HIGIENE DEL PERSONAL DE CoooooOCINA.pptx

HIGIENE DEL
PERSONAL
DE COCINA
SERVICIO DE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN
HOSPITAL GENERAL DEL ESTADO DE SONORA

EL PERSONAL DE COCINA QUE ESTÁ EN CONTACTO CON
LOS ALIMENTOS, DEBE CUMPLIR LOS SIGUIENTES PUNTOS
Excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar el
producto si presenta:
• Tos frecuenta
• Secreción nasal
• Diarrea
• Vómito
• Fiebre
• Lesiones en áreas corporales que entren en contacto directo con
alimentos y bebidas.
01
*En caso de presentar alguna, se le indicará llenar FORMATO DE SALUD para ir a
revisión en urgencias. Si no se da la incapacidad, se le asignará otra actividad.

No toser ni estornudar directamente a los
alimentos.
02
Presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y
calzado limpios.
03
Mantener un constante lavado de manos.
04
En caso de utilizar guantes, mantenerlos limpios e
íntegros, además de lavarse las manos antes de su uso.
05

¿CUÁNDO LAVARSE LAS MANOS?
Antes de comenzar
labores
Al manipular
alimentos
Al manipular basura
Sonarse la nariz,
toser, rascarse
Antes y después de
ir al baño y al
ingresar
nuevamente a
cocina
Tocar perillas,
puertas o equipo
sucio

¿CÓMO LAVARSE LAS MANOS?
Frótese la palma de
la mano derecha
contra el dorso de
la mano izquierda
entrelazando los
dedos y viceversa
04
Frótese las palmas
de las manos entre
sí, con los dedos
entrelazados
05
Frótese el dorso de los
dedos una mano con la
palma de la mano
opuesta, agarrándose
los dedos
06
Mójese las manos
con agua
01
Ponerse jabón
suficiente en la palma
de la mano para cubrir
todas las superficies
02
Frótese las palmas de
las manos entre sí
03
Duración: 40-60 segundos
Utilizar cepillo para lavar, y
limpiar uñas

Frótese con un
movimiento de
rotación el pulgar
izquierdo y
viceversa
Frótese la punta de los
dedos de la mano
derecho contra la
palma de la mano
izquierda, haciendo un
movimiento de
rotación y viceversa
Enjuáguese las
manos con agua y
séquese con una
toalla desechable y
utilizarla para
cerrar el grifo
07 08 09
¿CÓMO LAVARSE LAS MANOS?
*Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado de
manos será hasta la altura de los codos. (cocineras, cabina
auxiliar dietista y pasantes de cocina )

ROL ACTIVIDADES
TURNO MATUTINO

ROL DE ACTIVIDADES TURNO MATUTINO
COCINERA
PACIENTE
5:00 AM
-Recibe ingredientes para enterales artesanales según el menú del día y realiza la
cocción de lo necesario para su elaboración
-5:00 - 7:30: Desinfecta, lava y pica lo necesario para el desayuno del paciente.
-Elabora platillo del desayuno para pacientes de dietas normales y especiales
incluida la cocción de alimentos. (Avena, gelatina y/o frijol).
-Apoya a servir en el emplatado del DESAYUNO en ESTACIÓN #1
-8:30 – 9:00: realizar su tiempo de desayuno.
-Elabora platillo de la comida para pacientes de dietas normales y especiales según
el menú del día.
COCINERA
MÉDICO
5:00 AM
-Desinfecta, lava y pica lo necesario para el desayuno del médico.
-Elabora platillo del desayuno para el médico.
-Sirve el desayuno para el médico. (una persona sirviendo y otra de apoyo).
-8:30 – 9:00 hrs realizar su tiempo de desayuno.
-Elabora platillo de la comida para el médico.

