El documento describe los orígenes y procesos de producción de la harina. Explica que la harina se obtiene de moler granos como el trigo entre piedras de molino o maquinaria moderna. También detalla los diferentes tipos de harinas según su contenido nutricional u origen vegetal o animal, como de trigo, maíz, arroz, garbanzos, pescado o huesos.

1. HARINAS..

3. CONCEPTO
es el polvo fino que se
obtiene del cereal
molido y de otros
alimentos ricos en
almidón.

4. ANTECEDENTES…
El hombre de la
prehistoria solía comer
frutos y granos, pero
los granos eran duros
así que los remojaban
o los golpeaban con
piedras y así
descubrieron la harina.

5. MOLIENDA…
La harina se obtiene por la molienda
de los granos entre piedras de molino
o ruedas de acero que puede ser
impulsada por fuerza animal o por el
simple aprovechamiento de las fuerzas
naturales: ríos, viento, etc. En la
actualidad se muele con maquinaria
eléctrica, aunque se venden pequeños
molinos manuales y eléctricos.

7. GRADO DE EXTRACCION
Es la cantidad de harina que se obtiene a través de la
molturación de 100 Kg de grano limpio. La harina
debe tener un cierto contenido en humedad que no
debe exceder del 15%, el gluten nunca inferior al
5,5%. También esta señalado en la legislación el
contenido en cenizas. Nunca superior al 3% de
cenizas insolubles en HCl al 10%.

8. A mayor contenido de cenizas
mayor fraude.
Las falsificaciones más
frecuentes son debidas a
mezclas con otras harinas de
naturales mineral, como yeso,
Creta, talco...que se
descubrirán en el análisis de
cenizas.

9. Una harina almacenada en buenas condiciones no
plantea contenido en microorganismos ya que su
contenido en humedad es bajo.

10. Molino

11. CARACTERÍSTICAS…
Almidón: es un glúcido que transforma
las levaduras en gas carbónico.
Gluten: le da elasticidad.
Azúcares.
Materias grasas: se encuentran en el
germen de trigo.
Cenizas.
Vitaminas: B1. B2, E.

12. NUTRICIONALMENTE
CONTIENE:
Hierro.
Zinc.
Vitamina B1
Vitamina B2
Ácido Fólico.

13. ANÁLISIS:
Determinación de la humedad.
Almidón alterado: se le agrega rojo
Congo los granos intactos de tiñen.
Acidez de la harina: Debe ser de 6.1.
Clorohidratos de proteína.
Cloro
Dióxido de cloro.

14. DERIVADOS…

15. TIPOS DE HARINAS..

16. HARINAS POR CONTENIDO NUTRICIONAL..
Integral.
Acondicionadas.
Enriquecidas.
De fuerza.
Especiales.

17. HARINAS DE ORIGEN VEGETAL
Trigo.
Maíz.
Sémola.
Arroz.
Garbanzo.
Guisante.
Soja.

18. HARINAS DE ORIGEN ANIMAL..
Pescado.
Huesos.
Sangre.

19. FUENTES DE INFORMACIÓN
 www.fiestadelaharina.com.ar/historia.html
 es.wikipedia.org/wiki/Harina
 www.conciencia-animal.cl/paginas/temas/temas.php?d=1189
 www.turevista.uat.edu.mx/Vol.%202%20Num%201/2-1%20loma.htm
 www.elergonomista.com/alimentos/molienda.htm
 www.gebirg.com/Panaderia/HARINAS.htm
 www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2...
 www.gastronomiaycia.com/2008/07/18/harina-de-garbanzos/
 es.wikipedia.org/wiki/Harina_de_huesos.
 www.elgastronomo.com.ar/harina/ -
 www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717...script... –
 www.alimentosargentinos.gov.ar/0.../harina.html
 www.elergonomista.com/alimentos/27jun_t09.htm -