Sesión de clase -Dulce de leche

1. El Dulce de Leche,
características del proceso.
Disertante:
Tco. Qco. OMAR F. MINA
M.P. N° 14465 - 68
Gerente de Operaciones
Lácteos MANFREY COOP. DE
TAMBEROS DE COM. E IND. LTDA.

2. Tco. Químico OMAR F. MINA
M.P. N° 14465 – 68
Gerente de Operaciones
Lácteos MANFREY COOPERATIVA
DE TAMBEROS DE COM. E IND. LTDA.
Representante de la Empresa ante:
Comité Técnico del Centro de la Industria Lechera (CIL).
Comité Técnico de la Junta Intercooperativa de
Productores de Leche.
Consultor Técnico en lechería ante el Consejo de
Ingenieros de Córdoba.

3. DULCE DE LECHE
El dulce de leche es tradicionalmente un producto de
consumo masivo en nuestro país y en algunos países
limítrofes, desde hace algunos años está siendo aceptado
por el paladar mundial puesto que se realizan operaciones
de exportaciones a países como Estados Unidos, Rusia,
Canadá y la Comunidad Kosher.

4. Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el
producto obtenido por concentración y acción del
calor a presión normal o reducida de la leche o
leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de
origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa
(parcialmente sustituida o no por monosacáridos
y/u otros disacáridos), con o sin adición de otras
sustancias alimenticias.
DEFINICIÓN – C.A.A. Art 592

5. 1 - CLASIFICACIÓN
a) De acuerdo con el contenido de materia grasa, el Dulce de
Leche se clasifica en:
i Dulce de Leche.
ii Dulce de Leche con Crema.
b) De acuerdo con el agregado o no de sustancias
alimenticias, el producto puede clasificarse en:
i Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados.
ii Dulce de Leche con agregados.

6. 2 - DENOMINACIÓN DE VENTA
La denominación Dulce de Leche está reservada al producto
en el que la base láctea no contenga grasa y/o proteínas de
origen no lácteo. El producto deberá ser denominado:
a. “Dulce de Leche” o “Dulce de Leche con Crema”, según
corresponda al contenido de materia grasa en el producto
final, de acuerdo al inciso 5.2) del presente artículo.
b. El Dulce de Leche que ha sido adicionado de aditivos
espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados
en el presente Código, se denominará “Dulce de Leche para
Pastelería” o “Dulce de Leche Pastelero” o “Dulce de Leche
para Repostería” o “Dulce de Leche Repostero”.

7. c. El Dulce de Leche que ha sido adicionado de cacao,
chocolate, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros
productos alimenticios solos o en mezclas y que hayan
también sido adicionados o no de aditivos espesantes y/o
estabilizantes y/o humectantes autorizados en el presente
Código, se denominará "Dulce de Leche con ... " llenando el
espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s
adicionado/s. Este producto podrá opcionalmente
denominarse "Dulce de Leche Mixto".

8. d. Los productos mencionados en los incisos 2.a), 2.b) y 2.c)
del presente artículo, cuando fueran destinados a la
elaboración de helados, opcionalmente podrán ser
denominados "Dulce de Leche para Heladería" o "Dulce de
Leche Heladero" o bien "Dulce de Leche para Heladería con
..." o "Dulce de Leche Heladero con ...", según corresponda y
llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/ los
producto/s adicionado/s. Esta denominación de venta será
obligatoria cuando los productos mencionados en los incisos
2.a), 2.b) y 2.c) del presente artículo, hayan sido adicionados
de los colorantes incluidos en el inciso 3)c del presente
artículo.

9. 3 – INGREDIENTES
a – Ingredientes obligatorios:
Leche o Leche reconstituida.
Sacarosa (en un máx. de 30 kg/100 lt de leche).

10. CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA
Provenir de tambos libres de brucelosis y tuberculosis,
con certificación oficial de SENASA.
Tenor de materia grasa de leche no inferior a 3,2 % p/p.
Tenor de proteínas totales no inferior a 3,0 % p/p.
Recuento de las células somáticas: no mayor a 400.000
cel/ml.
Recuento de bacterias aerobias mesófilas: no mayor a
100.000 UFC/ml.
Ausencia de aguado en la leche.
Ausencia de residuos de antibióticos.
Acidez: 14 a 17° Dornic.
pH: 6.55 a 6.75.

