Este documento resume el proceso agroindustrial del tomate, desde su siembra hasta su transformación en salsa de tomate. Explica las etapas de producción del tomate como el crecimiento, polinización, maduración y recolección. Luego describe el proceso de transformación industrial, que incluye transporte, limpieza, selección, pelado y cocción para hacer salsa de tomate. Finalmente, aborda el envasado, comercialización y usos comunes de la salsa de tomate.

1. EL TOMATE COMO PROCESO AGROINDUSTRIAL
PRESENTADO POR
KAREN NATALIA FONSECA CHAVARRO
PRESENTANDO A
JORGE LEONARDO BARAJAS MELDIVELSO
ASIGNATURA
TIC Y AMBIENTES DE APRENDIZAJE
UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y TECNOLÓGICA DE COLOMBIA
FACULTAD DE ESTUDIOS A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES
TÉCNICO PROFESIONAL EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES
TUNJA
2023

2. EL TOMATE
• El tomate o Solanum lycopersicum, conocido comúnmente como tomate, jitomate o
tomatera, es una especie de planta herbácea del género Solanum de la familia Solanaceae,
nativa de América Central y del norte y noroeste de Sudamérica, al igual que las patatas, el
pimiento y la berenjena.
• El tomate es originario de los bajos Andes, y fue cultivado por los aztecas en México. La
palabra azteca "tomatl" significaba simplemente "fruta hinchada" y los conquistadores
españoles lo llamaron "tomate"
• Los tomates son nutritivos y muy poco calóricos. Contienen grandes cantidades de vitamina
C y ácido fólico. Y además, es la fuente alimentaria más importante de un pigmento rojo
llamado licopeno. Un elevado nivel de licopeno en el plasma se asocia con una menor
incidencia de algunas patologías.
• El licopeno se absorbe mejor cuando procede de productos elaborados a altas temperaturas
que cuando se ingiere una cantidad equivalente de tomates frescos. Del mismo modo, el
licopeno procedente del zumo de tomate procesado con calor es mayor que la del zumo de
tomate crudo.

3. TIPOS
• TOMATE CHONTO
Es el cultivar de mayor producción y consumo
en Colombia, posee alta demanda para
consumo directo y en menor proporción para
uso industrial. Tiene un peso promedio de fruto
entre 80 y 180g y formato de fruto ovalado.
• TOMATE ROSADO
Ideales para hacerlos rellenos, no tiene mucha pulpa y poseen una piel
muy consistente. Su color varia en diferentes tonalidades que van desde el
verde, pasando el rosado y llegando hasta el color rojo. Tiene unas
ondulaciones redondeadas que le dan forma y un aspecto semejante al de
una pequeña calabaza.
A pesar de ser una variedad muy gustosa, dulce y refrescante, llego casi a
desaparecer, algunos agricultores lo cultivaban y la mayoría para el
consumo personal
• TOMATE AMARILLO
Tienen niveles de acidez mas bajos que los
tomates rojos, lo que afecta el sabor en general
• TOMATE CHERRY
Es uno de los mas fáciles de identificar. Es pequeñito,
sobre unos 3 centímetros, con un peso promedio entre
10 y 15g.
Existen variedades de color amarillo, verde, negro,
entre otros. Por su textura crujiente y su sabor dulce
resulta muy rico en ensaladas e incluso solo como
aperitivo.

4. CARACTERISTICAS
El fruto del tomate es una baya, gruesa y carnosa con dos o mas segmentos, de diferentes formas y colores según la variedad
• PLANTA
Perenne de porte arbustivo que se cultiva como
anual. Puede desarrollarse de forma rastrera,
semierecta o erecta. Existen variedades de
crecimiento limitado (determinadas) y otras de
crecimiento ilimitado (indeterminadas).
• SISTEMA RADICULAR
Está formado por la raíz principal (corta y débil),
numerosas y potentes raíces secundarias y por las
raíces adventicias. Si se seccionara
transversalmente la raíz principal desde fuera
hasta dentro, se encontraría la epidermis (se
ubican los pelos absorbentes especializados en
tomar agua y nutrientes), el cortex y el cilindro
central (se sitúa el xilema, conjunto de vasos
especializados en el transporte de los nutrientes).
• TALLO PRINCIPAL
Eje de 2-4cm de grosor en su base, sobre el que se desarrollan las
hojas, tallos secundarios (ramificación simpoidal) e
inflorescencias. Su estructura, desde fuera hacia dentro, consta
de: 1. epidermis, de la que parten hacia el exterior los pelos
glandulares, 2. corteza o cortex, cuyas células más externas son
fotosintéticas y las más internas son colenquimáticas, 3. cilindro
vascular y 4. tejido medular. En la parte distal se encuentra el
meristemo apical, donde se inician los nuevos primordios foliares
y florales
• HOJA
Compuesta e imparipinnada con foliolos
peciolados, lobulados, con borde dentado y
recubiertos de pelos glandulares. Las hojas se
disponen de forma alterna sobre el tallo.

