Para aprobar la asignatura, el alumno deberá aprobar los parciales, los trabajos prácticos de laboratorio y participar activamente en las clases y el laboratorio. La materia consta de 4 horas semanales divididas entre clases y trabajos prácticos.

2. RÉGIMEN DE CURSADA Y APROBACIÓN DE
LA ASIGNATURA
La materia consta de 4 horas de clases semanales
divididas en clases y trabajos prácticos de laboratorio.
Para aprobar la materia el alumno deberá:
• Aprobar los parciales.
• Aprobar los trabajos prácticos.
• Participar activamente en las clases y en el
laboratorio.

3. Alimento

4. “toda sustancia o mezcla de
sustancias naturales o elaboradas
que, ingeridas por el hombre, aporten
a su organismo los materiales y la
energía necesarios para el desarrollo
de sus procesos biológicos. Se
incluyen en esta definición las
sustancias o mezclas de sustancias
que se ingieren por hábito,
costumbres, tengan o no valor
nutritivo”.

5. Sistema alimentario
• Alimentos
• Productos alimentarios

6. Ingredientes de los alimentos
• Agua
• Hidratos de carbono
• Lípidos
• Proteínas (enzimas)
• Vitaminas y minerales
• Aditivos alimentarios

7. Agua
• Alimentos perecederos y no perecederos
• Vida útil (consumir antes de y fecha de
vencimiento) , (rótulos)
• Concepto de actividad de agua

8. Algunos alimentos de consumo
masivo
1 2 3 4

9. Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono o carbohidratos
son moléculas orgánicas formadas por
carbono, hidrógeno y oxígeno. Según su
estructura, se los pueden clasificar en
monosacáridos, disacáridos,
oligosacáridos y polisacáridos
Los monosacáridos son los carbohidratos
más simples: poseen entre 3 y 6 átomos
de carbono.

10. Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono reciben este nombre
debido a que su fórmula molecular se puede
expresar en forma general como
Cx(H2O)y.
• En el caso de los polisacáridos es más dificil
expresar la forma molecular, pero se podria
representar como Cn(H2O)n-x, donde x es la
cantidad de enlaces que posee dicho
polisacárido.

11. Algunos hidratos de carbono:
monosacáridos
• Glucosa
• Fructosa
• galactosa

12. Más hidratos de carbono:
disacáridos
• Maltosa
• Lactosa
• sacarosa

13. Algunos polisacáridos
• Almidones
• pectinas

15. Más polisacáridos: las fibras
• Vegetales: fuentes de fibras alimentarias
• Los cereales integrales y el salvado

16. Propiedades funcionales: mono y
oligosacáridos
• Sabor dulce
• Afinidad con el agua
• Formación de cristales, vidrios y gomas

17. Propiedades
funcionales: mono
y oligosacáridos

18. •Reacciones de coloración
•colorante caramelo
•Reacción de
pardeamiento no
enzimático o de Maillard

19. Reaccion de coloracion

20. Reaccion de pardeamiento
o
de Maillard

21. Propiedades funcionales:
los polisacáridos
•Espesantes
•Gelificantes
•estabilizantes

22. Gelificarte ( flan)

23. Espesante Estabilizante
( Postre) yogurt)

24. Lípidos

25. • Conjunto complejo de
sustancias químicas de
estructuras diferentes que
poseen en común la propiedad
de ser solubles en solventes no
polares tales como éter,
benceno y otros, y ser
escasamente soluble o
insoluble en solventes polares
como el agua.

26. •Si se presentan al estado
líquido a temperatura
ambiente se los
denomina aceites y, si en
cambio, se presentan
sólidos se los denomina
grasas

28. Lípidos simples: los TG y sus AG
O
H2C OH
HC OH
H2C OH
HO C R
HO C R
HO C R
O
O
O
H2C O C R
O
O
H2C O C R
HC O C R+ + 3 H2O

29. Los fosfolípidos
ésteres que contienen ácido fosfórico en
reemplazo de un ácido graso,
combinado con un compuesto
nitrogenado (base)

30. Ácidos grasos saturados
NOMBRE
COMÚN
CANTIDAD DE
ATOMOS DE
CARBONO
NOMENCLATURA
QUIMICA FUENTES
acido butírico 4 ácido butanoico manteca
ácido caproico 6 ácido hexanoico manteca
ácido caprílico 8 ácido octanoico aceite de coco, leche de cabra
ácido cáprico 10 ácido decanoico aceite de coco, leche de cabra
ácido láurico 12 ácido dodecanoico aceite de coco
acido mirístico 14 ácido tetradecanoico aceite de palma
ácido palmítico 16 acido hexadecanoico aceite de palma
ácido esteárico 18 ácido octadecanoico grasas animales
Ácido araquídico 20 ácido eicosanoico Grasas animales

