historia tipos ingredientes AZÚCARES ADITIVOS ALMIDONES ADITIVOS Reacciones de pardeamiento RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA FILTRACIÓN Enfriamiento

1. Dulce de Leche
Esp. MV Gladys Obregón
Esp. MV Mariano Pino

2. DULCE DE LECHE
• Art. 592 (CAA): Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el producto
obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o
reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de
origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente
sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos), con o sin
adición de otras sustancias alimenticias.

3. Historia
• 24 de junio de 1829
¿Quién Inventó el
dulce de leche?

4. Dulce de leche: Argentina, Uruguay y República Dominicana.
Arequipe: Colombia y Venezuela.
Manjar: Chile.
Manjar blanco: Chile, Bolivia y Perú.
Cajeta: México y Centroamérica.
DENOMINACIÓN EN OTROS PAÍSES

5. Clasificación:
a) De acuerdo con el contenido de materia grasa:
Dulce de Leche.
Dulce de Leche con Crema.
b) De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias:
Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados.
Dulce de Leche con agregados.

6. Dulce de Leche o Dulce del Leche con Crema
• Según el contenido de materia grasa en el producto final (6-9% o más
de 9%).
TIPOS DE DULCE DE LECHE

7. Dulce de Leche Repostero o Pastelero
• El Dulce de Leche que ha sido adicionado de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o
humectantes autorizados. Se denominará "Dulce de Leche para Pastelería" o "Dulce de
Leche Pastelero" o "Dulce de Leche para Repostería" o “Dulce de Leche Repostero

8. Dulce de Leche Mixto
• El Dulce de Leche que ha sido adicionado de cacao, chocolate, almendras, maní,
frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas, y que
hayan también sido adicionados o no de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o
humectantes autorizados. "Dulce de Leche con ... “

9. Dulce de Leche para Heladería
• "Dulce de Leche Heladero" o bien "Dulce de Leche para Heladería con ..." o "Dulce de
Leche Heladero con ...", Cuando fueran destinados a la elaboración de helados y
llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s.

10. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
Requisito
DULCE DE
LECHE
DULCE DE
LECHE CON
CREMA
Método de
análisis
Humedad (g/100 g) máx. 30,0 máx. 30,0 FIL 15B: 1988
Materia grasa (g/100 g) 6,0 a 9,0 mayor de 9,0 FIL 13C: 1987
Cenizas (g/100 g) máx. 2,0 máx. 2,0
AOAC 15°
Ed.1990. 930.30
Proteínas (g/100 g) min. 5,0 min. 5,0 FIL 20B: 1993

11. REQUISITOS
• Características sensoriales:
•Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles
sensorialmente.
• Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. En
el caso del Dulce de Leche para Heladería el color podrá corresponder al
colorante adicionado.
• Sabor y olor: dulce característico, sin olores ni sabores extraños.

12. INGREDIENTES
a.- Ingredientes obligatorios:
• Leche o Leche reconstituida.
• Sacarosa (en un máximo de 30 kg/100 l de leche).
b.- Ingredientes opcionales:
• Crema de leche.
• Sólidos de origen lácteo.
• Mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máx. de 40%.
• Almidón en una proporción < 0,5 g/100 ml de leche.
• Cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales, otros productos
alimenticios en una proporción entre el 5 y el 30% del producto final.
• Aromatizantes/saborizante: vainillina
• Aditivos y Coadyuvantes: bicarbonato de sodio, hidróxido de calcio, espesantes
permitidos.

13. Leche
• Debe cumplir con los siguientes requisitos:
• a) Provenir de tambos libres de brucelosis y tuberculosis
• b) Contenido de materia grasa de leche no inferior a 3,0%
• c) Contenido de proteínas totales no inferior 3,0%
• d) Acidez: 14°a 16°D
• e) pH: 6,55 a 6,75
• f) Descenso crioscópico: -0,512°C

14. AZÚCARES
• Sacarosa: azúcar de caña. Agente regulador de la tensión superficial y de la presión
osmótica del producto final. Responsable del sabor dulce.
• Jarabe de glucosa: derivado vegetal (puede sustituir hasta 30% de la sacarosa). Aporta
color, brillo y textura al producto.

