Gastronomía guaraní de la Capitanía Zona Macharetí

ESCUELA DE GASTRONOMÍA Y TURISMO
Licenciatura en Gastronomía
PROYECTO DE GRADO
REGISTRO DE LA GASTRONOMÍA GUARANÍ EN LA
CAPITANÍA ZONA MACHARETÍ DEL MUNICIPIO DE
MACHARETÍ – CHUQUISACA
Autor: Andrea Villarroel Quispe
Tutor Técnico: Lic. Daniela Relna Verduguez Aguilar
Tutor Metodológico: Ing. Henry Víctor Flores Tarqui
Santa Cruz de la Sierra – BOLIVIA
Enero de 2024

CONSTANCIA DE APROBACIÓN DE LOS TUTORES
Por el presente documento hacemos constar, que el Proyecto de Grado presentado por el
postulante al grado de: Licenciatura en Gastronomía, Srta.: Andrea Villarroel Quispe, con el
tema: “REGISTRO DE LA GASTRONOMÍA GUARANÍ EN LA CAPITANÍA ZONA
MACHARETÍ DEL MUNICIPIO DE MACHARETÍ – CHUQUISACA” cumple con los
requisitos establecidos en los reglamentos y procedimientos académicos de la Universidad para
el Desarrollo y la Innovación (UDI) y con el Reglamento General de Universidades Privadas,
para la preparación de un Proyecto de Grado.
Asimismo, afirmamos que dicho trabajo, por sus resultados, reúne los méritos para su defensa
pública ante tribunal examinador oficialmente designado.
Dada en Santa Cruz de la Sierra, Enero 2024.
Atentamente,
Lic. Daniela Relna Verduguez Aguilar
Tutor Técnico
Ing. Henry Víctor Flores Tarqui
Tutor Metodológico

DEDICATORIA
Dedico este proyecto a Dios por darme fortaleza
y sabiduría y guiar mis pasos hacia un futuro
pleno.
A mi padre, que con paciencia, dedicación y
esmero me acompañó a lo largo de esta travesía
brindándome su apoyo incondicional siendo la
fuente principal de inspiración para la
culminación de mi carrera universitaria.
A mis tutores, quienes compartieron sus
conocimientos y tiempo conmigo para la
correcta elaboración de este proyecto de grado.

AGRADECIMIENTOS
Agradezco principalmente a Dios por bendecirme y
permitirme culminar este proyecto.
A mi padre que estuvo apoyándome todos los días y siempre
al pendiente para que nada salga mal con la ejecución del
proyecto.
A mis tutores guías por sus conocimientos y ayuda para poder
concluir con éxito el trabajo.

RESUMEN
El presente proyecto tiene una investigación de carácter exploratorio, aplicado y descriptivo
con un estudio transversal ya que fue elaborado en un solo periodo de tiempo, el cual se apoya
en investigaciones bibliográficas y de trabajo de campo mediante la aplicación de encuestas a
la población guaraní de la Capitanía Zona Macharetí y posteriormente 8 entrevistas realizadas a
las personas conocedoras de la gastronomía guaraní, las cuales fueron identificadas por medio
de las encuestas.
Toda la información recolectada fue plasmada en la creación de un registro físico de la
gastronomía guaraní, el cual contempla el siguiente contenido: datos generales de la Capitanía
Zona Macharetí, historias de vida de las personas entrevistadas, insumos alimentarios usados
para la elaboración de comidas guaraníes, descripción de utensilios típicos y cómo lo elaboran,
técnicas de cocción, técnicas de conservación de alimentos y documentación detallada de las
recetas de comidas, bebidas y repostería propias de los guaraníes.
Es así que el presente estudio pretende aportar con insumos de información fidedigna sobre
la cultura culinaria guaraní, considerando que este conocimiento gastronómico puede ser
incorporado beneficiando a la sociedad con alternativas de alimentación saludable, variedad de
elaboraciones gastronómicas a partir del uso del maíz y como también, contribuir a la
diversificación alimentaria del país.

I
Índice de contenido
CAPÍTULO I
Introducción ...................................................................................................................................................... 1
1.1. Antecedentes ............................................................................................................................................ 2
1.2. Planteamiento del problema................................................................................................................. 4
1.2.1 Situación problemática............................................................................................................. 4
1.2.2. Problema de investigación........................................................................................................ 6
1.3. Objetivos ................................................................................................................................................... 6
1.3.1. Objetivo general ........................................................................................................................ 6
1.3.2. Objetivos específicos.................................................................................................................. 6
1.4. Delimitaciones ......................................................................................................................................... 6
1.4.1. Delimitación sustantiva............................................................................................................. 6
1.4.2. Delimitación espacial................................................................................................................. 7
1.4.3. Delimitación temporal............................................................................................................... 8
1.5. Justificación.............................................................................................................................................. 8
1.5.1. Justificación científica............................................................................................................... 8
1.5.2. Justificación social..................................................................................................................... 9
1.5.3. Justificación personal................................................................................................................ 9
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO REFERENCAL................................................................................................... 10
2.1. Marco referencial.................................................................................................................................. 10
2.1.1. Municipio de Macharetí.......................................................................................................... 10
2.1.1.1. Ubicación geográfica, superficie y límites .................................................................... 10
2.1.1.2. Datos generales............................................................................................................... 10
2.1.1.3. Flora y fauna .................................................................................................................. 12
2.1.1.4. organización territorial.................................................................................................. 12
2.1.1.5. Población por distrito y comunidad ............................................................................. 13
2.1.2. Características generales de la Capitanía Zona Macharetí ................................................. 14
2.1.2.1. Aspectos organizativos de la Capitanía........................................................................ 16
2.1.2.2. Población y comunidades de la Capitanía Zona Macharetí ....................................... 16
2.1.2.3. Fiestas y cosmovisión ..................................................................................................... 18
2.1.3. Identificación de los insumos alimentarios y utensilios usados en la elaboración de las comidas
de los guaraníes........................................................................................................................... 20
2.1.3.1. Actividades productivas de la Capitanía Zona Macharetí ......................................... 20
a) Usos Culinarios de algunos frutos silvestres......................................................................... 21

II
b) Participación de los miembros de la familia en las actividades productivas..................... 22
c) Características de la producción agropecuaria.................................................................... 23
2.1.3.2. Variedad de productos artesanales y utensilios de cocina que se elaboran en base
a especies forestales maderables y no maderables....................................................... 25
2.1.4. Información compilada sobre las técnicas de cocción y técnicas de conservación de alimentos
presentes en la gastronomía guaraní ....................................................................................... 26
2.1.4.1. Técnicas de conservación de alimentos ........................................................................ 27
a) Almacenamiento de productos agrícolas .............................................................................. 27
2.1.5. Diferentes elaboraciones culinarias de los guaraníes ............................................................. 28
2.1.5.1. Consumo y gastronomía ................................................................................................ 28
2.2. Marco teórico – Conceptual............................................................................................................... 30
2.2.1. Registro ...................................................................................................................................... 30
2.2.2. Registro culinario ...................................................................................................................... 30
2.2.3. Saberes ancestrales.................................................................................................................... 31
2.2.4. Costumbre.................................................................................................................................. 31
2.2.5. Tradición.................................................................................................................................... 31
2.2.6. Interculturalidad ....................................................................................................................... 32
2.2.7. Cultura ....................................................................................................................................... 32
2.2.8. Etnia............................................................................................................................................ 32
2.2.9. Etnoturismo ............................................................................................................................... 33
2.2.10. Gastronomía............................................................................................................................. 34
2.2.11. Cultura culinaria ..................................................................................................................... 34
2.2.12. Artesanía .................................................................................................................................. 35
• Porongo o Mate porongo ........................................................................................................ 35
• Tiesto de barro ........................................................................................................................ 35
• Ollas de barro (yambui).......................................................................................................... 35
• Witimimbera............................................................................................................................ 36
2.2.13. Insumos alimentarios .............................................................................................................. 36
• Caruru...................................................................................................................................... 36
• Chañar ..................................................................................................................................... 36
• Algarroba................................................................................................................................. 36
• Chariqui de corzuela............................................................................................................... 36
• Manteca de origen animal ...................................................................................................... 37
2.2.14. Técnicas culinarias .................................................................................................................. 37
2.2.15. Técnicas de cocción.................................................................................................................. 37

III
• Rescoldo ................................................................................................................................... 38
2.2.16. Técnicas de conservación de alimentos.................................................................................. 38
• Deshidratación por medio del salado a carnes .......................................................................... 38
• Deshidratación solar de productos frescos ................................................................................ 38
2.2.17. Receta ....................................................................................................................................... 39
• Cagüiyi ..................................................................................................................................... 39
• Mbuyape .................................................................................................................................. 39
• Witimimbo............................................................................................................................... 39
• Chicha cagüí ............................................................................................................................ 39
2.2.18. Seguridad alimentaria............................................................................................................. 40
CAPÍTULO III
MARCO METODOLÓGICO................................................................................................41
3.1. Diseño de la investigación.................................................................................................................. 41
3.1.1. Tipo de Investigación ................................................................................................................ 42
3.1.2. Estrategias y Métodos ............................................................................................................... 42
3.1.3. Técnicas...................................................................................................................................... 44
3.1.3.1. Instrumentos................................................................................................................... 44
3.1.4. Determinación de las fuentes documentales de información................................................. 44
3.1.5. Determinación del universo, población y muestra.................................................................. 45
3.1.5.1. Universo .......................................................................................................................... 45
3.1.5.2. Población......................................................................................................................... 45
3.1.5.3. Muestra........................................................................................................................... 46
3.1.6. Definición conceptual y operacional de variables................................................................... 49
3.1.7. Recursos requeridos para el desarrollo de la investigación................................................... 51
CAPÍTULO IV
Análisis de la situación o diagnóstico del problema......................................................................... 52
4.1. Análisis e interpretación de las fichas de observación............................................................................. 52
4.1.1. Fichas de observación de campo ................................................................................................ 52
4.2. Análisis e interpretación de las encuestas realizadas a la población de la Capitanía Zona Macharetí. 55
4.3. Entrevistas realizadas a las personas identificadas como conocedoras de la gastronomía guaraní.... 63
4.3.1. Entrevistas realizadas a las personas conocedoras de la gastronomía guaraní.................... 64
4.3.2. Historias de vida ........................................................................................................................ 73
4.3.3. Ficha de registro de los utensilios de cocina ............................................................................ 81
4.3.4. Fichas de registro de insumos alimentarios............................................................................. 85

