Tecno. iii

Área de hotelería gastronomía y turismo
Dirección Curricular 2010
1
ÁREAHOTELERÍA,GASTRONOMÍAYTURISMO
MANUAL
TECNOLOGÍA DE COCINA Y
PASTELERÍA III
TERCER SEMESTRE
Titular del derecho: universidad tecnológica de Chile INACAP
N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de fecha enero 2010.
© INACAP 2010
Derechos Reservados
Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura:
Sra. Ruth Olave
Sra. Paola Oliva
Sr. Alberto Sepúlveda
Sr. Nicolás Carrasco
Instructora de INACAP
Srta. Susana Martínez L.
Asesora Curricular Área Hotelería y Gastronomía

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Contenidos
Rendimiento y gramaje de productos alimenticios 03
Mercado de alimentación colectiva 03
Tipos de carnes usadas en alimentación colectiva 04
Rendimiento de carnes 07
Fórmulas de rendimiento 14
Ejercicio de rendimiento 15
Los productos y la conservación de alimentos 24
Clasificación de alimentos según procesamiento 25
Alimentos industrializados 27
Conservación de alimentos 29
Efectos físico - químico de los alimentos 43
Etapas de procesos productivos 56
Técnicas de restauración 68
Higiene, manipulación y contaminación 76
APL 106
Gelificantes 110
Clasificación de postres 125
Alimentos industrializados 136
Aditivos 141
Mejoradores 158
Premezclas 175
Gestión de operaciones del personal 183
Bibliografía del manual 205

3
RENDIMIENTOS Y GRAMAJES DE LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
MERCADO DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA
¿Qué es?
Este mercado se ha profesionalizado debido a la gran demanda de servicios de alimentación
sana y segura.
Existen grandes empresas dedicadas a este rubro y son las que han establecido estándares
de calidad y seguridad alimentaria.
CARNES DE ABASTO
Se entiende aquellas carnes que se comercializan en el mercado de abasto debidamente
autorizado.
Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos chileno.
Párrafo I
De la carne de abasto
Son establecimientos que ofrecen servicios gastronómicos dirigidos grandes grupos de personas, los
cuales habitualmente son clientes cautivos.
La demanda de estos servicios de alimentación está dada por la necesidad de los comensales de nutrirse
a fin de reponer energías durante sus actividades, sean éstas, de estudio, trabajo, o para personas
enfermas que deben recuperar el buen estado de salud como es el caso de los pacientes de una clínica u
hospital.

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ARTÍCULO 268 Con la denominación de carne se entiende la parte comestible de los
músculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos,
caprinos, camélidos, y de otras especies aptas para el consumo humano.
Las carnes de animales de caza en sus procedimientos de manejo, elaboración,
envase, almacenamiento, distribución y venta deberán ceñirse a lo establecido en el
presente reglamento y a la norma técnica dictada para estas, aprobada por decreto del
Ministerio de Salud, la que se publicará en el Diario Oficial.214
ARTÍCULO 269 La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el
esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis,
huesos propios de cada corte cuando estén adheridos a la masa muscular
correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los
músculos de sostén del aparato hioídeo y el esófago.
Se entiende por subproducto comestible a las partes y órganos tales como:
corazón, hígado, riñones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies
de abasto. Se exceptúan de esta categoría los pulmones y los establecidos en el
artículo 274.
TIPOS DE CARNES USADAS EN ALIMENTACIÓN COLECTIVA:
El factor costo de producción es determinante en el uso de carnes en Alimentación colectiva, puesto que es
el ítem de mayor valor, por lo tanto, la selección de materias primas es determinante en el margen de
contribución o rentabilidad de la gestión casino.
Tabla de razas de uso en alimentación colectiva.
VACUNO CERDO POLLO PAVO PESCADOS
Overo
Negro/colorado
Híbridas Broiler Hibrid /
común u
Oscelado
Merluza
Salmón
Clavel Alemán

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LA CARNE MOLIDA
Aún cuando el mayor porcentaje de carne molida comercializada es de vacuno, las normas abajo descritas
son válidas para cualquier tipo de carne. La molienda es una operación mediante la cual se destruyen los
tejidos por acción mecánica. Las fibras son fraccionadas y los gérmenes presentes en la superficie se
introducen en el interior, con lo cual la carne es contaminada durante el proceso de amasado (―batido‖), el
transporte, y también por la manipulación. La multiplicación de las bacterias en una carne depende de
muchos factores.
 La superficie de exposición (debido a la molienda)
 La duración de la exposición (mayor tiempo, mayor riesgo)
 Temperatura ambiente (la tº del lugar no debería pasar de 7° C)
 Manipulación y contacto con utensilios ( material debe ser desinfectado)
 a 25º C, 1 salmonella puede generar 1.000.000 de gérmenes en 24 hrs.
IMPORTANTE:
La carne no puede estar molida por más de 48 horas a (3°C), por lo tanto no se debe
mantener en stock sino solicitar al proveedor según necesidad.
****NUNCA VOLVER A CONGELAR LA CARNE MOLIDA DESCONGELADA**
LAS VISCERAS
También denominadas ‖interiores‖ o ―sub productos‖, se consideran como aptos para el consumo humano.
Comprende:
1. Los interiores blancos y rojos (elementos comestibles)
2. Los terminales glandulares, las glándulas y los desechos (generalmente elementos no comestibles,
reservados al uso industrial
NOTA: En alimentación colectiva el uso de vísceras está permitido, si es importante respetar lo que indica el
contrato con el cliente, pues generalmente su uso está con restricciones, por ejemplo en algunos casos se
puede usar solo vísceras blancas, en otro blancas y rojas.
La frecuencia en la planificación del menú, también está restringida debido a que son productos poco
apetecidos por los comensales.

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AVES
POLLO
Entero trutro Pechuga
PAVO
INTERIORES BLANCOS INTERIORES ROJOS TERMINALES
GLANDULARES
Estómago (guatitas) Higado Sangre
Intestino delgado y grueso Riñones Piel
Pies Corazón Huesos
Cabeza Mejillas Pezuñas
Ubres Hocico Cuernos
Mollejas Lengua Desechos varios
Sesos Sangre
Cogote

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PESCADOS
En alimentación colectiva se utilizan pescados los que generalmente se compran congelados y son de bajo
costo como: filete de merluza, salmón (filete, nuggets y hamburguesas).
RENDIMIENTO DE CARNES UTILIZADAS PARA ALIMENTACIÓN TIPO ―ALIMENTACIÓN COLECTIVA‖
Las piezas de carne de vacuno como huachalomo, plateada, tapapecho requieren cocción prolongada y
para evitar su desecación, se elaboran en preparaciones húmedas como cazuelas o mixtas como guisados.
La carne de cerdo es más tierna, por lo que, el tiempo de cocción es menor y su rendimiento es más alto.
En alimentación colectiva se usan cortes como el costillar, pulpa, chuletas, que admiten cocciones secas y
mixtas.
El pollo es muy utilizado tanto con hueso como deshuesado, admite cocciones secas, húmedas y mixtas.
El Pavo también es usado con frecuencia y se elabora como filetes de pechuga en cocción seca, con hueso
como el osobuco de pavo para cocciones mixtas o húmedas.
ES EL USO REAL DE LA CARNE LUEGO DE TODOS LOS PROCESOS A LOS QUE DEBE SER SOMETIDO UN
CORTE DE CARNE COMO:
 Limpieza
 Porcionamiento
 Cocción.
El rendimiento cárnico varía según el tipo de corte y de cocción a que es sometido dicho
producto, en cortes con más grasa el rendimiento es más alto, pues tiene menos agua, pierde
menos humedad en la cocción

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Los pescados se preparan pero su rendimiento es 100%, debido a que el formato de compra es filete
congelado, nuggets o hamburguesas.
El gramaje de carnes para alimentación colectiva se estima en bruto (crudo)
 Carnes enteras (Bifes): 160 grs.
 Carnes cortadas (guisos): 140 grs.
 Carnes molidas (hamburguesas, asado alemán): 80 a 100 grs.
 Pescados filete o trozo: 140 grs.
 Pollo con hueso (asado): 350 grs.
GUARNICIONES O ACOMPAÑAMIENTOS CLÁSICOS EN ALIMENTACIÓN COLECTIVA
 Arroz 70 a 80 grs. crudo
 Pastas 100 grs. crudo
 Papas 100 grs. crudo
 Guisos de verduras 100 a 120 grs. cocido
 Tortillas de verduras 100 a 120 grs. cocido
 Budines de verduras 100 a 120 grs. Cocido
RENDIMIENTO Y MERMA
¿QUÉ ES RENDIMIENTO?
 Rendimiento limpio = (Peso limpio/ Peso sucio) x 100
 Rendimiento cocido = (Peso cocido/ Peso limpio) x 100
 Rendimiento descongelado = (Peso descongelado/ Peso congelado) x 100
El rendimiento es un porcentaje que relaciona el peso neto con
el peso bruto, para cada ingrediente de la preparación culinaria
a preparar. El rendimiento se refiere al porcentaje realmente
aprovechable, después de la limpieza, descongelación o
cocción. Lo anterior, implica tener 3 tipos de rendimientos y
estos son

9
Lo anterior implica tener:
 Peso neto limpio
 Peso neto descongelado
 Peso neto cocido
100% - M = R
M = % de merma o pérdida
R = % de rendimiento
NOTA: Cuando no se cuenta con un listado de rendimientos para los alimentos, se
puede ejecutar la siguiente práctica:
a) Cada vez que realice la Mise en Place, descongele o aplique cocción, pese lo
inicial y lo final.
Lo anterior, para tener PESO BRUTO y PESO NETO.
b) A lo menos realice 5 veces este procedimiento por alimento
c) Aplique la fórmula de rendimiento.
d) Determine el promedio entre estas 5 mediciones.
e) Ocúpela normalmente y corrobore su efectividad

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COSTO DE LA PRODUCCIÓN
¿QUÉ ES EL COSTO DE LA PRODUCCIÓN?
En este mismo documento se puede calcular la cantidad de calorías que aporta la preparación.
¿Cuáles son las ventajas?
 Señala en forma inmediata el costo de cada preparación culinaria.
 Muestra las y las calorías a consumir por plato cantidades.
 Permite evidenciar y modificar en forma rápida, algún alimento que esté fuera de lo presupuestado
con respecto al dinero estimado.
 Facilita el costeo por anticipado de una nueva preparación en relación a las materias primas.
ES UN PROCEDIMIENTO QUE SE EMPLEA PARA DETERMINAR EL costo de la materia
prima, esta información habitualmente se registra en la Ficha Técnica, se indica la
cantidad de alimento en peso neto a colocar en el plato por persona, lo que
facilitará aumentar la producción de acuerdo a los requerimientos, es decir volumen
de comensales.

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EJEMPLO DE COSTO DE LA PRODUCCIÓN (por persona – peso neto)
3.1. Cálculo del peso bruto:
Rendimiento = (Peso neto/ Peso bruto) x 100 Peso bruto = (Peso neto/
Rendimiento) x 100
3.2.- Cálculo del costo de la porción con peso bruto:
Ejemplo con el choclo:
1000 gr. $ 700
67 gr. $ X X = $ 47
3.4. Cálculo de las calorías con peso neto:
Ejemplo con el choclo:
100 gr. 87 kcal.
40 gr. X kcal. X = 35 kcal.

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CHARQUICÁN Costeo sobre peso bruto
Ingredient
es
Peso
neto
( gr.)
Rend
.
(%)
Peso
bruto
(gr.)
U. de
compra
Kg. Bruto
$ U. de
compra
Por Kg.
Bruto
Costo
porció
n
en
peso
bruto
Caloría
s por
100 gr.
Calorías
por
porción
Choclo 0,040 60% 0,067 kg. $ 700 $ 47 87 35
Papas 0,080 80% 0,100 kg. $ 140 $ 14 75 60
Posta 0,070 90% 0,078 kg. $ 1.800 $ 140 138 97
Zanahoria 0,050 85% 0,059 kg. $ 200 $ 12 38 19
Cebolla 0,030 90% 0,033 kg. $ 500 $ 17 38 11
Sal 0,001
100
%
0,001 kg. $ 100 p/c
- -
Aceite 0,005
100
%
0,005 kg. $ 2.000 $ 10
881 44
Zapallo 0,070 80% 0,088 kg. $ 300 $ 26 27 19
Pimentón
seco
0,003
100
%
0,003 kg. $ 1.200 $ 4
267 8
TOTAL 0,376 464 Kg. $ 307 365 kcal.
NOTA: El costo de condimento como sal, especias, hierbas u otros, generalmente se costea sumando un
porcentaje sobre el subtotal de los costos y puede variar entre un 2 a 4 %, según el valor del condimento,
La empresa definirá el porcentaje a aplicar por ese concepto.

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RENDIMIENTO
NETO
Valor Kg. Neto $ Rendimiento PESO NETO
cocido COCIDO Kg.
LOMO LISO 1 15% 85% 0,850 4.990 5.871 8% 78% 0,78
LOMO VETADO 1 15% 85% 0,850 5.500 6.471 8% 78% 0,78
POSTA NEGRA 1 15% 85% 0,850 3.800 4.471 11% 76% 0,76
POSTA ROSADA 1 15% 85% 0,850 4.200 4.941 11% 76% 0,76
PUNTA PICANA 1 15% 85% 0,850 4.500 5.294 12% 75% 0,75
ABASTERO 1 15% 85% 0,850 2.990 3.518 16% 71% 0,71
ASIENTO 1 15% 85% 0,850 4.200 4.941 16% 71% 0,71
POLLO ENTERO 1 15% 85% 0,850 990 1.165 20% 68% 0,68
TRUTRO ENTERO 1 15% 85% 0,850 1.050 1.235 8% 78% 0,78
PECHUGA ENTERA 1 15% 85% 0,850 1.600 1.882 6% 80% 0,80
PECHUGA DE PAVO 1 15% 85% 0,850 1.900 2.235 8% 78% 0,78
PULPA DE CERDO 1 15% 85% 0,850 1.890 2.224 8% 78% 0,78
CHULETA DE CENTRO 1 15% 85% 0,850 1.500 1.765 10% 77% 0,77
MERLUZA 1 20% 80% 0,800 1.600 2.000 30% 56% 0,56
CORVINA 1 20% 80% 0,800 1.700 2.125 15% 68% 0,68
SALMÓN 1 25% 75% 0,750 1.800 2.400 20% 60% 0,60
CONGRIO 1 50% 50% 0,500 2.200 4.400 20% 40% 0,40
REINETA 1 30% 70% 0,700 1.500 2.143 25% 53% 0,53
CHORITO 1 40% 60% 0,600 600 1.000 30% 42% 0,42
ALMEJAS 1 40% 60% 0,600 700 1.167 30% 42% 0,42
CAMARONES 1 0% 100% 1,000 1.500 1.500 20% 80% 0,80 pérdida por descongelamiento
ACELGA 1 20% 80% 0,800 1.200 1.500 20% 64% 0,64
CEBOLLA 1 10% 90% 0,900 800 889 0% 90% 0,90
CEBOLLA PLUMA 1 10% 90% 0,900 800 889 20% 72% 0,72
CHOCLO CONGELADO 1 0% 100% 1,000 1.200 1.200 32% 68% 0,68
COLIFLOR 1 9% 91% 0,910 600 659 12% 80% 0,80
ESPÁRRAGO 1 5% 95% 0,950 1.000 1.053 5% 90% 0,90
ESPINACA 1 20% 80% 0,800 900 1.125 30% 56% 0,56
LECHUGA COSTINA 1 12% 88% 0,880 700 795 0% 88% 0,88
PAPAS 1 15% 85% 0,850 150 176 5% 81% 0,81
PIMENTÓN 1 15% 85% 0,850 750 882 12% 75% 0,75
POROTOS GRANADOS 1 42% 58% 0,580 350 603 5% 55% 0,55
POROTOS GRANADOS CONG. 1 0% 100% 1,000 1.300 1.300 8% 92% 0,92
PUERRO 1 10% 90% 0,900 800 889 18% 74% 0,74
TOMATE 1 8% 92% 0,920 300 326 0% 92% 0,92
ZANAHORIA 1 20% 80% 0,800 400 500 10% 72% 0,72
ZAPALLO 1 8% 92% 0,920 500 543 5% 87% 0,87
ZAPALLO ITALIANO 1 3% 97% 0,970 700 722 20% 78% 0,78 CON PIEL Y SEMILLAS
ZAPALLO ITALIANO 1 26% 74% 0,743 700 942 0% 74% 0,74 SIN SEMILLAS ( ENSALADAS)
APIO 1 30% 70% 0,700 600 857 0% 70% 0,70
ACEITUNAS 1 50% 50% 0,500 1.800 3.600 0% 50% 0,50
ALCACHOFAS PARA FONDOS 1 70% 30% 0,300 1.000 3.333 0% 30% 0,30
BRÓCOLI 1 5% 95% 0,950 600 632 12% 84% 0,84
CHAMPIÑON PARIS 1 5% 95% 0,950 1.600 1.684 0% 95% 0,95 ENSALADA
CHAMPIÑON PARIS 1 5% 95% 0,950 1.600 1.684 50% 48% 0,48 GUISOS
PEPINO ENSALADA 1 5% 95% 0,950 700 737 0% 95% 0,95
REPOLLO BLANCO 1 15% 85% 0,850 500 588 0% 85% 0,85
LECHUGA FRANCESA 1 10% 90% 0,900 800 889 0% 90% 0,90
BETARRAGA 1 8% 92% 0,920 400 435 10% 83% 0,83
BETARRAGA CRUDA 1 12% 88% 0,880 400 455 0% 88% 0,88
BERENJENA 1 8% 92% 0,920 1.200 1.304 15% 78% 0,78
POROTOS VERDES 1 10% 90% 0,900 550 611 20% 72% 0,72
BERROS 1 10% 90% 0,900 1.300 1.444 0% 90% 0,90
CHAMPIÑON PORTOBELLO 1 5% 95% 0,950 1.800 1.895 50% 48% 0,48
LECHUGA LOLLO ROSSA 1 5% 95% 0,950 1.600 1.684 0% 95% 0,95
REPOLLO MORADO 1 15% 85% 0,850 700 824 20% 68% 0,68
TOMATE CONCASSE 1 5% 95% 0,950 300 316 40% 57% 0,57
VERDURAS
FICHA TABLA DE RENDIMIENTO
PESO
NETO Kg.
PESCADOS
CARNES:
INSUMOS O ALIMENTOS
PESO
BRUTO
kg./lt
OBSERVACIONES
MERMA
POR
LIMPIEZA
PERDIDA
POR
COCCIÓN
VALOR
KILO ($)
Bruto

14
0,00
0,00
PAPAS FRITAS CONGELADAS 1 0% 100% 1,000 1.400 1.400 10% 90% 0,90
PAPAS FRITAS NATURALES 1 18% 82% 0,820 200 244 20% 66% 0,66
0% 0,000
0% 0,000
PERA 1 8% 92% 0,920 350 380 12% 81% 0,81
MANZANA 1 8% 92% 0,920 300 326 10% 83% 0,83
NARANJA 1 15% 85% 0,850 250 294 0% 85% 0,85
LIMÓN 1 25% 75% 0,750 400 533 0% 75% 0,75 JUGO
PALTA 1 25% 75% 0,750 1.600 2.133 0% 75% 0,75
PLÁTANO 1 20% 80% 0,800 320 400 0% 80% 0,80
SANDIA 1 30% 70% 0,700 1.000 1.429 0% 70% 0,70
DURAZNOS 1 10% 90% 0,900 360 400 12% 79% 0,79
MELÓN 1 20% 80% 0,800 600 750 0% 80% 0,80
DURAZNOS PELADO 1 15% 85% 0,850 450 529 0% 85% 0,85
PIÑA 1 40% 60% 0,600 1.200 2.000 0% 60% 0,60
FRUTILLA 1 5% 95% 0,950 800 842 15% 81% 0,81
KIWI 1 10% 90% 0,900 400 444 0% 90% 0,90
CLEMENTINA 1 10% 90% 0,900 600 667 0% 90% 0,90
UVAS 1 10% 90% 0,900 300 333 0% 90% 0,90
CHIRIMOYA 1 23% 77% 0,766 1.300 1.697 20% 61% 0,61
CIRUELAS 1 8% 92% 0,920 250 272 12% 81% 0,81
ARROZ 1 0% 100% 1,5 450
TALLARINES 1 0% 100% 2,0 300
POROTOS BURROS 1 0% 100% 1,4 990
LENTEJAS 1 0% 100% 1,4 1.200
SEMOLA 1 0% 100% 1,6 750
PURÉDESHIDRATADO 1 0% 100% 1,6 1.400
ABARROTES
VERDURAS PREPARADAS
FRUTAS
INSUMOS O ALIMENTOS
PESO
BRUTO MERMA
PESO
NETO
VALOR
KILO ($)
OBSERVACIONES

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El docente realiza ejercicios de ejemplo. con aplicación de las siguientes fórmulas:
Los alumnos practican dichas fórmulas desarrollando ejercicios de rendimiento y costos de
materias primas de la cocina salada.
FÓRMULAS DE RENDIMIENTO Y COSTO DE MATERIAS PRIMAS
Rendimiento = (Peso neto/ Peso bruto) x 100 Peso bruto = (Peso neto/
Rendimiento) x 100
Cálculo del costo de la porción con peso BRUTO:
1000 gr. $
gr. $ X X = $
Cálculo del costo por kilo NETO:
Costo de 1 Kg. NETO = (Costo de 1 Kg. BRUTO / RENDIMIENTO) * 100

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EJERCICIOS
RENDIMIENTO y COSTOS DE PRODUCTOS
1. Usted compra 1 kg. De filetes de salmón fresco a $ 7.500 kg neto y 1 kg. De filetes de
salmón congelado a $ 6.900, al descongelar queda en 900 gr.
a) ¿Cuál es el rendimiento en crudo del salmón congelado?
Respuesta: 100% - M = R 1.000 gr. – 900 gr. = 90%
b) ¿Cuál es el COSTO NETO en realidad 1 kg. de salmón descongelado?
Costo 1 kg. NETO = (Costo 1 Kg. BRUTO / RENDIMIENTO) * 100
Costo 1 kg. NETO = ($ 6.900 / 90) * 100 = $ 7.668 KG. Neto de Salmón descongelado
2. Para realizar una entrada en base choritos al vapor, sus proveedores le ofrecen tres
productos diferentes:
a) Choritos con concha con un rendimiento 35% a $ 700 Kg. Bruto
Respuesta: Costo 1 kg. Neto = ($ 700 / 35) = $ 2.000 kg. Neto
b) Choritos frescos sin concha a $ 1.200 kg. Neto
c) Choritos sin concha congelados que presentan una pérdida por descongelamiento del
7%. El valor por kilo es de $ 990.
Respuesta: Rendimiento = 93%
Costo 1 kg. Neto =( $ 990 / 93)*100 = $ 1.065 kg. neto
¿Cuál de los tres productos es más barato por kg. neto?
Respuesta: El producto más barato por kg. Neto es c) a $ 1.065 kg. net

17
3. Para realizar el menú de la próxima semana, necesita merluza fileteada. Tiene tres
opciones de compra:
a) Merluza entera a $ 700 el kilo (pérdida por deshechos 40%)
Costo 1 kg. Neto = ($700 / 60)* 100 = $ 1.167 Kg. Neto
b) Merluza fileteada fresca a $ 1.100 kg. Neto
c) Merluza fileteada congelada a $ 1.500 el kilo, esta última presenta una pérdida por
deshielo del 5%.
Costo de 1 kg. Neto = ($ 1.500 / 95)* 100 = $ 1.579 kg. Neto
 ¿Cuál de los tres productos es el más barato?
Respuesta: la alternativa más económica es b) a $ 1.100 kg. Neto
4. En el casino en donde usted se desempeña como maestro a cargo, hubo un error en los
pedidos y no cuenta con el pescado para el menú del día, el cual es: ―Filete de reineta a la
plancha con puré picante‖.
Necesita 20 kilos netos.
Debe solucionar el problema pues por contrato no puede cambiar la minuta, entonces debe
decidir entre 2 alternativas:
a) Comprar filetes de reineta fresco a $ 4.500 el Kg.
Respuesta: $ 4.500 * 20 kg. Netos = $ 90.000
b) Comprar reineta entera fresca a $ 2.500 el kg., cuya merma por limpieza y fileteado es de
un 45%.
 Para este trabajo necesita 2 personas a tiempo extra.
 Tiempo estimado es de 3 horas.
 Valor por hora $ 1.200 por cada funcionario
Costo 1 kg. Neto = ( $ 2.500 / 65)* 100 = $ 3.846 * 20 kilos = $ 76.920
Valor Hora hombre = $ 1.200 * 3 horas = $ 3.600 * 2 hombres = $ 7.200

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Costo producto con Mano de Obra = $ 76.920 + $ 7.200 = $ 84.120 los 20 kilos netos.
 ¿Qué producto sale más barato por 20 kg. netos?
Respuesta: la alternativa b) es más conveniente con un costo de $ 84.120 los 20
kilos de filetes de reineta fresca.
5. Es verano y tiene que preparar pastel de choclo para el menú (100 raciones), necesita
100 gr. Neto de choclo por Pax,
 ¿Cuántos kilos de choclos debe comprar en bruto para esta producción?
 ¿Cuál de las alternativas conviene más? ¿Por qué?
 Puede escoger entre dos opciones:
Rendimiento = (Peso Neto / Peso Bruto)* 100
a) Choclo fresco que tiene un rendimiento de 40%.
Respuesta: 40 = (100 gr. / Peso Bruto X)* 100
Peso Bruto X = (100 / 40)*100 = 250 gr. Bruto necesito por persona x 100 pax = 25
kg. Brutos en total
b) Choclo congelado que presenta una pérdida por deshielo de 10%.
Respuesta:
Rendimiento = 90%
90 = (100 gr. / Peso Bruto X)* 100 =
Peso Bruto X = (100 gr. / 90)* 100 = 111 gr. Bruto necesito por persona x 100 pax =
11,100 Kg. Brutos en total
 La alternativa más conveniente por para casino es la letra b) por las siguientes
razones:
 Es un producto listo para ser usado, no requiere limpieza
 No genera residuos
 Se puede conservar congelado y por tanto es más seguro
 Su volumen es menor, en consecuencia almacenamiento optimiza los espacios
 Son productos pre elaborados de alto uso en Alimentación Colectiva

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6. Según el contrato se debe ofrecer en verano porotos granados frescos para el menú de la
próxima semana.
La planificación de la minuta indica un gramaje neto por Pax de 120 gr.
Los porotos presentan una pérdida por desgranado de 55%.
 ¿Cuál es el rendimiento de este producto?
 ¿Cuánto debe comprar en bruto por Pax?
Respuesta: 45 = (120 gr. /Peso Bruto X) * 100
Peso Bruto X = (120 gr. / 45 )* 100 = 267 gr. Bruto necesito por persona
7. Usted tiene un evento especial para el casino y ofreció para el menú berenjenas asadas
como acompañamiento.
Se servirán 120 grs. por persona en cocido.
Si la pérdida por limpieza es de 5% y la pérdida por cocción es de 8%.
 ¿Cuántos gramos de berenjena brutos debe comprar por persona?
Respuesta:
Rendimiento total = (rendimiento crudo * rendimiento cocido)* 100
Rendimiento en crudo = 95% = 95/100 = 0,95
Rendimiento en cocido = 92% = 92/100 = 0,92
Rendimiento total = (0,95 * 0,92) /100 = 87%
87 = (120 gr. / Peso Bruto X) * 100
Peso Bruto X = (120 gr. / 87)* 100 = 138 gr. Bruto necesito por persona.

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8. Su cliente solicitó una cotización para la cena aniversario del casino en donde usted
presta servicios de alimentación colectiva y entre las exigencias es que sirva 200 grs. de
lomo vetado asado por pax.
 ¿Cuántos gramos en bruto debe comprar por comensal, si el lomo tiene una pérdida
por cocción de un 12% y una merma por limpieza de un 15%?
Rendimiento en crudo = 85% = 85/100 = 0,85
Rendimiento en cocido = 88% = 88/100 = 0,88
Rendimiento total = (0,85 * 0,88)* 100 = 75%
75 = (200 gr. / Peso Bruto X)* 100
Peso Bruto X = (200 gr. / 75)* 100 = 267 gr. En bruto necesito comprar por
persona.

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CLASE N°3
Objetivo de la clase:
Calcular porcentaje de absorción de agua de almidones para estandarizar recetas de la
cocina salada.
Contenidos:
Porcentaje de absorción de líquidos de los almidones (arroz, quínoa, polenta)
Capacidad de absorción, según preparación culinaria.
Entrega un trabajo de investigación acerca de productos utilizados en la producción
institucional, indicando: rendimiento, ventajas, desventajas y sus condiciones óptimas de
almacenamiento (ver pauta trabajo)
ACTIVIDAD
El docente:
Entrega fichas técnicas de preparaciones clásicas de acompañamientos en base a arroz,
quínoa y polenta a los alumnos.
Los alumnos:
Calculan la cantidad de líquido de cada preparación y lo llevan a porcentaje.
Realizando un cuadro comparativo con todas las preparaciones analizando posibles
sustituciones de líquidos.
Actividad para el Alumno:
Tema: comportamiento de los almidones al hidratarlos y cocinarlos.
1. Usted debe elaborar para el casino El Vergel, donde se desempeña como maestro a
cargo, la producción de acompañamientos en base a: Arroz, Quínoa y Polenta.
Considere que los cereales son ricos en almidón, por lo tanto, aumentan su volumen y por
ello su rendimiento.
Debe estandarizar una receta para 10 Pax.

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2. Completa la Ficha Técnica que se adjunta con los siguientes datos:
a) Nombre de la preparación
b) Categoría
c) Nº Pax
d) Nombre Comercial
e) Argumentación Técnica
f) Proceso secuencial de producción (columnas A, B, C….)
g) Gramajes (unidad Kg., Lt. o unidad)
h) Cantidad de Materias Primas
- Arroz en crudo _________
- Quínoa en crudo ________
- Polenta en crudo ________
i) Líquido a usar: (considerar 10 % pérdida por evaporación)
- Para el arroz (1:1,5) _______
- Para la Quínoa (1:2) _______
- Para Polenta (1:5) ________
Datos a considerar:
1. Preparación cocida = (1 Kg. Cereal + líquido cocción + ingredientes) – Porcentaje
evaporación
2. Rendimiento en Porciones cocidas = (Total preparación / gramaje de la porción a
servir)
3. Gramaje en crudo de productos por pax = (1 kg. Cereal crudo / total porciones
cocidas

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Preparación Líquido Otros líquidos
sustitutos
Arroz
Quínoa
Polenta

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PRODUCTO:
Arroz Pilaf
PAX:
DESCRIPCIÓN:
Acompañamiento elaborado en base a arroz Pilaf adicionado de vegetales como
zanahoria, cebolla, pimentón, choclo y arvejas
RECETA
PESO INGREDIENTES %
1 kg.
arroz
100%
1.500 cc agua
50 cc. Aceite maravilla
10 grs. Sal
100 grs. Cebolla ciselada
25 gr
Caldo concentrado
Peso total ingredientes crudos
Puntos
críticos:
Pérdida en 10 % por evaporación
Peso total del guiso cocido
220 gr
Peso de cada porción al servir
Rendimiento
¿Cuántos gramos de arroz en crudo necesito por Pax?
Total porciones cocidas = (Peso guiso cocido / Porción
Unit. Cocida)
Gramaje por Pax en crudo = (1.000 grs. Arroz crudo / total
porciones cocidas)

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Unidad II
LOS PRODUCTOS Y LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
CLASE N°4
Contenidos:
 Clasificación productos alimenticios según su nivel de procesamiento (gamas)
 Salsas, cremas, deshidratados, liofilizados, purés, sopas, conservas, etc.
Usos ventajas y desventajas.
 Destacar las etapas generales de los productos más importantes y de mayor
dificultad.
 Indicar puntos críticos de cada etapa.
 Gramajes de estos productos, estipulados por persona para la planificación de
menú.
 Temperaturas y condiciones de almacenamiento de los distintos productos
utilizados en gastronomía.
 Vida útil de los alimentos de acuerdo al método de conservación.
 Condiciones ideales de almacenamiento que debiera tener una bodega para
productos de abarrotes en forma detallada
 Técnicas de descongelación y Técnicas de reoxigenación de carnes al vacío.
ACTIVIDADES sugeridas:
El docente:
Presenta la clasificación de productos alimenticios según su nivel de procesamiento y la teoría
de conservación de alimentos (aplicación de frío, calor y técnicas de avanzada: EAC, EAM,
Liofilización, Radiación, etc.).

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Los alumnos elaboran un mapa conceptual con los contenidos de la clase. El docente guía y
corrige la actividad.
Marco Teórico:
Clasificación de los alimentos según su nivel de procesamiento, se pueden ordenar por
gamas:
DE LA GAMA I A LA V
A la hora de adquirir los alimentos encontramos diferentes tipos de productos según el
tratamiento que hayan recibido y que determinan las diferentes gamas:
 Productos frescos (I GAMA): verduras, carnes, pescados y mariscos, huevos. Se trata
de alimentos no transformados que no han sufrido ningún tratamiento higienizante ni
de conservación. Son, en general, alimentos de riesgo, muy perecederos y que precisan
refrigeración, con los que deberemos extremar las condiciones de higiene. Las
legumbres y cereales, así como sus derivados (pasta o galletas, entre otros) resultan
más estables.
 Conservas y semiconservas (II GAMA): han sufrido un tratamiento normalmente
térmico para su conservación pero pueden desarrollar microorganismos anaerobios (no
necesitan oxígeno). En estos casos es imprescindible rechazar envases hinchados o
abombados y que silben al abrirlos, conservas con líquido turbio o cuyo envase esté
oxidado, con golpes y deteriorado. Las semiconservas, como las de las anchoas,
necesitan además refrigeración.
 Congelados y ultra congelados (III GAMA): rechazar aquellos que muestren
evidencias de que se ha roto la cadena del frío, es decir, que se ha producido una
descongelación aunque haya sido parcial, como por ejemplo por la presencia de
escarchado en el alimento. Transportar en bolsa isoterma y respetar las condiciones de
almacenamiento y uso.
 Productos procesados envasados al vacío o en atmósferas modificadas: (IV Gama)
son alimentos hortofrutícolas frescos limpios, libres de partes no comestibles y troceados.
Están recubiertos por un material plástico flexible y es conveniente comprobar que no
existen bolsas de aire en el caso de envasados al vacío. En algunos casos deben
combinarse con refrigeración.
 Productos de V GAMA: platos de última generación preparados y envasados tras
someterlos a procesos higienizantes que aseguran tanto su salubridad y seguridad de
consumo como la textura y todas sus cualidades organolépticas originales. Su fácil y
rápida regeneración para el consumo no precisa equipos ni formación especial. La oferta

27
es amplísima e incluye desde platos cotidianos hasta sofisticados platos de alta cocina a
precios asequibles que pueden ser utilizados tal cual o como parte de la llamada "cocina
de ensamblaje" en la que se usan como base de otras preparaciones más creativas.

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ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
Son materias primas naturales sometidas a procesos tecnológicos para extender su
conservación, lo que se logra con o sin agentes preservantes. También entran en este grupo
aquellos alimentos sucedáneos de su similar natural.
El uso de productos industrializados tiene múltiples ventajas, dependiendo del grado de
complejidad y sofisticación de la preparación o el nivel del usuario final.
El uso de PRE ELABORADOS ayuda al ahorro de energía, reduce la carga y tiempos de
trabajo, genera menos residuos, ayuda a disminuir la contaminación, economiza espacio
en bodega, permite estandarizar preparaciones y conocer el costo por porción.
Para el cocinero representa una economía de tiempo que puede destinar a la creatividad, a
la investigación o a aumentar el valor agregado de sus preparaciones. También le exigirá
cuidar de preparar productos pre-elaborados con garnituras novedosas para diferenciar su
cocina de la de otros establecimientos que usen los mismos productos.
Esto tiene vital importancia en casinos ya que el público cautivo tiende a saturarse de los
mismos sabores o preparaciones.

