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Dulce de Leche
Esp. MV Gladys Obregón
Esp. MV Mariano Pino
DULCE DE LECHE
• Art. 592 (CAA): Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el producto
obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o
reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de
origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente
sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos), con o sin
adición de otras sustancias alimenticias.
Historia
• 24 de junio de 1829
¿Quién Inventó el
dulce de leche?
Dulce de leche: Argentina, Uruguay y República Dominicana.
Arequipe: Colombia y Venezuela.
Manjar: Chile.
Manjar blanco: Chile, Bolivia y Perú.
Cajeta: México y Centroamérica.
DENOMINACIÓN EN OTROS PAÍSES
Clasificación:
a) De acuerdo con el contenido de materia grasa:
Dulce de Leche.
Dulce de Leche con Crema.
b) De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias:
Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados.
Dulce de Leche con agregados.
Dulce de Leche o Dulce del Leche con Crema
• Según el contenido de materia grasa en el producto final (6-9% o más
de 9%).
TIPOS DE DULCE DE LECHE
Dulce de Leche Repostero o Pastelero
• El Dulce de Leche que ha sido adicionado de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o
humectantes autorizados. Se denominará "Dulce de Leche para Pastelería" o "Dulce de
Leche Pastelero" o "Dulce de Leche para Repostería" o “Dulce de Leche Repostero
Dulce de Leche Mixto
• El Dulce de Leche que ha sido adicionado de cacao, chocolate, almendras, maní,
frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas, y que
hayan también sido adicionados o no de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o
humectantes autorizados. "Dulce de Leche con ... “
Dulce de Leche para Heladería
• "Dulce de Leche Heladero" o bien "Dulce de Leche para Heladería con ..." o "Dulce de
Leche Heladero con ...", Cuando fueran destinados a la elaboración de helados y
llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s.
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
Requisito
DULCE DE
LECHE
DULCE DE
LECHE CON
CREMA
Método de
análisis
Humedad (g/100 g) máx. 30,0 máx. 30,0 FIL 15B: 1988
Materia grasa (g/100 g) 6,0 a 9,0 mayor de 9,0 FIL 13C: 1987
Cenizas (g/100 g) máx. 2,0 máx. 2,0
AOAC 15°
Ed.1990. 930.30
Proteínas (g/100 g) min. 5,0 min. 5,0 FIL 20B: 1993
REQUISITOS
• Características sensoriales:
•Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles
sensorialmente.
• Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. En
el caso del Dulce de Leche para Heladería el color podrá corresponder al
colorante adicionado.
• Sabor y olor: dulce característico, sin olores ni sabores extraños.
INGREDIENTES
a.- Ingredientes obligatorios:
• Leche o Leche reconstituida.
• Sacarosa (en un máximo de 30 kg/100 l de leche).
b.- Ingredientes opcionales:
• Crema de leche.
• Sólidos de origen lácteo.
• Mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máx. de 40%.
• Almidón en una proporción < 0,5 g/100 ml de leche.
• Cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales, otros productos
alimenticios en una proporción entre el 5 y el 30% del producto final.
• Aromatizantes/saborizante: vainillina
• Aditivos y Coadyuvantes: bicarbonato de sodio, hidróxido de calcio, espesantes
permitidos.
Leche
• Debe cumplir con los siguientes requisitos:
• a) Provenir de tambos libres de brucelosis y tuberculosis
• b) Contenido de materia grasa de leche no inferior a 3,0%
• c) Contenido de proteínas totales no inferior 3,0%
• d) Acidez: 14°a 16°D
• e) pH: 6,55 a 6,75
• f) Descenso crioscópico: -0,512°C
AZÚCARES
• Sacarosa: azúcar de caña. Agente regulador de la tensión superficial y de la presión
osmótica del producto final. Responsable del sabor dulce.
• Jarabe de glucosa: derivado vegetal (puede sustituir hasta 30% de la sacarosa). Aporta
color, brillo y textura al producto.
ADITIVOS Y COADYUVANTES
• Bicarbonato de sodio
• Hidróxido de calcio
• Se utilizan para disminuir la acidez de la leche hasta 13°D para evitar que las
proteínas se desestabilicen y el dulce se corte.
ALMIDONES
• Se utiliza para estandarizar los sólidos de la leche.
• Aumenta el rendimiento final debido a su capacidad higroscópica a altas
temperaturas.
• Se llega más rápidamente al color deseado.
ADITIVOS AROMATIZANTES
• Vainilla: natural (chauchas enteras o molidas) o polvo artificial etil-vainillina.