IV
4.3.4.1. Ficha de registro de insumos alimentarios del monte................................................ 94
4.3.5. Ficha de registro de técnicas de cocción .................................................................................. 97
4.3.6. Ficha de registro de técnicas de conservación de alimentos................................................. 100
4.3.7. Fichas de registro de recetas culinarias guaraníes................................................................ 101
CAPÍTULO V
Conclusiones y recomendaciones de la investigación.................................................................... 134
5.1. Conclusiones.............................................................................................................................................. 134
5.2. Recomendaciones...................................................................................................................................... 134
CAPÍTULO VI
Propuesta........................................................................................................................................................ 136
6.1. Descripción................................................................................................................................................. 136
6.2. Justificación................................................................................................................................................ 137
6.3. Marco institucional..................................................................................................................................... 137
6.4. Objetivos del proyecto................................................................................................................................ 138
6.4.1. Objetivo general....................................................................................................................... 138
6.4.2. Objetivos específicos................................................................................................................ 138
6.4.3. Objetivos operacionales........................................................................................................... 139
6.5. Personas destinatarias................................................................................................................................. 139
6.5.1. Destinatarias directas.............................................................................................................. 139
6.5.2. Destinatarias indirectas........................................................................................................... 139
6.6. Localización física y ámbito territorial....................................................................................................... 139
6.7. Actividades y/o tareas................................................................................................................................. 140
6.8. Producto y metodología.............................................................................................................................. 141
6.8.1. Producto ................................................................................................................................... 141
6.8.2. Metodología.............................................................................................................................. 141
6.9. Calendario de trabajo.................................................................................................................................. 143
6.10. Implementación del proyecto ................................................................................................................... 144
6.10.1. Organización interna............................................................................................................. 144
6.10.2. Organización externa ............................................................................................................ 144
6.10.3. Promoción y difusión............................................................................................................. 144
6.10.4. Participación .......................................................................................................................... 145
6.11. Recursos necesarios.................................................................................................................................. 145
6.12. Presupuesto............................................................................................................................................... 145
6.13. Planes de seguimiento y evaluación de resultados de la implementación ................................................ 146
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS

V
Índice de tablas
Tabla N° 1 Municipio Macharetí. Población según comunidad y tipo de organización comunal ....................... 13
Tabla N° 2 N° de familias y población total por comunidad................................................................................ 17
Tabla N° 3 Comunidades con escasa influencia externa en la TCO Macharetí.................................................... 17
Tabla N° 4 Usos culinarios de los principales frutos silvestres que recolectan .................................................... 21
Tabla N° 5 Calendario de los principales cultivos en la Capitanía Zona Macharetí............................................. 23
Tabla N° 6 Principales cultivos y variedades ....................................................................................................... 24
Tabla N° 7 Principales especies forestales y sus usos .......................................................................................... 25
Tabla N° 8 Población muestral de personas con edades comprendidas de 30 años en adelante pertenecientes a las
10 comunidades con escasa influencia externa...................................................................................................... 45
Tabla N° 9 Número de personas a encuestar pertenecientes a las 10 comunidades con escasa influencia externa
de la Capitanía Zona Macharetí............................................................................................................................. 48
Tabla N° 10 Lista de personas entrevistadas identificadas por medio de la encuesta .......................................... 63

VI
Índice de mapas
Mapa 1 Ubicación. Municipio Macharetí............................................................................................................. 11
Mapa 2 Mapa de la Capitanía Zona Macharetí..................................................................................................... 15

VII
Índice de gráficos
Figura 1 Pregunta 1 .............................................................................................................................................. 55
Figura 2 Pregunta 2 .............................................................................................................................................. 56
Figura 3 Pregunta 3 .............................................................................................................................................. 58
Figura 4 Pregunta 4 .............................................................................................................................................. 59
Figura 5 Pregunta 5 .............................................................................................................................................. 61
Figura 6 Pregunta 6 .............................................................................................................................................. 62

VIII
Índice de cuadros
Cuadro N° 1. Pregunta 1 ...................................................................................................................................... 55

IX
Índice de anexos
Anexo Nº 1. Registro de la gastronomía guaraní en la Capitanía Zona Macharetí
Anexo N° 2. Carta de solicitud de ingreso a la Capitanía Zona Macharetí
Anexo N° 3. Carta de aceptación de ingreso a la Capitanía Zona Macharetí
Anexo N° 4. Acta de compromiso firmada por el Concejo Municipal de Macharetí.
Anexo N° 5. Acta de compromiso firmada por la Capitanía Comunal de Tatí.
Anexo N° 6. Acta de compromiso firmada por la ONG IPDRS.
Anexo N° 7. Acta de compromiso para otorgar ejemplares del proyecto de grado a la Capitanía Zona Macharetí
Anexo N° 8. Cuestionario de encuestas
Anexo N° 9. Guion de entrevistas
Anexo N° 10. Ficha técnica para insumos alimentarios
Anexo N° 11. Ficha técnica para insumos alimentarios del monte
Anexo N° 12. Ficha técnica para utensilios de cocina
Anexo N° 13. Ficha técnica para técnicas de cocción
Anexo N° 14. Ficha técnica para técnicas de conservación de alimentos
Anexo N° 15. Modelo de ficha técnica para recetas gastronómicas
Anexo N° 16. Fotografías tomadas en la encuesta realizada a los pobladores de la Capitanía Zona Macharetí
Anexo N° 17. Entrevista a la Sra. Sofía Chambaye
Anexo N° 18. Entrevista a la Sra. Teodora Flores
Anexo N° 19. Entrevista a la Sra. Reyna Tejerina
Anexo N° 20. Entrevista a la Sra. Jacinta Guayabe
Anexo N° 21. Entrevista a la Sra. Silvana Chávez
Anexo N° 22. Entrevista a la Sra. Guillermina Suárez
Anexo N° 23. Entrevista a la Sra. Hilda Rivero
Anexo N° 24. Alcaldía Municipal de Macharetí
Anexo N° 25. Consejo Municipal de Macharetí
Anexo N° 26. Oficina Central del IPDRS en Macharetí
Anexo N° 27. Oficina Central de la APG- Macharetí
Anexo N° 28. Comunidad Macharetí Central
Anexo N° 29. Comunidad Timboycito
Anexo N° 30. Comunidad Tatí
Anexo N° 31. Comunidad Tentamí
Anexo N° 32. Iglesia Católica de Macharetí
Anexo N° 33. Procesión de la Virgen en Macharetí
Anexo N° 34. Troje guaraní para guardar insumos alimentarios de las cosechas
Anexo N° 35. Maíz colgado del techo de una casa guaraní
Anexo N° 36. Sra. Guillermina Suárez realizando platos de barro

X
Anexo N° 37. Tiestos de barro secando bajo el sol
Anexo N° 38. Mujeres guaraníes desgranado Kumanda para cocinar
Anexo N° 39. Hombres guaraníes faenando un cerdo
Anexo N° 40. Sra. Teodora Flores picando cebollas para hacer el almuerzo
Anexo N° 41. Sra. Silvana Chávez sellando con cenizas la ollita Witimimbera

1
CAPÍTULO I
Introducción
La alimentación y la forma de realizar las preparaciones culinarias de los pueblos
originarios, es un tema gastronómico y cultural muy importante que ha despertado interés en
investigar y documentar los procesos de elaboración de los diferentes platos, como es el caso de
la Capitanía Zona Macharetí del Municipio de Macharetí que corresponde a la Provincia Luis
Calvo del Departamento de Chuquisaca, ésta zona cuenta con una población mayoritariamente
guaraní en gran parte de sus comunidades que hasta el día de hoy mantienen sus usos y
costumbres, así como sus tradiciones culturales ancestrales, tal es el caso de sus artesanías,
vestimenta, danzas, pero sobre todo su cultura culinaria, ésta condición ha motivado por conocer
y documentar cómo es la gastronomía en su lugar de origen, los insumos que producen y utilizan,
de la misma manera sus utensilios y técnicas culinarias típicas.
El propósito del presente estudio es registrar cuál es la gastronomía guaraní en comunidades
de la Capitanía Zona Macharetí del Municipio de Macharetí, observando y documentando todo
el proceso de la elaboración de sus comidas y reposterías, así como también registrar la base de
los insumos alimentarios propios que utilizan para su consumo y cómo los obtienen, de la misma
manera los utensilios típicos que emplean para su preparación.
Sin embargo, hay muy poca información sobre la gastronomía guaraní, ante esta situación,
nace la necesidad de realizar contactos directos con pobladores, dirigentes e instituciones como
el Gobierno Autónomo Municipal de Macharetí, la Asamblea del Pueblo Guaraní (APG),
Oficinas de la Capitanía Zona Macharetí, e instituciones no gubernamentales presentes en el
lugar, como el Centro de Investigación y Promoción del Campesino (CIPCA) y el Instituto para
el Desarrollo Rural de Sudamérica (IPDRS) para poder recopilar datos fidedignos de las
características gastronómicas de la Capitanía Zona Macharetí.
En el presente proyecto, se describe en forma detallada el trabajo de campo realizado, donde
se indican todos los procesos y técnicas de preparación de las diferentes comidas, repostería y
bebidas de la gastronomía guaraní de la Capitanía Zona Macharetí. De la misma manera, como

2
fuente de verificación, se presentan las entrevistas realizadas a personas que se dedican a la
preparación de diferentes platos propios de su cultura. Este trabajo también contiene
información que contempla las recetas completas, los insumos alimentarios, las técnicas y
utensilios típicos utilizados en la preparación de las diferentes comidas.
1.1. Antecedentes
La Capitanía Zona Macharetí, denominada de esa manera de acuerdo a sus usos,
costumbres y forma tradicional organizativa, es una organización indígena sin fines de lucro que
forma parte del Consejo de Capitanes de Chuquisaca C.C.CH, y la ASAMBLEA DEL
PUEBLO GUARANÍ (APG) representa a los hombres, mujeres, jóvenes y niños guaraní que
se encuentran agrupados en 15 comunidades guaraníes que conforman el “Tenta Guasu”
(Capitanía Grande), (PGTI, 2011).
Esta capitanía, es la representación de la Asamblea del Pueblo Guaraní en Macharetí. Se
ubica en la carretera 9, al sur de Bolivia, en la provincia Luis Calvo, departamento de
Chuquisaca. El municipio de Macharetí, contiene a dos capitanías guaraníes: la Capitanía Zona
Macharetí y la Capitanía Zona Ivo, (PTDI Macharetí, 2016).
En el año 1998 se consigue la Personería jurídica propia otorgada mediante resolución
prefectural N°015/97 de fecha 11 de abril del año 1997, como Asociación Comunitaria Zona
Macharetí, (PGTI, 2011).
Los guaraníes de Macharetí han sobrevivido a las Misiones Franciscanas en el año 1854, en
éstas el cacique Taruncunti les había declarado la guerra a los misioneros. Sobrevivieron a la
Guerra del Chaco, los años 1932- 1935, de hecho, algunos lugares tienen huellas de las
trincheras. También protagonizaron las luchas por la titulación de tierra y el territorio, (Pifarré
F., 2015).
La Capitanía Zona Macharetí se organizó de acuerdo a la estructura orgánica de la dirección
nacional de la APG o Asamblea del Pueblo Guaraní. Su primer capitán fue el señor Celestino