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CUADRO DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
GRUPO EJEMPLOS
CONGELADOS Frutas, hortalizas, carnes, pescados, mariscos, comida preparada,
helados, postres, jugos de fruta, papas pre fritas, etc.
PANIFICACIÓN Pre-mezclas para pan, leudantes químicos y biológicos, mejoradores,
materias grasas, saborizantes, almidones
PASTELERÍA Estabilizantes, gelificantes, brillos, cobertura de chocolate, glucosa,
aromas, colorantes, emulsionantes, crema vegetal, pre mezclas de
bizcochos
LACTEOS Leche en polvo, UHT, evaporada, condensada, cream cheese, quesos,
suero, crema de leche (lata, UHT), yogurt, manjar, mantequilla
CULINARIOS Sopas-cremas, puré de leguminosas, salsas deshidratadas, caldos,
sazonadores, salsas frías, salsas en base a soya, dressings, puré
deshidratado (papas), verduras en polvo, condimentos, salsa de
tomates (lata, doy pack, polvo, frasco), aceites comestibles,
encurtidos, ahumados, jamones, cecinas, fideos (trigo, soya, arroz)
REPOSTERÍA Postres preparados (flan, mousse, semi frío), jarabes de fruta, gelatina
saborizada, colapez, mermeladas, fructosa, fruta en polvo, azúcar
BEBIDAS Jugos UHT, pulpa bag in box, café soluble, café con sabores,
chocolate en polvo, cacao
SUCEDÁNEOS Jugo de limón, vinagre sintético, aromatizantes, jugo en polvo,
postres de leche, crema pastelera, crema chantilly, edulcorantes
artificiales, mayonesa, margarina, mantecas modificadas
OTROS Blanqueadores (crema no láctea), estabilizados, al vacío (café, arroz),
ketchup, condimento de mostaza

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¿POR QUÉ CONSERVAR LOS ALIMENTOS?
INTRODUCCIÓN
Pescado fresco o ultracongelado, leche fresca del día o condensada, atún en aceite...
Gracias a los sistemas de conservación de alimentos empleados hoy día, El interés sobre el
mejor modo de conservar los alimentos para disponer de ellos en épocas de carestía o
cuando éstos no se podían producir se remonta muy atrás en el tiempo. Fruto de esa
búsqueda han surgido el secado al sol y al aire, la salazón, el escabeche, las fresqueras...
La mayoría de los alimentos que consumimos han sido manipulados o transformados antes
de llegar a nuestra mesa, ya que, en general, la vida útil de los productos frescos es muy
limitada si no se les aplica un sistema adecuado de conservación.

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Numerosos factores intervienen en la pérdida de la calidad original de un alimento o en su
deterioro: la exposición a la luz solar (influye en la pérdida de vitaminas y en el
enranciamiento de las grasas), el contacto con el oxígeno del aire (provoca las mismas
pérdidas y alteraciones la exposición solar), la temperatura (puede destruir, inactivar o hacer
que se reproduzcan rápidamente los gérmenes), el grado de humedad (favorece o impide el
desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de acidez (permite minimizar la pérdida de
ciertas vitaminas).
CONSERVACIÓN MEDIANTE CALOR:
El calor destruye la mayoría de gérmenes o de sus formas de resistencia (esporas), aunque
la temperatura a aplicar varía según se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos.
 Ebullición (100ºC): los gérmenes se destruyen si se mantiene la cocción más de
cinco minutos, pero no se eliminan las esporas. Hay pérdidas nutritivas,
especialmente de vitamina C (sensible al calor), y en menor proporción de vitamina
B1 o tiamina.
 Escaldado en agua hirviendo: se emplea como paso previo para congelar algunos
vegetales y mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen
unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de
forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro). Después de enfriarlas
se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota
la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservación. No se
producen pérdidas nutritivas.
 Pasteurización (temperaturas que rondan los 80ºC): la aplicación de calor durante un
tiempo (que varía de un alimento a otro) inactiva los gérmenes capaces de provocar
enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para
evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Así, la leche
pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en el frigorífico y, una vez abierto el
envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4 días. No hay pérdidas
importantes de nutrientes.
 Esterilización (temperatura superior a los 100ºC): libera los alimentos de gérmenes y
esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se

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pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad,
según la duración del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el
color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto
sabor a tostado).
 Uperización o U.H.T. (temperatura alrededor de los 140ºC): el sistema de
esterilización más moderno. Se aplican 140 grados o más, generalmente por medio
de vapor, durante muy pocos segundos. El alimento queda totalmente esterilizado y
la pérdida nutritiva es inferior que en la esterilización tradicional. No hay cambios de
sabor o color.
Los productos esterilizados y uperizados no precisan ser conservados en frío una vez
envasados. Sin embargo, abierto el envase, los alimentos deben conservarse a
temperaturas de refrigeración (0-5ºC) por un tiempo limitado que dependerá del producto.
CONSERVACIÓN MEDIANTE FRÍO
Aumenta la vida útil de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de
gérmenes; sin embargo, no los mata, sólo los duerme.
 Refrigeración: los alimentos se mantienen entre 0 y 8 grados, según la zona del
refrigerador.
 Congelación: se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del
alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes
pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un
consumo rápido del alimento. Es importante efectuar la congelación en el menor
tiempo y a la temperatura más baja posible, para que la calidad del producto no se
vea afectada. La temperatura óptima de conservación de los productos congelados
en casa es de -18 grados o inferiores.
 Ultracongelación: se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante
aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc.
La congelación y ultracongelación son los métodos de conservación que menos
alteraciones provocan en el producto. Entre -40 ºC y – 60 ºC.
 Liofilización: se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de
vacío. El hielo, al vacío y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado sólido
al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Es la técnica que menos afecta al valor
nutricional del alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo que
generalmente se aplica sólo en el café o descafeinado solubles (granulados) y en
productos como leches infantiles.

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a) Conservación de alimentos en REFRIGERACIÓN (0 y 8 ºC):
Características:
 Mantiene los alimentos por debajo de la temperatura de
multiplicación de bacterias.
 Temperatura entre -2 a 0 ° C en frigoríficos Industriales.
 Temperatura entre 3 a 8 º C frigoríficos Domésticos.
 Conservación por corto plazo.
 Persiste la humedad en alimento y favorece a la proliferación de hongos
y bacterias.
Alimentos a refrigerar:
 Pescado fresco (limpio) y carne picada: 2 días
 Carne y pescado cocidos: 2-3 días
 Leche ya abierta, postres caseros, verdura cocida: 3-4 días
 Carne cruda bien conservada: 3 días
 Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 4-5 días
 Huevos: 2-3 semanas
 Productos lácteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en el envase

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b) Conservación en CONGELACIÓN (-18 ºC a – 20 ºC):
Los productos se conservan cámaras de congelados a temperaturas entre -18 ° C y -20 °
C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.
 Carnes de vacuno: hasta 12 meses
 Hortalizas: hasta 12 meses
 Pollos, caza: hasta 10 meses
 Cordero: hasta 8 meses
 Cerdo: hasta 6 meses
 Carne picada: hasta 2 meses
 Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses
 Despojos, callos: hasta 3 meses
 Pescados magros: hasta 6 meses
 Pan y bollos: hasta 3 meses
 Pescados grasos: hasta 3 meses o más (depende del pescado)
 Mariscos: hasta 3 meses
c) ULTRA CONGELACIÓN:
Consiste en bajar la temperatura al núcleo del producto
a -40 ° C a -60 ºC en un tiempo máximo de 120 minutos,
formándose MICRO CRISTALES DE HIELO, conservando su
estructura física inalterable.
El producto es sometido a aires de frío que circulan alrededor
de él logrando el enfriamiento del núcleo y así no se produce
la formación de macro cristales.
Una vez que el producto logra los -40 ° C a – 60 ºC se
mantiene en cámaras a -18 y -20 ° C.
Efectos: detiene la vida orgánica ya que enfría los alimentos a -40 ° C a -60 ° C.

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NOTA: La congelación lenta produce cambios de textura, valor nutritivo y formación de
macro cristales.
PARA CONGELAR SE DEBE CONSIDERAR:
1. Condiciones de los Alimentos:
- Alimentos frescos.
- Preparación inmediata y fresca.
- Blanqueo y Escaldado de vegetales y frutas.
2. Cadena de Frío:
- Conservación entre -18°C y –20°C.
- El descongelado en cámaras de refrigeración, su consumo debe ser
Inmediato y no puede volver a ser congelado.
SITUACIONES A CONSIDERAR EN EL PROCESO DE DESCONGELACIÓN
 Descongelar manteniendo la cadena de frío (del congelador al refrigerador o usar
microondas)
 Nunca descongelar a temperatura ambiente o en agua caliente.
AL DESCONGELAR DE MANERA DEFECTUOSA:
 Se pierden nutrientes
 Se pierden proteínas
 Los azúcares no sufren alteración.
Las grasas se vuelven rancias a corto plazo.
Los alimentos pierden vitaminas por una descongelación incorrecta y por el escaldado.
MÉTODOS TRADICIONALES DE CONSERVACIÓN
La salazón (en seco o salmuera), el ahumado (en frío o caliente), la desecación o la
deshidratación disminuyen el contenido de agua de los alimentos. Así, las frutas, legumbres
y pastas alimenticias secas, y los embutidos o el bacalao en salazón duran mucho más que

36
el mismo alimento en estado fresco. Esto se debe a que la cantidad de agua del alimento se
reduce hasta tal punto que los gérmenes quedan inactivos o mueren.
También impiden el desarrollo de gérmenes la adición de sal y el humo (los componentes
del ahumado poseen un efecto bactericida). La fermentación es igualmente un método
tradicional que favorece la conservación de alimentos: los quesos curados se conservan más
tiempo que los frescos, cuya vida útil es mucho más limitada debido a su mayor contenido de
agua (4-5 días en la nevera desde la fecha de elaboración). Asimismo, el azúcar también se
emplea, incluso hoy, como antiséptico en conservas en almíbar, leche condensada y
mermeladas.
NUEVAS TECNOLOGÍAS EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
En los próximos años es muy probable que se consigan nuevos alimentos que procedan de
tratamientos innovadores
La conservación de los alimentos es una batalla constante contra los microorganismos que
alteran los alimentos o que los hacen inseguros. A pesar de las tecnologías disponibles, la
industria alimentaria investiga cada vez más con la finalidad de modificar, o incluso sustituir,
las técnicas de conservación tradicionales (tratamientos térmicos intensos, salado,
acidificación, deshidratación y conservación química) por nuevas tecnologías
La aplicación de nuevas tecnologías en el ámbito de la conservación de alimentos pretende
dar respuesta al incremento de la demanda, por parte de los consumidores, de alimentos
con aromas más parecidos a los frescos o naturales, más nutritivos y fáciles de manipular.
Las tecnologías más estudiadas en la actualidad se basan en el empleo de sistemas de
destrucción o inactivación bacteriana sin necesidad de emplear un tratamiento térmico
intenso, como la Alta Presión Hidrostática (HHP, son sus siglas inglesas) y el Campo
Eléctrico Pulsado (PEF), así como todos aquellos sistemas de envasado y modificación de la
atmósfera gaseosa y otras varias.
No obstante, y a pesar de todos los esfuerzos en términos de investigación y de inversiones,
se está implementando, de forma generalizada en la obtención de nuevos productos, un
número reducido de estas tecnologías.
TECNOLOGÍAS DE INACTIVACIÓN
Las técnicas de inactivación microbiana han sido las más estudiadas, especialmente en la
última década. Algunas de las más destacadas son la radiación ionizante, HHP, PEF,
homogeneización por alta presión, descontaminación por radiación ultravioleta, láser de

37
alta intensidad, ultrasonidos o los campos magnéticos. De entre ellos, han tenido
especial fortuna la alta presión y el campo eléctrico pulsado, ya que no requieren la
aplicación de calor, son tratamientos relativamente económicos, especialmente cuando se
puede trabajar en continuo y con volúmenes adecuados de producto, y no producen
problemas de residuos peligrosos.
1. ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA DIC
Algunas técnicas permiten incrementar la vida comercial de productos frescos después de su
elaboración La técnica de alta presión hidrostática (HHP) se basa en el tratamiento de un
producto por encima de 100 MPa, una elevada presión, que consigue afectar,
especialmente, a las membranas celulares y a la estructura de algunas proteínas sensibles.
La consecuencia es que se puede limitar el desarrollo microbiano y eliminar una parte
significativa de las bacterias presentes en el producto.
Se ha realizado una producción comercial de algunos alimentos como mermeladas de frutas,
gelatinas, salsas, jugos, guacamole y jamón cocido, entre otros productos. Sin embargo,
desde casi el principio se había considerado su aplicación para el tratamiento de leche y
derivados. No obstante, más que en aplicaciones comerciales, se ha trabajado en el estudio
científico de los tratamientos por alta presión para incrementar la vida comercial de algunos
productos, después de su elaboración, como el queso de cabra, para reducir el tiempo de
maduración de algunos quesos y para limitar la sobre-acidificación del yogur.
A pesar de todo, un punto que no ha sido estudiado con suficiente profundidad todavía es la
aplicabilidad de este sistema a la leche para conseguir una reducción de su alergenicidad.
Desde hace tiempo se está poniendo de manifiesto que la leche es uno de los alimentos que
más fácilmente inducen a alergias en niños si se introduce pronto en la alimentación infantil.
En este sentido, parece que la alta presión hidrostática puede afectar la estructura de la beta
lacto globulina, una de las proteínas más implicadas en el mecanismo de desarrollo de la
alergia a la leche. Por tanto, un tratamiento complementario podría conseguir un producto
significativamente más seguro.
Con este tratamiento se ha puesto demostrado que se consigue una reducción importante
del recuento microbiano, aunque no está aún resuelto qué pasa con un grupo de bacterias,
las denominadas viables no cultivables. Es decir, microorganismos que se ven dañados, que
no pueden crecer pero que no han muerto. Éstos pueden activarse de nuevo, lo que
supondría un peligro potencial, especialmente si el alimento no se mantiene en refrigeración.
2. CAMPO ELÉCTRICO PULSADO

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La tecnología basada en el campo eléctrico pulsado (PEF, en sus siglas inglesas) es
también un tratamiento en el que no se produce un calentamiento de los alimentos y busca
inactivar grandes cantidades de microorganismos. Esto implica una reducción de la actividad
biológica en el producto con el consiguiente incremento en la vida comercial del producto.
PEF se basa en colocar el producto entre un set de electrodos que envuelven una cámara
de tratamiento. Cuando se introduce el alimento en esa cámara, se le suministran pulsos
eléctricos de elevado voltaje, lo que produce una rotura en la pared y la membrana de las
células microbianas. No obstante, sólo se pueden tratar en la actualidad alimentos líquidos.
Este sistema no se encuentra con facilidad en la industria, debido quizás a lo relativamente
reciente de su aplicabilidad. Por el momento aún está en fase experimental.
Generalmente, las bacterias Gram positivas son más resistentes, lo que inicialmente siempre
se ha considerado como algo negativo, y especialmente las esporas de bacterias, que se
muestran habitualmente como altamente resistentes. Estos datos no son especialmente
buenos, sobre todo si tenemos en cuenta que son tratamientos que han salido al mercado
con el interés de sustituir el calor, sin provocar modificaciones en los alimentos.
No obstante, es posible aplicarlo a alimentos que no requieran tratamientos especialmente
intensos y en los que la microbiota Gram positiva sea la dominante, como por ejemplo la
mayoría de los alimentos fermentados, como quesos, yogures, embutidos y productos
cárnicos.
3. EL CALENTAMIENTO ÓHMICO PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
La aplicación de calentamiento óhmico en una amplia gama de alimentos aporta productos
con características organolépticas y nutricionales adecuadas.
El calentamiento óhmico se produce cuando una corriente eléctrica pasa a través de un
alimento, provocando la elevación de la temperatura en su interior como resultado de la
resistencia que ofrece al paso de la corriente eléctrica. Las ventajas de este proceso se
derivan del hecho de que el calentamiento tiene lugar en el interior del alimento. De este
modo, y a diferencia de lo que ocurre en un calentamiento convencional, no existen
superficies calientes de contacto.
El calentamiento óhmico es rápido y tiene mayor capacidad de penetración que las
microondas, lo cual hace que sea especialmente útil en el caso de alimentos particulados,
salsas, purés de frutas, huevo líquido o productos cárnicos, entre otros. Este tipo de
tratamiento evita sobrecalentamientos, lo que permite un menor deterioro en los

39
constituyentes y una menor formación de depósitos, aspecto este último de especial
relevancia en alimentos ricos en sales y proteínas como, por ejemplo, la leche.
Existe un gran número de aplicaciones del calentamiento óhmico que incluyen escaldado,
pasterización, esterilización, descongelación, evaporación, deshidratación, fermentación y
extracción, entre otras. Entre las distintas plantas que aplican este tratamiento, son
especialmente destacables las que han sido desarrolladas para la esterilización en flujo
continuo de frutas, zumos de frutas, sopas, salsas o huevo líquido.
Tras los diferentes estudios realizados hasta el momento, el calentamiento óhmico puede ser
considerado, entre todas las tecnologías emergentes, como una de las más prometedoras
en la industria de los alimentos. Como perspectivas futuras han de plantearse más estudios
a nivel microbiológico y de constituyentes, sin olvidar el posible escalado doméstico y la
optimización de las instalaciones industriales para disminuir los costes iniciales.
La necesidad de alargar la vida útil de alimentos perecibles, sin que pierdan sus cualidades
nutricionales y organolépticas ha sido un reto y tema de muchos estudios.
En primer lugar abordaremos dos técnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten
alargar su vida útil sin detrimento de sus cualidades organolépticas.
Estas dos técnicas son ENVASADO EN ATMÓSFERAS CONTROLADAS (EAC) Y EL
ENVASADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS (EAM).
Ambas técnicas suponen el cambio de la atmósfera que rodea a los alimentos por aire con
una composición distinta a la del aire normal. Generalmente se reduce el contenido de
oxígeno y se aumenta el contenido de CO2. Los métodos que se utilizan para ello son los de
flujo de gas (métodos de barrido) y la evacuación seguida de introducción de gas nuevo.
Con el envasado en atmósfera controlada (EAC) la composición de la atmósfera se controla
a través de la vida de almacenamiento mediante la elección adecuada de las propiedades
de permeabilidad del material usado para envasar.
En el caso del envasado en atmósfera modificada (EAM), la atmósfera se cambia en el
punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composición.
1. DEFINICIÓN DE ATMÓSFERA CONTROLADA.

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La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se
interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en frigo
conservación, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del
ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire). Se entiende como atmósfera
controlada (AC) la conservación de un producto hortofrutícola, generalmente, en una
atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en carbónico (CO2). En este caso, la
composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado,
manteniéndose constante durante todo el proceso.
Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de
los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas por
podredumbres. La acción de la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más
importante que la acción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza las
reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la
maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivación
vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico normal.
1.1. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMÓSFERA CONTROLADA.
A) VENTAJAS:
 Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y 60 %, respecto de
la conservación en atmósfera normal.
 Reducción de alteraciones y podredumbres típicas del frío, de la conservación
frigorífica a 0º C, ya que permite elevar temperaturas.
 Reducción de las mermas por peso.
 Reducción de fisiopatías (enfermedades)
 Mayor resistencia del producto después de la conservación en cuanto al reinicio del
metabolismo.
 Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigorías respecto al
frío Normal.
 Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2.
 Se reduce el calor de respiración del fruto como consecuencia de la mínima
intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentración de CO2.
B) INCONVENIENTES:
 Inversión inicial elevada.
 Mantener la adecuada composición de la atmósfera.

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 Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su control.
 Limitaciones de apertura de la cámara.
 Aumento de la problemática de incompatibilidades entre variedades a consecuencia
de las diferentes condiciones de conservación.
 Nuevas fisiopatías y desórdenes propios de la AC.
2. ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (EAM).
El envasado en atmósfera modificada (EAM) para ampliar la vida útil de productos vegetales
sometidos a tratamiento térmico marginal es una técnica algo más moderna que la aplicación
del EAC de productos crudos preparados. La técnica se basa en el empleo de nitrógeno sólo
o mezclado con dióxido de carbono, y en la reducción del contenido en oxígeno hasta
niveles normalmente inferiores al 1%.
La atmósfera modificada se consigue realizando vacío y posterior reinyección de la mezcla
adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase va
variando con el paso del tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto.
En la técnica del envasado en atmósfera modificada se deben tener en cuenta cuatro
componentes básicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y
los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto
a envasar.
La composición normal del aire utilizad en el EAM es de 21% de oxígeno, 78 % de nitrógeno
y menos del 0,1 % de dióxido de carbono. El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con
propiedades bacteriostáticas y fungí estática, lo que retarda el crecimiento de hongos y
bacterias aeróbicas. El CO2 actúa alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano.
El dióxido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y
otros atributos de la calidad de las hortalizas.
Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo más
efectiva su acción a bajas temperaturas. En el envasado en atmósfera modificada se procura
reducir al máximo el contenido en oxígeno para disminuir el deterioro de los productos por
oxidación. El nitrógeno se caracteriza por ser un gas inerte. La utilización del N2 evita el
colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2.
Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de
manipulación y comercialización, deben ser tenidos en cuenta para diseñar las
características del sistema: producto-envase-entorno. Por ello, para efectuar el envasado en
atmósfera modificada, debe seleccionarse una película polimérica con características de
permeabilidad adecuadas.

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El empleo de películas de diferente permeabilidad dará lugar a la formación de atmósfera de
equilibrio distinta y por tanto la evolución de los frutos también será diferente. La envoltura
individual de los frutos con una película retráctil conforma una segunda lámina externa de
protección y una micro atmósfera alrededor del fruto. Esta barrera evita la pérdida de
humedad, protege frente a la propagación de podredumbres y mejor las condiciones
higiénicas en la manipulación.
3. EL ENVASADO MEDIANTE
PELÍCULAS PLÁSTICAS
El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases,
impidiendo la entrada de oxígeno y la fuga de dióxido de carbono. Además es importante
que posea las características de antivaho y de pe labilidad. Con la cualidad del antivaho
evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la
superficie interna del envase. La soldadura de los envases además de ser resistentes e
impermeables, deben facilitar la apertura de la bolsa.
A continuación se van a describir de forma resumida los distintos tipos de películas plásticas
que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas.
3.1. PELÍCULAS LAMINADAS.
Estas películas están conformadas por láminas de diferentes materiales unidas mediante un
adhesivo, en forma de sándwich. Las películas laminadas ofrecen una mejor calidad de
grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas láminas que las
constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulación. La desventaja de este tipo de
películas es que el proceso de elaboración es caro lo que hace que este tipo de materiales
no sea muy empleado.
Las películas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas
generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la película. Suelen
emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria, ya que las capas interfieren
en la movilidad del oxígeno hacia el interior del envase
3.2. PELÍCULAS COEXTRUIDAS.
Se caracterizan por ser láminas producidas simultáneamente que se unen sin necesidad de
adhesivo. Son más económicas que las películas laminadas, sin embargo éstas últimas
sellan mejor, pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma más segura.

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Las películas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la
maquinaria durante el llenado y el sellado. La velocidad de transmisión de oxígeno hacia el
interior del envase es mayor que en las películas laminadas.
3.3. PELÍCULAS MICROPERFORADAS.
Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisión de oxígeno
elevada. Se trata de películas que contienen pequeños agujeros de aproximadamente 40-
200 micras de diámetro que atraviesan la película. La atmósfera dentro del envase es
determinada por el área total de perforaciones en la superficie del envase.
Las películas micro perforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy
efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las pérdidas
por deshidratación y de deterioro por microorganismos.
3.4. MEMBRANAS MICROPOROSAS.
La membrana micro poroso se emplea en combinación con otras películas flexibles. Se
coloca sobre una película impermeable al oxígeno la cual tiene una gran perforación. De
esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a través de la
membrana micro porosa, que tiene unos poros de 0,2-3 micras de diámetro. La velocidad de
transmisión de oxígeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el número y
tamaño de los micros poros que conforman la membrana.
3.5. PELÍCULAS INTELIGENTES.
Englobadas dentro de los llamados envases activos, son aquellas que están formadas por
membranas que crean una atmósfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el
producto no consuma todo el oxígeno del interior y se convierta en una atmósfera anaerobia.
Estas membranas o películas inteligentes impiden la formación de sabores y olores
desagradables, así como la reducción del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la
producción de toxinas por microorganismos anaerobios. Estas láminas son capaces de
soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10º C e incrementan
la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisión de oxígeno) mil veces cuando la
temperatura aumenta por encima de la temperatura límite establecida, evitando la aparición
de procesos de anaerobiosis.
4. EL FLOW-PACK
El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos. El envase
está formado por una lámina de film, normalmente polipropileno, que la máquina conforma y
sella para formar el envase.

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Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos
delantero y trasero. En los productos hortofrutícolas, este tipo de envase puede emplearse
con o sin bandeja, como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores
respectivamente.
VENTAJAS
 Perfecta visibilidad del producto.
 Potenciación del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno.
 Posibilidad de identificar el producto, tanto por impresión del mismo film, como por la
adhesión de etiquetas, con el agregado de una dispensadora a la máquina de flow-pack.
 Inviolabilidad del empaquetado; una vez abierto el envase no puede dejarse como
estaba.
 Altas producciones en empaquetado, a costos moderados.
 Fácil e higiénica manipulación en el punto de venta. El cliente puede tomar el
producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular.
 Adecuación al tipo de producto. El polipropileno puede ser perforado con diferentes
tamaños de orificio, dependiendo de las necesidades de ventilación de la especie
envuelta.
La necesidad de utilizar técnicas de conservación de los alimentos para alargar su vida útil,
se debe a que los alimentos sufren alteraciones física y química dependiendo del tratamiento
que se les aplique.
EFECTO DE LOS FENÓMENOS FÍSICO-QUÍMICOS EN LOS ALIMENTOS
La cocina es un laboratorio donde convertimos materias primas en alimentos que puedan ser
asimilables por el cuerpo humano. Para ello utilizamos frío, calor, presión, etc. con el cual
producimos cambios físicos, químicos y un sinnúmero de reacciones que terminan
modificando los alimentos y haciéndolos comestibles.
Un cocinero, por tanto, debe observar cuidadosamente estos fenómenos para controlarlos,
dirigirlos, y anticipar cualquier resultado no deseable. Los procesos culinarios están
obligatoriamente regidos por leyes científicas, de ahí la importancia de conocerlos en
profundidad.
Los cambios se pueden resumir en:
 Físicos (la carne se muele, las leguminosas se hidratan, el agua se congela,
sacamos el jugo de un limón, batimos crema, hacemos mayonesa, etc.)

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 Químicos (cocción de carnes, oxidación de verduras y frutas, transformación de
azúcar en caramelo, etc.)
 Biológicos (leudamos el pan con levadura; acidificamos la leche con cuajo,
aromatizamos el queso con hongos, etc.)
El procesamiento de alimentos, en general, es una actividad muy compleja dado que
involucra aspectos sanitarios, nutricionales y organolépticos. En otras palabras, se debe
procesar alimentos para fines industriales o elaborar comida en forma higiénica, nutritiva y
con estándares gastronómicos aceptables (textura, sabor, puntos de cocción, etc.).
Los alimentos procesados son aquellos elaborados en plantas industriales y que van desde
materias primas (productos cárneos, vegetales, productos del mar, lácteos, etc.) hasta otros
con diferentes grados de elaboración (pre-elaborados congelados, premezclas para
panificación o pastelería, pre-elaborados deshidratados, helados, etc.).
La producción gastronómica es la comida preparada destinada al consumo inmediato o para
ser almacenada. Ésta es la que servimos en cafeterías, restaurantes, casinos de empresas o
faenas, locales de platos preparados, banquetería, o bien, se elabora en grandes volúmenes
bajo estrictos procedimientos y luego se almacena en frío para ser posteriormente distribuida
(minería, FFAA, catering aéreo, etc.).
Tanto, materias primas como la comida preparada se pueden ver afectados por riesgos
sanitarios o alteraciones organolépticas causadas por una manipulación inapropiada.
Existen numerosos factores asociados a fenómenos físico-químicos que pueden llegar a
alterar tanto materias primas como alimentos terminados.
EFECTOS DEL OXÍGENO
El oxígeno es uno de los elementos que componen nuestra atmósfera y es responsable de
un gran número de alteraciones en alimentos frescos y envasados al reaccionar con los
componentes potencialmente oxidables del producto. Por este motivo, el contacto con este
elemento o su presencia en el interior de un envase, influye significativamente sobre la
calidad nutritiva (pérdida de ácidos grasos esenciales, vitaminas liposolubles) y sensorial
(color, sabor y aroma) del alimento o producto envasado, acortando mediante estas
reacciones la vida útil y la aceptabilidad de éste. El problema se resuelve en parte mediante
el uso de films plásticos, el uso de jugo de cítricos, vinagre o antioxidantes aplicados
directamente en los alimentos; sin embargo, la tendencia evoluciona hacia la demanda de

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productos cada vez mas naturales y, por lo tanto, con el menor grado de intervención
química en su producción.
En los últimos años, parte del desarrollo tecnológico se ha centrado en la búsqueda de
formas más eficientes para reducir la presencia del oxígeno en el interior de los envases
plásticos. Esto se ha logrado parcialmente mediante la utilización de barreras pasivas
(incorporación de estructuras metalizadas, con aluminio o con óxidos de aluminio o sílice,
incorporación de materiales poliméricos de alta barrera tales como: etilenvinilalcohol
(EVOH), poliamidas (PA) o policloruro de vinilideno (PVDC). En todos estos casos, el
principal objetivo ha sido minimizar la permeabilidad al oxígeno de los materiales de envase
(paso de oxígeno desde el exterior al interior del envase).
Paralelamente se han combinado barreras pasivas con sistemas de envasado bajo vacío,
procedimiento mediante el cual se elimina mecánicamente el oxígeno presente en el interior
del envase. Esta técnica, que resulta adecuada para productos con superficies planas o
lisas, puede ser negativa para productos tales como platos preparados, donde la decoración
a menudo incluye formas irregulares para mejorar la presentación del producto. Además el
envasado al vacío puede provocar efectos adversos sobre la textura; por lo tanto, no se
puede aplicar en forma indiscriminada a cualquier tipo de alimento.
PROBLEMAS FRECUENTES EN GASTRONOMÍA CAUSADOS POR EXPOSICIÓN AL
OXÍGENO:
a) Pardeamiento enzimático
El pardeamiento enzimático aparece como un color parduzco fundamentalmente en los
tejidos vegetales dañados por cortes y al estar en contacto con el aire. El tejido produce esta
coloración como defensa contra el crecimiento de mohos, el que no va a afectar al sabor ni
al valor nutritivo, pero sin embargo afectará al aspecto visual del alimento.
Este fenómeno se debe a la acción de unas enzimas, las fenolasas. El pardeamiento
enzimático se puede evitar impidiendo el contacto con el oxígeno. Esto se hace escaldando
(blanqueando) los productos para inactivar las enzimas. La adición de ácidos (cítricos o
málicos por ejemplo) hará que la enzima no se encuentre en su pH óptimo de actuación.
También se puede usar ácido ascórbico que puede actuar de varias formas; por un lado
gasta el oxígeno porque se oxida la vitamina C al ser reductor, eliminando el oxígeno del
medio. Otras medidas para evitar el pardeamiento es la adición de sulfito.
b) Auto-oxidación o enranciamiento oxidativo

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Es una de las causas de alteración de las grasas. El resultado es la aparición de olores,
sabores, colores anómalos, formación de compuestos parcialmente tóxicos y disminución de
la vida útil del producto. Los sustratos de esta reacción de oxidación serán los ácidos grasos
contenidos en los lípidos que van a tener distinta susceptibilidad a la oxidación. Esto estará
en función del grado de insaturación; cuanto más insaturados es el ácido graso más
fácilmente sufrirá oxidación. Los saturados también se oxidan pero de forma más lenta.
Cuando los ácidos grasos están libres, son más susceptibles a sufrir oxidación.
LA REACCIÓN DE OXIDACIÓN SE PUEDE DIVIDIR EN TRES FASES:
Iniciación.
La presencia de ácidos grasos insaturados hace que el hidrógeno forme radicales libres.
Esta fase no es espontánea ya que necesita la presencia de oxígeno o de metales pesados
(hierro, cobalto, manganeso), temperatura elevada y especialmente la presencia de luz que
va a favorecer la oxidación. Por lo tanto en esta fase se lleva a cabo la acumulación de
radicales libres.
Propagación.
Los radicales libres van a dar lugar a a la formación de radicales peróxidos que a su vez dan
lugar a hidroperóxidos que son los compuestos primarios de la oxidación, tienen la
capacidad de alterar enzimas y pueden dar lugar a lesiones en el aparato digestivo. Esta
segunda fase se da en cadena y se producen gran cantidad de hidroperóxidos y radicales.
Terminación.
La presencia de radicales libres produce dímeros. Esta fase para la reacción en cadena de
la segunda fase y da lugar a compuestos estables que son volátiles o no volátiles que serán
responsables de aromas, sabor etc.. Los compuestos mayoritarios son los aldehídos que se
detectan muy fácilmente por el olfato.
Cuando la oxidación ocurre en un alimento se da lugar a reacciones entre los compuestos
formados por la oxidación y otros del propio alimento (proteínas, aminoácidos, vitaminas) lo
que provoca la disminución del valor nutritivo del alimento. Estas reacciones en algunos
tipos de alimentos pueden ser favorables hasta un cierto grado como puede ocurrir en los
embutidos, quesos madurados, e incluso carne cocinadas para que aparezcan aromas
agradables, pero en general se intenta evitar la reacción de oxidación.

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Un alimento típico susceptible a la oxidación es la carne, dependiendo de la especie. En
carne procedente de vacuno y ovino la grasa es saturada por lo que será menos susceptible
de sufrir reacciones de oxidación. El porcino tiene grasa más insaturada y se oxida más
fácilmente. La carne más susceptible es la de pollo que tiene un alto grado de
enranciamiento.
Los procesos tecnológicos también pueden favorecer la oxidación. El molido o picado de la
carne favorece la oxidación al aumentar la superficie de contacto con el aire y además se
disgrega el hierro de la mioglobina actuando como catalizador de la reacción. El salado de la
carne también favorece la oxidación debido a que la sal rompe el tejido y la molécula de
mioglobina.
Para evitar la oxidación deberemos envasar y evitar la refrigeración. Los aceites también son
muy susceptibles de sufrir la oxidación. Se hace casi inevitable la utilización de aditivos
antioxidantes que retardan la reacción de oxidación. La tecnología sous-vide basa su
efectividad en el aislamiento del alimento para evitar su contacto con el oxígeno.
EL AGUA EN LOS ALIMENTOS
El agua es el principal componente de gran parte de los alimentos (carne: 75%, verduras:
85-90%) e interviene en determinados procesos como la congelación o deshidratación
debido a que cambia de estado (el agua) y participa en procesos de transferencia de
energía. Otro aspecto muy importante es que interviene en la alteración de los alimentos,
que puede provenir de distintos orígenes. Los microorganismos pueden crecer en base a la
presencia de agua. El agua también es necesaria como medio para reacciones químicas o
de hidrólisis.
Propiedades del agua:
Una característica muy importante es que al pasar a hielo, el volumen aumenta a
partir de 0º.
Influencia del hielo en los alimentos:
Los alimentos no son más que soluciones acuosas de grasas, proteínas, sales etc. El punto
de congelación del agua pura es 0º pero cuanto más concentrado sea el alimento el punto
de congelación disminuye de manera proporcional a la concentración de solutos. El propio
proceso de congelación provoca una aumento en la concentración de solutos, lo que
repercute en el cambio de propiedades del alimento. Un efecto de la congelación es el
aumento de volumen en un 9% lo que puede ser negativo al poder romper las células y
provocar la liberación de enzimas.

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Factores que afectan al proceso de congelación:
La velocidad de congelación influirá en el tamaño de los cristales. Cuando es lenta los
cristales serán de gran tamaño y pueden romper tejidos más fácilmente. Además cuando se
descongele liberará gran cantidad de líquido debido a las roturas celulares. También influye
en la localización de los cristales. En general el líquido extracelular es menos concentrado
(menos temperatura de congelación) que el intracelular y por ahí comenzará la congelación.
Saldrá agua de las células al exterior para igualar concentraciones lo que provocará la
deformación del tejido.
En cambio en caso de una congelación rápida en todos los sitios se formarán cristales
pequeños a la vez. Para ello podemos utilizar nitrógeno líquido.
Otro factor que afecta al proceso de congelación es el gradiente de temperatura. Cuando se
almacenan alimentos congelados en cámaras, al abrir entrará aire caliente que tiene una
mayor capacidad de incrementar su contenido en agua.
La quemadura del frio es por los efectos de la sublimación del hielo, deshidratación del
alimento congelado. Hay que evitar por tanto estos gradientes de temperatura. Este
gradiente también afectará a alimentos envasados provocando lo que llamamos ―bolsas de
hielos‖. Por el cambio de temperatura el hielo sublima y condensa en la bolsa.
OSMOSIS
La osmosis es muy importante en gastronomía. Una célula está rodeada de una membrana
semipermeable y normalmente su interior tiene más concentración de moléculas grandes
que el exterior, por eso el agua puede fluir desde el exterior al interior.
Un puré de manzana dejado a los elementos se pudre en pocos días debido a las bacterias.
Si se le añade mucho azúcar al puré, seguirá habiendo bacterias, pero como hay mucho
azúcar, el exterior de las bacterias está más concentrado que el interior de las mismas, el
agua -por ósmosis- pasa desde el interior de las bacterias al entorno y mueren desecadas.
Esa es la explicación de que las mermeladas no se descompongan.
Lo mismo pasa con la sal. La carne, por ejemplo, se pudre rápidamente al aire por la acción
de las bacterias. Si se introduce en una gran cantidad de sal, el agua de las bacterias (y de
la carne) sale de su interior hacia la zona con sal. Las bacterias mueren resecas por falta de
agua y la carne no se pudre pero se deshidrata. Ese es uno de los mecanismos para
producir jamones o cecinas.
En cambio, si salamos un trozo de carne con mucha anticipación (2-3 hrs.), el agua de las
células, es decir el jugo de la carne, saldrá hacia el exterior debido a la ósmosis y provocará
una importante pérdida de su peso elevando de paso, su costo.