CABINA
5:00 AM
-Recibe ingredientes para el desayuno de médico y paciente. Responsable de
firmar “Bitácora de registro de ingredientes por platillo” al encargado de almacén en
turno.
-Desinfecta superficie de mesas de trabajo. Lava y desinfecta el equipo a utilizar
(antes y después de utilizarlo).
-Desinfecta, lava y pica lo necesario para el desayuno de médico y paciente.
-8:30 – 9:00 am: Realiza su tiempo de desayuno.
-Realiza lo necesario para el desayuno de médico y paciente.
-Apoya a servir en el emplatado del DESAYUNO en ESTACIÓN #2
-Elaborar colación para banco de sangre. (25 sándwiches y 2 galones de jugo de
naranja y 2 tiras vaso chico c/25 cada uno). Elabora más sándwiches en caso de
que se le requieran.
-Recibe ingredientes para la comida de médico y paciente. Responsable de firmar
“Bitácora de registro de ingredientes por platillo” al encargado de almacén en turno.
-Realiza aseo y desinfección de la cabina al finalizar sus actividades y entrega turno
CABINA del turno vespertino.

COMEDOR
5:00 AM
-Será responsable de abrir y cerrar las puertas del comedor en los horarios
establecidos, contará con llave.
-Realiza aseo de comedor y área de lavamanos (barrer, acomodar mesas y sillas,
así como desinfectar superficie de las mesas).
-Se encargará de surtir papel y jabón en el área del lavamanos previo al desayuno y
comida.
-Ordena mesa de trabajo para recibir a los comensales, con la lista de personal con
derecho al suministro de alimentos. Cubiertos, servilletas y lo necesario según el
platillo.
-Verifica que los comensales porten su gafet y se encuentre en la lista de personal. -
Y apoyará a cocineras a entregar desayunos a médicos. En caso de que el personal
no porte su gafet y/o no se encuentre en la lista se le negará el alimento.
-Sirve los platillos TO GO, una vez confirmado el número, para el desayuno de
médicos cubanos. (no emplayar, no poner cubierto).
-8:30 – 9:00 se toma un tiempo para realizar su desayuno.
-Realiza aseo posterior al desayuno (barrer, tapear, acomodar mesas y sillas y
desinfectar superficie de las mesas).
-Se encargará de realizar la limpieza y desinfección del refrigerador de cocina, todos
los días.

AYUDANTE
7:00 AM
-Elabora PAPILLAS para DESAYUNO Y COMIDA de acuerdo a la receta del día y
porciones por persona. Envasa, emplaya y etiqueta con ficha de ID y acomoda en los
carritos de dietas. Realiza solamente la necesidad contabilizada.
-Refrigera los alimentos sobrantes del DESAYUNO Y COMIDA en recipientes, emplaya,
etiqueta (fecha y hora del almacenamiento, así como fecha y hora en que se desechará) y
lleva las ollas y utensilios que desocupó al área donde se realiza el lavado de estos.
-Apoya a servir en el emplatado de la COMIDA en ESTACIÓN #1.
-Recibe concentrado de solicitud de dietas extraordinarias del DESAYUNO 8:00 – 9:00
hrs y COMIDA 13:00 a 14:00 hrs una vez servidos e identificados con ficha, avisa a
nutriólogo supervisor/ pasante para su distribución.
AUXILIAR
DIETISTA
7:00 AM
-Contabiliza en las hojas de dietas las avenas que debe servir de cada tipo de dieta.
-Sirve, emplaya y acomoda correcta y cuidadosamente las avenas del desayuno de
pacientes en los carritos de dietas.
-Apoya a servir en el emplatado del DESAYUNO en ESTACIÓN #3.
-Elabora 30 colaciones (según el menú del día) para pacientes de hemodiálisis las cuales
deben estar listas antes de las 09:00 hrs (pasante entregará 9:00 y 11:00 hrs).
-Elabora colaciones y licuados hiperproteicos para pacientes hospitalizados según el
menú/receta del día (pasante entregará 11:00 hrs).
-Prepara cucharas con servilleta para el emplatado de la comida.
-Realiza conteo de aguas frescas de pacientes, sirve, emplaya y acomoda correctamente
en los carritos de dietas.
-Apoya a servir en el emplatado de la COMIDA en ESTACIÓN #2.

