Preparador de Alimentos 1.pdf

COPYRIGHT
Instituto Técnico de Capacitación y Productividad
-INTECAP- 2006
Esta publicación goza de la protección de los derechos de propiedad
intelectual en virtud de la Convención Universal sobre Derechos de Autor.
Las solicitudes de autorización para la reproducción, traducción o
adaptación parcial o total de su contenido, deben dirigirse al Instituto
Técnico de Capacitación y Productividad INTECAP de Guatemala.
El Instituto dictamina favorablemente dichas solicitudes en beneficio de la
Formación Profesional de los interesados. Extractos breves de esta
publicación pueden reproducirse sin autorización, a condición de que se
mencione la fuente.
MANUAL TÉCNICO
PREPARADOR DE ALIMENTOS
Código: MT. 3.9.1-E359/06
Edición 01
Las denominaciones empleadas en las publicaciones del Instituto Técnico
de Capacitación y Productividad, y la forma en que aparecen presentados
los datos, contenidos y gráficas, no implican juicio alguno por parte del
INTECAP ni de sus autoridades. La responsabilidad de las opiniones en los
artículos, estudios y otras colaboraciones, incumbe exclusivamente a sus
autores.
La serie es resultado del trabajo en equipo del Departamento de Comercio
y Servicios, área de Hotelería y Turismo de la División Técnica, con el
asesoramiento metodológico del Departamento de Metodología de la
Formación bajo la dirección de la jefatura de División Técnica.
Este manual ha sido impreso en el Centro de Reproducción Digital por
Demanda Variable del INTECAP -CRDDVI-
Las publicaciones del Instituto Técnico de Capacitación y Productividad,
así como el catálogo lista y precios de los mismos, pueden obtenerse
solicitando a la siguiente dirección:
Instituto Técnico de Capacitación y Productividad
División Técnica - Departamento de Comercio y Servicios
Calle del Estadio Mateo Flores, 7-51 zona 5. Guatemala, Ciudad.
Tel. PBX. 2410-5555 Ext. 635
www.intecap.org.gt divisiontecnica@intecap.org.gt

PREPARADOR DE ALIMENTOS 3
Índice
Equipo
Utensilios
El manipulador de alimentos
Los alimentos, tipos y sus cuidados
Enfermedades transmitidas por alimentos -ETAS-
Crecimiento bacteriano
Fuentes de contaminación de los alimentos
Tipos de contaminación
Medidas para prevenir enfermedades transmitidas
por los alimentos
1.1.1
1.1.2
1.1.3
1.1.4
1.1.5
1.1.6
1.1.7
11
1.1 Manipulación higiénica de los alimentos 10
14
15
24
27
31
33
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
1.2.1
1.2.2
52
1.2 Equipo y utensilios de cocina 51
54
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
1.4 Tipos de cortes de vegetales 71
67
Partes del cuchillo
Tipos de cuchillos
Seguridad en el uso del cuchillo
Mantenimiento de los cuchillos
1.3.1
1.3.2
1.3.3
1.3.4
62
1.3 El uso del cuchillo 61
62
65
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Identificar los elementos básicos relacionados a la manipulación
de alimentos, de acuerdo a teoría.
Objetivo del manual 5
Resultado de aprendizaje 1 9
Presentación 7
Actividades 76
Evaluación 82
Resumen 80

4
Preparar alimentos de la cocina básica, de acuerdo a técnicas y recetas.
Actividades 138
Resumen 142
Evaluación 144
Presentación del vendedor
El área de venta
Elementos a tomar en cuenta durante el servicio
Receta estándar
Procedimiento para el cálculo del precio de venta
Almacenamiento
148
3.1 Control y costeo de materias primas 148
151
152
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
3.1.1
3.1.2
3.1.3
166
3.2 Atención al cliente 166
170
172
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
3.2.1
3.2.2
3.2.3
Actividades 176
Resumen 178
Evaluación 179
Glosario 181
Bibliografía 183
Identificar los elementos básicos para realizar la venta, de acuerdo
a proceso establecido.
133
Los huevos
El arroz
Las pastas
Las carnes rojas
Las aves
Los pescados
119
2.3 Cocina caliente 119
120
120
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
2.3.1
2.3.2
2.3.3
2.3.4
2.3.5
2.3.6
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
122
131
Ensaladas
Aderezos
Comida rápida
2.1.1
2.1.2
2.1.3
Cocciones en medio no líquido (en calor seco)
Cocciones en medio graso
Cocciones en medio acuoso
86
2.1 Métodos básicos de cocción de los alimentos 86
88
89
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
92
2.2 Cocina fría 91
113
116
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
2.2.1
2.2.2
2.2.3

Objetivo del manual
Objetivo del manual
El estudio del contenido de este manual,
contribuirá a que usted adquiera las
competencias para identificar los elementos y
preparaciones principales para la elaboración de
alimentos, así como identificar técnicas para el
control de un negocio pequeño de alimentos, de
acuerdo a teoría y normas de higiene.

Presentación
Este manual está dirigido a personas que se desempeñan en empresas pequeñas
dedicadas a la preparación y venta de alimentos, como pueden ser cafeterías,
comedores, carretillas, etc.
La higiene en los alimentos es un punto básico, que debe ser tomado en cuenta a la
hora de preparar y servir un alimento. Es importante identificar los elementos que
pueden contaminar los alimentos, para así poder tomar las acciones necesarias para
evitarlo. Con esto se busca principalmente, que el consumidor no se enferme por la
falta de medidas higiénicas en la manipulación de los alimentos y al mismo tiempo,
evitar la mala fama que esto puede provocar al establecimiento.
Para elaborar las diversas preparaciones en la cocina, - que puede ser desde un horno
pequeño hasta una gran planta procesadora -, se necesita identificar las materias
primas y sus características, también indispensable cuando se desea almacenar y
posteriormente prepararlas.
Todo negocio debe llevar un control de sus costos y de sus ventas, principalmente
para saber si es rentable o no. La elección de los proveedores a quien le comprará la
materia prima es muy importante, ya que de ésta depende el producto final que
usted entregue al cliente, por lo tanto si su materia prima es defectuosa el producto
final también lo será.
Este manual está estructurado en tres temas, en el primero se expone la higiene de los
alimentos que incluye las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs), las
diversas formas de contaminación de los alimentos y las medidas preventivas a tomar
en cuenta para evitar servir un alimento contaminado a un cliente; así mismo este
tema incluye algunas puntos importantes para introducirlo al mundo de la cocina,
como equipo y utensilios, así como tipos de cortes y tipos de cocción, según el alimento
a preparar. En el segundo, se exponen las características y algunas preparaciones de
alimentos, entre ellas la cocina fría y la caliente. El tercer tema, expone algunas medidas
básicas de control que pueden ser aplicadas en un negocio pequeño de alimentos,
así como puntos importantes para la atención eficiente de los clientes.
El preparador de alimentos tiene en sus manos una herramienta de gran utilidad que
le ayudará a identificar los elementos que requieren especial atención durante la
preparación y servicio de alimentos y así poder desempeñarse con éxito durante el
desarrollo de sus labores.

RESULTADO DE APRENDIZAJE 1
Identificar los elementos básicos
relacionados a la manipulación
de alimentos, de acuerdo a teoría.

ELEMENTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
10
Transporte
Fabricación
Transformación
Envasado
Preparación
Consumo
La cadena alimentaria está formada por todos los procesos por
los cuales pasa un alimento desde su producción hasta el
consumidor final.
• La cadena alimentaria
1.1 Manipulación higiénica de los alimentos
Compra
Almacenamiento
Campo
Animales
Es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la higiene y salubridad de los
productos alimenticios que se consumen; ésta tiene como objetivo prevenir la
contaminación de éstos.

1.1.1 El manipulador de alimentos
Es toda persona que por su actividad laboral se encuentra en contacto directo con
los alimentos. El manipulador es responsable de aplicar prácticas correctas de
manipulación de alimentos desde que los adquiere en el punto de venta, hasta que
los prepara y sirve.
Los manipuladores de alimentos pueden ser de alto riesgo, como
los panaderos, carniceros o embutidores; y de bajo riesgo como
los meseros.

12
Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes
causantes de enfermedades en los consumidores. La salud de los consumidores se
encuentra en las manos de los manipuladores.
• Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías:
Los gérmenes llegan a los alimentos de
diversas formas, pues se encuentran en
todas partes, causando enfermedades.
Todo manipulador debe de poner en
práctica rigurosas medidas de higiene
siempre y en donde sea el lugar que se
desempeñe, para no contaminar los
alimentos.

La temperatura ambiente es la más peligrosa para los alimentos,
tanto para su conservación como para su contaminación.
La “zona de peligro”, es un rango de temperaturas donde los
alimentos están más propensos a que se reproduzcan bacterias
que causan enfermedades. Trate de no dejar los alimentos a
temperatura ambiente por más de 2 horas.
La cocción, refrigeración y congelación así como la higiene
en la manipulación, son las principales medidas de prevención
para evitar la contaminación y propagación, evitando la
aparición de enfermedades de origen alimentario.

14
1.1.2 Los alimentos, tipos y sus cuidados
Los alimentos son sustancias que al ser ingeridas y absorbidas
por el organismo, producen energía, promueven el
crecimiento y reparación de los tejidos o regulan los procesos
del cuerpo. Los alimentos constituyen una parte esencial
de la vida diaria y gracias a una dieta equilibrada es que el
ser humano puede mantenerse sano y mejorar la salud.
Los alimentos se dividen de esta manera, según el riesgo que
corren de contaminarse fácilmente.

1.1.3 Enfermedades transmitidas por alimentos - ETAs-
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) son aquellas que se originan por
la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades
suficientes para afectar la salud del consumidor.
Pocas personas saben que los alimentos que consumen todos los días pueden causarle
enfermedades. Los alimentos actúan como vehículo en la transmisión de organismos
patógenos (que causan enfermedades) y sustancias tóxicas.
De acuerdo con la información sobre la ocurrencia de las ETAs en Centroamérica,
los riesgos que rodean a la manipulación higiénica de alimentos plantean una
preocupación evidente para la salud pública, que además de afectar las condiciones
de salud de la población en general, tienen un impacto directo en actividades como
el turismo y el comercio de alimentos, que se encuentran en expansión.
Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden ser
causadas por bacterias dañinas que se encuentran en los
alimentos.

16
• Las ETAs se dividen en 2 grandes grupos:
Para las personas sanas, las ETAs son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par
de días y sin ningún tipo de complicación. Pero para las personas susceptibles como
son los niños, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas pueden
llegar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso provocar la muerte.

