Una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles como aceite y agua, donde una fase se dispersa en la otra con la ayuda de emulsionantes. Las emulsiones son inestables y tienden a separarse, pero los surfactantes como la lecitina estabilizan la interfaz entre las fases y previenen la separación. Las emulsiones se usan comúnmente en alimentos y medicinas, donde nanoemulsiones pueden distribuir vacunas o matar microbios al dañar sus membranas.

1. Emulsión
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A. Dos líquidos inmiscibles, fase I y fase II, no emulsificados;
B. Emulsión de fase II disperso en la fase I;
C. La emulsión inestable se separa progresivamente;
D. Las posiciones surfactantes (borde púrpura) en las interfaces entre la fase I y la fase II; estabilizan la
emulsión.
Una emulsión es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Un líquido (la fase
dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son de aceite/agua,
con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria.
Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y crema, el espresso, la mayonesa, el
lado fotosensitivo de la película fotográfica, el magma y el aceite de corte usado en metalurgia. En el caso de
la mantequilla y la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsión de agua en aceite); en la
leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsión de aceite en agua). En ciertos tipos de
magma, glóbulos de ferroníquel líquido pueden estar dispersos dentro de una fase continua de silicato líquido.
El proceso en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificación.
Las emulsiones son parte de una clase más genérica de sistemas de dos fases de materia llamada coloides.
A pesar que el término coloide y emulsión son usados a veces de manera intercambiable, las emulsiones
tienden a implicar que tanto la fase dispersa como la continua son líquidos.
Existen tres tipos de emulsiones inestables: la floculación, en donde las partículas forman masa; la cremación,
en donde las partículas se concentran en la superficie (o en el fondo, dependiendo de la densidad relativa de
las dos fases) de la mezcla mientras permanecen separados; y la coalescencia en donde las partículas se
funden y forman una capa de líquido.
Cuando una emulsión se torna en una emulsión de agua en aceite o en una emulsión de aceite en agua
depende de la fracción del volumen de ambas fases y del tipo de emulsificador. Generalmente, la regla de
Bancroft se aplica: los emulsificadores y las partículas emulsificantes tienden a fomentar la dispersión de la
fase en el que ellos no se disuelven muy bien; por ejemplo, las proteínas se disuelven mejor en agua que en
aceite así que tienden a formar emulsiones de aceite en agua (es por eso que ellos fomentan la dispersión de
gotitas de aceite a través de una fase continua de agua).
El color básico de las emulsiones es el blanco. Si la emulsión es diluida, el efecto Tyndall esparce la luz y
distorsiona el color a azul; si es concentrado, el color se distorsiona hacia el amarillo. Este fenómeno se puede
ver fácilmente al comparar la leche desnatada (sin o con poca grasa) con la crema (con altas concentraciones
de grasa láctea). Las microemulsiones y nanoemulsiones tienden a ser claros debido al pequeño tamaño de la
fase dispersa
Emulsionante
Artículo principal: Emulsionante.
Un emulsionante (también llamado emulgente) es una sustancia que estabiliza una emulsión, frecuentemente
un surfactante. Ejemplos de alimentos emulsionantes están la yema de huevo (en donde el principal químico
emulsionante es la lecitina), la miel y la mostaza, en donde una variedad de químicos en el mucílago

2. alrededor de la vaina de la semilla actúan como emulsionante; las proteínas y emulsionantes de bajo peso
molecular son los más comunes. En algunos casos, las partículas pueden estabilizar emulsiones a través de
un mecanismo llamado estabilización Pickering. Tanto la mayonesa como la salsa holandesa son emulsiones
de aceite en agua que son estabilizados con la lecitina de la yema de huevo. Los detergentes son otra clase
de surfactante, y pueden interactuarse químicamente tanto con el aceite como el agua, así estabilizando la
interfaz entre las gotitas de aceite o agua en suspensión. Este principio es explotado en el jabón al remover la
grasa con el propósito de limpieza. Una gran variedad de emulsionantes son usados en la farmacia para
preparar emulsiones tales como cremas y lociones. Entre los ejemplos más comunes están la cera
emulsificadora, el alcohol cetearil, el polisorbato 20 y el ceteareto 20.
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Llamado también emulsificación.
Algunas veces la fase interna misma puede actuar como un emulsionante, y el resultado es una nanoemulsión
– el estado interno se dispersa en gotitas de tamaño nanométrico dentro de la fase externa. Un ejemplo
conocido de este fenómeno ocurre cuando el agua se vierte en una bebida de alto contenido alcohólico
basado en anís, como el ouzo, el pastis o el raki. Los componentes anisólicos, que son solubles en etanol,
forman gotitas de tamaño nanométrico y emulgen dentro del agua. El color de esta bebida diluida es opaco y
lechoso.
En medicina
Ampolla de 20 ml de emulsión de propofol al 1%, usado en una inyección intravenosa. Los fabricantes
emulsionan el lípido soluble de propofol en una mezcla de agua, aceite de soya y lecitina de yema de huevo.
En la medicina,
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las emulsiones microscópicas son usadas para distribuir vacunas y matar microbios.
Típicamente, las emulsiones usadas en estas técnicas son las nanoemulsiones de aceite de soya, con
partículas de 400 a 600 nanómetros de diámetro.
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El proceso no es químico, como otros tipos de tratamientos
antipatógenos, pero es físico. Las gotitas son pequeñas y tienen una gran tensión superficial por lo tanto la
fuerza de unión con otros lípidos es mayor. El aceite es emulsionado con detergentes para estabilizar la
emulsión (las gotitas no pueden unirse unas con otras), así que se encuentran con otra clase de lípidos con
una membrana bacteriana o con un alguna capa de virus, forzando a los lípidos a unirse unos con los otros.
En una escala de masa, desintegra efectivamente la membrana y mata al patógeno.
Cabe destacar que la emulsión de aceite de soya no causa daños a las células normales de humanos ni a las
células de la mayoría de los organismos superiores. Las excepciones son los espermatozoides y las células
sanguíneas, que son vulnerables a las nanoemulsiones debido a sus estructuras de las membranas. Por esta
razón, las nanoemulsiones de este tipo no son usados en intravenosas.
La aplicación más efectiva de este tipo de nanoemulsión es para la desinfección de superficies. Algunos tipos
de nanoemulsiones se han mostrado efectivos en la destrucción del HIV-1 y varios patógenos de la
tuberculosis, por ejemplo, en superficies no porosas.
Fitosanitarios
Químicamente en una emulsión hablamos de una "fase dispersa" y otra "fase dispersante", por ejemplo, en
casa podemos dispersar aceite de cocina en el agua del grifo y obtenemos una emulsión, la fase dispersa
sería el aceite y el agua la dispersante. También podemos encontrar emulsiones en las que el agua actué de
fase dispersa.Las emulsiones son inestables y las dos fases, dispersa y dispersante, tienden a separarse.
Para evitarlo en la formulación de este tipo de productos fitosanitarios, es frecuente, el uso de uno o varios
emulsionantes, que dan estabilidad a la mezcla evitando la separación de las fases. La acción de estos
emulsionantes puede verse alterada por el tipo de agua usada, sobre todo si usamos aguas duras. EW
significa emulsión de aceite en agua y EC concentrado emulsionable