UTENSILIOS Y
OLLAS
7:00 AM
-Elabora LIQUIDOS CLAROS y LIQUIDOS GENERALES para el DESAYUNO.
-Prepara cubiertos con servilleta y apoya en el emplatado emplayando platillos de
pacientes ESTACIÓN #4 en DESAYUNO.
-Identifica ollas y utensilios durante todo el turno que se encuentren en desuso y los
lava. (Ollas, sartenes, cucharones, colitas, cuchillos, tablas).
-Realiza el lavado profundo de los carritos de dietas después del emplatado del
desayuno y posterior a la entrega de comida de paciente realiza una desinfección
sencilla con trapo y solución clorada.
-11:30-12:00 pm se toma un tiempo para realizar su comida.
-Elabora LIQUIDOS CLAROS y LIQUIDOS GENERALES para la COMIDA.
-Realiza desinfección de mesas de trabajo previo al emplatado de la comida.
-Prepara cubiertos con servilleta y apoya en el emplatado emplayando platillos de
pacientes ESTACIÓN #3 en la COMIDA.
-Una vez logrado el emplatado de la comida, identifica ollas y utensilios sucios y los
lava durante el tiempo restante hasta finalizar el turno.

ASEO
7:00 AM
-Limpieza y desinfección de mobiliario y equipo (mesas de trabajo, tarjas, base
licuadora, procesadores de alimentos, microondas, cafeteras, superficies de
escritorios).
-Responsable de acarear garrafones vacíos a la puerta de entrada del personal
(lunes a sábado) a las 8:00 am, dar aviso a servicios generales del número de
garrafones a rellenar.
-Retira la bolsa de basura de los contenedores y la transporta al cuarto de basura y
posteriormente lava los cestos con agua y cloro, realizando cepillado con escoba
asignada para dicha tarea.
-Pone en remojo las marmitas y vacía para retirar restos de alimento,
posteriormente procede a realizar su correcto lavado con agua y jabón.
-Barre, trapea y mantiene limpio y ordenado el área central de la cocina y cuarto de
aseo durante todo el turno.
-11:30-12:00 pm se toma un tiempo para realizar su comida.
-Limpia puertas de vidrio y madera, así como ventanas.
-Realiza aseo y desinfección de los microondas y del equipo que se encuentre en
las superficies (motor de licuadora y batidora).
-Barre trapea y desinfecta superficies de los escritorios y muebles de las 3 oficinas.

ESTACIONES COCINA
ESTACIÓN
#1
• Servir guiso o
alimento principal
ESTACIÓN
#2
•Servir guarnición
(pasta, puré, jamón,
cottage, etc.)
ESTACIÓN
#3
•Servir
acompañamiento y
colocar utensilio con
servilleta
ESTACIÓN
#4
• Emplayado

ROL ACTIVIDADES
TURNO VESPERTINO

ROL DE ACTIVIDADES TURNO VESPERTINO
COCINERA
PACIENTE
12:00 HRS
-12:00 – 12:20 pm: Recibe lista de ingredientes por parte del encargado de almacén en turno y verifica
se le entreguen los ingredientes y cantidades necesarias para los platillos de paciente y médico a
elaborar según el menú del día.
Apoya a picar lo necesario para la cena del paciente y posteriormente pasa al área de cocción a
realizar el platillo.
Elabora platillo de la cena para pacientes incluidas las dietas normales y especiales, cocción de
alimentos (preparación de avena, gelatina) según el menú del día.
4:00 – 4:30 pm: Realiza su tiempo de comida.
4:30 – 5:30 pm: Termina la elaboración del platillo y prepara la línea para el emplatado del paciente
con todo lo necesario.
5:30 – 6:30 pm: Apoya a servir en el emplatado de la CENA en la ESTACIÓN #1.
COCINERA
MÉDICO
12:00 HRS
12:00 – 12:20 pm: Recibe lista de ingredientes por parte del encargado de almacén en turno y verifica se le
entreguen los ingredientes y cantidades necesarias para los platillos de paciente y médico a elaborar según el
menú del día.
Elabora lo necesario para la cena de médico y médico cubano (en caso de requerir alguna preparación distinta
a la estipulada en el menú).
Elabora platillo para la cena del médico según el menú del día.
3:00 – 3:30 pm: Sirve platillos TO GO de los médicos cubanos. (Vaso con agua fresca, sin cubierto ni servilleta /
no emplayar plato).

