SlideShare una empresa de Scribd logo
HIGIENE DEL
PERSONAL
DE COCINA
SERVICIO DE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN
HOSPITAL GENERAL DEL ESTADO DE SONORA
EL PERSONAL DE COCINA QUE ESTÁ EN CONTACTO CON
LOS ALIMENTOS, DEBE CUMPLIR LOS SIGUIENTES PUNTOS
Excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar el
producto si presenta:
• Tos frecuenta
• Secreción nasal
• Diarrea
• Vómito
• Fiebre
• Lesiones en áreas corporales que entren en contacto directo con
alimentos y bebidas.
01
*En caso de presentar alguna, se le indicará llenar FORMATO DE SALUD para ir a
revisión en urgencias. Si no se da la incapacidad, se le asignará otra actividad.
No toser ni estornudar directamente a los
alimentos.
02
Presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y
calzado limpios.
03
Mantener un constante lavado de manos.
04
En caso de utilizar guantes, mantenerlos limpios e
íntegros, además de lavarse las manos antes de su uso.
05
¿CUÁNDO LAVARSE LAS MANOS?
Antes de comenzar
labores
Al manipular
alimentos
Al manipular basura
Sonarse la nariz,
toser, rascarse
Antes y después de
ir al baño y al
ingresar
nuevamente a
cocina
Tocar perillas,
puertas o equipo
sucio
¿CÓMO LAVARSE LAS MANOS?
Frótese la palma de
la mano derecha
contra el dorso de
la mano izquierda
entrelazando los
dedos y viceversa
04
Frótese las palmas
de las manos entre
sí, con los dedos
entrelazados
05
Frótese el dorso de los
dedos una mano con la
palma de la mano
opuesta, agarrándose
los dedos
06
Mójese las manos
con agua
01
Ponerse jabón
suficiente en la palma
de la mano para cubrir
todas las superficies
02
Frótese las palmas de
las manos entre sí
03
Duración: 40-60 segundos
Utilizar cepillo para lavar, y
limpiar uñas
Frótese con un
movimiento de
rotación el pulgar
izquierdo y
viceversa
Frótese la punta de los
dedos de la mano
derecho contra la
palma de la mano
izquierda, haciendo un
movimiento de
rotación y viceversa
Enjuáguese las
manos con agua y
séquese con una
toalla desechable y
utilizarla para
cerrar el grifo
07 08 09
¿CÓMO LAVARSE LAS MANOS?
*Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado de
manos será hasta la altura de los codos. (cocineras, cabina
auxiliar dietista y pasantes de cocina )
ROL ACTIVIDADES
TURNO MATUTINO
ROL DE ACTIVIDADES TURNO MATUTINO
COCINERA
PACIENTE
5:00 AM
-Recibe ingredientes para enterales artesanales según el menú del día y realiza la
cocción de lo necesario para su elaboración
-5:00 - 7:30: Desinfecta, lava y pica lo necesario para el desayuno del paciente.
-Elabora platillo del desayuno para pacientes de dietas normales y especiales
incluida la cocción de alimentos. (Avena, gelatina y/o frijol).
-Apoya a servir en el emplatado del DESAYUNO en ESTACIÓN #1
-8:30 – 9:00: realizar su tiempo de desayuno.
-Elabora platillo de la comida para pacientes de dietas normales y especiales según
el menú del día.
COCINERA
MÉDICO
5:00 AM
-Desinfecta, lava y pica lo necesario para el desayuno del médico.
-Elabora platillo del desayuno para el médico.
-Sirve el desayuno para el médico. (una persona sirviendo y otra de apoyo).
-8:30 – 9:00 hrs realizar su tiempo de desayuno.
-Elabora platillo de la comida para el médico.
CABINA
5:00 AM
-Recibe ingredientes para el desayuno de médico y paciente. Responsable de
firmar “Bitácora de registro de ingredientes por platillo” al encargado de almacén en
turno.
-Desinfecta superficie de mesas de trabajo. Lava y desinfecta el equipo a utilizar
(antes y después de utilizarlo).
-Desinfecta, lava y pica lo necesario para el desayuno de médico y paciente.
-8:30 – 9:00 am: Realiza su tiempo de desayuno.
-Realiza lo necesario para el desayuno de médico y paciente.
-Apoya a servir en el emplatado del DESAYUNO en ESTACIÓN #2
-Elaborar colación para banco de sangre. (25 sándwiches y 2 galones de jugo de
naranja y 2 tiras vaso chico c/25 cada uno). Elabora más sándwiches en caso de
que se le requieran.
-Recibe ingredientes para la comida de médico y paciente. Responsable de firmar
“Bitácora de registro de ingredientes por platillo” al encargado de almacén en turno.
-Realiza aseo y desinfección de la cabina al finalizar sus actividades y entrega turno
CABINA del turno vespertino.
COMEDOR
5:00 AM
-Será responsable de abrir y cerrar las puertas del comedor en los horarios
establecidos, contará con llave.
-Realiza aseo de comedor y área de lavamanos (barrer, acomodar mesas y sillas,
así como desinfectar superficie de las mesas).
-Se encargará de surtir papel y jabón en el área del lavamanos previo al desayuno y
comida.
-Ordena mesa de trabajo para recibir a los comensales, con la lista de personal con
derecho al suministro de alimentos. Cubiertos, servilletas y lo necesario según el
platillo.
-Verifica que los comensales porten su gafet y se encuentre en la lista de personal. -
Y apoyará a cocineras a entregar desayunos a médicos. En caso de que el personal
no porte su gafet y/o no se encuentre en la lista se le negará el alimento.
-Sirve los platillos TO GO, una vez confirmado el número, para el desayuno de
médicos cubanos. (no emplayar, no poner cubierto).
-8:30 – 9:00 se toma un tiempo para realizar su desayuno.
-Realiza aseo posterior al desayuno (barrer, tapear, acomodar mesas y sillas y
desinfectar superficie de las mesas).
-Se encargará de realizar la limpieza y desinfección del refrigerador de cocina, todos
los días.
AYUDANTE
7:00 AM
-Elabora PAPILLAS para DESAYUNO Y COMIDA de acuerdo a la receta del día y
porciones por persona. Envasa, emplaya y etiqueta con ficha de ID y acomoda en los
carritos de dietas. Realiza solamente la necesidad contabilizada.
-8:30 – 9:00 am: Realiza su tiempo de desayuno.
-Refrigera los alimentos sobrantes del DESAYUNO Y COMIDA en recipientes, emplaya,
etiqueta (fecha y hora del almacenamiento, así como fecha y hora en que se desechará) y
lleva las ollas y utensilios que desocupó al área donde se realiza el lavado de estos.
-Apoya a servir en el emplatado de la COMIDA en ESTACIÓN #1.
-Recibe concentrado de solicitud de dietas extraordinarias del DESAYUNO 8:00 – 9:00
hrs y COMIDA 13:00 a 14:00 hrs una vez servidos e identificados con ficha, avisa a
nutriólogo supervisor/ pasante para su distribución.
AUXILIAR
DIETISTA
7:00 AM
-Contabiliza en las hojas de dietas las avenas que debe servir de cada tipo de dieta.
-Sirve, emplaya y acomoda correcta y cuidadosamente las avenas del desayuno de
pacientes en los carritos de dietas.
-8:30 – 9:00 am: Realiza su tiempo de desayuno.
-Apoya a servir en el emplatado del DESAYUNO en ESTACIÓN #3.
-Elabora 30 colaciones (según el menú del día) para pacientes de hemodiálisis las cuales
deben estar listas antes de las 09:00 hrs (pasante entregará 9:00 y 11:00 hrs).
-Elabora colaciones y licuados hiperproteicos para pacientes hospitalizados según el
menú/receta del día (pasante entregará 11:00 hrs).
-Prepara cucharas con servilleta para el emplatado de la comida.
-Realiza conteo de aguas frescas de pacientes, sirve, emplaya y acomoda correctamente
en los carritos de dietas.
-Apoya a servir en el emplatado de la COMIDA en ESTACIÓN #2.
