Este documento proporciona información sobre las técnicas adecuadas de manipulación de alimentos y la higiene personal para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos. Explica conceptos como la cadena alimentaria, infecciones alimentarias, microorganismos, temperatura segura y contaminación cruzada. También cubre temas como el almacenamiento, preparación y manipulación segura de diferentes tipos de alimentos, así como la importancia de la limpieza e higiene de las instalaciones y los manipuladores de alimentos.

1. MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS
Denisse Muñoz Hernández
Nutricionista

2. Objetivo
El personal será capaz de conocer cuales son las adecuadas técnicas de manipulación de alimentos y de higiene personal.

3. Introducción
•La alimentación constituye una de las necesidades básicas en el ser humano, cualquier aspecto relacionado con esta circunstancia tiene una especial importancia.

4. ¿Que es la Cadena Alimentaria?
•También conocida como “Cadena de los Alimentos” es el conjunto de manipulaciones que sufre un alimento desde su lugar de origen hasta el lugar de consumo.

5. ¿Que son las Infecciones Alimentarias?
•Son enfermedades producidas por el consumo de alimentos contaminados por microorganismos patógenos o sus toxinas.
•Existen microorganismos que alteran visiblemente el aspecto, olor, color, sabor o textura de los alimentos, y otros que no.

6. ¿Qué son los Microorganismos?
•Son seres microscópicos que pueden encontrar en los alimentos el lugar idóneo para desarrollarse.
•Un factor esencial para su desarrollo es la HUMEDAD, como también la TEMPERATURA no reproduciéndose los microorganismos a bajas ni altas temperaturas.

7. Cabe destacar que no todos los Microorganismos son dañinos , existiendo otros beneficiosos como los casos de las Levaduras (PAN), Bacterias (YOGURT, QUESO, VINO o VINAGRE) o los que conforman nuestra FLORA INTESTINAL.
TEMPERATURA
Las bacterias se desarrollan entre 5C a 65C.
Mayor a 65 C las bacterias mueren.
 Menor a 5 C las bacterias no mueren pero se reproducen más lento.

8. Riesgos y Prevención
Golpes, pinchazos, y cortes por utensilios de cocina y pequeños electrodomésticos
•Mantener orden y limpieza en el puesto de trabajo.
•Utilizar los utensilios correctos para cada acción y utilizarlos correctamente • Utilizar los equipos de protección adecuados.

9. Caídas al mismo nivel,
resbalones, tropiezos y
contusiones.
• Usar calzado antideslizantes. •Mantener el suelo seco y la cocina ordenada. •Evitar los cajones y puertas de armarios antreabiertos.
Quemaduras
•Prestar especial atención cuando se cocine en una fuente de calor o cerca de ella. •Disponer los sartenes, cacerolas, etc, con el mango hacia el interior.

10. Utilización de productos químicos
•Evitar el contacto directo.
Cambios de temperaturas
•En cámaras frigoríficas, utilizar ropas de abrigo.

11. Manipulación Adecuada de los Alimentos
•Los alimentos llegan a los consumidores después de un proceso de recolección y transporte.
•Es muy importante respetar las condiciones de presentación de los productos si queremos que mantengan la calidad, higiene y valor nutritivo.

12. Los Huevos
Antes de utilizar huevos, hay que lavarlos. Los huevos frescos se conservaran a temperatura de 8º C mientras que los refrigerados entre 0 y 2º C.

13. ¿Cómo reconozco que un pescado está fresco?
• Consistencia firme de la carne
• Escamas adheridas a la piel
• Vientre firme
•Agallas rojas
• Ojos brillantes y no hundidos
Los pescados deben mantenerse a temperatura de congelación menor a 18°C.

14. Las Carnes
Las carnes deben ser almacenadas a temperaturas de congelación < a -18º C, o de refrigeración hasta 6ºC.
Si se utiliza carne picada, tenemos que asegurarnos que la maquina que se utilizara estará perfectamente limpia.
El pollo debe estar separado de las otras carnes.

15. Frutas y Verduras
Deben estar libres de tierra y cualquier otro residuo. A la vez ser cuidadosamente lavadas y sanitizadas.
Las tablas y cuchillos para cortar y picar deben estar limpias y tener uso exclusivo para verduras crudas.
Se mantendrán a temperaturas de 10- 14º C

16. Conservas y semiconservas
Se debe rechazar en todo momento las latas de conservas que no se encuentren en perfecto estado y que presenten irregularidades.
Aceptar
Rechazar

17. Productos Congelados
Descongelar los alimentos en la parte baja del refrigerador.
Nunca se debe descongelar cerca de una fuente de calor. Nunca deberán volverse a CONGELAR.