CABINA
12:00 HRS
Apoya a servir en el emplatado de la COMIDA en ESTACIÓN #4.
Procede a desinfectar y lavar todo lo necesario para cena de médico y paciente.
Realiza lo necesario para la cena del paciente.
4:30 – 5:30 pm: Emplaya colaciones de hemodiálisis y avenas del paciente para la cena.
5:30 pm – 7:00 pm: Realiza aseo y limpieza PROFUNDA de cabina al finalizar sus actividades.
COMEDOR
12:00 HRS
-12:00 a 1:00 pm: Desinfecta la superficie de la mesa de trabajo la prepara con
lo necesario para recibir a los comensales (cubiertos, carpeta con listas de
verificación de personal, dispensadores de agua fresca, servilletas, etc.).
1:00 - 4:00 pm Responsable de servir los platillos en la hora de la comida a los
médicos y personal, la apoya el puesto de AYUDANTE.
:30 pm – 5:30 pm: Realizar el conteo de dietas modificadas en consistencia
para cena (líquidos claros, líquidos generales, papillas de acuerdo al menú
para la cena del día). Realiza solamente la necesidad contabilizada. Envasa,
emplaya y etiqueta con ficha de ID y da aviso a Nutriólogo Supervisor para su
distribución a pacientes hospitalizados.
5:30 – 6:00 pm: Realiza aseo del comedor previo a la cena de médicos y
personal (barrer, tapear, acomodar mesas y sillas y desinfectar superficie de
las mesas).
6:00 – 7:00 pm: Responsable de servir platillos de la CENA al PERSONAL con
derecho al suministro de alimentos.

AUXILIAR
DIETISTA
13:00 HRS
1:00 – 3:00:Elabora colaciones, licuados hiperproteicos para pacientes hospitalizados según el
menú del día.
Elabora 15 colaciones para pacientes de hemodiálisis (según el menú).
3:00 – 4:00 pm: Realiza desinfección de carritos de dietas con germicida. Responsable de cortar
cartitas y acomodarlas en los carritos de dietas.
4:30 – 5:15 pm: Sirve avenas para la cena del paciente (AUXILIAR DIETISTA apoya emplayando los
vasos) posteriormente procede a acomodarlas en los carritos de dietas que corresponda.
5:15 – 5:30 pm: Prepara agua fresca para la cena del médico.
5:30 – 6:30 pm: Preparar colaciones nocturnas para médicos, según el menú del día y la
cantidad solicitada.
6:30 – 7:00 pm: Realiza distribución del carrito de dietas en el área de URGENCIAS.
7:00 – 8:00 pm: Elaborar platillos de dietas extraordinarias (POST CENA) con ficha de ID y entrega a
pacientes en áreas de hospitalización correspondientes.
AYUDANTE
13:00 HRS
1:00 – 2:00 pm: Apoya a puesto de COMEDOR a servir platillos y verifica personal porte su gafet y se
encuentre en lista de personal con derecho a suministro de alimentos.
2:00 – 3:00 pm: Elaborar platillos de dietas extraordinarias (POST COMIDA) con ficha de ID y entrega
a pacientes en áreas de hospitalización correspondientes.
3:00 – 4:00 pm: Limpieza del equipo de licuadora y microondas de cocina. Limpieza profunda de
refrigerador, verifica correcto etiquetado de alimentos en caso de no contar con etiqueta los desecha.
4:30 – 5:30 pm: Apoya a AUXILIAR DIETISTA emplayando avenas para la cena de paciente.
5:30 – 6:30 pm: Apoya a emplayar platillos en el emplatado de la CENA en la ESTACIÓN #4.
6:30 – 8:30 pm: Responsable de servir platillos de la CENA al PERSONAL con derecho al suministro
de alimentos.