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Una solución hipotónica es aquella que tiene menor concentración de soluto que otra
solución. En este medio la célula gana agua aumentando su turgencia ( sumergir hojas de
vegetales en agua fría). Esto mismo no es adecuado para la carne ya que el agua ingresa a
la célula y la revienta, alterando el color y la textura de la carne. En otras palabras, si
lavamos la carne lograremos que quede descolorida y y de textura irregular debido a la
rotura de las células de su superficie.
El medio o solución isotónico es aquel en el cual la concentración de soluto esta en igual
equilibrio fuera y dentro de una célula. Se dice de las soluciones que tienen la misma
concentración de sales que el suero de la sangre son isotónicas (bebidas para deportistas),
por ello, las marinadas o adobos siempre deben tener una pequeña cantidad de sal (1%
aprox).
LA TEMPERATURA EN LOS ALIMENTOS
El conocimiento de la escala de la temperatura y sus efectos en los alimentos
es fundamental para las operaciones culinarias
ESCALA DE TEMPERATURAS
TEMPERATURA DENOMINACION EFECTOS TIPS
100° C Punto ebullición del agua Cocción de
alimentos
A nivel del mar
65° C T° de higienización Destrucción de
microorganismos
Lavado de
utensilios
60° C T° de servicio Zona segura Exig. Sesma
10° a 40° C Zona de riesgo
Óptimas condiciones
para multiplicación
de microorganismos
T° promedio
de una cocina
30° C
1° a 6° C Refrigeración Reproducción lenta
de bacterias
Mantención de
perecibles
0° C Punto de congelación del
agua pura
Formación de
macrocristales
Sólo
referencial

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Si bien es cierto, la T° de servicio es de 60°, ésta provoca una fuerte deshidratación en los
alimentos, por tanto en los autoservicios de comida se debe cargar la línea sólo con la
cantidad necesaria de alimento con el objeto de resguardar las condiciones organolépticas.
Al contrario, las entradas frías y postres se deben mantener entre 6 y 8° dado que aparte del
riesgo microbiológico, tanto frutas como vegetales deben conservar la ―turgencia‖, es decir la
presión interna de agua que se ve disminuida por la evaporación.
SITUACIONES HABITUALES AL PROCESAR ALIMENTOS:
 La acción del calor sobre los alimentos durante la cocción puede generar cambios en
su color, sabor y textura originales, dependiendo del cocinero si esos cambios son
favorables o desfavorables.
 El pardeamiento enzimático, debido a la exposición de alimentos pelados o trozados
al oxígeno presente en el aire, se puede evitar agregando una solución ácida como jugo
de cítricos, vinagre diluido, o blanqueando vegetales si el proceso lo permite. Proteger
alimentos con film plástico también ayuda a disminuir el efecto.
 Las proteínas de la carne (colágeno, miosina, elastina) coagulan, se ablandan según
el tipo de corte/método de cocción elegido, y los pigmentos cambian de color. Las
modificaciones varían según la intensidad y exposición al calor.
 Los cambios en frutas y vegetales dependen del grado de acidez o alcalinidad del
medio de cocción y también de la acción de algunas enzimas.
 La clorofila (pigmento verde) se decolora cuando los vegetales se cuecen tapados
por mucho tiempo.
 La cocción de los alimentos modifica su aspecto, color, olor, sabor, consistencia,
volumen, peso, etc., esto último principalmente por evaporación de agua.
-18° C a -40° C Congelación Se detiene
reproducción de
microorganismos
T° de cámaras
y congeladores
-65° C o menos Ultracongelación Congelación
industrial
Túneles de frío

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 La acción del calor intenso sobre la superficie de las carnes genera la formación de
una costra dorada, producto de la coagulación de las proteínas más la dextrinización de
azúcares (reacción de Maillard)
 Blanquear vegetales verdes en agua hirviendo con sal y luego enfriar con agua
helada, permite fijar y mantener su color.
 Los vegetales verdes se deben cocer destapadas para lograr un medio alcalino.
 Los taninos son responsables del color marrón de ciertas frutas y verduras cortadas,
proceso (oxidación) que puede ser evitado utilizando jugo de cítricos u otro elemento
ácido.
 Mediante la cocción, puede haber migración de sabores hacia el interior del alimento
(concentración) o hacia el exterior (expansión).
 Los aromas externos al alimento, por ejemplo, fondos, fumets, elementos aromáticos,
líquidos salados o azucarados, etc. pasan al interior del alimento. Los intercambios en
un sentido o hacia el otro están ligados al fenómenos de la osmosis.
 La caramelización de los azúcares otorga colores y sabores característicos.
 Los aromas esenciales son liposolubles, por lo tanto, es muy necesario usar aceite
para adobar o en aderezos, para ayudar a liberar y dispersar aromas.
 Una carne sin sellar o mal sellada, sufrirá pérdida de agua en la superficie, al asarse
en un horno o en una cacerola.
 Aumento de peso y volumen por absorción, en pastas, arroz, leguminosas y todos los
alimentos deshidratados.
 El adecuado uso de nuevas tecnologías permite reducir drásticamente la pérdida de
agua por evaporación: vaporizadores combinados (Rational), cocción al vacío, sartenes
con antiadherente, etc.
 Mientras más rica sea la carne en tejidos conectivos más larga debe ser la cocción.
Los pescados contienen pocos tejidos conectivos, por ello su cocción es más rápida.

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 La gelificación y el espesamiento en la cocción de las frutas, se debe a la
transformación de un hidrato de carbono: la pectina.
 Los almidones o féculas (de papas, maíz, arroz, quínoa) absorben una gran cantidad
de líquido al ebullir y de esa forma espesan sopas, cremas, salsas, etc.
 El azúcar responsable de colorear y volver crujiente la costra de las masas horneadas
es la fructosa (presente en mejoradores de pan)
 La reacción de Maillard es la responsable de la costra dorada y tan apreciada en
panificación, pastelería, carnes y pescados sellados, asados o grillados.
 La cocción prolongada destruye una gran parte de vitaminas sensibles al calor (A, C,
B1, B5, B12 por ejemplo).
 El remojo puede modificar el valor nutricional de los alimentos haciéndolos perder
toda clase de compuestos hidrosolubles (sales minerales, vitaminas hidrosolubles,
glúcidos).
 Los vegetales no sólo son altamente nutritivas por sus vitaminas, sales minerales,
agua y fibra, sino que también aportan colores, texturas, sabores y aromas a las
preparaciones.
 Los vegetales, esto es verduras, hongos comestibles y frutas, son de naturaleza muy
inestable, vale decir que sufren alteraciones de color, sabor y consistencia debido a la
acción de: enzimas ( son catalizadores que retardan/aceleran reacciones, o degradan
determinadas sustancias.
 Las bacterias son responsables de la pudrición de frutas y hortalizas, especialmente
cuando se destruyen tejidos a causa de golpes)
 Las levaduras son vegetales microscópicos que degradan los carbohidratos.
 La temperatura ambiental sobre 20º C deshidrata las verduras haciéndolas perder
turgencia y volviéndolas mustias.
 Durante la cocción los pigmentos como clorofila, carotenoides, flavonoides y
antocianinas presentes en los alimentos, sufren alteraciones por la acción del calor.

54
 Verduras y frutas frescas pierden su aspecto natural al exponerse a 0º C, ya que la
cristalización del agua destruye sus tejidos y libera enzimas que provocan cambios
irreversibles.
El docente entrega un trabajo de investigación acerca de productos utilizados
en la producción institucional, indicando: rendimiento, ventajas, desventajas y
sus condiciones de almacenamiento.
Los alumnos: investigan y exponen en la próxima clase Ponderación 10%
(VER PAUTA PÁGINA SIGUIENTE)
PAUTA TRABAJO INVESTIGACIÓN MATERIAS PRIMAS USADAS EN ALIMENTACIÓN
COLECTIVA. PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS FORMATO FOOD SERVICE.
CURSO: Tecnología Cocina y P. III Semestre
PROFESOR:
Ponderación: 10 % Fecha de exposición: xx-xx-xxxx
Formato:
1. Informe: Portada, índice, introducción, desarrollo breve, ficha técnica de un producto
o preparación para casino.
Páginas: mínimo 6 máximo 12.
Interlineado 1,5, margen justificado, letra tipo Arial.
Títulos 14, letra tamaño 12.
2. Disertación Grupal: Presentación Power Point, mínimo 6 diapositivas, letra tipo Arial.
Uso de conceptos, imágenes, no se admitirán textos extensos, solo ideas o cuadros de fácil
lectura.
3. Trabajo de investigación acerca de productos utilizados en la producción institucional,
indicando:
1. Características del producto, presentación comercial
2. Proceso de hidratación (para productos deshidratados), puntos críticos

55
3. Gramaje por persona (rendimiento)
4. Vida útil
5. Aplicación gastronómica en cocina institucional
6. Temperaturas y condiciones de almacenamiento
7. Ventajas y desventajas en el uso comparando con producto artesanal
8. Contraindicaciones (restricciones para ciertas enfermedades
TEMAS
1. Salsas deshidratadas para cocina salada institucional (española, bechamel)
2. Sopas y Cremas deshidratadas (2 tipos: Sopa de pollo y Crema de
Espárragos)
3. Caldos base o jugos de carnes (fondos)
4. Puré en escamas
5. Vegetales congelados y al vacío (Temperaturas de transporte,, recepción y
almacenamiento)
6. Carnes congeladas (técnicas de descongelación) y carnes al vacío, (técnicas
de reoxigenación), Temperaturas de transporte, recepción y almacenamiento.
7. Área de recepción de materias primas (diseñor y equipamiento)
8. Área de almacenamiento de materias primas y productos químicos (diseño y
equipamiento de BODEGA)

56
LOS PRODUCTOS Y LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
CLASE N°5
Evaluación sumativa:
Disertación grupal de trabajo de investigación entregado la clase anterior.
Ponderación 10%
Contenidos:
 Destacar las etapas generales de los productos más importantes y de mayor
dificultad.
 Indicar puntos críticos de cada etapa.
 Gramajes de estos productos, estipulados por persona para la planificación de menú.
 Temperaturas y condiciones de almacenamiento de los distintos productos utilizados
en gastronomía.
 Vida útil de los alimentos de acuerdo al método de conservación.
 Condiciones ideales de almacenamiento que debiera tener una bodega para
productos de abarrotes en forma detallada
 Técnicas de descongelación y Técnicas de reoxigenación de carnes al vacío.

57
Unidad III
ETAPAS DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS GASTRONÓMICOS
CLASE N°6
Objetivo de la clase: Identificar tipos de cocciones recomendadas en materias primas
cárnicas, reconociendo gramajes estandarizados para alimentación colectiva
Contenidos:
 Tipos de cocciones recomendadas según cortes cárnicos.
 Guarniciones clásicas, acompañamientos y sopas.
 Gramajes estándar aplicados a materias primas en alimentación colectiva (tabla de
productos y sus gramajes)
 Etapas de los procesos productivos de la cocina salada.
 Puntos críticos de las cocciones durante la producción (elección adecuada del
equipamiento en función de volúmenes de producción)
ACTIVIDAD SUGERIDA:
El docente entrega contenidos teóricos acerca de:
Gramajes establecidos para alimentación colectiva.

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Tipos de cocciones recomendadas según cortes cárnicos más usados en alimentación
colectiva.
Etapas de los procesos productivos de la cocina salada con expresa indicación de puntos
críticos.
1. GRAMAJE PROMEDIO POR PERSONA PARA CASINO DE INDUSTRIA
PRIMER PLATO Peso bruto
Entradas 120 grs.
Entradas calientes 120 grs.
Sopas o cremas 280 cc
Ensaladas 120 grs.
PLATO DE FONDO
Carne de vacuno
Entera 160 grs.
Escalopa 80 grs.
Molida 100 grs.
Picada 140 grs.
Aves
Pollo entero 250 grs.
Picado 140 grs.
Pavo entero 160 grs.
Pescados

59
Pescados 160 grs.
Mariscos 100 grs.
Cerdo
Pulpa 160 grs.
Chuletas 250 grs.
Vienesas, chorizo etc. 100 grs.
ACOMPAÑAMIENTOS
Arroz 80 grs.
Farináceos 80 grs.
Leguminosas 70 grs.
Papas 300 grs.
Verduras 300 grs.
POSTRES
Fruta natural 160 grs.
De leche 120 grs.
Jalea 120 grs.
Pastelería 100 grs.
Compotas 120 +30
JUGO
Jugo 150 cc
Bebida gaseosa 200 cc
PAN
Pan Corriente 100 grs.

60
Pan especial 50 grs.
Los pesos antes mencionados están expresados en pesos brutos, crudos.
2. TIPOS DE COCCIONES RECOMENDADAS SEGÚN CORTES CÁRNICOS MÁS
USADOS EN ALIMENTACIÓN COLECTIVA.
Debido a que las carnes usadas en alimentación colectiva no son primeros cortes, las
cocciones más recomendadas son húmedas y mixtas.
Tipo Carne Corte Cocción recomendada
Vacuno CORTES DUROS: plateada, huachalomo,
tapapecho
Húmeda o mixta
Vacuno Postas Seca y mixta
Cerdo Chuletas, costillar, pulpa Seca y mixta
Pollo Cuartos, octavos Seca (asado pollo cuarto)
Húmeda o mixta (octavos)
Pavo Pechuga y muslo osobuco Seca (pechuga) y mixta
(muslo)
Pescados Merluza y salmón Mixta o (merluza)
Seca (salmón)
ETAPAS DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE LA COCINA SALADA CON EXPRESA
INDICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS.
PROCESOS PRODUCTIVOS EN GASTRONOMÍA
¿EN QUÉ CONSISTE UN PROCESO PRODUCTIVO?
Un Proceso productivo consiste en transformar entradas (insumos) en salidas, (bienes y/o servicios)
por medio del uso de recursos físicos, tecnológicos, humanos, etc.
Un proceso productivo incluye acciones que ocurren en forma planificada, y producen un cambio o
transformación de materiales, objetos y/o sistemas, al final de los cuales obtenemos un producto.

61
En gastronomía los procesos productivos son variados, dependiendo de muchos factores
involucrados, como tipo de restauración, público objetivo, tipo de cocina que se explote.
Quizás uno de los procesos más usados en Alimentación Colectiva sea el que aplica el
PRINCIPIO DE MARCHA ADELANTE.
Principio de marcha adelante. Secuencia lógica de trabajo por la que va pasando un
alimento desde su etapa más contaminada hasta su consumo. Se procurará, mediante este
principio, que un alimento nunca retroceda a una etapa anterior.
Para aplicar este principio es necesario contar con lo necesario para su implementación, se
deben considerar los siguientes aspectos:
La cocina, un placer con riesgos a prevenir.
En la cocina, el respeto de la separación entre circuitos sucios y limpios se ha de efectuar de
un modo flexible y racional
Diseñar, gestionar y planificar de una manera higiénica una cocina constituye una de las
principales garantías del buen funcionamiento de este tipo de establecimientos. Uno de los
principales objetivos de todo ello no es otro que conseguir un diseño higiénico de la cocina,
de manera que se conjuguen distintos aspectos que garanticen la elaboración de productos
seguros. Todo ello bajo la tutela de manos especializadas y expertas.
El diseño de la cocina comprende la proyección de sus diferentes zonas y emplazamientos
usualmente representada por medio de un plano; y la planificación de su dotación de
instalaciones -expuesta mediante una memoria técnica. El proceso de diseño tiene una
doble vertiente: una técnica, que se concreta con la aplicación de conocimientos y pautas de
diversa índole, entre los que se deben incluir los higiénicos, y otra creativa, en la que se
combinan los elementos anteriores para obtener las diferentes opciones de diseño posible.
Éstas se analizan y, finalmente, se selecciona la mejor.
Estas fases resultan extremadamente importantes ya que su materialización hipotecará en el
futuro todos los aspectos relacionados con la gestión de las cocinas tales como los

62
gastronómicos, los ergonómicos, los productivos o los relativos a la seguridad laboral; y, por
supuesto, también los higiénicos. Esporádicamente, durante la elaboración del proyecto,
algunos de estos aspectos pueden llegar a entrar en colisión con los requerimientos
derivados de la higiene. Cuando se produzca esta situación, se debe efectuar un esfuerzo
por encontrar entre las múltiples soluciones de consenso existentes a aquellas que
posibiliten compaginar adecuadamente las diferentes demandas.
Más frecuente, por el contrario, es aquella otra situación en la que una mejora en un detalle
de diseño orientado a perfeccionar un aspecto cualquiera de la gestión redunde
subsidiariamente en beneficio para el resto, como sucede con un ecosistema de elementos
interrelacionados. Esto acontece con renuencia cuando se mejora el diseño desde una
perspectiva higiénica. En definitiva, resultan insostenibles aquellos planteamientos que
pretenden achacar o justificar la falta de consideración de los aspectos higiénicos durante la
realización del diseño de la cocina por la necesidad de atender a otros.
DISEÑO HIGIÉNICO DE LA COCINA
La limpieza es una de las principales medidas de higiene alimentaria en la cocina. Ahora
bien ¿cuándo se considera que un diseño es higiénico? Esto sucede cuando se facilita una
gestión posterior de la cocina basada en el autocontrol que evite los peligros en los
alimentos que puedan afectar a la salud de quien los consume. Esta propiedad, repercutida
por multitud de aspectos concretos a pesar de la apariencia abstracta de su conexión, es la
que permite calificar una cocina como higiénica.
En esencia, se persigue que la tradicional y tópica imagen de un cocinero sudoroso
elaborando comidas alrededor de un bloque de cocción, rodeado de un conjunto de
instalaciones desordenadas, sea sustituida por la de unas modernas cocinas diseñadas
teniendo en cuenta hasta el más mínimo detalle. De esta manera, el trabajador puede
desarrollar en todo momento su actividad cómodamente y dando fácil respuesta a los
requerimientos derivados del autocontrol.
Los aspectos que se han de considerar por su repercusión en el diseño higiénico son los
siguientes:
 La aplicación de los principios generales de higiene al diseño de las
dependencias, circuitos y zonas de una cocina.
 El cálculo de las dimensiones de las diferentes zonas de la cocina.
 El diseño y dotación de las distintas zonas.
 La elección de los materiales utilizados en los paramentos y otras estructuras que
los acompañan.

63
 El estudio de las instalaciones de ventilación, iluminación y suministro de agua.
 La selección de mobiliario, máquinas y utensilios diseñados de forma higiénica.
 El cálculo de capacidades de las instalaciones.
Todos estos contenidos deben ser sabiamente conjugados y mesurados en su importancia
con el fin de evitar que la sobreestimación de uno de ellos vaya en detrimento del diseño
global de la cocina. Esto evitará, por ejemplo, que se diseñe una cocina gravemente infra
dimensionada por haber abusado de largos pasillos en aras a respetar ciertos principios de
higiene mediante la evitación de determinados cruces.
Es necesario remarcar que el diseño efectuado por personas sin los debidos conocimientos
en esta materia o que descuiden la vertiente de la higiene probablemente ocasionará la
aparición de graves problemas higiénicos de difícil o imposible solución cuando se inicie la
actividad en la cocina. A continuación se adelantan algunos ejemplos:
 Una deficiente ventilación provocará unas condiciones ambientales incómodas
para el trabajador que permanecerá más atento a paliar sus efectos adversos, como
hidratarse o limpiarse el sudor, que a mantener una actitud higiénica en la cocina.
 Una disposición inadecuada del mobiliario originará espacios de difícil acceso que
impedirán la limpieza y facilitarán el cúmulo de suciedad.
 Una insuficiente dotación o un incorrecto emplazamiento de los lavamanos en la
cocina dificultarán el lavado de las manos de los trabajadores lo que posibilitará la
contaminación cruzada de las comidas.
En principio, las cocinas han de respetar los siguientes principios en la configuración de sus
circuitos y espacios o zonas:
 Marcha hacia adelante.
 Separación entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios.
 Diferenciación entre los ambientes fríos y los ambientes cálidos.
 Facilidad de limpieza.
 Integración armónica, y fácil visualización y accesibilidad a las distintas zonas.
 Flexibilidad del diseño.
 Separación de productos y útiles de limpieza.
MARCHA HACIA ADELANTE

64
La disposición de las zonas garantizará que cada operación a la que se somete el alimento,
desde que se recibe como materia prima hasta que se sirve transformado en comida fluya
progresivamente sin retroceso. Esto implica disponer, de modo secuencial en este orden, de
las zonas de recepción de materias primas, almacenamiento de alimentos, cuartos fríos,
cocción y pase y el comedor de clientes.
Este principio se aplicará también a los circuitos de cambio de indumentaria de modo que el
trabajador no acceda a la cocina si previamente no dispone de la indumentaria adecuada;
lavado y posterior almacenamiento de vajilla y otros utensilios con el objeto de que el
depósito de vajilla sucia, lavado y almacenamiento de la limpia se efectúen de forma
progresiva; y de eliminación de basuras a fin de que se trasporten sin retroceso hacia su
punto de salida. Asimismo, este principio regirá la disposición de las instalaciones en cada
emplazamiento y de éstos en cada zona de la cocina. Atendiendo a este criterio, entre otras
posibles, se respetarán las siguientes disposiciones secuenciales.
 En la zona de lavado: mesa para depósito de recipientes, ollas y otros utensilios
sucios, de forma optativa lavafondo para remojo y desconche de residuos adheridos,
lavafondo de lavado, lavafondo de enjuague, escurridor y, finalmente, estantería para
depósito de utensilios limpios. Si se dispone de máquina lavavajillas, ésta se situará
tras una lavafondo de prelavado.
 En el cuarto frío de alimentos crudos no descontaminados de origen vegetal: mesa
para depósito de vegetales sin lavar, lavafondo para lavado y desinfección, lavafondo
de enjuague y, por último, mesa para depósito de vegetales ya lavados y
desinfectados en conexión con el emplazamiento del cuarto frío de elaborados
destinado al montaje de ensaladas.
 En las zonas de cocción y pase: instalaciones de cocción, armario calorífico (baño
maría) y emplazamiento para el pase de comidas calientes.
Es preciso matizar que el principio de marcha hacia adelante no implica, salvo excepciones,
un discurrir lineal ya que la diversidad de operaciones y procesos de elaboración propios de
una cocina estándar impide esta disposición más propia de la esfera de la industria
alimentaria que del sector de la restauración. Por este motivo, la marcha hacia delante se
debe compatibilizar con un modelo de cocina en el que las diferentes zonas se encuentran
estrechamente cohesionadas e interrelacionadas con unos circuitos de tránsito lo más cortos
posibles.
Por ello es admisible y habitual la existencia de circuitos quebrados con pequeños retornos
siempre que no presenten riesgo de contaminación como, por ejemplo, los de alimentos una
vez sometidos a cocción y enfriamiento hacia el cuarto frío o las cámaras de alimentos
elaborados.

65
SEPARACIÓN ENTRE ZONAS, EMPLAZAMIENTOS Y CIRCUITOS LIMPIOS Y SUCIOS
Este principio pretende minimizar el riesgo de contaminación cruzada de los alimentos. Para
cumplirlo en el diseño se garantizará que:
 Las zonas que supongan un riesgo de contaminación (aseos y vestuarios del
personal, pelado de tubérculos, lavado y almacenamiento de vajilla y utensilios de
cocina, almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos sólidos) se
mantengan separadas de las restantes.
 Dentro de una misma zona, los emplazamientos destinados a los alimentos no
descontaminados sin envasar se mantengan separados de los emplazamientos
destinados a los descontaminados como sucede en las de descongelación,
preparación climatizada, almacenamiento y cocción.
 Dentro de una misma zona se mantendrán separados los emplazamientos sucios
que supongan un riesgo de contaminación de los limpios, como sucede en las zonas
de lavado y almacenamiento de vajilla y utensilios de cocina, en donde se separarán
la vajilla y recipientes limpios de los sucios, y en la zona de pase donde se separará
la comida de la vajilla sucia.
 La cocina no constituya un punto de tránsito de personas ajenas a las actividades
específicas de la cocina como, por ejemplo, de camareras de habitación hacia la
lavandería en establecimientos que dispongan de alojamiento, de camareros hacia
aseos o comedor de personal, de proveedores procedentes del exterior u otros
tránsitos similares.
 Los circuitos «limpios» y «sucios» se separen para impedir contaminaciones. En
concreto, se evitarán, en lo posible, los siguientes cruces:
1. De residuos con alimentos.
2. De alimentos con utensilios sucios. Para esto el circuito de salida de comidas al
comedor y el de entrada de vajilla sucia procedente del comedor serán independientes o
estarán separados.
3. De alimentos no descontaminados con alimentos descontaminados. Por este motivo,
por ejemplo, los vegetales no descontaminados no atravesarán el cuarto frío de
elaborados.
4. De alimentos embalados con alimentos no embalados.
5. De residuos o utensilios sucios con utensilios limpios.

66
6. De personas provenientes del exterior con personal de cocina.
Ya se ha comentado que la cocina es un espacio integrado por zonas cohesionadas donde
no caben circuitos lineales paralelos; por tal motivo, el respeto de la separación entre
circuitos sucios y limpios se ha de efectuar de un modo flexible y racional por lo que pueden
resultar ineludibles pequeños cruces ocasionales, siempre que se efectúen sin riesgo de
contaminación, en evitación de incómodos y poco justificados desplazamientos de largo
recorrido.
AMBIENTES FRÍOS Y AMBIENTES CÁLIDOS
Las zonas o emplazamientos en donde existan instalaciones que generen calor (cocción,
lavado de vajilla y utensilios de cocina) mantendrán una separación suficiente de aquellas en
donde existan instalaciones que generen frío (emplazamientos de almacenamiento en
refrigeración y en congelación de alimentos, y cuartos fríos) de manera que se garanticen las
condiciones ambientales requeridas en cada caso, el rango idóneo de temperaturas a las
que deben permanecer los alimentos y el correcto funcionamiento de estas instalaciones.
Este principio se traduce, por ejemplo, en la no inclusión de hornos en el cuarto frío de
repostería.
FACILIDAD DE LIMPIEZA
El cumplimiento de este principio requiere dos aspectos fundamentales. Por un lado, y en
cuanto a la construcción de la cocina, debe evitarse la presencia de espacios angostos de
difícil acceso para la limpieza tales como recovecos, sobre techos, huecos de escalera o
pasos estrechos. Además, se evitarán estructuras superfluas como tabiques, paneles o
puertas en lugares donde no se necesitan.
Por otro lado, en la disposición del mobiliario y las máquinas debe existir un espacio
suficiente respecto al suelo, las paredes y los techos colindantes que facilite un acceso al
mismo. La falta de consideración de estos requisitos convertirá a una de las más importantes
medidas de higiene alimentaria -la limpieza- en gravosa y difícil, cuando no de imposible
realización.
INTEGRACIÓN ARMÓNICA, FÁCIL VISUALIZACIÓN Y ACCESIBILIDAD
Este principio, aparentemente abstracto, obliga a garantizar que:
 La interrelación entre las distintas zonas evite desplazamientos largos, quebrados o a
través de pasillos o de plantas a distintos niveles.

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 Las zonas y emplazamientos con iguales o similares funciones se encuentren
agrupadas. De este modo conviene, por ejemplo, reunir en espacios conexionados a
los de recepción y almacenamiento, a los de preparación climatizada, a los de
cocción, a los de lavado y almacenamiento de vajilla y otros utensilios y, por último, a
los utilizados por los camareros como son el pase y el office. Se busca, en definitiva,
la sectorización del espacio global en función de la interrelación entre las diferentes
tareas que se llevan a cabo.
 Los escalones, rampas de pendiente pronunciada, espacios de paso en forma de
recoveco u otras barreras arquitectónicas se eliminen y las separaciones físicas
mediante tabiques y puertas se limiten a lo estrictamente necesario y cuenten,
además, con cristales traslucidos.
 Las distintas zonas e instalaciones guarden la proporción necesaria para que no
existan paradas o «cuellos de botella» entre las distintas operaciones que componen
los procesos de elaboración de las comidas. Posteriormente, se expondrá
detalladamente el modo de dimensionar correctamente las zonas e instalaciones más
habituales.
Este principio busca facilitar la actividad en la cocina mediante flujos de trabajo continuos, lo
cual incidirá directamente en la evitación de prácticas incorrectas (como por ejemplo no
introducir alimentos en una cámara por existir un escalón que impida el paso de carros, o
depositar recipientes sucios en el suelo en espera de ser lavados por no estar proporcionada
la dimensión de zona para lavavajillas y utensilios con respecto al resto de la cocina), y
optimizar la visibilidad de las diferentes zonas desde cualquier punto para facilitar la
vigilancia de las medidas higiénicas que se implanten.
FLEXIBILIDAD DEL DISEÑO
Un buen diseño debe ser adaptable a posibles cambios
Este principio persigue que el diseño facilite la adaptación de la empresa a aquellos cambios
sobrevenidos -tan frecuentes en este sector- que pueden producirse por modificación de
menús, tecnología de máquinas, técnicas culinarias o cualquier otro factor. En caso
contrario, la implementación de la higiene, al margen de la de otros aspectos, podría verse
gravemente obstaculizada.

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La aplicación práctica de este principio se traduce, por ejemplo, en prever suficientes
canalizaciones de desagües, tomas para los suministros de agua y electricidad (grifos y
enchufes), la sustitución de tabiques de obra por paneles siempre que sea posible, la
dotación de mesas móviles frente a atornilladas fijas, o la instalación de cámaras paneladas
frente a la construcción de cámaras de obra.
En cuanto a la separación de productos y útiles de limpieza, en el diseño se preverán zonas
destinadas al almacenamiento de estos productos y útiles con el fin de prevenir el riesgo de
que contaminen los alimentos.
FLUJOGRAMA DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS EN MARCHA ADELANTE

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70
Unidad III
CLASE N°7
Objetivo de la clase: Señalar las etapas de producción y puntos críticos de elaboración, en
los procesos productivos, relacionando la teoría con la práctica
Contenidos:
Otros tipos de cocina.
 La cocción al vacío
 Cook Chill
 Cocina de ensamblaje
 Equipamientos industriales, utensilios e infraestructura de cocina
 Regeneración de alimentos
 Cocina en altura
Marco Teórico:
Etapas del proceso productivo en cocina salada.
NUEVAS TÉCNICAS DE RESTAURACIÓN
Cook & Chill, Cook & Freeze, cocción al vacío, regeneración, Cadena fría.
a. COOK & CHILL
b. COOK & FREEZE
c. COCCIÓN AL VACÍO
d. REGENERACIÓN
e. CADENA FRIA

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a) COOK & CHILL
Este proceso permite conservar los alimentos cocinados hasta 5 días (si la cadena de frío
no es interrumpida), retardando el envejecimiento, y manteniendo las características y
cualidades organolépticas de los alimentos.
COOK & CHILL es:
· COCINAR
· ENFRIAR a 3ºC
· REGENERAR.
La Regeneración se realiza con los mismos aparatos que realizaron la cocción. Una vez
regenerado es preciso servir dentro de las 2 horas siguientes.
¿EN QUÉ CONSISTE EL SISTEMA COOK & CHILL?
Consiste en COCINAR TRADICIONALMENTE en aparatos de cocción con temperatura de
cocción controlada, como son los Hornos Mixtos de Convección-Vapor, o la Sartén
Basculante. Acto seguido (antes de 30 minutos) se abate la temperatura garantizando el
enfriamiento rápido desde +70º hasta +3ºC en el interior del producto en un tiempo
máximo de 90 minutos. Es indispensable la utilización de un Abatidor de Temperatura, y
muy recomendable para la seguridad bacteriológica que los procesos de cocción y
abatimiento se controlen desde un sistema APPCC.
Antes de los 5 días, para servir se somete a un proceso de Regeneración en Hornos Mixtos
o en Carros o Armarios de Regeneración, sirviendo antes de las siguientes 2 horas.

72
b) COOK & FREEZE:
Este proceso permite conservar los alimentos cocinados durante meses (si la cadena de frío
no es interrumpida), manteniendo todas sus características y cualidades nutritivas, aroma,
sabor, consistencia y textura.
COOK & FREEZE es:
· COCINAR
· CONGELAR a –18/20ºC
· DESCONGELAR
· REGENERAR.
La Regeneración se realiza con los mismos aparatos que describimos a continuación (los
mismos que realizaron la cocción). Una vez regenerado es preciso servir dentro de las 2
horas siguientes.
¿EN QUÉ CONSISTE EL SISTEMA COOK & FREEZE?
Consiste en COCINAR TRADICIONALMENTE en aparatos de cocción con temperatura de
cocción controlada, como son los Hornos Mixtos Combi de Convección-Vapor, o la Sartén
Basculante.
Acto seguido (antes de 30 minutos) se abate la temperatura garantizando el enfriamiento
rápido desde 70ºC hasta –18/20ºC en el interior del producto en un tiempo máximo de
4 horas y media.
Podremos conservar estos alimentos durante meses a –18º/-20º hasta el momento en que
los necesitemos, sometiéndolos a un proceso de descongelación a temperatura de
refrigeración.
Para servir, se somete a un proceso de Regeneración en Hornos Mixtos o Carros de
Regeneración, para servir antes de las siguientes 2 horas.

73
c) COCCIÓN AL VACÍO:
Antes de entrar en este capítulo es conveniente distinguir entre ―Envasado al Vacío‖ y
―Cocción al Vacío‖.
ENVASADO AL VACÍO: Es el propio proceso mecánico de envasar un alimento al vacío,
tanto en bolsas como en barquetas (que pueden o no ser aptas para la posterior cocción al
vacío).
COCCIÓN AL VACÍO: Es el proceso de cocinar un alimento que previamente ha sido
envasado al vacío en un receptáculo apto para soportar las temperaturas de cocción
manteniendo inalterable el vacío. Este proceso permite conservar los alimentos envasados
hasta 21 días (si la cadena de frío no es interrumpida), manteniendo todas las cualidades de
los alimentos
COCCIÓN AL VACÍO es:
· ENVASAR AL VACÍO
· COCINAR
· ENFRIAR a 3ºC
· REGENERAR.
La COCCIÓN AL VACÍO es el proceso por el que se envasan al vacío los alimentos crudos
con sus ingredientes en bolsas o barquetas especiales.
Consiste en COCINAR bien en autoclaves a presión, o bien en aparatos de cocción con
temperatura de cocción controlada, como son los Hornos Mixtos de Convección-Vapor, o la
Sartén Basculante, en este caso cociendo los alimentos envasados a baja temperatura por
debajo de los 100ºC y durante un espacio de tiempo superior al de la cocina tradicional.
Acto seguido, se abate la temperatura garantizando el enfriamiento rápido desde +70º hasta
+3ºC en el interior del producto en un tiempo máximo de 90 minutos.
Se somete a un proceso de Regeneración en Hornos Mixtos o en Carros de Regeneración,
para servir antes de las siguientes 2 horas.
d) REGENERACIÓN:
El proceso de Regeneración en los Hornos Mixtos de Convección Vapor o en los Carros de
Regeneración es un ciclo automático, que crea las condiciones perfectas de humedad y
calor para el reacondicionamiento rápido de los productos a regenerar.
Este proceso respeta las propiedades nutricionales originales de los alimentos.