UTENSILIOS Y
OLLAS
7:00 AM
-Elabora LIQUIDOS CLAROS y LIQUIDOS GENERALES para el DESAYUNO.
-Prepara cubiertos con servilleta y apoya en el emplatado emplayando platillos de
pacientes ESTACIÓN #4 en DESAYUNO.
-8:30 – 9:00 am: Realiza su tiempo de desayuno.
-Identifica ollas y utensilios durante todo el turno que se encuentren en desuso y los
lava. (Ollas, sartenes, cucharones, colitas, cuchillos, tablas).
-Realiza el lavado profundo de los carritos de dietas después del emplatado del
desayuno y posterior a la entrega de comida de paciente realiza una desinfección
sencilla con trapo y solución clorada.
-11:30-12:00 pm se toma un tiempo para realizar su comida.
-Elabora LIQUIDOS CLAROS y LIQUIDOS GENERALES para la COMIDA.
-Realiza desinfección de mesas de trabajo previo al emplatado de la comida.
-Prepara cubiertos con servilleta y apoya en el emplatado emplayando platillos de
pacientes ESTACIÓN #3 en la COMIDA.
-Una vez logrado el emplatado de la comida, identifica ollas y utensilios sucios y los
lava durante el tiempo restante hasta finalizar el turno.
ASEO
7:00 AM
-Limpieza y desinfección de mobiliario y equipo (mesas de trabajo, tarjas, base
licuadora, procesadores de alimentos, microondas, cafeteras, superficies de
escritorios).
-Responsable de acarear garrafones vacíos a la puerta de entrada del personal
(lunes a sábado) a las 8:00 am, dar aviso a servicios generales del número de
garrafones a rellenar.
-8:30 – 9:00 am: Realiza su tiempo de desayuno.
-Retira la bolsa de basura de los contenedores y la transporta al cuarto de basura y
posteriormente lava los cestos con agua y cloro, realizando cepillado con escoba
asignada para dicha tarea.
-Pone en remojo las marmitas y vacía para retirar restos de alimento,
posteriormente procede a realizar su correcto lavado con agua y jabón.
-Barre, trapea y mantiene limpio y ordenado el área central de la cocina y cuarto de
aseo durante todo el turno.
-11:30-12:00 pm se toma un tiempo para realizar su comida.
-Limpia puertas de vidrio y madera, así como ventanas.
-Realiza aseo y desinfección de los microondas y del equipo que se encuentre en
las superficies (motor de licuadora y batidora).
-Barre trapea y desinfecta superficies de los escritorios y muebles de las 3 oficinas.
ESTACIONES COCINA
ESTACIÓN
#1
• Servir guiso o
alimento principal
ESTACIÓN
#2
•Servir guarnición
(pasta, puré, jamón,
cottage, etc.)
ESTACIÓN
#3
•Servir
acompañamiento y
colocar utensilio con
servilleta
ESTACIÓN
#4
• Emplayado
ROL ACTIVIDADES
TURNO VESPERTINO
ROL DE ACTIVIDADES TURNO VESPERTINO
COCINERA
PACIENTE
12:00 HRS
-12:00 – 12:20 pm: Recibe lista de ingredientes por parte del encargado de almacén en turno y verifica
se le entreguen los ingredientes y cantidades necesarias para los platillos de paciente y médico a
elaborar según el menú del día.
Apoya a picar lo necesario para la cena del paciente y posteriormente pasa al área de cocción a
realizar el platillo.
Elabora platillo de la cena para pacientes incluidas las dietas normales y especiales, cocción de
alimentos (preparación de avena, gelatina) según el menú del día.
4:00 – 4:30 pm: Realiza su tiempo de comida.
4:30 – 5:30 pm: Termina la elaboración del platillo y prepara la línea para el emplatado del paciente
con todo lo necesario.
5:30 – 6:30 pm: Apoya a servir en el emplatado de la CENA en la ESTACIÓN #1.
COCINERA
MÉDICO
12:00 HRS
12:00 – 12:20 pm: Recibe lista de ingredientes por parte del encargado de almacén en turno y verifica se le
entreguen los ingredientes y cantidades necesarias para los platillos de paciente y médico a elaborar según el
menú del día.
Elabora lo necesario para la cena de médico y médico cubano (en caso de requerir alguna preparación distinta
a la estipulada en el menú).
Elabora platillo para la cena del médico según el menú del día.
3:00 – 3:30 pm: Sirve platillos TO GO de los médicos cubanos. (Vaso con agua fresca, sin cubierto ni servilleta /
no emplayar plato).
4:00 – 4:30 pm: Realiza su tiempo de comida.
5:30 – 6:30 pm: Apoya a servir en el emplatado de la CENA en la ESTACIÓN #2.
CABINA
12:00 HRS
Apoya a servir en el emplatado de la COMIDA en ESTACIÓN #4.
Procede a desinfectar y lavar todo lo necesario para cena de médico y paciente.
Realiza lo necesario para la cena del paciente.
4:00 – 4:30 pm: Realiza su tiempo de comida.
4:30 – 5:30 pm: Emplaya colaciones de hemodiálisis y avenas del paciente para la cena.
5:30 – 6:30 pm: Apoya a servir en el emplatado de la CENA en la ESTACIÓN #3.
5:30 pm – 7:00 pm: Realiza aseo y limpieza PROFUNDA de cabina al finalizar sus actividades.
COMEDOR
12:00 HRS
-12:00 a 1:00 pm: Desinfecta la superficie de la mesa de trabajo la prepara con
lo necesario para recibir a los comensales (cubiertos, carpeta con listas de
verificación de personal, dispensadores de agua fresca, servilletas, etc.).
1:00 - 4:00 pm Responsable de servir los platillos en la hora de la comida a los
médicos y personal, la apoya el puesto de AYUDANTE.
4:00 – 4:30 pm: Realiza su tiempo de comida.
:30 pm – 5:30 pm: Realizar el conteo de dietas modificadas en consistencia
para cena (líquidos claros, líquidos generales, papillas de acuerdo al menú
para la cena del día). Realiza solamente la necesidad contabilizada. Envasa,
emplaya y etiqueta con ficha de ID y da aviso a Nutriólogo Supervisor para su
distribución a pacientes hospitalizados.
5:30 – 6:00 pm: Realiza aseo del comedor previo a la cena de médicos y
personal (barrer, tapear, acomodar mesas y sillas y desinfectar superficie de
las mesas).
6:00 – 7:00 pm: Responsable de servir platillos de la CENA al PERSONAL con
derecho al suministro de alimentos.
AUXILIAR
DIETISTA
13:00 HRS
1:00 – 3:00:Elabora colaciones, licuados hiperproteicos para pacientes hospitalizados según el
menú del día.
Elabora 15 colaciones para pacientes de hemodiálisis (según el menú).
3:00 – 4:00 pm: Realiza desinfección de carritos de dietas con germicida. Responsable de cortar
cartitas y acomodarlas en los carritos de dietas.
4:00 – 4:30 pm: Realiza su tiempo de comida.
4:30 – 5:15 pm: Sirve avenas para la cena del paciente (AUXILIAR DIETISTA apoya emplayando los
vasos) posteriormente procede a acomodarlas en los carritos de dietas que corresponda.
5:15 – 5:30 pm: Prepara agua fresca para la cena del médico.
5:30 – 6:30 pm: Preparar colaciones nocturnas para médicos, según el menú del día y la
cantidad solicitada.
6:30 – 7:00 pm: Realiza distribución del carrito de dietas en el área de URGENCIAS.
7:00 – 8:00 pm: Elaborar platillos de dietas extraordinarias (POST CENA) con ficha de ID y entrega a
pacientes en áreas de hospitalización correspondientes.
AYUDANTE
13:00 HRS
1:00 – 2:00 pm: Apoya a puesto de COMEDOR a servir platillos y verifica personal porte su gafet y se
encuentre en lista de personal con derecho a suministro de alimentos.
2:00 – 3:00 pm: Elaborar platillos de dietas extraordinarias (POST COMIDA) con ficha de ID y entrega
a pacientes en áreas de hospitalización correspondientes.
3:00 – 4:00 pm: Limpieza del equipo de licuadora y microondas de cocina. Limpieza profunda de