3
Rojas y el señor Alfredo Chaco como segundo capitán, junto a los “mburuvichas” responsables,
con carteras organizadas de acuerdo al PISET (Producción, Infraestructura, Salud, Educación,
Tierra -Territorio), (PGTI, 2011).
La Asociación Comunitaria Zona Macharetí cuenta con más de 2.225 habitantes
específicamente indígenas guaraní, con 463 familias distribuidas en las 15 comunidades. El
Territorio de la Capitanía Zona Macharetí, actualmente, tiene 159.320 hectáreas reconocidas
como Tierra Comunitaria de Origen (TCO) por el Estado boliviano, a través de cinco títulos. El
primer título reconoce 26.253 hectáreas, representa el espacio que ocupan las 15 comunidades;
el segundo, es un territorio de compensación, se denomina Yembiguasu, tiene 91.529 hectáreas;
el tercer título reconoce 9.054 hectáreas; el cuarto título reconoce 25.437 hectáreas; y, el quinto
título, cuenta con 32.483 hectáreas, (PGTI, 2011).
La Capitanía Zona Macharetí entendida como Capitanía Grande o “Tenta Guasu”, es el
espacio territorial donde el pueblo guaraní vive y se desarrolla, tiene duración indefinida, no
pertenece a ningún partido político o religión y su ámbito de jurisdicción y competencia abarca
a todas las comunidades indígenas guaraní que forman parte de la Capitanía y se encuentran
reconocidas por la organización, de acuerdo al modo de ser, sistema de ley, cultura,
comportamiento, hábitos, lengua, usos y costumbres el denominado “ÑANDEREKO”, (del
Carpio & Miranda L. 2008).
La producción agrícola es a secano y entre los principales cultivos se encuentran el maíz,
joco, zapallo, kumanda, frejol, maní, ají colorado, camote y yuca. Las actividades agrícolas y
pecuarias están muy relacionadas entre sí, ya que el aprovechamiento de productos como el
maíz, joco y otros es determinante para la cría de chanchos y aves de corral como gallinas, patos
y pavos; el rastrojo de los potreros es aprovechado para complementar la alimentación de las
vacas, chivas y ovejas especialmente en época seca, cuando la disponibilidad de forrajes en el
monte es escasa, (PGTI, 2011).
El maíz (Avati) es el principal alimento de sustento de las familias y, por otro lado,
desencadena un proceso de manifestación y afincamiento de relaciones sociales (reciprocidad),

4
relaciones políticas (alianzas y guerras), como también relaciones culturales (el arete). Estas
relaciones demostraban los niveles de rendimiento y productividad del maíz y por consecuencia
la capacidad productiva, de distribución y redistribución que lograba la comunidad o tëta,
(PGTI, 2011).
Las comunidades guaraníes de la Capitanía Zona Macharetí cuentan con el apoyo de
instituciones que tienen que ver con el fortalecimiento de sus capacidades en el ámbito
productivo, como es el caso del Centro de Investigación y Promoción del Campesino (CIPCA
Cordillera), Organización no Gubernamental que apoya al sistema productivo familiar y
comunitario, en ese sentido, el fortalecimiento a la ganadería comunitaria con un sistema de
manejo semiintensivo implementando iniciativas resilientes, algo que tiene que ver con el
manejo del ganado y la incorporación de nuevas prácticas, técnicas y nuevas tecnologías.
Otro apoyo importante que hay que destacar es la intervención del Instituto para el
Desarrollo Rural de Sudamérica (IPDRS), la cual es una Organización no Gubernamental, que
realiza capacitaciones sobre el valor social de la producción de alimentos, el valor social del
campesino, de las pequeñas unidades productivas y el tema de la soberanía alimentaria. El 15
de enero de 2021 ha motivado y apoyado la realización de ferias productivas con grupos de
personas de las comunidades guaraníes en la Capitanía Zona Macharetí.
Pese a contar con el apoyo institucional señalado especialmente en lo referente a la
gastronomía, no se cuenta con documentación o registros sobre los procesos de elaboración de
estas comidas de la cultura guaraní en la Capitanía Zona Macharetí, solo se menciona algunos
nombres de los diferentes platos, pero no existe el detalle de su preparación, por lo que se hace
necesario realizar un registro pormenorizado de los procesos y técnicas culinarias de la
gastronomía de la mencionada capitanía.
1.2. Planteamiento del problema
1.2.1. Situación problemática

5
En Bolivia, existen muchas etnias con identidad propia, esta diversidad hace que sea un país
rico culturalmente, en este sentido, se puede afirmar con mucha certeza que se cuenta con amplia
variedad de costumbres y tradiciones milenarias que hasta nuestros días se siguen conservando
y manifestando, esto se puede observar en sus danzas, vestimenta, artesanías, música, fiestas y
gastronomía, típicas de cada pueblo.
En los documentos disponibles se menciona mayormente las características de sus danzas,
vestimenta, fiestas y artesanías, pero no existen registros que muestre a detalle cómo se
realizaban sus preparaciones culinarias en las diferentes culturas, tal es el caso de los guaraníes
de la Capitanía Zona Macharetí que nos ocupa en este estudio, ante esta falta de información
culinaria, se contribuirá a realizar registro de todas las comidas propias del lugar, así como las
técnicas gastronómicas y utensilios de cocina de las comunidades originarias guaraníes de la
Capitanía Zona Macharetí.
Se considera que los guaraníes de la Capitanía Zona Macharetí, cuenta con un gran potencial
turístico (etnoturismo), gracias a sus tradiciones, vestimenta, artesanía y sobre todo a la
gastronomía propia y variada que posee. El problema principal de investigación se centra en que
existe una variada riqueza gastronómica que no es valorada, debido a la falta de programas que
rescaten, registren y fomenten el interés por la gastronomía de la cultura guaraní que puede
aprovecharse para promover el turismo.
De la misma manera, existe un desinterés y falta de apoyo suficiente por parte de las
autoridades e instituciones presentes en la zona para realizar y fomentar ferias y talleres
gastronómicos que poco o nada han hecho hasta la fecha por identificar, documentar, promover
y difundir su cultura culinaria.
Además, en Bolivia existe una notoria ausencia, traducida en su negación y desinterés por
la cultura alimentaria de los guaraníes, que nos permita pensar, reflexionar y valorar sobre la
gastronomía nativa de las diferentes etnias orientales de nuestro país.
Las tradiciones culinarias de los guaraníes han sido transmitidas de forma oral de generación
en generación y aún hay muy poca investigación sobre ella; por lo cual, recopilar información

6
y documentarla es imperioso y trascendental.
1.2.2. Problema de investigación
¿Cuáles son los utensilios típicos, insumos alimentarios, técnicas de cocción, técnicas de
conservación y comidas, propias de la gastronomía guaraní de la Capitanía Zona Macharetí del
Departamento de Chuquisaca?
1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo general
Determinar los utensilios, insumos, técnicas de cocción, técnicas de conservación de los
alimentos y comidas propias que forman parte de la cultura culinaria guaraní de la Capitanía
Zona Macharetí del Departamento de Chuquisaca.
1.3.2. Objetivos específicos
• Identificar los utensilios de cocina e insumos alimentarios usados en la elaboración de
las comidas de los guaraníes de la Capitanía Zona Macharetí.
• Compilar información sobre las técnicas de cocción y técnicas de conservación de
alimentos presentes en la gastronomía guaraní de la Capitanía Zona Macharetí.
• Indagar las diferentes elaboraciones culinarias de la gastronomía guaraní de la Capitanía
Zona Macharetí.
1.4. Delimitaciones
1.4.1. Delimitación sustantiva
Para el correcto desarrollo de la presente investigación se acudirá a las siguientes áreas para
sustentar el trabajo:

7
- Rescate del patrimonio culinario
El rescate del patrimonio alimentario hace referencia a la cultura, remontarse a sus orígenes,
conocer las tradiciones de cada pueblo y tomar conciencia de ellas. Es rescatar aquellos
conocimientos ancestrales heredados de forma oral y que corren el riesgo de ser olvidados, pero,
que por medio de investigaciones y técnicas aplicadas se puede recabar esta información para
evitar que se termine perdiendo con el tiempo.
- Cultura gastronómica
La cultura gastronómica es el conjunto de costumbres y saberes ancestrales e incluso una
forma de expresión en cuanto a la parte culinaria de cada pueblo, nación o etnia, el cual hace
referencia a utensilios, insumos, técnicas de cocción, técnicas de conservación y recetas que
forman parte de una cultura.
- Cocina regional
Es la que se desarrolla en una determinada zona geográfica, la cual es muy distinta de otras
por el tipo de producción agrícola y ganadera que permite el suelo de esa región. Por lo que,
conocer sobre cocina regional ayuda a poder diferenciar e identificar las diferentes comidas,
insumos, técnicas y utensilios en torno a lo gastronómico de cada civilización como también la
relación con las costumbres y creencias de su cultura.
1.4.2. Delimitación espacial
El desarrollo de la investigación se llevará a cabo en comunidades guaraníes de la Capitanía
Zona Macharetí que corresponde al municipio de Macharetí, Provincia Luis Calvo del
departamento de Chuquisaca.

8
Mapa de la Capitanía Zona Macharetí
Fuente: Plan de Gestión Territorial Indígena (PGTI) 2011, TCO Zona Macharetí
1.4.3. Delimitación temporal
Este trabajo de investigación tendrá una duración de 6 meses aproximadamente (desde el
mes de febrero hasta el mes de julio del 2023).
1.5. Justificación
1.5.1. Justificación científica
Con este estudio se pretende realizar un mayor aporte al conocimiento de la gastronomía,
las técnicas culinarias, los insumos y los utensilios que utilizan para elaborar las diferentes
comidas en las comunidades guaraníes de la Capitanía Zona Macharetí.

9
Además, aporta con nuevas alternativas de comidas saludables, puesto que así lo es su
gastronomía, como también, alternativas para preparar diferentes elaboraciones culinarias a base
del maíz que es el principal alimento de esta etnia.
Este aporte investigativo, ayudará como propuesta a diseñar un registro de los platos típicos
que posee la cultura gastronómica guaraní para conocer y documentar su riqueza culinaria, sus
comidas emblemáticas, su diversidad gastronómica, de esta manera se estará aportando con
información fidedigna de esta cultura culinaria.
1.5.2. Justificación social
La presente investigación se fundamenta en el análisis social desde un punto de vista de la
realidad de la etnia guaraní respecto a su cultura culinaria y la necesidad también de conocer y
contribuir a la difusión de su gastronomía propia en el contexto regional, nacional e
internacional de lo que es la cultura gastronómica guaraní en la Capitanía Zona Macharetí del
municipio de Macharetí.
1.5.3. Justificación personal
El presente estudio nace como una necesidad de conocer más a profundidad la gastronomía
típica y cómo es la alimentación de los guaraníes, que como persona entendida en gastronomía
y ciudadana boliviana, tengo la firme convicción de que es un deber conocer, promover y
difundir la gastronomía típica de las diferentes culturas de nuestro país, es así que nace la idea
de realizar este proyecto de grado, con el cual, se pretende aportar con información relevante
respecto al registro de las diferentes recetas culinarias, los insumos propios, técnicas de
preparación y utensilios típicos guaraníes utilizados en la elaboración de los diferentes platos,
además de contribuir a la difusión de la cultura culinaria guaraní de la Capitanía Zona Macharetí.

