Mientras en Europa la aplicación de natamicina está limitada al queso y embutidos secos, en el continente americano su uso se amplía, por ejemplo en Estados Unidos, Argentina y México, al sector de la panadería.

1. APLICACIÓN DE LA NATAMICINA EN
EL SECTOR DE PANADERÍA EN
AMÉRICA
Mientras en Europa la aplicación de natamicina está
limitada al queso y embutidos secos, en el continente
americano su uso se amplía, por ejemplo en Estados
Unidos, Argentina y México, al sector de la panadería.
Como en el caso del queso y embutidos el pan es un
producto que se consume a lo largo de días, en varias
veces, y que se mantiene al aire libre. También el
almacenamiento de pan antes de su consumo es una
fase sensible a la contaminación.
Una variedad de pan especialmente susceptible a estropearse por mohos y levaduras es el pan
de molde.
La natamicina ha demostrado ser un conservante efectivo para este tipo de pan, ya que llega
a extender el tiempo de vida del producto hasta tres días.
La natamicina aplicada directamente en la fase de amasado interfiere la fermentación
principal de la levadura, así que es menos recomendable. Además, si se aplica directamente
sobre el pan, la dosis debe ser mayor que al hacerlo pulverizada, por eso ésta última técnica de
aplicación es más recomendable.
La natamicina no afecta a la textura ni a la firmeza del pan cuando se aplica por pulverización.
También se ha demostrado que no afecta al olor ni sabor del pan, siempre que la dosis de
aplicación sea la permitida.
Las ventajas descritas se han confirmado comparando la natamicina con el sorbato de potasio.

2. La natamicina está permitida en México según la Norma Oficial Mexicana para el pan
elaborado después del horneado.
En Estados Unidos está permitido añadir directamente la natamicina en la masa de tortillas
antes de meterla en el horno, esto se debe a que esta masa no contiene levadura, luego no
afecta a la fermentación principal.
En la Unión europea, el tradicional conservante del pan es el propionato cálcico (E282) - evita
que salga moho en el pan y en alimentos horneados. También está autorizada la radiación del
pan con UV.
Para más información: www.natamycinvgp.com/es/
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Company
Product
The world of natamycin