31. Ácidos grasos no saturadosÁcidos grasos no saturados
• CH3 (CH2)7HC==CH (CH2)7COOH
ácido oleicoácido oleico
• CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
ácido linoleico (omega 6)ácido linoleico (omega 6)
• CH3CH2 CH =CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
ácido linolénico (omega 3)ácido linolénico (omega 3)

32. butírico
caproico
caprílico
cáprico
láurico
mirístico
palmitico
esteárico
esteárico
oleico
linoleico
4.0 6.0 8.0 10.0 12.0 14.0 16.0 18.0 18.1 18.2 18.3
algodón 21 2 28 44
cacao 25 35 32 3
maní 11 3 52 30
canola 6 2 59 20 9
coco 6 4 47 19 8 3 6 2
girasol 7 5 22 61
maíz 6 2 35 52
manteca de
cerdo 26 14 44 9
manteca de
cerdo 4 2 1 3 3 14 37 12 13 2
palma 3 52 5 18 12 2
oliva 12 3 75 7
soja 10 2 19 62 3

33. Aceite de semilla y oliva

34. Manteca, grasa y
margarinas
Obtención de manteca
Grasa vacuna y de cerdo
Margarinas
Puntos de fusión: longitud de
cadena, isomería, posición del
doble enlace, saturación

36. Propiedades funcionales
• Palatabilidad
• Alimentos enteros y “light” por ej
yogures
• Fluido caloportador: diferencia
entre agua y aceite: el significado
de “cocinar”
• Friabilidad de masas: capacidad
de desmenuzarse

38. Aminoácidos y Proteínas
OH
Enlace peptídico

39. Propiedades funcionales
Geles
Espumas

40. •Propiedades
funcionales

41. •EMULSIONES
•MASAS

42. Emulsiones
EMULSIONES

43. MASAS

44. Extrusados

45. Quesos untables

46. fibras

47. Enzimas
Catalizadores biológicos
Favorables y
desfavorables:
Exógenas y endógenas

52. Vitaminas y
minerales

53. • Vitaminas hidrosolubles:
Complejo B y C
• Vitaminas liposolubles: A,D,E y
K
• Fuentes y preservación por
procesos tecnológicos: efecto
de pH, calor, luz, desgrasado

54. •Aditivos
alimentarios

55. todo ingrediente
agregado a los
alimentos con el objeto
de cumplir alguna de
las siguientes
funciones:

56. • Mejorar el valor nutritivo.
• Aumentar la estabilidad o capacidad
de conservación.
• Incrementar la aceptabilidad de los
alimentos, mejorando sus
características sensoriales (aroma,
sabor, color, textura).
• Permitir la elaboración económica y
en gran escala de alimentos de
composición y calidad constante en
función del tiempo.

57. Aditivos

58. Aditivo Abreviatura Ejemplo
Alimentos que los
contienen
Conservante CONS
Ácido benzoico y sus
sales, ácido sórbico y sus
sales, ácido propiónico y
sus sales, dióxido de
azufre y sulfitos, nitratos y
nitritos.
Mayonesas, mermeladas,
salsas, productos de
panadería.
Acidulante ACI
Ácido cítrico, ácido
acético, ácido fosfórico.
Mermeladas, mayonesas,
gaseosas.
Antioxidante ANT BHA, BHT, galatos.
Aceite, margarinas,
aderezos.
Edulcorante EDU
Ciclamato de sodio,
sacarina, aspartame,
acelsulfame.
Bebidas, productos de
pastelería, lácteos,
productos bajos en calorías
Colorante COL
Tartrazina, amarillo ocaso,
caramelo, azul patente V.
Bebidas, golosinas, yogures,
flanes, helados.
Aromatizante/
Saborizante
ARO Maltol.
Bebidas, caramelos,
productos de panadería.
Resaltador del sabor EXA
Glutamato de sodio,
maltol, etilmaltol
Caldos, sopas
deshidratadas, aderezos.
Espesante ESP
Almidones, goma guar,
goma garrofín, goma
xantán, ,
Mermeladas, yogures
batidos o bebibles, helados.
Gelificante GEL
Carragenes, gelatina,
pectina
Flanes, yogures firmes,
jaleas.
Estabilizante EST
Goma guar, goma tara,
goma garrofín, goma
xantán, carragenina.
Leche chocolatada, bebidas.
Emulsionante EMU
Lecitina, mono y
diglicéridos, polisorbatos.
Chocolates, embutidos,
margarinas, helados.
Leudante químico RAI
Bicarbonato de sodio o de
amonio
Panificados.

59. Ver you tube de industrias
alimentarias