10
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO REFERENCIAL
2.1. Marco referencial
2.1.1. Municipio de Macharetí
2.1.1.1. Ubicación geográfica, superficie y límites
El Municipio Macharetí es la tercera sección municipal de la provincia Luis Calvo, del
departamento de Chuquisaca; está ubicado al sudeste del país, limitado por las coordenadas 20º
27’ 45” y 21º 0’ 34” de latitud sur y los paralelos 62º 11’ 50” y 63º 47’ 25” de longitud oeste,
(PTDI Macharetí, 2016).
La superficie del Municipio de Macharetí es de 7.977,10 kilómetros cuadrados, extensión
que representa el 15,48% del territorio departamental. Limita al norte con Santa Cruz; al sur,
con Tarija; al oeste, con el Municipio Huacaya en Chuquisaca; y al este con Paraguay, (PTDI
Macharetí, 2016).
2.1.1.2. Datos generales
El relieve de la zona es heterogéneo, con una planicie en la que escasea el agua y sufre
sequías, su topografía es irregular existen desde alturas medias en la zona sub-andina a planas
en la llanura con una altitud de 700 a 350 m.s.n.m., (PTDI Macharetí, 2016).
Las características climáticas de la zona se encuentran dentro de la subtropical y tiene un
clima cálido, que según la clasificación de Thorthwaite los tipos climáticos son SEMIÁRIDO,
SUBHÚMEDO –SECO, SUBHÚMEDO-HÚMEDO y ÁRIDO.
- El Servicio Nacional de Meteorología e Hidrología (SENAMHI) registra una temperatura

11
media anual de 22,8°C; una máxima media es de 30,1°C.; la temperatura mínima media es de
15,5°C. En el caso de temperatura máxima absoluta, esta es de 45°C. La temperatura mínima
absoluta es de -2,0°C., (PTDI Macharetí, 2016).
- La precipitación pluvial en la región va de moderada a baja (800 a 400 milímetros). El
promedio anual de lluvias alcanza a 719,5 milímetros en la serie climática 1986-2016. (PTDI1
2016, con datos SENAMHI). Las precipitaciones al igual que en todo el Chaco boliviano,
son bajas con periodos largos de sequías (marzo-noviembre) y periodos cortos de lluvias
(diciembre-febrero), (PTDI Macharetí, 2016).
Mapa 1. Ubicación Municipio Macharetí
Fuente: PTDI 2016 Municipio de Macharetí
1
PTDI: Los Planes Territoriales de Desarrollo Integral para el Vivir Bien (PTDI), con una visión de mediano plazo
(5 años), tienen como propósito orientar el proceso de planificación territorial del desarrollo integral del Estado
Plurinacional de Bolivia en el marco del Vivir Bien en armonía con la Madre Tierra, encarando los grandes desafíos
para construir la Bolivia de la Agenda Patriótica 2025. (PTDI Macharetí, 2016).

12
2.1.1.3. Flora y fauna
La región presenta una amplia gama de especies vegetales nativas de diferentes tipos:
herbáceas, arbustivas y arbóreas. Entre las especies arbóreas están el algarrobo, quebracho
colorado, quebracho blanco, toborochi, chañar, mistol, cebil, mara, lapacho, tusca, choroque,
tala, guaranguay, carnaval, algarrobilla, nogal, timboy, quina, garrancho y carahuata; el suelo
también alberga, especies de palo blanco y mataco, entre muchas otras.
De acuerdo con el piso ecológico, algunas especies predominan y otras son escasas. La fauna
silvestre del municipio, según el Plan de Desarrollo Municipal 2012- 2016 (PDM)-recogido por
el PTDI 2016- comprende: Mamíferos como el zorro, urina, chancho de monte, quirquincho,
puma, jochi, comadreja, gatos (titi y onza), zorrino, nutria, mono, anta, liebre, taitetú, conejo,
tatú, jaguar, oso hormiguero, huaso. Aves: loros, charata, urraca, jilguero, pavas, chuña, paloma
torcaz, chaicita, perdiz, tordo, carpintero, tucán, cardenal. Reptiles: iguana, lagartijas, víboras y
batracios.
2.1.1.4. Organización Territorial
Desde 1996, Macharetí se divide en tres distritos y seis cantones. Si bien la Constitución
Política del Estado elimina, desde 2009, los cantones de la división político administrativa de
Bolivia, la población aún utiliza esos criterios de división intramunicipal y continúa
manejándose bajo esos criterios de división, como se lee a continuación:
• Distrito de Ivo: Ex cantones Ivo y Ñancaroinza.
• Distrito de Carandaytí: Ex cantón de Carandaytí.
• Distrito de Macharetí: Ex cantones Macharetí, Tigüipa y Camatindi.
Este municipio tiene dos capitanías: Macharetí e Ivo; ambas están comandadas por el o la
mburuvicha guasu (capitán/a grande). Los Distritos de Macharetí e Ivo constituyen las dos
capitanías dentro del territorio municipal, (PGTI, 2011).

13
La Capitanía Zona Macharetí está conformada por 15 comunidades y la Capitanía Zona Ivo
está conformada por 8 comunidades; a su vez cada Capitanía se considera un Territorio
Comunitario de Origen (TCO)2
.
2.1.1.5. Población por distrito y comunidad
A continuación, se presenta la población distribuida por comunidades; y por el tipo de
organización: mixta (M), indígena (I) y campesina (C).
Tabla N° 1. Municipio Macharetí. Población según comunidad y tipo de organización comunal
N° Distrito Comunidades Total Tipo de organización
1 Macharetí Central 58 M
2 Tatí 109 I
3 Macharetí Estación 166 I
4 Timboycito 109 I
5 Tayrirenda 39 M
6 Carandayticito 104 I
7 Totoral 141 I
8 Ñancaroinza 437 M
9 El Vinal 45 I
10 Isipotindi 354 I
11 Tigüipa Estación 230 C
12 San José 93 C
13 Tentamí 214 I
14 Tigüipa pueblo 81 M
15 Yuki - Kaipependi 45 I
16 Kuruyuki 1 I
17 Ipati 246 I
2
TCO. Según la Ley N° 1715 del Servicio Nacional de Reforma Agraria (Ley INRA, 1996), estableció que las
Tierras Comunitarias de Origen (TCO) se definen como territorios indígenas de conformidad al Convenio 169; e
indicó que los Pueblos Indígenas son titulares de las TCO, no pueden ser revertidas, enajenadas, gravadas,
embargadas, ni adquiridas por prescripción; que tienen derecho al aprovechamiento sostenible de los recursos
naturales renovables existentes en ellas; y que la distribución individual y familiar al interior de las TCO se regirá
por las reglas, normas y costumbres de la comunidad (Art 3, inciso 3).
Macharetí

14
18 Ivo 312 M
19 Guari 85 I
20 Yapi 64 M
21 Ivoka 67 I
22 Villa (Bella) Esperanza 27 M
23 La Represa 49 C
24 Carandaytí 253 C
25 Bajo Bordo Alto 47 C
26 Campo León 173 C
27 Tentapiau 45 C
28 Totoral 23 C
29 Las Lomas 45 C
30 Algodonal 51 C
31 Vuelta Grande 178 C
32 Cuatro Vientos 123 C
33 El Simbolar 168 C
34 El Vinal 120 M
35 Ipauzo 248 M
36 Algarrobilla 31 M
37 Bella Unión 153 M
38 Carandayticito 123 C
39 La Tranquilidad 10 C
40 Tigüipa Estación 662 I
Total 7.418
Fuente: Plan Territorial de Desarrollo Integral Macharetí (PTDI) 2016
La información recopilada del Municipio de Macharetí es muy necesaria porque nos permite
conocer y entender mejor el medio físico y natural de la región donde se desenvuelve su
población, resulta importante destacar los aspectos climatológicos y los datos geográficos, la
conformación de su población y número de habitantes, cómo están organizados, para darnos una
referencia general de su producción agropecuaria y de la ubicación concreta de la Capitanía
Zona Macharetí.
2.1.2. Características generales de la Capitanía Zona Macharetí
Carandaytí
Ivo

15
La Capitanía Zona Macharetí – Denominada de esa manera de acuerdo a sus usos,
costumbres y forma tradicional organizativa - es una organización indígena sin fines de lucro
que forma parte del Consejo de Capitanes de Chuquisaca C.C.CH, y la ASAMBLEA DEL
PUEBLO GUARANÍ (APG)3, representa a los hombres, mujeres, jóvenes y niños guaraníes
que se encuentran agrupados en 15 Comunidades, las cuales conforman el “Tenta Guasu”
(Capitanía Grande), (PGTI, 2011).
Mapa 2. Mapa de la Capitanía Zona Macharetí
Fuente: Plan de Gestión Territorial Indígena (PGTI) 2011, TCO Zona Macharetí
3
Asamblea del Pueblo Guaraní (APG): creada en 1987, es la principal organización representativa del pueblo
guaraní y está afiliada a la Confederación de Pueblos Indígenas de Bolivia (CIDOB), La APG y otras
organizaciones iniciaron un proceso de reconstitución territorial de la nación guaraní, con el fin de recuperar sus
tierras ancestrales y poder desarrollarse de acuerdo a su propia visión de desarrollo, salud y educación, (CIDH,
2011).

16
2.1.2.1. Aspectos organizativos de la Capitanía
Las comunidades guaraníes están organizadas de acuerdo con sus formas tradicionales:
tënta o tënta mi. La autoridad principal es el “mburuvicha” o capitán/a comunal. La
organización supracomunal agrupa a varias comunidades en la capitanía zonal. Este municipio
tiene dos capitanías: Macharetí e Ivo; ambas están comandadas por el o la “mburuvicha guasu”
(capitán/a grande), (PGTI, 2011).
Estas capitanías, y otras más que existen en el departamento, conforman el Consejo de
Capitanes (mburuvicha reta) de Chuquisaca (CCCH). Los departamentos del Chaco boliviano
tienen esta misma representación; juntas conforman la Asamblea del Pueblo Guaraní (APG) de
nivel nacional y su principal sede está en Camiri, Santa Cruz, (PGTI, 2011).
El nombre oficial de la capitanía de Macharetí es: “Asociación Comunitaria Zona
Macharetí”, y es así como está registrada su personería jurídica, según lo establecía la Ley de
Participación Popular (1994). Su fundación data del 8 de octubre de 1995. Está dentro de la
estructura orgánica nacional de la APG y su sede se encuentra en la localidad capital del
municipio, (PGTI, 2011).
En las comunidades de la Capitanía Zona Macharetí, hay organizaciones de mujeres, de
jóvenes, de productores, regantes, y también hay organizaciones de productores dedicados a
proyectos ganaderos. (PGTI, 2011).
Las familias tienen chacos individuales. Hay diferentes proyectos como producción de
cítricos, desarrollo de las gallinas, oveja de pelo y muchos otros proyectos. (PGTI, 2011).
2.1.2.2. Población y comunidades de la Capitanía Zona Macharetí
Las 15 comunidades pertenecientes a la Capitanía Macharetí tienen un total de 2225
habitantes agrupadas en 541 familias. Los cuales están distribuidos de la siguiente manera:

17
Tabla N° 2. N° de familias y población total por comunidad
N° Comunidades N° flia. Total
1 Carandayticito 26 114
2 El Vinal 15 45
3 Isipotindi 65 354
4 Machareti Central 18 58
5 Macharetí Estación 35 166
6 Ñancaroinza 124 437
7 San José 27 93
8 Tatí 21 109
9 Tayrirenda 14 39
10 Tentamí 52 214
11 Tigüipa Estación 44 230
12 Tigüipa Pueblo 24 81
13 Timboycito 32 109
14 Totoral 27 141
15 Yuki – Caipipendi 17 45
Total, general 541 2225
Fuente: PTDI 2016
De las 15 comunidades mencionadas 10 cuentan con población netamente originaria que
mantienen todavía sus usos y costumbres sin influencia externa, las mismas que son motivo de
estudio en el presente proyecto y que se muestran en el siguiente cuadro.
Tabla N° 3. Comunidades más originarias con escasa influencia externa en la TCO Macharetí
N° Comunidad
1 El Vinal
2 Tentamí
3 Yuki Caipependi
4 Estación Macharetí
5 San José
6 Isipotindi
7 Totoral
8 Carandayticito
9 Tatí

18
N° Comunidad
10 Timboycito
Fuente: Plan de Gestión Territorial Indígena (PGTI), Macharetí, 2011
Estas comunidades tienen una población predominantemente guaraní donde incluso casi no
existen mestizos o quechuas. El 86% de su población es guaraní, el 2% quechua y 12% es
mestiza, (PTDI Macharetí, 2016).
2.1.2.3. Fiestas y cosmovisión
• Fiestas
Según las investigaciones realizadas por Viviana del Carpio y Jorge Miranda, las fiestas más
importantes para los guaraníes son la del maíz, que se celebra cada año cuando el maíz blanco
está maduro y, el mitá pepy - la fiesta de iniciación de los muchachos. El avatikyry se celebra
un fin de semana, en esta festividad la preparación de la chicha de maíz es trabajo de las mujeres,
los hombres jóvenes invitan a los vecinos, muchas veces de otras aldeas, al anochecer, después
de la bendición ritual de la chicha, un pa'i (sacerdote) o mborahéi puku jára - dueño del canto
largo, comienza a recitar uno de los himnos largos, actividad que tradicionalmente dura desde
la puesta del sol hasta el amanecer del otro día. El pa'i canta un verso y la comunidad lo repite.
La noche siguiente se cantan y bailan canciones más profanas como kotyhu y guahu. El
kotyhu es preferido por los jóvenes, consiste de versos que comentan la fiesta misma y la belleza
de mujeres y hombres. Los guahu son cantados más bien por personas adultas, muchos de los
versos tratan de animales, (del Carpio & Miranda, 2008).
El mitá pepy o "convite de los muchachos", la fiesta de la iniciación de los muchachos, son
recluidos durante dos meses, se someten a una dieta muy rígida a base de maíz y bananos, se les
enseña las tradiciones orales, el uso de la flauta sagrada mimby, rezos bailados jeroky, el uso del
mbaraka, y otros. Aprenden técnicas para inducir experiencias religiosas, recibir inspiraciones
divinas y sueños lúcidos, (del Carpio & Miranda, 2008).
Finalizando los dos meses, durante una fiesta grande, cada uno de los muchachos recibe un

19
banco apyka de su padre y adornos de su madre, se los emborracha, después el mitá kutuhára
perfora el labio inferior para implantar un pequeño bodoque de resina (en tiempos modernos
también de plástico). Las madres lloran durante un cuarto de hora la muerte del hijo pequeño
para luego alegrarse del renacimiento del hijo como adolescente, (del Carpio & Miranda, 2008).
El arete guasu (celebración de la cosecha del maíz) como expresión de los convites
intercomunales, era el acontecimiento grande de la sociedad guaraní, que demostraba la vitalidad
económica, social y religiosa del grupo étnico. La celebración del “arete” estaba en función de
la calidad de la producción y rendimiento del maíz (avati) como principal alimento de sustento
de las familias y por ende en la cantidad producida de chicha, (del Carpio & Miranda, 2008).
Su práctica expresaba abiertamente la unidad comunal; el “ñande reko”, en su máxima
expresión, toma su sentido religioso en el momento que la comunidad convive y se comunica
con sus antecesores, sus leyendas, mitos y relatos; “se produce una especie de comunicación
sacral entre el mundo de los vivos y de los muertos... las fronteras del tiempo y el espacio son
desbordadas y se vive en un terreno de trascendencia religiosa, (Pifarré, 2015).
• Cosmovisión guaraní
La cosmovisión guaraní explica que la tierra tiene forma de disco, sobre ella se extienden
siete niveles de cielos y por debajo, un nivel.
En el cielo más lejano reside el creador Ñamandu de los Mbya, Ñane Ramói Jusu Papa
(Nuestro Abuelo Grande Eterno), en los cielos que anteceden al más lejano habitan las almas
espirituales (ñe´_). También hay cielos para los que han pasado por la experiencia de la
reencarnación y otros para los que están esperando todavía (del Carpio & Miranda, 2008).
Según los guaraníes la tierra actual donde habitamos viene a ser la segunda creación, la
primera fue destruida por el diluvio y la actual lo será por el fuego.
Ellos creen que el ser humano tiene dos almas: el alma espiritual ñe'_ y el alma del cuerpo á,

20
el alma espiritual se encuentra en la garganta y se expresa a través del habla por medio de cantos
y rezos espirituales. El alma del cuerpo se encuentra en la sangre y la leche materna la cual se
expresa a través de la sombra, consiste de tres partes: una siempre está conectada con el cuerpo,
mientras las otras dos pueden hacer viajes cortos o largos durante el sueño (del Carpio &
Miranda, 2008).
Después de la muerte el alma vuelve a su verdadera morada, pero antes tiene que pasar por
el piraguái, un tipo de purgatorio, cruzando obstáculos como piedras resbaladizas yvyku'i veve
(arenas que vuelan), piedras que juntándose echan chispas, murciélagos y moscas gigantescas.
Finalmente tiene que cruzar la "verdadera oscuridad", un abismo sin fin, sobre una serpiente que
sirve como puente, solamente las personas que han matado a alguien sin conseguir purificarse
antes de morir no pasan por este puente (del Carpio & Miranda, 2008).
La información de las características de la Capitanía Zona Macharetí es fundamental porque
nos permite conocer y entender cómo es el guaraní y cómo se formó la Capitanía, cómo está
organizada, cuantos habitantes tiene, su cosmovisión y el idioma, estos datos son necesarios
para el proyecto puesto que nos proporciona insumos informativos sobre la etnia guaraní en la
Capitanía; la cantidad de habitantes que supera los 2225, su extensión territorial con más de
159.320 has., la originalidad de sus costumbres y que aún mantienen sus tradiciones hacen que
el presente estudio se justifique realizarlo.
2.1.3. Identificación de insumos alimentarios y utensilios usados en la elaboración de las
comidas de los guaraníes
2.1.3.1. Actividades productivas de la Capitanía Zona Macharetí
La economía de las familias de la TCO Macharetí se desarrolla en torno a diversas
actividades productivas y no productivas que se complementan entre sí, siendo las principales:
la agricultura, la crianza de animales mayores y menores, la transformación de productos, el
aprovechamiento de recursos del monte (fauna y flora), las artesanías y la venta de mano de
obra, (PGTI, 2011).

21
La agricultura y la pecuaria se constituyen en las actividades de mayor importancia para las
familias indígenas ya que son la base de la seguridad alimentaria. También existen otras
actividades que complementan la economía familiar, como ser el aprovechamiento de recursos
del monte como leña, madera, medicina, frutos, miel y animales silvestres. Finalmente, la
economía familiar se apoya también en la venta de fuerza de trabajo de hombres y mujeres
ocasionando en las comunidades la migración temporal y en algunos casos hasta definitiva,
(PGTI, 2011).
a) Usos culinarios de algunos frutos silvestres
El pueblo guaraní de la Capitanía Zona Macharetí, también aprovecha en su alimentación
algunas frutas silvestres que le brinda la flora del lugar, los cuales recolectan y le dan un uso
culinario. En el siguiente cuadro se muestra los usos culinarios de los principales frutos
silvestres:
Tabla N° 4. Usos culinarios de los principales frutos silvestres que recolectan
N° FRUTO SILVESTRE NOMBRE CIENTÍFICO USOS CULINARIOS
1 Algarrobo o cupesí
(Iguopei)
Prosopis Chilensis Los frutos son comestibles. Con ellos se
preparan harina y chicha. Para hacer harina, se
hace secar al sol muchos frutos y cuando están
bien secos se les machuca con su cáscara.
Luego se tamiza para eliminar la cáscara y se
obtiene una harina lista para comer que se
llama -iguopekui. Para hacer chicha, se deja
remojar los frutos enteros durante 2 o 3 días en
una olla de barro o una bañera. Cuando el fruto
está bien hinchado, se lo saca y se lo muele en
"tacú", con un poco de agua. Se deja reposar
nuevamente para que fermente bien. Mientras
más tiempo se deja reposar, mayor es el grado
alcohólico. Esta chicha se llama -iVa1.
2 Mistol (Yuaí) Ziziphus Mistol Los frutos son comestibles y muy
apreciados por todos. Para conservarlos un
ai'1o entero, hay que hervirlos media hora con

22
agua, colar y hacerlos secar. Pero el fruto crudo
se conserva también largo tiempo, si se lo
guarda en un lugar seco y no es atacado por
gusanos. El jugo se obtiene moliendo el fruto
con agua en un "tacú"
3 Chañar o Sofaique
(Kumaru)
Geoffroea Decorticans Con el fruto del chañar se ´prepara una
bebida fermentada, conocida como aloja de
chañar y tiene propiedades antiasmáticas,
también se prepara el arrope de chañar
dulcísimo, espeso, negro que sirve como
reemplazo de mermeladas.
Fuente: Elaboración propia en base a UMSA, FUNDACIÓN KAA-IYA, IRD CABI, WCS BOLIVIA, HNB
CYTED & OEA, 2002
b) Participación de los miembros de la familia en las actividades productivas
La participación de los miembros de las familias (padres e hijos/as) en las diferentes
actividades productivas es activa y permanente durante todo el año, de manera que tantos
hombres y mujeres se involucran en las diferentes etapas, sin embargo, es dificultoso cuantificar
el tiempo que cada una de las personas les dedica, ya que las responsabilidades son variables y
se combinan con otras actividades domésticas y de educación. Las familias mencionan que las
actividades que desarrollan mayormente los hombres están relacionadas a aquellas que
requieren el uso de mayor fuerza como por ejemplo la construcción de alambrada, donde las
mujeres y los hijos menores participan con la atención de la alimentación del padre. Asimismo,
en el caso de las actividades de transformación son las mujeres las encargadas de asumir estas
responsabilidades, y en la comercialización de productos participan hombres y mujeres, (PGTI,
2011).
En cuanto a las relaciones de género: tradicionalmente la posición de la mujer era muy
fuerte, ella tenía, y en parte sigue teniendo, el derecho de disponer sobre los productos de la
chacra, de la recolección y de distribuirlos. Su opinión es decisiva en todos los procesos para
llegar a decisiones en todos niveles: resolver conflictos, la reubicación de la familia, en el área
política, etc. El hombre aparece más activamente en el público, siempre buscando representar
los intereses de ambos sexos, (del Carpio & Miranda, 2008).

