Este documento presenta una propuesta para mejorar la higiene en los establecimientos de comida. Propone seis soluciones como mejorar las áreas de servicio, incentivar el lavado de manos de clientes, implementar inmuebles e higiénicos, y proveer productos higiénicos. También incluye definiciones de objetivos, actividades generales como instalación de puestos de trabajo, algoritmos de actividades específicas, cronograma y presupuesto. El objetivo general es promover el desarrollo de la higiene en los

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Ante proyecto de cocina
Sebastián Buitrago Patiño
Jorge Rauch
Leo Espinosa
Margarita Estupiñan
Escuela Gato Dumas
Escuela de gastronomía Uniagustiniana
Escuela de Gastronomía Mariano Moreno
Corporación Unificada Nacional De Educación Superior

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Contenido
1. Portada………………………………………………………………………. ..1
2. Presentación……………………………………………………………….. …3
3. Introducción………………………………………………………………… …4
4. Definición de la problemática…………………………………………………6
5. Definición de los objetivos…………………………………………………….7
6. Propuesta de solución………………………………………………………. ..8
7. Definición de actividades generales……………………………………….. ..9
8. Algoritmos de actividades específicas………………………………………. 10
9. Cronograma de actividades……………………………………………………12
10. Presupuesto de proyecto……………………………………………………..12
11. Conclusiones…………………………………………………………………..14
12. Bibliografía……………………………………………………………………..15
13. Apéndices………………………………………………………………………15
14. Biografías y firmas……………………………………………………………..15

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La cocina independientemente de su desarrollo culinario, ha demostrado que en la
sociedad es un desarrollo comercial e industrial, que afecta a la sociedad, pero
especialmente a los comensales. Ya que la prioridad de un cocinero es entregar el
producto o la comida en buen estado y limpio.
Los comensales es la prioridad de un cocinero, ya que sin ellos no hay éxito, por
eso es bueno implementar estrategia que ayuden a mejorar la calidad de la
comida que se le vaya a presenta al comensal.
Por eso al implementar estrategia como la vestimenta de los cocineros hace que
los comensales estén más seguros de lo que se van a comer.

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Introducción
La calidad de un plato es evidentemente a la síntesis de producto que se ven, se
sienten, y se comen; Pero a estos factores sensoriales se añaden otras formas de
calidad también preponderantes, y que concurren al éxito completo de la
presentación de la calidad sanitaria.
El cocinero pues tiene la responsabilidad moral de abastecer a su clientela una
prestación de alta calidad sanitaria; esto se ejercita por otra parte en su provecho
porque la reputación de su establecimiento depende de eso.
Pues es necesario en seguir escrupulosamente las reglas profesionales de
higiene, corporales y vestimentarias, definidas por la reglamentación.
Las cocinas y los espacios de estas hacen que el manejo de los alimentos sea
nuestra prioridad.
Las industrias y los comensales nos exigen que haya una mejor organización
hacia la higiene de los alimentos, por eso al implementar soluciones como las
vestimentas, los inmuebles de las cocinas, hacen que los clientes se sientan a
gusto con ello. (Rojas C, 2010)

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Problemática
La conservación y preparación de los alimentos de forma higiénica es fundamental
tanto para evitar posibles problemas de salud como para mantener su calidad
nutricional. Por otro lado, la cocina debe ser una estancia limpia y ordenada
puesto que allí se manipulan los alimentos. La falta de higiene puede crear focos
de contaminación por lo que debe cuidarse su mantenimiento y limpieza.
Estas enfermedades de transmisión alimentaria se producen por la ingesta
de alimentos contaminados por microorganismos (bacterias, virus, parásitos) o sus
toxinas, que llegan a los alimentos por una inadecuada manipulación o por una
mala conservación de los mismos. (Seguridad e Higiene en la cocina)
Las 2 áreas principales en las operaciones del servicio de alimentos son:
1) El área de preparación y de servicio de los alimentos.
Es importante esta zona ya que allí preparan los alimentos y son entregados a los
comensales. El riesgo es grandísimo en esta zona. Como lo evidencia este
registro hecho por la organización de alimentos.
En donde estipula que los alimentos más contaminados y con más tasas de
intoxicación son las ostras, pollo, carne y el pescado.
En la segunda tabla hace referencia a las enfermedades transmitidas por los
alimentos especialmente en los restaurantes.
En la tercera tabla habla sobre el índice de mayor contaminación alimentarias en
la sociedad, en donde el mayor consumidor y más vulnerable con los alimentos
tóxicos es en el logar.