UTENSILIOS
Y OLLAS
13:00 HRS
1:00 -- 3:00 pm: Identifica ollas y utensilios que se encuentren en desuso y los lava.
(Ollas, sartenes, cucharones, colitas, cuchillos, tablas).
3:00 – 4:00 pm: Limpiar coladeras, canales y rejillas con solución clorada y jabón del
área de enterales y los dos cuartos de lavado de ollas (Destapa si es necesario o pide
apoyo a mantenimiento en caso de tener dificultad para realizarlo).
4:30 – 6:30 pm: Identifica ollas y utensilios que se encuentren en desuso y los lava.
6:30 – 7:30: Lava resto de ollas y utensilios que se encuentren sucios.
7:00 – 8:00: Lava estufas y estufones.
8:00 – 8:30: Realiza el lavado profundo de los carritos de dietas posterior a la
distribución de la cena a pacientes.
8:30 – 9:00 pm: Identifica ollas y utensilios que se encuentren en desuso y los lava.

ASEO
13:00 HRS
. 3:00 – 4:00 pm Barre, trapea y mantiene limpio y ordenado el área central de la cocina y cuarto de
aseo.
4:30 – 5:15 pm: Limpiar coladeras, canales y rejillas con solución clorada y jabón del área central de
cocina. (Destapa si es necesario o pide apoyo a mantenimiento en caso de tener dificultad para
realizarlo).
5:15 – 5:30 pm: Realizar aseo y desinfección de mesas de trabajo previo al emplatado.
5:30 – 6:30 pm: Una vez finalizado el emplatado del paciente, pondrá en remojo las marmitas y las
vacía para retirar restos de alimento, realiza su correcto lavado con agua y jabón.
6:30 – 7:30 pm: Barre, trapea el área de cocina y así como limpieza de superficies (repisas, estantes y
muebles de oficina).
7:30 – 8:30 pm: Limpieza profunda del área de enterales (pisos, paredes, superficies, equipos y
refrigerador).
8:30 – 9:30 pm: Retira la bolsa de basura de los contenedores de cocina (4) comedor (1) y oficinas (3)
y transportarlas al cuarto de basura. Posteriormente lava los cestos con agua y jabón, cepilla enjuaga y
posteriormente realiza la desinfección con cloro. Deberá poner bolsa a los cestos una vez limpios.
9:30 – 10:00 pm: Una vez retiradas las bolsas de basura por el personal de servicios generales, realiza
limpieza profunda del cuarto de basura (pisos, paredes) con agua y jabón con cepillo, escoba y jalador.

REGLAMENTO INTERNO DEL PERSONAL
1. Uso correcto del uniforme en área de trabajo.
2. Uso de mandil impermeable pulcro.
3. Acudir con el cabello recogido en caso de mujeres, y en hombres estar
afeitados, sin barba, en caso de bigote deberá estar recortado a comisura de
labios.
4. Usar correctamente la cofia, en caso de turbante de tela usar cofia debajo y
cubre bocas en todo momento.
5. Uñas limpias, naturales, recortadas al ras de las yemas de los dedos, sin
esmalte ni decoración alguna.
6. No se permite portar accesorios (Pulsera, reloj, collar, aretes, pircing, anillos,
diademas ni broches)
7. Uso de maquillaje discreto (sin pestañas postizas)

8. Se deberá retirar el mandil y cofia al salir del área de trabajo.
9. Se deberá retirar el gafete al entrar al área de cocina.
10. Realizar correcto lavado de manos al ingreso, durante y al finalizar jornada laboral.
11. Uso de guantes de látex al manipular alimentos, con previo correcto lavado de manos.
12. Los objetos personales deberán ser resguardados en área indicada.
13. El uso de celulares será restringido para todo personal que manipula alimentos
(“LOCKER PARA CELULARES”), y otros accesorios electrónicos (auriculares, bocinas,
grabadoras).
14. El personal deberá utilizar un vocabulario adecuado, así como un trato digno y
respetuoso hacia los demás.