Los síntomas que producen las ETAs pueden causar desde
un pequeño dolor de estómago hasta la muerte.
Los agentes responsables de las ETAs son: bacterias y sus
toxinas, virus, parásitos, sustancias químicas, metales,
tóxicos de origen vegetal y sustancias químicas tóxicas
que pueden provenir de herbicidas, plaguicidas,
fertilizantes.
• Dentro de todas las posibles causas mencionadas, las ETAs más frecuentes son:
• Tiempo de incubación:
• Enfermedad:
Vibrio Cholerae
Cólera
• Bacteria que lo produce:
De 6 horas a 5 días
después de la
e x p o s i c i ó n ,
generalmente en el
plazo de 2 a 3 días.
Los organismos del cólera se
encuentran en el excremento o el
vómito de una persona infectada, y
pueden contaminar directamente
el alimento o el agua. Una persona
infectada puede trasmitir las
bacterias por no lavarse las manos
después de ir al baño y después de
manejar los alimentos que son
consumidos por otros.
• Características
El síntoma más común es diarrea
líquida leve pero que puede llegar
a severa, y a veces vómito. En casos
severos sin tratamiento, la muerte
puede ocurrir en pocas horas
debido a la pérdida de mucho
líquido.
• Síntomas
Cocinar bien los alimentos, utilizar
solamente agua clorada para la
preparación de éstos. Lavarse las
manos con jabón después de usar
el baño y antes de preparar o de
comer el alimento.
• Formas de control

18
La enfermedad se transmite por un
mecanismo de contagio fecal-oral.
Suele llegar al tubo digestivo a través
de alimentos contaminados por las
manos sucias de portadores sanos,
quelosmanipulanoporcontactocon
moscas (que pueden transportar los
gérmenes de las heces a los
alimentos) o a través de aguas
contaminadas por otras residuales.
Generalmente está presente en
aves, pescados y mariscos, carnes y
huevos.
• Enfermedad:
Es producida por tres especies
de bacterias: Salmonella typhi,
S. Choleraesuis y S. Enteritidis.
Salmonella
Fiebre, vómito, dolor estomacal,
cólicos y en ocasiones hasta la
muerte.
• Síntomas
De 12 a 72 horas
No se multiplican en temperatura fría
y se eliminan con temperatura alta.

Esta bacteria crece en ausencia de
aire, por ejemplo en recipientes
sellados y es muy resistente al calor.
Sus toxinas son mortales, pero se
destruyen con altas temperaturas.
Se puede encontrar en el agua
(peces) y en el suelo; contamina
principalmente alimentos de poca
acidez, alimentos mal enlatados o
envasados.
• Enfermedad:
Clostridium Botulinum
Bolutismo
Varía, según la
cantidad de toxina
ingerida y absorbida,
desde 18 a 36 horas
hasta 8 días o
más, después de
ingerir los alimentos
contaminados.
Cefaleas, náuseas, vértigo, dolor
estomacal, problemas visuales y
también puede causar la muerte.
• Síntomas
No utilizar productos enlatados con
daños obvios.

20
• Enfermedad:
Staphylococcus aureus
Infección por estafilococo
De 2 a 8 horas tras la
ingesta del alimento
que contiene la toxina.
El trastorno es breve,
con recuperación de 3
a 6 horas o hasta 2
días.
Esta bacteria se encuentra
comúnmente en la nariz, garganta
e infecciones de la piel;
libera una toxina sumamente
resistente al calor, que contamina
principalmente productos lácteos,
carnes molidas, rellenos de aves,
ensaladas de pollo, ensaladas de
atún, salsas, aderezos y alimentos
que se recalientan o que se dejan a
temperatura ambiente.
Vómito, dolor estomacal, cólicos,
calambres y diarrea.
• Síntomas
Refrigerando inmediatamente los
alimentos que lo requieran.

Esta bacteria se encuentra
generalmente en el polvo, es
resistente a las temperaturas de
cocción, no necesita oxígeno para
su reproducción; contamina
principalmente las carnes crudas,
verduras, carnes, pescados o
mariscos que han sido cocinados y
permanecen a temperatura
ambiente por largo tiempo, carnes
enfriadas lentamente y carnes
recalentadas moderadamente.
• Enfermedad:
Clostridium perfringens
Intoxicación por
clostridium perfringens
-----------------------
Dolor estomacal vómito, cólicos y
diarrea y hasta la muerte.
• Síntomas
Mantener los alimentos cocinados
lejos de la zona de peligro y realizar
limpieza eliminando el polvo.

22
Se encuentra frecuentemente en el
intestino de animales bovinos sanos
y otros animales de granja, llegan a
la superficie de las carnes por
contaminación con materia fecal.
Se puede encontrar también en el
agua, la leche, carne picada,
verduras, que se contaminen por
contacto con las heces de estos
animales.
• Enfermedad:
Escherichia coli
STEC (E. coli productor de
toxina shiga)
De 3 a 9 días
Diarrea, dolores abdominales,
vómitos y otros más severos como
diarrea sanguinolenta, deficiencias
renales, trastornos de coagulación
y la muerte.
• Síntomas
Cocinar la carne completamente,
en especial la carne picada (que
no queden partes rosadas o
rojas en su interior), lavar bien las
frutas y verduras, consumir leche
pasteurizada.

• Enfermedad:
Campylobacter jenuni
Campylobacter
• Bacteria que lo produce: De 1 a 5 días
Crece bien a temperatura del
cuerpo de un ave y parece bien
adaptada a las aves que la
transportan sin enfermarse.
Diarrea, calambres, dolor abdominal
y fiebre. La diarrea puede ser
sanguinolenta y puede ir
acompañada de náuseas y vómitos.
• Síntomas
Cocer bien el pollo, no consumir leche cruda, solamente pasteurizada. Evitar la
contaminación cruzada.

24
Estas claves han sido desarrolladas por la Organización Mundial
de la Salud, su implementación constituyen una accesible
manera de evitar las ETAs.
• Al igual que el ser humano las bacterias requieren de ciertas condiciones para
crecer como son:
1.1.4 Crecimiento bacteriano
Nutrientes
Las bacterias como todos los seres vivos, necesitan
alimentarse para poder crecer y reproducirse. Prefieren
alimentos con un alto contenido de proteínas y
humedad, en general a los que se les conoce con el
nombre de “Alimentos de alto riesgo”.

El pH de un alimento es la medida de su acidez o
alcalinidad (por ej. el jugo de limón es ácido y el
bicarbonato de sodio, básico o alcalino). El agua
tiene un pH neutro. La mayoría de las bacterias
dañinas crecen en alimentos básicos, de pH neutro
a alcalino. Los alimentos que se encuentran en este
pH son más susceptibles a la contaminación
bacteriana. El alimento que tiene un pH menor de
6.0 se conserva mejor, pero debe tenerse en cuenta
que es más susceptible a daños por hongos y/o
levaduras.
Humedad
o actividad
de agua (aw)
Es el agua que se encuentra libre en los alimentos y es
necesaria para que las bacterias puedan sobrevivir y
se multipliquen.
Acidez o pH
Las bacterias tienen una temperatura óptima de
crecimiento de 37 ºC. Pese a todo, pueden crecer
a una velocidad considerable en un rango de
temperatura que se encuentra entre los 5 ºC y
65 ºC. Este rango de temperatura se lo conoce
como “zona de peligro”. Fuera de este rango su
capacidad reproductora se ve muy disminuida.
A 100 ºC (ebullición) las bacterias comienzan a
morir y por debajo de 5 ºC (refrigeración), su
crecimiento es más lento, a los 0 °C (congelación)
quedan en estado latente pero no mueren.
Temperatura
Oxígeno
Hay bacterias que necesitan oxígeno para su
crecimiento, mientras que otras no lo necesitan,
como la Clostridium Botulinum, que vive en las latas
cerradas (sin oxígeno).
Tiempo
Si se les da el tiempo suficiente, un número inicial
de bacterias pequeño puede multiplicarse a tal
punto que pueden llegar a causar una ETA. Por lo
tanto, es esencial que los “alimentos de alto riesgo”
sólo permanezcan en la “zona de peligro” el
tiempo estrictamente necesario.

26
En pocas horas las bacterias pueden producirse en una gran
colonia y el conjunto de ellas son las causantes de las
enfermedades transmitidas por los alimentos.

A. El ser humano
El ser humano es el principal vehículo de
contaminación de los alimentos, ya que con
sus manos, cabellos, saliva, sudor, ropa sucia,
al toser, estornudar, etc., los contamina.
El ser humano puede contaminar los alimentos
en cualquier etapa de la preparación y servicio
de los mismos.
• Recomendaciones para evitar la reproducción bacteriana en los alimentos:
No deje los alimentos fuera del refrigerador. Evite
dejar los alimentos en la zona de peligro.
No entibie los alimentos. Caliente los alimentos en
el horno o en la cacerola a temperaturas elevadas.
Entibiar los alimentos a temperaturas bajas
favorece el desarrollo de las bacterias que
pudieran haber quedado en el alimento.
Respete las fechas de vencimiento de los alimentos.
Conserve los alimentos en las condiciones de
almacenamiento que figuran en la etiqueta
1.1.5 Fuentes de contaminación de los alimentos

28
D. La tierra
En la tierra se encuentra gran cantidad y
variedad de microorganismo causantes de
enfermedades y hasta la muerte. Además la
tierra contamina el aire, agua, plantas y
animales. Algunas bacterias como el
Clostridium botulinum y Clostridium perfringens
habitan en la tierra y llegan hasta los alimentos,
contaminándolos y causando enfermedades.
La tierra y sus contaminantes pueden entrar a
través del aire, en las áreas de preparación,
almacenamiento y servicio de alimentos.
B. La fauna nociva
Los microorganismos viven y se transportan en
toda la fauna nociva, como son cucarachas,
ratas, ratones y moscas. Estos animales
viven y se reproducen en los lugares
más contaminados, como el excremento,
drenaje, basura y tierra; es por eso que los
microorganismos se pegan en su cuerpo y
patas. Al entrar alguna de esa fauna nociva a
áreas del establecimiento donde se preparan
los alimentos, los contaminan.
Las cucarachas son uno de los insectos más
difíciles de controlar en la cocina, por la
facilidad con que se reproducen y que pueden
esconderse en cualquier lugar.
C. Los animales domésticos
Los pelos y plumas de animales domésticos,
aun los más limpios contienen un gran número
de bacterias, siendo algunas de ellas dañinas.
Lo más recomendable es alejar a los animales
domésticos de los alimentos, mientras se
preparan.