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1) Tabla 2) Tabla
3) Tabla

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Definición De Los Objetivos.
Si bien sabemos El higiene es el problema que atrae muchas enfermedades. No
solo en los restaurantes, ni en el hogar si no en todo el contexto social.
Si hablamos de higiene personal se debe insistir en los buenos hábitos
personales, lavarse las manos con agua y jabón, secarse las manos con una toalla
limpia antes de comenzar a trabajar, lavárselas inmediatamente después de haber
ido al baño. Las reglas básicas de higiene para los que manejan alimentos
demandan absoluta limpieza y mantener las uñas de las manos lo más cortas
posibles y mantener siempre el pelo cubierto. La ropa de trabajo debe lavarse con
frecuencia, esta debe cubrir la mayor parte del tronco e incluso el cuello.
Anteriormente como había retractado la higiene viene de zonas donde se cocina y
se sirve el alimento. Por esta razón implementamos soluciones que se basen en la
organización higiénica de un establecimiento por eso contamos con 6 propuestas
que promueven el desarrollo, para el mejoramiento de un establecimiento.
 Superficie de trabajo
Deben ser superficies fácilmente lavables. Las mesas pueden ser de acero
inoxidable, formica o mármol.
 Locales
Deben estar bien iluminados, ventilados y contar con suficiente espacio.
La luz artificial debe ser suficiente, bien distribuida y no muy intensa sobre la
superficie de trabajo.
Debe haber, también, instalaciones sanitarias adecuadas para el personal.
 Ventilación
Debe ser apropiada para eliminar la cantidad de humo producido por la
preparación de alimentos.
 Interiores
Las paredes deben ser impermeables a la grasa y al polvo, deben ser lisas y
fáciles de limpiar. La mejor superficie la constituyen los azulejos vidriados.
Asimismo, los pisos deben lavarse fácilmente y no ser permeables, se recomienda
una superficie de loseta antiderrapante.

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 Equipo
Debe colocarse de tal manera que facilite la limpieza, es esencial que todos los
utensilios como tazones, batidores para batir crema y otros productos se laven con
un detergente neutro y se enjuaguen con agua caliente.
 Apariencia personal general
Las personas que manejan alimentos, en las áreas de preparación de estos,
deben evitar usar objetos de joyería, podrían albergar gérmenes las operadoras
nunca deben de usar cosméticos mientras realizan su trabajo en la cocina.
Solución Propuesta
La presente “propuesta de un plan de calidad para mejorar la higiene en los
establecimientos”.
En la propuesta se describen los métodos y actividades para atender con calidad a
los clientes, contiene explicaciones sobre como la satisfacción del cliente se
convierte en una ventaja competitiva, también los factores esenciales que los
restaurantes deben poseer, para administrar la calidad en la atención y la
implementación.
 Mejorar las áreas de servicio al cliente.
Para que un establecimiento, genere más productividad se necesita un
adecuado lugar donde se vea el sitio ordenado y principalmente limpio.
El establecimiento tiene que ser adecuado a la zona donde este residiendo
y ser un establecimiento que llame mucho la atención por eso se necesita
de colores y formas para que así llama la atención de la clientela
 Métodos para motivar al cliente a que se lave las manos antes de comer.
Se estima que entre un 90 % de las personas que entran a un restaurantes
no se lavan las manos.
Por eso la propuesta es incentivar a la gente a que deje esta maña y cuide
su salud. La forma en incentivar a la gente es dándoles volantes y
mostrándoles anuncios publicitarios sobre las causas que esto traerá.
 Implementar inmuebles que vayan de la mano con la higiene.
Es bueno buscar formas y maquinarias que ayuden a que haya un buen
higiene en un buen establecimiento. Para así mejorar la salud de nuestros
comensales.

