolinos
a baja velocidad
De alta viscosidad • Amasado del producto
• Para mejorar la eficacia: • Englobamiento del
• Utilización de bafles producto
• Posición inclinada del eje o de las hélices • Estiramiento del material
Maquinaria para líquidos de viscosidad media o
ham
baja
Bing
tic o de
Plás
Se utilizan habitualmente depósitos con deflectores.
!
Pseudoplástico
τxy
τxy
• Agitadores de paletas
η
• Agitadores por impulsión
Dilatante
-dvx/dy
• Dispositivos para mejorar la dispersión de productos pulverizados
-dvx/dy
• Otros
τxy = −µ
dvx Fluidos no
dy newtonianos
µ
ν=
ρ

3. Mezcladoras de baja viscosidad Dispersión de polvo
Equipos para líquidos muy viscosos y pasta Impulsores de eje vertical de baja velocidad
• Impulsores de eje vertical de baja velocidad
• Mezcladoras de palas horizontales de eje gemelo
• Mezcladoras planetarias
• Mezcladoras continuas de tipo rotor-stator
• Sistemas de agitador múltiple
• Otros
Mezcladora de ancla y compuerta

4. Mezcladoras de palas horizontales de eje gemelo Mezcladoras de planetario
Mezcladora de Elementos de
mezcla especiales
hoja en Z
De bandeja De bandeja
estacionaria fija
Sistemas de agitador múltiple Productos pulverizados y granulados
• Mezcladores por volteo
• Mezcladores de cinta
• Mezcladoras de tornillo verticales

5. Mezcladoras por volteo Mezcladores de cinta
Mezcladora por
volteo en V
Mezcladoras de tornillo vertical Efecto sobre los alimentos
• No hay efectos sobre la vida útil o el valor nutritivo.
• Modificaciones en las propiedades funcionales y cualidades organolépticas:
Óptima distribución de los componentes
• Pan
1. Estiramiento y plegamiento
2. Alinea y estira las proteínas
3. Favorece el desarrollo del gluten
4. Textura característica.

6. Moldeo Moldeadoras para pan
• Moldeadoras de pan
• Moldeadoras para pasteles
• Moldeadoras de confitería
Moldeadoras para pasteles Moldeadoras de confiteria
Moldeador rotatorio
para bizcochos
Máquina de corte por
alambre para bizcochos