74
REGENERACIÓN DE PRODUCTOS PRECOCINADOS O CONGELADOS: Para reactivar
un producto congelado o precocinado (que ha de pasar de –20ºC a + 65ºC), el tiempo y la
temperatura varían en función del tipo de producto.
REGENERACIÓN DE PRODUCTOS PRECOCINADOS ENVASADOS AL VACÍO: Los
Hornos Mixtos de Convección Vapor y los Carros de Regeneración permiten reactivar
perfecta y uniformemente los alimentos pre-cocinados envasados al vacío que han de
llevarse de una temperatura de conservación (+2ºC) a la de consumo (a partir de los 65ºC)
en un plazo muy corto.
e) CADENA FRÍA:
Para llegar a este punto de nuestra Web es conveniente haber leído antes los capítulos
anteriores, COOK & CHILL, COOK & FREEZE, COCCIÓN AL VACÍO y REGENERACIÓN.
La Preparación, Elaboración Transporte y Distribución de alimentos en Cadena Fría debe de
hacerse siguiendo o combinando algunos de los procesos descritos anteriormente. Estas
técnicas son idóneas para la Hostelería Hospitalaria, o bien para el Servicio de Banquetes,
ya que permiten aprovechar los tiempos muertos para pre-cocinar, y efectuar el servicio sin
agobios en los momentos punta.
Resumiendo, los diferentes procesos de elaboración y cocción en Cadena Fría son los
siguientes:
· COOK & CHILL : Permite conservar los alimentos hasta 5 días.
· COCCIÓN AL VACÍO : Permite conservar los alimentos hasta 21 días.
· COOK &FREEZE : Permite conservar los alimentos varios meses.
La Cadena Fría requiere que todos los procesos o fases que soporta el alimento sean
ejecutados escrupulosamente, garantizando el control de los Puntos Críticos a lo largo de
todos los procesos, para lo que es ideal contar con el Sistema Informatizado de Control de
Puntos Críticos APPCC (HACCP)
Los alumnos desarrollan un flujo grama de producción de un plato principal de casino con
indicación de puntos críticos.

75
TECNOLOGÍA SOUS VIDE
Sous vide, significa ―al vacío‖, y es un método de conservación usado en catering en el cual
el alimento crudo o a mitad de cocción es envuelto en un envase plástico (polietileno) o
contenedor y sellado al vacío.
Se le somete a tratamiento térmico controlado, luego rápidamente enfriado y después
conservado en refrigeración para ser regenerado y servido.
El período de almacenamiento puede llegar hasta 21 días a 30 C. La temperatura de cocción
recomendada para productos envasados al vacío es de 70º C a 900 C, de 8 - 10 min según
el tipo de alimento.
Este método permite tener un stock de materias primas o alimentos preparados para
restaurants, empresas de catering, banquetería y centros de eventos, anticipando la
producción y disminuyendo la carga de trabajo para momentos críticos.
Para conservación de materias primas crudas, se envasa la carne porcionada o verduras, sin
ningún tratamiento térmico previo y luego se almacena refrigerado o congelado.
Ventajas de la tecnología Sous Vide
El envasado de alimentos ―al vacío‖ entrega 2 grandes ventajas:
1. Aísla el alimento del contacto con el oxígeno de la atmósfera que nos rodea. Son
conocidas las numerosas alteraciones que el oxígeno causa en los alimentos: reacciona con
los componentes potencialmente oxidables del alimento provocando cambios en el aspecto
nutritivo (pérdida de ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles) y el sensorial (color,
sabor y aroma).
2. Evita el contacto con esporas de microorganismos presentes en el ambiente. Este es uno
de las principales causas de la descomposición de alimentos ya que al depositarse sobre
carne, verduras o frutas, comienza su ciclo de reproducción.
El envasado al vacío, protege al alimento del contacto con oxígeno y microorganismos
(aeróbicos) otorgando una importante vida útil tanto a materias primas como a la comida
preparada.

76
En lo operativo, este tipo de envasado permite anticipar la producción ocupando espacios
con baja carga de trabajo, guardar stock de materias primas ―sensibles‖ o estacionales,
controlar el costo por entrega de insumos porcionados, etc.
LA COCINA DE ENSAMBLAJE
Es un sistema de producción gastronómica para operar en pequeños, medianos y grandes
volúmenes de alimentos, ej.: hospitales, aeropuertos, comedores de empresas, fast food,
restaurantes autoservicios, cafeterías, faenas mineras, FFAA, gastronomía, etc.
Reúne elementos tales cómo:
 Materias primas pre-elaboradas
 Tecnología aplicada
 Personal calificado
 Estándares de trabajo
 Controles de calidad
¿COMO OPERA LA COCINA DE ENSAMBLAJE?
Lo hace a través de:
MATERIAS PRIMAS PRE-ELABORADAS
Son alimentos frescos procesados bajo método ―cook & chill‖ y almacenados en refrigeración
o congelación con embalajes unitarios o a granel. El método ―sous vide‖ es parte de este
sistema. El uso de pre elaborados ayuda al ahorro de energía, reduce la carga y tiempos de
trabajo, genera menos residuos, ayuda a disminuir la contaminación y economiza espacio
en bodega.
TECNOLOGIA APLICADA
Combi-steamers, cámaras de vacío, abatidores de temperatura (blast chillers), ollas o
sartenes basculantes electrónicos, cocinas a inducción, placas vitrocerámicas, hornos
convectores (circulación forzada de aire), Pacojet, Gastrovac, etc., son algunos ejemplos de
equipos que están integrados a las operaciones gastronómicas actuales.

77
PERSONAL CALIFICADO
La operación de equipos sofisticados y el manejo de productos elaborados con modernas
tecnologías, unido a programaciones y controles a través de sistemas computacionales
exigen personal calificado. El perfil del personal que labora en la Cocina de Ensamblaje es
de alto nivel técnico (usuario PC, lenguaje técnico, interpretación de manuales, textos,
manejo de estadísticas, elaboración de informes, etc.)
ESTÁNDARES DE TRABAJO
La Cocina de Ensamblaje se basa en la estricta aplicación de sistemas que rigen desde la
compra inteligente de materias primas hasta la producción con altos índices de efectividad:
compras por especificaciones, control de costo diario, HACCP, ISO 9002,control de mermas,
capacitación permanente, etc.
CONTROLES DE CALIDAD
Actualmente, todo Servicio de Alimentación debe aplicar estrictos controles de calidad desde
las materias primas (sabe cómo trabaja su proveedor?) hasta el final de la línea de servicio
(sabe cómo trabaja su personal?, está satisfecho su cliente ? ) Un sólido conocimiento del
manejo de la "cadena de frío" y la aplicación de Programas de prevención como el "HACCP"
(Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos) ayudan efectivamente a obtener un
producto final de calidad.
Actividad Sugerida:
El docente entrega apuntes con los temas de la clase.
Los alumnos leen en forma grupal los contenidos, desarrollan un resumen y exponen
brevemente los aspectos más relevantes del tema.
El docente retroalimenta la información, reforzando conceptos

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Unidad III
CLASE N°8
Objetivo de la clase: Identificar las faltas en las normas de higiene aplicadas en las
distintas etapas de los procesos productivos de acuerdo al reglamento sanitario de los
alimentos en forma detallada.
Contenidos:
Normas de higiene en la manipulación de alimentos.
 El concepto de HACCP
 Enfriamiento rápido de los alimentos.
 Contaminación cruzada
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Contaminación de alimentos en gastronomía
Una contaminación de alimentos por microorganismos, dentro de una cocina que prepara
comida en grandes cantidades, o que atiende una gran cantidad de clientes es más probable
que en una pequeña cocina del hogar. Los riesgos se ven aumentados por el error de
pensar que es posible trasladar los mismos métodos de manipulación que se utilizan para la
preparación de la comida familiar a la preparación de raciones en forma masiva, sin tomar
medidas de prevención de contaminación de alimentos.
Existen grandes diferencias en ambas situaciones:
 Al aumentar el número de personas atendidas, aumentan las cantidades de
alimentos y la variedad de preparaciones.
 Al aumentar la cantidad de materia prima, aumentan también las
probabilidades de introducir en la cocina algunos microorganismos causantes de
enfermedades.
 Al aumentar el número de preparaciones, aumentan las posibilidades de
cometer errores y de contaminar los alimentos.
 Al aumentar el número de personas que preparan los alimentos y que circulan
dentro de la cocina, aumentan las probabilidades de trasladar microorganismos
patógenos a los alimentos y también crecen las posibilidades de que dichas

79
personas (manipuladores) cometan errores que afecten la seguridad sanitaria de
las preparaciones.
 Al aumentar el tiempo transcurrido entre la preparación y el consumo,
aumenta la multiplicación de microorganismos capaces de enfermar a las
personas.
El 60 % de contaminación de alimentos, en establecimientos gastronómicos, se debe a
técnicas defectuosas de manipulación de los alimentos y en especial al mal manejo de
temperaturas, durante la preparación.
En general, los motivos que producen alimentos contaminados se relacionan con Acciones
de las personas, quienes puede que no sepan cual es la forma correcta de efectuar sus
tareas y con las Instalaciones, que no siempre favorecen un proceso de fabricación de
alimentos inocuos (sanos).
¿CÓMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?
Existen varias causas de contaminación de alimentos, las más frecuentes son:
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA:
Ocasionada por pequeños seres vivos, invisibles para el hombre, llamados microorganismos,
gérmenes o microbios. Estos seres microscópicos pueden ser bacterias, virus, hongos,
levaduras o parásitos.
CONTAMINACIÓN QUÍMICA:
Ocasionada por el contacto entre los alimentos y algún tipo de sustancia química que en
ciertas cantidades puede provocar daños a la salud de las personas, algunos de estos
productos pueden ser: detergentes, pesticidas, insecticidas, metales pesados, aditivos no
permitidos o utilizados en exceso. También deben ser considerados los tóxicos naturales de
algunos alimentos como hongos, verduras silvestres, o productos marinos.

80
CONTAMINACIÓN FÍSICA:
Causada por la presencia de partículas extrañas, indeseables en el alimento tales como
piedrecillas, trozos de virutilla de ollas, palitos, botones, trozos de metal, vidrios, insectos,
uñas, pelos, plástico, joyas del personal, etc.
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: Las bacterias son la principal causa de contaminación de
alimentos, ellas se encuentran habitualmente en todas partes, incluso las ingerimos en
pequeñas cantidades con algunos de nuestros alimentos o malos hábitos, tales como
morderse las uñas, mascar chicle y hacer ―globitos‖, comer sin lavarse las manos, etc.
Pero... ¿si las ingerimos siempre, porqué no estamos siempre enfermos?
Porque para que nos provoquen problemas deben existir las siguientes condiciones:
1. Que la cantidad ingerida sea mayor que la que nuestro organismo puede soportar y esto
está dado por las defensas que cada persona ha acumulado a través de la vida. Pero en
general se estima que sobre ciertas cantidades de microbios consumidos la mayoría de
las personas enfermaría y esto se llama dosis infectante mínima.
2. - Que el o los microbios ingeridos sean capaces de causar enfermedad al hombre, ya sea
a través de su gran multiplicación o por la producción de venenos o toxinas.
3. - Que nuestras defensas se encuentren disminuidas, como sucede en algunos grupos de
personas denominados grupos de riesgo (lactantes, ancianos, embarazadas,
convalecientes, enfermos inmunodeprimidos como aquellos con cáncer o SIDA).
Las bacterias, como todos los seres vivos pueden desarrollarse y crecer, cuando cuentan
con un ambiente favorable, este ambiente será favorable según el tipo de microorganismo,
ya que no a todas las bacterias les agradan las mismas condiciones de ambiente. Pero en
general, las bacterias que enferman al hombre (patógenas), se ubican en ambientes de
características similares.
Los principales factores ambientales que permiten la rápida multiplicación de
microorganismos son:

81
TEMPERATURA
La temperatura puede influir en la velocidad de
crecimiento de los microorganismos, todos ellos
crecen a mayor velocidad en ciertas temperaturas
y su crecimiento se hace lento o se detiene, a
otras. Según la capacidad de sobrevivir a ciertas
temperaturas, podemos clasificar las bacterias en:
Psicrófilas : Viven mejor a bajas temperaturas,
incluso dentro de un refrigerador.
Mesófilas : Prefieren temperatura ambiente y a este grupo pertenecen aquellas
causantes de infectar o enfermar al hombre.
Termófilas : Proliferan a altas temperaturas, hasta 55° C.
Se define como rango de temperatura de riesgo, aquel en el cual las bacterias crecen
aceleradamente y son capaces de formar venenos o toxinas. Estas temperaturas son las
comprendidas entre 6ºC y 65ºC, siendo aquellas entre 20ºC y 30ºC las que
permiten la mayor multiplicación y formación de toxinas.
Por el contrario, se llaman temperaturas de seguridad aquellas en las cuales las
bacterias crecen muy lentamente o dejan de crecer y además no producen toxinas.
Estas temperaturas han sido utilizadas por el hombre para proteger los alimentos y
corresponden a las temperaturas de
refrigeración (0°C a 7°C), congelación ( -
18°C a - 30°C) y cocción (65°C al centro
del producto).
TIEMPO
En condiciones óptimas de temperatura, las
bacterias se duplican cada 20 minutos.
Una bacteria, puede transformarse en 17
millones en un período de 8 Hrs.

82
Este factor se encuentra directamente relacionado con el de temperatura, ya que el tiempo
que los alimentos permanecen a temperaturas de riesgo, es la posibilidad concreta de que
se multipliquen las bacterias hasta llegar a cantidades peligrosas.
El control del Tiempo y Temperatura, es la mejor forma de limitar el crecimiento
bacterial.
Humedad Y Actividad De Agua.
Las bacterias contienen un 80% de agua en su propio
organismo, por lo que, el agua misma pasa a ser para ellas
un requisito fundamental para poder sobrevivir, esto hace que
los alimentos húmedos tengan mayores posibilidades de
contaminarse con bacterias.
No toda el agua que contienen los alimentos es utilizable por los microorganismos,
solamente el agua libre, que no se encuentra unida a otras moléculas del alimento (tales
como azúcar o sal).
El agua congelada tampoco es utilizable para los gérmenes.
Existen tablas que informan la cantidad de agua libre de los alimentos y que permiten
determinar cuales son los que tienen mayores posibilidades de permitir el crecimiento de las
bacterias.
La máxima cantidad de agua libre en un alimento tiene un valor de 1.
El alimento debe tener un nivel mínimo de 0.85 de nivel de Actividad de Agua para soportar
el crecimiento de bacterias patógenas.
Los alimentos frescos, normalmente tienen actividades de agua entre 0.97 0.99.
Congelar, deshidratar, agregar sal o azúcar son métodos para reducir la actividad de agua y
por lo tanto, reducir las posibilidades de crecimiento bacterial.

83
Para cocinar los alimentos y de acuerdo a la probabilidad de contaminación que corresponde
a cada tipo, se recomienda alcanzar las siguientes temperaturas al centro del producto
según R.S.A. de Chile:
 Carne de vacuno y cordero, 70 ºC.
 Carne de cerdo, 70 ºC.
ESCALA DE TEMPERATURAS
GRADOS TEMPERATURA EFECTOS TIPS
100° C 212°
F
Temperatura de
esterilización
Zona de seguridad
máxima
No hay producción
de toxinas
74° C Temperatura de cocción
de alimentos
Muerte de bacterias
patógenas
No hay producción
de toxinas
65° C 149° F T° de higienización Muere mayoría de
bacterias patógenas
Algunas
sobreviven
60° C en el
núcleo
T° de servicio platos
calientes
Zona segura Exig. Sesma
50° C Todavía hay reproducción
bacteriana
Pueden producirse
toxinas
Riesgo medio
10° a 40°
C
Zona de riesgo máximo Óptimas condiciones
para multiplicación
de microorganismos
T° promedio de
una cocina 30° C
1° a 6° C Refrigeración Reproducción lenta
de bacterias
Mantención de
perecibles
0° C Punto de congelación del
agua pura
Formación de
macrocristales
Sólo referencial
-18° C a - 40°
C
Congelación Se detiene
reproducción de
microorganismos
T° de cámaras y
congeladores
- 65° C Ultracongelación Congelación
industrial
Túneles de frío

84
 Carne de pollo, 74ºC (probabilidad de salmonellas).
Tomadas con un termómetro para alimentos, de bulbo metálico en el centro o en la parte
más gruesa del producto. Las temperaturas no se miden ―al ojo‖ o tanteando los alimentos.
Cada vez que use el termómetro, confirme que está partiendo desde la temperatura correcta,
para ello compruebe 0ºC colocándolo en un vaso con 50% de hielo y 50% de agua. No use
el termómetro sin comprobar que lo está haciendo correctamente.
Si su termómetro presenta una desviación, descuente del resultado la cifra correspondiente.
Si tiene tuerca para ajustar, hágalo cada vez que lo utilice.
Y ... por supuesto, desinféctelo antes y después de cada uso.
Algunas recomendaciones relacionadas con la Temperatura.
Si se sospecha que un alimento ha sido expuesto a 40º C por un período de alrededor de
dos horas, debe ser eliminado.
Si se desea reutilizar una comida preparada con anterioridad, debe ser recalentada a
temperaturas de seguridad al centro del producto, lo más rápido posible, caliente fuerte y
rápido. Jamás use para calentar comidas el mesón de baño María.
Los sobrantes deben ser refrigerados lo más rápido posible, colocándolos en depósitos
bajos, poco profundos, de 10 cm. de profundidad como máximo, para acelerar el
enfriamiento. No guarde sobrantes, aunque sean refrigerados, por más de tres días. Si
recalentó una vez y no utilizó todo, el resto BOTELO. No lo use por segunda vez.
LA DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS:
¡¡ JAMÁS DEBE REALIZARSE A TEMPERATURA AMBIENTE!!
La práctica tan usada aun en casinos y restaurantes de ―dejar descongelando‖ las carnes
sobre los mesones de la cocina o en lavaplatos con agua detenida, durante toda la noche,
ha causado muchas veces envenenamiento de alimentos y graves consecuencias en la
salud de las personas.

85
Descongele en la parte inferior del refrigerador, para que no gotee sobre otros alimentos o
bajo el chorro del agua fría corriendo, o en el microondas, o directo en el proceso de
cocción.
No descongele en agua estancada en un lavaplatos y mucho menos con agua tibia o
caliente.
Una vez que ha descongelado, no vuelva a congelar el mismo alimento.
Guarde todos los alimentos en recipientes poco profundos, de tipo budineras, para ayudar a
que el enfriamiento se produzca rápido. Mientras más voluminoso es el producto que se
desea almacenar refrigerado, más difícil es alcanzar las temperaturas de seguridad en un
tiempo corto.
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE ALIMENTOS

86
Recuerde que dentro de un refrigerador existen dos temperaturas:
1.- La del refrigerador.
2.- La del alimento.
Y lo que deseamos lograr es que el
alimento alcance 7°C al centro del
producto, en el mínimo tiempo posible.
Para ello suele suceder que el refrigerador
debe encontrarse a una temperatura
menor, por ejemplo 4°C.
La única forma de comprobar si el alimento se encuentra a temperatura segura es mediante
el uso de un termómetro para alimentos.
Todo alimento refrigerado debe almacenarse tapado, por tres razones principales:
1.- Evitar que se mezclen olores, ya que algunos alimentos captan olores y otros
despiden aromas, perjudicando su calidad sensorial.
2.- Evitar que se deshidraten, ya que al perder humedad se deteriora su
presentación y disminuye su rendimiento.
3.- Evitar que el goteo produzca una contaminación cruzada, recordemos que
los microorganismos están vivos dentro del refrigerador.
Oxígeno
Algunas bacterias necesitan oxígeno para poder vivir, pero otras sólo pueden vivir y
desarrollarse sin él.
Esto es importante en conservas de productos que pueden contaminarse con dicho
microorganismo, tales como conservas no ácidas (porotos verdes, carnes, pimentones, etc.
). Este tipo de alimentos solo deben adquirirse si cuentan con procesos de esterilización
seguros, no es recomendable consumir conservas caseras de alimentos no ácidos.
En general, la mayoría de los microorganismos patógenos necesitan oxígeno.

87
Esta es una importante razón para considerar que los productos envasados al vacío o sous
vide son mucho más seguros que aquellos que se transportan o venden con presencia de
aire.
Las bacterias que viven en presencia de oxígeno se denominan aerobias, las que son
capaces de vivir sin él, anaerobias (ej. Clostridium botulinum).
Existen algunas bacterias que pueden vivir tanto en ambientes con o sin oxígeno y se
denominan facultativas (ej. el estafilococo aureus).
PH
Es una escala que mide la acidez o la alcalinidad de una sustancia. Los alimentos tienen un
valor de pH que puede ser favorable o desfavorable a la multiplicación de los gérmenes.
Un pH 7 se considera neutro, los microorganismos que causan infecciones o intoxicaciones
alimentarias se desarrollan de preferencia a pH neutro o levemente ácido o levemente
alcalino.
El rango de pH desde 1 a 7 se considera ácido, siendo menos ácido mientras más cerca se
encuentre del pH neutro o 7.
El rango de pH comprendido entre 7 y 14 se considera alcalino, siendo el pH 14 el más
alcalino (soda cáustica)
Los alimentos ubicados en rangos de pH neutros o levemente alcalinos son de mayor riesgo
de manipulación que los alimentos ácidos.
Las bacterias patógenas, en general, no se desarrollan a pH bajo 4, por ello se considera
que los alimentos ácidos son más seguros que aquellos que no lo son.
Los alimentos neutros son: carnes, pescados, cremas, mariscos, pollos, etc.
El pH es un importante factor para el mantenimiento de alimentos seguros desde el punto de
vista sanitario y se utilizan mucho los ácidos para conseguir alimentos inocuos. Por ejemplo,
la mayonesa comercial es más ácida que la mayonesa casera, por lo que un establecimiento
de alimentación institucional o gastronómico, solamente debe trabajar con mayonesa
comercial de pH bajo 4.

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Algunos ejemplos de ph:
Alimentos de baja acidez : pH 7.0 a 5.5: (RIESGO)
Leche, jamón, carne de vacuno, verduras enlatadas, pescados, pollo, cordero, mayonesa
casera.
Acidez media : pH 5.3 a 4.5:
Mezclas de verduras enlatadas, sopas, salsas comerciales, verduras fermentadas, pepinillos
en vinagre, queso cottage.
Ácido : pH 4.5 a 3.7:
Mayonesa comercial, tomates, frutas frescas, frutas secas.
Alta acidez : pH menor a 3.7:
Encurtidos en lata, jugos de frutas, aderezos para ensaladas, frutas cítricas.
Alimento
Las bacterias son seres vivos y como tales requieren los mismos nutrientes que el hombre,
por lo tanto, los alimentos ricos en elementos nutritivos, especialmente en proteínas, son de
alto riesgo de manipulación para la salud de las personas.
Los alimentos ricos en proteínas, preferidos por los microbios son:
LECHE PRODUCTOS LACTEOS NO ACIDOS
CARNES PESCADOS
MARISCOS LEGUMINOSAS COCIDAS

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5 PRINCIPIOS GENERALES PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN
1.- Inspeccionar todos los productos alimenticios, utensilios y recipientes, así como
inspeccionarse uno mismo, para evitar las oportunidades de que ocurra una contaminación;
corregir lo que no esté correcto, de inmediato.
2.- Trabajar únicamente con lo que usted necesite; sacar del refrigerador las
cantidades de a poco, evitando que los alimentos permanezcan mucho tiempo en la zona de
riesgo.
3.- Separar los productos alimenticios; lo crudo de lo cocido, lo limpio de lo sucio, las
carnes entre sí, las carnes de otros productos para evitar la contaminación cruzada.
4.- Evitar la zona de peligro de temperatura (6ºC a 65ºC); enfriando lo más rápido
posible, recalentando lo más rápido posible, descongelando en el refrigerador o con
agua fría corriente o por cocción directa.
Jamás descongele un alimento a temperatura ambiente.
5.- Limpiar e higienizar durante todo el proceso de
la preparación de los alimentos. Aplicando las
técnicas correctas de la limpieza higiénica sin saltar
ninguna de las etapas.
Las soluciones desinfectantes deben ser controladas
con algún sistema seguro, que informe la concentración
exacta. Esta es la única forma de saber si dicha
solución mata microbios.
No se puede matar microorganismos sino limpiamos
completamente antes de usar el desinfectante químico.
Ningún desinfectante puede atravesar la suciedad para
alcanzar el microorganismo.

90
Contaminación Química
Los alimentos pueden ser
contaminados por diversas sustancias
químicas durante el proceso, antes o
después de él o contener en forma
natural algún contaminante tóxico que
provoque enfermedades al hombre.
Las causas más comunes de una
contaminación química son:
 Detergentes.
 Pesticidas.
 Plaguicidas.
 Metales tóxicos.
 Aditivos.
 Preservantes.
 Tóxicos naturales.
Algunos consejos para evitar algunos tipos de contaminación química:
 No permitir que los niños consuman jugos en polvo concentrados, directamente (el
polvo). Se estima que un sobre contiene 15 a 20 veces la cantidad de ciclamatos
 ( endulzantes artificiales) que se recomienda como ingesta máxima por Kg. corporal,
de este tipo de producto.
 No permita que niños menores de seis años consuman cecinas. Los nitritos que
estos productos contienen pueden enfermar al niño.
 Si usted desea utilizar aspartame (nutrasweet) como edulcorante artificial, no lo
hornee ya que con el calor se producen alteraciones en el producto.
 Si el niño es asmático, sensible a la aspirina, elimine de su alimentación el colorante
amarillo (tartrazina). Actualmente este colorante ha sido prohibido en nuestro país.

91
 No coloque las papas al sol, se incrementará la formación del compuesto tóxico
solanina. Si las papas están verdes y brotadas, no las consuma, o elimine totalmente
las zonas verdes y con brotes.
 Lave con agua caliente y minuciosamente las frutas y verduras, para eliminar restos
posibles de plaguicidas, es preferible que consuma las frutas peladas.
 No pesque ni consuma peces o mariscos extraídos de aguas en las cuales
desembocan aguas residuales de faenas mineras o industriales.
 No envuelva alimentos en papel de diario, la tinta posee residuos de plomo.
 No cocine ni almacene productos ácidos en ollas de aluminio, aunque no se
encuentra totalmente confirmado, existen antecedentes que hacen sospechar que el
aluminio podría ser factor de riesgo para la enfermedad de Alzehimer y la
osteomalacia (enfermedad a los huesos).
 No utilice utensilios de teflón que se encuentren rayados o dañados, cuando se rayen,
cámbielos.
 No consuma productos naturales (en especial, para bajar de peso) cuya composición
no conozca, los productos naturales también poseen toxinas. Recuerde que los
venenos también son naturales.
 No utilice por su cuenta sin conocer las cantidades adecuadas, aditivos para
alimentos que pueden resultar tóxicos en cantidades mayores a las recomendadas
(nitrato en perniles u otros).
 No coloque carnes en la parrilla si aún quedan llamas. Solamente hágalo sobre
brasas incandescentes.
 Para freír, utilice aceites con antioxidantes o grasas que soporten altas temperaturas,
tales como manteca hidrogenada o mantequilla. Los aceites insaturados consúmalos
de preferencia crudos. Si ha usado aceite insaturado para freír, elimínelo después de
uno o dos usos.
 No coloque alimentos ácidos sobre vajilla de colores fuertes (rojo, amarillo, naranja),
dichas pinturas pueden liberar cadmio y plomo en contacto con ácidos. Los productos

92
ácidos deben guardarse en envases de vidrio o porcelana blanca. Tampoco es
conveniente almacenarlos en P.V.C.
 Nunca utilice rejillas de refrigerador para asar carnes a la parrilla. El material de
dichas rejillas al calentarse liberará sustancias tóxicas que pueden provocar daño
renal.
 Evite dar té a niños menores de seis años. El té impide la absorción de fierro. Si
usted lo consume, no lo haga con las comidas, sino alejado de ellas. También el café
posee componentes que pueden dificultar el metabolismo y absorción de vitaminas.
Consúmalo en forma moderada.
 No consuma chícharos en forma habitual. Esta leguminosa cultivada en el sur del
país, posee toxinas naturales que causan deformación ósea y fragilidad de las
arterias.
 No consuma hongos o callampas que no provengan de fuentes seguras, pueden ser
venenosos.
 No consuma pescados que se encuentren deteriorados. Pescados como atún y
caballa en su descomposición liberan sustancias tóxicas que producen enrojecimiento
de la cara, transpiración, ardor en la boca y lengua, náusea, y dolor de cabeza. Los
síntomas posteriores son: ronchas, urticaria y diarrea.
 Enjuague muy bien platos y utensilios para evitar el consumo de residuos de
productos de limpieza.
 No mezcle productos químicos de limpieza, puede estar fabricando, sin saberlo, un
poderoso tóxico.
 En especial, no mezcle cloro con ninguna sustancia; solamente dilúyalo en
agua. La mezcla de cloro con algunos detergentes puede incluso causarle la muerte.
 No almacene alimentos en la misma bodega que mantiene productos químicos, los
gases de estos últimos pueden contaminar los alimentos.
 Si han fumigado la cocina con algún insecticida, tenga la precaución de lavar todas
las superficies y utensilios antes de su uso. Si está en plena faena de producción, no

93
utilice insecticidas. Cubra los alimentos y espere al final de la jornada para utilizar el
insecticida. No mantenga envases de insecticida en la cocina.
EL ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL
La O.M.S. estima que cerca de un 30% de la población mundial es portadora de
estafilococos áureas sobre la piel, nariz y boca, este germen puede provocar intoxicaciones
alimentarias, con síntomas tales como fuertes vómitos, dolores gástricos y debilidad general.
La forma más común de propagación es por medio de las manos.
Otro tipo de infecciones que puede transmitir un manipulador son las infecciones
respiratorias, tales como resfrío común, gripe, faringitis, rinitis, etc. Este riesgo también
puede ser considerado al observar la costumbre habitual de los adultos, de ―soplar‖ la
comida de los niños cada vez que los alimentan.
HIGIENE DE LAS MANOS
1.- Lavado doble
 Subir las mangas hasta los
codos.
 Mojar la piel con agua
caliente, temperatura que
soporte la piel.
 Distribuir jabón germicida
sobre la piel.
 Escobillar las uñas
cuidadosamente.
 Enjuagar con agua
corriente caliente.
 Volver a jabonar con jabón germicida.
 Enjuagar con agua corriente, caliente.
 Secar con papel desechable.
 Cerrar la llave de agua con el papel.

94
 Botar el papel en un depósito que se abra con pedal.
 Si debe tomar la perilla de la puerta para salir del baño y volver a entrar a la
cocina, deberá lavarse nuevamente las manos al reingresar a la cocina.
2.- Lavado por veinte segundos
 Mojar la piel hasta el codo con
agua caliente.
 Colocar jabón germicida en toda
la piel.
 Escobillar las uñas.
 Refregar bien por veinte
segundos.
 Enjuagar con agua caliente,
corriente.
 Secar con papel desechable.
 Cerrar la llave de agua con el papel.
 Botar el papel sin tocar la tapa del depósito.
 Volver a lavar las manos al reingresar a la cocina.
El Jabón
Debe ser germicida, líquido y estar dispuesto en
un depósito que permita su protección.
No es conveniente el uso de jabón en barras de
uso común, en las cocinas industriales o en un
establecimiento que procesa alimentos, ya que
sobre su superficie se acumula la contaminación
sumada, de todas las personas que lo usan
continuamente, convirtiéndose en un foco de
contaminación más que en un medio de
protección.

95
El depósito de lavado de manos
No es conveniente lavar las manos en el mismo depósito que
se utiliza para la vajilla o los alimentos, ya que toda la
contaminación se trasladará desde las manos
contaminadas a dichos elementos. Debe existir en toda
cocina que desee producir alimentos seguros, un
lavamanos. Sólo allí deben ser dejados los residuos de
excrementos y la contaminación que se desea eliminar de
nuestras manos.
La Escobilla de uñas
Es necesaria para arrastrar mecánicamente la suciedad de las uñas y piel, permitiendo la
penetración del jabón germicida hasta los poros que han sido dilatados por el agua caliente y
eliminando los residuos de excrementos de la parte interna de las uñas.
Lo ideal es que dicha escobilla sea individual, como el cepillo de dientes, pero si esto no es
posible, se puede utilizar una escobilla común desinfectándola continuamente. La escobilla
debe mantenerse seca cuando no se use.

96
Las llaves de agua
En lo posible deben ser del tipo que se activa sin necesidad
de ser tocadas. Existen actualmente llaves de pedal o
aquellas que al pasar las manos bajo ellas entregan una
cantidad limitada de líquido, lo que además de favorecer la
higiene, ayuda al ahorro de un elemento vital que puede
ser escaso.
El secado
de las
manos
No deben ser utilizadas toallas de género
de uso múltiple. Lo correcto es el uso de
papel desechable o de equipos de aire
caliente.
En una cocina institucional los secadores
de aire resultan muy lentos, por lo que
el personal termina secando sus manos en el delantal.
Frente a esto, resulta aconsejable habilitar dispositivos especiales para toallas de papel,
que las mantengan protegidas de cualquier contaminación.
Importante
La existencia de lavamanos, jabón germicida, agua caliente, escobillas de uñas,
toallas desechables de papel y depósitos para el papel usado, que puedan abrirse con
el pie.

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LOS HÁBITOS PERSONALES
Algunos hábitos de las personas pueden ser muy perjudiciales para la higiene de los
alimentos y deben ser evitados.
 Comerse las uñas.
 Mascar chicle.
 Probar alimentos con los dedos.
 Rascarse.
 Introducir los dedos en la nariz.
 Toser o estornudar tapándose la boca con las manos.
 Probar los alimentos con la cuchara volviendo a introducirla en ellos.
 Usar joyas, ―piercing‖ o deformarse la piel con cuerpos extraños
Los guantes
Debe impedirse que los guantes sean interpretados como una falsa seguridad y que el
personal tenga la creencia que reemplaza el lavado de manos.
Algunas operaciones requieren del uso obligado de guantes desechables (un sólo uso).
 Manipular carnes crudas.
 Porcionamiento de alimentos.
 Manipulación de pasteles de crema.
 Manipulación de salsas y cremas.

98
La mascarilla
Este implemento debe ser colocado tapando la boca y
la nariz. No sirve de nada si solamente se coloca sobre
la boca ya que el objetivo principal de su uso, es el
evitar la posible contaminación de los alimentos con
estafilococo áureas, microorganismo que se encuentra
en la mucosa bucal y nasal y que puede causar
graves problemas de contaminación de
alimentos, afectando seriamente la salud de los
consumidores y por supuesto, causando graves
consecuencias sobre el negocio y el prestigio del
establecimiento.
El gorro
La mayor importancia corresponde a la
protección de los cabellos, como una medida de
prevención sanitaria, para evitar que éstos
contaminen los alimentos.
El uso del gorro es obligatorio, ya que se estima que normalmente perdemos alrededor de
30 cabellos diarios
en forma inevitable, este implemento evita que dichos cabellos caigan sobre los alimentos.
No hay nada más seguro para perder un cliente, que ―un pelo en la sopa‖.
Además, el gorro detiene la transpiración y protege los cabellos de los vapores de grasa de
la cocina.
Otro apunte de Contaminación Cruzada:
CONTAMINACION CRUZADA
Es importante que usted conozca cómo se pueden contaminar los alimentos para tomar las
medidas preventivas adecuadas.

99
La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos (dañinos),
generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo,
utensilios a los alimentos sanos.
De acuerdo a como esto sucede la contaminación cruzada se puede producir de dos formas:
 Contaminación cruzada directa
 Contaminación cruzada indirecta
LA CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo
está.
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior
cocción como ser en ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc.
Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera.
Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.
Por lo general se produce:
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior
cocción como ser en ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc.
Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera. Los alimentos listos para
comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.
LA CONTAMINACION CRUZADA INDIRECTA
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las
manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.

100
Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal
higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo,
pasarán al pollo cocido y lo contaminarán.
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene
personal de quien manipula o vende los alimentos.
RECUERDE:
Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera.
Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera (de esta manera evitara que
los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que
requieren un mayor cuidado).
Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera.
Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento.
Lavar adecuadamente sus manos antes de prepara la comida y cada vez que estas se
contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al baño, luego de manipular
productos de limpieza, etc.)