refrigerador, verifica correcto etiquetado de alimentos en caso de no contar con etiqueta los desecha.
4:00 – 4:30 pm: Realiza su tiempo de comida.
4:30 – 5:30 pm: Apoya a AUXILIAR DIETISTA emplayando avenas para la cena de paciente.
5:30 – 6:30 pm: Apoya a emplayar platillos en el emplatado de la CENA en la ESTACIÓN #4.
6:30 – 8:30 pm: Responsable de servir platillos de la CENA al PERSONAL con derecho al suministro
de alimentos.
UTENSILIOS
Y OLLAS
13:00 HRS
1:00 -- 3:00 pm: Identifica ollas y utensilios que se encuentren en desuso y los lava.
(Ollas, sartenes, cucharones, colitas, cuchillos, tablas).
3:00 – 4:00 pm: Limpiar coladeras, canales y rejillas con solución clorada y jabón del
área de enterales y los dos cuartos de lavado de ollas (Destapa si es necesario o pide
apoyo a mantenimiento en caso de tener dificultad para realizarlo).
4:00 – 4:30 pm: Realiza su tiempo de comida.
4:30 – 6:30 pm: Identifica ollas y utensilios que se encuentren en desuso y los lava.
(Ollas, sartenes, cucharones, colitas, cuchillos, tablas).
6:30 – 7:30: Lava resto de ollas y utensilios que se encuentren sucios.
7:00 – 8:00: Lava estufas y estufones.
8:00 – 8:30: Realiza el lavado profundo de los carritos de dietas posterior a la
distribución de la cena a pacientes.
8:30 – 9:00 pm: Identifica ollas y utensilios que se encuentren en desuso y los lava.
(Ollas, sartenes, cucharones, colitas, cuchillos, tablas).
ASEO
13:00 HRS
. 3:00 – 4:00 pm Barre, trapea y mantiene limpio y ordenado el área central de la cocina y cuarto de
aseo.
4:00 – 4:30 pm: Realiza su tiempo de comida.
4:30 – 5:15 pm: Limpiar coladeras, canales y rejillas con solución clorada y jabón del área central de
cocina. (Destapa si es necesario o pide apoyo a mantenimiento en caso de tener dificultad para
realizarlo).
5:15 – 5:30 pm: Realizar aseo y desinfección de mesas de trabajo previo al emplatado.
5:30 – 6:30 pm: Una vez finalizado el emplatado del paciente, pondrá en remojo las marmitas y las
vacía para retirar restos de alimento, realiza su correcto lavado con agua y jabón.
6:30 – 7:30 pm: Barre, trapea el área de cocina y así como limpieza de superficies (repisas, estantes y
muebles de oficina).
7:30 – 8:30 pm: Limpieza profunda del área de enterales (pisos, paredes, superficies, equipos y
refrigerador).
8:30 – 9:30 pm: Retira la bolsa de basura de los contenedores de cocina (4) comedor (1) y oficinas (3)
y transportarlas al cuarto de basura. Posteriormente lava los cestos con agua y jabón, cepilla enjuaga y
posteriormente realiza la desinfección con cloro. Deberá poner bolsa a los cestos una vez limpios.
9:30 – 10:00 pm: Una vez retiradas las bolsas de basura por el personal de servicios generales, realiza
limpieza profunda del cuarto de basura (pisos, paredes) con agua y jabón con cepillo, escoba y jalador.
REGLAMENTO INTERNO DEL PERSONAL
1. Uso correcto del uniforme en área de trabajo.
2. Uso de mandil impermeable pulcro.
3. Acudir con el cabello recogido en caso de mujeres, y en hombres estar
afeitados, sin barba, en caso de bigote deberá estar recortado a comisura de
labios.
4. Usar correctamente la cofia, en caso de turbante de tela usar cofia debajo y
cubre bocas en todo momento.
5. Uñas limpias, naturales, recortadas al ras de las yemas de los dedos, sin
esmalte ni decoración alguna.
6. No se permite portar accesorios (Pulsera, reloj, collar, aretes, pircing, anillos,
diademas ni broches)
7. Uso de maquillaje discreto (sin pestañas postizas)
REGLAMENTO INTERNO DEL PERSONAL
8. Se deberá retirar el mandil y cofia al salir del área de trabajo.
9. Se deberá retirar el gafete al entrar al área de cocina.
10. Realizar correcto lavado de manos al ingreso, durante y al finalizar jornada laboral.
11. Uso de guantes de látex al manipular alimentos, con previo correcto lavado de manos.
12. Los objetos personales deberán ser resguardados en área indicada.
13. El uso de celulares será restringido para todo personal que manipula alimentos
(“LOCKER PARA CELULARES”), y otros accesorios electrónicos (auriculares, bocinas,
grabadoras).
14. El personal deberá utilizar un vocabulario adecuado, así como un trato digno y
respetuoso hacia los demás.
REGLAMENTO INTERNO DEL PERSONAL
15. No se permite la entrada de personal que presente alguno de estos síntomas: tos,
secreción nasal, diarrea, vomito, fiebre, o lesiones cutáneas que puede ser foco de
infección. En caso de presentar síntomas se aplicará “FORMATO DE SALUD”, se acudirá
a valoración médica y se evaluará puesto del día.
16. No se permite el consumo de alimentos dentro del área de trabajo (comida, dulces,
chicles, etc).
17. El personal con jornada laboral de 7 a 7.5 hrs tendrá derecho a un tiempo de comida y el
personal de jornada acumulada tendrá derecho a 2 tiempos de comida por turno,
deberá registrarse en la “BITÁCORA DE PLATILLOS OTORGADOS AL PERSONAL DE
COCINA”.
18. Para el personal de base, el uso de pases de salida se reducirá a 3 pases de 2 hrs por
mes. (No podrá utilizar más pases de menor tiempo y el permiso se ajusta a
necesidades del servicio).
REGLAMENTO INTERNO DEL PERSONAL
19. Se deberá cumplir con las capacitaciones anuales de buenas prácticas de higiene.
20. Se deberá reportar eventualidades y/o percance del servicio al supervisor en turno de
manera inmediata.
21. El personal deberá realizar todas las actividades que el jefe/supervisor en turno considere
necesarias.
22. No se permite el ingreso de personal externo que no cumpla con los puntos antes descritos.
BITÁCORA DE HIGIENE DEL PERSONAL DE COCINA.
ROL DE RESPONSABLE DE INSPECCION
TURNO LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGO
MATUTINO VERO VERO VERO VERO VERO NUT
SUPERVISORA
NUT
SUPERVISORA
VESPERTINO VALERIA VALERIA VALERIA VALERIA VALERIA NUT
SUPERVISORA
NUT
SUPERVISORA
El incumplimiento del reglamento será motivo de un llamado de atención
verbal, en caso de persistir será motivo de extrañamiento, posteriormente
sanción de suspensión y en el peor de los casos será puesto a disposición de
recursos humanos.
.
BITÁCORA DE PLATILLOS OTORGADOS AL PERSONAL DE
COCINA
LLENADO CORRECTO:
1.NOMBRE COMPLETO DEL EMPLEADO.
2.MARCAR CON UNA X EL TIEMPO DE COMIDA QUE ESTA REALIZANDO.
3.HORARIO DEL TURNO. EJ: 5:00 - 12:30
El personal con jornada laboral de 7 a 7.5 hrs tendrá derecho a un tiempo
de comida y el personal de jornada acumulada tendrá derecho a 2
tiempos de comida por turno
RECORDATORIOS
⮚ NEFROPATA – Lleva vaso agua natural y caldos 40.
⮚ HIPOGRASA y ASTRINGENTE – Llevan avenas sin colecistoquineticos (s/c).
⮚ DIABÉTICO BAJO EN CHOs – Lleva vaso de agua natural (no avena).
⮚ URGENCIAS - No llevan caldos.
DIETAS
⮚ NO dejar comida y desechables por todos lados.
⮚ TAPAR recipientes en todo momento (emplayar o con tapaderas).
⮚ Utilizar método de cruz al emplayar el alimento/recipiente).
⮚ CONTAR bien el tipo de agua y avenas para que NO falten NI sobren.
⮚ Emplatado DESAYUNO 7:30 AM , COMIDA 12:00PM y CENA 5:00PM
⮚ RESPETAR LOS UTILES DE LAS OFICINAS
EN COCINA
Nombre
platillo
Nombre de quién
emplaya/tapa
Fecha Hora

