1. HIDRATOS DE
CARBONO
GLUCIDOS O CARBOHIDRATOS
LIC. GASTRONOMIA
ANGELICA BUSTOS TELLEZ
NUTRIOLOGA JANET MOYA ESCALERA

2. DEFINICION Y
CLASIFICACION
• (del griego σάκχαρον que significa "azúcar") son
moléculas orgánicas compuestas por
carbono, hidrógeno y oxígeno. Son solubles en
agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de
carbonos o por el grupo funcional aldehído.

3. • Simples (monosacáridos y disacáridos)
• Monosacáridos
• Los glúcidos más simples, los monosacáridos, están
formados por una sola molécula; no pueden ser
hidrolizados a glúcidos más pequeños. Los monosacáridos
son la principal fuente de combustible para el
metabolismo, siendo usado tanto como una fuente de
energía (la glucosa es la más importante en la naturaleza)
• Disacáridos
• Los disacáridos son glúcidos formados por dos moléculas
de monosacáridos y, por tanto, al hidrolizarse producen dos
monosacáridos libres. La sacarosa es el disacárido más
abundante y la principal forma en la cual los glúcidos son
transportados en las plantas y la lactosa.

4. • Complejos (oligosacáridos y polisacáridos).
• Oligosacáridos
• Los oligosacáridos están compuestos por tres a diez moléculas de
monosacáridos que al hidrolizarse se liberan
• Los oligosacáridos se encuentran con frecuencia unidos a
proteínas, formando las glucoproteínas, como una forma común
de modificación tras la síntesis proteica.
• Polisacáridos
• Los polisacáridos son cadenas, ramificadas o no, de más de diez
monosacáridos, resultan de la condensación de muchas moléculas
de monosacáridos con la pérdida de varias moléculas de agua.
• su función en los organismos vivos está relacionada usualmente
con estructura o almacenamiento. El almidón es usado como una
forma de almacenar monosacáridos en las plantas.

5. CARACTERISTICAS Y
FUNCIONES
• Glúcidos energéticos
• Los mono y disacáridos, como la glucosa, actúan como
combustibles biológicos, aportando energía inmediata a las
células; es la responsable de mantener la actividad de los
músculos, la temperatura corporal, la presión arterial, el correcto
funcionamiento del intestino y la actividad de las neuronas. Los
glúcidos aparte de tener la función de aportar energía inmediata a
las células, también proporcionan energía de reserva a las células.
• Glúcidos estructurales
• Algunos polisacáridos forman estructuras esqueléticas muy
resistentes, como la celulosa de las paredes de células vegetales y
la quitina de la cutícula de los artrópodos.

6. • Por su fuerte carácter hidrofílico se rodean de partículas de
agua ocupando más espacio en las células y son atacados
más fácilmente por las enzimas hidrolíticas que las
proteínas o las grasas y por eso son una fuente de
obtención rápida de energía.
• No son nutrientes esenciales, ya que el cuerpo puede tener
toda su energía a partir de la síntesis de proteínas y grasas.
El cerebro no puede quemar grasas y necesita glucosa para
obtener energía del organismo, y así puede sintetizar esta
glucosa a partir de proteínas.
• Alimentos con altos contenidos en glúcidos son pastas,
patatas, fibra, cereales y legumbres. Los glúcidos ayudan a la
desmaterialización de azúcares en la sangre, y gracias a ellos
conseguimos que no baje el porcentaje medio de insulina en
la sangre.

7. DIGESTION Y
ABSORCION
• La digestión es importante por contener a la amilasa salival o
ptialina, enzima que hidroliza diversos tipos de polisacáridos. El
pH de la saliva es cercano a la neutralidad, por lo que en el
estómago esta enzima se inactiva totalmente, lo cual los
carbohidratos no sufren modificaciones de importancia en este
órgano. Es hasta el intestino donde los disacáridos y los
polisacáridos deben ser hidrolizados en sus unidades
monoméricas para poder atravesar la pared intestinal y tomar así
el torrente sanguíneo para llegar a las células e ingresar al interior
para ser utilizados en cualquiera de las funciones en que
participan (energética, de reconocimiento, estructural o como
precursor de otras moléculas).

8. • Los hidratos de carbono más presentes en la dieta, son lo
ALMIDONES, son estructuras complejas formadas por
múltiples moléculas de glucosa. Los ingerimos en el pan, pasta y
arroz. También tomamos hidratos de carbono simples, como son
los disacáridos, como la sacarosa (azúcar de caña), la galactosa
y la lactosa (azúcar de la leche).
Los almidones comienzan a digerirse a nivel de la boca por
acción de la amilasa salivar o ptialina, cuya función es hidrolizar
las cadenas largas, reduciéndolas a dextrinas.
A continuación pasan al esófago y al estómago (el ácido
clorhídrico no tiene importancia); en el duodeno actúa la amilasa
pancreática y los acorta hasta producir el disacárido
maltosa, sobre ésta actúa la maltasa producida en las células
epiteliales (vellosidades intestinales) y ésta es transformada en
dos moléculas de glucosa. La fructosa se absorbe mediante un
mecanismo de difusión que no requiere energía. Se absorben a
nivel de las vellosidades intestinales, se dirigen por el sistema
porta por la sangre hacia el hígado, en el cual las moléculas de
fructosa y galactosa quedan almacenadas como glucógeno.

9. ENFERMEDADES
• Diabetes: consumir carbohidratos ricos en almidón tiene
un efecto mejorador sobre esta enfermedad, como estos
carbohidratos tienen bajo índice de glucosa y son ricos en
fibras ayudan a controlar la glucemia en la sangre y a reducir
los niveles de colesterol y en algunos casos les permite a los
diabéticos consumir algo de azúcar.
• Cardiovasculares:los alimentos que generan mayor riesgo
de padecer enfermedades de este tipo son los que contienen
grasas animales.

10. EDULCORANTES
• Edulcorantes Acalóricos, que no aportan calorías y no
elevan la glucemia: Estre estos encontramos la sacarina, el
ciclamato, el aspartamo (o aspartame) y el acetosulfamo K.
•
• Edulcorantes Calóricos: este tipo de endulzantes eleva la
glucosa en sangre más o menos bruscamente. Son, además
de la glucosa y la sacarosa (o azúcar de mesa), la fructosa, el
sorbitol, manitol, maltitol y xilitol.