E. Los residuos
Los recipientes con desperdicios son una fuente
muy importante de contaminación ya que se
les deja durante varias horas a temperatura
ambiente. Esto favorece el desarrollo de
microorganismos, atrayendo de esta forma
insectos y roedores. Las moscas, cucarachas,
ratas, el viento pueden hacer que la basura
llegue al alimento que preparó y de esta forma
lo contaminen.
Para evitar que los residuos contaminen los
alimentos, se deben contar con recipientes
adecuados para la basura, siempre deben estar
tapados.
F. Los alimentos crudos
Los alimentos crudos son fuente de
contaminación, ya que se encuentran
normalmente contaminados con bacterias y
parásitos. Hay que tener especial cuidado con
las carnes rojas y blancas, los pescados y
mariscos, los huevos y la leche cruda.
Las carnes blancas cuando están crudas,
pueden ser una fuente de contaminación de
los alimentos, se debe recordar también que
son clasificados como alimentos de alto riesgo.
G. El agua
Una forma común de contaminación de
alimentos es por el agua. Esto ocurre
especialmente en aquellos lugares donde las
verduras y frutas son regadas con aguas
servidas, los animales beben en ríos
contaminados con sustancias químicas,
contaminando la carne.

30
H. El aire
El aire en sí mismo es un medio hostil para los
microorganismos. Pero puede convertirse en un
excelente medio de dispersión y transporte
para ellos, especialmente a través de las
corrientes de aire.
Evite que se
acumule
basura.
Lave sus
manos.
Evite que los
perros, gatos
y pájaros estén
cerca de
los alimentos.
Controle las
plagas.
Desinfecte
frutas y
verduras.
Ubique en el
refrigerador
los alimentos.
Evite toser y
estornudar
sobre los
alimentos.
Proteja los
alimentos del
polvo.

1.1.6 Tipos de contaminación
La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier momento desde su
cosecha, pasando por la elaboración, hasta el servicio.
A. Contaminación física
La contaminación física se da por
factores externos, como los que se
observan en la figura.
B. Contaminación química
Se produce cuando, por error o
descuido, llegan a los alimentos
substancias químicas como
detergentes, insecticidas o venenos
que se manejan en el establecimiento.

32
Se produce cuando microorganismos patógenos (dañinos), generalmente bacterias,
son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo, utensilios a los
alimentos sanos. Es una de las principales causas de intoxicación alimentaria, pero
es fácil de prevenir.
C. Contaminación biológica
La contaminación biológica puede ser
producida por microbios, toxinas
producidas por las bacterias o venenos
de algunas plantas, hongos o animales.
La contaminación biológica se puede
dar por medio de mohos que salen al
pan por el inadecuado cuidado en el
almacenamiento.
D. Contaminación cruzada
La contaminación cruzada puede darse cuando se utilizan
los mismos utensilios, por ejemplo el cuchillo, para manipular
alimentos crudos y cocidos al mismo tiempo.

Medidas para prevenir enfermedades transmitidas
por los alimentos
Actualmente las enfermedades gastrointestinales,
ahora reconocidas como enfermedades
transmitidas por los alimentos (ETAs), se pueden
prevenir evitando la contaminación de los alimentos
y suministros de agua.
Todas las personas que manipulan alimentos tienen
que tomar las medidas preventivas para
que los alimentos que preparen no transmitan
enfermedades a las personas que los consumen.
• Entre las medidas para prevenir las enfermedades
transmitidas por alimentos están:
A. Higiene personal
1.1.7
La higiene se refiere a reglas básicas que debe aplicar el ser humano, para evitar
enfermedades o infecciones, que posteriormente pueden contaminar los alimentos.
• 1. Hábitos de higiene personal
Entre estos hábitos están:
Limpieza e higiene del cabello.
Baño o ducha todos los días y antes
de la jornada laboral.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

34
Uñas recortadas y limpias, sin esmalte
ni adornos. Tenga a la mano siempre
un cepillo para lavarlas bien.
No use anillos, pulseras, esclavas o
relojes, ya que en ellos hay muchos
microorganismos.
Uniforme de trabajo exclusivo y limpio
para el desarrollo del mismo.
Cambio de ropa de trabajo.
Uso de gorro o redecilla (o ambas), en
las zonas de manipulación o
elaboración de alimentos.
Cepillado de dientes como mínimo una
vez después de las comidas.

• 2. Hábitos antihigiénicos
Existen una serie de hábitos antihigiénicos que el manipulador.
DEBE EVITAR:
Aunque esté sano, no debe toser ni estornudar sobre
los alimentos, recuerde que en la garganta y boca
hay microorganismos como el Staphilococcus
Aureus, que viven ahí aunque no esté enfermo y
pueden contaminar los alimentos.
Tocar lo menos posible los alimentos con las manos,
utilizando en la manipulación pinzas, guantes
desechables, cubiertos, etc.
Tocarse cualquier parte del cuerpo, incluyendo
heridas, cortaduras, barros, cabello, quemaduras,
etc., cuando está preparando alimentos. En caso
de cortaduras y heridas, debe cubrirlas con una cura
y cambiarla frecuentemente.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

36
Utilizar el delantal para limpiar y secar sus manos. El
delantal es una fuente de contaminación de los
alimentos, si lo usa para limpiarse las manos pasará
la contaminación a éste.
Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos,
fumar o mascar chicle. Por regla general, se prohibe
fumar mientras se preparan alimentos.
Utilizar el delantal para limpiar y secar sus manos.
El delantal es una fuente de contaminación de los
alimentos, si lo usa para limpiarse las manos pasará
la contaminación a éste.
Proteja cualquier herida con vendas impermeables,
para evitar la contaminación de alimentos que
manipule.
Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o
boca, siempre que se haga deberá lavarse las
manos.

Probar la comida con los dedos o introducir cucharas
sucias para esos efectos.
Si está enfermo de las vías respiratorias (tos, catarro,
gripe) del estómago (diarrea) o tiene infecciones en
la piel, no debe preparar alimentos, pues los puede
contaminar y enfermar a muchas personas.
Manipular alimentos después de tocar el dinero,
debe organizarse para que otra persona que no
manipula los alimentos sea el encargado de recibir
el dinero, si esto no es posible, debe asegurarse de
lavarse y desinfectarse nuevamente las manos para
iniciar el contacto con los alimentos.
Soplar una bolsa o cualquier otro recipiente que se
va a utilizar para servir los alimentos a los clientes,
aunque haya puesto todo el cuidado en la
preparación, recuerde que en la boca tiene
microorganismos que pueden contaminar los
alimentos por medio del aire que sale de ella.

38
Preocuparse por su estado de salud
(portador enfermo).
Aplicar los hábitos higiénicos.
Colaborar con el mantenimiento de la
limpieza y la higiene.
Utilizar, siempre que sea posible, platos u
otros recipientes desechables para el
expendio de los alimentos.
Es recomendable que la comida sea
servida en platos desechables, para evitar
lavarlos dentro del local, lo cual también
puede ocasionar que los alimentos que
sirve se contaminen por el incorrecto
lavado de los mismos.
En Guatemala toda persona que esté en
contacto con alimentos o bebidas debe de
tener una tarjeta de salud, extendida por el
Ministerio de Salud Pública.
• 3. Otras responsabilidades del manipulador
La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene
comprende:
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

• 4. El lavado de manos
A lo largo del día sus manos entran en contacto con
distintas superficies: manijas de puertas, dinero,
alimentos, mascotas, basura, etc., existiendo de esta
manera la posibilidad de que sus manos se
contaminen y por lo tanto, de esta manera,
contaminen los alimentos que usted adquiere,
elabora y/o consume.
Por ello es fundamental el lavado frecuente de las
manos en tiempo y forma correctos, es decir, realizar
todos los pasos del lavado en forma correcta, en el
tiempo necesario y por supuesto cuando
corresponda lavárselas.
Las manos sucias o mal lavadas es uno de los
factores más importantes en la transmisión de
enfermedades no sólo de ETAs sino también de otras
enfermedades comunes como la gripe.
Las manos suelen ser el principal vehículo en la transmisión de los microorganismos
dañinos a los alimentos. El lavado correcto de las manos es un factor fundamental en
la prevención de ETAs.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Las manos son el principal contaminante durante la manipulación
de los alimentos.

40
Mójese las manos con agua potable
caliente y colóquese jabón
antibacterial.
• Pasos para el correcto lavado de manos
Los pasos que usted debe seguir para el correcto lavado de sus manos son los siguientes:
Quítese anillos, brazaletes o pulseras.
Frote sus manos por unos 20
segundos y límpiese debajo de las
uñas.
Use un cepillo limpio para uñas.

Séquesesusmanos,preferentemente,
con una toalla desechable.
Enjuáguese muy bien con agua
potable.
En el baño:
• Luego de cambiarle los pañales a un
bebé.
• Luego de ayudar a algún niño en los
sanitarios.
• En todo momento en que sus manos
toman contacto con algún fluido
corporal, incluidos vómitos y mocos.
• Lávese las manos después de usar los
sanitarios.
• ¿Cuándo debe lavarse las manos?
Debe lavarse las manos:

42
En la cocina:
• Antes de preparar los alimentos.
• Cada vez que cambia de un alimento crudo a uno listo para comer.
• Luego de tocar alimentos como carne cruda (roja y blanca), pescados y mariscos
crudos y/o huevos.
• Cada vez que necesite eliminar de sus manos tierra o suciedad.
• Después de tocar la basura o sobras de comida.
• Después de estornudar o toser.
• Después de cada interrupción en el manejo de los alimentos, sobre todo si toca
dinero, basura, cajas, trapos, etc.
• Lávese las manos antes de preparar los alimentos y durante la preparación, todas
las veces que sea necesario.

También:
• Luego de tocar animales.
• Antes de comer.
• Cada vez que sus manos estén sucias.
• Lávese bien las manos después de tocar animales.
B. Control de la temperatura de los alimentos
La temperatura es un factor muy importante que se debe controlar para evitar que se
multipliquen los microorganismos.
Las temperaturas altas (arriba de 65 °
°
°
°
°C) mata la mayoría de los microorganismos, las
temperaturas bajas (menos de 5 °
°
°
°
°C) impide su reproducción, a las temperaturas entre
5 °C y 65 °C se les llama zona de peligro de la temperatura porque es la adecuada
para que los microorganismos se desarrollen rápidamente, principalmente las
temperaturas cercanas a 40 °C.
Evite que los
alimentos se
m a n t e n g a n
dentro de la
zona de peligro.