Más contenido relacionado

Similar a HIGIENE DEL PERSONAL DE CoooooOCINA.pptx

Organización de los procesos productivos en hostelería
Organización de los procesos productivos      en hosteleríaOrganización de los procesos productivos      en hostelería
Organización de los procesos productivos en hostelería
vicpercast
 
325929856 manual-de-funciones-restaurante
325929856 manual-de-funciones-restaurante325929856 manual-de-funciones-restaurante
325929856 manual-de-funciones-restaurante
WendyNakasoneGarcia
 
Restaurante mariscos mar azul11
Restaurante mariscos mar azul11Restaurante mariscos mar azul11
Restaurante mariscos mar azul11
Yeyi Guk
 
Principios de higiene en la cocina
Principios de higiene en la cocinaPrincipios de higiene en la cocina
Principios de higiene en la cocina
Vasti Hernandez
 
Principios de higiene en la cocina
Principios de higiene en la cocinaPrincipios de higiene en la cocina
Principios de higiene en la cocina
Naomi Salazar Gomez
 
Sanidad arroz
Sanidad arrozSanidad arroz
Sanidad arroz
CasandraRamirez4
 
Seguridad e Higiene dentro de la cocina.pptx
Seguridad e Higiene dentro de la cocina.pptxSeguridad e Higiene dentro de la cocina.pptx
Seguridad e Higiene dentro de la cocina.pptx
loreleymontoya
 
Manual maitres y cocina
Manual maitres y cocinaManual maitres y cocina
Manual maitres y cocina
NicolsNioVaquerizo
 
PPT PARA HOSPITALES 2022.pptx
PPT PARA HOSPITALES 2022.pptxPPT PARA HOSPITALES 2022.pptx
PPT PARA HOSPITALES 2022.pptx
JorgeCajaleon
 
CLASE_1.pptx
CLASE_1.pptxCLASE_1.pptx
CLASE_1.pptx
AndresToloza6
 
EQUIPAMIENTO UCA.ppt
EQUIPAMIENTO UCA.pptEQUIPAMIENTO UCA.ppt
EQUIPAMIENTO UCA.ppt
nicole933597
 
Calidad e inocuidad de alimentos - Concesionarios 2017. JNRC.
Calidad e inocuidad de alimentos - Concesionarios 2017. JNRC.Calidad e inocuidad de alimentos - Concesionarios 2017. JNRC.
Calidad e inocuidad de alimentos - Concesionarios 2017. JNRC.
Norvil Rojas Coronel
 
Manual básico del manipulador de alimentos
Manual básico del manipulador de alimentosManual básico del manipulador de alimentos
Manual básico del manipulador de alimentos
Victor Morales
 
Manual básico del manipulador de alimentos
Manual básico del manipulador de alimentosManual básico del manipulador de alimentos
Manual básico del manipulador de alimentos
Gretteliña Castro
 
El restaurante, dentro de la preparación de alimentos.
El restaurante, dentro de la preparación de alimentos.El restaurante, dentro de la preparación de alimentos.
El restaurante, dentro de la preparación de alimentos.
yesseniahdz
 
Ppt asistencia tecnica -ugel 02 resumido
Ppt asistencia tecnica -ugel 02 resumidoPpt asistencia tecnica -ugel 02 resumido
Ppt asistencia tecnica -ugel 02 resumido
UNMSM
 
Manipulación de los Alimentos
Manipulación de los AlimentosManipulación de los Alimentos
Manipulación de los Alimentos
denissemh
 
Manipulación de Alimentos
Manipulación de Alimentos Manipulación de Alimentos
Manipulación de Alimentos
denissemh
 
Rotafolio_Ollas_Comunes.pdf
Rotafolio_Ollas_Comunes.pdfRotafolio_Ollas_Comunes.pdf
Rotafolio_Ollas_Comunes.pdf
César Augusto Sánchez Preciado
 
NOM51LALITO.pdf
NOM51LALITO.pdfNOM51LALITO.pdf
NOM51LALITO.pdf
MonseMartinez32
 

Similar a HIGIENE DEL PERSONAL DE CoooooOCINA.pptx (20)

Organización de los procesos productivos en hostelería
Organización de los procesos productivos      en hosteleríaOrganización de los procesos productivos      en hostelería
Organización de los procesos productivos en hostelería
 
325929856 manual-de-funciones-restaurante
325929856 manual-de-funciones-restaurante325929856 manual-de-funciones-restaurante
325929856 manual-de-funciones-restaurante
 
Restaurante mariscos mar azul11
Restaurante mariscos mar azul11Restaurante mariscos mar azul11
Restaurante mariscos mar azul11
 
Principios de higiene en la cocina
Principios de higiene en la cocinaPrincipios de higiene en la cocina
Principios de higiene en la cocina
 
Principios de higiene en la cocina
Principios de higiene en la cocinaPrincipios de higiene en la cocina
Principios de higiene en la cocina
 
Sanidad arroz
Sanidad arrozSanidad arroz
Sanidad arroz
 
Seguridad e Higiene dentro de la cocina.pptx
Seguridad e Higiene dentro de la cocina.pptxSeguridad e Higiene dentro de la cocina.pptx
Seguridad e Higiene dentro de la cocina.pptx
 
Manual maitres y cocina
Manual maitres y cocinaManual maitres y cocina
Manual maitres y cocina
 
PPT PARA HOSPITALES 2022.pptx
PPT PARA HOSPITALES 2022.pptxPPT PARA HOSPITALES 2022.pptx
PPT PARA HOSPITALES 2022.pptx
 
CLASE_1.pptx
CLASE_1.pptxCLASE_1.pptx
CLASE_1.pptx
 
EQUIPAMIENTO UCA.ppt
EQUIPAMIENTO UCA.pptEQUIPAMIENTO UCA.ppt
EQUIPAMIENTO UCA.ppt
 
Calidad e inocuidad de alimentos - Concesionarios 2017. JNRC.
Calidad e inocuidad de alimentos - Concesionarios 2017. JNRC.Calidad e inocuidad de alimentos - Concesionarios 2017. JNRC.
Calidad e inocuidad de alimentos - Concesionarios 2017. JNRC.
 