5. • FLOR
Perfecta, regular e hipogina con 5 o más sépalos e igual número de pétalos de
color amarillo y dispuestos helicoidalmente a intervalos de 135º. Igual
número de estambres soldados que se alternan con los pétalos y forman un
cono estaminal que envuelve al gineceo. El ovario puede ser bi o
plurilocular.
Las flores se agrupan en inflorescencias de tipo racemoso (dicasio),
generalmente de 3 a 10 en variedades comerciales de calibre M y G.
Es frecuente que el eje principal de la inflorescencia se ramifique por debajo
de la primera flor formada dando lugar a una inflorescencia compuesta, de
forma que se han descrito algunas con más de 300 flores. La primera flor se
forma en la yema apical, y las demás se disponen lateralmente por debajo de
la primera, alrededor del eje principal. La flor se une al eje floral por medio
de un pedicelo articulado que contiene la zona de abscisión, la cual se
distingue por un engrosamiento con un pequeño surco originado por una
reducción del espesor del cortex. Las inflorescencias se desarrollan en las
axilas cada 2-3 hojas
• FRUTO
Baya bi o plurilocular que puede alcanzar un peso
entre pocos miligramos y 600 gramos. Está
constituido por el pericarpo, el tejido placentario
y las semillas.
El fruto puede recolectarse separándolo por la
zona de abscisión del pedicelo, como ocurre en
las variedades industriales, en las que es
indeseable la presencia de parte del pecíolo.
También puede separase por la zona peduncular
de unión al fruto

6. SIEMBRA
• Este proceso comienza con la siembra de la semilla, es vital que este proceso esta acompañado de un
cuidado sumamente intensivo, por ejemplo de un riesgo constante.
• Cuando la planta alcanza la atura de 15 centímetros se resiembra en otro lugar

7. ETAPAS DE PRODUCCION
• CRESIMIENTO
Esta etapa dura aproximadamente un
mes y medio.
Se utilizan abonos especiales
elegidos para el ritmo de crecimiento
de la planta alcance una medida de 20
centímetros por semana.
• POLINIZACION
Los abejorros son los encargados de
polinizar las flores de la planta de
tomate, este proceso es
significativamente importante.
• NACIMIENTO DEL FRUTO
En esta etapa se comienza a apreciar
que los racimos de tomate comienzan
a formar el fruto; en un principio el
color del tomate será de un tono
verde, y con el avanzar de los días
irán formando su color idea rojo

8. • ETAPA DE MADUREZ
Con el pasar de los días el tomate pasa de
un tono verde a in color anaranjado.
es clave poder proveer los incentivos
necesarios a la planta para que su
crecimiento sea lo mas natural posible.
Cuando la planta alcanza a su color rojizo
es cuando ya podemos proceder con la
extracción del tomate.
• RECOLECION DE TOMATES
La recolección comienza con la
madures del tomate. Generalmente
esta madurez tarda entre 60 y 90 días
en aparecer.
La recolección de tomates puede
hacerse tanto de forma manual como
de forma automática
• COSECHA DE TOMATE
La cosecha de tomate a gran
escala se realiza mecánicamente
por medio de maquinas que por
un cabezal van arrastrando la
planta, sacudiendo el tomate y
de esa manera se trasvasa a un
camión a granel.
Este camión transporta los
tomates a la plata procesadora
donde comienza la etapa
industrial

9. TRASPORTE E
HIDRATANTE
Una vez que los camiones
llegan a la planta de tomates
se utilizan hidratantes de
agua que posibilitan que los
tomates circulen
La función principal de esta
etapa es separar lo que son
tomates y otros cuerpos
pesados como las piedras
que se recogieron por error
LIMPIEZA Y LAVADO
Posteriormente, a través de un
trasporte que generalmente es
hidráulico los tomates
comienzan un proceso de
limpieza con el fin de eliminar
toda tierra o polvillo que pueda
perjudicar el tomate
SELECCION DE
TOMATES
Luego empieza un sistema de selección a
través de cámaras que detectan puntos
negros de los tomates, defectos y
cicatrices.
El objetivo principal de esta etapa es
separar los tomates que son de primera
calidad y de segunda calidad.
Los tomates de primera calidad ya están
disponibles para ser procesados, ya sea
para que lleguen a la lata de tomate o a
otro subproducto y/o venta orgánica.
Los tomates de segunda calidad pasan por
otro proceso más de selección manual
donde se eligen los que se consideran
ideales para pasar por una etapa de pelado

10. TRASFORMACIÓN SALSA DE TÓMATE
La salsa de tomate se elabora con tomates frescos que se cocinan hasta
obtener una consistencia espesa, a la que se le añade, dependiendo del
tipo de salsa y del país en el que se elabore, hortalizas y especias.

11. ELABORACION SALSA DE TÓMATE
Se elabora principalmente a partir de la pulpa de este fruto y presenta un sabor
profundo y rico, sin amargor ni acidez, y sin ser demasiado dulce. La salsa
conserva los aromas de las especias que se usan en su elaboración y es
ligeramente más áspera que otras salsas debido a la textura que permanece aún
después de triturar los tomates

12. ENPAQUE Y COMERCIALIZACION DE PRODUCTOS
SALSA DE TOMATES
Involucra el proceso de seleccionar el envase adecuado, diseñar etiquetas
atractivas, establecer estrategias de distribución y promoción y garantizar la
calidad del producto para satisfacer las necesidades del mercadeo.

13. USO DE LA SALSA DE TOMATES
• Se utiliza en una amplia variedad de platos y recetas, como pizzas, pastas,
salsas para carnes, guisos y como condimento para hamburguesas y
sándwiches.

14. COSTO DE PRUDUCCION SALSA DE TOMATES
• El costo de producción de la salsa de tomate puede variar dependiendo
de varios factores, como el costo de los ingredientes (tomates,
condimentos, etc.), el costo de los envases, los gastos de producción
(energía, mano de obra, etc.), los costos de almacenamiento y
distribución, y otros gastos

15. GRACIAS