11. b – Ingredientes opcionales:
Crema de leche.
Sólidos de origen lácteo.
Mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un
máximo de 40% m/m.
Almidón o almidones modificados en una proporción no
superior a 0,5 g/100ml de leche.
Cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas,
cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas
en una proporción entre el 5 y el 30% m/m del producto final.

12. b – Ingredientes opcionales:
Aditivos: se autoriza el uso de aditivos que cumplen funciones
como conservantes, texturizante, aromatizante/saborizante,
humectante, colorante, estabilizante y espesante/estabilizante.
Conservante: ácido sórbico, sorbato de sodio, sorbato de potasio,
sorbato de calcio y natamicina (en superficie).
Aromatizante/saborizante: aromatizante de vainilla, vainillina y/o
etilvainillina solos o en mezclas. La proporción depende del
paladar del consumidor y de la calidad del aromatizante. Se
recomienda su agregado al final de la elaboración, durante el
enfriamiento.

13. c – Coadyuvantes de Tecnología: se admite el uso de los
siguientes coadyuvantes:
ß-galactosidasa (lactasa).
La lactasa hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa, que son
mucho más solubles.
El aumento de la solubilidad disminuye el problema de la
sobresaturación.
Con una hidrólisis como mínimo del 20% de la lactosa presente, el
dulce ya no forma cristales perceptibles al paladar, aún después de
un largo almacenamiento (6 meses).
Esta hidrólisis permite el menor tamaño posible del cristal, que
será fundamental para mantener la calidad y prolongar la
conservabilidad del producto.

14. Bicarbonato de sodio.
Hidróxido de sodio.
Hidróxido de calcio.
Carbonato de sodio.
Durante el proceso de elaboración el producto va evaporando
humedad, el ácido láctico se va concentrando en fase acuosa
progresivamente más pobre, y la acidez va aumentando de una
manera tal que el proceso podría culminar por producir una
Sinersis (el dulce se corta). El uso de leche con acidez elevada
produciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera. Asimismo
una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su
color característico, ya que las reacciones de Maillard son
retardadas por el descenso del P.H.. Por todo ello será necesario
reducir la acidez inicial de la leche.

15. 4 – CONSIDERACIONES
GENERALES
Las prácticas de higiene para la
elaboración del producto estarán
de acuerdo con lo que se establece
en el presente Código sobre las
condiciones higiénico-sanitarias y
de Buenas Prácticas de
Fabricación para Establecimientos
Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos.

16. 5 - REQUISITOS
5.1 Características sensoriales:
Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles
sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el
caso del Dulce de Leche Repostero, Pastelero y Heladero.
Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y
parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el
20% m/m.
Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de
Maillard. En el caso del Dulce de Leche para Heladero el color
podrá corresponder al colorante adicionado.

17. 5 - REQUISITOS (cont.)
Sabor y olor: dulce característico, sin olores ni sabores
extraños.
5.2 - Características fisicoquímicas: debe cumplir con los
requisitos físicos y químicos que se detallan a continuación:

18. Requisito Dulce de Leche Dulce de Leche
c/crema
Humedad
(g/100 g)
máx. 30,0 máx. 30,0
Materia grasa
(g/100 g)
6,0 a 9,0 mayor de 9,0
Cenizas
(g/100 g)
máx. 2,0 máx. 2,0
Proteínas
(g/100 g)
min. 5,0 min. 5,0

19. Microorganismos Criterios de
Aceptación
Estafilococos coag.
positiva/g
n = 5 c = 2
m=10 M=100
Hongos y levaduras/g n = 5 c = 2
m = 50 M = 100
5.3 - Criterios macroscópicos y microscópicos: Ausencia de
cualquier tipo de impurezas o elementos extraños.
5.4 - Criterios microbiológicos:

20. 6 - El Dulce de Leche deberá presentarse en envases
bromatológicamente aptos en conformidad con el presente
Código, con materiales adecuados para las condiciones
previstas de almacenamiento y que confieran al producto una
apropiada protección contra la contaminación.

22. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN
En general podemos hablar de diferentes sistemas de
elaboración de dulce de leche, pero todos ellos se basan en
alguna forma de evaporación ya que de eso se trata, “restar
humedad a la mezcla original”. En función de la instalación
que se utilice deberá modificarse la operatoria para intentar
obtener productos de una calidad comparable.
Clasificación:
Sistema simple en paila.
Sistema combinado (evaporadores continuos y paila).
Sistema continuo.