Manual básico del manipulador de alimentos
Manual básico del manipulador de alimentosManual básico del manipulador de alimentos
Manual básico del manipulador de alimentos
 
Manual básico del manipulador de alimentos
Manual básico del manipulador de alimentosManual básico del manipulador de alimentos
Manual básico del manipulador de alimentos
 
El restaurante, dentro de la preparación de alimentos.
El restaurante, dentro de la preparación de alimentos.El restaurante, dentro de la preparación de alimentos.
El restaurante, dentro de la preparación de alimentos.
 
Ppt asistencia tecnica -ugel 02 resumido
Ppt asistencia tecnica -ugel 02 resumidoPpt asistencia tecnica -ugel 02 resumido
Ppt asistencia tecnica -ugel 02 resumido
 
Manipulación de los Alimentos
Manipulación de los AlimentosManipulación de los Alimentos
Manipulación de los Alimentos
 
Manipulación de Alimentos
Manipulación de Alimentos Manipulación de Alimentos
Manipulación de Alimentos
 
Rotafolio_Ollas_Comunes.pdf
Rotafolio_Ollas_Comunes.pdfRotafolio_Ollas_Comunes.pdf
Rotafolio_Ollas_Comunes.pdf
 
NOM51LALITO.pdf
NOM51LALITO.pdfNOM51LALITO.pdf
NOM51LALITO.pdf
 

Último

Adictivo los Potenciadores del sabor.pptx
Adictivo los Potenciadores del sabor.pptxAdictivo los Potenciadores del sabor.pptx
Adictivo los Potenciadores del sabor.pptx
EmmanuelCordoba6
 
Documentos de la iglesia sobre los medios de.pptx
Documentos de la iglesia sobre los medios de.pptxDocumentos de la iglesia sobre los medios de.pptx
Documentos de la iglesia sobre los medios de.pptx
JulianValdezValdez2
 
Reglamento sanitario de los Alimentos DECRETO_977_96_actualizado_-mayo-2024.pdf
Reglamento sanitario de los Alimentos DECRETO_977_96_actualizado_-mayo-2024.pdfReglamento sanitario de los Alimentos DECRETO_977_96_actualizado_-mayo-2024.pdf
Reglamento sanitario de los Alimentos DECRETO_977_96_actualizado_-mayo-2024.pdf
AgrobpaClaudioMuozFi
 
11 Legislación Minera.mineriaia miineraas
11 Legislación Minera.mineriaia miineraas11 Legislación Minera.mineriaia miineraas
11 Legislación Minera.mineriaia miineraas
JaimZegarrHinojos
 
LAS VITAMINAS (ALBUM).pdf3333333333333333333333333333333333333333333333333333...
LAS VITAMINAS (ALBUM).pdf3333333333333333333333333333333333333333333333333333...LAS VITAMINAS (ALBUM).pdf3333333333333333333333333333333333333333333333333333...
LAS VITAMINAS (ALBUM).pdf3333333333333333333333333333333333333333333333333333...
sebastian394993
 
Reglamento sanitario de los Alimentos DECRETO_977_96_actualizado_-mayo-2024.pdf
Reglamento sanitario de los Alimentos DECRETO_977_96_actualizado_-mayo-2024.pdfReglamento sanitario de los Alimentos DECRETO_977_96_actualizado_-mayo-2024.pdf
Reglamento sanitario de los Alimentos DECRETO_977_96_actualizado_-mayo-2024.pdf
Claudio P Muñoz Figueroa
 

Último (6)

Adictivo los Potenciadores del sabor.pptx
Adictivo los Potenciadores del sabor.pptxAdictivo los Potenciadores del sabor.pptx
Adictivo los Potenciadores del sabor.pptx
 
Documentos de la iglesia sobre los medios de.pptx
Documentos de la iglesia sobre los medios de.pptxDocumentos de la iglesia sobre los medios de.pptx
Documentos de la iglesia sobre los medios de.pptx
 
Reglamento sanitario de los Alimentos DECRETO_977_96_actualizado_-mayo-2024.pdf
Reglamento sanitario de los Alimentos DECRETO_977_96_actualizado_-mayo-2024.pdfReglamento sanitario de los Alimentos DECRETO_977_96_actualizado_-mayo-2024.pdf
Reglamento sanitario de los Alimentos DECRETO_977_96_actualizado_-mayo-2024.pdf
 
11 Legislación Minera.mineriaia miineraas
11 Legislación Minera.mineriaia miineraas11 Legislación Minera.mineriaia miineraas
11 Legislación Minera.mineriaia miineraas
 
LAS VITAMINAS (ALBUM).pdf3333333333333333333333333333333333333333333333333333...
LAS VITAMINAS (ALBUM).pdf3333333333333333333333333333333333333333333333333333...LAS VITAMINAS (ALBUM).pdf3333333333333333333333333333333333333333333333333333...
LAS VITAMINAS (ALBUM).pdf3333333333333333333333333333333333333333333333333333...
 
Reglamento sanitario de los Alimentos DECRETO_977_96_actualizado_-mayo-2024.pdf
Reglamento sanitario de los Alimentos DECRETO_977_96_actualizado_-mayo-2024.pdfReglamento sanitario de los Alimentos DECRETO_977_96_actualizado_-mayo-2024.pdf
Reglamento sanitario de los Alimentos DECRETO_977_96_actualizado_-mayo-2024.pdf
 