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 Productos higiénicos para los clientes.
Si bien sabemos los productos como los son los jabones, toalla, papel
higiénico y demás, hacen que los comensales los utilicen para su propio
bien, por esa razón se colocan hay para que sean utilizados.
Definición de las actividades generales
1) Instalación del puesto de trabajo.
El puesto de trabajo corresponde a un lugar determinado sobre el cual es
ejecutado un trabajo específico. Distinguimos el puesto fijo y el puesto Móvil.
 Puesto de trabajo Fijo (Fijado): Se encarga del desempeño que sabe
ejecutar e implementa solo esa labor y nada más.
Por ejemplo: el puesto del trabajo del encargado del “puesto de las salsas”,
el solo se tiene que encargar de esa labor y nada más. Se implementa
varias herramienta y se le ponen muchos trabajos en ese trabajo fijo porque
el cocinero no solo va a ejecutar la salsa tiene que emplearla en el plato y
dar le forma para que en si convine con todo el plato.
Aparte de eso tiene que ser concebido según una lógica coherente que
corresponde A la progresión del trabajo y al respeto de ella reglamentación
en materia de higiene, en materia de higiene, en materia de mantenimiento
y seguridad

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 Puesto de trabajo Móvil: Esta instalado ocasionalmente con arreglo a un
trabajo que hay que realizar. Puede estar realizado- en lugares específicos.
O en una zona o sector de la cocina caliente o fría o de la pastelería,
bastante aislado de otras zonas de trabajo para no construir una fuente de
contaminación para otros productos. La temperatura es también un
elemento primordial para la elección del emplazamiento del puesto de
trabajo móvil.
Algoritmos de actividades específicas
a) Determinar las actividades antecedentes o paralelas que se requieren para
realizar la actividad.
 La actual actividad es una actividad inicial, no requiere de actividades
antecedentes y/o paralelas
b) Determinar todos los requerimientos de la actividad, incluyendo mobiliario,
equipos, materiales, licencias, viajes, costos de capacitación, etc.
 Filtro portable
Rosticero Horno para asar aves, costilla de cerdo o roastbeef,
Marmita

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Sartén basculante
Cuece-pasta
Gratinado
Mantenedor
Nevera
Estufa
La Decisión 706 de 2008 estableció en su anexo No.1 la lista indicativa de grupos
de productos de higiene doméstica y productos absorbentes de higiene personal:
 Jabones y detergentes.
 Productos lavavajillas y pulidores de cocina.
 Suavizantes y productos para prelavado y preplanchado de ropa.
 Ambientadores.
 Blanqueadores y quitamanchas.
 Productos de higiene doméstica con propiedad desinfectante.
 Limpiadores de superficies.
c) Determinar los requerimientos que están disponibles (no se incluye consumibles
ni gastos de operación).
 2 Conexión a Internet con disposiciónmínima de 30 Kbits de velocidad.
 Caja De registro.
d) Determinar los requerimientos que deberán de adquirirse, incluyendo gastos de
operación.
 Gastos fijos operativos:
Gas, luz, renta, mantenimiento, teléfono, fumigación, agua, recolección de
basura, productos de limpieza, plaqué y cristalería, Flores, lavandería,
seguridad y vigilancia, gasolina, y consumibles entre otros.
 Gastos administrativos:
Seguros, licencias, permisos, registros, abogados, papelería, regalías,
facturas, entre otros.
 Gastos de publicidad
Publicación del periódico o revista
Publicación en Internet
Mantas e impresos
Tend cards
Material POP
Activaciones y promociones

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e) Estimar el presupuesto de adquisición de la actividad, separando los bienes y
equipos a adquirir de los gastos de operación.
 Activos:
Cuece-pasta
Gratinado
Mantenedor
Nevera
Estufa
 Gastos operacionales.
Gastos fijos operativos
Gastos administrativos
Gastos de publicidad
Cronograma de actividades
Actividad Sem. 1 Sem.2 Sem.3 Sem.4 Sem.5 Sem.6 Sem.7
Limpieza a las
áreas de
servicio.
X X X X X X X
Aseo General X
Organización
de los
productos en
la despensa
X X X X