15. ADITIVOS Y COADYUVANTES
• Bicarbonato de sodio
• Hidróxido de calcio
• Se utilizan para disminuir la acidez de la leche hasta 13°D para evitar que las
proteínas se desestabilicen y el dulce se corte.

16. ALMIDONES
• Se utiliza para estandarizar los sólidos de la leche.
• Aumenta el rendimiento final debido a su capacidad higroscópica a altas
temperaturas.
• Se llega más rápidamente al color deseado.

17. ADITIVOS AROMATIZANTES
• Vainilla: natural (chauchas enteras o molidas) o polvo artificial etil-vainillina.

18. REACCIONES DE PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO:
Reacciones de Maillard: grupo de reacciones entre los azúcares reductores de la leche
(lactosa) y los aminoácidos de las proteínas de la leche.
Caramelización: es la oxidación de los azúcares a altas temperaturas. Produce de la
formación de compuestos químicos volátiles, responsables del sabor y color
característico.

19. Reacciones de pardeamiento
Características: Efectos positivos o negativos
• Oscurecimiento
• Formación de pigmentos (melanoidinas)
• Aparición de olores (deseables o indeseables)
• Pérdida del valor nutricional

20. Reacción de Maillard
Conjunto reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas,
además de reacciones aromáticas.
Son necesarios un azúcar reductor y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o
una proteína.
GLUCOSA AMINO

21. Reacción de Maillard
Primera fase: Reacción de iniciación.
Condensación del azúcar con el grupo amino. Formación de glicosilamina (base de
Schiff).
Eliminación de agua (deshidratación).
Sin color.
Pérdida de valor nutricional.

22. Reacción de Maillard
Reestructuración de Amadori.
Se abre el anillo de la glicosilamina y se reestructura el doble enlace.
Se forma el 1 amino 2 cetosa.

23. Reacción de Maillard

24. Caramelización
Grupo complejo de reacciones químicas producido por calentamiento directo de azúcares.
Se producen intermediarios y productos (osazonas y reductonas) similares a los obtenidos en
Maillard pero sin la presencia de aminoácidos.
Ciertos ácidos y sales (en pequeñas cantidades) favorecen estas reacciones otorgando
características específicas de color, solubilidad y acidez.
La 1° deshidratación de la glucosa va
a dar primera la 3 desoxi D
glucosona, luego la 2°
deshidratación da 3 desoxi D
glucosona 3-4 eno y luego la 3°
deshidratación da un anillo llamado
hidroximetilfurfural (HMF). Éste es
un elemento que da color pero
también es un potencial
cancerígeno.
CHO
|
C=O
|
HCH
|
HCOH
|
HCOH
|
CH2OH
CHO
|
C=O
|
CH
||
CH
|
HCOH
|
CH2OH
CHO
|
HCOH
|
OHCH
|
HCOH
|
HCOH
|
CH2OH

25. FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN
Recepción de materia prima
Higienización
Estandarización
Adicción de ingrediente
Calentamiento/concentración
Enfriamiento
Envasado
Comercialización

26. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: LECHE CRUDA
• Transporte en camión tanque/cisterna desde el tambo a la planta de elaboración
• Control visual, aroma y temperatura (5ºC)
• Prueba del alcohol
• Acidez (Dornic)

27. FILTRACIÓN
• Depuración de partículas macroscópicas
• Eliminación de impurezas de gran tamaño
NEUTRALIZACIÓN
• Agregado de Bicarbonato de Sodio

30. ¿CÓMO MEDIMOS EL PUNTO DE CORTE DEL CALENTAMIENTO DEL
DULCE DE LECHE?
Prueba Cuantitativa
Dulce de leche:
68°Brix
Dulce de leche repostero:
72°Brix
Prueba Cualitativa
Prueba de la Gota