44
Revise los alimentos desde que llegan y
verifique las temperaturas de los alimentos
que deben recibirse refrigerados o
congelados como: carnes, aves, pescados,
leches, quesos, mantequillas; no permita el
ingreso de estos alimentos cuando tengan
temperaturas arriba de 5 °
°
°
°
°C.
Almacene inmediatamente los alimentos en
los lugares apropiados y a las temperaturas
adecuadas (refrigeración, congelación o
área seca).
Verifique que la temperatura del refrigerador
esté entre 1 °
°
°
°
°C y 2 °
°
°
°
°C, la del congelador
-18 °
°
°
°
°C.
No sobrecargue el refrigerador o la cámara
fría, porque se reduce la circulación del aire
frío.
Etiquete con la fecha de entrada todos los
alimentos que almacena para asegurarse
una rotación adecuada de los alimentos
(método PEPS, primeras entradas primeras
salidas).
Utilice recipientes poco profundos para que
los alimentos se enfríen más rápido.
Para evitar que los alimentos se contaminen, debe aplicar las siguientes reglas:

Cuando enfríe los alimentos hágalo
rápidamente, utilizando recipientes poco
profundos o utilizando baño de agua con
hielo.
Los alimentos calientes siempre deben estar
a más de 65°
°
°
°
°C y los alimentos fríos a menos
de 5°
°
°
°
°C.
No guarde grandes cantidades de alimento
caliente, ya que esto hace que suba la
temperatura del refrigerador y puede poner
a los otros alimentos en la zona de peligro.
Verifique que la temperatura del área seca
se encuentre entre los 10 °
°
°
°
°C y los 20 °
°
°
°
°C
(la temperatura en los meses calurosos y
cuando hay mucho vapor en los servicios
de alimentación, puede pasar de los 30 °C,
lo que provoca que aumente la humedad).
Para descongelar ponga los alimentos en el
refrigerador o directamente a cocinarlos o
en el horno microondas, pero nunca deje a
temperatura ambiente.
Cocine las aves rellenas hasta que el centro
llegue a los 74 °
°
°
°
°C, la carne de cerdo a los
66 °
°
°
°
°C y el resto de los alimentos hasta que
alcancen los 60 °
°
°
°
°C de temperatura interna.

46
Entre los métodos tradicionales de conservación están: la salazón (en seco o
salmuera), el ahumado (en frío o caliente), la desecación o la deshidratación, que
disminuyen el contenido de agua de los alimentos.
Nunca guarde los alimentos en latas
abiertas, ya que con la humedad se oxidan
y contaminan su contenido (contaminación
química), tampoco tenga paquetes abiertos
porque estos se contaminan con el
ambiente, además atraen a la fauna
nociva.
Coloque los alimentos crudos en la parte
baja y los ya preparados o que no necesitan
cocción en la parte superior, para evitar la
contaminación cruzada.
C. Conservación de los alimentos
La mayoría de los alimentos que se consumen
diariamente han sido manipulados o
transformados antes de llegar a la mesa, ya
que, en general, la vida útil de los productos
frescos es muy limitada si no se les aplica un
sistema adecuado de conservación.
Así, las frutas, legumbres y pastas alimenticias secas, y los embutidos o el bacalao en
salazón duran mucho más que el mismo alimento en estado fresco.

La fermentación es igualmente un método
tradicional que favorece la conservación de
alimentos: los quesos curados se conservan más
tiempo que los frescos, cuya vida útil es mucho
más limitada debido a su mayor contenido de
agua (4 a 5 días en el refrigerador desde la
fecha de elaboración).
D. Limpieza y desinfección de las áreas de manipulación de alimentos
Limpieza significa quitar la suciedad que se ve,
pero desinfección es algo más profundo, es
disminuir la cantidad de los microorganismos
presentes.
La limpieza se efectúa con agua y jabón,
mientras que para la desinfección se utilizan
químicos adecuados para matar a los
microorganismos, como soluciones de cloro o
yodo. La bacteria del cólera es resistente a las
soluciones de yodo, por eso en la actualidad
se recomienda las soluciones de cloro.
Los pisos, los techos, paredes, equipo y utensilios se deben desinfectar y no sólo limpiar.
Hay que utilizar cepillos para las uniones y hendiduras, sobre todo en azulejos y terminar
con una solución de cloro.

48
El equipo como licuadoras, batidoras, abrelatas, etc., hay que lavarlos y desinfectarlos
después de cada uso. Siempre que se requiera limpiar y desinfectar el equipo, lo debe
desarmar.
Una importante fuente de contaminación son
los trapos limpiadores que con mucha
frecuencia se utilizan para limpiar grasa, restos
de comida, sangre, sudor, cuchillos, tablas de
picar y todo lo que se derrama; todo esto
provoca que el trapo se contamine cada vez
más y vaya pasando la contaminación de una
superficie a otra; para evitar esto se debe lavar
y desinfectar los trapos después de cada uso o
mantenerlos en una solución de cloro para que
se mantengan limpios y no contaminen.
El delantal; es otro lugar propicio para
coleccionar microbios, por el contacto que
tiene con las manos y superficies que pueden
estar contaminadas.
Las tablas de picar no deben ser de madera ya
que se agrietan y se acumulan los
microorganismos y siempre se deben
desinfectar después de cada uso.

Para llevar a cabo un lavado y desinfección adecuado de los platos y cubiertos, se
puede efectuar una desinfección química teniendo un lavatrastos de tres
compartimientos.
Primero se debe quitar y raspar los residuos de utensilios, vasos y platos; después se
sumergen en el primer compartimiento donde se lavan y cepillan los utensilios con
detergente y agua caliente, para eliminar la mugre pegada; seguidamente se enjuagan
los platos y utensilios en el segundo compartimiento, para remover completamente
los restos de detergente; luego se sumergen en el tercer compartimiento, donde hay
una solución de cloro u otro desinfectante y por último se colocan los platos y utensilios
en escurridores para que se sequen al aire libre (no debe utilizar trapos para secar, ya
que éstos los contaminan).
E. Control de la fauna nociva
• Para evitarla deberá seguir las siguientes reglas:
No permita su entrada cuidando el buen
estado de puertas, ventanas, coladeras y
otras posibles entradas.

50
No dejar restos de alimentos en ningún lugar
donde esté preparandolos.
Mantenga limpia la cocina, el almacén, los
baños y en general todo el local.
Evite que se acumule basura en el área de
preparación de alimentos. Los botes de
basura deben tener una bolsa plástica, estar
siempre tapados y lavarlos diariamente.
Revise todo lo que entre al local, no
introduzca cartones, costales, etc., porque
en estos pueden venir cucarachas o sus
huevecillos.

El ingreso de la fauna nociva como los
ratones, se puede dar por medio de las
materias primas que se llevan en empaques
como cajas, sacos, etc.
En caso necesario, contrate un servicio
profesional para el control de la fauna
nociva.
1.2 Equipo y utensilios de cocina
La cocina es el lugar donde se elabora la comida. La cocina puede ser desde un
hornillo con un sólo quemador hasta una compleja planta procesadora de alimentos,
es la única clase de establecimiento que todos los días adquiere, recibe, almacena,
procesa, sirve y consume un producto.
El equipo se refiere al conjunto de aparatos especiales utilizados ampliamente en la
producción de alimentos, específicamente en el área de cocina. Los utensilios son
todas las herramientas necesarias para elaborar todos las comidas que se requieran.
La cocina es el lugar donde se preparan
todos las comidas, el tamaño depende del
tipo de comidas que se sirven al comensal.

52
1.2.1 Equipo
A. Freidoras
Consiste en un recipiente que contiene aceite
para freír alimentos en grandes cantidades,
provisto de canastas de malla de acero
inoxidable para colocar el producto dentro
del recipiente.
Las freidoras modernas están diseñadas para
calentar, mantener la temperatura y prevenir
el envejecimiento prematuro de la grasa, ya
que el consumo de ésta puede representar
un gasto significativo.
B. Hornos
Los hay de diversos tipos, no son utilizados
solamente para hornear, sino también para
asar y gratinar, entre otros.
Hay diversos tipos de hornos, entre los que
están los convencionales, los de plataforma,
los de asado lento, los de convección, de
vapor, de leña, microondas, entre los más
usados.
C. Grill
Es una parrilla horizontal, con soporte
perforado y con ranuras, para cocinar
alimentos al contacto casi directo con la
llama, que puede provenir de carbón vegetal
o bien del calor producido por la electricidad.
D. Planchas
Son superficies planas que calientes se utilizan
para cocinar alimentos como hamburguesas,
huevos, tortitas, etc.; ha sido uno de los
principales dispositivos de cocción en los
restaurantes de comida rápida.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

E. Baño maría
La precursora de la mesa calentada al vapor
es una mesa que contiene agua caliente.
Marmitas, cazuelas y cacerolas conteniendo
alimentos, se insertan directamente en el
agua, que forman un cálido baño de agua y
mantienen caliente la comida o la cocina
lentamente.
F. Licuadoras
La forma de este equipo varía mucho de unos
modelos a otros. En algunos, consiste en una
varilla que se ajusta a un eje y que bate los
alimentos depositados en un vaso
desmontable (en la cocina generalmente se
usan los de acero inoxidable), tiene varias
velocidades.
G. Robots
La palabra robot se ha adoptado para
designar, a las pequeñas máquinas que
pueden desempeñar diversas funciones
auxiliares en la cocina.
En esencia, constan de un motor, que puede
accionarse en varias velocidades y al cual se
acoplan otros utensilios, muy variables de unos
modelos a otros. Sin embargo, prácticamente
todos los robots pueden triturar, batir, moler,
amasar y cortar alimentos.
H. Equipo de almacenamiento en frío
El aumento de las necesidades del
almacenamiento refrigerado en los actuales
establecimientos del servicio gastronómico, se
produce en forma paralela al creciente uso
de platos preparados fuera del local.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

54
1.2.2 Utensilios
Los equipos refrigerados se producen en
una gran variedad de modelos:
• Cámaras frigoríficas
• De autoservicio
• Rodantes
• En compartimientos
• Con entrada y salida
• Mostradores refrigerados
• Vitrinas refrigeradas
• Elementos móviles o portátiles
• Exhibidores refrigerados
Gracias a los medios de transporte y a la
disponibilidad casi total de cualquier producto,
se ha pasado de grandes cámaras a pequeños
espacios refrigerados en áreas próximas a la
cocina, en donde las materias primas, previa
limpieza y elaboración, aguardan unas
horas hasta su consumo. Al evolucionar la
conservaciónenfrío,tambiénsetiendeasustituir
las gruesas paredes inamovibles, por sencillos
paneles aislantes en cámaras desmontables y
ampliables.
A. Tijeras
Las tijeras son indispensables en la cocina
para limpiar los pescados, picar
embutidos, hierbas, abrir fundas y cajas,
etc.