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HORAS LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO
H7-8 Repartiranuncionpublicitarios Repartirvolantes
H8-9 Pelarpapa Encargarse de laca
H9-10 Cocinarlasproteinas
H10-11 Poneracocinarlosprincipios Hacerlassalsas cocinar
H11-12 Hacersopas Cocinar
H12-1 Servirlosplatos Limpiarestufas servir
H1-2 atenderal cliente
H2-3 Descanso lavarplatos
H3-4 descanso Pelarpapa
Presupuesto de proyecto
Es un concentrado con la información de los materiales, equipos,
mobiliarios, efectivo, etc. que se requiere para la realización del proyecto.
Típicamente se divide en 2 grandes áreas: activos a adquirir y los gastos de
operación.
 Activos.
Descripción Cantidad Precio
Unitario
Precio total Justificación
Nevera 2 $900.000 $1,800.000 Ayuda a mantener los
alimentos congelados.
Estufa 2 $700.000 $1,400.000 Cocina los alimentos.
Horno 3 $800.000 $2,400.000 Ejecuta toda clase de
alimentos solo con
oprimirle un botón
Microondas 3 $150.000 $450.000 Calienta los productos que
estén fríos.
lavaplatos 2 $1,000.000 $2,000.000 Ayuda a mantener orden
en la cocina desalojando
todos los platos y
dejándolos limpios.
Mesas y sillas 16x16 $152.000 $2,548.000 Organización y comodidad
en un establecimiento. Y
sin ellas serian imposible
comer.

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 Gastos operacionales
Descripción Cantidad Precio
Unitario
Precio
Total
Justificación
Agua 1 400.000 400.00 Es muy vital para los
productos estén en buen
estado
Luz 1 420.000 420.00 Ayuda a visualizar mejor
el entorno donde se
trabaja
gas 1 520.000 520.00 Con esta herramienta,
podemos cocinar
cualquier plato en
nuestra estufas
papelería ° 150.000 150.00 El papel es esencial
para la publicidad del
estableciemiento.Porque
la gente lo puede
conservar.
seguros 3 200.000 600.00 Los seguros son vitales
en caso de un accidente
dentro de ese entorno.
Publicidad
en internet
0 0 0 Esto ayuda a que la
gente se entere más del
establecimiento.
Mantas e
impresos
° 180.000 180.00 Ayuda a que la
publicidad se vea mejor
en otros sitios como por
ejemplo las vías.
Conclusiones
La satisfacción de los clientes depende de diversos factores. Entre ellos,
son fundamentales la higiene y el aspecto general del ambiente.
Construir métodos De higiene y salubridad nos garantiza que el
cumplimiento de las normas en un establecimiento si se cumplen.
Hay varios factores que ay que tomar en cuenta como por ejemplo la
sanidad en las áreas más propensas a la mala higiene y de cómo los
comensales se ven afectados de manera que se puede llegar a contraer
una enfermedad, por eso los métodos que se implementas en los
restaurantes, es incentivar al comensal que se lave las manos antes de
comer o antes de coger algún producto porque no solo se ve afectado el

