Presentación Florería Floreado Beige.pdf

1. Los Carbohidratos
M S C . K A T H E R I N E A L T A M I R A N O

2. CONCEPTO
Los hidratos de carbono, carbohidratos
(CHO), glúcidos (Glícidos: anglicismo) o
azúcares tienen también como función
primordial aportar energía, aunque con un
rendimiento 2.5 veces menor que el de la
grasa.

3. Químicamente, están compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno (Cn:H2n:On). La
unidad básica son los monosacáridos (o azúcares simples) de los que glucosa, fructosa y
galactosa son nutricionalmente los más importantes. Entre los disacáridos ‐formados por
dos monosacáridos‐ destacan sacarosa (glucosa + fructosa), lactosa (el azúcar de la leche:
glucosa + galactosa) y maltosa (glucosa + glucosa). Los polisacáridos o hidratos de carbono
complejos son moléculas largas compuestas por un número variable de unidades de
glucosa unidas entre sí.
ESTRUCTURA

4. Almidón, polímero de glucosa formando cadenas lineales o
ramificadas (amilosa y amilopectina, respectivamente). Es la forma de
almacenamiento de glucosa (de energía) de las plantas. Cuando
comemos alimentos de origen vegetal, el almidón es hidrolizado
liberando las moléculas de glucosa que nuestro cuerpo utiliza para
obtener energía.
NUTRICIONALMENTE HAY QUE DISTINGUIR
DOS GRANDES GRUPOS:

5. El glucógeno, un polímero de glucosa con la misma estructura
que la amilopectina, sintetizado a partir de glucosa por el hombre y
los animales y no por las plantas, se almacena en pequeñas
cantidades en el músculo y en el hígado, como reserva energética.
No es un componente significativo en la dieta puesto que, tras la
muerte del animal, se degrada nuevamente a glucosa.
NUTRICIONALMENTE HAY QUE DISTINGUIR
DOS GRANDES GRUPOS:

6. Diversos polisacáridos que reciben el nombre de polisacáridos no amiláceos (no
glucémicos) que no son digeridos por los enzimas digestivos del hombre y que
constituyen la fibra dietética.
POLISACÁRIDOS NO AMILÁCEOS
Los PNA se pueden clasificar según su extracción química:
Celulosa: componente estructural de las paredes celulares vegetales.
Polisacáridos no celulósicos (también llamados hemicelulosas): un
grupo muy diverso que incluye arabinoxilanos, glucanos, mananos,
galactanos y fructosanos.
Pectinas: polisacáridos químicamente complejos que están presentes
en la pared celular o como aglutinantes entre las células.

7. POLISACÁRIDOS NO AMILÁCEOS
Los PNA también se pueden clasificar según su solubilidad en agua, siendo
éste el factor más relevante a considerar en la nutrición animal:
PNA que son total o parcialmente solubles en agua: Aumentan la
viscosidad del contenido intestinal, perjudicando la salud digestiva y
empeorando la digestión y absorción de nutrientes. Arabinoxilanos y
betaglucanos.
PNA que no son solubles en agua: Los PNA insolubles son la mayor parte
de la fibra total en la dieta. Son beneficiosos para la salud intestinal (si no
se sobredosifican) porque regulan la motilidad intestinal y la velocidad
de tránsito, dan una sensación de saciedad y promueven un desarrollo
saludable del intestino. Celulosa.

8. Diversos polisacáridos que reciben el nombre de polisacáridos no amiláceos (no
glucémicos) que no son digeridos por los enzimas digestivos del hombre y que
constituyen la fibra dietética.

10. El rendimiento energético medio de los hidratos de carbono es de 4
kcal/gramo, con algunas diferencias entre ellos: los monosacáridos
proporcionan 3.74 kcal/g; disacáridos 3.95 kcal/g y almidón 4.18 kcal/g.

11. Son fundamentales en el metabolismo de los centros nerviosos pues la
glucosa proporciona casi toda la energía que utiliza el cerebro
diariamente. La glucosa y su forma de almacenamiento, el glucógeno,
suministran aproximadamente la mitad de toda la energía que los
músculos y otros tejidos del organismo necesitan para llevar a cabo
todas sus funciones (la otra mitad la obtienen de la grasa).
PAPEL ENERGÉTICO

12. También confieren sabor y textura a los alimentos y de esta manera
contribuyen al placer de comer. Pero la gente no come glucosa y
glucógeno directamente; comemos alimentos ricos en hidratos de
carbono que nuestro organismo convierte en glucosa, fuente inmediata
de energía, y en glucógeno, una de las reservas energéticas.
PAPEL ENERGÉTICO

13. La glucosa tiene una gran importancia nutricional. Es uno de los
dos azúcares de los disacáridos y es la unidad básica de los
polisacáridos. Uno de éstos, el almidón, es la principal fuente de
energía en la dieta; otro, el glucógeno, es una importante forma
de almacenamiento de energía en el organismo.
GLUCOSA

14. La sacarosa, presente en algunas verduras y frutas, se obtiene de
la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. El azúcar (blanco
y moreno) es esencialmente sacarosa, constituida por la unión
de una molécula de glucosa y una de fructosa.
SACAROSA

15. La fructosa es el principal azúcar de las frutas, pero también se
encuentra en verduras y hortalizas y, especialmente, en la miel.
Es el azúcar más dulce.
FRUCTOSA

16. La lactosa es el azúcar de la leche, es menos dulce y está
formada por glucosa y galactosa. El almidón se encuentra
principalmente en cereales, patatas y legumbres.
LACTOSA

17. El poder edulcorante de un azúcar se determina en relación con
la sacarosa, el azúcar de referencia (a una solución de 30 g/L a
20ºC se le asigna un poder edulcorante = 1).

