Los caldos de pollo y cubitos han revolucionado la cocina desde el siglo XX, permitiendo la elaboración de una variedad de platos con ingredientes deshidratados que conservan la inocuidad alimentaria. Sin embargo, existen mitos que cuestionan su seguridad, basados en información errónea sobre sus ingredientes y regulaciones. Angelo Campione se dedica a desmentir estas creencias y educar a la comunidad culinaria sobre el verdadero potencial de estos productos.

1. Los caldos de pollo o los popu-
lares cubitos revolucionaron masi-
vamente la restauración profe-
sional desde mediados del s. XX y
una década después; los hogares de
Occidente. Qué genial ocurrencia
tecnológica y cuán suculento prag-
matismo se encierran en tan minús-
culo volumen preservando además
la inocuidad alimentaria. Un alarde
de ciencia con múltiples aplica-
ciones en la cocina.
Con caldos de pollo o cubitos,
no sólo sopas y cremas se pueden
preparar, sino que purés, marinadas
saborizantes para cocciones de
proteicos al horno, medios húmedos
de cocción por inmersión para
proteicos, hortalizas, leguminosas,
tubérculos y cereales; hidratación
de masas para panificación y salsas
y gravies para guarnecer o vestir los
alimentos que deseemos platear.
Desde luego, cubitos o caldos de
pollo, no son “monedas de oro”.
Fusilemos al cubito, desterremos
al caldo concentrado de nuestras
cocinas y de todas las cocinas... se
oye. ...¿Por qué? Porque produce
cáncer, por el amarillo No.5, por el
Glutamato Monosódico, baja las
defensas y transmite el Chikunguya.
Nada tan peligroso e insensato
como el mito doméstico:
• Que desconoce del todo los
estándares exigidos a la industria
alimentaria por parte de organismos
multilaterales como: la Comisión del
Codex Alimentarius, la OMS, ISO y
cada legislación sanitaria nacional.
• Que propaga ingenuamente
un cóctel de mentiras, omisiones,
verdades fuera de contexto y
opiniones infundadas; las cuales;
como producto de la repetición
constante, lucen como realidades
ante los ojos de mis colegas y
consumidores en general.
Objetivamente; cubitos o caldos
de pollo no son más que una
mezcla de ingredientes naturales;
deshidratados para conservarlos
salubres y pulverizados para facilitar
su disolución en agua.
En estos meses junto a Nestlé
Professionaltrabajarédelamanocon
Chefs, Cocineros y distribuidores
en toda la cadena alimentaria a fin
de mostrar las verdades, desterrar
mitos y capacitar sobre el potencial
de esta portentosa herramienta tan
criticada como versátil.
Angelo Campione
Ingeniero de Sistemas y Adminis-
trador de Empresas, Docente
Culinario, Director de Capo Cucina
Colegio Gastronómico, Director de
la Asociación de Chef Cocineros y
Afines de Venezuela, Vice-Presi-
dente del Laboratorio Educacional
Gastronómico.
Cuenta con 29 años de experiencia
trabajando, liderando y asesorando
cocinas en Latinoamérica. Se ha
dedicado los últimos 12 años a la
capacitación laboral y académica de
cocineros, panaderos, pasteleros,
baristas y sommeliers.