HIGIENE DEL PERSONAL DE CoooooOCINA.pptx

  • 1. HIGIENE DEL PERSONAL DE COCINA SERVICIO DE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN HOSPITAL GENERAL DEL ESTADO DE SONORA
  • 2. EL PERSONAL DE COCINA QUE ESTÁ EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS, DEBE CUMPLIR LOS SIGUIENTES PUNTOS Excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar el producto si presenta: • Tos frecuenta • Secreción nasal • Diarrea • Vómito • Fiebre • Lesiones en áreas corporales que entren en contacto directo con alimentos y bebidas. 01 *En caso de presentar alguna, se le indicará llenar FORMATO DE SALUD para ir a revisión en urgencias. Si no se da la incapacidad, se le asignará otra actividad.
  • 3. No toser ni estornudar directamente a los alimentos. 02 Presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios. 03 Mantener un constante lavado de manos. 04 En caso de utilizar guantes, mantenerlos limpios e íntegros, además de lavarse las manos antes de su uso. 05
  • 4. ¿CUÁNDO LAVARSE LAS MANOS? Antes de comenzar labores Al manipular alimentos Al manipular basura Sonarse la nariz, toser, rascarse Antes y después de ir al baño y al ingresar nuevamente a cocina Tocar perillas, puertas o equipo sucio
  • 5. ¿CÓMO LAVARSE LAS MANOS? Frótese la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda entrelazando los dedos y viceversa 04 Frótese las palmas de las manos entre sí, con los dedos entrelazados 05 Frótese el dorso de los dedos una mano con la palma de la mano opuesta, agarrándose los dedos 06 Mójese las manos con agua 01 Ponerse jabón suficiente en la palma de la mano para cubrir todas las superficies 02 Frótese las palmas de las manos entre sí 03 Duración: 40-60 segundos Utilizar cepillo para lavar, y limpiar uñas
  • 6. Frótese con un movimiento de rotación el pulgar izquierdo y viceversa Frótese la punta de los dedos de la mano derecho contra la palma de la mano izquierda, haciendo un movimiento de rotación y viceversa Enjuáguese las manos con agua y séquese con una toalla desechable y utilizarla para cerrar el grifo 07 08 09 ¿CÓMO LAVARSE LAS MANOS? *Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado de manos será hasta la altura de los codos. (cocineras, cabina auxiliar dietista y pasantes de cocina )
  • 8. ROL DE ACTIVIDADES TURNO MATUTINO COCINERA PACIENTE 5:00 AM -Recibe ingredientes para enterales artesanales según el menú del día y realiza la cocción de lo necesario para su elaboración -5:00 - 7:30: Desinfecta, lava y pica lo necesario para el desayuno del paciente. -Elabora platillo del desayuno para pacientes de dietas normales y especiales incluida la cocción de alimentos. (Avena, gelatina y/o frijol). -Apoya a servir en el emplatado del DESAYUNO en ESTACIÓN #1 -8:30 – 9:00: realizar su tiempo de desayuno. -Elabora platillo de la comida para pacientes de dietas normales y especiales según el menú del día. COCINERA MÉDICO 5:00 AM -Desinfecta, lava y pica lo necesario para el desayuno del médico. -Elabora platillo del desayuno para el médico. -Sirve el desayuno para el médico. (una persona sirviendo y otra de apoyo). -8:30 – 9:00 hrs realizar su tiempo de desayuno. -Elabora platillo de la comida para el médico.
  • 9. CABINA 5:00 AM -Recibe ingredientes para el desayuno de médico y paciente. Responsable de firmar “Bitácora de registro de ingredientes por platillo” al encargado de almacén en turno. -Desinfecta superficie de mesas de trabajo. Lava y desinfecta el equipo a utilizar (antes y después de utilizarlo). -Desinfecta, lava y pica lo necesario para el desayuno de médico y paciente. -8:30 – 9:00 am: Realiza su tiempo de desayuno. -Realiza lo necesario para el desayuno de médico y paciente. -Apoya a servir en el emplatado del DESAYUNO en ESTACIÓN #2 -Elaborar colación para banco de sangre. (25 sándwiches y 2 galones de jugo de naranja y 2 tiras vaso chico c/25 cada uno). Elabora más sándwiches en caso de que se le requieran. -Recibe ingredientes para la comida de médico y paciente. Responsable de firmar “Bitácora de registro de ingredientes por platillo” al encargado de almacén en turno. -Realiza aseo y desinfección de la cabina al finalizar sus actividades y entrega turno CABINA del turno vespertino.
  • 10. COMEDOR 5:00 AM -Será responsable de abrir y cerrar las puertas del comedor en los horarios establecidos, contará con llave. -Realiza aseo de comedor y área de lavamanos (barrer, acomodar mesas y sillas, así como desinfectar superficie de las mesas). -Se encargará de surtir papel y jabón en el área del lavamanos previo al desayuno y comida. -Ordena mesa de trabajo para recibir a los comensales, con la lista de personal con derecho al suministro de alimentos. Cubiertos, servilletas y lo necesario según el platillo. -Verifica que los comensales porten su gafet y se encuentre en la lista de personal. - Y apoyará a cocineras a entregar desayunos a médicos. En caso de que el personal no porte su gafet y/o no se encuentre en la lista se le negará el alimento. -Sirve los platillos TO GO, una vez confirmado el número, para el desayuno de médicos cubanos. (no emplayar, no poner cubierto). -8:30 – 9:00 se toma un tiempo para realizar su desayuno. -Realiza aseo posterior al desayuno (barrer, tapear, acomodar mesas y sillas y desinfectar superficie de las mesas). -Se encargará de realizar la limpieza y desinfección del refrigerador de cocina, todos los días.
  • 11. AYUDANTE 7:00 AM -Elabora PAPILLAS para DESAYUNO Y COMIDA de acuerdo a la receta del día y porciones por persona. Envasa, emplaya y etiqueta con ficha de ID y acomoda en los carritos de dietas. Realiza solamente la necesidad contabilizada. -8:30 – 9:00 am: Realiza su tiempo de desayuno. -Refrigera los alimentos sobrantes del DESAYUNO Y COMIDA en recipientes, emplaya, etiqueta (fecha y hora del almacenamiento, así como fecha y hora en que se desechará) y lleva las ollas y utensilios que desocupó al área donde se realiza el lavado de estos. -Apoya a servir en el emplatado de la COMIDA en ESTACIÓN #1. -Recibe concentrado de solicitud de dietas extraordinarias del DESAYUNO 8:00 – 9:00 hrs y COMIDA 13:00 a 14:00 hrs una vez servidos e identificados con ficha, avisa a nutriólogo supervisor/ pasante para su distribución. AUXILIAR DIETISTA 7:00 AM -Contabiliza en las hojas de dietas las avenas que debe servir de cada tipo de dieta. -Sirve, emplaya y acomoda correcta y cuidadosamente las avenas del desayuno de pacientes en los carritos de dietas. -8:30 – 9:00 am: Realiza su tiempo de desayuno. -Apoya a servir en el emplatado del DESAYUNO en ESTACIÓN #3. -Elabora 30 colaciones (según el menú del día) para pacientes de hemodiálisis las cuales deben estar listas antes de las 09:00 hrs (pasante entregará 9:00 y 11:00 hrs). -Elabora colaciones y licuados hiperproteicos para pacientes hospitalizados según el menú/receta del día (pasante entregará 11:00 hrs). -Prepara cucharas con servilleta para el emplatado de la comida. -Realiza conteo de aguas frescas de pacientes, sirve, emplaya y acomoda correctamente en los carritos de dietas. -Apoya a servir en el emplatado de la COMIDA en ESTACIÓN #2.