REACCIONES DE PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO:
Reacciones de Maillard: grupo de reacciones entre los azúcares reductores de la leche
(lactosa) y los aminoácidos de las proteínas de la leche.
Caramelización: es la oxidación de los azúcares a altas temperaturas. Produce de la
formación de compuestos químicos volátiles, responsables del sabor y color
característico.
Reacciones de pardeamiento
Características: Efectos positivos o negativos
• Oscurecimiento
• Formación de pigmentos (melanoidinas)
• Aparición de olores (deseables o indeseables)
• Pérdida del valor nutricional
Reacción de Maillard
Conjunto reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas,
además de reacciones aromáticas.
Son necesarios un azúcar reductor y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o
una proteína.
GLUCOSA AMINO
Reacción de Maillard
Primera fase: Reacción de iniciación.
Condensación del azúcar con el grupo amino. Formación de glicosilamina (base de
Schiff).
Eliminación de agua (deshidratación).
Sin color.
Pérdida de valor nutricional.
Reacción de Maillard
Reestructuración de Amadori.
Se abre el anillo de la glicosilamina y se reestructura el doble enlace.
Se forma el 1 amino 2 cetosa.
Reacción de Maillard
Caramelización
Grupo complejo de reacciones químicas producido por calentamiento directo de azúcares.
Se producen intermediarios y productos (osazonas y reductonas) similares a los obtenidos en
Maillard pero sin la presencia de aminoácidos.
Ciertos ácidos y sales (en pequeñas cantidades) favorecen estas reacciones otorgando
características específicas de color, solubilidad y acidez.
La 1° deshidratación de la glucosa va
a dar primera la 3 desoxi D
glucosona, luego la 2°
deshidratación da 3 desoxi D
glucosona 3-4 eno y luego la 3°
deshidratación da un anillo llamado
hidroximetilfurfural (HMF). Éste es
un elemento que da color pero
también es un potencial
cancerígeno.
CHO
|
C=O
|
HCH
|
HCOH
|
HCOH
|
CH2OH
CHO
|
C=O
|
CH
||
CH
|
HCOH
|
CH2OH
CHO
|
HCOH
|
OHCH
|
HCOH
|
HCOH
|
CH2OH
FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN
Recepción de materia prima
Higienización
Estandarización
Adicción de ingrediente
Calentamiento/concentración
Enfriamiento
Envasado
Comercialización
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: LECHE CRUDA
• Transporte en camión tanque/cisterna desde el tambo a la planta de elaboración
• Control visual, aroma y temperatura (5ºC)
• Prueba del alcohol
• Acidez (Dornic)
FILTRACIÓN
• Depuración de partículas macroscópicas
• Eliminación de impurezas de gran tamaño
NEUTRALIZACIÓN
• Agregado de Bicarbonato de Sodio
Dulce de Leche historia características tipos e ingredientes
Dulce de Leche historia características tipos e ingredientes
¿CÓMO MEDIMOS EL PUNTO DE CORTE DEL CALENTAMIENTO DEL
DULCE DE LECHE?
Prueba Cuantitativa
Dulce de leche:
68°Brix
Dulce de leche repostero:
72°Brix
Prueba Cualitativa
Prueba de la Gota
El dulce de leche por razones reológicas e higiénicas debe ser envasado
en caliente (50- 55ºC).
Enfriamiento
Tipos de envases:
• Vidrio, plástico con tapa termosellable, cartón.
Mes y año de elaboración y leyenda:
Envasado
• Sistema simple en paila
• Sistema combinado (evaporadores y paila)
• Sistema continuo
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN INDUSTRIAL
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DE APARIENCIA: PRESENCIA DE SINÉRESIS
• Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o por acción de la
excesiva acidez del medio, fenómeno motivado principalmente por el uso de leches
contaminadas con bacterias proteolíticas
Defectos
DE APARIENCIA: DULCE DE LECHE GOMOSO
• Defecto que se produce a causa de la utilización de leches con un porcentaje de acidez
láctica demasiado bajo, lo que puede ser natural o adquirido por medio de un exceso de
neutralizante.
COLOR Y BRILLO
• Color claro: proceso corto o agregado tardío de neutralizante o escasez.
• Color oscuro: procesos largos, agregado prematuro de glucosa o exceso o excesiva dosis
de neutralizante.
• Color extremadamente oscuro: motivado por un exceso del tiempo de cocción, exceso
de glucosa en el dulce, caramelización inadecuada de los azúcares y también por el uso
de leches con acidez muy baja.
• Sin brillo: poca glucosa o dulce sin homogeneizar.
DEFECTOS DE TEXTURA: CONSISTENCIA
• Producto poco consistente: alto contenido de agua aparece como consecuencia de
buscar altos rendimientos.