C. Pelaverduras
Utensilio que cuenta con una hoja afilada
para quitar la cascara a las verduras.
B. Cortahuevos
Es un utensilio que se compone de una
pieza de plástico y varios alambres muy
finos, corta con facilidad los huevos duros
en rodajas.
D. Sacabolas
Las cucharitas sacabolas son muy útiles
para facilitar las operaciones de vaciado
en las hortalizas o para hacer adornos de
bolitas con la pulpa de algunas frutas.
Algunas veces es llamado parisien, ya que
así se le llama a las bolitas que se sacan
con este utensilio.

56
E. Recipientes o bols
Los hay de diferentes tamaños, por lo
general son hechos de acero inoxidable.
F. Cucharas de madera
Las cucharas de madera no dañan las
paredes de las ollas al revolver los
alimentos y tienen la ventaja de que no se
calientan.
G. Tenedor de 3 puntas grande
Muy útil a la hora de voltear un alimento o
pinchar una pieza para comprobar su
estado de cocción.

H. Cucharón
Sirven para pasar alimentos líquidos o de
poca consistencia de un recipiente a otro.
I. Espumadera
Se utiliza para retirar los alimentos
escurridos de un líquido, también se utiliza
para retirar la espuma que se forma en la
superficie de los caldos y guisos.
J. Pinzas
Las pinzas sirven para dar la vuelta a los
alimentos al freírlos o en el horno. Las pinzas
más recomendables son las de acero
inoxidable.

58
K. Abrelatas
Pueden ser manuales o eléctricos.
Los eléctricos tienen una cuchilla de
perforación precisa, removible y fácil de
limpiar. En las cocinas grandes se utiliza
uno manual pero de forma especial, en el
cual también pueden abrirse latas muy
grandes, sin mayor esfuerzo.
L. Mazos
Pueden ser de madera o metálicos. Se
utilizan para aplanar y ablandar carnes,
partir las patas de los crustáceos
(langostas, jaibas, etc.)
M. Mandolina
Se utiliza constantemente para rallar
corteza de limón, naranja, queso, pan, etc.
También sirve para cortar papas, sobre
todo si desea cortarlas en forma de chips.
La mandolina también es llamada a veces
rallador.

O. Manga
Sirve para obtener un resultado muy fino al
colar determinados líquidos, como el café
u otras infusiones. En los caldos se usa para
separar los restos y partículas de grasa.
La manga es en sí, un colador de tela.
Ñ. Chino
Es un colador metálico de forma cónica
que se utiliza para pasar salsas. También
puede utilizarse para cremas o caldos que
puedan tener hebras o residuos, como son
las preparaciones hechas con poros,
mariscos, etc. El chino es ideal para colar
preparaciones calientes.
N. Colador
Es muy útil, por lo que conviene tener varios
de diferentes tamaños. Se usa
frecuentemente para colar líquidos, escurrir
pastas, verduras, etc. Hay coladores
especiales para tamizar la harina.

60
P. Tablas de cortar
Son indispensables para cortar alimentos,
las más recomendables son las de plástico
o polietileno, ya que no se impregnan los
olores y las manchas como con las de
madera y por ende es más higiénica.
Q. Sartenes
Hay de variadas dimensiones y
profundidades, a los más profundos se les
llaman freidoras, a veces pueden traer un
cestillo extraíble incorporado.
R. Cesta de vapor
Es una cesta metálica que se utiliza para
cocer alimentos al vapor, sin que tengan
contacto con el caldo o agua. Se
introduce en una olla con líquido hirviendo.

1.3 El uso del cuchillo
S. Ollas y cacerolas
Las hay de diversos tamaños, hechos de
aluminio, peltre y de acero inoxidable.
Es una de las herramientas más usadas dentro de la cocina, por lo que se hace un
apartado especial para conocer las partes del mismo, los tipos que hay, algunas
medidas de seguridad para la utilización del cuchillo y el mantenimiento que se les
debe dar para que sean duraderos.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

62
1.3.2 Tipos de cuchillos
A. El mango
Debe recubrir toda la parte posterior del
cuchillo, desde la guarda hasta el extremo.
Es importante que no tenga uniones, pues
estas favorecen la multiplicación de
bacterias.
Existen cuchillos monobloc, así llamados
porque el mango y la lámina son una misma
pieza.
En cuanto a los materiales, los mangos de
madera son muy comunes, pero son
preferibles los de plástico (nailon, ABS,
polipropileno).
B. La lámina
Es la parte esencial. Debe ser de una sola
pieza desde la punta hasta el extremo de la
empuñadura. Hay láminas de acero, de tres
metales (unidos mediante un proceso
industrial que se efectúa al vacío y a altísimas
temperaturas) y cerámicas. Conviene
conocer las características de cada tipo.
1.3.1 Partes del cuchillo
A. Cortaverduras
Son los cuchillos más pequeños y se utilizan
para cortar verduras.

B. Filetero
Son cuchillos largos y estrechos, se
emplean para filetear carnes frías y
pescados.
C. Carnicero
Es de hoja ancha junto al mango y muy
puntiagudo en el otro extremo, se utiliza
para deshuesar y partir carnes.
D. Hachuela
Es un cuchillo de hoja ancha y pesada, se
utiliza para cortar los huesos y la carne en
piezas grandes.

64
E. Media luna
Tiene una doble asa y una hoja en forma
curva. Es ideal para picar finamente
hierbas, cebollas, ajos o pimientos.
G. Para pan
Como su nombre lo indica, son especiales
para cortar uniformemente el pan.
F. De cocina
Es un cuchillo ancho y rígido que sirve para
cortar y picar.

1.3.3 Seguridad en el uso del cuchillo
Para lograr buenos cortes es necesario tener en cuenta dos factores: como sostener
el alimento y cómo empuñar el cuchillo, asignando a cada mano la función
correspondiente.
• La mano derecha:
Apoyar el centro de la palma sobre la empuñadura del cuchillo. Doblar cuatro dedos
hacia un lado y cerrar del otro lado con el pulgar, colocándolo paralelo a la
empuñadura. Un error común es apoyar el pulgar sobre el mango del cuchillo,
haciéndolo coincidir con el borde superior de la lámina; esto reduce la movilidad de
la muñeca y provoca la formación de callos.
Apoyar la punta del cuchillo sobre la tabla, cuidando que la lámina toque el dedo
mayor de la mano izquierda y forme ángulo recto con la tabla.
Imprimir fuerza al cuchillo, hacia abajo y hacia delante, y efectuar el primer corte.
Sin separar la punta de la tabla, levantar la lámina y volver a bajarla, con movimiento
pendular, hasta concluir la tarea.
Cuando se utilice el cuchillo de oficio, no apoye la punta contra la tabla; debido a la
escasa longitud de la lámina, esto dificultará el corte.

66
Las indicaciones están dadas para diestros. Los zurdos deben invertir las funciones
de las manos.
Antes de comenzar, colocar 2 ó 3 hojas de papel absorbente debajo de la tabla,
para evitar que se mueva.
• La mano izquierda:
Apoye sobre el alimento y replegar hacia atrás la última falange de los dedos. Para
prevenir accidentes hay que esconder las uñas, como los gatos; no olvide que el cuchillo
es “un come uñas” y si se las muestra, tarde o temprano se las comerá.
Coloque de un lado los dedos meñique y anular, del otro el índice y el pulgar. Estos
cuatro dedos formarán una pinza que sostendrá con firmeza el alimento sobre la tabla.
El dedo mayor o medio quedará automáticamente más adelante y se convertirá en
los ojos del cuchillo, pues funcionará como tope regulador del espesor del corte.
Debe tener cuidado de no cortarse los dedos con el cuchillo, por
lo que es necesario que aprenda cómo manipularlo
correctamente.
• Recomendaciones complementarias

1.3.4 Mantenimiento de los cuchillos
Trabajar sobre una mesa de aproximadamente 90 cm de altura, con las piernas
ligeramente abiertas y la espalda derecha. Esto es muy importante para prevenir
afecciones de columna causadas por una mala postura.
Recuerde que la velocidad en la ejecución de los cortes sólo se obtiene con mucha
práctica.
A. La limpieza
Después de cada uso, los cuchillos deben
lavarse bajo el chorro de agua caliente.
No se aconseja sumergirlos en un
recipiente con agua; esto suele causar
cortes en las manos y con el tiempo arruina
los mangos de madera.

68
B. El filo
Es el ángulo que forman ambas caras de
la lámina del cuchillo en su borde cortante.
Mide de 10 a 20°, según el fabricante.
Con el uso, ese ángulo se vuelve menos
agudo. Entonces es necesario darle
nuevamente su medida original, para que
el cuchillo recupere el filo perdido. En el
comercio se consiguen ángulos de afilado
que permiten comprobar con facilidad si
el filo tiene la agudeza justa.
C. Piedras para afilar
Aunque existen piedras cerámicas y
afiladores eléctricos el mejor resultado se
obtiene con las piedras clásicas.
Pueden ser de grano grueso, medio o fino.
Las de grano grueso son ásperas y
desgastan la lámina del cuchillo más que
las de grano medio. Las de grano fino se
llaman también de terminación, pues
sirven para el pulido final de la lámina y
borran las rayas que dejan las otras.
Mantener una piedra en buen estado
durante mucho tiempo es sencillo. Se
recomienda sumergirla en agua 10 ó 15
minutos antes de su empleo y mojarla
continuamente mientras se afila el cuchillo.
Al terminar, frotar la piedra contra otra de
grano más grueso; de este modo se
gastará en forma pareja y quedará plana,
sin hundirse en el centro.

• Procedimiento para afilar
Repita la operación con la otra cara de la
lámina. No quite el polvillo que se
desprende de la piedra, pues ayuda a
lograr un buen afilado.
paso
3er ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Respetando el ángulo original, pase la
lámina del cuchillo en toda su longitud,
comenzando ligeramente contra la piedra.
Realice este movimiento alrededor de 10
veces, según el estado del cuchillo.
paso
2do○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Coloque la piedra mojada sobre un paño
o toalla, para evitar que se mueva.
paso
1er ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Respetando el ángulo original, pase la
lámina del cuchillo en toda su longitud,
comenzando ligeramente contra la piedra.
Realice este movimiento alrededor de 10
veces, según el estado del cuchillo.

