1. EMULSIONES
Bioquímica de los alimentos
Profesor: Feliznando Cárdenas Torres.

2. Se define como mezcla formada por dos líquidos
inmiscibles entre sí que se encuentran
uniformemente distribuidos uno en el otro en
forma de pequeñas gotas.
Ejemplos de emulsiones:
• la mayonesa y el aderezo francés- son ejemplos de emulsiones
comestibles.
• Mezcla para pasteles a base de grasa.
• Salsa de queso y soufflé de queso.
• Crema – queso crema.
• Gravies.

3. Naturaleza de una emulsión
Una emulsión tiene 3 fases:
• La fase dispersa
consiste de gotitas suspendidas, en los alimentos generalmente
son de aceite
• La fase continua (conocida como medio de suspensión)
Ejemplo: si se mezclan agua y aceite, ambos se separan
inmediatamente.
• Agente emulsificante
Este ayuda a mantener las gotitas de un liquido suspendidas en
otro, en el cual no se puede mezclar.

4. Funciones de un emulsificante
• Un emulsificante ayuda en la formación de una
emulsión al disminuir la tensión superficial de un
liquido mas que la del otro.
• ayuda a retrasar la separación de las fases.
• mantener la estabilidad de la emulsión y evitar que
los dos líquidos se separen

5. Agentes emulsionantes
Naturales
Los emulsificantes naturales incluyen los fosfolípidos, lecitina y
fosfatidil etanolamina.
Los fosfolípidos son derivados de grasas.
• La gelatina y la clara de huevo(ambos proteínas) son buenos
emulsificantes; pero la yema de huevo es superior

6. Emulsiones comunes
• Aderezo francés.
Este tipo de aderezo se realiza batiendo el aceite y el ácido junto con el
pimientón y la mostaza. Y la emulsión que se forma es temporal.
• Mayonesa
Es un ejemplo de emulsión permanente.
• Aderezos cocinados

7. Emulsiones cortadas
Numero de factores puede causar que una emulsión se corte.
• Permitir que la superficie de la emulsión se seque.
• Permitir que se congele
• Añadir sal a la emulsión