• Producto muy consistente: elevada concentración de sólidos lácteos, uso inadecuado
de espesantes.
• Producto ligoso: alta concentración de glucosa, balance inapropiado de sólidos.
CRISTALIZACIÓN
Conocido como azucaramiento del dulce de leche.
• Precipitación de lactosa (forma cristales duros), sacarosa (forma cristales quebradizos) o
proteínas (leches ácidas).
• Superficie de evaporación amplia y mal protegida
en los envases
• Ausencia de glucosa
• Excesiva cantidad de sacarosa
• Almacenaje prolongado
• Almacenaje a bajas temperaturas
DEFECTOS DE SABOR
• Muy Dulce: desbalance en la formulación.
• Quemado: distribución despareja del calor por falta de agitación durante el proceso
de elaboración.
• Leche en polvo: uso de leche en polvo reconstituida como materia prima.
• Aromatizante: Producto muy aromatizado desbalance en la formulación.
• Agresividad residual: exceso de vainilla y falta de materia grasa.
ALTERACIONES: FERMENTACIÓN
•Esta alteración se produce a causa del ataque de las levaduras a la lactosa, que como consecuencia se
degrada con formulación de alcohol etílico, anhídrido carbónico y otras sustancias secundarias que le
confieren sabores y olores desagradables al producto. Se pone de manifiesto en aquellos dulces que no han
sido esterilizados en envases de cierre hermético.
•El dulce de leche no se considera apto para consumo si presenta: Staphilococcus aureus coagulasa positivo; y
hongos/levaduras en un número mayor de 100 UFC/gr.
• Alais, C. (1980). Ciencia de la Leche: Prinicipios de Técnica Lechera. Segunda Edición. Editorial
Continental.
• Amiot, J. (1991). Ciencia y Tecnologia de la Leche: Princípios y Aplicaciones. Ed. Acribia. Zaragoza.
España.
• Código Alimentario Argentino http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp
• Cuadernillo para Unidades de Producción Productos lácteos : elaboración de dulce de leche. - 2a ed. -
Buenos Aires : Inst. Nacional de Tecnología Industrial - INTI, 2010.
• Manual de Buenas Prácticas. Industria láctea. Producción de dulce de leche. Ministerio de trabajo,
empleo y seguridad social, Presidencia de la Nación (2017).
• Veisseyre, R.(1988). Lactología Técnica. Ed. Acribia 637 p.
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Dulce de Leche historia características tipos e ingredientes

  • 1. Dulce de Leche Esp. MV Gladys Obregón Esp. MV Mariano Pino
  • 2. DULCE DE LECHE • Art. 592 (CAA): Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos), con o sin adición de otras sustancias alimenticias.
  • 3. Historia • 24 de junio de 1829 ¿Quién Inventó el dulce de leche?
  • 4. Dulce de leche: Argentina, Uruguay y República Dominicana. Arequipe: Colombia y Venezuela. Manjar: Chile. Manjar blanco: Chile, Bolivia y Perú. Cajeta: México y Centroamérica. DENOMINACIÓN EN OTROS PAÍSES
  • 5. Clasificación: a) De acuerdo con el contenido de materia grasa: Dulce de Leche. Dulce de Leche con Crema. b) De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias: Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados. Dulce de Leche con agregados.
  • 6. Dulce de Leche o Dulce del Leche con Crema • Según el contenido de materia grasa en el producto final (6-9% o más de 9%). TIPOS DE DULCE DE LECHE
  • 7. Dulce de Leche Repostero o Pastelero • El Dulce de Leche que ha sido adicionado de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados. Se denominará "Dulce de Leche para Pastelería" o "Dulce de Leche Pastelero" o "Dulce de Leche para Repostería" o “Dulce de Leche Repostero
  • 8. Dulce de Leche Mixto • El Dulce de Leche que ha sido adicionado de cacao, chocolate, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas, y que hayan también sido adicionados o no de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados. "Dulce de Leche con ... “
  • 9. Dulce de Leche para Heladería • "Dulce de Leche Heladero" o bien "Dulce de Leche para Heladería con ..." o "Dulce de Leche Heladero con ...", Cuando fueran destinados a la elaboración de helados y llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s.
  • 10. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Requisito DULCE DE LECHE DULCE DE LECHE CON CREMA Método de análisis Humedad (g/100 g) máx. 30,0 máx. 30,0 FIL 15B: 1988 Materia grasa (g/100 g) 6,0 a 9,0 mayor de 9,0 FIL 13C: 1987 Cenizas (g/100 g) máx. 2,0 máx. 2,0 AOAC 15° Ed.1990. 930.30 Proteínas (g/100 g) min. 5,0 min. 5,0 FIL 20B: 1993
  • 11. REQUISITOS • Características sensoriales: •Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. • Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. En el caso del Dulce de Leche para Heladería el color podrá corresponder al colorante adicionado. • Sabor y olor: dulce característico, sin olores ni sabores extraños.
