Este documento describe los beneficios de realizar el servicio de limpieza y desengrase de los sistemas de extracción de humos de cocinas industriales, incluyendo evitar incendios, malos olores, fugas, plagas, contaminación, deterioro de las instalaciones, altos consumos eléctricos y ausentismo laboral. También advierte sobre las consecuencias de un incendio como daños materiales, cierre del establecimiento y responsabilidad legal. Finalmente, resume la normativa española que obliga a la limpieza periódic

1. Somos una empresa de mantenimiento dedicada a la limpieza de filtros de cocinas o lo que es
lo mismo a filtros para la retención de grasas comestibles y olores de campanas extractoras de
cocina. Nuestros servicios cubren las distintas necesidades de cada cliente y las frecuencias de
cambio se ajustan al grado de uso y funcionamiento de cada cocina.
La mayoría de los incendios que se producen en los restaurantes se inician en la campana
extractora o en sus conductos. La ausencia de limpieza provoca que la grasa, "el combustible",
se acumule en el interior de la instalación. Los cocinados aportan el "calor" necesario para
iniciar la combustión. Y el tiro de la chimenea proporciona el "oxígeno", factor determinante
para iniciar y propagar el fuego. Algunas noticias relacionadas con este problema se muestran
a continuación...
LOS BENEFICIOS DE REALIZAR EL SERVICIO DE LIMPIEZA Y DESENGRASE DEL CONJUNTO DE
EXTRACCIÓN DE HUMOS DE COCINAS INDUSTRIALES, SON LOS SIGUIENTES:
a) Evitar un posible Incendio del Conjunto de Extracción de Humos. Porque la Grasa
acumulada es un Combustible Altamente Incendiario.
b) Evitar la salida de Malos Olores al Exterior. La acumulación de Grasas sólidas y líquidas en
el interior del Conjunto de Extracción producen malos olores debido a que estas están
expuestas a las diferencia de temperaturas que sufren diariamente, es decir que cuando el aire
caliente pasa y se concentra dentro de la Campana y sus Componentes produce en las Grasas
una reacción de cambios de temperaturas generando los malos olores que salen al exterior.
c) Evitar posibles Fugas y Goteras. Al no realizar como mínimo una vez al año el Servicio de
Limpieza y Desengrase, es normal que por el material con que se construyen todo el Conjunto
de Extracción existan Fugas y Goteras.
d) Evitar posibles Visitantes no Deseados. Al tener en el Conjunto de Extracción Fugas y
Goteras, tanto Roedores, como Cucarachas y otros Insectos se alimentan de estas grasas, lo
cual lleva a que el Plan de Desinsectación, Desratización y Desinfectación no sea efectivo.

2. e) Evitar Contaminaciones. Las grasas acumuladas son Grasas Contaminadas y con el posible
riesgo de que estas grasas contaminadas goteen y caigan sobre las comidas que se están
preparando sobre los fogones.
f) Evitar el Deterioro de las Instalaciones. Realizando una vez al año el Servicio de Limpieza y
Desengrase, prolongamos notoriamente la vida de todo el Conjunto de Extracción, evitando el
cambiar Conductos, Faldones de Campanas, Motores y Turbinas reduciendo notablemente los
Costes de Mantenimiento.
g) Evitar altos Consumos Eléctricos. Al estar Sobre-cargado de grasas todo el interior del
Conjunto de Extracción (Filtros, Trampas de Grasas, Plénums, Conductos Horizontales y
Verticales, Turbina y Motor Extractor) los Motores trabajan forzados y las Turbinas al tener las
aspas con exceso de grasa no aspiran los humos en su totalidad, lo cual produce un Exceso en
el Consumo Eléctrico.
h) Evitar el Ausentismo Laboral. Al estar todo el Conjunto de Extracción cargado de grasa,
normalmente en las Cocinas se produce un exceso Calórico Ambiental, lo que conlleva a que el
Personal de Cocina produzca Bajas Laborales.
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¿QUE CONSECUENCIAS HAY SI SE INCENDIA EL CONDUCTO DE EXTRACCION DE HUMO Y
GRASA DE LA COCINA?
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Es cierto que el tiempo y el suceso imprevisto les acaecen a todos, es decir, que nadie está
absolutamente exento de sufrir perdidas por el incendio del conducto de extracción, pero, si
usted, hace un mantenimiento preventivo con frecuencia, reducirá a su mínima expresión los
riesgos de incendio.
Tenga en cuenta que un incendio en su cocina por no realizar un mantenimiento adecuado del
Sistema de Extracción de Humos y Grasa, no sólo se limita a tener que gastar dinero para
reponer los daños causados en el siniestro, sino que también afectará negativamente la
imagen de su establecimiento, tendrá que tener varios días cerrados su establecimiento por
reparaciones, tendrá que pagarle al personal durante todos esos días, quizás enfrente
demandas judiciales por daños a terceras personas o negocios adyacentes y tendrá que
convencer a la compañía de seguros para que le reconozca el siniestro.
Legislación para el mantenimiento de sistemas de extracción de humos: Cada día que pasa
más clientes, hosteleros, asociaciones, regiones y países se dan cuenta de los peligros que
entraña la grasa por no limpiar ni mantener correctamente los sistemas de extracción de
humos de cualquier cocina de cafetería, restaurante, hotel, empresa de catering o empresa.
Más países se suman trabajando ya en elaborar y publicar normativas de obligado
cumplimiento en colaboración con varios colectivos implicados (sanidad, asociaciones de

3. hosteleros, compañías de seguros, bomberos, Administración, etc) en aras de mejorar la
higiene, la seguridad, el rendimiento de los sistemas y la satisfacción de todos los clientes.
En España el existe el Real Decreto 31/2003 “Reglamento de Prevención de Incendios de la
Comunidad de Madrid” por el que se obliga a la limpieza periódica de las campanas
extractoras y conductos de extracción (ver Artículos 56 y 57)
Dependiendo del número de comidas que realice una cocina, la frecuencia mínima aconsejada
de limpieza es de cada 6 meses para campanas y extractores, y 1 vez al año la limpieza total de
los conductos con grasa.