15. No se permite la entrada de personal que presente alguno de estos síntomas: tos,
secreción nasal, diarrea, vomito, fiebre, o lesiones cutáneas que puede ser foco de
infección. En caso de presentar síntomas se aplicará “FORMATO DE SALUD”, se acudirá
a valoración médica y se evaluará puesto del día.
16. No se permite el consumo de alimentos dentro del área de trabajo (comida, dulces,
chicles, etc).
17. El personal con jornada laboral de 7 a 7.5 hrs tendrá derecho a un tiempo de comida y el
personal de jornada acumulada tendrá derecho a 2 tiempos de comida por turno,
deberá registrarse en la “BITÁCORA DE PLATILLOS OTORGADOS AL PERSONAL DE
COCINA”.
18. Para el personal de base, el uso de pases de salida se reducirá a 3 pases de 2 hrs por
mes. (No podrá utilizar más pases de menor tiempo y el permiso se ajusta a
necesidades del servicio).

19. Se deberá cumplir con las capacitaciones anuales de buenas prácticas de higiene.
20. Se deberá reportar eventualidades y/o percance del servicio al supervisor en turno de
manera inmediata.
21. El personal deberá realizar todas las actividades que el jefe/supervisor en turno considere
necesarias.
22. No se permite el ingreso de personal externo que no cumpla con los puntos antes descritos.

BITÁCORA DE HIGIENE DEL PERSONAL DE COCINA.

ROL DE RESPONSABLE DE INSPECCION
TURNO LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGO
MATUTINO VERO VERO VERO VERO VERO NUT
SUPERVISORA
NUT
SUPERVISORA
VESPERTINO VALERIA VALERIA VALERIA VALERIA VALERIA NUT
SUPERVISORA
NUT
SUPERVISORA
El incumplimiento del reglamento será motivo de un llamado de atención
verbal, en caso de persistir será motivo de extrañamiento, posteriormente
sanción de suspensión y en el peor de los casos será puesto a disposición de
recursos humanos.
.

BITÁCORA DE PLATILLOS OTORGADOS AL PERSONAL DE
COCINA
LLENADO CORRECTO:
1.NOMBRE COMPLETO DEL EMPLEADO.
2.MARCAR CON UNA X EL TIEMPO DE COMIDA QUE ESTA REALIZANDO.
3.HORARIO DEL TURNO. EJ: 5:00 - 12:30
El personal con jornada laboral de 7 a 7.5 hrs tendrá derecho a un tiempo
de comida y el personal de jornada acumulada tendrá derecho a 2
tiempos de comida por turno

RECORDATORIOS
⮚ NEFROPATA – Lleva vaso agua natural y caldos 40.
⮚ HIPOGRASA y ASTRINGENTE – Llevan avenas sin colecistoquineticos (s/c).
⮚ DIABÉTICO BAJO EN CHOs – Lleva vaso de agua natural (no avena).
⮚ URGENCIAS - No llevan caldos.
DIETAS
⮚ NO dejar comida y desechables por todos lados.
⮚ TAPAR recipientes en todo momento (emplayar o con tapaderas).
⮚ Utilizar método de cruz al emplayar el alimento/recipiente).
⮚ CONTAR bien el tipo de agua y avenas para que NO falten NI sobren.
⮚ Emplatado DESAYUNO 7:30 AM , COMIDA 12:00PM y CENA 5:00PM
⮚ RESPETAR LOS UTILES DE LAS OFICINAS
EN COCINA
Nombre
platillo
Nombre de quién
emplaya/tapa
Fecha Hora

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