Este documento describe las propiedades químicas y funcionales de las grasas y aceites, incluyendo lípidos simples como los ésteres de ácidos grasos con glicerol que forman las grasas. También cubre lípidos compuestos como fosfolípidos, esfingolípidos y glicolípidos, así como derivados de lípidos, modificaciones químicas y el efecto del procesamiento en la composición de las grasas. Finalmente, analiza posibles sustitutos de grasa incluyendo lípidos, carbohidratos