23
c) Características de la producción agropecuaria
La producción agrícola es a secano y entre los principales cultivos se encuentran el maíz,
joco, zapallo, kumanda, frejol, maní, ají colorado, camote y yuca. Las familias cuentan con
chacos o potreros para sus cultivos, la tecnología utilizada para la preparación de los suelos va
desde la utilización de herramientas manuales hasta el uso de tractor con implementos. La
siembra se la realiza a partir del mes de diciembre dependiendo de las lluvias, posteriormente
se realizan las labores culturales para el cuidado de los cultivos (deshierbe, aporque, control de
plagas) hasta la cosecha final en los meses de mayo a agosto, para luego almacenarlo, consumir
y/o comercializarlo de acuerdo a las decisiones propias de cada familia, (PGTI, 2011).
Tabla N° 5. Calendario de los principales cultivos en la Capitanía Zona Macharetí
CULTIVOS
MESES
OBSERVACIONES
E F M A M J J A S O N D
Maíz
En la Capitanía Zona Macharetí
como toda la región del chaco,
la época de lluvia es desde
diciembre hasta Abril y existe
un período largo de sequía, vale
decir desde el mes de junio
hasta diciembre de cada año.
Por esta razón las prácticas
agrícolas se orientan a
aprovechar el período corto de
lluvias que es donde se realizan
todos los cultivos
Siembra x x
Cosecha x x
Kumanda
Siembra x x
Cosecha x x
Maní
Siembra x
Cosecha x
Joco
Siembra x x
Cosecha x x
Zapallo
Siembra x x
Cosecha x x
Camote
Siembra x
Cosecha x x
Yuca
Siembra x x
Cosecha x x
Ají Colorado
Siembra x x
Cosecha x x
Frejol
Siembra x
Cosecha x
Fuente: Elaboración propia en base al PGTI, 2011

24
La biodiversidad agrícola cultivada en la TCO es amplia en cuanto a familias, especies y
variedades y estas superan las 35, sin embargo, las de mayor importancia son 10, entre las que
se encuentran: cereales (maíz), leguminosas (maní, frejol y kumanda), cucúrbitas (joco y
zapallo), raíces (yuca y camote) y vainas (ají colorado), (PGTI, 2011).
El destino de la producción agrícola, del total producido solo un 12 % se comercializa, el
59 % se lo destina al consumo familiar, el 15 % para los animales y transforman el 9 % de la
producción, en especial el maíz. Solo dejan un 5 % para semilla, (PGTI, 2011).
La biodiversidad agrícola cultivada en la TCO es amplia en cuanto a familias, especies y
variedades y estas superan las 35, sin embargo, las de mayor importancia son 9, entre las que se
encuentran: cereales (maíz), leguminosas (maní, frejol y kumanda), cucúrbitas (joco y zapallo),
raíces (yuca y camote) y vainas (ají colorado)
Tabla N° 6. Principales cultivos y variedades
Fuente: Elaboración propia en base al Plan de Gestión Territorial Indígena (PGTI) 2011, TCO Zona Macharetí
La crianza de animales mayores (bovinos) y menores (chivas, ovejas, chanchos y aves de
corral) se realiza bajo un sistema de campo abierto donde la alimentación depende de la
Grupos Cultivo Especie Variedades Comunidades
Cereales Maíz (Avati) Zea mays
Amarillo dentado, Perla,
Blando, Cubano blanco,
Cubano Amarillo,
Swan, Chirigüano
Toda la TCO
Leguminosas
Kumanda
Vigna
Unguiculata
Tupi, Arbolito Toda la TCO
Frejol (Tote
kumanda)
Phaseolus
vulgaris
Carioca, Negro, Rojo
Tinto, Rojo Oriental
Isipotindi, Machareti
Central, San Jose.
Maní (Manduvi) Arachis hypogaea Overo bola y colorado
Isipotindi, San José,
Tentamí, Timboycito
Cucúrbitas
Joco o anco
(Andai)
Cucúrbita
moschata
- Toda la TCO
Zapallo
(Guandaka)
Cucúrbita máxima - Toda la TCO
Raíces
Yuca (Mandio) Manihot esculenta Blanca, Rosada Toda la TCO
Camote (Jety) Ipomoea batatas - Toda la TCO
Vainas
Ají Colorado (ky
yi)
Capsicum
baccatum
- Timboycito

25
disponibilidad de forrajes del monte nativo. El abastecimiento de agua para los animales
proviene de quebradas, vertientes, atajados y pozos perforados. Sin embargo, algunas
comunidades están mejorando el modelo de producción tradicional a campo abierto
incorporando paulatinamente técnicas de manejo de los recursos agua y monte para la crianza
de animales bajo un manejo semi intensivo con criterios de sostenibilidad. Entre las técnicas y
prácticas que aplican están el diferimiento del monte, establecimiento de sistemas
silvopastoriles, calendario sanitario y de manejo de los animales, y construcción de bebederos
para el aprovisionamiento de agua a los animales, (PGTI, 2011).
2.1.3.2. Variedad de productos artesanales y utensilios de cocina que se elaboran en base
a especies forestales maderables y no maderables.
La actividad artesanal en la mayoría de las comunidades se mantiene, algunas comunidades
siguen realizando prácticas artesanales heredadas de sus antepasados, otras en cambio están
combinando con algunas técnicas modernas que han sido implementadas con apoyo de
proyectos.
Según registros, se cuenta con 37 especies de plantas y 15 especies de animales que son
utilizados para la elaboración de las diferentes artesanías. Las plantas más utilizadas para
elaborar utensilios, muebles e instrumentos musicales son los árboles de algarrobo, cedro, palo
zapallo y Timboy. Los insumos más utilizados de los animales, son los cueros de corzuela/urina,
jochi e iguana, generalmente utilizados para la fabricación de cajas de tambora y también plumas
de loro o tucán para arreglos en fiestas patronales principalmente, (Manguia & Tapia, 2011).
Tabla N° 7. Principales especies forestales y sus usos
Categorías
Nombres de Especies
Uso Artesanal
Común Científico
Cedro Cedrela lilloi fabrican violín, mesa, sillas,
perezoso
Timboy Enterolobium contortisiliqum
fabrican asiento (apuika),
perezoso, bateas, bancos,
tamborita, mesas, moldes para
sombreros
Soto colorado Schinopsis cf. haenkeana fabrican tacú
Tajibo Tabebuia impetiginosa fabrican portones, sillas

26
Maderables
Palo zapallo Pisonia sp
fabrican muebles rústicos,
sillas, bombo, molde para
sombrero, tamborita (caja),
mesas
Quina Myroxylon peruiferum fabrican puisca (ein),
Perilla (Phyllostylon rhamnoides) fabrican violín
Palo lanza Prosopis Kuntzei fabrican mango para el
hacha, yugos,
Carapari Neocardenasia herzogiana -
Bckbg.
fabrican sillas
Algarrobo Prosopis alba fabrican bateas,
No
Maderables
Caña hueca Arundo donax fabrican quena
Zarza parrilla Smilax aspera L. fabrican canastas
Sacha rosa Pereskia sacharosa Griseb fabrican platos, cucharas,
cucharones
Bejuco Parabignonia chodatii fabrican muebles rústicos, canastas,
sillas
Espinillo Acacia caven fabrican cucharas, cucharones,
platos
Carnaval Cassia sp fabrican sillas, cucharas,
cucharones, platos
Fuente: Manguia & Tapia, 2011
2.1.4. Información compilada sobre las técnicas de cocción y técnicas de conservación
de alimentos presentes en la gastronomía guaraní
Los franciscanos Corrado y Comajuncosa en su libro “El Colegio Franciscano de Tarija y
sus Misiones” publicado en el 1884, mencionan algunas técnicas de cocción al nombrar
elaboraciones culinarias que los guaraníes preparaban en ese entonces. Tales como: hervir, para
cocinar el maíz en grano, sopas y guisos; tostado, para cocer el maíz en grano, harina de maíz,
maní y semillas de zapallo; rescoldo, técnica usada para cocinar el muyape (pan) y la técnica a
vapor usada para cocinar el witimimbo.
Lo anteriormente mencionado es la única información encontrada referente a técnicas de
cocción presentes en la gastronomía guaraní de la Capitanía Zona Macharetí. Consideramos que
esta información es muy relevante para tener un conocimiento de cómo cocinaban antiguamente
las familias guaraníes sus comidas típicas, dado que en ese entonces no existían cocinas y hornos
industriales, ni gas, ni energía eléctrica que les facilite la elaboración de sus preparaciones
culinarias.

27
2.1.4.1. Técnicas de conservación de alimentos
a) Almacenamiento de productos agrícolas
La postcosecha o almacenado de los productos, se realiza inmediatamente después de la
cosecha, el tratamiento depende del cultivo o de los productos cosechados.
En el caso del maíz, la producción se almacena en trojes (silos rústicos de madera). Estas
construcciones son de material del lugar y cumplen la función de almacenar el maíz en mazorca.
Una vez que maíz se encuentra en el troje, la familia va extrayendo en función de las necesidades
para la alimentación de animales y consumo humano. También se procede a despicar
(desgranado de maíz, kumanda, poroto y maní) para su comercialización (Solíz & Mercado,
2017).
La conservación del maíz en trojes es por tiempos relativamente cortos, porque el producto
en esta instancia es susceptible al ataque de insectos (gorgojos) y roedores (ratas) y pérdida de
calidad del producto. La conservación por periodos prolongados es dificultosa debido que la
infraestructura (troje) no permite un control eficiente contra plagas, (Solíz & Mercado, 2017).
En el caso de la kumanda, maní y poroto existen dos formas para su almacenamiento: la
primera consiste en guardar en sus respectivas vainas es decir sin despicar, con la desventaja
que ocupan mayor volumen y con la ventaja de tener mayor resistencia al ataque de insectos. La
segunda consiste en despicar y almacenar en recipientes ya sea de barro, madera o plásticos por
periodos cortos; ambos sufren ataque de plagas en diferente intensidad (Solíz & Mercado, 2017).
Como se puede apreciar, falta información sobre las técnicas de conservación de alimentos
especialmente los de origen animal y de algunos productos agrícolas que se produce en la
Capitanía Zona Macharetí.
Lo único encontrado referente a las técnicas de conservación de alimentos son los trojes, los
cuales son silos rústicos típicos hechos de madera que son utilizados para almacenar el maíz,
kumanda y joco por un tiempo determinado, lo que les permite disponer estos alimentos para el

28
autoconsumo, para semilla y para la venta, sin embargo, existen otras técnicas de conservación
que se utiliza para el ají, maní, algarrobo y carne. Dichas técnicas propias no se han encontrado
en la documentación bibliográfica disponible de la zona de estudio.
2.1.5. Diferentes elaboraciones culinarias de los guaraníes.
2.1.5.1. Consumo y gastronomía.
Respecto a la transformación, esta es una actividad que se realiza principalmente con los
productos agrícolas y pecuarios. El maíz es transformado en harina, frangollo y afrecho que son
utilizados para la preparación de diversos platos y bebidas como sopas, chicha, tujuré,
biscochos, pito, entre otros; entre los subproductos pecuarios principalmente se encuentran el
queso, quesillo y cuajada estirada, (PGTI, 2011).
Finalmente, la caza de algunos animales silvestres asimismo es una actividad que desarrollan
las familias y se constituye en una fuente de proteína en la alimentación humana, (PGTI, 2011).
En la TCO existe una amplia gama de productos transformados provenientes de la
agricultura y ganadería que son destinados principalmente para el consumo humano. A partir
del grano de maíz se obtienen harinas y frangollos, que son utilizados para la preparación de
diversos productos alimenticios como ser sopa, tujuré, roscas, biscochos, arepa, chicha, piri,
achi, entre los más importantes. Los productos pecuarios transformados principalmente son a
partir de la leche y en menor proporción de la carne, De la leche se obtienen queso, quesillo y
cuajada estirada. También para conservar carne las familias elaboran “chariqui” (charque).
La transformación de los productos agropecuarios en los últimos años se ha fortalecido, dado
que la Capitanía cuenta con un molino y frangolladora para la transformación de los productos
agrícolas, sin embargo también a través de gestiones se ha realizado la transformación de los
productos apícolas, siendo un rubro estratégico para la generación de ingresos adicionales de las
familias, en este sentido se viene realizando gestiones para el fortalecimiento de la
transformación agropecuaria por parte de la capitanía y de las comunidades, (PGTI, 2011).