70
D. La chaira
El cuchillo deja de cortar bien cuando su
filo se tuerce. Para mantenerlo alineado se
recurre a la chaira.
Esta herramienta es una varilla de acero
templado de gran dureza, de sección
ovalada o redonda. Algunas chairas son
lisas y otras acanaladas, a lo largo o en
forma de espiral. Estas últimas resultan
abrasivas y desgastan la lámina del
cuchillo con tanta rapidez como las
piedras de grano grueso.
• Asentado o rectificado
Aleje la chaira del cuerpo. Apoye contra ella el filo, respetando el ángulo original y
colocando el talón del cuchillo en la punta de la chaira. Mueva el cuchillo hasta que
toda la extensión del filo se deslice contra la chaira. Pase 5 veces cada cara, con
movimiento constante y sin separar el cuchillo de la chaira. Para no cortarse, tenga
precaución de no golpear el filo del cuchillo contra la guarda de la chaira.
Un procedimiento más lento, pero también más seguro y aconsejable cuando no se
tiene experiencia, consiste en deslizar el cuchillo desde la guarda de la chaira hacia
la punta.

1.4 Tipos de cortes de vegetales
• Para diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes.
• Para dar una buena presentación del plato.
• Para reducir tiempos de cocción.
Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera
dependiendo del uso que se les dará:
Es preferible usar un cuchillo pequeño para dar forma o hacer cortes decorativos,
pues un cuchillo grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algún accidente. Existen
en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales: rizados, dentados, etc.,
así como boleadores y sacabocados para dar formas precisas, aunque también se
pueden obtener cortes originales utilizando un simple cuchillo afilado y ligeramente
curvo. Se debe tener en cuenta que los cortes deben ser parejos por dos razones
principales: por estética y para asegurar una cocción uniforme. Los cortes más
conocidos son los siguientes:
A. Bastón
Corte rectangular de 6 a 7 cm de largo
por 1 cm de ancho. Se utiliza
principalmente en papas fritas y en otras
verduras como la zanahoria para
guarnición (acompañamiento). Primero se
cortan rebanadas y luego los bastones
tratando que el tamaño sea uniforme.
Ejemplo: Papas fritas.

72
B. Brunoise
Se utiliza principalmente en verduras o
frutas formando cuadritos de
aproximadamente 0.5 cm de grosor.
Comúnmente se le conoce como “a la
jardinera”. Cuando es para aderezos se
indicará “Brunoise fino”. Ejemplo: Aderezo
de cebolla.
1. Primer paso: se corta primero el vegetal
en rebanadas, luego se hacen cortes
parejos verticales.
2. Segundo paso: por último, se cortan las
tiras de manera horizontal, creando los
pequeños cuadros.
Zanahoria
cortada en
tiras largas.
Zanahoria
cortada al
estilo
jardinera.
C. Cascos, cuartos o gajos
Generalmente se utiliza en papas, huevos
duros y tomates. Como su mismo nombre
lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo.
Dependiendo del tamaño del ingrediente
el número de gajos puede aumentar.
Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate
para lomo saltado, huevos duros para
adornar, etc.
D. Château o torneado clásico
Por lo general se utiliza para guarniciones
de papas, zanahorias, zapallitos italianos,
etc. que una vez torneados se cuecen al
dente. El método francés prescribe siete
cortes. Se pueden saltear en mantequilla
y espolvorear perejil picado y
deshidratado.

F. Doble ciselado
Se conoce también como picado. Los
pasos para este corte en una cebolla son
los siguientes:
E. Chip o española
Tajadas redondas muy finas.
Generalmente se usa en papas, camotes,
plátanos. El corte es más parejo y preciso
si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
1. Primer paso: corte la cebolla por la mitad
como en los casos anteriores. Hacer cortes
horizontales sin llegar al nudo.
3. Tercer paso: hacer cortes verticales
como para el ciselado. Las láminas
obtenidas se separan en daditos.
2. Segundo paso: hacer cortes verticales
como para el eminzado sin llegar al nudo.

74
G. Juliana o ciselado
Tiras finas de aproximadamente 4 cm de
largo. Si la verdura es grande se corta
primero en rebanadas y luego en tiritas
delgadas. En el caso de verduras planas,
por ejemplo: pimiento, apio, vainitas cortar
sesgado y bien finito.
1. Primer paso: corte el vegetal por la
mitad, dividiendo en dos el nudo (la parte
dura cercana a la raíz).
2. Segundo paso: sostenga cada mitad
dejando el nudo atrás. Corte láminas, que
se separan en tiras. Descartar el nudo.
H. Noisette
Son pequeñas bolitas del tamaño de una
avellana que se sacan empleando una
cucharita especial llamada “sacabolas” o
“boleador”. Se utiliza para frutas y verduras.
Ejemplo: Noisette de melón, sandía,
papaya, etc.
I. Parisien
Son bolitas más grandes que las noisette y
se utiliza un sacabolas o boleador más
grande. Se aplica en frutas y verduras.
Cuando las noisettes o parisienes se hacen
con papas éstas toman el nombre de
“pommes rissolete”.
Corte
por la mitad.
Corte
de lámina.

J. Parmentier o Rissolée
Son cubos de aproximadamente 2 cm.
Generalmente se aplica a papas, aunque
algunas veces se hace referencia a este
corte en verduras y carnes.
K. Pluma
Se le conoce también como eminzado.
Se emplea sólo para incorporar a
preparaciones que requieren cocción.
Corte la cebolla por la mitad como en el
caso anterior. Sostenga cada mitad
dejando el nudo al costado. Corte láminas
que quedarán unidas por el nudo.
L. Vichy
Es el corte exclusivo de verduras alargadas
en anillos de 2 a 3 cm de grosor. Es muy
importante que el tamaño sea parejo.

76
Rojo Verde
Alimentos de alto riesgo Alimentos de bajo riesgo
○
○
○
○
○
○
Huevos
Naranja
Mayonesa
Pan horneado
Perejil
Tortillas
de maíz
cocidas
Repollo
Salchichas
Tacos
al pastor
Leche
Frijol
crudo
Pimienta
Carne
de res
cocida
Pasta
cocida
Arroz
crudo
Aceite
Azúcar
Salsa
de tomate
cocida
Carne
de cerdo
cruda
Tomate
Actividades
De acuerdo a instrucciones del (la) facilitador (a), en forma individual realice las
siguientes actividades:
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Pinte los cuadros de color verde de los alimentos que son de bajo riesgo y
de color rojo los que son de alto riesgo, según lo estudiado en el tema anterior.
1

Cólera
• Características • Formas de control
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
1.
2.
3.
1.
2.
3.
Salmonella
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
1.
2.
3.
1.
2.
3.
Escriba en los cuadros, tres características y tres formas de control para cada
enfermedad que se presenta. Investigue si es necesario.
2

78
Infección por estafilococo
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
1.
2.
3.
1.
2.
3.
Campylobacter
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
1.
2.
3.
1.
2.
3.

Escriba en la línea que se encuentra bajo cada fotografía el nombre del
corte especial al que pertenece, los nombres se encuentran en el cuadro a
su derecha.
3
TIPOS DE CORTE
• Bastón
• Brunoise
• Española
• Doble ciselado
• Juliana o ciselado
• Parisien
• Chateau
• Vichy
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

80
La manipulación higiénica
de los alimentos es el
conjunto de medidas
necesarias para garantizar
la higiene y salubridad de
los clientes a través de los
productos alimenticios que
se consumen y que tiene
como objetivo prevenir la
contaminación.
El manipulador de alimentos
es toda persona que por su
actividad laboral se
encuentra en contacto
directo con los alimentos.
La mano del ser humano
interviene y el manipulador
responsable procura que
cuando un alimento llega a
sus manos o sale, lo haga
en perfectas condiciones
higiénicas.
Resumen
Las enfermedades
transmitidas por alimentos
(ETAs) son aquellas que se
originan por la ingestión de
alimentos infectados con
agentes contaminantes en
cantidades suficientes para
afectar la salud del
consumidor; una de las
formas de prevenirlas, es
aplicando prácticas
correctas en la
manipulación de alimentos.
Las bacterias se pueden
encontrar en todas partes.
Entre las fuentes más
comunes de contaminación
están: el ser humano, la
fauna nociva, los animales
domésticos, la tierra y el
aire, los residuos, los
alimentos crudos, el agua y
el aire.
○ ○ ○ ○ ○ ○

Las medidas para prevenir
las enfermedades
transmitidas por alimentos,
se pueden agrupar de la
siguiente manera: higiene
personal, control de la
temperatura de los
alimentos, conservación de
los alimentos, limpieza y
desinfección de las áreas
de manipulación de
alimentos y control de la
fauna nociva.
Al lugar donde se preparan
los alimentos se le llama
cocina, puede ser desde un
hornillo con un sólo
quemador hasta una
compleja planta
procesadora de alimentos.
El equipo de cocina se
refiere a los aparatos
especiales utilizados
ampliamente en la
producción de alimentos y
los utensilios a todos
aquellos que sirven de
ayuda para preparar los
diferentes alimentos.
Las verduras, frutas, carnes y
otros productos alimenticios
se cortan de diferente
manera dependiendo del
uso que se les dará, puede
ser para diferenciar platos
que llevan los mismos
ingredientes, para dar una
buena presentación del
plato o bien para reducir
tiempos de cocción.