101
TEMPERATURAS INTERNAS DE COCCIÓN
Producto °C
Huevos y platos a base de huevos
Huevos Cueza hasta que las yemas y claras estén firmes.
Guisos de huevos 71
Salsas de huevos, flanes 71
Carne molida y mezclas
Pavo, pollo 74
Res, ternera, cordero, cerdo 71
Carne de res, ternera, cordero frescos
Medio crudo 65
Punto medio 71
Bien cocido 77
Carne de cerdo fresco
Punto medio 71

102
Producto °C
Bien cocido 77
Jamón
Fresco (crudo) 71
Precocinado (para recalentar) 60
Asado de res
Cocido comercialmente, sellado al vacío,
y listo para comer
65
Aves
Pollo, pavo—entero 82
Pollo, pavo—carne oscura 82
Aves—pechuga 77
Pato y ganso 82
Relleno
Cocido solo o en el ave 71
Salsas, sopas, adobos

103
Producto °C
Utilizados con carne, ave o pescado
crudo
Hacer hervir.
Pescados y Mariscos
Pescados
Cocer hasta que estén opacos y se escamen
fácilmente con un tenedor.
Camarón, langosta, cangrejo
Deben ponerse de color rojo y la carne debe
ponerse de color perla opaco.
Conchas Debe ponerse blanco lechoso u opaco y firmes.
Almejas, mejillones, ostras Cocer hasta que se abra la concha.
Sobras 71

104
Nota: Estas temperaturas se recomiendan para la cocina de los consumidores. No se
recomiendan para la preparación en procesamiento, instituciones o la industria alimentaria.
Los trabajadores de la industria alimentaria deben consultar los códigos alimentarios de sus
estados o localidades, o el departamento de salud.
Nunca cueza parcialmente para terminar la cocción más tarde, ya que esto aumenta el
riesgo de la proliferación de bacterias en los alimentos. Las bacterias mueren cuando los
alimentos alcanzan una temperatura interna adecuada.
No utilice recetas en que los huevos permanezcan crudos o parcialmente cocidos. Los
huevos deben prepararse inmediatamente después de romper el cascarón. Cuando sea
posible, utilice huevos pasteurizados al seguir estas recetas.
El horno debe graduarse a no menos 162.8 °C al preparar los alimentos. Caliéntelos hasta
que alcancen la temperatura interna recomendada. Verifique la temperatura interna en varios
lugares con un termómetro para alimentos.
Si utiliza un horno de convección se puede reducir la temperatura del horno por 3.9 °C. Para
más información, consulte las instrucciones del fabricante.
Se puede utilizar un horno de microondas para preparar los alimentos, pero hay que
asegurarse de que los alimentos alcancen una temperatura adecuada en todas partes.
 Cubra y revuelva los alimentos.
 Observe los tiempos de reposo de las recetas para que se complete la cocción.
 Se puede realizar una cocción parcial en el horno de microondas solamente si los
alimentos se van a terminar de cocinar inmediatamente, en la cocina o estufa, en la
parrilla o en un horno convencional.
 Utilice un termómetro para alimentos o la sonda de temperatura del horno para
asegurarse de que los alimentos han alcanzado una temperatura adecuada. Verifique
la temperatura en varias partes.
 Consulte las instrucciones del fabricante.
Para información sobre tiempos aproximados de cocción para cantidades grandes de
alimentos, póngase en contacto con su departamento de salud o busque libros apropiados
en la biblioteca o librería local.

105
ENFRIAR LOS ALIMENTOS
 No coloque los alimentos calientes en el refrigerador.
 No llene el refrigerador en exceso. El aire frío debe circular para mantener los
alimentos inocuos.
 Divida los alimentos y colóquelos en recipientes poco profundos. Rebane el asado de
res o el jamón y colóquelo en forma de capas en porciones adecuadas para servir.
 Divida el pavo en rodajas o porciones más pequeñas y refrigérelo. Extraiga el relleno
de la cavidad antes de refrigerarlo.
 Guarde las sopas o guisos en recipientes poco profundos. Colóquelos en un baño de
agua con hielo y revuélvalos para enfriar rápidamente.
 Cubra los alimentos cocidos y póngales etiqueta, indicando fecha de preparación.
TRANSPORTAR ALIMENTOS
Mantenga fríos los alimentos fríos. Coloque los alimentos fríos en una nevera portátil con
bastante cantidad de hielo o bloques de gel congelados. Los alimentos fríos deben
mantenerse a una temperatura de 4.4 °C o menos.
Los alimentos calientes deben mantenerse calientes, a 60 °C o más. Envuélvalos bien y
colóquelos en un recipiente aislante.

106
RECALENTAR ALIMENTOS
Caliente a una temperatura de 60°C los alimentos precocidos, sellados al vacío
comercialmente y listos para consumir, como jamón y asados.
Los alimentos que han sido cocidos con anticipación y enfriados deben recalentarse por lo
menos a 74°C.
Recaliente las sobras por completo por lo menos a 74 °C. Haga hervir las salsas, sopas y
salsas de carne cocidas.
Sobre la cocina o estufa—Coloque los alimentos en una cacerola y caliente por completo.
Verifique con un termómetro para alimentos que éstos alcancen por lo menos 73.9 °C.
En el horno—Coloque los alimentos en un horno graduado a una temperatura no menor de
190.5 °C. Utilice un termómetro de alimentos para comprobar la temperatura interna de los
alimentos.
En el horno de microondas—Revuelva, cubra y haga girar los alimentos precocidos para
un calentamiento uniforme. Permita tiempo de reposo y verifique que los alimentos alcancen
por lo menos 74 °C en forma pareja.
En ollas eléctricas de cocción lenta, mesas de vapor precalentadas o platos
calentados—No se recomienda recalentar las sobras en ollas eléctricas de cocción lenta,
mesas de vapor precalentadas o platos calentadores, ya que los alimentos pueden
permanecer en la "zona de peligro", entre 4.4 y 60 °C, por mucho tiempo. Las bacterias se
multiplican rápidamente a estas temperaturas.
MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
Una vez que los alimentos se cuecen o recalientan, deben mantenerse calientes a 60 °C o
más. Los alimentos pueden mantenerse en el horno o en la línea de servicio en platos
calentadores, en mesas de vapor precalentadas, bandejas calentadoras y/u ollas eléctricas
de cocción lenta. Mantenga siempre los alimentos calientes a la temperatura adecuada.
Mantener calientes los alimentos durante mucho tiempo puede reducir su calidad.

107
MANTENER FRÍOS LOS ALIMENTOS
Guarde los alimentos en el refrigerador a 4,4ºC o menos. Si no hay suficiente espacio en el
refrigerador, coloque los alimentos en neveras portátiles con hielo o con bloques de gel
congelados. Mantener siempre los alimentos fríos a la temperatura adecuada.
SERVIR LOS ALIMENTOS
Utilice recipientes y utensilios limpios para guardar y servir alimentos. No utilice recipientes
que hayan contenido carnes, aves, pescados o mariscos crudos, salvo que primero se hayan
lavado con agua caliente y jabón.
Retire el recipiente vacío o casi vacío, sustituyéndolo por otro limpio con más
alimentos.
MANTENERLOS FRÍOS
Coloque los alimentos fríos en recipientes sobre hielo. Mantenga los alimentos fríos a una
temperatura de 4.4 °C o menos.
Los alimentos que se dividirán en porciones y servirán en la línea de servicio deben
colocarse en un recipiente poco profundo. Coloque este recipiente dentro de una cacerola
honda llena parcialmente de hielo para mantener fríos los alimentos.
Los alimentos como ensalada de pollo y postres en platos individuales se pueden colocar
también directamente sobre hielo, o en un recipiente poco profundo colocado en una
cacerola honda con hielo. Elimine el agua y añada hielo a medida que éste se vaya
derritiendo.
MANTENERLOS CALIENTES
Mantenga los alimentos calientes utilizando una fuente de calor, una vez que éstos se hayan
calentado completamente en la estufa o cocina, el horno o el horno microondas. Coloque los
alimentos en platos calentadores, mesas de vapor precalentadas, bandejas calentadoras y/u
ollas eléctricas de cocción lenta.
Verifique la temperatura frecuentemente para asegurarse que los alimentos estén a una
temperatura de 60 °C o más.

108
AL TERMINAR
 Deseche todo alimento perecedero, como carnes, aves, huevos y cazuelas que se
hayan dejado a temperatura ambiental durante más de dos horas; una hora si la
temperatura es mayor de 32.2 °C.
 Refrigere o congele inmediatamente las sobras en recipientes poco profundos.
ANEXO
ACUERDOS DE PRODUCCIÓN LIMPIA (APL)
Sectores Comprometidos
• Agropecuario
• Industria Manufacturera
• Construcción
• Minería
• Pesca
• Hoteles y Restaurantes
• Servicios Públicos
• APL, Ver Todos por Fecha
Un acuerdo de producción limpia es un ―convenio celebrado entre un sector empresarial,
empresas y los organismos públicos con competencia en las materias del Acuerdo, cuyo
objetivo es aplicar producción limpia a través de metas y acciones específicas‖ (definición
según norma chilena oficial NCh. 2796.Of2003). Se caracteriza porque es suscrito por una
asociación empresarial representativa del sector y por cada empresa individualmente, así
como por cada institución pública competente en las materias comprometidas en el
convenio; establece un plazo determinado para cumplir las metas y acciones.
El objetivo general de los APL es servir como un instrumento de gestión que permite mejorar
las condiciones productivas, ambientales, de higiene y seguridad laboral, de eficiencia
energética, de eficiencia en el uso del agua, y otras materias abordadas por el Acuerdo, de
las empresas de un determinado sector productivo que lo suscriben, buscando generar

109
sinergia y economías de escala en el logro de los objetivos acordados. De igual forma,
busca aumentar la eficiencia productiva y mejorar la competitividad.
En especial, los APL buscan establecer una jerarquización de las prioridades en la gestión
productiva y ambiental, que contempla en primer lugar, prevenir la contaminación; en
segundo lugar, minimizarla –es conocido para este caso, el uso de las "3 R" (reciclaje,
recuperación y reutilización)-; en tercer lugar, su tratamiento apropiado, y en cuarto lugar, su
adecuada disposición final.
La suscripción de un Acuerdo de Producción Limpia por parte de un sector productivo,
incentiva a las empresas, no sólo al cumplimiento de las normas ambientales sino que a
realizar mejoras que incluso van más allá de lo obligatorio. El sector respectivo busca en
forma conjunta las soluciones más eficientes con el consiguiente ahorro en comparación a la
búsqueda de soluciones individuales.
Un factor que permite potenciar esta herramienta es el desarrollo de cuatro Normas Chilenas
Oficiales que establecen las directrices para el desarrollo, implementación y certificación del
cumplimiento de Acuerdos de Producción Limpia.
 NCh. 2797.Of2003 "Acuerdos de Producción Limpia (APL)- Especificaciones".
 NCh. 2807.Of2003 "Acuerdos de Producción Limpia (APL)- Diagnóstico, Seguimiento
y Control, Evaluación final y Certificación de cumplimiento".
 NCh. 2825, sobre "Requisitos para los auditores de evaluación final".
 NCh. 2796, sobre "Vocabulario" aplicado a este Sistema de Certificación.
APL SECTOR SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
Descripción:
Este APL, suscrito en septiembre de 2004, y certificado en mayo de 2007, tuvo como
principal énfasis el mejorar los estándares sanitarios asociados a la inocuidad de los
alimentos, a través del desarrollo e implementación de avanzados sistemas de calidad. De
igual forma, se realizó un importante esfuerzo en disminuir los consumos de energía y
materias primas, de modo de minimizar las emisiones de residuos sólidos y líquidos.
Principales Logros
• Mejoramiento de las capacidades laborales del 100% de los trabajadores de las
instalaciones certificadas, correspondientes aproximadamente a 1000 operarios.
• Reciclaje permanente del 100% de los aceites y grasas de los casinos, a través de
empresas con autorización sanitaria. Antes del APL estos desechos se eliminaban
integralmente en la red de alcantarillado o con los residuos sólidos.
• Implementación de un estricto sistema de trazabilidad que abarca todo el ciclo del proceso.
• Mejoramiento de las condiciones de infraestructura y maquinarias de los equipos, lo que

110
implicó disminuir los riesgos sanitarios asociados y aumentar la eficiencia de éstos.
• Implementación de buenas prácticas para el uso eficiente del agua, las que implicaron, en
promedio, ahorros estimados de un 10% en el consumo de agua.
Para revisar el último documento vigente referirse a:
http://www.produccionlimpia.cl/medios/documentos/APL_servicios_de_alimentacion.pdf
Actividad Sugerida:
El docente:
Plantea un estudio de caso breve en relación a normas de higiene de un casino de
alimentación colectiva.
Los alumnos:
Subrayan todos los errores planteados en el texto y debaten al respecto.
El docente:
Guía y corrige la actividad.

111
Clase 9
Unidad III
Etapas de los procesos productivos gastronómicos
Objetivo de la clase: Evaluar al alumno mediante una prueba teórica
Contenidos a evaluar: sesiones 1 a 6 (Unidades II y III)
Ponderación 20 %

112
PASTELERÍA Y PANADERÍA
SESIÓN N°10
Aprendizaje Esperado Contenidos
Conocer e identificar los distintos
tipos de gelatina y su aplicación en
gastronomía.
Tecnología de Pastelería:
 Gelatinas:
Origen (Vacuno, marino y vegetal)
Tipos (hoja, polvo)
Aplicación en gastronomía.
Métodos de utilización y proporciones
Actividad:
(Juego) 20 min antes del término de la clase, se armarán grupos y se realizará una
competencia acerca del contenido de la clase, este juego consistirá en que cada grupo debe
tratar de contestar el mayor nº de preguntas con el fin de ganar la competencia y obtener un
premio entregado por el docente, el que consistirá en puntos, decimas para una futura
prueba.
GELATINAS
Las gelatinas son en algunos casos espesantes y la mayoría de la veces son gelificantes
alimentarios, a veces, llamados gomas hidrosolubles, son macromoléculas que se disuelven
o dispersan fácilmente en el agua para producir un aumento muy grande de la viscosidad y
en ciertos textura de un producto. En consecuencia la gelatina es una proteína derivada de
la hidrólisis parcial del colágeno, que es el principal elemento constituyente de las pieles de
los animales, huesos, tendones y tejido conectivo.
Como el colágeno, la gelatina se compone de 18 aminoácidos diferentes que están unidos
por enlaces peptídicos en la formación de la molécula de gelatina, está compuesta de
glicina, hidroxiprolina y prolina y deficiencia en aminoácidos sulfurados. No es una proteína
completa, pues el aminoácido principal, el triptofano, no está presente; sin embargo, es un

113
producto nutricional interesante, pudiendo ser empleado como suplemento proteico asociado
a otras proteínas, además de ser un ingrediente de gran demanda actualmente para la
obtención de productos dietéticos, de bajas calorías, sin colesterol y con grasas reducidas.
Según su origen, se distinguen: en gomas de origen vegetal (esencialmente de naturaleza
glucídica) y gomas de origen animal de naturaleza proteica (caseínatos y gelatina).
Origen Tipo
Extractos de algas alginatos
carragenina
agar-agar
furcelaranas
Extractos de semillas goma guar
garrofín
Exudados de plantas goma arábiga
goma
tragacanto
goma karaya
Extractos de subproductos vegetales pectinas
Exudados de microorganismos goma xantan
Derivados de la celulosa Metil celulosa
Carboximetilcelu
los
Animal gelatina
He aquí la descripción de dos principales agentes gelificantes, que a continuación se
analizarán, son los agentes más utilizados en gastronomía, que son la gelatina y el agar
agar.
Las gelatinas se originan en la época de los egipcios, en la edad media los menús de las
fiestas solían incorporar un plato de gelatina, siendo las más populares los de trucha o de
fruta. En forma real según la historia, se le otorgó un gran valor la utilización de gelatina en
el bloqueo inglés a las tropas napoleónicas ya que proporcionó a una gran fuente de energía
a las tropas francesas.
Las gelatinas y jaleas decorativas han estado presentes en banquetes, fiestas y postres de
reyes y aristócratas desde la Edad Media. Relatos de la época detallan el uso de esta
sustancia nutritiva. En la actualidad la conocemos más en polvo deshidratado que en otras

114
formas y este producto se utiliza de diferentes formas, ya sean en la industria alimenticia,
doméstica, farmacéutica y muchas otras más.
La historia nos proporciona la siguiente información:
1682 El francés Papín descubre un proceso de cocción con que obtuvo una pasta
gelatinosa a partir de los huesos frescos de ciertos animales.
1700 Desde ese año se ha utilizado la palabra gelatina del vocablo latino gelatus que
Significa rígido, helado.
1754 Se publica una patente inglesa que es la primera en abrir la producción de
Gelatina que pertenecía a Poetevine y Gaudón.
1850 Poetevin y Gaudin recomienda utilizarla en la tecnología par fotografías.
1870 C. Voil comprueba que la gelatina es una proteína.
1950 Desde esta fecha ha habido un gran desarrollo tecnológico y gracias al alto desarrollo
alcanzado, existe una gran calidad en el producto. Desde ese entonces su producción y
utilización ha evolucionado a través de la investigación y desarrollo.
La gelatina es una proteína pura que se obtiene de materias primas animales que contienen
colágeno, es de fácil digestión, es un producto sano que se utiliza en pastelería como agente
coagulante y estabilizante.
La forma más usual de encontrar la gelatina comestible es en yogures, ligeros postres de
crema, en pudines y las gominolas le deben su forma característica. La gelatina comestible
es un alimento natural y, como cualquier alimento, está sujeto a estrictas normativas de
pureza.
Un criterio importante para determinar la calidad de la gelatina es el llamado valor Bloom que
generalmente está entre 50 y 300. Con este valor se determina la estabilidad y el poder de
gelificación de la gelatina. Cuanto más alto sea el valor Bloom tanto más alta es la intensidad
de gelificación. El alimento gelatina es único en cuanto a la estabilización fiable, capacidad
de gelificación y manejo.
La gelatina contiene:
 84-90% proteína
 1-2% sales minerales
 El resto es agua.
La gelatina no contiene conservantes ni otros aditivos. Está libre de colesterol y de purinas
(compuestos con ácido úrico). La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble
constituye la transformación esencial de su elaboración industrial. El proceso puede llevar a

115
diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. La materia
prima requerida para su producción se obtiene de las curtiembres y mataderos.
Su método de elaboración consiste en un proceso químico, donde previamente se realizan
diferentes pre-tratamientos, los que consisten en la selección de la materia prima, en donde
los productores de la gelatina utilizan solamente materia prima procedente de animales
sanos, controlados por el veterinario, cuya carne puede encontrarse también en el mostrador
de su carnicería, y además que cumplan con las siguientes características:
1. Tratamiento previo
En un primer paso, se desengrasan y se desmineralizan las materias primas. A continuación,
se emplean, según la materia prima y la finalidad, dos métodos diferentes de tratamiento
previo.
· Los cueros son tratados con sales para su preservación.
Procedimiento alcalino: El tejido conjuntivo del vacuno es intensamente reticulado, por ello,
se somete a un tratamiento preliminar con lejías durante varias semanas. Con ello, se logra
una transformación cuidadosa de la estructura colagenosa. Después de este tratamiento, el
colágeno se vuelve soluble en agua caliente, de esta manera puede extraerse de la materia
prima restante.
Procedimiento ácido: El tejido conjuntivo colagenoso de las cortezas de cerdo no es tan
intensamente reticulado. En este caso es suficiente un tratamiento ácido de un día con una
neutralización posterior y un lavado intenso para eliminar las sales. Con este tratamiento
queda preparado para la extracción del colágeno
· Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.
· Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y
procesamiento.
· Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 hs
del sacrificio del animal, para mantenerlos en buenas condiciones y así evitar una
descomposición y contaminación de las materias primas
2. Producción de la Gelatina
La gelatina es una proteína colagenosa obtenida de materia prima animal. Gran parte de la
gelatina se produce a partir de la corteza de cerdo. Otras materias primas son la capa media
de la piel y los huesos de ternera.
Como consecuencia de la crisis de las vacas locas, muchos consumidores dudan de la
seguridad de la gelatina. Es comprensible, pero no justificable. Los estudios y expertos
internacionales han confirmado que la gelatina es un producto seguro.

116
Ya que el proceso consiste en que los huesos se tratan con una solución ácida para extraer
los minerales (fosfato de calcio) sin afectar los contenidos orgánicos. Después de un lavado,
este producto llamado ―oseína‖, se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitación
con cal. La oseína y las pieles se procesan con ácidos para su hidrólisis a temperatura
ambiente por un tiempo relativamente corto. Por otra parte, los cueros y la oseína se ponen
en contacto con una solución de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente. Luego
se ajusta al pH requerido para la extracción de gelatina propiamente dicha. La extracción es
un proceso discontinuo, en batch, obteniendo un licor del 6 al 10 % de gelatina. Luego se
filtra y concentra en forma continua en un evaporador al vacío. La solución se esteriliza a
145°C (293°F) y se enfría rápidamente para gelificar la solución.
Vea el esquema que viene a continuación:

117
La calidad de la gelatina está garantizada en el más alto nivel por lo siguiente:
Su proceso es a partir de modernas instalaciones industriales automatizadas y disponen de
la certificación ISO 9002, una norma con validez internacional sobre el sistema de gestión de
la calidad.
Es un proceso de varias etapas muy complicado. El material base es el tejido conjuntivo de
cerdos, vacuno, aves o pescado. De cortezas de cerdo, pieles de ternera y vaca así como de
huesos se extrae la proteína colagenosa y se transforma en gelatina. El producto final, la
gelatina, es una proteína pura de alta calidad.

118
Detallando el proceso de elaboración de la gelatina, pasa por las siguientes etapas:
1. Extracción
A las materias primas pre tratadas se añade agua potable caliente realizando la extracción
en varias etapas. La temperatura del agua calentada es el parámetro de la estabilidad
gelatinosa. Cuanto más baja sea la temperatura del agua tanto más alta será la estabilidad
gelatinosa (valor Bloom) de la gelatina extraída.
2. Purificación
A lo obtenido se eliminan impurezas como restos de grasas y de finas fibras. Mediante un
proceso de filtrado. En la última etapa de la purificación, se elimina el calcio, sodio, restos de
ácidos y otras sales de la gelatina.
3. Gelificación
La vaporización del agua en vacío, da a un proceso de concentración y se gelifica hasta que
se convierta en una masa de una consistencia similar a la miel.
4. Secado
Las soluciones de gelatina de alta concentración se esterilizan, enfrían, solidifican y se
secan . En este proceso se generan ―pastas de gel‖ que se muelan en granos.
La calidad y pureza de la gelatina se asegura mediante extensos controles de calidad en el
laboratorio. Todos estos pasos son imprescindibles para la elaboración de la gelatina y se
emplean ya desde hace decenios para obtener una gelatina de alta calidad.
Durante el proceso se somete a la gelatina a un tratamiento alcalino con el fin de regularizar
su pH, lo que permite obtener un pH entre 4.8 a 5.4.
Existen en el mercado diferentes tipos de gelatinas, las cuales son las siguientes:
Gelatina instantánea, o en polvo se obtiene una vez realizado el proceso químico, se
deshidrata el agua de la cocción de los huesos, cartílagos y cueros, en forma de granos y

119
secado con aire filtrado y aséptico. Finalmente, se muelen los granos hasta obtener el
tamaño de partícula necesario. Obteniendo gelatina en forma sólida, Deben almacenarse en
condiciones adecuadas, ya que son fácilmente alterables en solución o humedecidos. Esta
gelatina es recomendable hidratarla en agua fría, cinco veces su peso en agua, para luego
disolverlas en un baño maría no superior a los 50°C. , también se puede agregar a una
mezcla caliente que no supere los 70ºC y se debe agregar hidratada y de a golpe para evitar
la desnaturalización del colágeno.
Su forma de uso es la siguiente:
Paso 1: Coloque agua fría en un recipiente, espolvoree con gelatina mientras ud revuelve
con un batidor, repose durante 5 minutos o hasta que esponje
Paso 2: Disolver sobre un baño mará a una Tº de 50ºC y remover hasta que la gelatina se
disuelve. Nunca hervir la gelatina, ya que puede convertirse en filamentosos.
Paso 3: Una vez líquida añadirla a una mezcla que desee gelificar, se debe revolver
rápidamente para evitar la formación de geles en forma dispareja.
Gelatina en hojas: Una de las formas de la gelatina comestible es la gelatina en hojas.
Cortada en rectángulos, y con un dibujo creado por el proceso de fabricación y de una
movilidad elástica, a primera vista parece ser un objeto de arte. La gelatina en hojas puede
dosificarse con especial facilidad y sencillez y se emplea para usos domésticos, en la
gastronomía, en panaderías, pastelerías y carnicerías.
Estas láminas son rectangulares, amorfas, delgadas, flexibles, de fractura neta,
transparentes o ligeramente amarillentas, inodoras y con sabor especial muy débil.
Su forma de uso es la siguiente:

120
Paso 1: Se hidrata en abundante agua helada por no más de cinco minutos, ya que la
temperatura ambiente la afecta. Una vez hidratado el colapez cambia su aspecto
poniéndose flexible.
Paso 2: se estrujan las hojas para retirar el exceso de agua, la intención es que las hojas
hayan absorbido 5 veces su peso en agua, por ejemplo si se tiene 10 grs. de gelatina en
hojas se hidrata y luego se estruja esta debe pesar 60 grs. porque son 10 de geles y 50
cc. de agua.
Paso 3: disolver si es necesario a baño María a 50ºC por 5 min aproximadamente. Si se
tiene una mezcla caliente como crema pastelera solo incorporamos sin tener que disolver,
porque la misma temperatura de la crema disolverá los geles hidratados.
Se aconseja pesar la cantidad de hojas a utilizar ya que según el fabricante cada hoja
puede pesar desde 1 a 5grs, su valor comercial es más elevado que la gelatina en polvo,
pero facilita el proceso de producción porque es mucho más funcional y practico.

121
Disolver la gelatina en el microondas
La gelatina se hidrata y posteriormente se disuelve en el microondas. Para ello se
debe revolver cada 10 segundos a máxima potencia. A continuación, proceder ha
incorporar la gelatina de golpe a una mezcla
Temperaturas que se deben respetar son
Tº GELIFICACION 14º-15ºC APROX.
Tº INCORPORACIÓN 35º - 50º C APROX.
Tº RIESGO - 35º / +60ºC
EN PASTELERÍA LA Tº. PARA INCORPORAR LA CREMA UNA VEZ QUE LA MEZCLA YA TIENE LA
GELATINA DEPENDE DE LA TEXTURA DE LA MISMA, POR LO TANTO SI UNA MEZCLA ES
CONSISTENTE LA Tº DE LA MEZCLA DEBE TENER 20 A 25ºC, SI LA MEZCLA ES LÍQUIDA DEBE
TENER 18 A 20ºC
Una propiedad importante de la gelatina es su capacidad de formar geles termo-
reversibles, además de poseer un punto de fusión alrededor de los 25-35ºC, que
hacen de la gelatina un ingrediente muy interesante por el hecho de que sus geles se
funden a una temperatura próxima a la del cuerpo humano, dando una sensación
agradable en la boca.

122
Regla general aproximada para la dosificación de la gelatina
Primero se debe tener en cuenta que ambas gelatinas, es decir en hojas y en polvo
tienen el mismo poder gelificante, es decir siempre se utilizará en gastronomía la
misma cantidad en gramos:
 Para jaleas por medio litro de liquido: por c/100cc de liquido, son 4grs de
gelatina
 Para postres de crema (mezclas consistentes): por c/100cc. De mezcla son
2grs de gelatina, para desmoldar
 Para postres de crema (mezclas espumosas): por cada 100cc. De mezcla son
1grs de gelatina, para copas
A propósito
Para preparar jaleas y cremas de Kiwis, piña, papaya o mango crudos, rehogar la fruta
brevemente o rociar con agua muy caliente antes de la preparación. En su estado
crudo, estas frutas contienen una enzima que descompone la proteína y disuelve la
gelatina.
Una bolsita de gelatina en polvo (9 g) equivale a 6 hojas de gelatina en hojas.
Cómo no hacerlo
 No poner nunca la gelatina en un líquido hirviendo ya que de esta forma pierde
su poder gelificante.
 Las jaleas no son idóneas para congelarlas. Después de la descongelación
pierden su consistencia blanda volviéndose quebradizas.
Aplicaciones de la gelatina
En la Industria Alimentaria, La gelatina es una proteína de primera calidad que reúne,
como alimento, numerosas propiedades positivas necesarias para una alimentación
sana.
Gracias a su singular poder gelificante, es imposible imaginarse la cocina moderna sin
la gelatina.
La forma más usual de la gelatina es la gelatina comestible. Se encuentra en yogurts,
ligeros postres de crema y en budines. Un criterio importante para determinar la
calidad de la gelatina es el llamado valor Bloom que generalmente está entre 50 y
300. Con este valor se determina la estabilidad y el poder de gelificación de la

123
gelatina. Cuanto más alto sea el valor Bloom tanto más alta es la intensidad de
gelificación.
Industria farmacéutica, la gelatina recubre y protege los medicamentos.
Industria Fotográfica, gracias a la gelatina pueden fabricarse las películas para
aficionados, papel de color, películas gráficas y películas de rayos X en cantidades
industriales.
Gracias a su singular poder gelificante la gelatina actualmente forma parte en la
composición de un sinnúmero de productos. Con sus múltiples propiedades ofrece,
además, un considerable potencial para crear productos innovadores en todas las
áreas de la vida.
USO DE AGAR-AGAR COMO GELIFICANTE
Se extrae principalmente, de las algas rojas o Rodofíceas, de las
especies aragophytas. Es una sustancia amorfa, que en el comercio se encuentra en
forma de polvo, escamas y bloques rectangulares. Su característica principal es que
es termo resistente. Se debe disolver a bajas temperaturas. Al contacto con agua fría
se hincha y puede aumentar hasta 30 veces su volumen.
Desde el siglo XVIII, se conoce su presentación en polvo gracias a un japonés
descubrió, accidentalmente, la manera de purificarlo y secarlo. Fue llevado de China a
Europa y traído a América a mediados del siglo XIX, para utilizarse, principalmente,
como substituto de la gelatina en la confección de postres gelatinosos.
Las frutas ácidas no coagulan bien se recomienda siempre mezclar siempre frutas
dulces con ácidas y se utilizara 5 grs. de agar para 750 ml de líquido o puré de fruta
mezclada, también se mezcla con otros gelificantes.
Se utiliza 1lt. de líquido x 24 grs. de agar, se separa una parte del líquido y se disuelve
el agar. El resto del líquido lo hervimos y agregamos la mezcla de agar agar dejamos
durante 20 minutos hervir, y al enfriarse a una temperatura entre 35ºC y 43ºC se
tendrá el resultado gelatinoso. Si se desea disolver debe ser a una temperatura entre
85°C y 95°C.

124
USOS CULINARIOS del agar agar
Es utilizado como espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos
postres y como agente aclarador de la cerveza.
Además es como medio de cultivo en microbiología, otros usos son como laxante, es
descongestionante, alivia la neuralgia en infecciones por herpes y tiene propiedades
antibacterianas
Su poder gelificante es amplio, ya que con muy poco polvo de gelatina en una
proporción de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en
caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar
completamente fría para que cuaje.
Gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña) que la gelatina normal no puede
gelificar por la acidez de estos zumos.
No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin
desgrasar o productos aceitosos.
Para hacer gelatinas rígidas se deben de añadir a caldos hirviendo 16 gramos por
litro, y para gelatinas más blandas para base de platos añadir 6 gramos y 5 hojas de
colapez por litro; tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de
puntos.
Culinariamente es importante porque se trata de una gelatina que mantiene su poder
gelificante en tibio e incluso en caliente cosa que no sucede con otras gelatinas que
operan tan solo cuando se enfrían mucho.
Así su utilización es mucho más versátil y aplicable a preparaciones calientes.
El extracto gelificante de estas algas se puede encontrar en polvo, en copos, en
hebras o filamentos, cada forma de presentación resulta mejor según el uso que se le
quiera dar. Lo importante es elegir los productos que se hayan elaborado de forma
tradicional, sin aditivos ni conservantes.
Como indicábamos al inicio, el agar-agar, es muy utilizado en la cocina, por sus
propiedades espesantes, estabilizantes y gelificantes y por sus valores nutricionales.
En el primer caso, la denominada gelatina vegetal no añade color, olor ni sabor a los

125
alimentos, además gelifica diez veces más rápido que la gelatina de origen animal y
con menor cantidad, ya que absorbe agua hasta 200 y 300 veces su peso.
INFORMACION NUTRICIONAL
 75 gr. de Hidratos de carbono.
 800mg. de Sodio.
 400mg. de Calcio.
 En menor cantidad ofrece Fósforo, Hierro y Yodo.
 Su riqueza en agar, permite ser utilizada como gelatina natural o espesante.
El agar agar permite gelificar alimentos ácidos, no así los grasos, además nos da la
posibilidad de hacer gelatinas calientes. Puede proporcionarnos resultados muy
atractivos, gelatinas completamente transparentes y brillantes.
PROPIEDADES
 Es muy nutritiva.
 Sus grandes propiedades digestivas, ayudan a eliminar residuos del estómago
y del intestino.
 Regula el estreñimiento.
 Es efectiva en la disolución del colesterol.
 Ideal en dietas de adelgazar, por su poder saciante y su bajo aporte en
calorías.

126
Preparación con AGAR AGAR
Poner la gelatina en hojas en remojo de agua fría durante unos minutos. A
continuación, saque la gelatina empapada del agua y exprímala cuidadosamente.
 En preparaciones calientes:
Añadir la gelatina empapada y exprimida directamente al líquido o a la crema
caliente removiendo todo hasta que la gelatina quede completamente disuelta.
 En preparaciones frías:
Para preparar postres en base a crema fresca de leche, disolver la gelatina
empapada y exprimida en una olla pequeña a fuego suave o de preferencia
sobre un baño María. Mezclar unas cuantas cucharadas de la pasta o crema
fría con la gelatina disuelta antes de añadir el resto de la pasta o crema. A
continuación mezclar suavemente hasta formar una pasta homogénea.
Precaución: Añadir siempre la pasta o crema fría a la gelatina, no al revés.
 Preparación en el microondas:
La gelatina se disuelve especialmente bien en el microondas. Para ello, poner
la gelatina empapada y exprimida en una fuente y licuarla durante unos 10
segundos a máxima potencia. A continuación, proceder como se ha descrito
para la preparación de comidas frías.
Precauciones de uso
- Nunca colocar la gelatina en un líquido hirviendo ya que de esta forma pierde su
poder gelificante.
- Las jaleas no son idóneas para congelarlas. Después de la descongelación pierden
su consistencia blanda volviéndose quebradizas.
- Para preparar jaleas y cremas de Kiwis, piña, papaya o mango crudos, rehogar la
fruta brevemente o rociar con agua muy caliente antes de la preparación. En su
estado crudo, estas frutas contienen una enzima que descompone la proteína y
disuelve la gelatina.

127
SESIÓN N°11
Clasificar y describir los distintos
ítems de los postres en
gastronomía, Incluyendo postres
institucionales
Postres fríos:
Historia, definición, proceso de elaboración y
aspectos generales. (Mousse, bavaroise y
derivados)
Postres calientes:
aspectos generales. (Flan, budín, leche asada,
creme brulée, soufflé)
Postres de leche ligados y de fruta:
aspectos generales. (Arroz con leche,
sémola con leche, compota,
macedonia, ensalada de fruta)
Postres compuestos y especiales:
aspectos
generales. (Terrina, semifrío, gelée, etc. )
Postres institucionales:
Definición, descripción, proceso de elaboración
y aspectos Generales (utilización de
premezclas o productos instantáneos)
Salsas en pastelería
Definición, descripción y clasificación
Actividad:
El docente presenta una actividad lúdica en donde los alumnos a través de un juego
internalizan los contenidos de la clase.
Jugar al dominó con familia de los postres.
Completar una tabla de los postres dibujada en la pizarra, para hacer un resumen o
síntesis te la clase.

