5. Préambule
Depuis très longtemps, la consommation des pouvoirs publics d’une part et à organiser la
viandes au Maroc était exclusive m e nt profession sur le terrain.
constituée de viandes rouges provenant de Cette filière des viandes rouges aux enjeux
l’ a b attage des bov i n s, ovins et caprins. Le
important et dramatiques doit faire face à tous
département de l’Agriculture pour promouvoir
les problèmes régissant la profession.
les productions laitières et viandes blanches a
mis en exécution des plans nationaux et à L’occasion nous a été donnée dans le cadre de
encourager les producteurs par des mesures de la coopération Franco-marocaine d’engager avec
soutien et d’encadrement. l’UGPVB, une étude portant sur l’observation
Le secteur des viandes bovines n’a pas reçu de toutes les transactions et de s’intéresser aux
l’intérêt qu’il mérite. Les conséquences se sont différents maillons de la filière et aux
traduites par l’absence des races à viandes i nte ra ctions ent re ces différents maillons.
valorisant les ressources alimentaires et une Cette étude menée par des cadres nationaux de
insuffisance de la production des viandes terrain soutenus par l’UGPVB perm e t t ra à
rouges. Le poids carcasse est resté à un niveau l’ANPVR de mettre à la disposition des
très bas entraînant des niveaux de consommation responsables nationaux et des professionnelles,
inférieurs aux normes nutritionnelles. les éléments nécessaires pour le lancement de
Ajoutons à cela, les sécheresses successives qui la filière viande bovine et d’éclairer les
sévissent dans le pays et qui poussent les producteurs qui doivent faire face aux besoins
éleveurs à abandonner l’élevage extensif très du pays par une mise à niveau du secteur et
a l é ato i re suite à l’appauvrissement des participer ainsi à la politique nationale
parcours pour se co nve rtir en engra i s s e u r s d’ouverture du marché et du libre échange.
ignora nt les co ntra i ntes de la profession
notamment l’absence de race à viande sans Cela ne doit pas nous faire perdre de vue
cité les prix exorbitants des aliments et la l’augmentation des revenus des producteurs
m é co n n a i s s a n ce des techniques liées à de viandes bovines et la satisfaction des
l’engraissement et à la commercialisation. consommateurs.
L’ANPVR de création récente (1997) cherchait, Le 1er Vice-président de l’ANPVR
en dépit de ses faibles moyens,à sensibiliser les BOUBIA M.Z.A.
5
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
6.
7. AVANT - PROPOS
Le contexte et objectif de l’étude :
Dans le cadre des accords de travail engagés entre Pour bien conduire l’étude, nous avons mené un
l’Association Nationale des Producteurs de Viandes atelier pour fixer les termes de référence avec les
Bovine et l’Union des Groupements de Producteurs représentants des organismes intéressés suivants :
de Viande de Bretagne UGPVB, il a été proposé de ● ANPVR ; UGPVB
faire un état des lieux sur le marché du maigre au
● La Direction de l’Elevage ;
Ma roc. Ce t te réflexion émane du co n s t at d’une
difficulté de plus en plus grande pour les ● Les Directions Provinciales de l’Agriculture
e n g raisseurs marocains à tro u ver des animaux deKhémisset et Fès et l’ORMVA de Doukkala.
possédant un potentiel de cro i s s a n ce et de
Il a été mis d’accord de mener l’étude sous différents
d é ve l o p pe m e nt musculaire leur perm e t t a nt de
angles : une enquête sur les différents maillons de la
répondre à leur débouchés.
filière sur le terrain dans 3 zones de productions.
Au travers de l’étude sur le marché du maigre et du Pour l’appui méthodologique à l’étude, l’UGPVB a fait
g ra s, l’ANPVR cherche à réunir les éleve u r s appel à M. P. SARZEAUD de l’Institut de l’Elevage
e n g raisseurs de jeunes bovins autour de leurs Français.
débouchés et de leurs contraintes de production
Des travaux complémentaires ont été réalisés visant
(régime alimentaire et sensibilité vis-à-vis du marché
à:
des aliments, diversité du maigre et engraissé et ses
conséquences sur les conduites, multiplication du ◗ d’une part à cerner les souks entant que lieux
nombre d’intermédiaires sur les marchés ....). Elle vise essentiels dans l’organisation de la filière en
aussi à donner plus de connaissance sur cette filière s’inspirant de l’approche méthodologique de
afin de montrer ses atouts et ses contraintes et de l’étude réalisée par l’INRA (check gate).