82
Evaluación
INSTRUCCIONES: A continuación encontrará una serie de enunciados con cuatro
opciones de respuesta, subraye la correcta de acuerdo a los contenidos estudiados.
Vea el ejemplo:
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
4. Rango de temperatura que se le
conoce como “zona de peligro” y es
la más propicia para la reproducción
de bacterias en los alimentos:
A) 5 ºC y 65 ºC
B) 25 ºC y 75 ºC
C) 10 ºC y 15 ºC
D) 3 ºC y 25 ºC
5. Principal vehículo de contaminación
de los alimentos:
A) Fauna nociva
B) Ser humano
C) Tierra
D) Residuos
6. Contaminación que se produce
cuando microorganismos dañinos,
son transferidos por medio de
alimentos crudos, manos, equipo o
utensilios a los alimentos sanos:
A) Física
B) Química
C) Cruzada
D) Biológica
7. Elementoquesiempredebeutilizarpara
evitar la caída del cabello al momento
de la preparación de alimentos:
A) Filipina
B) Redecilla
C) Mandil
D) Gorra
0. Conjunto de medidas necesarias para
garantizar la higiene y salubridad de
los productos alimenticios que se
consumen.
A) Buenas prácticas
B) Control de la manipulación
C) Manipulación higiénica de los
alimentos
D) Cadena alimentaria
1. Temperatura que es la más peligrosa
para que los alimentos se contaminen:
A) Fría
B) Caliente
C) Ambiente
D) Congelada
2. Alimentos que bajo condiciones
favorables de temperaturas, tiempo y
humedad, pueden experimentar el
desarrollo de bacterias dañinas: De
A) Alto riesgo
B) Bajo riesgo
C) Contaminantes
D) Riesgo medio
3. Enfermedad que se produce al utilizar
productos enlatados dañados:
A) Cólera
B) Botulismo
C) Intoxicación por clostridium
perfringens
D) Salmonella

8. Superficie plana, que se utiliza para
cocinar sobre ella, alimentos como
hamburguesas, huevos, tortitas, etc.:
A) Plancha
B) Grill
C) Baño maría
D) Bloque de cocción
9. Colador metálico de forma cónica que
se utiliza para pasar salsas:
A) Manga
B) Espumadera
C) Cesta de vapor
D) Chino
10. Utensilio que ayuda para manipular
los alimentos sin tocarlos con las
manos:
A) Mandolina
B) Pinzas
C) Sacabolas
D) Mazo
11. Objeto utilizado para mantener el filo
del cuchillo:
A) Afiladora
B) Chaira
C) Piedra de afilar
D) Cuchillo afilador
12. Cuchillo de hoja ancha y pesada, se
utiliza para cortar los huesos y la
carne en piezas grandes:
A) Media luna
B) Hachuela
C) Carnicero
D) Filetero
13.Objeto utilizado para mantener
alineado el filo del cuchillo:
A) Afiladora
B) Chaira
C) Piedra de afilar
D) Cuchillo afilador
14. Corte rectangular que se utiliza
principalmente en papas fritas y en
otras verduras como zanahorias para
guarnición:
A) Brunoise
B) Parisien
C) Bastón
D) Pluma
15.
A) Noisette
B) Vichy
C) Parmetier
D) Juliana
Corte exclusivo de verduras
alargadas en anillos de 2 a 3 cm de
grosor:

RESULTADO DE APRENDIZAJE 2
Preparar alimentos de la cocina básica,
de acuerdo a técnicas y recetas.

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS DE LA COCINA BÁSICA
86
Bajo la denominación de cocciones en medio no líquido se reúnen diversos tipos de
cocciones que también podrían ser calificadas de cocciones con calor seco, porque
el alimento se calienta a través de su parte superficial, puesta en contacto con una
atmósfera de aire caliente.
2.1 Métodos básicos de cocción de los alimentos
Cocer significa preparar los alimentos crudos,
animales o vegetales con la ayuda del calor,
con el fin de transformarlos y hacerlos más
digeribles. Un sistema de cocción son los
diferentes pasos y reglas que se siguen para
cocer el alimento.
Los medios, por los cuales se puede cocer un
alimento son el agua, la grasa y el aire. Existen
varios métodos para cocinar los alimentos,
éstos pueden clasificarse en: simples, que son
los que utilizan un sólo método de cocción y
los compuestos, que utilizan dos o más
métodos.
Según el medio de transferencia de calor, las
cocciones se pueden clasificar como sigue:
2.1.1 Cocciones en medio no líquido (en calor seco)
Es el método de cocción más antiguo. Este método tiene como ventaja la rapidez
con que los alimentos logran su cocción; no es necesario el uso de grasa o agua
por lo que los alimentos conservan su sabor original; los alimentos que se preparan
de esta manera deben ser de buena calidad, de lo contrario se detectará de
inmediato por estar duro o carecer de sabor; es recomendable que los alimentos
se condimenten con muchas horas de anticipación ya que esto mejorará
notablemente su sabor; cuando se elige este método de cocción debe de tomarse
en cuenta que la comida tendrá que prepararse unos minutos antes de servirla; de
no ser así su consistencia resultará demasiado dura para ser ingerida. Hay diferentes
formas de asar, algunas de estas son: a la parrilla, a la plancha y al horno.
A. Asar

B. Gratinar
Se gratina a temperaturas más altas,
aproximadamente a 280 °
°
°
°
°C. Algunas
verduras, carnes o pescados cortados en
trozos finos se pueden gratinar crudos, pero
en general se gratinan los alimentos
cocidos. Para obtener un lindo color y un
sabor intenso, se usan los siguientes
ingredientes: quesos, pan rallado, crema,
manteca, yemas y mezclas de huevos; se
usa azúcar para los platos dulces.
Elotes asados a la parrilla.
C. Hornear
La cocción por este método es por medio
de calor seco (aire caliente) introduciendo
los alimentos en bandejas para cocinarlos.
En el horno se pueden cocinar todos los
alimentos que se conozcan con la única
limitación que el calor reseca la parte
exterior de ellos, por lo que siempre deben
bañarse con algún líquido.
Pollo horneado.

88
2.1.2 Cocciones en medio graso
Algunas técnicas culinarias de cocción
emplean como medio de transferencia de
calor para el tratamiento térmico del
alimento, cuerpos grasos que sean líquidos a
la temperatura de trabajo.
Dentro de este grupo de métodos de cocción
se incluyen dos técnicas muy usadas en
cualquier tipo de cocina.
D. Baño María
Cocción del alimento sin contacto con
líquido, aunque colocado dentro de un
recipiente introducido en que lleva agua
caliente, que actúa como regulador de la
temperatura del aire. De este modo el
alimento es calentado de un modo suave
y uniforme.
E. Horno microondas
Con los hornos de microondas, los
alimentos se calientan por la acción de
ondas electromagnéticas de alta
frecuencia. Este nuevo método tiene
como principal ventaja la rapidez con que
son cocinados los alimentos. La cocción
de un alimento con microondas resulta ser
un proceso instantáneo, pero en su
superficie nunca alcanza la temperatura
suficiente para que pueda formar la costra
y la caramelización superficial requerida
en muchos procesos culinarios.

B. Freír
Consiste en sumergir los alimentos en un
recipiente con grasa hirviendo con el fin
de cocerlos, dando lugar a la formación
de una costra o corteza, dorada. Los
alimentos que se pueden someter a este
método de cocción son pescados, carnes,
aves, hortalizas y papas. Es necesario que
la grasa que se utilice, se encuentre muy
caliente para evitar que los alimentos
absorban mucha grasa.
Existen técnicas de cocción en las que se
emplea un fluido acuoso como medio de
transferencia de calor para el tratamiento
térmico del alimento. Para ello el alimento
toma contacto con agua, caldo corto, jarabe
o, incluso, vapor de agua normal o
sobrecalentado. Dentro de sus posibilidades
de realización, se puede partir, tanto de un
medio acuoso líquido, más o menos frío, como
de un líquido en ebullición o de vapor de
agua.
Croquetas empanizadas.
A. Saltear
Cocción total o parcial de un alimento en
poca cantidad de grasa, que se encuentra
calentado a fuego vivo, removiéndolo de
vez en cuando para lograr un dorado
parejo por ambos lados del alimento.
2.1.3 Cocciones en medio acuoso

90
En la práctica culinaria, se encontrará con cuatro tecnologías de cocción que pueden
ser incluidas dentro de este grupo.
B. Hervir
Proceso que implica la cocción del
alimento por inmersión en agua o en caldo
en ebullición, éste método también se le
conoce con el término de cocido, el cual
se puede iniciar con agua fría como en el
caso de papas, camote, frijol, maíz,
garbanzos, etc., o con el agua caliente en
el caso de los vegetales que pueden
perder el color como la zanahoria, brócoli,
ejote, etc.
A. Blanquear o escaldar
Es una cocción parcial de los alimentos
que se utiliza para eliminar el sabor amargo
de algunas verduras como coles, nabo,
coliflor; eliminar las impurezas de los
huesos, despojos y vísceras de animales y
reducir el tiempo de cocción. El
blanqueado consiste en introducir los
alimentos en agua hirviendo con sal
durante pocos minutos y después se
colocan en agua fría para evitar que se
sigan cocinando, aunque también se
puede blanquear con aceite o en un horno
a vapor, pero en agua es el más común.
Cuando el tiempo de contacto con el
agua es más prolongado, se denomina
sancochado.
Los espaguetis deben ser hervidos para
luego poder darles una preparación
posterior.

2.2 Cocina fría
Escalfado de salchichas.
C. Escalfar o pochear
Se denomina así a la cocción de un
alimento mediante un líquido acuoso,
justamente por debajo de su punto de
ebullición. Es una forma de cocción
delicada que se efectúa a una
temperatura entre 65 y 80 °C. Se escalfa
los alimentos muy suaves o tiernos que
corren el riesgo de romperse con la
cocción como pescados, jamones,
huevos, quenefas (especie de croquetas
elaboradas con carnes aves o pescado).
Para escalfar se colocan las piezas en
líquido hasta cubrirlas y se colocan en el
fuego evitando que lleguen a hervir.
Cocedor al vapor.
D. Cocción al vapor
Cocción mediante vapor de agua; entre
sus ventajas cabe citar: mejor retención de
nutrientes, reduce el riesgo de una
sobrecocción, la alta presión permite una
mayor rapidez para alcanzar el punto final,
ahorra trabajo y le hace aconsejable para
la cocina en gran escala y permite que
algunos alimentos resulten más ligeros y
fáciles de digerir, por lo que se puede
recomendar para la culinaria clínica.
Es el área de la cocina donde se elaboran preparaciones frías que no requieran
cocción, como ensaladas crudas, o bien las que requieran muy poca, entre éstos
ensaladas cocidas, sándwiches y hamburguesas.

92
2.2.1 Ensaladas
La palabra ensalada se deriva del verbo
arcaico italiano “insalare”, que significa
agregar sal. La ensalada, aunque de origen
remoto e incierto, era tradición muy antigua
en varias provincias italianas en las que
acostumbraban agregar aceite de oliva, de
nuez y de lino a las legumbres crudas o
cocidas. Hoy día es el aceite de oliva crudo,
como se usa en las ensaladas, muy
recomendable para la salud.
A. Hortalizas utilizadas en la preparación de ensaladas
Las hortalizas son plantas comestibles que se cultivan en huertas, cuyos productos son
usados en la alimentación humana en estado natural o procesados y presentan un
alto contenido de agua, un bajo contenido energético y una corta vida útil en pos
cosecha.
Ensalada César.
La conservación de las hortalizas es tan importante como
su compra. Influye en la calidad y en su valor nutritivo.
Las hortalizas deben conservarse en
refrigeradores con alta humedad. Hay
hortalizas que no deben conservarse más de
tres días (espinaca y lechugas) y otras que se
conservan más tiempo (zanahoria, remolacha
y apio).