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A través de una serie de fotos los alumnos deben determinar a qué familia de los
postres pertenecen.
Tarea: realizar un catalogo de fotos con distintos tipos de postres
CLASIFICACIÓN DE LOS POSTRES
Para ordenar los conceptos, la repostería se ha clasificado en familias de postres las
cuales a su vez presentan distintas bases de elaboración.
REPOSTERÍA
La repostería es parte de la pastelería y se encarga de elaborar postres. Podemos
decir que este es el último plato de una comida.
En un menú común el queso puede reemplazar al postre o ir acompañados de frutas
principalmente al almuerzo.
La palabra viene del ―dresservir‖ (recoge lo que está servido) y designa por
consecuencia, después que se retira todo lo que participó de la comida, se sirve el
postre y este viene del vocablo que quiere decir ―para comer después de la comida‖.
I.- POSTRES FRÍOS O SEMIFRÍOS
I. Bavaroise:
Es una preparación de origen germano, de la región de Bavaria.
Debido a su proporción de crema y a las características de su base, siempre líquidas,
su textura es ligeramente espumosa, suave y poco alveolada.
Se puede elaborar a partir de una crema inglesa o de una salsa de frutas, a las cuales
se les agrega aglutinante y crema semi batida. Cuando la elaboración es en base a
salsa de frutas, inmediatamente se obtiene el sabor, y cuando se realiza en base a
crema inglesa, se debe saborizar de acuerdo a la siguiente tabla:
INGREDIENTES % SOBRE LA MEZCLA TOTAL
Pulpa de fruta azucarada entre 10 a 15 % 20- 25%
Frutos secos y Praline 10 -15 %
Café instantáneo 0.4 -0.6 %
Cobertura 15 %

129
Es fundamental respetar las temperaturas de mezcla para este producto. Como
generalmente su base de elaboración es cocida, será fácil aprovechar esta
temperatura para disolver el colapez o para evitar la formación de filamentos de
gelatina cuando es agregada. Debido a lo líquido y poco consistente de la mezcla
obligan a incorporar la crema sólo cuando alcance los 20ºC, del o contrario, la
emulsión lipídica de la crema se perderá (no se corta, sólo se disuelven las partículas
de grasa), dando como resultado un precipitado aflanado y una superficie en extremo
espumosa y rala.
Postre frío que se puede elaborar a partir de:
1.- Crema inglesa + pulpa + gelatina + crema
2.- Salsa de frutas + gelatina + crema
Se caracteriza por ir moldeado y se puede elaborar con diferentes garnituras, se
ignora su origen ya que no hay documentos que acrediten alguna relación con
Bavaria, algunos pueblos Rusos le otorgan su origen a un chef francés que trabajo al
servicio de un príncipe ruso.
Algunos cuidados que debemos tener en esta preparación 1ro si es a base de crema
inglesa debe alcanzar una temperatura no superior a los 83°C, la crema siempre irá
semibatida, moldes limpios y finalmente nuestra gelatina la debemos incorporar a
15°C
Proporción base: 1 parte de crema semi batida
2 partes de crema inglesa
II. Mousse
En francés quiere decir ―espuma‖, por lo que su característica debe ser notoriamente
más alveolada que el bavaroise; para esto las bases de elaboración son mucho más
consistentes y su porcentaje de crema, mayor.
Se define como una preparación dulce o salada, ligera y frágil, compuestas por
elementos finamente mezclados.
Claras a nieve: No se les llama ―merengue‖ debido al porcentaje de azúcar que estas
tienen, a las cuales se les agrega salsa de fruta o de caramelo, manjar u otras.

130
No es aconsejable para productos secos como praliné o de café, ni para elementos
demasiado pesados; su consistencia es tan suave que sólo se puede utilizar sobre
algún recipiente que lo contenga, ya sea copas o tulipas, otra alternativa es
manguearlo directamente sobre el plato, para lo cual se requiere de cierta práctica y
destreza, pues de no lograr el trazado, se tendrá un producto de mala apariencia.
Con el azúcar de la receta, más un 40% de agua sobre esta misma, se elabora un
almíbar a 117ºC, el cual se agrega en forma de hilo sobre las claras batidas, las
cuales se baten hasta enfriar por completo
Sus bases son:
1.- Pastelera + crema + gelatina + sabor:
1 parte crema pastelera: 1 parte de crema:0.5 pulpa de fruta ó 10% de sabor
2.- Huevo entero + crema + gelatina + sabor
1 parte de huevos:1 partes de azúcar: 1 parte de pulpa: 1.5 parte de crema
3.- Huevo entero y almíbar + crema + gelatina + sabor (denominado pate bombe)
1 parte de huevos:2 partes de azúcar(almíbar): 1 parte de pulpa: 1.5 parte de crema
4.- huevos, yemas y azúcar+ crema + gelatina + sabor (denominado pate bombe)
1 parte de huevos: 0.5 partes de yema:2 partes de azúcar(almíbar): 1 parte de pulpa:
1.5 parte de crema
5.- Merengue italiano+ pulpa + gelatina + crema (copas)
1 parte de claras: 2 partes de azúcar: 3 parte de pulpa: 3 parte de crema
6.- Merengue + pulpa + gelatina + crema (copas)
2 parte de claras:1 partes de azúcar: 3 parte de pulpa: 3 parte de crema
Los sabores van en la siguiente proporción según el tipo:
15% de frutos secos por cada 100 cc. de volumen total
8%-15% de cobertura por cada 100 cc. de volumen total
2%-5% de ingredientes secos en función a la crema
25% de frutas del volumen total
Los mousse son a veces amoldados y la gelatina es de carácter optativo,
generalmente son servidos fríos, hasta con helados.

131
Su significado real es espuma y puede ser elaborado con pulpas de frutas (salsas),
frutos secos, especias entre otras.
III. Semifríos
Se les denomina semifríos propiamente tal a una variante en la
preparación de los postres mencionados anteriormente. Su formato
presenta variaciones en su temperatura de servicio, la cual debe ser igual a 0ºC.
Los semifríos permiten múltiples alternativas en cuanto a su base, forma, color, sabor,
bordes decorativos, glaseados y terminaciones. Además, al momento del montaje, se
pueden utilizar en bandejas, platos, espejos, vidrios ahumados, superficies de azúcar,
etc. Los cuales realzan el aspecto del producto.
Base: Es necesaria una base que facilite la manipulación, y que otorgue textura y
sabor contrastante al comer.
Dentro de las bases utilizadas se encuentran los bizcochos, masas secas, masa de
hoja, merengues, galletas, mezclas de frutos secos, etc.
Forma: El tamaño ideal de los semifríos es redondo de 18 a 20 cm de diámetro por 5
cm de alto, siendo este un tamaño referencial para cualquier forma que se desee
(figuras geométricas, abstractas o de fantasía). Esto está determinado por los tipos de
molde a utilizar (acero, acrílicos, siliconas).
Para formato individual, la medida más usada es la cilíndrica, con medidas de 6 cm de
diámetro por 4 de alto.
Color y sabor: Los sabores a utilizar no tienen límite. Es conveniente tener presente
la estacionalidad que determina el costo de las materias primas, y la necesidad de
sabores más o menos cálidos. Además influye el efecto que se busque alcanzar a la
vista y por último los colores de los demás productos que componen la carta o buffet.
Un factor a considerar es también el de los saborizantes artificiales o los licores que
muchas veces no traen incorporado el color. En el caso de los primeros, o bien se
agregan en cantidades muy pequeñas como para alcanzar su color característico, o
utilizar colorantes permitidos, los que se deben aplicar cuidadosamente debido a que
son muy concentrados.

132
Bordes decorativos: Éstos son fundamentales para transformar éstas piezas de
simple elaboración en verdaderas obras de arte.
Las técnicas de elaboración varían notablemente dependiendo de los implementos
con los que se cuente: cobertura blanca, oscura y combinaciones de estas. Además el
bizcocho puede ser saborizado con polvo de frutos secos, café, cacao y otros
saborizantes aptos; a su vez se puede teñir con colorantes que resistan altas
temperaturas de horneo. Otra alternativa la proporciona el trabajar con mermelada,
enrollando o apilando en bloques, para finalmente cortar de manera ornamental.
Para trabajar con cobertura, es útil contar con plásticos, peineta de chocolate y un
cuchillo de hoja delgada y afilada. En cuanto a los colorantes se deben utiliza aquellos
en base a aceite.
En el trabajo con bizcocho, son preferibles las premezclas, ya que resisten un reposo
más prolongado antes del horneo y tienen mayor firmeza frente al sobre trabajo que
reciben al colorear.
De no contar con premezcla es aconsejable su realización mediante el método
indirecto, el cual otorga mayor firmeza al producto final.
Glaceados: Para glacear se pueden utilizar gelatinas de fruta, de vinos o licores,
salsas de fruta, ganache o brillos.
Terminaciones: Es posible utilizar decoraciones de chocolate en todas sus formas,
aplicaciones de caramelo, frutas, frutos secos, tulipas, etc.
IV. Helados
Son mezclas pasteurizadas que se llevan a estado sólido por congelación. Pueden
estar compuestos por leche, crema, azúcar, pulpa de fruta, o bien aromatizados con
esencias naturales permitidas.
Proceso de elaboración:
- Maduración: ésta se realiza hasta un día antes del momento de batido del
helado. Consiste en realizar la mezcla de ingredientes y dejarlos reposar para

133
facilitar la acción de los emulsionantes, lo que repercutirá en una mayor
cremosidad.
- Pasteurización: puede realizarse en la cámara pasteurizadora de helados o
bien, en una cacerola hasta alcanzar los 85ºC por algunos segundos.
Esta operación es indispensable en helados con materia prima grasa, ya que
poseen (especialmente los huevos sin tratamiento especial) una mayor
propensión a transformarse en caldos de cultivo bacteriano.
En el caso de los sorbetes, la pasteurización no aporta mayor durabilidad si no
que por el contrario, puede afectar la calidad de sus componentes tales como
los alcoholes y frutas.
- Batido, espatulado o hinchamiento: en esta etapa comienza a intervenir la
congelación, la que es dada por las paredes del tambor preparador.
Para evitar que la mezcla se adhiera a las paredes de éstas y para la
incorporación de aire, es que se remueve constantemente de forma manual o
automática. Finalizado este proceso se puede obtener un helado con 1,2 veces
su volumen inicial, llegando a alcanzar, en ciertos casos, hasta 2 veces.
- Congelación y mantención: la mezcla hasta ahora obtenida presenta una
temperatura mínima de -8ºC. Esta temperatura no es apta para su
manipulación ni conservación de su volumen, por lo que debe ser llevada a una
temperatura constante de -15ºC.
Una vez descongelado no es posible volver a descongelar.
Variedades:
- Cremas heladas: son obtenidas por la congelación de una mezcla pasteurizada
de leche, crema y azúcar.
- Helados con huevos: son obtenidos por la congelación de una mezcla
pasteurizada de leche, yemas y azúcar.
- Helados y jarabe: son obtenidos por una mezcla pasteurizada de agua potable
y azúcar, que puede ser adicionada o no de leche o crema, perfumados con
esencias de fruta o jugos de fruta naturales.
- Sorbetes: los de FUTAS son en base a la congelación de una mezcla de agua
aromatizada con pulpa de frutas frescas o su equivalente en frutas congeladas,
liofilizadas o jugo de frutas.
Los con VINO o ALCOHOL se originan por la congelación de una mezcla de
agua y azúcar, adicionada de vino, licor o aguardiente de frutas.

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II.- POSTRES CALIENTES
Flan
La palabra es muy antigua y viene del viejo francés ―Flado‖, que designa un objeto
plano o disco de metal, generalmente se domina flan a un producto ligero que puede
acompañarse de caramelo. Además flan es lo mismo que el budín francés o pudding
en Inglaterra (estos dos últimos se le adiciona pan). Sus cuidados en la pastelería
deben ser en la cocción ya que va a baño María en moldes caramelizados o
enmantequillados a una temperatura de 180°C x 25 min. y además los moldes deben
in cubiertos con alusa de aluminio para que no se forme costra en el producto. Su
proporción es por cada 100cc de leche es 1 huevo y 20grs de azúcar.
Pudding:
Originario de Inglaterra, caliente o frío. A base de miga de pan, de bizcocho de arroz,
sémola, adicionadas de frutas secas o confitadas, o especias. Pueden ir
acompañados de con una salsa de frutas o una crema inglesa. Los moldes siempre
irán enmantequillados y se pueden restar una proporción de huevos por el pan.
Las bases tanto para el flan como el pudding son
1.- Flan = leche + huevos
2.- Pudding o budín = leche + huevos + pan
Soufflé:
Preparación salada o dulce que se sirve caliente, saliendo del horno, bien inflado
desbordando el molde, en el que es cocido.
Existen 2 tipos de soufflés uno es el que se sirve en las comidas como entradas
calientes y el otro es el que se sirve como postre. Cualquiera de ellos la mezcla se
moldea a un molde (Souffleteros de loza) enmantequillados y azucarados con el
objeto que el azúcar caramelice y dé un aspecto brillante, además debe ir al baño
María.

135
Podemos tener la base del soufflé lista para cuando nos pidan este tipo de postre
incorporemos inmediatamente las claras batidas en ese momento no debemos
esperar en hornearlo. El servicio clásico de un soufflé es no sacarlo del molde y este
ponerlo sobre un plato con blonda y generalmente acompañado de una salsa aparte
(salsera)
Existen tres tipos de bases que son:
1.- Pastelera + clara a nieve
2.- Pate choux + clara a nieve
3.- pulpa + clara a nieve (ricotta)
Soufflé frío helado:
En lo único que se le parece al caliente es en la preparación ya que se
utilizan bases de mousse o parfait y estas mezclas van en moldes Souffleteros
ayudados por una banda de papel durante la congelación para la parte que sobrepasa
el borde al momento del servicio retirar el papel y simulando a uno caliente, estos van
acompañados de vinos o champagne.
Moelleux: Postre que se sirve caliente, es una masa rellena y el fin es que cuando el
comensal parta el producto el relleno salga derretido.
Parfait:
Significa perfecto y es un postre frío que se caracteriza por tener una proporción
importante de crema fresca que le da consistencia. Puede ser cortado o servido en
hongos. Al principio esta preparación era una crema helada al café. Su temperatura
de mantención es de -15°C. pero al sirve inmediatamente después de desmoldado a
una T° de -5°C. Existen moldes especiales de parfait con forma alargada, cónica con
fondo ligeramente redondeado aunque podemos utilizar moldes de cajón.
Sus bases son:
1.- Huevo entero + sabor + crema
1-2 huevos +100cc crema+30grs de azúcar
2.- Yemas + sabor + crema
3.- Crema inglesa + sabor + crema

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Terrinas:
Mousse firme que se rellena con elementos decorativos y su nombre se debe a los
moldes de terrina utilizados en cocina. Generalmente se utilizan mousse a base de
pastelera debido a su consistencia.
III.- POSTRES COMPUESTOS
Cualquier tipo de postre pero adicionados con bases de biscocho, mürbe, hoja,
merengue.
Estos se utilizan actualmente.
Postres internacionales: son postres clásicos a nivel internacional, es decir su
procedencia es de un país, por ejemplo algunos postres muy conocidos son:
-Crême brulée, origen francés, su proporción es
100cc crema +30grs azúcar + 20-25grs de yemas según receta
- Suspiro limeño, origen peruano, su proporción es 1:1 y yemas (1 de leche
condensada, 1 leche evaporada y 3und de yemas) además va decorado con
un merengue al oporto.
- Tiramisú, origen italiano, 250grs queso mascarpone, 1 yema, 2 claras y
150cc crema, todo esto dispuesto
- Brownie, origen Estados Unidos, batido con materia grasa de chocolate y nueces, se
porcionan en cuadrados y se sirve con helado de vainilla.
- Strudel, origen alemán, masa muy delgada rellena con manzanas laminadas, pasas,
nueces picadas, su forma es un rollo que se porcionan de 100 a 150grs, se sirve tibio
y acompañado con helado de vainilla.

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Salsas y coulis
Es un condimento más o menos líquido frío, su origen proviene del latín ―salsus‖,
salado, la sal que es elemento obligados en todas las comidas.
La salsa en los montajes es parte de la técnica de decorar un plato, porque con ella se
puede ornamentar jugando con los colores, además se pueden utilizar una o más
salsas y estas se aplicaran con cuchara, cornet o mamadera para que no estile sobre
el resto del plato. Las figuras que se realicen pueden ser elementos geométricos,
abstractos o de fantasía. También puede dibujarse con chocolates figuras y en ellas
poner la salsa pero ya sería un plato más elaborado que necesita destreza para las
filigranas, finalmente la salsa se puede simplemente dejar caer de manera rápida
sobre el plato.
La función de una salsa es agregar a una comida un sabor acorde a ella misma, esta
definición es tanto de cocina como de pastelería, ya que esta puede acompañar a un
pastel, postre, helado o fruta puede ir en plato o en salseros. Su clasificación es la
siguiente:
- Salsa de chocolate: a base de almíbar o crema su característica es que no necesita
ningún tipo de espesantes debido al chocolate
Sabayón:
Es un batido de yemas o yemas y un poco de claras, vino dulce (marsala) y azúcar y
se puede utilizar como salsa o postre .Proviene del italiano zabaglione. Se cree que su
origen es napolitano y que el nombre viene de "zapillar", palabra que en dialecto
napolitano significa hacer una espuma. Es típico del Sur de Italia. Su técnica es el
batido semi coagulado.
-Infusión: Reducción de un almíbar con un licor u otras materias primas
como té, canela, etc. Lo importante es extraer el sabor y en algunas ocasiones ligar.
- Crema inglesa: Se denomina así solo para hacer la diferencia con la salsa inglesa de
cocina

138
- Coulis: significa colado por lo tanto cualquier salsa de fruta sea fría o caliente, crudas
o con algunos segundos de cocción es parte de esta clasificación, sus ingredientes
son frutas carnosas perfumadas con azúcar en algunas ocasiones se incorpora agua
o almíbar, también pueden ser aromatizadas con un licor. Principalmente se elabora
de frutas carnosas y perfumadas.

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ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
Son materias primas naturales sometidas a procesos tecnológicos para extender su
conservación, lo que se logra con o sin agentes preservantes. Se incluyen en este
grupo aquellos alimentos sucedáneos de su similar natural.
GRUPO EJEMPLOS
CONGELADOS Frutas, preparada, helados, postres, jugos de fruta,
etc.
PASTELERÍA Estabilizantes, gelificantes, brillos, cobertura de
chocolate, glucosa, aromas, colorantes,
emulsionantes, crema vegetal, pre mezclas de
bizcochos.
LÁCTEOS Leche en polvo, UHT, evaporada, condensada, crema
de leche (UHT), yogurt, manjar, mantequilla.
REPOSTERÍA Postres preparados (flan, mousse), jarabes de fruta,
gelatina saborizada, colapez, mermeladas, fruta
deshidratada, azúcar.
SUCEDÁNEOS Jugo de limón, aromatizantes, jugo en polvo, postres
de leche, crema pastelera, crema chantilly,
edulcorantes artificiales, margarina.
Por otra parte, la variedad y volumen en la oferta de éstos, está directamente
relacionada con la estacionalidad de los productos ofrecidos. De esta manera, durante
la época de verano se privilegiarán preparaciones naturales, bajas en calorías y con
menos elaboración (ensaladas de fruta, jalea, kuchenes de fruta fresca, etc.). Por el
contrario, durante períodos de invierno, se le dará prioridad a preparaciones más
calóricas, elaboradas, y con materias primas pre elaboradas o congeladas, debido a la

140
reducción en la variedad y calidad de frutas y productos frescos: fruta y pulpa
congelada, salsas pre elaboradas, etc.
Dentro de la variedad de postres ofrecidos, debe existir siempre una alternativa para
clientes que tengan restricciones en su dieta (dieta blanda, para diabéticos, si
residuos, etc.): jalea light, fruta cocida, etc.
Dentro de los principales postres institucionales podemos encontrar las siguientes
variedades:
Jalea: Es ofrecida preparada en forma natural, light, con yogurt, crema o fruta.
Tiene la ventaja de tener un buen rendimiento y bajo costo.
Fruta Natural: Debe existir siempre esta alternativa, considerando la oferta de
acuerdo a la época del año.
Compota: Postre a base de fruta que se desarrolla a través de un almíbar ligero
(agua, azúcar, canela, clavo de olor y zeste de naranja o limón). Se prepara molida o
con fruta entera en un corte definido (gajos, cubos, etc.).
Su nombre se origina del recipiente en el cual se sirve.
Postre de leche: A pesar de que en ciertas ocasiones son elaborados íntegramente,
en la mayoría de los casos se utilizan productos deshidratados, los cuales se
reconstituyen ya sea con agua o leche, directamente o mediante aplicación de calor.
Son productos de alto rendimiento, de fácil elaboración, y se pueden encontrar en una
gran variedad de sabores.
Ejemplos: natilla, arroz con leche, mousse, bavaroise, sémola con leche, flan, etc.
Pastelería: Éstos corresponden a postres más elaborados que los anteriores. Se
pueden encontrar variedades de kuchenes, pies, tortas, pasteles y crêpes entre otros.
Dentro de las materias primas utilizadas se encuentran por ejemplo:
Pre mezcla de bizcocho:
- Mezcla en polvo para preparar bizcochos y planchas.

141
- Ventajas: - fácil preparación de bizcochos en un solo paso.
- calidad constante.
- bizcochos y planchas con color y sabor agradable al paladar.
- productos esponjosos que no se desmigan.
- flexibilidad que permite manipular las planchas sin romperse.
- alto rendimiento.
- prolongada vida útil del producto terminado.
- Aspecto físico: polvo fino color crema.
Crema pastelera:
- Mezcla para la elaboración de crema pastelera instantánea en frío o caliente.
- Aplicación: especialmente recomendado como relleno de mil hojas, tartaletas,
bizcochos, bollería dulce y salada.
- Ventajas: - fácil y rápida preparación.
- no requiere cocción.
- exquisito sabor y aroma.
- excelente consistencia y corte limpio.
Merengue:
- Mezcla en polvo granulado para merengue: con 1 kl de producto se obtienen 4
lt aproximadamente.
Brillos:
- Gel de aplicación en caliente o directa en frío.
- Aplicación: recomendado para cubrir especialidades de bollería y en pastelería
fina como recubrimiento de frutas naturales, cremas frías, tartas y bavaroise.
- Ventajas:
- fácil de usar.
- acabado perfecto para sus productos.
- evita la oxidación de las frutas naturales.
- mayor conservación al producto terminado.
Huevo líquido pasteurizado

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Calidad
- Higiénicos, sin bacterias.
- Pueden ser almacenados en refrigeración por varios días, incluso meses al agregarle
preservantes o guardarlos congelados.
Seguridad
- No hay contaminación en el punto de consumo (no se llevan cáscaras de huevo).
- Se agrega fácilmente en el proceso, por lo que disminuye el riesgo de
equivocaciones en las recetas.
- Su uniformidad asegura una calidad constante del producto final.
Conveniencia
- Se usa directa y fácilmente en el proceso.
- No hay desorden por quebrado y separación de los huevos en forma manual, ni la
disposición final de las cáscaras.
- Fácil de agregar al producto final.
Economía
- Menores costos por trabajo y manejo reducido.
- Mayor rendimiento por quebrado y separación mecánica.
- Espacio de almacenamiento mínimo.
- Menos limpieza requerida.
ESTÁNDAR DE GRAMAJE PARA POSTRES EN COCINA INSTITUCIONAL
Fruta natural 160 grs.
De leche 120 grs
Jalea 120 grs.

143
Pastelería 100 grs.
Compotas 120 grs fruta +30 cc de almíbar.
SESIÓN N°12
Conocer los aditivos y los
mejoradores más utilizados en
gastronomía
Aditivos
Definición, clasificación, composición y utilización.
Descripción de los Mejoradores:
** Asignación de trabajo
** El trabajo consistirá en asignar a grupos, distintos
mejoradores, los que deberán ser investigados y
expuestos en una posterior clase entregando un
informe.
Premezclas
Descripción de los Mejoradores:
** Asignación de trabajo
** El trabajo consistirá en asignar a grupos, distintos mejoradores, los que deberán
ser investigados y expuestos en una posterior clase entregando un informe.
Actividad:
Al mostrar una serie de aditivos los alumnos realizarán las descripciones físicas del
producto y explicarán las instrucciones de uso indicadas por el envase
Juego, caja de sorpresas, responder preguntas relacionadas con la materia

144
ADITIVOS
Los aditivos alimentarios no son alimentos y son sustancias que se añaden a diversas
preparaciones para mejorar y modificar sus propiedades, técnicas de elaboración,
conservación o mejorar su adaptación al uso a que estén destinados, es decir mejoran
sus características y facilitan la producción. Cuando una sustancia, como vitaminas o
minerales, añadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no
tiene función alguna pasa a jugar un papel enriquecedor del alimento y en aquellos
casos no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricación.
Desde la prehistoria se utilizan los aditivos, pero eran sustancias conocidas como la
sal o el vinagre, su fin era alargar el período de duración de los alimentos o mejorar
características de las preparaciones. Existen otros registros de uso de aditivos por
parte de los egipcios, quienes utilizaban colorantes y aromas para mejorar las
características organolépticas y de presentación.
Hoy los aditivos son sustancias químicas tratadas en laboratorios, por tanto se deben
someter a controles legales estrictos normados en todos los países según sus
controles impuestos por el ministerio de salud. En la actualidad la sal (cloruro sódico),
que no es considerado un aditivo, pero existe un número de aditivos que sí lo son
como los mono y diglicéridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el ácido cítrico
(secuestrante y acidificante), el ácido acético (acidificante y conservante), el
bicarbonato sódico (para las levaduras químicas), el ácido fosfórico y el glutamato
sódico (potenciador del sabor).
PROHIBICIONES, AUTORIZACIONES Y PROPÓSITOS DEL USO DE ADITIVOS EN
LOS ALIMENTOS
Los aditivos desempeñan una función vital en el actual abastecimiento de alimentos,
al permitir que la creciente población –principalmente urbana− disfrute alimentos
seguros, saludables y sabrosos durante todo el año, sin que para ello deba adquirirlos
diariamente. En todos los casos, los aditivos para uso en los alimentos son
reglamentados por las autoridades de salud y varias organizaciones internacionales,
para certificar que los alimentos sean seguros de comer y etiquetados con exactitud.

145
LAS PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS SON:
- Conservar la consistencia del producto.
- Mejorar o mantener el valor nutritivo.
- Conservar al alimento sano y con sabor agradable.
- Prevenir la fermentación o controlar la acidez/alcalinidad.
- Mejorar el sabor o dar el color deseado.
- Facilitar la preparación del alimento.
- Potenciar la aceptación del consumidor.
- Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada.
- Asegurar la seguridad y la salubridad.
- Dar homogeneidad al producto.
El objetivo fundamental para calificar el riesgo en los aditivos es no poner en peligro la
salud del consumidor, por lo que las decisiones referidas a la seguridad de los
ingredientes de los alimentos se toman con base en la mejor evidencia científica
disponible.
La incorporación de un aditivo alimentario sólo se autoriza si satisface las siguientes
condiciones:
- Si cumple con un fin tecnológico, tanto en la producción, elaboración,
reparación, acondicionamiento, envasado, transporte o almacenamiento de un
alimento.
- Si contribuye a mantener la calidad nutritiva del alimento, previniendo la
destrucción de componentes valiosos del mismo.
- Si permite mejorar sus características organolépticas (color, olor, sabor).
En tanto, se prohíbe su uso cuando:
- Disminuya sensiblemente el valor nutritivo del alimento, salvo cuando se trate
de alimentos para regímenes especiales.
- Permita disimular una calidad defectuosa o la aplicación de técnicas de
elaboración o manipulación no permitidas.
- Induzca a engaño al consumidor sobre la cantidad o naturaleza del alimento.
Alternativas:
- Uso racional de aditivos.
- Preferir aquellos productos elaborados artesanalmente.

146
- Elegir productos de procedencia confiable.
- Elegir productos en cuyo envase figuren los aditivos utilizados y las cantidades.
- Demostrar la inocuidad bajo rigurosa investigación biológica en beneficio de la salud
pública, estableciendo el IDA (ingesta diaria admisible) y fijando el LMR (límite
máximo de residuos) para cada aditivo.
RAZONES PARA EL USO
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las
siguientes:
Razones económicas y sociales:
El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo, lo que hace
que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los
precios, y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo al añadir
al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se
prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de
tomate disminuye.
Razones psicológicas y tecnológicas:
El alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que si no, éste no lo
consumiría. Si no se añadieran colorantes a la mermelada de frutilla por ejemplo, ésta
no presentaría su color rojo característico, sino que sería un color grisáceo debido a
los tratamientos a los que se la somete.
Razones nutricionales:
En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyen el valor
nutritivo del alimento e incluso que generan compuestos tóxicos. Un claro ejemplo es
la adición a los alimentos enlatados de sustancias antioxidantes, como los nitratos y
nitritos, los cuales permiten que en estas latas no se desarrolle una bacteria muy
peligrosa para la salud humana que es Clostridium botulinum. Estos compuestos
antioxidantes se han comprobado que son cancerígenos, pero si no se adicionaran, el

147
riesgo de padecer botulismo se elevaría, por lo que los beneficios que se obtienen al
adicionarlos, son superiores al que se corre por no hacerlo.
CLASIFICACION GENERAL Y VARIEDADES
CLASIFICACION GENERAL
La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser:
- Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, y
conservantes).
- Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes, espesantes,
gelificantes, antiespumantes, antiaglomerantes, antiaglutinantes, humectantes,
reguladores de pH).
- Sustancias correctoras de las cualidades plásticas (mejoradores de la panificación,
correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).
- Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes,
potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales, aromas).
Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas
tenemos:
Conservantes: Son sustancias que impiden o retardan la alteración de los alimentos
provocada por microorganismos o enzimas que pueden deteriorarlos o envenenarlos,
con lo cual se aumenta el periodo de vida del producto.
El ácido ascórbico, conocido con el nombre de "Vitamina C", utilizado como aditivo
alimentario, evita que se estropeen las conservas de productos alimenticios. Por lo
tanto, el ácido ascórbico se utiliza en grandes cantidades como conservante inocuo (E
300). Sirve para la estandarización y mejora de la harina, aumenta la retención de gas
y el volumen de la masa.

148
Potenciadores de sabor: En este grupo están los dulcificantes, extractos naturales de
frutas y hierbas, además de compuestos sintéticos que imitan los sabores naturales.
Aparte de éstos, hay otros compuestos que se emplean para mejorar el sabor de los
alimentos sin aportar su propio sabor, como el ácido glutámico y sus sales (sobre todo
el glutamato monosódico) y los derivados del ácido nucleico.
Aromatizantes: Son sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromáticas,
capaces de dar o reforzar el aroma, el sabor o ambos, de los alimentos.
 Naturales: vainilla, especias, aromas de frutas, cáscaras (limón), aceites
esenciales, etc.
 Sintéticos: vainillina, cumarina, acetales, glutamato monosódico, etc.
Colorantes: Son sustancias que confieren, intensifican o restauran el color de un
alimento. Capaces de teñir las fibras vegetales y animales. Los colorantes se han
usado desde los tiempos más remotos, empleándose para ello diversas materias
procedentes de vegetales y de animales así como distintos minerales
 Naturales: cúrcuma, azafrán, clorofila, pimentón, remolacha, etc.
 Lacas o pigmentos minerales: óxido de hierro, sales de cobre (laca cúprica),
nitritos, etc.
 Sintéticos: verde sólido, azul brillante, rojo escarlata, eritrosina, etc.
Texturizantes: Son sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u
hortalizas firmes o crocantes, o interactúan junto con agentes gelificantes para
producir o fortalecer un gel.
 Emulsificantes y estabilizantes:
 Naturales: goma y alginatos.
 Artificiales: tartrato de estearilo, triglicéridos, sorbitano, etc.
 Espesantes: agar, almidones, gomas vegetales, dextrinas, pectinas, etc.
Edulcorantes (sintéticos): Son sustancias diferentes de los azucares que aportan
sabor dulce al alimento. Sacarina, ciclamatos, aspartame.
Antioxidantes: Son sustancias que retardan la aparición de alteración oxidativa del
alimento. Se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios y para
proteger las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidación.
Emulgentes y estabilizantes: Los aditivos de este grupo se emplean para que los
aceites y grasas se puedan mezclar con agua y formar así emulsiones suaves, para

149
dar una textura cremosa y suave a los alimentos, y para aumentar el período de
duración de los productos horneados (Emulgentes: lecitina y emulsificantes: sales de
sodio).
Acidulantes : Son sustancias que aumentan la acidez y/o dan un sabor ácido a los
alimentos.
Reguladores de acidez: Los álcalis (incluidos los hidróxidos de magnesio, calcio,
potasio y sodio) se pueden utilizar para neutralizar el exceso de acidez en los
alimentos.
Los ácidos y sus sales se usan para dar sabor y también para controlar el pH de los
alimentos.
El ácido acético (vinagre), ácido láctico (que se forma en la leche agriada o
fermentada) y los ácidos fumárico, málico y propiónico, entre otros, también poseen
una potente acción antimicrobiana y pueden, además, clasificarse como conservantes.
Espesantes: Son sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento.
Saborizantes: Son sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromáticas,
capaces de dar o reforzar el aroma, el sabor o ambos, de los alimentos.
Saborizantes naturales: deben ser balanceados, similar al sabor a imitar, no tóxicos, y
que cumpla las normas.
Saborizantes artificiales: deben ser intensos y de calidad constante.
PRECAUCIONES ESTABLECIDAS PARA EL USO DE ADITIVOS
ALIMENTARIOS
En torno a los aditivos, existen una serie de resguardos que apuntan a su uso seguro
en los alimentos. Entre éstos, el registro sanitario de los alimentos establece que:
a. Todos los aditivos deben declararse obligatoriamente en la rotulación, con su
nombre específico según el Codex Alimentarius3, y en orden decreciente de
proporciones, excepto los saborizantes, que pueden declararse genéricamente.

150
b. En los casos en que se incorporen en un alimento dos o más aditivos con una
misma función, a los cuales se les haya asignado concentraciones máximas, la suma
de las concentraciones empleadas, no podrá ser superior a la concentración máxima
autorizada para aquel aditivo al cual se le ha fijado la concentración más alta,
respetando las máximas individuales de cada uno de ellos.
c. Los aditivos sólo pueden agregarse dentro de los límites establecidos en el
Reglamento Sanitario de los Alimentos o de acuerdo a las Buenas Prácticas de
Fabricación.
d. Todos los aditivos deben cumplir con las normas de identidad, de pureza y de
evaluación de su toxicidad de acuerdo a las indicaciones del Codex
Alimentarius(Código internacional de normas alimentarias) de FAO (Food and
Agricultural Organization) /OMS (Organización Mundial de la Salud).
e. La rotulación debe ser destacada – debe escribirse con su nombre específico, en
letras negrillas y de tamaño mayor al resto de los ingredientes y aditivos.
f. Para cada uno de los fines tecnológicos, sólo se permite usar los aditivos que
expresamente autoriza el Reglamento y en las concentraciones que se especifican.
g. En el caso de los edulcorantes, la rotulación debe indicar la ingesta por porción de
100 gramos o 100 ml de producto, señalando para cada uno de ellos los valores de la
ingesta diaria admisible o aceptable en mg/kilo de peso corporal.
FUNCIONES ESPECÍFICAS DE LOS ADITIVOS
A continuación se presentan los distintos tipos de aditivos agrupados por clase
funcional y subclase, con una breve explicación de su función en el alimento al que se
incorpora.

151
Cuadro Nº 1
Aditivos. Clases funcionales, definiciones y funciones tecnológicas.
Estos son algunos de los tipos y funciones de los aditivos más utilizados en los
alimentos que consumimos día a día.
Tipo de aditivo Función Ejemplo Alimentos que
contienen
Potenciadores
de sabor
Realzan el sabor del
alimento.
Glutamato
monosódico,
Etilmaltol, Guanilatos
de calcio, potasio y
sodio, inosinatos de
calcio, potasio y
sodio.
Sopas deshidratadas,
caldos concentrados,
aderezos.
Preservantes
o
conservantes
químicos
Inhiben, retardan o
detienen los procesos
que deterioran los
alimentos.
Los conservantes
reducen el daño que
el aire, los hongos, las
bacterias o la levadura
pueden causar.
Ácido benzoico, ácido
propiónico, nitratos,
sorbatos, sulfitos,
dióxido de azufre y
potasio.
Mayonesas, quesos,
cecinas, mermeladas,
vinos, frutas y hortalizas
deshidratadas.
Antioxidantes
Ayudan a mantener
en buenas
condiciones el
alimento, evitando la
rancidez de las
Ácido L-ascórbico, y
su sal sódica, Butil-
Hidroxianisol (B.H.A),
Tocoferol (vitamina
Galletas, aceites,
aderezos para
ensaladas.