  • 12. INGREDIENTES a.- Ingredientes obligatorios: • Leche o Leche reconstituida. • Sacarosa (en un máximo de 30 kg/100 l de leche). b.- Ingredientes opcionales: • Crema de leche. • Sólidos de origen lácteo. • Mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máx. de 40%. • Almidón en una proporción < 0,5 g/100 ml de leche. • Cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales, otros productos alimenticios en una proporción entre el 5 y el 30% del producto final. • Aromatizantes/saborizante: vainillina • Aditivos y Coadyuvantes: bicarbonato de sodio, hidróxido de calcio, espesantes permitidos.
  • 13. Leche • Debe cumplir con los siguientes requisitos: • a) Provenir de tambos libres de brucelosis y tuberculosis • b) Contenido de materia grasa de leche no inferior a 3,0% • c) Contenido de proteínas totales no inferior 3,0% • d) Acidez: 14°a 16°D • e) pH: 6,55 a 6,75 • f) Descenso crioscópico: -0,512°C
  • 14. AZÚCARES • Sacarosa: azúcar de caña. Agente regulador de la tensión superficial y de la presión osmótica del producto final. Responsable del sabor dulce. • Jarabe de glucosa: derivado vegetal (puede sustituir hasta 30% de la sacarosa). Aporta color, brillo y textura al producto.
  • 15. ADITIVOS Y COADYUVANTES • Bicarbonato de sodio • Hidróxido de calcio • Se utilizan para disminuir la acidez de la leche hasta 13°D para evitar que las proteínas se desestabilicen y el dulce se corte.
  • 16. ALMIDONES • Se utiliza para estandarizar los sólidos de la leche. • Aumenta el rendimiento final debido a su capacidad higroscópica a altas temperaturas. • Se llega más rápidamente al color deseado.
  • 17. ADITIVOS AROMATIZANTES • Vainilla: natural (chauchas enteras o molidas) o polvo artificial etil-vainillina.
  • 18. REACCIONES DE PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO: Reacciones de Maillard: grupo de reacciones entre los azúcares reductores de la leche (lactosa) y los aminoácidos de las proteínas de la leche. Caramelización: es la oxidación de los azúcares a altas temperaturas. Produce de la formación de compuestos químicos volátiles, responsables del sabor y color característico.
  • 19. Reacciones de pardeamiento Características: Efectos positivos o negativos • Oscurecimiento • Formación de pigmentos (melanoidinas) • Aparición de olores (deseables o indeseables) • Pérdida del valor nutricional
  • 20. Reacción de Maillard Conjunto reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas, además de reacciones aromáticas. Son necesarios un azúcar reductor y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína. GLUCOSA AMINO
  • 21. Reacción de Maillard Primera fase: Reacción de iniciación. Condensación del azúcar con el grupo amino. Formación de glicosilamina (base de Schiff). Eliminación de agua (deshidratación). Sin color. Pérdida de valor nutricional.
  • 22. Reacción de Maillard Reestructuración de Amadori. Se abre el anillo de la glicosilamina y se reestructura el doble enlace. Se forma el 1 amino 2 cetosa.