23. SISTEMA SIMPLE EN PAILA
Dentro de la fabricación de dulce en pailas, existe una serie
de variantes operatorias que deberán manejarse estando
siempre atento a las consecuencias que cada una de ellas
provocarán al producto terminado. La preparación de la
mezcla podrá realizarse dentro de la misma paila o bien, en
otro retenedor o tanque diseñado para tal fin. El proceso
debe responder al siguiente diagrama de flujo:
Preparación de la mezcla.
Concentración por evaporación.
Agregado de jarabe de glucosa.
Enfriamiento y Homogeneización.
Envasado.

24. SISTEMA SIMPLE EN PAILA
TANQUE ALMACENAMIENTO DE LECHE
LECHE PASTERIZADA 4°C
TANQUES DE MEZCLA
TURBO MEZCLADOR
INTERCABIADOR
DE CALOR
TANQUES DOSIF.
DE GLUCOSA
PAILAS PARA COCCIÓN
a Presión Atmosférica
HOMOGENIZADOR
ENFRIADORES
TANQUE
ALIMENTACIÓN
DE LAS PAILAS
SALA DE
ENVASADO

25. SISTEMA COMBINADO
Esta forma de elaboración constituye un interesante avance
de la tecnología de fabricación.
De esta manera se concentra la mezcla logrando un mejor
aprovechamiento energético a través de los evaporadores
continuos que trabajan herméticamente y bajo condiciones de
vacío. Estas condiciones de trabajo no logran únicamente, un
ahorro general en energía, tiempo y mano de obra sino que
también inciden sobre las características finales del producto.

26. SISTEMA COMBINADO
TANQUE ALMACENAMIENTO DE LECHE
LECHE PASTERIZADA 4°C
INTERCABIADOR
DE CALOR
TANQUE PULMÓN
EVAPORADOR
PAILAS PARA COCCIÓN
a Presión Atmosférica
HOMOGENIZADOR
ENFRIADORES
TANQUE
ALIMENTACIÓN
DE LAS PAILAS
TANQUES DE MEZCLA
TURBO MEZCLADOR
TANQUES DOSIF.
DE GLUCOSA
EVAPORADOR
SALA DE
ENVASADO

27. SISTEMA CONTINUO
Mediante este sistema la materia prima se va transformando
continuamente, es decir se va evaporando, hasta obtener un
producto semejante al elaborado por el método tradicional
de pailas o de operación discontinua. A continuación se
detallan las principales ventajas de este sistema con
respecto al convencional en evaporadores abiertos:
Se logra un mejor aprovechamiento energético.
Menores costos de mano de obra.
Mayor posibilidad de estandarizar la producción.
Posibilidad de trabajar grandes volúmenes.
Menor necesidad de espacio.
Menor costo de mantenimiento.

28. SISTEMA CONTINUO
EVAPORADOR
HOMOGENIZADOR
TANQUE ALMACENAMIENTO DE LECHE
LECHE PASTERIZADA 4°C
INTERCABIADOR
DE CALOR
TANQUES DE MEZCLA
TURBO MEZCLADOR
TANQUES DOSIF.
DE GLUCOSA
INTERCABIADOR
DE CALOR TUBULAR
SALA DE
ENVASADO

29. ENVASADO
El envasado de Dulce de Leche debe realizarse bajo
estrictas normas de higiene y seguridad de manera
automática o semiautomática en ambientes habilitados para
ello. Es decir, las salas de envasado deben estar separadas
de la sala de elaboración y se debe garantizar una
temperatura del dulce en el momento del envasado no
menor de 60°C.

30. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
El lugar de almacenamiento del producto final deber ser
fresco, seco, cerrado y libre de contaminantes. La empresa
debe asegurar que el transportista del producto terminado
cumpla con las condiciones de higiene del vehículo, se
encuentre habilitado y sea utilizado solo para el transporte de
alimentos.
Se recomienda que el almacenamiento y transporte del
producto se realice a una temperatura no superior a 30°C y
humedad relativa inferior a 80%, resguardado de la luz solar.

31. DEFECTOS Y ALTERACIONES EN
DULCE DE LECHE
En los productos lácteos azucarados y deshidratados quizás
las condiciones de conservación sean menos incidentes que
en otros productos ya que los mismos presentan una defensa
propia, que los protege de posibles ataques microbianos.
Justamente, la elevada concentración de azúcar y la baja
proporción de humedad permiten solamente el crecimiento de
algunas de algunas formas microbianas. Por otro lado, y
comparando con productos fermentados se trata de un
producto “sin vida” en el cual no se debe esperar una acción
biólogica para alcanzar características de sabor, aroma o
textura deseadas.