31. El dulce de leche por razones reológicas e higiénicas debe ser envasado
en caliente (50- 55ºC).
Enfriamiento

32. Tipos de envases:
• Vidrio, plástico con tapa termosellable, cartón.
Mes y año de elaboración y leyenda:
Envasado

33. • Sistema simple en paila
• Sistema combinado (evaporadores y paila)
• Sistema continuo
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN INDUSTRIAL

38. DE APARIENCIA: PRESENCIA DE SINÉRESIS
• Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o por acción de la
excesiva acidez del medio, fenómeno motivado principalmente por el uso de leches
contaminadas con bacterias proteolíticas
Defectos

39. DE APARIENCIA: DULCE DE LECHE GOMOSO
• Defecto que se produce a causa de la utilización de leches con un porcentaje de acidez
láctica demasiado bajo, lo que puede ser natural o adquirido por medio de un exceso de
neutralizante.

40. COLOR Y BRILLO
• Color claro: proceso corto o agregado tardío de neutralizante o escasez.
• Color oscuro: procesos largos, agregado prematuro de glucosa o exceso o excesiva dosis
de neutralizante.
• Color extremadamente oscuro: motivado por un exceso del tiempo de cocción, exceso
de glucosa en el dulce, caramelización inadecuada de los azúcares y también por el uso
de leches con acidez muy baja.
• Sin brillo: poca glucosa o dulce sin homogeneizar.

41. DEFECTOS DE TEXTURA: CONSISTENCIA
• Producto poco consistente: alto contenido de agua aparece como consecuencia de
buscar altos rendimientos.
• Producto muy consistente: elevada concentración de sólidos lácteos, uso inadecuado
de espesantes.
• Producto ligoso: alta concentración de glucosa, balance inapropiado de sólidos.

42. CRISTALIZACIÓN
Conocido como azucaramiento del dulce de leche.
• Precipitación de lactosa (forma cristales duros), sacarosa (forma cristales quebradizos) o
proteínas (leches ácidas).
• Superficie de evaporación amplia y mal protegida
en los envases
• Ausencia de glucosa
• Excesiva cantidad de sacarosa
• Almacenaje prolongado
• Almacenaje a bajas temperaturas

43. DEFECTOS DE SABOR
• Muy Dulce: desbalance en la formulación.
• Quemado: distribución despareja del calor por falta de agitación durante el proceso
de elaboración.
• Leche en polvo: uso de leche en polvo reconstituida como materia prima.
• Aromatizante: Producto muy aromatizado desbalance en la formulación.
• Agresividad residual: exceso de vainilla y falta de materia grasa.

44. ALTERACIONES: FERMENTACIÓN
•Esta alteración se produce a causa del ataque de las levaduras a la lactosa, que como consecuencia se
degrada con formulación de alcohol etílico, anhídrido carbónico y otras sustancias secundarias que le
confieren sabores y olores desagradables al producto. Se pone de manifiesto en aquellos dulces que no han
sido esterilizados en envases de cierre hermético.
•El dulce de leche no se considera apto para consumo si presenta: Staphilococcus aureus coagulasa positivo; y
hongos/levaduras en un número mayor de 100 UFC/gr.

45. • Alais, C. (1980). Ciencia de la Leche: Prinicipios de Técnica Lechera. Segunda Edición. Editorial
Continental.
• Amiot, J. (1991). Ciencia y Tecnologia de la Leche: Princípios y Aplicaciones. Ed. Acribia. Zaragoza.
España.
• Código Alimentario Argentino http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp
• Cuadernillo para Unidades de Producción Productos lácteos : elaboración de dulce de leche. - 2a ed. -
Buenos Aires : Inst. Nacional de Tecnología Industrial - INTI, 2010.
• Manual de Buenas Prácticas. Industria láctea. Producción de dulce de leche. Ministerio de trabajo,
empleo y seguridad social, Presidencia de la Nación (2017).
• Veisseyre, R.(1988). Lactología Técnica. Ed. Acribia 637 p.
BIBLIOGRAFÍA