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sino su entorno. Al brindar que ayuden a que la gente utilice productos de
higiene nos da una gran satisfacción ya que es muy relevante que los
productos se utilicen en sí.
Bibliografía
Acuña,N. (s.f.). Guiasdepracticascorrectasde higiene restaurante. Obtenidode
https://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3230/guia_practicas_correctas_restauraci
on.pdf
Bez,D. (22 de marzo de 2016). Salad Love, pasión porlasensaladas. Obtenidode
http://gastronomiaycia.republica.com/2016/04/22/salad-love-pasion-por-las-ensaladas/
RojasC, Q. (24 de septiembrede 2010). La higiene y la seguridad en la Cocina. Obtenidode
http://es.slideshare.net/lesslaurent14/presentacin-higiene-y-seguridad-en-la-cocina
Seguridad eHigiene en la cocina. (s.f.).Obtenidode http://html.rincondelvago.com/seguridad-e-
higiene-en-la-cocina.html
sildeshare.(24 de septiembrede 2010). Obtenidode sildeshare:
http://es.slideshare.net/lesslaurent14/presentacin-higiene-y-seguridad-en-la-cocina
Biografías Y Firmas.
1) Jorge Rauch
nació el 15 de junio de 1970 en Bogotá, Colombia. Es un
reconocido chef colombiano de origenaustriaco y polaco propietario del
restaurante Criterión, también es chef patrón, propietario y socio de los
restaurantes: Bistronomy by Rausch, Rausch Energía Gastronómica, Marea by
Rausch, El Gobernador by Rausch, Kitchen by Rausch e Ivory Bistro by Rausch,
este último en Costa RicaEl restaurante Criterión ha sido premiado en 2013, 2014
y 2015 como el mejor restaurante de Colombia, según la lista de S. Pellegrino
Latin Americas's 50 Best Restaurants ocupando el sitio 18 de la lista1 .En 2008
presentó el programa Hermanos en la Cocina, en 2009 Las claves de Jorge

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Rausch por el canal El Gourmet y en 2011 fue mentor en Cocineros al límite 1 y 2
por Utilísima.En 2015 participó como jurado de MasterChef Colombia junto a los
chefs Nicolás de Zubiría y Paco Roncero2 , participando además en la versión
2016 y de la versión colombiana de MasterChef Junior.
2) Leo Espinosa.
Leonor nació el 12 de enero de 1963 en Cartago, Valle del Cauca, Colombia. Es la
segunda de los seis hijos de Juan Antonio Espinosa y Josefina De la Ossa de
Espinosa, oriundos de Sincé, un municipio ubicado en la sabana del departamento
de Sucre en el Caribe colombiano. Estas raíces, han impreso el carácter y
personalidad de Leonor, ejerciendo una enorme influencia en su trabajo.Leonor
creció y vivió la mayor parte de su juventud en Cartagena, Bolivar, en donde
realizó estudios de Economía y Bellas Artes. Más tarde, se dedicó a la publicidad,
logrando importantes reconocimientos en distintas agencias en Bogotá durante la
década de los noventas. Desde 1998, Leonor decidió llevar su pasión por las artes
plásticas a la culinaria, adentrándose en las comunidades colombianas mediante
la investigación y el aprendizaje empírico de las técnicas, preparaciones e
ingredientes tradicionales de su país.Laura Hernández Espinosa, su única hija, es
internacionalista y sommelier profesional, especialista en responsabilidad social y
magister en estudios sobre desarrollo con énfasis en seguridad alimentaria. Laura
es actualmente es su socia en los distintos emprendimientos empresariales y así
mismo se desempeña desde 2009 como directora de la Fundación Leo Espinosa,
FUNLEO.

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3) Margarita Estupiñan.
Margarita Estupiñán nació en El Charco, Nariño, hace más de cuatro décadas. A
los 12 años, después de una discusión familiar, se voló de su casa y aterrizó en
Cali donde, por alguna extraña razón –digamos casi milagrosa–, una tradicional
familia valluna la adoptó, la crio, le pagó sus estudios y le enseñó varios oficios,
entre ellos el agradecido arte de la cocina.
Cuando Margarita cumplió 18 años, la familia le dijo: “Ya cumplimos; es tu turno”.
Así las cosas, emprendió viaje a Bogotá en busca de trabajo. Entre otras labores,
la ‘Negrita’ (como todavía le dicen), fue empleada de la empresa Croydon y
empacadora en un invernadero de rosas en la Sabana de Bogotá.
Algunas de las flores que no clasificaban para la exportación, Margarita las
compraba y las vendía, puerta a puerta, en las calles del norte de Bogotá. Un buen
día le vendió un ramillete de rosas a Melisa Guibert, una francesa que tenía una
boutique en el barrio El Chicó.
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Autoridades correspondientes

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