19. Es por esta razón, que atendiendo a estas
particularidades, químicamente los HC se clasifican en:
1- Simples:
Monosacáridos.
Disacáridos.
Oligosacáridos.
Polioles.
2- Complejos:
Polisacáridos.

20. CLASIFICACIÓN
Las unidades básicas de los carbohidratos son los monosacáridos, no hidrolizables
en unidades más pequeñas. La glucosa es el monosacárido más abundante; tiene 6
átomos de carbono y es el combustible principal para la mayoría de los organismos.
C a r b o h i d r a t o s
Los oligosacáridos contienen de dos a diez unidades de monosacáridos unidas
covalentemente. Por su parte, los polisacáridos están constituidos por gran número
de unidades de monosacáridos unidos covalentemente, alcanzando pesos
moleculares de hasta 106 dalton (g/mol). Los polisacáridos desempeñan dos
funciones biológicas principales: algunos almacenan energía metabólica y otros
sirven de elementos estructurales a la célula.

21. MONOSACÁRIDOS
Los monosacáridos o azúcares simples son las unidades básicas de las cuales
se componen el resto de HC. Están formados por una única molécula.
Generalmente presentan sabor dulce. Los monosacáridos se diferencian
según: Longitud de la cadena carbonada (triosas, tetrosas, pentosas…).
Presencia de grupo aldehído o cetona (aldosa o cetosa). Estereoisomería (L o
D). Algunos de los monosacáridos de mayor interés nutricional presentes en
los alimentos son: la glucosa, la fructosa y la galactosa.
C a r b o h i d r a t o s

22. MONOSACÁRIDOS
Los monosacáridos se clasifican según la naturaleza química de su grupo
carbonilo y del número de átomos de carbono que poseen. Atendiendo a la
naturaleza química del grupo funcional carbonílico, si éste es aldehído el
monosacárido recibe el nombre genérico de aldosa, y si es cetónico el
monosacárido e le designa como cetosa. Dependiendo del número de átomos de
carbono de la molécula, los monosacáridos se denominan triosas, tetrosas,
pentosas, hexosas, etc. cuando contienen tres, cuatro, cinco, seis, etc. átomos de
carbono. Se conocen en la naturaleza monosacáridos de hasta 8 átomos de
carbono.
C a r b o h i d r a t o s

23. DISACARIDOS
Los disacáridos son asociaciones de dos moléculas de monosacáridos. Esta
unión se realiza mediante un enlace covalente conocido como enlace
glucosídico. Mediante su hidrólisis podemos obtener fácilmente los
monosacáridos de los que proceden. Algunos de los disacáridos de mayor
interés nutricional son: La sacarosa (glucosa + fructosa): Azúcar de mesa, frutas,
verduras… La lactosa (glucosa + galactosa): Leche y derivados lácteos… La
maltosa (glucosa + glucosa): Cebada, jarabe de maíz…
C a r b o h i d r a t o s

24. DISACARIDOS
Son dímeros formados por dos moléculas de monosacáridos, iguales o
diferentes, unidas mediante enlace glucosídico.Este enlace puede realizarse de
dos formas distintas; tomemos como ejemplo la glucosa.
C a r b o h i d r a t o s

25. POLIOLES
Los polioles son compuestos conocidos también con el nombre de alcoholes de
azúcares y son obtenidos de la reducción de los mismos. www.gan-bcn.com 4 Se
caracterizan por ser una familia de compuestos químicos orgánicos con sabor
dulce, por lo que son ampliamente usados como edulcorantes por la industria
alimentaria. Presentan tanto una absorción intestinal y fermentación por la flora
bacteriana del colon parcial.
C a r b o h i d r a t o s

26. POLIOLES
Aportan aproximadamente 2,18 Kcal por cada gramo ingerido. Los polioles los
podemos encontrar de forma natural en algunos alimentos como frutas y
vegetales (sorbitol, manitol, xilitol…), pero cabe decir que su mayor presencia
deriva gracias a la industria alimentaria. Los que presentan un mayor uso son el
sorbitol (hidrogenación del almidón y la sacarosa invertida), manitol
(hidrogenación de la fructosa), xilitol (hidrogenación de la xilosa), lactitol
(hidrogenación de la lactosa), maltitol y isomaltitol, etc. Podemos encontrar
polioles en alimentos como: Helados, golosinas, snacks,…
C a r b o h i d r a t o s

27. OLIGOSACÁRIDOS
Los oligosacáridos son compuestos formados por la unión de 3 a 9
monosacáridos unidos entre ellos por enlaces glucosídicos. En los oligosacáridos
distinguimos los α-glucanos y los no α –glucanos.
C a r b o h i d r a t o s

28. OLIGOSACÁRIDOS
C a r b o h i d r a t o s

29. OLIGOSACÁRIDOS
C a r b o h i d r a t o s