La fermentación maloláctica del vino implica una conversión del ácido málico al ácido láctico por parte de bacterias lácticas como Lactobacillus, Pediococcus y Oenococcus. Esto produce efectos como un aroma más complejo, un color más estable y una percepción en boca más suave. La cromatografía de papel puede utilizarse para controlar si la fermentación maloláctica ha ocurrido mediante la detección y separación de los ácidos málico y láctico en las muestras de vino.

1. ¿Conoces la fermentación
maloláctica del vino?

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Fermentación maloláctica del vino:
• ¿Cuándo?
• ¿Quién?
• ¿Qué ocurre?
• Efectos
• Cuestiones enológicas
• Control

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Fermentación
alcohólica
Fermentación
maloláctica
Cuándo y quién
Levaduras
Bacterias
Lácticas
Microorganismos
presentes en la
vinificación

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Cuándo y quién
Bacterias Lácticas

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Cuándo y quién
Lactobacillus
Pediococcus
Oenococcus
Poblaciones mixtas

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Qué ocurre
Cuándo y quién
El ácido málico…
..pasa a…
…ácido láctico

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Efectos
Cuándo y quién
Qué ocurre
Aroma más complejo
Color más estable
Percepción en boca más suave

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En el vino
Efectos
Cuándo y quién
Qué ocurre

9. www.icvv.es
Control
En el vino
Efectos
Cuándo y quién
Qué ocurre
Cromatografía papel
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Control
En el vino
Efectos
Cuándo y quién
Qué ocurre
MATERIAL
Fase Estacionaria: Papel Watman nº 1 o papel de filtro
Fase móvil o disolvente: A) 1 g/L de azul de Bromofenol
(indicador) en n-Butanol y B) ácido acético al 50%
Mezclar: 50 mL de A + 25 mL de B (2:1)
Cromatografía papel
Recipiente: Cubeta para cromatografía o tarro de cierre hermético
(bote de conservas)
Micropipetas o tubos capilares
Ácidos: málico y láctico puros

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Control
En el vino
Efectos
Cuándo y quién
Qué ocurre
Cromatografía papel
Papel
Á. Málico Á. Láctico Vino 1 Vino 2 Vino 3
M L V1 V2 V3
Disoluciones
3 cm
3 cm

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Control
En el vino
Efectos
Cuándo y quién
Qué ocurre
Cromatografía papel
Disolvente
Disolvente A:
1 g/L de azul
de Bromofenol
(indicador)
en n-Butanol
Disolvente B:
ácido acético al 50%
50 mL de A
+
25 mL de B
(2A:1B)
Papel

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Cuándo y quién
13 | ICVV | 10/11/2020
Control
En el vino
Efectos
Qué ocurre
Disolvente
Cromatografía papel
Papel

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Control
En el vino
Efectos
Cuándo y quién
Qué ocurre
Cromatografía papel
Disolvente
asciende a la
misma velocidad
por todo el papel

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Control
En el vino
Efectos
Cuándo y quién
Qué ocurre
Cromatografía papel

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Control
En el vino
Efectos
Cuándo y quién
Qué ocurre
Cromatografía papel
M L V1 V2 V3
Al evaporarse el disolvente
ácido, el indicador se torna de
color azul
Las manchas amarillas indican
la presencia de los ácidos de
las muestras.
Los compuestos puros permiten
identificar cada mancha con los
ácidos málico y láctico
Los ácidos málico y láctico se
desplaza a la misma velocidad
en todas las muestras
Málico
Láctico
Papel seco

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Control
En el vino
Efectos
Cuándo y quién
Qué ocurre

18. Gracias