29
El pueblo guaraní tiene una alimentación en base a maíz, kumanda, zapallo, joco, yuca, ají
colorado, camote, maní, carnes del monte y a veces compran en la ciudad. Alternativamente la
carne de cabra es una de las más accesibles en las comunidades, últimamente la introducción de
ovejas de pelo ha modificado parcialmente los hábitos alimenticios e ingresos de las
comunidades, (PGTI, 2011).
Las dinámicas culturales y sistemas de conocimientos no solo agrícolas, sino también
alimentarias en general se expresan en un conjunto de preparaciones alimenticias tradicionales
del pueblo guaraní con agrobiodiversidad nativa, éstas son formas de construcción de su
soberanía alimentaria principalmente realizada por las mujeres.
Los franciscanos Corrado y Comajuncosa en 1884 mencionan algunas elaboraciones
gastronómicas realizadas por los guaraníes:
El alimento ordinario y principalísimo es el maíz preparado de diferentes modos, el atiruru
es el grano de maíz cocido entero en agua, el atipii es el grano tostado, el aticui es el atipii
molido, el caguiyi es una especie de mazamorra sin sal, el muinti es la harina de maíz
ligeramente mojada y luego disecada al fuego en un tostador de barro, el muyape es un pan
grueso cocido al rescoldo, el huintimimmo, especie de torta muy tierna hecha con harina de
maíz, humeda y blandamente dispuesta en una tortera agujereada y cocida con el vaho del agua
caliente (Corrado y Comajuncosa, 1990: pág. 42).
Comen también con gusto y frecuencia zapallos, frejoles y camotes que ellos mismos
siembran en corta cantidad, y varias yerbas que les ofrecen espontáneamente los campos y que
sazonan con un ají muy picante y con polvos de aticui. Del pescado son golosos en extremo.
Regálanse también de cuando en cuando con los productos de sus cazas, que son corzuelas,
jabalíes, antas, agutíes, anguyatutus, tatos, yandus, torcazas y loros, muy exquisito para ellos
son las langostas, las chicharras y las larvas de las avispas que comen tostadas, no faltan a veces
en su mesa varias mieles silvestres, que abundan en sus bosques. (1990: pág. 42.)
La bebida predilecta de los guaraníes es una cerveza de maíz, que ellos llaman cagüí

30
(chicha), es un licor turbioso, de sabor agridulce, de virtud refrigerante y nutritiva, es al mismo
tiempo bebida y comida, suple la falta de cualquier otro alimento; es nuestro padre y nuestra
madre, me decía uno de ellos (1990: pág. 43).
En las investigaciones literarias realizadas no se ha encontrado en detalle información sobre
recetas culinarias de la gastronomía del pueblo guaraní, en este sentido, se menciona sólo los
nombres de algunas comidas porque no existe información sobre los procesos y técnicas de
elaboración de cada uno de ellos.
Por este motivo, esta condición de ausencia de información motiva la búsqueda de estos
saberes en el lugar de origen que son los objetivos del presente estudio, para poder contar con
información fidedigna y de esta manera contribuir a la difusión de la cultura culinaria guaraní
en la Capitanía Zona Macharetí, como ser técnicas de cocción, técnicas de conservación de
alimentos, utensilios e insumos utilizados en la elaboración de las recetas.
2.2. Marco Teórico - Conceptual
2.2.1. Registro.
Se puede denominar Registro, al documento físico o digital que contiene la suficiente
información, que previamente fue, observado y analizado mediante diferentes métodos y
técnicas de investigación, las cuales son almacenadas y registradas, con la finalidad de dejar
constancia de algún tema en particular. (Pérez & Gardey, 2020, pág. 1).
2.2.2. Registro culinario.
Un Registro Culinario es un documento que consta con información en el ámbito
gastronómico principalmente, es decir contiene métodos de preparación, un inventario con
diferentes preparaciones, con la finalidad de brindar ayuda a cualquier persona que necesite
información acerca de este tema. (Mora, P., 2017, pág. 4)

31
2.2.3. Saberes ancestrales.
Los saberes ancestrales, son el conjunto de conocimientos, prácticas, mitos y valores, que
han sido transmitidos de generación en generación, dentro de un sistema de educación endógena
que han trascendido en el tiempo de manera interna en un contexto específico que comparten
las mismas creencias y costumbres, con el objeto de preservar esos saberes (Linares, 2022).
Estas prácticas se van heredando de generación en generación a través de un proceso
endocultural; que exhorta a los jóvenes en la actualidad a realizar sus prácticas productivas,
manteniéndose en el tiempo sin perjudicar el medio ambiente y aprovechando la riqueza de la
madre tierra (Linares, 2022).
Los saberes ancestrales se denominan a todos aquellos saberes que posee un pueblo, que se
han conservado a lo largo del tiempo, nuestros antepasados fueron creando y con el pasar del
tiempo fueron extraídas por sus descendientes y se ha transmitido de generación en generación
por siglos, los saberes ancestrales han sido un papel muy importante para la sociedad y el
desarrollo de los pueblos. (Alvarado, 2019, p. 25)
2.2.4. Costumbre.
De acuerdo al concepto dado, para que se pueda hablar de la palabra costumbre, deben
coexistir dos elementos: Uno objetivo, dado por la repetición de conductas por un tiempo
prolongado por parte de la mayoría de una comunidad, sin interrupciones. El otro elemento es
subjetivo y consiste que es jurídicamente relevante cumplir con lo establecido por la costumbre.
(derecho.laguia2000.com, 2022, pág. 1).
2.2.5. Tradición.
Para (Arévalo, pág. 927) la tradición no se hereda genéticamente; se transmite socialmente
y deriva en un proceso de selección natural. La parte de la cultura seleccionada en el tiempo con
una función de uso en el presente, sería la definición que brinda dicho autor. Él también define
a tradición al pasado, pero también a un presente vivo, es decir todas las costumbres y cultura

32
que sucedió en el pasado y que tiene relevancia e importancia en el presente es un concepto para
tradición.
2.2.6. Interculturalidad.
Es la interacción entre dos o más culturas que buscan comunicarse y compartir sus formas
de ser en todas las manifestaciones de la vida social y natural. En esta interacción el desafío es
que ningún ser se sienta por encima del otro, atribuyéndose supremacía, demostrando poder
económico, político, social o biológico. (MIGA, 2021)
2.2.7. Cultura.
A todo el conjunto de rasgos que distinguen a los distintos grupos de personas, se le
denomina como cultura, dentro de estos rasgos se encuentran componentes como las
concepciones religiosas, ideológicas, costumbres, tradiciones, estilos de vida, vestimenta,
sistema de valores, creencias y demás características propias de un determinado entorno (Val,
2017).
La cultura es una producción y construcción humana que se encuentra fuera del individuo,
sin embargo, éste no es pasivo y no sólo asimila los elementos culturales, también los interpreta
en lo subjetivo, los cambia, significa y transforma, creando y reproduciendo a su vez, más
cultura.
La cultura tiene vital importancia entre las personas, debido a que es el principal componente
que determina la conducta social del individuo; gracias a la cultura, las conductas y formas de
vida de una persona se van moldeando, de acuerdo a las directrices que se manejan en dicho
grupo social, por ello es necesario cultivar las mismas para mantener la identidad del grupo al
que un individuo se pertenece (Velasco, 2019).
2.2.8. Etnia.

33
Etimológicamente la palabra etnia no significa más que raza o pueblo. El diccionario de la
Real Academia Española dice que es una «comunidad humana definida por afinidades raciales,
lingüísticas, culturales, etc.». En la antropología, el término «etnia» no fue al principio más que
un eufemismo, introducido para sustituir a la palabra «tribu», que designa las sociedades con
una organización política que no ha alcanzado la forma de Estado, y cuyos principios
organizativos se basan fundamentalmente en el parentesco.
La etnia (a veces confundida con la tribu) califica la mayor unidad tradicional de conciencia
de especie, en el punto de encuentro de lo biológico, lo social y lo cultural: comunidad
lingüística y religiosa, relativa unidad territorial, tradición mítico-histórica (descendencia
bilateral a partir de un antepasado real o imaginario), tipo común de organización del espacio.
Sin embargo, puede ocurrir que falten varios de los caracteres enumerados. (Akoun 1974: 169-
170).
2.2.9. Etnoturismo.
El turismo especializado…que se realiza en territorios de los grupos étnicos con fines
culturales, educativos y recreativos que permite conocer los valores culturales, forma de vida,
manejo ambiental, costumbres de los grupos étnicos, así como aspectos de su historia. (Ley 300,
1996, pág. 1)
El turismo étnico puede definirse como una forma de turismo en la cual la principal
motivación del turista implica un deseo de tener experiencias e interactuar con pueblos étnicos
exóticos. (Pereiro, X. 2013, pág.158).
Es una actividad que surge a partir de la incorporación de la población indígena como nuevos
actores en la industria turística. Se impulsó con la apertura de mercados por lo que lleva
comprensión y conciencia en las decisiones tomadas al interactuar entre culturas, con la
naturaleza, la historia y el patrimonio. En esa interacción la población local es influenciada por
los visitantes y del mismo modo visitantes pueden ser influenciados y alterados por sus
experiencias de viaje (Richards, 2014).