Endibias
Son muy parecidas a las lechugas, sobre
todo a las orejonas. Sus hojas son cortas y
apretadas, su color no es verde sino
amarillo pálido ya que se cultivan en
lugares oscuros donde no reciben nada
de luz. Se preparan igual que la lechuga.
Existen varios tipos de lechuga: romana,
orejona, francesa y escarola.
Es muy importante quitarles las hojas
maltratadas o amarillentas que pueden
restarles presentación y darles mal sabor.
Para separar bien las hojas se desprende
primero el tronco y luego se lavan las hojas
una a una. Se utilizan en la preparación
de las ensaladas, se deben trocear con las
manos, después dejarlas en agua con
desinfectante durante unos minutos y
escurrirlas bien. Si es necesario, se ponen
sobre un paño para que absorba la
humedad y se conservan en refrigeración
hasta el momento de usarlas.
Lechuga
Lechuga
romana.
Lechuga
francesa.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
La mayoría de las hortalizas de este grupo se utilizan en la
preparación de ensaladas verdes o simples y se aderezan, con
algunas excepciones, con salsa vinagreta o salsa a la crema.
Las hortalizas se clasifican en grupos, de la siguiente manera:
• 1. Hortalizas de hojas
En este grupo se incluyen todas las lechugas, endibias, espinacas, acelgas, verdolagas
y berros.

94
Espinacas y acelga
Las dos son parecidas, de hojas verde
oscuro y de sabor delicado.
Pueden servirse crudas en ensalada (sobre
todo las espinacas) pero también se
pueden preparar en purés, budines, suflés
o en estofados.
Berros
Los berros frescos son muy apreciados en
ensaladas; se lavan, trocean y aderezan
al momento de servirlos para que no se
marchiten.
Acelga.
2. Coles
Hay muchas variedades de coles, entre las cuales se encuentran las blancas y verdes
(repollo) y la roja que se llama también lombarda. En este grupo se incluyen las coles
de Bruselas, la coliflor, brócoli y col china.
Antes de prepararlas se les deben retirar las hojas maltratadas y un poco de tronco.
Conviene remojar la coliflor y brócoli en agua avinagrada para que salgan los gusanos
que frecuentemente se quedan entre los tallos.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

3. Brotes o tallos
Estos incluyen:
Apio
Se deben retirar las hojas amarillentas, se
corta la base para separar los tallos y se le
quitan las hebras.
El centro del apio puede prepararse entero,
se le llama “corazón de apio”, solamente
se le quitan las hojas superiores y se
blanquea.
Casi siempre,
se consume el
tallo del apio.
Espárragos
frescos.
Espárragos
Pueden ser verdes o blancos. Tienen mejor
presentación los blancos por ser más
gruesos, se utilizan enteros como entremés
o en guarniciones.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Coliflor.

96
Cebollas
Comprenden gran variedad de hortalizas
de sabor fuerte como el ajo, chalotas,
cebollas grandes, cebollas de rabo,
cebollitas de cambray, poro, escalonías y
cebollín.
En general no se consumen solas, pero son
elementos aromáticos y nutritivos muy
valiosos en casi todas las preparaciones
culinarias.
Estas hortalizas por lo general no se lavan
ya que están protegidas con una película
impermeable. Únicamente se retira la piel
de encima.
4. Hortalizas de fruto
Se caracterizan por tener semillas en su interior. Se pueden comer crudas o cocidas.
Esto depende básicamente de la receta y de la hortaliza en particular, tomando en
cuenta su humedad y sabor.
En este grupo se incluyen el jitomate, tomate verde, pepino, pimiento, chiles variados,
calabaza, calabacita, chilacayote y berenjena.
Jitomate
El jitomate (tomate rojo) se usa crudo en
ensaladas, relleno o salteado, como
guarnición o como ingrediente básico en
sopas y salsas.
Para pelarlos se escaldan durante un
minuto, se refrescan y se desprende la piel
con ayuda de un cuchillo.
Después de pelarlos se les quita la corona
y se parten o se ahuecan despojándolos
de sus semillas. Se les pone un poco de sal
para que pierdan acidez.
El jitomate es conocido como tomate
en Guatemala, en la figura se muestra
el tomate manzano.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

Tomate verde
Es casi exclusivo de la cocina mexicana.
Es más ácido que el jitomate. Se utiliza
molido con chile, cilantro, cebolla, etc.,
para la elaboración de salsas tanto crudas
como cocidas. Además, es la base de los
moles verdes y el pepián.
Pepino
Se utiliza casi siempre crudo en ensaladas.
Conviene lavarlo y pelarlo, en seguida se
deben partir y retirarle las semillas,
añadiéndole sal para que pierda humedad
y el sabor amargo que suele tener.
Después de unos minutos se escurren y se
preparan según la receta.
Pimientos y chiles
Ambos son de la misma familia, la
diferencia básica entre ellos es que los
pimientos son dulces y los chiles son más
picantes dependiendo del tipo a que
pertenezcan. Unos y otros cambian del
verde al rojo al estar maduros y cuando
están secos se vuelven más obscuros.
Los chiles secos requieren un tostado en la
plancha o una fritura para molerse
después, ocasionalmente pueden ir
también rellenos, remojándolos
previamente.
El pepino se come casi siempre
pelado y crudo.
Tomate verde.

98
Calabacitas, calabaza, chilacayote y
ayote
Las calabacitas deben estar muy tiernas.
Algunas veces se preparan crudas en
ensalada, pero casi siempre llevan un
sistema de cocción que puede ser un
blanqueado cuando llevan una
preparación posterior; o un estofado que
es el método más adecuado para su
cocción por la cantidad de humedad que
contienen.
Después de lavadas y cortadas, conviene
espolvorearlas con sal para que desechen
el agua de vegetación que suele ser un
poco amarga, después de unos minutos
se escurren y se secan para someterlas al
sistema de cocción requerido.
Ayote.
5. Hongos o setas
Existe gran variedad de hongos que pueden ser cultivados o silvestres, los hay de
muchas formas, tamaños y colores. Se deben conocer las especies comestibles para
evitar intoxicaciones. Son muy abundantes en la época de lluvia.
Conviene lavarlos muy bien quitándoles parte del tallo que se vuelve oscuro con el
corte; cuando son muy viejos se les retira todo el tallo.
Los hongos en general requieren muy poca cocción, la mejor manera de prepararlos
es en estofados ya que contienen mucha agua de vegetación.
Los hongos más comunes en la cocina son los champiñones, ya que no hay ningún
riesgo al consumirlos. Son muy apreciados por su sabor y cuando son tiernos se preparan
en crudo como ensalada; si son cocidos puede ser en estofado o asados al horno.
Variedades de champiñones.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

6. Hortalizas de raíz y tubérculos
Deben lavarse enérgicamente antes de usarse para desprender la tierra que tienen
adherida.
El sistema de cocción que les es más propio es el de vapor ya que contienen mucho
almidón, de esta manera quedan más tiernos y no pierden sus valores nutritivos.
Dentro de las hortalizas de raíz y tubérculos se incluyen:
Zanahorias
Pueden consumirse crudas en ensalada o
cocidas como guarnición de diversas
comidas.
Nabo
Se cuecen al vapor cuando son muy
tiernos y en agua salada los que tienen la
corteza muy gruesa. Se pelan
cuidadosamente antes o después de
cocidos ya que tienen dos pieles.
Rábano
Es una hortaliza muy usada en las
ensaladas, muy fresco y su cáscara roja,
un poco picante, es muy agradable al
paladar.
Los rábanos pueden ser consumidos
crudos, con cáscara o sin ella.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

100
Papa
Es el tubérculo más importante, hay gran
variedad de comidas que la tienen como
base. Es una fuente de alimentación usada
en casi todo el mundo, ya que su sabor
combina con muchos alimentos y es
económica.
Las hay de pulpa blanca y de pulpa
amarilla.
Camote
Es muy parecido a la papa, tiene la misma
consistencia pero su sabor es un poco
dulce. Su color puede ser blanco, amarillo
o morado.
Los sistemas de cocción que se utilizan son
el asado al horno, al vapor o en agua
hirviendo.
Chinchayote y Guacamote o Yuca
Estos tubérculos se parecen también a la
papa, aunque su cáscara es más gruesa.
Se preparan cociéndolos primero al vapor
o en agua salada, posteriormente se
rebanan y se terminan de preparar
rebozados o empanizados y fritos.

7. Semillas y legumbres
En este grupo están el chícharo, haba, lenteja, garbanzo, fríjol y maíz. Casi todos pueden
consumirse tanto frescos como secos. Cuando están frescos y muy tiernos pueden
aprovecharse también las vainas que se preparan en estofado o blanqueadas para
una segunda preparación.
Chícharos
Cuando son frescos se preparan de
muchas maneras, son muy usados en
sopas, purés, ensaladas, budines y como
guarnición. Se preparan cociéndolos en
agua hirviendo salada y tapados,
refrescándolos después para que
conserven su color verde.
Si son para ensalada no conviene
refrescarlos porque se arrugan, esto no es
importante en otras preparaciones como
sopas y estofados, puesto que al contacto
con el calor se hinchan de nuevo.
Ejotes y frijoles
El ejote es el frijol tierno que se cuece con
su vaina; deben quitárseles las puntas antes
de cocerlos y, si es necesario, las hebras
que tienen cuando son más viejos.
Es mejor cortarlos antes de su cocimiento
para que conserven su forma.
El frijol se cuece igual que los garbanzos,
deben remojarse desde la víspera y el
hervor debe ser continuo y bien cubierto
de agua. El recipiente ideal para cocerlos
es la olla de barro, porque en recipientes
de metal se vuelven oscuros y quedan
menos suaves.
Chícharos, llamados
en Guatemala arvejas.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

Preparador de Alimentos 1.pdf

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

Similar a Preparador de Alimentos 1.pdf

Similar a Preparador de Alimentos 1.pdf (20)

Último

Último (9)

Preparador de Alimentos 1.pdf