152
grasas. E).
Colorantes
naturales o
sintéticos
Restaurar y/o
intensificar el color de
los alimentos.
Naturales (caramelos,
curcumina,
carotenos), Sintéticos
(amarillo crepúsculo,
azul brillante,
tartrazina).
Bebidas, productos de
panificación, pastelería,
yogurt, flanes, helados.
Edulcorantes
no nutritivos o
sintéticos
Proporcionar sabor
dulce a los alimentos
sin aportar calorías.
Sacarina, aspartamo
o Nutrasweet,
acesulfamo de
potasio, sucralosa.
Refrescos en polvo,
bebidas, productos de
Pastelería, gomas de
mascar, jaleas, lácteos,
productos bajos en
calorías, edulcorante de
mesa.
Emulsionantes
Obtener un producto
más homogéneo y de
mejor textura.
Prevenir la
deshidratación y la
migración de grasas a
la superficie.
Lecitina, Mono y
diglicéridos de ácidos
grasos, fosfatos de
sodio, potasio o
calcio.
Cremas batidas,
chocolate, embutidos,
helados, margarinas,
postres, mayonesas.
Espesantes
Dar consistencia y
textura al producto.
Agar, Pectinas,
Almidones, gelatina,
goma.
Mermeladas, leches
saborizadas, jugos,
sopas, helados,
queques, pre pizza,
licores y bebidas no
alcohólicas, flanes,
jaleas instantáneas.
LOS ADITIVOS SE CLASIFICAN:
Según su actividad específica, los aditivos alimentarios que impiden las alteraciones
químicas biológicas son los denominados antioxidantes y conservantes, las sustancias

153
estabilizadoras de las características físicas son los denominados emulgentes,
espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes,
humectantes, reguladores de ph, los mejoradores de la panificación ayudan a la
calidad plástica y a regular ciertas funciones en las masas, y las sustancias
modificadoras mejoran las características organolépticas y de presentación como los
colorantes, potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales y aromas.
Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:
 asegurar la seguridad y la salubridad
 contribuir a la conservación
 hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
 aumentar o mantener el valor nutritivo
 potenciar la aceptación del consumidor
 facilitar la preparación del alimento.
Las principales ventajas de los aditivos son:
 Mejoran la calidad de conservación.
 Intensifican el color natural o dan color a algunas preparaciones
 Facilitan los procesos productivos en cada una de sus etapas
 Potencian el sabor natural de las preparaciones.
 Facilitan la obtención de texturas requeridas según las características del
producto
 Dan mayor estabilidad durante las etapas de fermentación y cocción.
 Aumentan el rendimiento de producción
 Mejoran el aspecto final de la preparación
Al utilizar un aditivo alimentario se aconseja respetar la dosificación según las
instrucciones de uso de cada envase, porque existen riesgos a personas
consideradas en situación de riesgo, como los infantes, niños y ancianos. Los aditivos
no se pueden considerar malos ni buenos en sí, lo único peligroso es la concentración
(o cantidad) que podamos consumir en un periodo de tiempo, para ello existe un

154
índice capaz de medir la peligrosidad de un aditivo, este índice es el IDA: Ingesta
Diaria Admisible y que se define como la cantidad aproximada de un aditivo
alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que se puede ingerir
diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la
salud.
El uso de estas sustancias se considera negativo para algunos consumidores porque
engañan, aparentando más calidad de la que tiene los productos que lo utilizan,
además hace que el consumidor se acostumbre alimentos más artificiales y rechace
después alimentos con menos aditivos.
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las
siguientes:
Razones económicas y sociales: un alimento al tener una vida más prolongada
permite que haya más aprovechamiento de los mismos, esto ayuda a los precios y
que exista un reparto más homogéneo de los mismos.
Razones psicológicas y tecnológicas: los aditivos permiten realizar determinados
tratamientos tecnológicos que sin ellos sería imposible. Y en las razones psicológicas
juega el rol de presentación del producto que lo hace más atractivo a la vista.
Razones nutricionales: evitan la proliferación de bacterias o microorganismos ya que
sin ellos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo
del alimento o en algunos casos generen compuestos tóxicos.
A continuación se explica los aditivos que se usan en la industria alimentaria
ADITIVOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Colorante es una sustancia capaz de teñir las fibras vegetales y animales. Hay toda
una variedad de compuestos orgánicos, algunas sustancias químicas sintéticas y
pigmentos naturales de plantas (incluida la clorofila), carotenoides y antocianinas, que
se pueden añadir a los alimentos para mejorar su color. También se emplean como
colorantes algunas sales minerales; las sales de calcio y hierro pueden mejorar el
valor nutricional de un alimento así como su color. En panadería por ejemplo
utilizamos harina de malta afecta a el color de la masa, pero a su vez es un ayudante
en la fermentación, el responsable de este fenómeno son las enzimas alfa y beta
amilasas que convierten parte de los almidones en azúcares menos complejos y

155
simples los que permiten alimentar la levadura y a su vez colorear la masa. Este
mejorador se produce en la industria usando la cebada, la que es germinada, tostada
y molida.
Los conservantes se utilizan para proteger los alimentos contra la proliferación de
microorganismos que pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el
periodo de vida del producto. Diversos ácidos orgánicos que se producen de forma
natural, como los ácidos fumárico, málico, propiónico y acético y sus sales, que se
utilizan para dar sabor y para controlar la acidez de los alimentos, así como por tener
una efectiva acción antimicrobiana. Un ejemplo es propianato cálcico se encuentra en
algunos alimentos como elemento de traza natural. En La RFA fue prohibido en 1988,
posteriormente fue autorizado de nuevo por la UE para el pan en rebanadas. El ácido
sórbico es otro conservante que evita la formación de hongos y bacterias en productos
lácteos como el yogurt.
Reguladores de acides Los álcalis (incluidos los hidróxidos de magnesio, calcio,
potasio y sodio) se pueden utilizar para neutralizar el exceso de acidez en los
alimentos. Los ácidos y sus sales se usan para dar sabor y también para controlar el
pH de los alimentos. El ácido acético (vinagre), ácido láctico (que se forma en la leche
agriada o fermentada) y los ácidos fumárico, málico y propiónico, entre otros, también
poseen una potente acción antimicrobiana y pueden, además, clasificarse como
conservantes.
Antioxidante, se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios y para
proteger las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidación.
Entre los antioxidantes sintéticos están los ésteres de ácido gálico, butil-hidroxitolueno
y butil-hidroxianisol. Las vitaminas C y E también se pueden utilizar como
antioxidantes, mejorando el valor nutricional del alimento al que se añaden.
Un ejemplo de este aditivo es el ácido ascórbico, conocido con el nombre de
"Vitamina C", utilizado como aditivo alimentario, evita que se estropeen las conservas
de productos alimenticios. Por lo tanto, el ácido ascórbico se utiliza en grandes
cantidades como conservante inocuo (E 300).
El ácido ascórbico en panadería sirve para la estandarización y mejora de la harina,
aumenta la retención de gas y el volumen de la masa, porque produce una oxidación
a nivel proteico, permitiendo un gluten más elástico, la proporción a utilizar es 2 a 3 gr
por 50 kg de harina.

156
Los emulgentes y estabilizantes, este grupo se emplean para que los aceites y
grasas se puedan mezclar con agua y formar así emulsiones suaves (como la
margarina y la mayonesa), para dar una textura cremosa y suave a los alimentos y
para aumentar el periodo de duración de los productos horneados. Como emulgentes
se pueden citar también la lecitina y varias sales y ésteres de ácidos grasos. Estearoil
lactilato de sodio y de calcio (SSL y CSL) son Emulsificantes (sales de sodio y de
calcio de ácido láctico esterificado con ácido esteárico). Sirven principalmente para la
mejora de las estabilidades de la masa y el aumento del volumen de panificación, así
como para la mejora de la blandura y la frescura de la miga. Se utilizan
preferentemente en productos panificados con costra blanda (por ejemplo, panecillos
de hamburguesa). En pastelería un buen estabilizante es el agar, que consiste en una
mezcla de algas marinas su presentación comercial es en polvo, de color blanco o
amarillento, se utiliza en postres para la textura de estos.
Potenciadores de sabor, En este grupo están los dulcificantes, algunos de los ácidos
antes mencionados, extractos naturales de frutas e hierbas, y compuestos sintéticos
que imitan los sabores naturales. Aparte de éstos, hay otros compuestos que se
emplean para mejorar el sabor de los alimentos sin aportar su propio sabor, como el
ácido glutámico y sus sales (sobre todo el glutamato monosódico) y los derivados del
ácido nucleico.
Las enzimas fueron propuestas en 1867 por el fisiólogo alemán Wilhelm Kühne
(1837-1900), deriva de la frase griega en zymē, que significa 'en fermento'. Y son
proteínas cuya forma y propiedades físico-químicas permiten enlazar en poco tiempo
determinadas sustancias ("sustratos―). Para ello se fomentan ("catalizan") reacciones
muy específicas de estos sustratos (descomposición, modificación o acumulaciones)
para las que de otro modo sería necesaria mucha energía o mucho tiempo. Una
explicación científica es que su estructura globular, se entrelazan y se pliegan una o
más cadenas polipeptídicas, que aportan un pequeño grupo de aminoácidos para
formar el sitio activo, o lugar donde se adhiere el sustrato, y donde se realiza la
reacción. Una enzima y un sustrato no llegan a adherirse si sus formas no encajan
con exactitud. Un tipo de enzima utilizada en panadería son las Amilasas, como ya se
explicó anterior mente en los colorantes catalizan el almidón de harina de trigo en
polisacáridos menores, es decir en disacáridos.
Aromas y esencias – Naturales o sintéticos, añaden o acentúan el aroma y
sabor de, los alimentos. Se obtienen por concentración o destilación de algún

157
alimento jugos, pulpas o aceites esenciales , sintéticos cuando se obtienen en
laboratorio y tienen contraparte natural.
Edulcorantes, se sintetizan de manera industrial, algunos endulzan
comparativamente la mitad que el azúcar y otros cinco veces más, son útiles porque
en la dieta aportan menos calorías y además no desnivelan los índices de azúcares
en la sangre, se recomienda su uso en productos para diabéticos.
Existen muchos aditivos y no todos pertenecen a la clasificación antes mencionada
por ejemplo en pastelería decorativa se utiliza mucho el ácido tartárico en cocción de
almíbares, el fin es mejorar el color y evitar la recristalización de los azúcares. Este
aditivo se hace en la industria a partir de desechos del prensado de las uvas de la
industria vitivinícola.
COMENTARIOS SOBRE ALGUNOS ADITIVOS
Algunos colorantes y endulzantes artificiales han sido objeto de restricciones en el uso
ante evidencias científicas de que su ingesta está acompañada de riesgos para la
salud del ser humano.
Entre éstos:
- Colorante rojo eritrosina E 127: En Chile está autorizado sólo para colorear
guindas marrasquino o en conserva y en cócteles de fruta. La ingesta diaria
admisible (IDA) establecida es de 0.1 mg/kg de peso corporal, la
que se hace extensiva a otras fuentes no alimenticias de eritrosina, tales como los
productos farmacéuticos.
- Amarillos N° 5 o Tartrazina (E 102) y Crepúsculo u Ocaso (E 110):
Ambos se usan para dar color a bebidas, polvos para postres, dulces, helados
flanes y otros alimentos.
Pueden provocar cuadros alérgicos en personas sensibles (urticaria y asma).
También se han detectado algunos casos de hiperquinesia en niños y tumores en la
glándula tiroides y al amarillo crepúsculo con tumores al riñón.

158
- Aspartamo: Edulcorante que contiene fenilalanina y ácido aspártico, puede
producir urticaria y angioedema (hinchazón de las capas más profundas de la piel) en
personas hipersensibles.
- Sulfitos: Son seguros para la mayoría de las personas, sin embargo, se ha
observado que una pequeña parte de la población desarrolla falta de
respiración o conmoción letal poco después de exponerse a estos conservadores. Los
sulfitos pueden provocar ataques de asma graves en
personas sensibles a sulfitos. Por esa razón, se prohibió el uso de sulfitos en frutas y
verduras frescos (excepto las papas) destinados a venderse o servirse crudos a los
consumidores.
- Glutamato monosódico: Aún cuando está en forma natural en muchos alimentos,
los casos de reacciones adversas se han dado en alimentos a los cuales se les ha
agregado como aditivo para potenciar el sabor. Se ha establecido que la ingesta de
más de 3 gramos de este aditivo puede provocar una sensación de calor y
enrojecimiento en todo el cuerpo, especialmente en la parte posterior del cuello,
acompañado de cefalea, rigidez muscular, náuseas y sudoración. Igualmente puede
producir asma.
ADITIVOS EN PANADERÍA
El pan nuestro de cada día es probablemente el componente más importante de la
dieta diaria del mundo occidental. Razón suficiente para dar la importancia a su
composición y cómo influyen éstos en el proceso de elaboración y resultado final del
pan.
Debido a la baja calidad de las harinas que encontramos en nuestro país, se ha hecho
necesario traerlas principalmente desde Canadá y Australia.
El trigo es importado con el fin de estandarizar la calidad de la harina, asegurando una
materia prima de mejor calidad.

159
Estandarización de la harina: Concepto colectivo para las medidas que convierten
las harinas de diferente calidad en un producto de calidad uniforme.
Existen diferentes causales que inciden en las diferencias en las condiciones de
calidad, que se compensan por medio de la estandarización de la harina.
• Clases de cereales.
• Calidad del suelo.
• Clima.
• Condiciones de cosecha.
• Almacenamiento.
• Molienda.
Enriquecimiento Obligatorio de la Harina
Vitamina B1
(mg/Kg)
Vitamina B2
(mg/Kg)
Niacina
(mg/Kg)
Hierro
(mg/Kg)
6.30 1.30 13.00 30.00
Correcto
funcionamiento del
sistema nervioso y
ayuda en la
liberación de la
energía contenida
en los
carbohidratos.
Formación de
glóbulos rojos y
material genético
Correcto
funcionamiento del
sistema nervioso y
digestivo
Disminución o
eliminación de
problemas de
anemia ferropriva
Estabilidad de fermentación:
Estabilidad de fermentación es la capacidad de la masa para soportar las oscilaciones
de las condiciones de fermentación.
La estabilidad de fermentación puede mejorarse utilizando:
- gluten
- ácido ascórbico
- Oxidantes
- emulsificantes y enzimas.
Estabilidad al cocer:
También llamada tolerancia al cocer, es la capacidad de la masa para soportar las
oscilaciones en las condiciones de cocido, especialmente la temperatura alta durante
un periodo prolongado sin pérdida evidente de la estructura (desinflamiento de la
masa).

160
La estabilidad al cocer puede mejorarse utilizando: huevo
- Mejora el valor nutritivo y la dispersión de grasas.
- Da color y sabor.
- Ayuda a retener más agua por su acción emulsificante.
- Aumenta el volumen del pan.
- Actúa como antioxidante.
Otros componentes que fortalecen la masa:
- Lípidos y grasas: actúa como lubricante impidiendo la fuga de humedad,
captura aire en forma de pequeñas burbujas, favoreciendo la acumulación de
vapor, da resistencia evitando la caída del producto.
La utilización de grasas ayuda a la blandura y estructura de la miga, de la corteza y
retrasan el envejecimiento, aumentan la plasticidad de la masa.
Las grasas forman cristales que cuanto más pequeños sean, mayor es la capacidad
de retener aire en los espacios que quedan entre ellos. Por lo tanto ayudan a mejorar
el volumen.
La adición de un 3 a un 5 % de grasa aumentaría el volumen hasta en un 20%.
- Leche en polvo: mejora el color de la corteza, permite obtener masas suaves,
da mayor valor proteico, aumenta la absorción de agua.
- Azúcares: alimento de la levadura, mejora la conservación, contribuye al
ablandamiento inicial de la mezcla.
- Sal: fortalece el gluten y ayuda a su formación (la gliadina, uno de sus
componentes, tiene menor solubilidad en agua con sal por lo que se obtiene
una mayor cantidad de gluten) , controla la acción de la levadura (tiende a
retener la fermentación).
- Enzimas: Las enzimas son proteínas cuya forma y propiedades físico-químicas
permiten enlazar en poco tiempo determinadas sustancias ("sustratos―).
Enzimas utilizadas son amilasas, maltasas, proteasas y las sacarasas.

161
MEJORADORES
En esta sección, podemos encontrar una variada gama de productos, sin embargo,
entendiendo que cada empresa tiene sus productos, que pueden variar más o menos
en cuanto a las dosificaciones a usar, se ha optado por incluir en este manual los
productos de la empresa PURATOS, pudiendo, obviamente, cada sede aplicar los
contenidos de alguna empresa local.
En panadería reciben el nombre de mejoradores, pero en realidad son aditivos que
optimizan todos los aspectos del pan y proporcionan al panadero la tolerancia
requerida y flexibilidad durante todas las fases del proceso de elaboración: mezcla,
fermentación, cocción y conservación. Los mejoradores también ayudan a los
panaderos a mejorar el volumen, la corteza, la miga y la frescura de sus panes a un
nivel superior. Para su almacenamiento, se requiere se mantengan en un lugar fresco
y seco y controlar la fecha de vencimiento de cada producto.
Tradicionalmente el pan es elaborado a base de harina, agua, sal, levadura y aditivos
variados que controlan la precisión. A medida que el proceso panario ha ido
evolucionando, se han introducido una gran variedad de ingredientes funcionales para
mejorar el proceso de control y la calidad del pan elaborado. Actualmente éstos son
conocidos como mejoradores panarios.
Cuando se habla de mejoradores panarios nos estamos refiriendo a una mezcla a
base de aditivos y coadyuvantes, que van a ayudar a corregir las distintas anomalías
en la harina o a potenciar alguna de sus características, con el fin de obtener la harina
que mejor se adapte al proceso de elaboración (mezcla, fermentación, cocción y
conservación), optimizando todos los aspectos del pan y proporcionando la tolerancia
y flexibilidad requerida.
Tienen la propiedad de mejorar las masas proporcionándoles mayor volumen, mejor
aspecto, más conservación, mejor textura, mejor sabor, etc.
Para hacer un buen uso de este producto es necesario conocer las características de
la harina (humedad, proteínas, gluten, fuerza, tenacidad, extensibilidad, capacidad de
absorción de agua, etc.), ya que el efecto del mejorador será distinto en unas harinas
que en otras, en función de sus características.
La dosificación, debe ser precisa ya que dosis elevadas del mismo, puede limitar los
sabores característicos de las piezas, o dar cambios no deseables en las masas.

162
Para su almacenamiento, se requiere se mantengan en un lugar fresco y seco
además de controlar la fecha de vencimiento de cada producto.
Existen diferentes tipos de mejoradores en función del proceso de panificación que se
realice:
 Mejoradores para procesos artesanales, se realizan a nivel de pequeños
productores. Estos se caracterizan porque aparecen como concentrados y se
utilizan en pequeñas dosis sobre la harina para elaborar las distintas masas.
 Mejoradores para procesos industrializados (mecanizados), se adicionan con el
fin principal de adaptar las características de la masa al proceso de producción,
facilitando la maquinabilidad y mejorando los resultados.
COMPOSICIÓN DE LOS MEJORADORES
La composición de los mejoradores está relacionada, en mayor o menor proporción,
de a cuerdo a el fin al que estén destinados. Su participación es fundamental en la
elaboración del pan en la actualidad, y por tanto de él depende en buena medida el
resultado final del producto. De esta forma aparecen en el mercado mejorantes para
productos panarios congelados, mejorantes para pastelería, etc.
Los aditivos más utilizados para elaborar estas mezclas son:
 EMULGENTES.
 ANTIOXIDANTES (actuando como oxidantes).
 ENZIMAS.
 EXCIPIENTES.
 AZÚCAR.
 ESTABILIZANTES, REGULADORES DE PH Y ANTIAPELMAZANTES

163
EMULGENTES
Se denominan emulsionantes o emulgentes a las sustancias que favorecen la
formación y la estabilización de las emulsiones. Son la base para fabricar mejoradores
en panificación.
También llamados "acondicionadores de masa", promueven acciones tan relevantes
como un aumento de la resistencia al tratamiento mecánico de la masa, favorecen la
absorción de sustancias grasas, aumentan el volumen del pan, retrasan su
endurecimiento y por tanto alargan su conservación; contribuyen a conseguir una
miga fina y regular, y una corteza más fina y crujiente, lo que ayuda a una mejor
digestión del pan.
Gracias a la estructura particular de sus moléculas, compuestas por una zona hidrófila
(parte amiga del agua) y otra lipófila (parte amiga de la grasa), sirven de enlace de las
distintas fases que componen una emulsión entre la fase acuosa y la fase lipídica, al
tiempo que se crea una unión estable. La molécula se sitúa en la interfase
aceite/agua, orientándose la parte lipófila hacia el aceite y la parte hidrófila hacia el
agua.
Una de las funciones más importantes es reforzar las proteínas constituyentes de la
red de gluten (más estable y viscoso), obteniendo así un pan de mayor volumen y
mejor estructura de la miga.
Son múltiples los motivos de que los emulgentes sean utilizados en panificación,
pero entre todas destacan las siguientes:

164
Durante el amasado:
 Dan suavidad a las masas.
 Facilita su trabajo en las máquinas.
 Reduce tiempos de amasado (por lo tanto provoca un ahorro energético).
 Limita la cantidad de grasa en el producto.
Durante la fermentación:
 Refuerzan las masas actuando sobre las moléculas de gluten.
 Mejoran la capacidad de retención de gas.
 Reduce los tiempos de fermentación.
Durante el horneado:
 Mejora la capacidad de mantener el gas en el producto dentro del horno, dando
lugar a piezas con:
o Mejor volumen.
o Mejor textura.
o Mejor miga.
 Disminuye la pérdida de agua.
Durante el almacenaje:
 Mantiene la humedad interna del producto (miga más tierna).
 Prolonga la vida útil del producto.
Los emulgentes más utilizados en panadería-pastelería son los siguientes:
- Lecitina de soja (E-322):
Es el emulgente más conocido y utilizado de todos. Es de origen natural y se extrae a
partir de la de soja.

165
Su dosis máxima admisible está establecida en 2 g / Kg de harina.
Posee una alta concentración en fosfolípidos, lo que ayuda a la masa dándole
extensibilidad y facilitando la absorción del agua.
Su uso proporciona panes de buen volumen, retrasa su endurecimiento y no le resta
sabor, manteniendo las características organolépticas deseadas.
- Monoglicéridos de ácidos grasos (E- 471)
Este emulgente se utiliza en la elaboración del pan con una dosis máxima de 3 g/ Kg
de harina.
Su característica principal es facilitar la mezcla de los distintos ingredientes de la
masa, permitiéndole soportar los procesos mecanizados; aunque su principal función
es evitar la retrogradación del almidón (responsable del envejecimiento y
endurecimiento del pan).
Retrasa el endurecimiento del pan, facilitando un gran volumen y suavizando las
masas. Suelen aparecer en los mejoradores de pastelería y bollería.
- Mono y diglicéridos de los ácidos grasos esterificados. (E- 472)
Es un grupo de emulgentes que suavizan la masa protegiéndola de tratamientos
fuertes, ayudan a estabilizar el gluten y a aumentar la tolerancia de la masa frente a
fermentaciones largas.
Al igual que el emulgente anterior, evitan la retrogradación del almidón, dando lugar a
panes de mayor volumen y con corteza fina. Su dosis máxima de utilización es de 3 g/
Kg de harina.
- Esteres de mono y diglicéridos con el ácido diacetil tartárico DATA (E- 472e)
De los emulgentes que se utilizan en panificación, es el que presenta un efecto más
fuerte y claro como mejoradores en las masas. Su principal función es reforzar las

166
masas panarias. Favorece los procesos muy mecanizados o con fermentaciones
largas, permitiendo obtener un mayor volumen de las piezas.
OXIDANTES
Los agentes oxidantes se utilizan ya que producen masas más fuertes, menos
pegajosas, y más resistentes a condiciones de estrés producidas en los procesos,
como la división, el formado o la fermentación. Por otro lado los oxidantes favorecen el
aumento de volumen de las piezas dentro del horno, obteniendo productos de mayor
volumen, miga más blanca, alveolado más fino y regular, y corteza más uniforme.
- Ácido L- ascórbico (E-300):
Presente en la mayoría de los mejoradores, tiene la función principal de reforzar las
propiedades mecánicas del gluten, actuando como oxidante de las proteínas de la
harina, ayudando así a que se entrelacen entre sí, incrementando su capacidad para
retener gas.
Sin oxidante, las proteínas son permeables al gas, mientras que con el oxidante se
forman enlaces entre las proteínas volviéndose éstas más impermeables al gas.
Funciones:
 Evitar la pérdida de CO2.
 Facilitar la absorción de agua.
 Posee un efecto de blanqueamiento ya que favorece la oxidación de algunos
pigmentos como el beta-caroteno.
 Permitir la reducción de los tiempos de reposo para la maduración de la
harina.
Debido a estas propiedades permite la obtención de masas que soporten mejor los
tiempos de fermentación y se desarrollen panes de mayor volumen.
En la fabricación de harinas se recomiendan dosis de 10g / 100Kg de harina, ya que
si se añadiese en cantidades mayores, se provocaría un efecto excesivo sobre el
gluten, dando lugar a masas demasiado tenaces y muy difíciles de trabajar.

167
En resumen, el oxidante oxigena la masa y fortalece el gluten.
ENZIMAS
Las enzimas son proteínas que juegan el papel de catalizadores específicos
provocando y acelerando las reacciones químicas naturales entre los compuestos de
materia viva. Al término de una reacción, la enzima se encuentra intacta y dispuesta
para intervenir nuevamente (la mayoría de las enzimas no intervienen más que en un
solo de tipo de reacción química)
En panificación son principalmente dos las que suelen aparecer formando parte de los
mejoradores:
- Alfa y Beta Amilasas:
La adición se reduce prácticamente a las alfa amilasas, ya que el contenido de estas
en los trigos generalmente es deficitario, mientras que las beta amilasas mantienen
por lo general una regularidad.
Su función principal es degradar el almidón progresivamente, facilitando azúcares
simples que sean utilizadas por las levaduras como sustrato de la fermentación.
Reducen la viscosidad del almidón, y ayudan a regular la velocidad de fermentación,
acortando los tiempos, y favoreciendo también el aspecto de los productos finales
(mejoran el color).
Estas dos actúan sobre el almidón de modo diferente. La alfa amilasa rompe la
macromolécula de almidón, formando moléculas más pequeñas de distintas
dimensiones, principalmente dextrinas. En cambio, las betas amilasas transforman el
almidón en maltosa.

168
Hemicelulosas:
Su función es facilitar el amasado dando extensibilidad a la masa y facilitando el
desarrollo del pan en el horno.
Suele adicionarse en cantidades entre 4 a 15 g / 100 Kg de harina.
Existen otras enzimas de gran importancia en harinas, como por ejemplo las
proteasas. Tienen funciones específicas, como romper la red de gluten en
harinas de fuerza en masas en las que tecnológicamente no sea deseable, por
ejemplo las usadas en la industria galletera. Por este motivo no son utilizados como
aditivo fundamental de los mejorantes panarios.
EXCIPIENTES
Se denomina excipiente a aquella sustancia que se adiciona en el mejorador con el
único fin de servir como medio para mezclar todos los demás aditivos.
Debido a que estos se añaden en pequeñas dosis, su utilización es complicada
cuando se trata de trabajar con masas de menor tamaño. De esta manera, el
excipiente es el componente mayoritario del mejorador.
Existen distintos ingredientes que pueden utilizarse como excipiente en panadería.
 Almidones (trigo, maíz, arroz, patata).
 Harinas de cereales (trigo, de centeno y mandioca).
Los más habituales son el almidón de trigo y maíz o la harina de trigo, por ser los que
menos modificaciones pueden introducir en el producto.
AZÚCAR
Los azúcares añadidos a la masa en forma de mejoradores son principalmente de tipo
monosacáridos: dextrosa, glucosa y fructosa.
La levadura se alimenta de monosacáridos, que son los que atraviesan la pared
celular. La función de estos azúcares añadidos como mejoradores es la de activar la
fermentación. En caso de añadir mucha cantidad puede tener efectos sobre la corteza
del pan, dándole color.

169
ESTABILIZANTES, REGULADORES DE PH Y ANTIAPELMAZANTES
Los antiapelmazantes evitan la aglomeración de los productos en polvo provocada por
la humedad propia del producto o del ambiente. El más utilizado es el carbonato
cálcico (E-170).
En cuanto a los estabilizantes y reguladores de pH, el más usado es el fosfato
monocálcico (E-341i) y de las procedentes de trigos germinados. La dosis máxima
autorizada es de 2,5 g por 1 kg de harina.
MEJORADORES CON VALOR NUTRITIVO
- Harina de Soja:
Es una harina con un alto contenido en lecitina que le proporciona un efecto
emulsionante. Se adiciona como mejorante panario en pequeñas cantidades entorno
al 0.3% a la harina. Esta dosis al ser tan pequeña prácticamente no afecta al valor
nutritivo.
Incrementa ligeramente el contenido en grasa, ayudando a la emulsión y blanqueando
sensiblemente la masa ya que elimina, gracias a enzimas, algunos beta-carotenos.
- Harina de Malta:
Polvo fino de color blanco, proveniente de la cebada, resultado de un proceso que
aprovecha las herramientas naturales de los cereales. Se usa para proveer enzimas a
la harina de trigo, principalmente a- amilasas, las cuales producen gran cantidad de
azúcares fermentables, alimento vital para la levadura, ayudando así al mejoramiento
de la masa.
El azúcar que se produce al adicionar la malta, produce la formación del pan con un
color de corteza muy agradable (dorada uniformemente).
La harina puede utilizarse tostada, eliminando su función amilásica pero con un efecto
muy positivo sobre el sabor del pan y el color de la miga.

170
Es utilizada sobre todo en la elaboración de panes especiales (Hallullas, Dobladas,
Bocado Dama, Amasado, etc.).
Sus ventajas son:
-Compensa la deficiencia natural de azúcares que pueda tener la harina de trigo.
-Mejora notoriamente la producción de gas durante la fermentación.
-Mejor rendimiento de la levadura.
-Obtención de corteza dorada y más crocante.
-Mejora las cualidades de conservación del pan.
-Aporta nutrientes que aceleran la acción de las levaduras y hacen más vigorosa la
masa.
-Acorta el tiempo de fermentación y mejora el horneado, haciéndolo más uniforme.
Grasas
La adición de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el aspecto organoléptico
(miga más fina y blanda), además de prolongar la durabilidad del producto.
Al añadir las grasas se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la red
glutínica, transformando la superficie hidrófila de las proteínas en una superficie más
lipófila, por consiguiente se ligan más las diferentes mallas del gluten y aumenta la
capacidad de estiramiento.
Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homogénea, ya que el gluten, al
poder estirarse sin romperse, retiene las burbujas de gas evitando que se unan
formando burbujas más gruesas.
Gluten
Se añade en algunos mejoradores, con el fin de paliar su carencia debido a una
insuficiencia de proteínas por parte de la harina.
En resumen, la función de los mejoradores está orientada hacia cuatro acciones
principales:

171
Acelerar la Fermentación (Enzimas):
En la aceleración de la fermentación, las enzimas, actúan sobre el almidón
aumentando la producción de dextrinas (engrudo), la presencia de glucosa de la
cuales se alimenta la levadura y produce con más eficiencia gas carbónico.
Reforzar la retención del gas (Gluten):
En la retención de gas, los mejoradores refuerzan el cuerpo de la masa impidiendo
que se revienten los ―globitos‖ que forman la miga y el gas carbónico se fugue ya sea
durante la fermentación de la pieza, dentro del horno o al sacar el pan, permitiendo un
mayor volumen de la pieza y uniformidad de la miga.
Acondicionar las masas:
Al acondicionar las masas, se obtiene una mayor elasticidad del cuerpo de la masa
sin alterar su fuerza de retención del gas, ni acortar su vida útil en la fermentación.
Retardar el envejecimiento del pan
Al proteger al almidón con una película de emulsificante, retarda el envejecimiento del
pan.
ADITIVOS UTILIZADOS EN HARINAS
ADITIVO
DOSIS DE
EMPLEO
FUNCIÓN PRINCIPAL.
Ácido L-ascórbico (E-300)
L-ascorbato sódico (E-
301)
L-ascorbato potásico (E-
302)
200 mg/ Kg
harina
Actúan como oxidante en harinas,
aumenta tenacidad, fuerza, elasticidad,
absorción de agua, volumen del pan,
Fosfato monocálcico (E-
341)
2.5g/Kg
harina
Se utiliza para paliar los efectos de la
degradación proteolítica en harinas.
En harinas para rebozar, además de los aditivos autorizados para las harinas

172
Acondicionadas y en las mismas dosis, se autoriza el uso de:
Categoría: GASIFICANTES
ADITIVO
DOSIS DE
EMPLEO
FUNCIÓN PRINCIPAL.
Bicarbonato sódico (E-500)
Bicarbonato amónico (E-503)
Quantum
satis
Producción de gas frente a altas
temperatura y presencia de ácidos
o acidulantes.
Fosfato ácido de sodio (E-339)
Fosfato potásico (E-340)
Pirofosfato ácido de sodio (E-
450)
2g/kg harina
Sustancias acidulantes que regulan
la producción de gas de los
bicarbonatos en los alimentos.
Categoría: COLORANTES
ADITIVO
DOSIS DE
EMPLEO
FUNCIÓN PRINCIPAL.
Curcumina (E-100)
Lactoflavina (E-101)
Tartracina (E-102)
Amarillo de quinoleína (E-
104)
300 ppm
Dan color a las harinas, van del
amarillo al anaranjado.