  • 24. Caramelización Grupo complejo de reacciones químicas producido por calentamiento directo de azúcares. Se producen intermediarios y productos (osazonas y reductonas) similares a los obtenidos en Maillard pero sin la presencia de aminoácidos. Ciertos ácidos y sales (en pequeñas cantidades) favorecen estas reacciones otorgando características específicas de color, solubilidad y acidez. La 1° deshidratación de la glucosa va a dar primera la 3 desoxi D glucosona, luego la 2° deshidratación da 3 desoxi D glucosona 3-4 eno y luego la 3° deshidratación da un anillo llamado hidroximetilfurfural (HMF). Éste es un elemento que da color pero también es un potencial cancerígeno. CHO | C=O | HCH | HCOH | HCOH | CH2OH CHO | C=O | CH || CH | HCOH | CH2OH CHO | HCOH | OHCH | HCOH | HCOH | CH2OH
  • 25. FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN Recepción de materia prima Higienización Estandarización Adicción de ingrediente Calentamiento/concentración Enfriamiento Envasado Comercialización
  • 26. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: LECHE CRUDA • Transporte en camión tanque/cisterna desde el tambo a la planta de elaboración • Control visual, aroma y temperatura (5ºC) • Prueba del alcohol • Acidez (Dornic)
  • 27. FILTRACIÓN • Depuración de partículas macroscópicas • Eliminación de impurezas de gran tamaño NEUTRALIZACIÓN • Agregado de Bicarbonato de Sodio
  • 30. ¿CÓMO MEDIMOS EL PUNTO DE CORTE DEL CALENTAMIENTO DEL DULCE DE LECHE? Prueba Cuantitativa Dulce de leche: 68°Brix Dulce de leche repostero: 72°Brix Prueba Cualitativa Prueba de la Gota
  • 31. El dulce de leche por razones reológicas e higiénicas debe ser envasado en caliente (50- 55ºC). Enfriamiento
  • 32. Tipos de envases: • Vidrio, plástico con tapa termosellable, cartón. Mes y año de elaboración y leyenda: Envasado
  • 33. • Sistema simple en paila • Sistema combinado (evaporadores y paila) • Sistema continuo SISTEMAS DE PRODUCCIÓN INDUSTRIAL
  • 38. DE APARIENCIA: PRESENCIA DE SINÉRESIS • Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o por acción de la excesiva acidez del medio, fenómeno motivado principalmente por el uso de leches contaminadas con bacterias proteolíticas Defectos
  • 39. DE APARIENCIA: DULCE DE LECHE GOMOSO • Defecto que se produce a causa de la utilización de leches con un porcentaje de acidez láctica demasiado bajo, lo que puede ser natural o adquirido por medio de un exceso de neutralizante.
  • 40. COLOR Y BRILLO • Color claro: proceso corto o agregado tardío de neutralizante o escasez. • Color oscuro: procesos largos, agregado prematuro de glucosa o exceso o excesiva dosis de neutralizante. • Color extremadamente oscuro: motivado por un exceso del tiempo de cocción, exceso de glucosa en el dulce, caramelización inadecuada de los azúcares y también por el uso de leches con acidez muy baja. • Sin brillo: poca glucosa o dulce sin homogeneizar.
  • 41. DEFECTOS DE TEXTURA: CONSISTENCIA • Producto poco consistente: alto contenido de agua aparece como consecuencia de buscar altos rendimientos. • Producto muy consistente: elevada concentración de sólidos lácteos, uso inadecuado de espesantes. • Producto ligoso: alta concentración de glucosa, balance inapropiado de sólidos.
  • 42. CRISTALIZACIÓN Conocido como azucaramiento del dulce de leche. • Precipitación de lactosa (forma cristales duros), sacarosa (forma cristales quebradizos) o proteínas (leches ácidas). • Superficie de evaporación amplia y mal protegida en los envases • Ausencia de glucosa • Excesiva cantidad de sacarosa • Almacenaje prolongado • Almacenaje a bajas temperaturas
  • 43. DEFECTOS DE SABOR • Muy Dulce: desbalance en la formulación. • Quemado: distribución despareja del calor por falta de agitación durante el proceso de elaboración. • Leche en polvo: uso de leche en polvo reconstituida como materia prima. • Aromatizante: Producto muy aromatizado desbalance en la formulación. • Agresividad residual: exceso de vainilla y falta de materia grasa.
  • 44. ALTERACIONES: FERMENTACIÓN •Esta alteración se produce a causa del ataque de las levaduras a la lactosa, que como consecuencia se degrada con formulación de alcohol etílico, anhídrido carbónico y otras sustancias secundarias que le confieren sabores y olores desagradables al producto. Se pone de manifiesto en aquellos dulces que no han sido esterilizados en envases de cierre hermético. •El dulce de leche no se considera apto para consumo si presenta: Staphilococcus aureus coagulasa positivo; y hongos/levaduras en un número mayor de 100 UFC/gr.
  • 45. • Alais, C. (1980). Ciencia de la Leche: Prinicipios de Técnica Lechera. Segunda Edición. Editorial Continental. • Amiot, J. (1991). Ciencia y Tecnologia de la Leche: Princípios y Aplicaciones. Ed. Acribia. Zaragoza. España. • Código Alimentario Argentino http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp • Cuadernillo para Unidades de Producción Productos lácteos : elaboración de dulce de leche. - 2a ed. - Buenos Aires : Inst. Nacional de Tecnología Industrial - INTI, 2010. • Manual de Buenas Prácticas. Industria láctea. Producción de dulce de leche. Ministerio de trabajo, empleo y seguridad social, Presidencia de la Nación (2017). • Veisseyre, R.(1988). Lactología Técnica. Ed. Acribia 637 p. BIBLIOGRAFÍA