  • 12. UTENSILIOS Y OLLAS 7:00 AM -Elabora LIQUIDOS CLAROS y LIQUIDOS GENERALES para el DESAYUNO. -Prepara cubiertos con servilleta y apoya en el emplatado emplayando platillos de pacientes ESTACIÓN #4 en DESAYUNO. -8:30 – 9:00 am: Realiza su tiempo de desayuno. -Identifica ollas y utensilios durante todo el turno que se encuentren en desuso y los lava. (Ollas, sartenes, cucharones, colitas, cuchillos, tablas). -Realiza el lavado profundo de los carritos de dietas después del emplatado del desayuno y posterior a la entrega de comida de paciente realiza una desinfección sencilla con trapo y solución clorada. -11:30-12:00 pm se toma un tiempo para realizar su comida. -Elabora LIQUIDOS CLAROS y LIQUIDOS GENERALES para la COMIDA. -Realiza desinfección de mesas de trabajo previo al emplatado de la comida. -Prepara cubiertos con servilleta y apoya en el emplatado emplayando platillos de pacientes ESTACIÓN #3 en la COMIDA. -Una vez logrado el emplatado de la comida, identifica ollas y utensilios sucios y los lava durante el tiempo restante hasta finalizar el turno.
  • 13. ASEO 7:00 AM -Limpieza y desinfección de mobiliario y equipo (mesas de trabajo, tarjas, base licuadora, procesadores de alimentos, microondas, cafeteras, superficies de escritorios). -Responsable de acarear garrafones vacíos a la puerta de entrada del personal (lunes a sábado) a las 8:00 am, dar aviso a servicios generales del número de garrafones a rellenar. -8:30 – 9:00 am: Realiza su tiempo de desayuno. -Retira la bolsa de basura de los contenedores y la transporta al cuarto de basura y posteriormente lava los cestos con agua y cloro, realizando cepillado con escoba asignada para dicha tarea. -Pone en remojo las marmitas y vacía para retirar restos de alimento, posteriormente procede a realizar su correcto lavado con agua y jabón. -Barre, trapea y mantiene limpio y ordenado el área central de la cocina y cuarto de aseo durante todo el turno. -11:30-12:00 pm se toma un tiempo para realizar su comida. -Limpia puertas de vidrio y madera, así como ventanas. -Realiza aseo y desinfección de los microondas y del equipo que se encuentre en las superficies (motor de licuadora y batidora). -Barre trapea y desinfecta superficies de los escritorios y muebles de las 3 oficinas.
  • 14. ESTACIONES COCINA ESTACIÓN #1 • Servir guiso o alimento principal ESTACIÓN #2 •Servir guarnición (pasta, puré, jamón, cottage, etc.) ESTACIÓN #3 •Servir acompañamiento y colocar utensilio con servilleta ESTACIÓN #4 • Emplayado
  • 16. ROL DE ACTIVIDADES TURNO VESPERTINO COCINERA PACIENTE 12:00 HRS -12:00 – 12:20 pm: Recibe lista de ingredientes por parte del encargado de almacén en turno y verifica se le entreguen los ingredientes y cantidades necesarias para los platillos de paciente y médico a elaborar según el menú del día. Apoya a picar lo necesario para la cena del paciente y posteriormente pasa al área de cocción a realizar el platillo. Elabora platillo de la cena para pacientes incluidas las dietas normales y especiales, cocción de alimentos (preparación de avena, gelatina) según el menú del día. 4:00 – 4:30 pm: Realiza su tiempo de comida. 4:30 – 5:30 pm: Termina la elaboración del platillo y prepara la línea para el emplatado del paciente con todo lo necesario. 5:30 – 6:30 pm: Apoya a servir en el emplatado de la CENA en la ESTACIÓN #1. COCINERA MÉDICO 12:00 HRS 12:00 – 12:20 pm: Recibe lista de ingredientes por parte del encargado de almacén en turno y verifica se le entreguen los ingredientes y cantidades necesarias para los platillos de paciente y médico a elaborar según el menú del día. Elabora lo necesario para la cena de médico y médico cubano (en caso de requerir alguna preparación distinta a la estipulada en el menú). Elabora platillo para la cena del médico según el menú del día. 3:00 – 3:30 pm: Sirve platillos TO GO de los médicos cubanos. (Vaso con agua fresca, sin cubierto ni servilleta / no emplayar plato). 4:00 – 4:30 pm: Realiza su tiempo de comida. 5:30 – 6:30 pm: Apoya a servir en el emplatado de la CENA en la ESTACIÓN #2.
  • 17. CABINA 12:00 HRS Apoya a servir en el emplatado de la COMIDA en ESTACIÓN #4. Procede a desinfectar y lavar todo lo necesario para cena de médico y paciente. Realiza lo necesario para la cena del paciente. 4:00 – 4:30 pm: Realiza su tiempo de comida. 4:30 – 5:30 pm: Emplaya colaciones de hemodiálisis y avenas del paciente para la cena. 5:30 – 6:30 pm: Apoya a servir en el emplatado de la CENA en la ESTACIÓN #3. 5:30 pm – 7:00 pm: Realiza aseo y limpieza PROFUNDA de cabina al finalizar sus actividades. COMEDOR 12:00 HRS -12:00 a 1:00 pm: Desinfecta la superficie de la mesa de trabajo la prepara con lo necesario para recibir a los comensales (cubiertos, carpeta con listas de verificación de personal, dispensadores de agua fresca, servilletas, etc.). 1:00 - 4:00 pm Responsable de servir los platillos en la hora de la comida a los médicos y personal, la apoya el puesto de AYUDANTE. 4:00 – 4:30 pm: Realiza su tiempo de comida. :30 pm – 5:30 pm: Realizar el conteo de dietas modificadas en consistencia para cena (líquidos claros, líquidos generales, papillas de acuerdo al menú para la cena del día). Realiza solamente la necesidad contabilizada. Envasa, emplaya y etiqueta con ficha de ID y da aviso a Nutriólogo Supervisor para su distribución a pacientes hospitalizados. 5:30 – 6:00 pm: Realiza aseo del comedor previo a la cena de médicos y personal (barrer, tapear, acomodar mesas y sillas y desinfectar superficie de las mesas). 6:00 – 7:00 pm: Responsable de servir platillos de la CENA al PERSONAL con derecho al suministro de alimentos.
  • 18. AUXILIAR DIETISTA 13:00 HRS 1:00 – 3:00:Elabora colaciones, licuados hiperproteicos para pacientes hospitalizados según el menú del día. Elabora 15 colaciones para pacientes de hemodiálisis (según el menú). 3:00 – 4:00 pm: Realiza desinfección de carritos de dietas con germicida. Responsable de cortar cartitas y acomodarlas en los carritos de dietas. 4:00 – 4:30 pm: Realiza su tiempo de comida. 4:30 – 5:15 pm: Sirve avenas para la cena del paciente (AUXILIAR DIETISTA apoya emplayando los vasos) posteriormente procede a acomodarlas en los carritos de dietas que corresponda. 5:15 – 5:30 pm: Prepara agua fresca para la cena del médico. 5:30 – 6:30 pm: Preparar colaciones nocturnas para médicos, según el menú del día y la cantidad solicitada. 6:30 – 7:00 pm: Realiza distribución del carrito de dietas en el área de URGENCIAS. 7:00 – 8:00 pm: Elaborar platillos de dietas extraordinarias (POST CENA) con ficha de ID y entrega a pacientes en áreas de hospitalización correspondientes. AYUDANTE 13:00 HRS 1:00 – 2:00 pm: Apoya a puesto de COMEDOR a servir platillos y verifica personal porte su gafet y se encuentre en lista de personal con derecho a suministro de alimentos. 2:00 – 3:00 pm: Elaborar platillos de dietas extraordinarias (POST COMIDA) con ficha de ID y entrega a pacientes en áreas de hospitalización correspondientes. 3:00 – 4:00 pm: Limpieza del equipo de licuadora y microondas de cocina. Limpieza profunda de refrigerador, verifica correcto etiquetado de alimentos en caso de no contar con etiqueta los desecha. 4:00 – 4:30 pm: Realiza su tiempo de comida. 4:30 – 5:30 pm: Apoya a AUXILIAR DIETISTA emplayando avenas para la cena de paciente. 5:30 – 6:30 pm: Apoya a emplayar platillos en el emplatado de la CENA en la ESTACIÓN #4. 6:30 – 8:30 pm: Responsable de servir platillos de la CENA al PERSONAL con derecho al suministro de alimentos.