proposer des ori e nt ations fo rtes pour co n f ro nte r ◗ D’ a u t re part à re t ro u ver les différe nts ty pe s
l’engraissement et la filière viande marocaine. p roduits à partir des statistiques d’ a b at toirs
L’ANPVR exprime sa sincère gratitude à toutes les nationaux. Dépouillement des enquête s, des
institutions et personnes qui ont facilité la présente abattoirs de Rabat,Tanger et Oujda sur 3 années
étude et spécialement la Direction de l’Elevage, les permanente disponible au niveau de la
DPA de Khémisset et de Fès, l’ORMVA de Doukkala, Direction de l’Elevage.
l’UGPVB (France). Nous sommes obligés envers les En fin, la démarche d’enquête sur le terrain ;
éleveurs, bouchers et chevillards qui ont répondu L’ e n q u ê te sur le te rrain qui constitue l’ossat u re
patiemment à nos questions au niveau des souks, essentielle de l’ é t u d e, s’ a d resse aux différents
des abattoirs visités (cf. liste ci-après). maillons de la filière : des naisseurs aux chevillards, le
point essentiel étant l’engraisseur. L’objectif est pour
Déroulement de l’étude chaque niveau de repérer les types d’animaux
produits et commercialisés.
Cette étude est le fruit d’une enquête de 4 mois et
une synthèse effectuée par une équipe de cadres Les différentes étapes :
m a rocains chargés de déve l o p pement des Trois questionnaires constituent la trame essentielle
productions animales. du travail de l’ é q u i pe en charge des enquêtes
7
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
8. (définition commune à tous les différents maillons, Liste des personnes ayant participé à ce
des différents types de systèmes, des différents types
travail.
de produits, des différents types de chevillards et de
débouchés).Ces différe ntes typologies,pe rm e t t ra i e nt ● ANPVR
à l’ é q u i pe de faire une analyse commune de la - M. BOUBIA MZA. 1er Vice-président
production et de ces débouchés. Les questionnaires
- M. LEBBIRI A. 2ème Vice-président
ont été testés en commun et corrigés en fonction
des difficultés qui pourraient être rencontrées. - M. NAJEM BM. Président de l’ARPVR Ezzhiliga
- M. CHAFAI H. Directeur
Compte tenu du temps imparti et du nombre
d’ e n q u ê te, t rois régions ont été particulière m e nt - Mlle MAHFOUD S. Secrétaire
ciblées : Les Doukkala, Khémisset et Fès. ● UGPVB( France)
L’ é c h a ntillonnage permettra d’être à la fo i s
- M. DAGORGNE P. Président secteur bovin
représentatif des différents intervenants de la filière
et de fournir le plus d’éléments possible de réflexion. - M. GILLIOT D. Animateur
● Les engraisseurs ont été choisis sur les listes des - M.BALLE G. Co n s u l t a nt spécialiste de
a s s oc i ations loca l e s. Ils sont représent at i fs des viandes bovines
différents systèmes de production engraisseurs : - M. SARZEAUD P. Co n s u l t a nt de l’Institut de
petits spécialisés (<50 JB), moyens (50-250 JB), gros l’Elevage
(>250 Jb par an), engraisseur occasionnel, lait+JB
● DIRECTION DE L’ELEVAGE
● Les abatteurs ont été repérés sur les souks en - M. EL BADA D. Chef de service de l’
n’oubliant pas les petits grossistes locaux. Orient ation des Productions
● Les naisseurs seront repérés directement par les Animales
enquêteurs selon leurs connaissances des systèmes - M. MDAFRI A. Chef de service de suivi et d’évaluation
naisseurs de leurs régions respectives. - Mme BENDARI S. Ing.au service de suivi et d’évaluation
◗ les enquêtes ont eu lieu dans les éleva g e s - Mme DANA A. Ing.au service de suivi et d’évaluation
naisseurs et engraisseurs, et chez les abatteurs.
- M. SAHNOUN A. Chef service de l’alimentation
◗ Le dépouillement avec des recomptages a été de bétail
réalisé sur un tableur. - Mme.TAGHZOUTE N. I n g.au service de l’alimentation
L’ a n a l yse a été réalisée de façon tra n s versale et de bétail
indifféremment des zones concernées, en 4 points :
● DPA FES
◗ les systèmes naisseurs ;
- M. NMAOUI C. Chef de service des
◗ les engraisseurs ; Productions Agricoles
◗ les chevillards ; - M. ABEKAL Chef du bureau Alimentation
◗ les différents types de produits - M. ADARDOUR M. Di re cteur de la Ch a m b re
d’Agriculture de Fès
◗ la synthèse : Elle est présentée sur les deux plans
: les maillons de la filière (présentation, système, ● DPA KHEMISSET
volumes produits et part dans la production,
- M. ZAFATY M. Chef de bureau Alimentation
évolution de l’approvisionnement et des débouchés
...) et les types d’animaux (caractérisation en ● ORMVA DOUKKALA
po i d s, â g e, sexe, régularité, ..., co n d u i te - M. HAGOUCH M. Chef de service de l’Elevage
d’engraissement, débouchés, part de marché).