18. Recepción de los alimentos
Las Materias Primas deben proceder de proveedores conocidos y debidamente establecidos.
Área de Recepción limpia.
Verificar que el vehículo de transporte o persona este limpio.
Comprobar la temperatura de los alimentos.
Verificar la fecha de vencimiento.
Almacenar rápidamente los alimentos en las condiciones que corresponda.

19. Almacenamiento
Rotular con fecha de ingreso (lo primero que entra debe ser lo primero que sale).
Traspaso a recipientes limpios para guardar alimentos o aluza.
Asegurar funcionamiento de las cámaras (mantenimiento preventivo y control de temperatura periódico)
No vuelva a congelar alimentos que han sido descongelados.
Separar correctamente los alimentos crudos de los cocidos.

20. Instrumentos y elementos de trabajo
El buen estado de los instrumentos de trabajo es una garantía higiénica en el proceso de manipulación de alimentos.
Máquinas de picar carne
Conviene desmontarlas para asegurar su limpieza.

21. Freidoras
Se recomienda limpiar la freidora y renovar el aceite.
Batidoras
La limpieza ha de ser exhaustiva, teniendo en cuenta que en ellas se preparan muchas veces alimentos crudos.

22. Pinzas para tomar alimentos
Para evitar el contacto directo con el manipulador.
Paños de cocina
Preferiblemente de "papel" de un solo uso. Los de tela se sustituirán para evitar la acumulación de gérmenes.

23. Accesorios de Cocina
Preferiblemente de acero inoxidable.
Cuchillos
Los cuchillos también deben tener uso exclusivo para los alimentos. (carnes, verduras, productos crudos y cocidos).

24. Tablas de Corte
No son aceptables las tablas de madera, ya que tienen ranuras que pueden acumular restos y gérmenes.
Deben haber tablas exclusivas para cada grupo de alimentos. (Pan, lácteos y quesos, carnes, pescados, verduras, frutas).
Nunca ocupar la misma TABLA para un alimento crudo y cocido para EVITAR CONTAMINACION CRUZADA.

25. ¿Qué es la Contaminación
Cruzada?
Es la transferencia de sustancias peligrosas a un alimento por
medio de vehículos como:
QUÍMICOS
BACTERIAS
MANOS
EQUIPO Y UTENSILIOS

26. Cómo
ocurre??
Prácticas inadecuadas de almacenamiento
Contacto con los manipuladores de
alimentos
Alimentos o ingredientes contaminados
Contacto con superficies contaminadas
(equipo, utensilios, paños de limpieza)
Uso de hielo contaminado
Contaminación por los consumidores
Manipuladores de alimentos
enfermos
Cortaduras o quemaduras
expuestas
Lavado de manos
inadecuado
Comer, beber o fumar
durante el trabajo
Uniformes sucios
Contaminación por superficies
de contacto
Equipo lavado o desinfectado
de manera inadecuada
Almacenamiento inadecuado
de utensilios en uso
El equipo debe guardarse en
una zona limpia y segura

27. Las Instalaciones
La limpieza del lugar donde se preparan los alimentos es una garantía para la seguridad de estos. Por esto no DEBE ENTRAR A LA COCINA NINGUNA PERSONA AJENA AL SERVICIO.
Agua Potable
Deberá disponerse de abundante abastecimiento de agua potable a presión y temperatura conveniente, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y con protección contra la contaminación.

28. La ventilación debe ser adecuada, pudiendo ser natural como artificial (Por medio de extractores).
Los suelos, paredes y techos de la cocina deben ser de fácil limpieza, para poder lavarlos con agua, jabón y detergente.
Eliminación de Basuras y desperdicios
Mantenga basureros con bolsas plásticas y tapas.
Evite llenar los basureros excesivamente.
Amarre las bolsas y retírelas cuantas veces sea necesario.
Lave y desinfecte los basureros.

29. Trabajar evitando los riesgos
Utilizando en nuestro trabajo una ropa diferente que la que ocupamos en la calle.
Llevando el pelo recogido y protegido con un gorro.
Manteniendo las uñas limpias y cortas.
Protegiéndonos los cortes o las heridas.
Evitar comer o fumar mientras se preparan alimentos.
Evitar el manejo de dinero mientras se manipulan alimentos.
En caso de estar resfriados, usar mascarilla y al estornudar taparse boca y nariz.

30. Lavado de Manos

31. Conclusión
Las recomendaciones comentadas en la presentación, tienen el objetivo de dar a conocer el rol de los manipuladores de alimentos para evitar el contagio de enfermedades transmitidas por los alimentos, además de dar indicaciones para que estos no sufran ningún tipo de accidente mientras realizan sus funciones.
Es por esto que es muy importante convencerse de lo importante que tiene seguir estas actuaciones con el fin de prevenir y cuidar la salud de los consumidores.

32. Gracias