  • 19. UTENSILIOS Y OLLAS 13:00 HRS 1:00 -- 3:00 pm: Identifica ollas y utensilios que se encuentren en desuso y los lava. (Ollas, sartenes, cucharones, colitas, cuchillos, tablas). 3:00 – 4:00 pm: Limpiar coladeras, canales y rejillas con solución clorada y jabón del área de enterales y los dos cuartos de lavado de ollas (Destapa si es necesario o pide apoyo a mantenimiento en caso de tener dificultad para realizarlo). 4:00 – 4:30 pm: Realiza su tiempo de comida. 4:30 – 6:30 pm: Identifica ollas y utensilios que se encuentren en desuso y los lava. (Ollas, sartenes, cucharones, colitas, cuchillos, tablas). 6:30 – 7:30: Lava resto de ollas y utensilios que se encuentren sucios. 7:00 – 8:00: Lava estufas y estufones. 8:00 – 8:30: Realiza el lavado profundo de los carritos de dietas posterior a la distribución de la cena a pacientes. 8:30 – 9:00 pm: Identifica ollas y utensilios que se encuentren en desuso y los lava. (Ollas, sartenes, cucharones, colitas, cuchillos, tablas).
  • 20. ASEO 13:00 HRS . 3:00 – 4:00 pm Barre, trapea y mantiene limpio y ordenado el área central de la cocina y cuarto de aseo. 4:00 – 4:30 pm: Realiza su tiempo de comida. 4:30 – 5:15 pm: Limpiar coladeras, canales y rejillas con solución clorada y jabón del área central de cocina. (Destapa si es necesario o pide apoyo a mantenimiento en caso de tener dificultad para realizarlo). 5:15 – 5:30 pm: Realizar aseo y desinfección de mesas de trabajo previo al emplatado. 5:30 – 6:30 pm: Una vez finalizado el emplatado del paciente, pondrá en remojo las marmitas y las vacía para retirar restos de alimento, realiza su correcto lavado con agua y jabón. 6:30 – 7:30 pm: Barre, trapea el área de cocina y así como limpieza de superficies (repisas, estantes y muebles de oficina). 7:30 – 8:30 pm: Limpieza profunda del área de enterales (pisos, paredes, superficies, equipos y refrigerador). 8:30 – 9:30 pm: Retira la bolsa de basura de los contenedores de cocina (4) comedor (1) y oficinas (3) y transportarlas al cuarto de basura. Posteriormente lava los cestos con agua y jabón, cepilla enjuaga y posteriormente realiza la desinfección con cloro. Deberá poner bolsa a los cestos una vez limpios. 9:30 – 10:00 pm: Una vez retiradas las bolsas de basura por el personal de servicios generales, realiza limpieza profunda del cuarto de basura (pisos, paredes) con agua y jabón con cepillo, escoba y jalador.
  • 21. REGLAMENTO INTERNO DEL PERSONAL 1. Uso correcto del uniforme en área de trabajo. 2. Uso de mandil impermeable pulcro. 3. Acudir con el cabello recogido en caso de mujeres, y en hombres estar afeitados, sin barba, en caso de bigote deberá estar recortado a comisura de labios. 4. Usar correctamente la cofia, en caso de turbante de tela usar cofia debajo y cubre bocas en todo momento. 5. Uñas limpias, naturales, recortadas al ras de las yemas de los dedos, sin esmalte ni decoración alguna. 6. No se permite portar accesorios (Pulsera, reloj, collar, aretes, pircing, anillos, diademas ni broches) 7. Uso de maquillaje discreto (sin pestañas postizas)
  • 22. REGLAMENTO INTERNO DEL PERSONAL 8. Se deberá retirar el mandil y cofia al salir del área de trabajo. 9. Se deberá retirar el gafete al entrar al área de cocina. 10. Realizar correcto lavado de manos al ingreso, durante y al finalizar jornada laboral. 11. Uso de guantes de látex al manipular alimentos, con previo correcto lavado de manos. 12. Los objetos personales deberán ser resguardados en área indicada. 13. El uso de celulares será restringido para todo personal que manipula alimentos (“LOCKER PARA CELULARES”), y otros accesorios electrónicos (auriculares, bocinas, grabadoras). 14. El personal deberá utilizar un vocabulario adecuado, así como un trato digno y respetuoso hacia los demás.
  • 23. REGLAMENTO INTERNO DEL PERSONAL 15. No se permite la entrada de personal que presente alguno de estos síntomas: tos, secreción nasal, diarrea, vomito, fiebre, o lesiones cutáneas que puede ser foco de infección. En caso de presentar síntomas se aplicará “FORMATO DE SALUD”, se acudirá a valoración médica y se evaluará puesto del día. 16. No se permite el consumo de alimentos dentro del área de trabajo (comida, dulces, chicles, etc). 17. El personal con jornada laboral de 7 a 7.5 hrs tendrá derecho a un tiempo de comida y el personal de jornada acumulada tendrá derecho a 2 tiempos de comida por turno, deberá registrarse en la “BITÁCORA DE PLATILLOS OTORGADOS AL PERSONAL DE COCINA”. 18. Para el personal de base, el uso de pases de salida se reducirá a 3 pases de 2 hrs por mes. (No podrá utilizar más pases de menor tiempo y el permiso se ajusta a necesidades del servicio).
  • 24. REGLAMENTO INTERNO DEL PERSONAL 19. Se deberá cumplir con las capacitaciones anuales de buenas prácticas de higiene. 20. Se deberá reportar eventualidades y/o percance del servicio al supervisor en turno de manera inmediata. 21. El personal deberá realizar todas las actividades que el jefe/supervisor en turno considere necesarias. 22. No se permite el ingreso de personal externo que no cumpla con los puntos antes descritos.
  • 25. BITÁCORA DE HIGIENE DEL PERSONAL DE COCINA.
  • 26. ROL DE RESPONSABLE DE INSPECCION TURNO LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGO MATUTINO VERO VERO VERO VERO VERO NUT SUPERVISORA NUT SUPERVISORA VESPERTINO VALERIA VALERIA VALERIA VALERIA VALERIA NUT SUPERVISORA NUT SUPERVISORA El incumplimiento del reglamento será motivo de un llamado de atención verbal, en caso de persistir será motivo de extrañamiento, posteriormente sanción de suspensión y en el peor de los casos será puesto a disposición de recursos humanos. .
  • 27. BITÁCORA DE PLATILLOS OTORGADOS AL PERSONAL DE COCINA LLENADO CORRECTO: 1.NOMBRE COMPLETO DEL EMPLEADO. 2.MARCAR CON UNA X EL TIEMPO DE COMIDA QUE ESTA REALIZANDO. 3.HORARIO DEL TURNO. EJ: 5:00 - 12:30 El personal con jornada laboral de 7 a 7.5 hrs tendrá derecho a un tiempo de comida y el personal de jornada acumulada tendrá derecho a 2 tiempos de comida por turno
  • 28. RECORDATORIOS ⮚ NEFROPATA – Lleva vaso agua natural y caldos 40. ⮚ HIPOGRASA y ASTRINGENTE – Llevan avenas sin colecistoquineticos (s/c). ⮚ DIABÉTICO BAJO EN CHOs – Lleva vaso de agua natural (no avena). ⮚ URGENCIAS - No llevan caldos. DIETAS ⮚ NO dejar comida y desechables por todos lados. ⮚ TAPAR recipientes en todo momento (emplayar o con tapaderas). ⮚ Utilizar método de cruz al emplayar el alimento/recipiente). ⮚ CONTAR bien el tipo de agua y avenas para que NO falten NI sobren. ⮚ Emplatado DESAYUNO 7:30 AM , COMIDA 12:00PM y CENA 5:00PM ⮚ RESPETAR LOS UTILES DE LAS OFICINAS EN COCINA Nombre platillo Nombre de quién emplaya/tapa Fecha Hora