- M. BERRADA Vét. au service de l’Elevage
◗ Les résultats seront d’ordre qualitatif mais le - M. HASSAR Ing. au service de l’Elevage
travail complémentaire cité ci dessus permettra
aux lecteurs de retrouver les différents types Nous remercions la Direction de l’Elevage pour la
p roduits à partir des statistiques d’ a b at toirs contribution de ces cadres à l’étude, l’UGPVB pour
nationaux et ainsi de caractériser les périodes son accompagnement de l’ANPVR le long de la
d’abattages, la variabilité des poids, les races ... durée du projet de coopération.
8
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
9. Comment lire ce document : des viandes et la classification des tra n s a ctions
commerciales).
Ce bref aperçu de la structure de ce document a pour
but de guider le lecteur à travers ce dernier et La 5ème partie : est relative à la qualité des produits
faciliter son utilisation selon les intérêts spécifiques par :
de chacun. une analyse des qualités des carcasses des différents
La 1ère partie : rappel une int roduction à la types d’animaux abattus dans les abattoirs enquêtés
situation passée et actuelle de la filière des viandes par les chercheurs, compléter par des données de
rouges au Maroc l’enquête permanente des abattoirs.
La 2ème partie : présente les différents maillons de L’ensemble des informations recueillies à partir de
la filière qui sont les systèmes de production l’enquête terrain a été analysé intégralement en vue
(naisseurs, naisseurs -engraisseurs et engraisseurs et de tirer une image claire co n cernant la
des intervenants d’aval : les chevillards) ca ra ctéri s ation des circuits de production et de
La 3ème partie : tra i te les différe nts ty pe s commercialisation des animaux d’embouche
d’animaux produits et co m m e rcialisés par les
la 6ème partie : analyse les différents segments de
différents maillons.
la filière en caractérisant l’infrastructure d’abattage,
La 4ème partie : englobe deux aspects à savoir : le marché des viandes et les taxes d’abattage.
Une description des transactions des animaux sur la 7ème partie : tra i te la libéralisation de la
pieds au niveau des souks. (intervenants et types production via l’ i m p a ct des exo n é rations,
d’animaux) l’opportunité d’importation de jeunes bovins pour
Une analyse des relations des différents segments de l’engraissement et la mise à niveau nécessaire pour
la filière (Le marché des animaux sur pieds, le marché la filière.
9
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
10.
11. INTRODUCTION
La production de viande bovine connaît au Maroc
une stagnation depuis une vingtaine d’années,
représentant aujourd’hui moins de 45% de la
production de viandes rouges et moins de 25%
de la production de viande totale (rouges,
blanches). Les niveaux de consommation des
viandes bovines ont enregistré une diminution
importante passant de 6-7 kg/ hab./an en 1990 à
4-5 kg/ hab./an actuellement.
L’augmentation des effectifs du troupeau de recueillies, en vue de permettre à tous ceux qui
base, selon une vision, é t a nt diffi c i l e m e nt interviennent dans la filière de trouver des
envisageable compte tenu de la densité animale données permettant de mieux agir sur des
actuelle déjà élevée, ainsi l’augmentation de la bases valides.
production des viandes rouges ne pourrait être Cette réflexion émane du constat d’une diffi cu l t é
atteinte qu’en agissant sur l’amélioration de la de plus en plus grande pour les engraisseurs à
productivité et par le choix de mise en place de trouver des animaux p o s s é d a nt un potentiel
nouveau système de production. de croissance et de développement musculaire
Côté aval, les changements, même faibles, que leur permettant de répondre à leur débouchés.
connaît le marché de la viande bovine, suscitent A travers de l’étude sur le marché du bovin
beaucoup de réflexion sur les perspect i ve s maigre et fini, l’ANPVR cherche à réunir les
d’avenir et les voies techniques d’adaptation é l eveurs engraisseurs autour de leurs débouchés
de cette production afin qu’elle réponde aux et de leurs contraintes de production. Elle vise
besoins du marché. aussi à donner plus de connaissance sur cette
Cette étude se propose de faire un état des filière afin de montrer ses atouts et ses contraintes
lieux sur le marché des bovins maigres et finis en vue de permettre des choix corrects des
au Maroc, le point sur cette production, et de orientations techniques et organisationnelles
cerner les débouchés. Elle se veut être une pour confronter l’engraissement et la filière
référence technique par la masse de données viande marocaine.