34
2.2.10. Gastronomía.
Es el conocimiento razonado, en cuanto al hombre se refiere, en todo lo que respecta a la
alimentación. Arte de preparar una buena comida. Afición al buen comer. Conjunto de platos y
usos culinarios propios de un determinado lugar. (MIGA, 2021)
La gastronomía está incorporada en el denominado turismo cultural o turismo gastronómico,
donde no solo se reconoce el plato típico de un lugar, también se refleja el significado que
representa para dicho lugar los alimentos que componen la receta. Se le concibe como el arte y
la ciencia del buen comer y beber, concepto que se extiende a la tradición, cultura y civilización.
Se establece una relación entre comida, cultura, arte y ciencia para preparar y servir comida rica,
delicada y apetitosa (Bahls, Á. A., Wendhausen, R. & Da Silva, E., 2019).
2.2.11. Cultura culinaria.
La alimentación es el primer aprendizaje al que se enfrenta el ser humano y los
comportamientos alimentarios forman la base de la cultura alimentaria. Es decir, el conjunto de
representaciones, de creencias, de conocimientos y de prácticas heredadas o aprendidas que
están asociadas a la alimentación y que son compartidas por los individuos de una cultura o
grupo social determinado dentro de una cultura (Pérez-Gil, 2009). Es entonces, que la acción de
alimentarse permite unir a la naturaleza y la cultura, como una necesidad del ser vital.
Hoy en día hombres y mujeres, para sobrevivir tienen que transformar su cultura para
perpetuar su existencia. Además, la presión que la globalización ejerce sobre una sociedad,
afecta la identidad local, controlando y dominando su entorno físico y social, mediante las
fuerzas del mercado. (Camou 2008) señala que la necesidad de alimentarse fue uno de los
alicientes que dio pie al desarrollo de la cultura. La nutrición tiene dos consecuencias paralelas:
la primera es asegurar la sobrevivencia del individuo y la segunda, establecer rutinas,
costumbres formas de organización para conseguir el alimento. Asimismo, se definen las
maneras de prepararlo y cocinarlo. Lo anterior, marcó las pautas para dar inicio, de acuerdo al
grupo social, a una cultura centrada en la indudable necesidad de comer de manera diaria, y sin

35
ese requerimiento mínimo de nutrientes, la vida de la persona no sería algo viable. Gracias a la
inteligencia humana y a la necesidad de sobrevivir, se vio en la necesidad de recolectar, cazar,
intercambiar, cocinar, categorizar, creando una identidad comunitaria.
2.2.12. Artesanía.
Antiguamente, la confección de objetos artesanales perseguía únicamente la satisfacción de
las necesidades del individuo y de la colectividad. Los artesanos fabricaban objetos utilitarios
destinados a un empleo cotidiano y objetos decorativos o rituales para las ceremonias. La
producción artesanal se inscribía naturalmente en los ritmos de los días y las estaciones. Por
ello, la actividad artesanal estaba muy arraigada en la tradición. (Etienne-Nugue, 2009).
La palabra “artesanía” procede del italiano “artigianato” que designa la actividad del
artesano. Desde el Renacimiento en Italia se reconoce al artesano como trabajador manual,
especializado en una técnica y que elabora solo o en familia, distinguiéndose así de un empleado.
(Etienne-Nugue, 2009, pág. 5).
• Porongo o Mate porongo, fruto de la planta Lagenaria siceraria con formas, tamaños
y espesor muy variados. De color caqui claro, liviano y resistente al agua desayuno
(UMSA, FUNDACIÓN KAA-IYA, IRD CABI, WCS BOLIVIA, HNB CYTED &
OEA, 2002).
Es la primera fruta utilizada como recipiente por los guaraníes. Este fruto es utilizado
como utensilio después de cortarlo, sacarle las semillas y dejarlo secar a sol
• Tiesto de barro, platos grandes y semi hondos de color rojizo o marrón, lisos, livianos,
resistentes al agua y al fuego. Se usan para tostar semillas, harinas y cocer a la plancha.
Están hechos de una mezcla de agua y greda que reposa una noche, (Definición propia).
• Ollas de barro (Yambui o Yambuicito), ollas de barro, pesadas y de color rojizo con
figuras florales, líneas quebradas o espirales, son pintadas a dedo con piedras de río y

36
son resistentes al calor. Las más pequeñas son usadas como vaso, (Definición propia).
• Witimimbera, utensilio que consta de una olla, un recipiente con 6 o 16 orificios
(Wintiyapoca) y un plato que sirve de tapa: son pesados, pintados a mano con piedras
rojizas de río y son resistentes al calor, (Definición propia).
2.2.13. Insumos alimentarios
Son aquellos elementos (materia prima o factor de producción) utilizado por la industria
alimentaria que representa una fracción en la elaboración de un producto con mayor valor
agregado, que una vez concluido con todas las etapas de su procesamiento puede ser destinado
al consumo humano. (Caldera, Y., 2017)
• Caruru, planta americana de la familia de las amarantáceas, mide medio metro de
altura y sus hojas son comestibles (dle.rae.es, 2022).
• Chañar, el chañar (Geoffroea decorticans) es un fruto comestible, dulce, de agradable
sabor, y uno de los principales alimentos de los pueblos originarios del Gran Chaco. Los
guaraníes de la Capitanía Zona Macharetí los recolectan para preparar el tujuré de
chañar, el cual consumen como desayuno (UMSA, FUNDACIÓN KAA-IYA, IRD
CABI, WCS BOLIVIA, HNB CYTED & OEA, 2002).
• Algarroba, fruto o vainas del algarrobo (Ceratonía siliqua). Estas plantas crecen como
árboles o arbustos, crece principalmente en las regiones forestales como el parque
chaqueño, monte y espinal. Es recolectado por el pueblo guaraní para preparar Achi de
algarroba. (UMSA, FUNDACIÓN KAA-IYA, IRD CABI, WCS BOLIVIA, HNB
CYTED & OEA, 2002).
• Chariqui de corzuela, esta carne de monte o carne de caza era muy consumida por los
guaraníes, en la actualidad ya no lo es, dado que, no se encuentra mucho este animal por
los montes. es considerado como una fuente de proteína para las comunidades locales e

37
indígenas. Para su consumo, someten la carne a un proceso de deshidratación por medio
de la sal y el calor del sol. Consumen esta carne principalmente en guisos y masas típicas
como la Chima, (Definición propia).
• Manteca de origen animal, se define como una grasa de origen animal extraída de
tejidos limpios y sanos de los cerdos con buen estado de salud en el momento del
sacrificio (3tres3.com, 2020).
Los guaraníes obtienen este insumo después de la cocción de las grasas del animal
que da como resultado un líquido espeso y grasoso, que cuando se enfría se torna como
una pasta blanquecina. Es utilizada para preparar masitas típicas, sofritos para sopas o
guisos y también para tostados, (Definición propia).
2.2.14. Técnicas culinarias.
Las técnicas culinarias basadas en principios científicos son la forma correcta de proceder
con cada alimento para lograr resultados se alta calidad. Para asegurar la excelencia en el trabajo
culinario deben considerarse los siguientes elementos: la sabia selección de los alimentos en su
punto de madurez, higiene en el proceso, corte adecuado, cocción apropiada, conocimiento
sobre el buen uso de los condimentos, uso del equipo adecuado, elaboración de recetas
estandarizadas y la práctica e imaginación. Sin olvidar servirlos atractivamente y a la
temperatura correcta. (de Flores Escobar, G. M., Ducoing, M. G. G., & Marina, C. T., 2002).
2.2.15. Técnicas de cocción
Como técnica se define la manera en que un conjunto de procedimientos, materiales o
intelectuales, es aplicado en una tarea específica, con base en el conocimiento de
una ciencia o arte, para obtener un resultado determinado. (significados.com, 2023)
La definición de cocción es muy sencilla, significa modificar la textura, color, sabor y
consistencia de los alimentos a través del calor. La cocción además sirve para mejorar el sabor

38
de los alimentos y favorecer su conservación. A pesar de que algunas verduras y carnes pueden
comerse crudas, la mayoría de los alimentos se cocinan. (cursosgastronomía.com, 2020)
• Rescoldo, técnica de cocción ancestral que consiste en cocer los alimentos sobre cenizas.
Se necesita de un fogón que no está al rojo vivo, las cenizas deben permanecer con una
buena temperatura, los alimentos se cubren con las cenizas para una mejor cocción.
Esta técnica permite una cocción lenta por 1 a 2 horas y se usa para cocinar Muyape (pan
o sonso de maíz), camote, yuca y maíz, (Definición propia).
2.2.16. Técnicas de consevación de alimentos
La Conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y
envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo
después.
El objetivo principal de la conservación de alimentos es prevenir o retardar el daño causado
por los microbios y, por ende, su efecto nocivo sobre el alimento. Para ello, es necesario aplicar
un adecuado tratamiento; los alimentos sometidos a este tratamiento son llamados conservas
alimenticias. (conceptodefinición.de,2023)
• Deshidratación por medio del salado a carnes, técnica que consiste en cubrir con
abundante sal las carnes fileteadas de vaca y corzuela para exponerlas a fuertes heladas
para su deshidratación. Las carnes a usar son fileteadas y cubiertas con abundante sal
para luego ser colgadas en sogas a una altura considerable del suelo por 5 a 6 días. Este
proceso se lleva a cabo en el mes de junio donde el clima es frío y no hay lluvias. Se
almacena en bolsas plásticas o envueltas en telas y se conservan perfectamente por 2 a
5 años, (Definición propia).
• Deshidratación solar de productos frescos, consiste en eliminar la mayor parte de agua
en un alimento mediante el secado producido por los rayos solares. Los insumos se
depositan encima de una carpa dispuesta sobre el suelo en una zona donde no haya nada

39
que impida el paso del sol, se extienden los insumos sobre una manta plástica para dejar
que el sol los seque totalmente durante 3 días. Por la noche, se cubre con otra manta para
evitar que el rocío los remoje, los alimentos que se someten a este proceso son el ají
colorado, ají aribibi y algarrobo. Son almacenados en trojes dentro de bolsas de yute y
se conservan perfectamente por 2 a 5 años, (Definición propia).
2.2.17. Receta.
Protocolo que permite producir un determinado plato o preparación. La improrrogable
levedad del ser de la obra cocinada, hace necesario este recurso nemotécnico para que pueda ser
reproducida. Así, la experiencia de comer, instantánea e individual, se convierte en perdurable
y colectiva. De la misma manera el teatro recurre al libreto o la música a la partitura. La receta,
además, al usar el lenguaje como soporte, es comunicable e inteligible. (Maluk, 2017, p. 36).
• Cagüiyi, especie de mazamorra sin sal, (Corrado, A. y Comajuncosa, A., 1990).
Es un tujuré hecho a base de maíz hervido en agua hasta que el grano reviente y el agua
espese, (Definición propia).
• Mbuyape, grueso pan cocido bajo el rescoldo, (Corrado, A. y Comajuncosa, A., 1990).
Es también conocido como muyape sonso, es un pan hecho a base de harina de maíz,
con Manteca, sal y algunas veces quesillo. Se cocina sobre cenizas y luego se lava con
agua limpia antes de ser consumido, (Definición propia).
• Witimimbo, especie de torta muy tierna hecha con harina de maíz humedecida y
blandamente dispuesta sobre una tortera agujereada y cocida con el vaho del agua
caliente, (Corrado, A. y Comajuncosa, A., 1990).
• Chicha Cagüí, es una cerveza de maíz, un licor turbioso, de sabor agridulce, de virtud
refrigerante y nutritiva, es al mismo tiempo bebida y comida, suple la falta de cualquier

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otro alimento; es nuestro padre y nuestra madre, me decía uno de ellos, (Corrado, A. y
Comajuncosa, A., 1990).
2.2.18. Seguridad Alimentaria.
La seguridad alimentaria es la disponibilidad suficiente y estable de alimentos, su acceso
oportuno y su aprovechamiento biológico, de manera estable a través del tiempo. Hay seguridad
alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a
suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus
preferencias en cuanto a los alimentos, para alcanzar una vida sana y activa, (FAO, Cumbre
Mundial de la Alimentación, 1996)

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