Ganadería en el espacio bonaerense 1820-1840

1. Expansión de la ganadería
0
500000
1000000
1500000
2000000
2500000
Siglo XVII Siglo XVIII Fines del siglo
XVIII (1800)
Hacia 1850
Producción de cueros en unidades
20,000
unidades

2. Condiciones para el desarrollo de
la región
Abundancia de tierras fértiles
Expansión de la demanda mundial y liberalización del
régimen comercial
Escasa complejidad de la empresa ganadera
Escasa demanda de mano de obra

7. La provincia de
Buenos Aires
tenía límites
imprecisos que
fluctuaban
según el
momento

8. Las
estancias de
principios
de siglo XIX

9. El Saladero

10. Organización del Trabajo

11. Un saladero bien organizado trabajaba así: los animales pasaban de un corral grande a otro
chico circular (brete), donde entraban solo diez vacunos; un peón parado en la plataforma
que circunda la pared exterior enlaza al animal elegido y lo alza por medio de una roldana;
una vez sujeto, el desnucador lo mata de una cuchillada, cae la res sobre la vagoneta que sale
del brete y finaliza la matanza. En pocas horas sacrifican entre 1000 y 2000 vacunos.
Luego llegaba el proceso industrial: el animal era llevado a la playa, lugar techado y de piso
firme, donde se lo degüella y se lo cuerea. La carne se troza en tiras largas de unos cuatro
centímetros de espesor, que previo oreada de hora y media van a depósitos de salmuera por
breve tiempo. Después que se escurrió el exceso de líquido, se apilan las tiras en camadas que
llegan a cuatro metros: entre las camadas van las capas de sal. Cuarenta o cincuenta días está
listo el tasajo; durante ese tiempo es necesario, deshacerse y volverse a armar las pilas y
luego asolearlas diez veces. Para la exportación se lo cargaba en las bodegas de los barcos, sin
ningún tipo de envase.

12. El producto de baja calidad comparado con el
proceso europeo de salmuera, servía para los
mercados de Cuba y de Brasil. El salado húmedo
europeo era para el consumo de marineros y de
proletarios. El saladero también preparaba los
cueros vacunos. En 1816, empezó a tratárselos
con arsénico para liberarlos de la polilla, ya que
anteriormente cuando se los secaba al sol eran
presa fácil de este bicho.
La extracción de grasa se hacía con tinas de agua hirviendo, donde iban a parar los huesos, sebo y
todas las partes del animal no usadas para el tasajo.
Los saladeros son los primeros establecimientos no pastoriles que concentran una masa
considerable de trabajadores, cuyas labores se vinculaban entre sí. Muchos viven en las cercanías
del saladero y no en establecimientos colectivos como el peón. No reciben comida, sino un jornal.
No era una actividad de largo plazo, sino el trabajo era estacional solo en primavera y verano.