11
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
12.
13. Première partie
Viande bovine au Maroc :
Caractéristiques de la production-
consommation
par El Bada D.
PRESENTATION GENERALE En ce qui concerne les caprins, relativement moins
sensibles aux aléas climatiques, leur effectif est resté
DE LA FILIERE stable autour de 5 millions de tête durant la dernière
La production décennie. Les vari ations sensibles ont été enregistrées
lors des sécheresses des années 1992,1993 et 1995
La production des viandes rouges est assurée à 91% où l’effectif a varié entre 4 et 4,4 millions de têtes.
par les espèces ovines, bovines et caprines (Bovin: (graphe n° 1).
43%, ovin: 40% , caprin: 8%). Cette production est
sujette à d’importantes fluctuations inter-annuelles,
en relation avec la qualité des campagnes agricoles
et intra-annuelles liées à l’existence d’une longue
période de soudure.
Cette situation est due au fait, que l’essentiel de la
prod u ction des viandes rouges prov i e nt des éleva g es
extensifs, dont les besoins alimentaires sont couverts
en majorité par les fourrages gratuits des parcours.
L’analyse des effectifs des bovins, et ovins montre
que leur évolution dépend étroitement des
conditions climatiques de l’année.
Les systèmes de production de bovins à viande.
Les ovins qui comptaient 16,7 millions en 1975 sont
passés à 10,2 millions durant la sécheresse des années Les principaux systèmes à viande sont :
1981-82. Depuis, on assiste à une reconstitution du Le système à viande naisseur et naisseur engraisseur :
cheptel avec 17 millions en 1992 ;avant de redescendre caractérisé par la production de tauri l l o n s. La
à 15,7 millions en 1994, suite aux sécheresses des p rod u ction de lait est négligeable et est destinée aux
années 1992 et 1993. veaux et à l’ a u toconsommation.
La bonne campagne agri cole de l’année 1994 a Le cheptel exploité est essentiellement de type local
permis la reconstitution du cheptel qui a atteint 16,5 (Oulmès, Brune de l’Atlas et apparentées...); mais on
millions en 1995. Les sécheresses des années 1997 et note l’introduction d’autres races à viande (Santa
1999 n’ont pas affecté que partiellement l’effectif du gertridus). Ce système est localisé notamment en
cheptel qui est resté autour de 16,3 et 17,2 millions zones agro-pastorales.
de tête entre 1996 et 2002.
Le système viande-engraisseur : Appart i e n n e nt à
L’effectif bovin a subi la même tendance pendant ce système les élevages qui ne prat i q u e nt que
cette période. En 1975 leur nombre qui était de 3,4 l’engraissement de bovins maigres achetés en dehors
millions a connu une chute de 30% dura nt la de l’exploitation (principalement des souks). Ce t te
sécheresse des années 1980; et suite aux conditions opération s’étale sur une péri ode de 3 à 5 mois durant
climatiques difficiles des années 1992 et 1993 et laquelle les animaux reçoivent une ration riche en
1995, leur effectif a chuté à 2,4 millions en 1996. Ce concent r é s. L’âge moyen à l’achat va rie ent re 14 et 18
potentiel est resté relativement stable autour de 2,6 mois. Les ateliers sont généralement situés à proximité
millions de tête durant la période 1997-2002. des grands centres urbains et dans les régions connues
13
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
14. pour cette activité (Doukkala, Tadla, Haouz, Meknès,
Fès....).
Le système bovin mixte: C’est un système à double
fin permettant à la fois la production du lait et de
taurillons semi-finis ou prêts à l’ a b at t a g e. La
coexistence des trois races bovines locale, croisé et
pure est très fréquente dans ce sys t è m e. Il est
ca ractérisé par la diversification des ressource s
alimentaires (parcours, jachères, paille et chaume,
sous produits de l’agro-industrie). Il concerne aussi
30 % des UGB et il se trouve localisé notamment
dans les zones de l’agriculture pluviale et l’irrigué. Comme il a été signalé précédemment, la production
est étroitement liée aux conditions climatiques; ce
Evolution de la production, du prix et de la
qui s’est traduit par des fluctuations importantes
commercialisation.
(240.000 tonnes en 1992 et 370.000 to n n e s
La production est étroitement liée aux conditions actuellement. Ces variations correspondent à des
climatiques, ce qui conditionne dire cte m e nt le niveau périodes de décapitalisation durant la sécheresse et
des prix et par conséquent celui de la consommation. de reconstitution du cheptel quand les conditions
climatiques deviennent favorables.(graphe n° 3).