32. DEFECTOS Y ALTERACIONES
APARIENCIA: muy claro, muy oscuro, color no uniforme,
velado, falta de brillo, color alterado, grumos/partículas y
rugoso.
TEXTURA MANUAL: blando, duro, corte, filante, poca
untabilidad, grumos/partículas, cristales y burbuja.
TEXTURA BUCAL: harinoso, grumos/granos, cristales, plástico
y adhesividad al paladar.
SABOR Y AROMA: muy dulce, poco dulce, salado, ácido,
amargo, leche en polvo, caramelo, quemado, aromatizante,
envase plástico, metálico, queso/rancio, agresividad residual y
productos químicos.

33. DEFECTOS DE COLOR
Color claro: es debido a la falta de condiciones apropiadas
para favorecer las reacciones de Maillard. Las principales
causas son procesos cortos e incorrecta neutralización.
También suele darse este defecto cuando se adiciona leche
en polvo, de modo que acorta el tiempo de elaboración como
consecuencia de un aumento rápido del contenido de sólidos
totales sin que se dé exposición a temperaturas elevadas.
Color oscuro: es consecuencia de un proceso que ha
favorecido en exceso las reacciones de Maillard. Un proceso
prolongado por falta de presión de vapor, agregado prematuro
de glucosa o en exceso y excesiva dosificación de
neutralizantes son las principales causas.

34. DEFECTOS DE TEXTURA
Producto poco consistente: alto contenido de agua o
concentración excesiva de azúcares, aparecen como
consecuencia de buscar altos rendimientos.
Producto muy consistente: una elevada concentración de
sólidos totales, particularmente de sólidos lácteos, como así
también el uso inadecuado de espesantes son causa común
de este defecto.
Producto ligoso: es consecuencia de elevada concentración
de jarabe de glucosa y de balance inapropiado de sólidos.

35. DEFECTOS DE TEXTURA (cont.)
Presencia de burbujas: comúnmente debido al envasado que se
da cuando el producto está a temperaturas muy bajas, por lo
cual no hay una buena fluidez como para que el dulce de leche
se distribuya bien dentro de su envase (como suele ocurrir en
la última parte del envasado).
Presencia de grumos: la causa que provoca este defecto es la
desestabilización de la proteína, particularmente la caseína.
Esto ocurre cuando la leche no es de buena calidad, cuando la
neutralización no es correcta, cuando el proceso es demasiado
prolongado o cuando se usa inapropiadamente algún
espesante. La homogenización contribuye a disimular defectos
de este tipo y al mismo tiempo le confiere al producto un brillo
notable al distribuir y dividir las partículas presentes.

36. DEFECTOS DE TEXTURA (cont.)
Presencia de cristales: en realidad, todo dulce con algún
tiempo de almacenamiento presenta cristales de azúcar, lo
que ocurre es que algunas veces son lo suficientemente
grandes como para que puedan ser percibidos por el paladar.
Estos cristales, cuya similitud a los granos de arena ha hecho
que al dulce con estas características se lo llame “arenoso”,
están constituidos por lactosa, que es el azúcar menos
soluble de los presentes en el dulce, por lo cual es la primera
en separarse del medio líquido (agua) formando estas
partículas generalmente desagradables para el consumidor.

37. DEFECTOS DE TEXTURA (cont.)
Las causas que la provocan son:
Una elevada concentración de sacarosa.
Una baja proporción de humedad.
Un almacenamiento prolongado.
Conservación a bajas temperaturas.
Envases mal cerrados.
Enfriamiento muy lento durante el proceso.

38. ALTERACIONES PRODUCIDAS POR
MICROORGANISMOS
Presencia de mohos y/o levaduras en la superficie del dulce:
indudablemente, para que se manifieste esta alteración deberá
haber una contaminación importante durante el enfriamiento y
envasado del dulce. Por esta razón, todo lo que se haga en
función de trabajar en un medio lo más higiénico posible será
de suma utilidad para evitar este problema. El uso de agentes
antimicóticos (600 p.p.m. de ácido sórbico o su equivalente en
sorbato) es una buena medida correctiva. Asimismo es
importante que el envasado no se haga a temperaturas
elevadas ya que ello provocará un desprendimiento de vapor
que, una vez condensado y depositado en la superficie del
dulce, favorecerá el desarrollo de hongos.

39. MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN!!!
www.manfrey.com.ar