173
ADITIVOS UTILIZADOS EN PANADERÍA
Categoría: CONSERVANTES
ADITIVO
DOSIS DE
EMPLEO
FUNCIÓN PRINCIPAL
Ácido sórbico (E-200) 2.000 ppm
Evitan la proliferación de
microorganismos en el pan,
principalmente bacterias.
Sorbato sódico (E- 201)
Sorbato potásico (E- 202)
Sorbato cálcico (E- 203)
2.000 ppm
- Evitan el desarrollo de
microorganismos.
- Se utilizan principalmente en
bollería, brioche, pan de leche.
Propionato sódico (E- 281)
Propionato cálcico (E- 282)
3.000 ppm
- Son los conservantes más
efectivos frente al crecimiento de
mohos.
- Se utilizan principalmente en la
elaboración de pan de molde.
Categoría: REGULADORES DEL pH
ADITIVO
DOSIS DE
EMPLEO
FUNCIÓN PRINCIPAL
Ácido acético (E-260)
Quantum
satis
Aumenta la acidez de las masas y
actúa también como conservante.
Ácido láctico (E-270)
Quantum
satis
Aumenta la acidez de las masas
(suele aparecer en las masas
madres comerciales)

174
Categoría: ANTIOXIDANTES
ADITIVO:
DOSIS DE
EMPLEO
FUNCIÓN PRINCIPAL
Ácido L-ascórbico (E-300)
Quantum
satis
- Actúa como oxidante en harinas,
aumenta tenacidad, fuerza,
elasticidad, absorción de agua,
volumen del pan, etc.
Categoría: EMULGENTES.
ADITIVO
DOSIS DE
EMPLEO
FUNCIÓN PRINCIPAL
Lecitina (E-322)
Quantum satis
( 2g/Kg
harina)
- Facilita la mezcla de los
ingredientes de la masa (grasos y
acuosos).
- Refuerza el gluten.
- Reduce el amasado
Mono y diglicéridos de los
ácidos grasos (E-471)
Quantum satis
(3g/Kg
harina)
- Para estabilizar las emulsiones
batidos de pastelería.
- Se emplean en panadería por
su efecto retardante del
endurecimiento.
DATA (E-472e)
Quantum satis
(3g/Kg harina)
- Reforzar y acondicionar la masa
produciendo mayor fuerza y

175
capacidad de retención de gas.
Estearoil-2-lactilato Na (E-481)
Estearoil-2-lactilato Ca (E-482)
Quantum satis
(3g/Kg harina)
- Reforzador de masa y a la vez
un suavizador de la miga.
- Buen acondicionador de masa,
aumentando la tolerancia de la
masa en el enmoldado, hasta la
fijación de la estructura.
- Favorece la actividad
fermentativa, mejorando la
tolerancia.
- Tiene efecto ablandador de miga.
TIPOS DE MEJORADORES (Referencia de Puratos)
Hydra,
Mejorador completo líquido, para la elaboración de pan francés y especialidades como
chocositos, flautas, baguettes, etc.
Dosificación Harina 50 Kgs.
Hydra 225 c.c. (0.5%)
Joker , Mejorador para:
-Hallulla
-Coliza
Dosificación Harina 50 kgs.
Joker 500 grs.
Paso Doble

176
Mejorador completo para la elaboración de pan francés (crocante) precocido
Ventajas:
- Refuerza la cadena del gluten
- Estabiliza la miga en el estado precocido
- Disminuye la evaporación del agua
- De una misma masa se puede hornear panes de distinto volumen (máximo 300
grs.)
- Prolonga la frescura del producto terminado
Dosificación Harina 50 kgs
Paso Doble 1 kg.
Sal 1 kg.
Levadura inst. Okedo 500
grs.
Agua 28 lts.
S 500
Mejorador para masas productos de panadería y pastelería (panes de volumen,
especialidades, masas dulces fritas y/o horneadas).
Ventajas:
- Ayuda a regular las variaciones de harina durante el año
- Mayor conservación del producto terminado
- Mayor tolerancia a la fermentación
- Mayor retención de humedad durante el horneado
- Mayor volumen
S 500 400 grs.
S500 Acti-plus

177
Mejorador completo para especialidades de Pan Francés, marraquetas y otras
especialidades como: chococitos, flautas y baguette.
Ventajas
-Máximo volumen y crocancia.
-Proporciona una mayor tolerancia a las masas en cuanto a su fermentación
-Se puede utilizar en todo tipo de harinas y hornos
S500 Acti-plus 400 grs.
Toupan
Mejorador completo para sus especialidades de Pan Francés
Ventajas
-Tolerancia a la fermentación
-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de cocción
-Mayor seguridad en producción
-Flexible al proceso de producción
-Por ser un mejorador completo, evita la variación por diferencia de calidad de la
harina
-Producto final con mejor color, crocancia y volumen
Toupan 400 grs.
Toupan Controller
Mejorador completo para sus especialidades de Pan Francés
Ventajas
-Tolerancia a la fermentación
-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de cocción
-Mayor seguridad en producción

178
-Flexible al proceso de producción
-Por ser un mejorador completo, evita la variación por diferencia de calidad de la
harina
-Producto final con mejor color, crocancia y volumen
Toupan Controller 500 grs.
Otros mejoradores de esta empresa son:
Trim Forte
Trim Milk
PREMEZCLAS
Las harinas preparadas, además de harina contienen otros componentes que se
mezclan de acuerdo con una fórmula para fabricar un determinado producto
panificado o de pastelería. Así, por ejemplo, se añaden a las harinas azúcar en forma
de glucosa y lactosa, leche y suero de leche en polvo, así como grasa. Con las
harinas preparadas pueden panificarse especialidades, aunque el panadero no haya
recibido formación especial para ello, al igual que el pastelero sólo siguiendo
instrucciones de uso del envase puede preparar diversas masas y cremas básicas de
forma fácil y rápida.
Los consumidores están constantemente buscando alternativas más variadas, más
sanas y más placenteras en su consumo diario de alimentos. La demanda de panes
especiales y otros panes con características nutricionales específicas y beneficios
para la salud crece más y más cada día.
Easy Concentrado Hallullas 20%
-Excelente color, aroma, sabor y frescura
-Contiene materia grasa
-Control de materia prima

179
Dosificación es 50 krs de harina, 10 kg easy hallullas concentrado, 170 grs levadura
instantánea y 26lt de agua.
Otras premezclas de panadería son:
Easy Pan Blanco Light 25%
Easy Pan Centeno Light 50%
Easy Pan Integral Light 50%
Mix Pan Kaiser
Premezcla Pre Pizza
Tegral Bauer
Tegral Pan Italiano
Tegral Soft'r Molde y Tegral Soft'r Hot Dog - Hamburguesa
Las premezclas de pastelería tienen una forma comercial en polvo, se debe conservar
en un lugar fresco y seco, su duración es de 6 meses. Algunas de ellas marca puratos
son:
Tegral Allegro, compuesto de Harina de trigo, azúcar, emulsificantes,(mono y
diglicéridos, mono y diglicéridos lácticos, esteres de propinel gicol), carboximetil
celulosa, sal, bicarbonato de sodio, fosfato de sodio, colorante natural (beta caroteno).
Se obtiene un queque y su dosificación es tegral 1kg, huevos 500 grs y margarina 500
grs.
Tegral Berlina, Base al 100% para elaborar todo tipo de masas dulces, por ejemplo
berlines, porque soporta cocciones tanto al horno como fritas, está compuesta por
Harina de trigo, masa madre, sal, gluten de trigo, harina de malta, propionato de
calcio, emulsificante (ester dialetil tarárico), ácido ascórbico, enzima (alfa amilasa), y
azodicacarbonamidia. Se utiliza en la siguiente dosificación tegral berlina 1 kg,
levadura instantánea 20 grs, agua 450 cc y maragarina de horneo 50 grs.
Tegral biscuit, Base para elaborar batidos sin materia grasa para brazos de reina,
empolvados, contiene Harina de trigo, azúcar, almidón de maíz, leche en polvo,
emulsificanes,(mono y diglicéridos, mono y diglicéridos lácticos, esteres de propilen
glicol), bicarbonato de sodio, fosfato de sodio, fosfato de sodio y calcio y propionato de
calcio.su dosificación es 1kg de tegral biscuit y 900 cc huevos
Tegral choux, Base en polvo al 100% para elaboración de Masas Choux, Eclairs,
Repollitos y Profiteroles. Contiene Almidón de maíz, Harina de Arroz, Huevo entero en

180
polvo, Harina de trigo, Almidón Modificado, Sal, Pirofosfato de sodio y Bicarbonato de
sodio.su dosificación es tegral choux 500 grs, 450 cc huevos, 350 cc agua y 300 cc
aceite.
Existen otras premezclas como las cremas pastelera, los brillos, las cremas vegetales
y los desmoldantes, los surfin, masas de navidad, entre otros. Además la industria de
la premezcla siempre esta innovando en el mercado y está probando nuevos
productos para comerciabilizalos en un futuro cercano.
ADITIVOS EN PANADERÍA
El pan nuestro de cada día es probablemente el componente más importante de la
dieta diaria del mundo occidental. Razón suficiente para dar la importancia a su
composición y cómo influyen éstos en el proceso de elaboración y resultado final del
pan.
Debido a la baja calidad de las harinas que encontramos en nuestro país, se ha hecho
necesario traerlas principalmente desde Canadá y Australia.
El trigo es importado con el fin de estandarizar la calidad de la harina, asegurando una
materia prima de mejor calidad.
ESTANDARIZACIÓN DE LA HARINA
Concepto colectivo para las medidas que convierten las harinas de diferente calidad
en un producto de calidad uniforme.
Existen diferentes causales que inciden en las diferencias en las condiciones
de calidad, que se compensan por medio de la estandarización de la harina.
• Clases de cereales.
• Calidad del suelo.
• Clima.
• Condiciones de cosecha.
• Almacenamiento.
• Molienda.

181
ENRIQUECIMIENTO OBLIGATORIO DE LA HARINA
Vitamina B1
(mg/Kg)
Vitamina B2
(mg/Kg)
Niacina
(mg/Kg)
Hierro
(mg/Kg)
6.30 1.30 13.00 30.00
Correcto
funcionamiento del
sistema nervioso y
ayuda en la
liberación de la
energía contenida
en los
carbohidratos.
Formación de
glóbulos rojos y
material genético
Correcto
funcionamiento del
sistema nervioso y
digestivo
Disminución o
eliminación de
problemas de
anemia ferropriva
ESTABILIDAD DE FERMENTACIÓN
Estabilidad de fermentación es la capacidad de la masa para soportar las oscilaciones
de las condiciones de fermentación.
La estabilidad de fermentación puede mejorarse utilizando:
- Gluten
- Ácido ascórbico
- Oxidantes
- Emulsificantes y enzimas.
ESTABILIDAD AL COCER
También llamada tolerancia al cocer, es la capacidad de la masa para soportar las
oscilaciones en las condiciones de cocido, especialmente la temperatura alta durante
un periodo prolongado sin pérdida evidente de la estructura (desinflamiento de la
masa).
La estabilidad al cocer puede mejorarse utilizando: huevo
- Mejora el valor nutritivo y la dispersión de grasas.

182
- Da color y sabor.
- Ayuda a retener más agua por su acción emulsificante.
- Aumenta el volumen del pan.
- Actúa como antioxidante.
Otros componentes que fortalecen la masa:
Lípidos y grasas: actúa como lubricante impidiendo la fuga de humedad, captura aire
en forma de pequeñas burbujas, favoreciendo la acumulación de vapor, da resistencia
evitando la caída del producto.
La utilización de grasas ayuda a la blandura y estructura de la miga, de la corteza y
retrasan el envejecimiento, aumentan la plasticidad de la masa.
Las grasas forman cristales que cuanto más pequeños sean, mayor es la capacidad
de retener aire en los espacios que quedan entre ellos. Por lo tanto ayudan a mejorar
el volumen.
La adición de un 3 a un 5 % de grasa aumentaría el volumen hasta en un 20%.
Leche en polvo: mejora el color de la corteza, permite obtener masas suaves, da
mayor valor proteico, aumenta la absorción de agua.
Azúcares: alimento de la levadura, mejora la conservación, contribuye al
ablandamiento inicial de la mezcla.
Sal: fortalece el gluten y ayuda a su formación (la gliadina, uno de sus componentes,
tiene menor solubilidad en agua con sal por lo que se obtiene una mayor cantidad de
gluten) , controla la acción de la levadura (tiende a retener la fermentación).
Enzimas: Las enzimas son proteínas cuya forma y propiedades físico-químicas
permiten enlazar en poco tiempo determinadas sustancias ("sustratos―).
Enzimas utilizadas son amilasas, maltasas, proteasas y las sacarasas.

183
EN RESUMEN, LA FUNCIÓN DE LOS MEJORADORES ESTÁ ORIENTADA HACIA CUATRO
ACCIONES PRINCIPALES:
Acelerar la Fermentación (Enzimas):
En la aceleración de la fermentación, las enzimas, actúan sobre el almidón
aumentando la producción de dextrinas (engrudo), la presencia de glucosa de la
cuales se alimenta la levadura y produce con más eficiencia gas carbónico.
Reforzar la retención del gas (Gluten):
En la retención de gas, los mejoradores refuerzan el cuerpo de la masa impidiendo
que se revienten los ―globitos‖ que forman la miga y el gas carbónico se fugue ya sea
durante la fermentación de la pieza, dentro del horno o al sacar el pan, permitiendo un
mayor volumen de la pieza y uniformidad de la miga.
Acondicionar las masas:
Al acondicionar las masas, se obtiene una mayor elasticidad del cuerpo de la masa
sin alterar su fuerza de retención del gas, ni acortar su vida útil en la fermentación.
Retardar el envejecimiento del pan
Al proteger al almidón con una película de emulsificante, retarda el envejecimiento del
pan.

184
CLASE 13
TECNOLOGÍA DE PASTELERÍA
Objetivo de la clase: Evaluar al alumno mediante una tarea integrada de
investigación y exposición del tema asigna.
Contenidos:
Entrega de informe investigación y disertación
Actividad:
Disertación de los mejoradores
Ponderación 10%

185
CLASE 14
EVALUACIÓN ESTUDIO DE CASO Ponderación 20%
Explicar y desarrollar los contenidos conocidos en clases anteriores.
Contenidos:
 Gelatina
 Clasificación de postres
 Mejoradores y aditivos
 Costos de producción

186
Unidad IV
GESTIÓN OPERACIONAL DEL PERSONAL EN LA EMPRESA GASTRONÓMICA
CLASE 15
Objetivo de la clase: Determinar la cantidad de personal requerida para una
prestación de producción gastronómica en relación a los volúmenes de producción.
Contenidos:
 El personal
 La planificación y la cuantificación de personal en el área de producción
 La organización y la optimización de los RRHH y de los materiales
MARCO TEÓRICO
EL PERSONAL
DESCRIPCIONES DE CARGO PARA PERSONAL DE UN CASINO
El personal que se desempeña en el rubro de la alimentación Colectiva, difiere de la
brigada tradicional o de la restauración comercial, puesto que muchos de los cargos
no requieren especialización y los empleados adquieren su experiencia a través del
oficio.
Las empresas de Casinos capacitan constantemente a sus trabajadores y con esto se
consiguen los ascensos a los distintos cargos.
Dentro de la gestión control y supervisión de los distintos servicios de alimentación
prestados en el mercado, las empresas cuentan con un staff externo, quienes por
razones de presupuesto no se desempeñan en forma permanente en cada contrato.

187
Los cargos se describen como sigue:
1. Administrador: Responsable de una administración eficiente y eficaz consistente
en cuatro elementos principales:
 Conocimientos: técnicos – teóricos de los procedimientos administrativos
para controlar el funcionamiento de la unidad productiva
 Coordinación: de las variadas actividades simultaneas en forma coherente,
consiente y detallada, además de supervisar con disciplina y criterio a los
empleados más especializados
 Control de costos: Vigilar, analizar, controlar y planificar los costos operativos
 Atención de servicio de calidad: detectar las necesidades, analizar los
problemas de los comensales y proponer cambios para mejorar la relación de
los comensales y el concesionario
2. Chef de cocina o Chef Instructor: Responsable de una producción eficiente y
eficaz consistente en tres elementos principales.
Conocimientos: de todas las técnicas gastronómicas aplicadas en el casino y de los
procedimientos higiénicos de los alimentos.
 Aplicación: desarrollar todas las técnicas de cocina necesarias con su equipo
de producción para otorgar alimentos según los estándares de seguridad
alimentaria y sabor, supervisando los métodos de producción para asegurar
que se cumplan las normas y especificaciones de la empresa
 Liderar: de ser un motivador del equipo y facilitador de las herramientas
necesarias para que se logre una producción valorada por el cliente.
Nota: El costo de producción, volúmenes y tipo de servicio en alimentación
colectiva inciden claramente en la oportunidad de contar con una brigada
especializada y de jerarquía, por lo que, NO TODOS LOS CASINOS O CONTRATOS
TIENEN UN PROFESIONAL CON ESTAS COMPETENCIAS.

188
3. Maestro de cocina: Todos los maestros deben ser especializados en las
preparaciones que se realizan en sus cuartos. En algunos casinos, están a cargo de
toda la producción y reemplazan al cargo de Chef de Cocina.
Debe contar con las siguientes competencias:
 Conocimientos: debe saber todas las técnicas necesarias para las
elaboraciones del menú, gastronómicas y de seguridad alimentaría
 Aplicación: debe aplicar las técnicas sabidas para lograr preparaciones bajo
los estándares de nuestra empresa y validadas por nuestro cliente
 Valorar: entregar un servicio de calidad enfocado en la satisfacción del cliente
4. Bodeguero: Sus funciones se clasifican como sigue:
 Recepcionar insumos según procedimientos de la empresa.
 Distribuir los insumos de acuerdo a los requerimientos del día y las
características de los insumos y las necesidades del área.
 Clasificar y ordenar los productos según sus características de
almacenamiento.
 Rotular los productos según normas vigentes y procedimientos de la empresa.
 Dar salida a los productos según requerimientos y fechas de vencimientos.
 Controlar stock de bodega de cocina.
5. Ayudante: Está a cargo del Maestro de cocina. Debe realizar las siguientes
actividades:
 Interpretar receta de acuerdo a la ficha técnica.
 Descongelar alimentos
 Porcionar, limpiar y cortar alimentos. Pesar materias primas.
 Pre elaborar y pre cocinar alimentos de acuerdo a las técnicas adecuadas a
las materias primas y al producto final.
6. Auxiliar: Personal de apoyo, generalmente se le capacita en la empresa y realiza
labores menores como aseo, steward, etc.

189
PERSONAL EXTERNO
Este personal cumple labores de supervisión, control y capacitación, la razón de que
los casinos o contratos no cuenten en forma permanente con estos profesionales se
debe a un factor económico.
Estos profesionales son:
Jefe de Operaciones: Está a cargo de varios contratos de una zona en particular,
controla y supervisa a los administradores.
Auditor de Calidad: Profesional de control y supervisión, en higiene y gestión
administrativa.
Nutricionista: Profesional encargado de elaborar minutas desde la perspectiva de
equilibrio nutricional. Distribuye plantillas con menús cíclicos.
Prevencionista de Riesgos: Profesional que controla las condiciones y acciones
inseguras generadas en los diferentes casinos, realiza capacitaciones de prevención
de riesgo
LA PLANIFICACIÓN Y LA CUANTIFICACIÓN DE PERSONAL EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN
La cuantificación de personal en el mercado de alimentación colectiva está
estrechamente relacionada con la cantidad de comensales a atender, para entender
este concepto es necesario analizar toda la operación de un casino, difiere también de
cómo se realiza la estimación de personal para la restauración comercial, la cual se
rige por otros factores de cálculo como por ejemplo la capacidad de atención y la
rotación de comensales para un servicio de alimentación.
1. TAMAÑO DEL CASINO:
El criterio para determinar el tamaño del casino, generalmente se basa en el
VOLUMEN DE VENTA, pero también se usa el criterio de acuerdo a la
COMPLEJIDAD DEL SERVICIO, es decir puede tratarse de un casino con poco
volumen de venta pero el valor de venta es alto (empresas de Elite).
Sin perjuicio de lo anterior, encontramos:
Casinos pequeños : Hasta 100 raciones

190
Casinos Medianos : De 100 a 200 raciones
Casinos grandes : De 200 a miles de raciones
2. CUANTIFICACIÓN DEL PERSONAL:
También se basa en el volumen de venta o complejidad del servicio (si se requiere de
personal con más o menos calificación y experiencia)
Por lo general se requiere para:
A. Casino pequeño:
 Un maestro encargado de cocina y administración
 Un ayudante
 Un auxiliar
B. Casino Mediano:
 Un administrador
 Un maestro encargado de cocina
 Un ayudante
 Un aspirante
 Dos auxiliares
C. Casino Grande
 Un administrador
 Un chef
 Dos maestros encargados
 Un aspirante a maestro
 Dos ayudantes
 Dos auxiliares
 Un bodeguero
 Un ayudante de bodega

191
Desde el punto de vista de la GESTIÓN, CONTROL Y RESPONSABILIDAD
administrativa, se requiere del siguiente personal:
 Director Zonal
 Subgerente Operacional
 Jefe Operaciones
LEGISLACIÓN CHILENA: CÓDIGO DEL TRABAJO
En cuanto a la legislación chilena, debemos considerar lo que dicha norma
establece para los trabajadores que laboran en el servicio de hoteles, restaurantes y
clubes.
―De conformidad con lo establecido en el inciso primero del artículo 27 del Código del
Trabajo, la duración máxima de 45 horas que establece el artículo 22 del referido
Código no se aplica respecto de las personas que trabajan en hoteles, restaurantes o
clubes, cuando en todos estos casos, el movimiento diario sea notoriamente escaso, y
los trabajadores deban mantenerse constantemente a disposición del público. En
estos casos los trabajadores no pueden permanecer más de 12 horas diarias en el
lugar de trabajo y tienen derecho, dentro de esta jornada, a un descanso no inferior a
una hora. Quedan exceptuado de lo señalado precedentemente el personal
administrativo y el de lavandería, lencería o cocina, los cuales están afectos a una
jornada máxima de 45 horas semanales. Ahora bien, conforme lo ha señalado la
jurisprudencia de la Dirección del Trabajo, contenida en dictamen 4.130 de 25.11.81,
que por "personal de cocina" ha de entenderse a todos aquellos trabajadores que
laboren en la preparación, aderezamiento o guisado de alimentos sólidos o líquidos,
independientemente del lugar, dentro del respectivo establecimiento, donde se
desarrollen sus actividades, sea en la propia cocina, junto al mostrador o mesón o al
aire libre‖
Del análisis de la norma precedente se desprende que existen 2 jornadas para
quienes laboran en el rubro de servicios hoteleros y gastronómicos:
Personal de Servicio:
Jornada de Trabajo, Ordinaria, 60 horas semanales para el personal de servicio en
contacto con los clientes, garzones, maîtres, camareros se excluye el barman quien
entra en jornada de 45 horas semanales.
Las 60 horas semanales deberán distribuirse en 5 días, es decir 12 horas diarias con
1 hora de descanso y no se realizarán horas extras.

192
Tendrán derecho además a 2 domingos libres al mes.
Personal de Cocina o producción:
Jornada Ordinaria de 45 horas semanales, para el personal de producción, incluye al
barman.
Las 45 horas semanales deberán distribuirse en no menos de 5 ni más de 6 días, es
decir, 7,5 hrs. diarias con un mínimo de 30 minutos de descanso.
Horas extraordinarias: al personal de cocina podrá realizar 2 horas extras como
máximo diarias y que no deben exceder las 10 horas al día.
Tendrán derecho a 2 domingos libres al mes.
Días feriados: para ambos casos los días declarados feriados deberán remunerarse o
en su defecto ser compensados con días libres en común acuerdo entre la empresa y
los trabajadores.
Fuente consultada: Código del Trabajo de Chile, texto actualizado.
LA ORGANIZACIÓN Y LA OPTIMIZACIÓN DE LOS RRHH Y DE LOS MATERIALES
ANÁLISIS DE MERCADO DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA
El mercado de la alimentación colectiva está orientado a cubrir demandas de
alimentación desde el punto de vista nutricional y va dirigido a distintos nichos o
segmentos de público cautivo.
Se basa en producción de grandes volúmenes de preparaciones que deben satisfacer
las demandas de los clientes considerando diversos factores:
a. Aporte nutricional
b. Alternativas variadas (menús cíclicos)
c. Controlar gramajes en crudo
d. Diseñar minutas de acuerdo con la actividad de los clientes, edad, situación de
salud, etc.
e. Manejo adecuado de materias primas, tanto en recepción, almacenamiento,
preelaboración, elaboración y despacho o servicio.
f. Planificar compras de materias primas, insumos, etc.
g. Contar con infraestructura adecuada para elaboración y servicio (lugar físico
adecuado respetando flujos, equipamiento, utensilios, etc.)
h. Mano de obra calificada y de oficio para las distintas actividades de producción,
planificar y definir cargos según volumen de producción
i. Control de costos (racionalizar materias primas estandarizando las recetas y de
insumos inherentes a la operación)

193
j. Contar con autorización sanitaria obligatoria (Resolución sanitaria de
operación, Resolución Sanitaria para expendio de vegetales crudos que crecen
a ras de suelo, entre otras)
En Chile existen diversas empresas dedicadas al servicio de alimentación
colectiva, distinguimos a las 4 más grandes o representativas, siendo éstas:
SODEXHO CHILE
CENTRAL DE RESTAURANTES
EUREST
CASINO EXPRESS
Los segmentos que estas empresas cubren son variados y encontramos los
siguientes:
 Educación: Escuelas públicas, colegios privados,
universidades
 Salud: Clínicas, hospitales
 Negocios e Industrias: Empresas e industrias

194
 Manufacturas y faenas: Minería y constructoras
 Otros: Cárceles
GESTIÓN RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS:
El ciclo se inicia como sigue:
 Pedido centralizado o punto a punto (materias primas perecibles solicitadas a
proveedores referenciados)
 Recepción materias primas: se debe contar con lugar físico proveído de
pesas, termómetros, cintas de PH (para carnes y pescados), documentos tales
como Orden de compra que se compara con Guía de despacho (controlar que
lo pedido corresponda a lo entregado en cantidad y características físicas,
temperatura, embalaje, etc.)
 DISTRIBUCIÓN DE MATERIAS PRIMAS para almacenamiento según
naturaleza de materias primas (abarrotes, frutas y verduras frescas, productos
congelados, etc.)
ALMACENAMIENTO O BODEGAJE: según naturaleza de materias primas, se
usa habitualmente el sistema FIFO (FIRST IN FIRST OUT O PRIMERO QUE
ENTRA PRIMERO QUE SALE), para rotar mercadería e ir consumiendo lo más
antiguo primero.
GESTIÓN PRODUCCCIÓN:
Se debe realizar la producción de acuerdo a una minuta establecida con recetas
estandarizadas y control de costos diarios.
Generalmente se elaboran preparaciones en base a:

195
 Proteínas enteras, molidas, picadas, embutidos y subproductos (con
restricciones).
 Almidones en base a arroz, pastas, papas
 Vegetales crudos, cocidos, frisados, variados según estación
 Postres en base a leche, pastelería, compotas conservas, frutas naturales y
jaleas
 Pan corriente o especial
 Jugos en base a pulpas
 Té, café e infusiones
Durante el proceso de producción se deben respetar temperaturas de trabajo y
mantención para evitar deterioro o riesgos de desarrollo bacteriano y contaminación
cruzada. (5 ºC para productos fríos y sobre 65 ºC para productos calientes, en general
los casinos trabajan con un rango mucho más alto, es decir en productos calientes
sobre 80º Celsius
Actividad
El docente:
Prepara un estudio de caso integrado relacionado con la cuantificación de personal, la
elaboración de planillas de turno del personal de servicio y el control de la calidad de
la prestación de servicio y del personal para una prestación de servicio dada.
El alumno:
Desarrolla el caso realizando todos los cálculos enseñados por el docente. Toma
apuntes de los elementos relevantes adquiridos a través del estudio de caso. Propone
soluciones a partir de los resultados obtenidos.

196
Unidad IV
CLASE 16
Objetivo de la clase: Diseñar planillas de turnos de personal optimizando los
recursos humanos, respetando la legislación vigente
Contenidos:
Elaboración de turnos de trabajo utilizando las tablas de horario según legislación
vigente
Actividad:
Los alumnos: continúan con el desarrollo del estudio de caso entregado la clase
anterior.
El docente guía y corrige la actividad.

197
Unidad IV
Gestión Operacional del Personal en la Empresa Gastronómica
CLASE 17
Objetivo de la clase: Evaluar la cantidad de personal planificada para una prestación
de producción gastronómica de acuerdo a un presupuesto establecido.
Contenidos:
Cálculo de la productividad de las diferentes áreas de la empresa gastronómica
El análisis de la gestión operacional y gestión de personal de acuerdo a los ratios de
productividad, rendimiento y rentabilidad.
Costos, gastos, margen de contribución, rentabilidad y utilidad.
MARCO TEÓRICO
GESTIÓN OPERACIONAL EN ALIMENTACIÓN COLECTIVA:
Todo negocio, consiste básicamente en satisfacer necesidades y deseos del cliente
vendiéndole un producto o servicio por más dinero de lo que cuesta fabricarlo.
La ventaja que se obtiene con el precio, se utiliza para cubrir los costos y para obtener
utilidades y con ello rentabilizar el negocio.
Definiciones y conceptos:
EFICIENCIA: es un término económico que se refiere a la ausencia de recursos
productivos ociosos, es decir, a que se están usando de la mejor manera posible los
factores en la producción de bienes o servicios.
• ¿Cómo se logra?
• Tener conocimiento en área comercial y de gestión
• Manejo administrativo y contable.

198
• Maximización de los recursos necesarios y su adecuada utilización, en otras
palabras hacer las cosas bien desde la primera vez, con los recursos única y
exclusivamente necesarios.
COSTO: es el sacrificio, o esfuerzo económico que se debe realizar para lograr un
objetivo. Es la medida, en término monetarios, de los recursos sacrificados para
conseguir un objetivo determinado.
Referido a un producto, es la suma de dinero necesaria para fabricarlo o la suma de
dinero con que se fabricó.
• Desembolso, egreso o erogación.
• Beneficio presente o futuro.
• Capitalizable, es decir, se registra como un activo.
• Cuando se produce dicho beneficio, el costo se convierte en gasto (Estado de
Resultados).
GASTO: al sacrificio económico para la adquisición de un bien o servicio, derivado de
la operación normal de la organización, y que no se espera que pueda generar
ingresos en el futuro.
• Desembolso, egreso o erogación (G. F.)
• Indirectamente relacionado con la actividad
(Sueldos administrativos, arriendos, servicios, etc.)
UTILIDAD o GANANCIA: es la medida de un EXCEDENTE entre los INGRESOS y
los COSTOS expresados en alguna unidad monetaria.
Se expresa en VALOR NOMINAL
Precio Venta $ 3.000
Costos ($ 1.500)
Utilidad $ 1.500 (valor nominal)
RENTABILIDAD: la rentabilidad es la utilidad expresada en términos porcentuales,
sirve para hacer un análisis del mercado, si es éste rentable o no, o si la rentabilidad
se ajusta al canon del rubro.
Se expresa en VALOR PORCENTUAL
Venta $ 3.000

199
Costo ($1.500)
Rentabilidad: 100 %
ESTRUCTURA DE COSTOS DE UN CASINO TIPO
(valores referenciales del mercado actual)
Cada empresa cuenta con una estructura particular, sin perjuicio de ello, responden a
los siguientes porcentajes generales:
 48% Costo bandeja (materias primas)
 14% Gastos generales (insumos asociados a la producción, costos variables
por luz, agua, gas, teléfono, etc., intereses por préstamos, etc.)
 30% Gastos personal
 1% Depreciación (maquinaria, vehículos, etc.)
 7% Utilidad
NOTA: los costos pueden variar según como se haya negociado el contrato con el
cliente y está en estrecha relación con calidad de insumos, utensilios, equipamiento,
precio de venta, calidad del servicio, etc.)
Para optimizar la gestión o ser EFICIENTE en la misma y generar mejor rentabilidad,
los casinos generalmente ofrecen servicios asociados como productos de cafetería,
banquetería o eventos especiales, etc.
Actividad:
El docente entregará un contenido teórico referido al tema de la clase y guiará la
completación de una tabla de costos de producción, con el fin de que alumno
identifique conceptos tales como: Costos, gastos, utilidad, rentabilidad.

200
Tarea Integrada en Clases con nota (10%)
1. La empresa de casinos ―Los chicos malos‖ muestra las siguientes erogaciones o
desembolsos para el mes de Marzo 2010.
 A partir de la información dada clasifique las erogaciones o desembolsos
según corresponda a COSTOS o GASTOS, indicando si son Costos Fijos y
/o Costos Variables.
Materias primas 250.000 CV
M.O. directa 560..000 CV
Horas extras M.O.
directa
125.000 CV
Materiales indirectos de
fabricación C. I. F.
20.000 CV
Teléfono oficinas adm. 30.000 GF
Gastos adm. 25.000 GF
Sueldos administrativos 950.000 GF
Conexión Internet 75.000 GF
Papelería 10.000 GF
Aire acondicionado y
luz oficinas
administración
40.000 GF
Luz, agua y gas 45.000 GF

201
2. La empresa de alimentación colectiva ―El Loro con Hipo‖, realizó un servicio
especial para un evento de la empresa usuaria del casino, la cual le encargó
Sándwiches para una actividad recreativa.
Esta producción está considerada como extra a la gestión del casino, ayudará a
rentabilizar el negocio, debido a que el margen de utilidades por lo general es muy
bajo.
Este servicio se realizó la primera quincena del mes de Abril.
 Ud. Debe determinar los costos y rentabilidad de la producción.
 Complete la siguiente tabla utilizando los datos siguientes:
Criterios a tener en cuenta:
 La elaboración está a cargo de un maestro con un costo de $1.200.- por hora.
 Costos de Materias Primas:
1. Posta rosada $ 4.500 Kg. Neto
2. Queso Gouda $ 3.200 Kg. Neto
3. Mayonesa $ 950 Lt.
4. Pan Frica $ 750 Kg.
5. Palta Hass $ 1.950 Kg. Neto
 Los costos indirectos mensuales estimados (Cif) $ 800.000.
El ratio de costo por producto es de un 6 % ((Prorratear por 2)
Respuesta: $ 800.000 / 2 = $ 400.00 * 6% = $ 24.000
 Gastos de administración y venta del mes $ 820.000.
El Ratio de costo por producto es de un 10% (Prorratear por 2)
Respuesta: $ 820.000 / 2 = $ 410.00 * 10% = $ 41.000

202
Completar tabla: 2 ptos. Cada una.
Detalle Orden N º
1
Orden N º 2 Total Venta
Barros Luco
$
Total
Churrasc
o $
Precio de Venta
unitario
$ 2.300 $ 1.900 5.405.000 7.220.000
Producto Barros
Luco
Churrasco Palta
Cantidad
(unidades)
2.350 3.800
Costos Total Total
Horas M.O. Directa 40 horas 36 hrs. 48.000 43.200
Carne Kg. Neto
unidad
0,150 0,150 1.586.250 2.565.000
Queso Kg. Neto
unidad
0,100 752.000
Mayonesa Lt. Neto
unidad
0,050 0,080 111.625 288.800
Pan Kg. Neto
unidad
0,200 0,200 352.500 570.000
Palta Kg. Neto
unidad
0,120 889.200

203
 * Total Cif: dividir costo en los 2 productos
 ** Total gastos administración y ventas: dividir gasto en los 2 productos
 ¿Cuál de los 2 productos es más rentable?
 ¿Qué se puede hacer para rentabilizar el producto más bajo en
utilidades?
Análisis: El producto A Barros Luco da una rentabilidad de 46,6 % contra el B
Churrasco Palta que da un 39,2 %. Ambos son rentables, pero el que deja más
utilidad es el Producto A.
Ambos productos están sobre la media de rentabilidad de este mercado.
Para rentabilizar más el producto B, sería necesario ver alternativas de otras marcar
de materias primas, otros proveedores o renegociar con el actual proveedor.
Subir el precio de venta es más complejo, ya que habría que analizar la situación del
mercado y si el cliente estaría dispuesto a pagar más por este producto.
* Total Cif 12.000 12.000
Sub Total Costos 2.862.375 4.368.200
Margen Operacional
(Venta – Costo)
2.542.625 2.851.800
**Gastos Administración 20.500 20.500
Utilidad antes de
impuesto (Margen
operacional – gastos
administración)
$ 2.522.125 $
2.831.300
Rentabilidad
(Utilidad / Venta) x 100
46,6 % 39,2 %

204
Unidad IV
CLASE 18
Objetivo de la clase: Evaluar al alumno mediante una prueba teórica de la Unidad IV.
Ponderación 20%
CLASE 19
Entrega de promedios y situaciones especiales
CLASE 20
Prueba Global de toda la materia

205
BIBLIOGRAFÍA Y NET GRAFÍA DEL MANUAL
 http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/r
estauracion_colectiva.htm#2
 http://www.afuegolento.com/noticias/61/firmas/oneto/2438/
 http://www.calidadalimentaria.net/cruzada2.php
 http://www.puratos.cl/
 http://www.pes.fvet.edu.uy/publicaciones/haccp.htm
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 http://www2.ncsu.edu/ncsu/food-science/extension/seafdpub.h
 httpwww.flickr.com/photos/wscwong/543125713/
 www.thecotswoldfoodyear.com/2008/12/assiette-...
 www.fotonostra.com/.../equilibriosimetrico.htm
 www.tucocinaytu.com/.../15-02-2009
 www.flickr.com/photos/81691155@N00/1770609172/
 http://um.cfsan-fda.gov/seafood1.htm
 http://es.wikipedia.org/wiki/Proceso_productivo
 www.askkaren.gov.
 THE FOOD KEEPER. A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE
HANDLING.
 THE FOOD MARKETING INSTITUTE.
(El Guardián de los Alimentos. Guía del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su
Manejo Apropriado. Instituto de Comercialización de Alimentos.)
 MANUAL DE PRÁCTICAS HIGIÉNICO – SANITARIAS PARA LA MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
Gerencia de prevención de Riesgos Mutual de Seguridad C.CH.C.
 EDUCANDO EN ALIMENTACION Y NUTRICIÓN
Manual de Contenidos. Santiago CONPAN, Ministerio de Salud 1982.
 HIGIENE EN ALIMENTACIÓN
Profesora Isabel Zacarías, Universidad de Chile, Instituto de Nutrición y Tecnología de los
Alimentos (INTA)
 PRESERVACIÓN, CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Profesor Daniel Díaz Bujes, Dpto. de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno

206
 Martin, R. E., Collette, R.L.,Slavin, J.W.,1997, Fish Inspection, Quality Control and HACCP.
Technomic.Lancaster, USA.
 Huss, H.H. 1994. Assurance of Seafood Quality. FAO. Roma.
 Bertullo, E., Avdalov, N. 1995.Informe Final. Curso de Actualización Post-Grado sobre
Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y de los Puntos de Control Críticos (HACCP) en
los Alimentos de Origen Animal. Montevideo.
 Konneth, e. 1995. HAACP Manual Establishing Hazard Analysis Critical Control Point.
Stevenson. USA.
 COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES, RESTAURANTES RESIDENCIAS
E. Loewer, Editorial Paraninfo. ISBN 84-283-0283-9
 TECHNOLOGIE CULINAIRE, LES PRODUITS
Robert Labat, Richard Leman y Michel Maicent, Editorial BPI 1998
 CUISSON SOUS-VIDE ET GASTRONOMIE, de la theorie a la practique
Herve Jouanneau et Pascal Richard, Editions Desvigne
Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), en relación con Decreto Supremo Nº 977/96
Cocina para profesionales, E. Loewer, 6ta. Edición, Edit. Paraninfo 1993.
BIBLIOGRAFÍA DE LA ASIGNATURA
TÍTULO AUTOR EDICIÓN
(AÑO)
EDITORIAL ISBN
Panadería y Bollería. Francisco Tejero 1999 Montagud
editores
84-7212-080-5
La Panificación. Roland Guinet y Bernard Godon 1996 Montagud
editores
84-7212-063-5
Manual de la asignatura "Taller de
Pastelería y Panadería III".
Varios autores, Instructores de UTC
INACAP
2010 Santiago
Restauración Colectiva: planificación
de instalaciones, locales y
equipamientos.
Centre D´ensenyament superior de
nutrición y dietética
1999 Masson S.A. 84-458-0776-5

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