Les principales caractéristiques peuvent se présenter
comme suit: Gl o b a l e m e nt et hormis les années de sécheresse, la
p rod u ction a connu un accroissement lié en grande
● Une production saisonnière dont l’ovin joue un
partie à l’ a m é l i o ration du poids moyen ca rca s s e
rôle déterminant aussi bien par la mise sur le
dura nt la dern i è re décennie et qui est passé de 112 à
marché que par le prix ;
160 Kg pour les bovins et de 11 Kg à 14 Kg pour les
● Le mode de conduite exte n s i f, dominant ov i n s.
surtout pour l’ovin ; L’analyse de l’évolution du prix n’est pas possible à
● La conce nt ration des naissances ent re novembre faire au niveau national en raison de sa fixation dans
et avril ; la plupart des marchés. Cependant, pour apprécier
ce t te évolution, il a été pris en co n s i d é ration le marché
● Le cycle de production court pour l’ovin et long
de Rabat qui semble le moins distordu et pour lequel
pour le bovin. des données sont disponibles.(graphe n° 4).
Ces éléments font que la mise sur le marché des
viandes est dictée par l’ovin (printemps et en été
surtout en raison de la forte demande).
Par ailleurs, le bovin offre une plus grande souplesse
pour la mise sur le marché en raison de son cycle
long; dés lors, l’offre est importante en automne et
en hiver, alors que celle de la viande ovine l’est au
printemps et en été (cf. graphe n°2).
Globalement, le prix des viandes rouges est fonction
de l’offre et de la demande. Le premier est déterminé
par les conditions climatiques, le deuxième est lié au
pouvoir d’achat des ménages. En effet, les élasticités
des viandes bovines et ovines se présentent comme
suit:
14
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
15. V. BOVINE V.OVINE Cette baisse de la consommation a été compensée
- Elasticité prix: -1,2 -1,9 par l’augmentation de celle de la viande blanche qui
a même dépassé pour la 1ère fois celle des viandes
- Elasticité revenue: 0,9 1,1
rouges (8,3 et 8,1 kg/personne/an respectivement).
Ces indicateurs mont re nt qu’il s’agit de prod u i t s (graphe n° 6).
d’aspiration de l’ensemble des ménages.
Par ailleurs, le prix relatif de la viande des différentes
espèces est lié à la mise sur le marché des bovins,
ovins et les viandes blanches. Ainsi les prix se
caractérisent par:
◗ une plus grande amplitude de variation chez
l’ovin et le poulet;
◗ une stabilité relative des prix des bovins;
◗ le prix du poulet suit la même variation que le
prix des ovins; ce qui laisse entendre un effet de
substitution entre les deux types de viandes.
L’analyse de l’évolution des prix fait ressortir les Projection de la demande à l’horizon 2020.
éléments suivants: Pour évaluer l’effort que doit fournir la production
◗ les prix de la viande bovine et ovine ont évolué nationale,il a été procédé à l’estimation de la demande
d’une manière parallèle; à l’horizon 2020 pour les principaux produits d’élevage
selon les 4 hypothèses et qui se présentent comme suit:
◗ le prix de l’ovin a connu une augmentation de
4% par an; Scénario SO : Demande tendancielle.
◗ le prix du bovin a connu une augmentation Scénario S1 : Accroissement de 5,5% par an d u
relativement plus importante de 5% par an.Il en BIP avec évolution tendancielle des
est résulté que depuis 1993/1994, le prix de la prix.
viande ovine est resté en dessous de celui du
bovin; ce qui est une première depuis les années Scénario S2 : Accroissement de 4% par an du
70.(graphe n° 5). BIP avec une baisse des prix de 5%
entre l’an 2000 et 2010 et de 10%
entre l’an 2010 et 2020.
Scénario HN : n u t ritionnel qui prend en
considération une ration
équilibrée quantitat i ve m e nt et
qualitativement à moindre coût. (cf.
tableau n°1).
Tableau n°1 : Estimation de la demande en viande
SO S1 S2 HN
Viandes rouges 371 492* 416 392
La consommation des viandes rouges a enregistré (mille tonnes)
une diminution sensible durant les années 80 en
passant de 13 kg à 10kg/personne/an actuellement.
L’hypothèse re tenue est celle qui pe rmet une
Le point le plus bas a été atteint en 1996 qui était une
amélioration du niveau de consommation en protéine
bonne campagne agricole ca ractérisée par la
reconstitution du cheptel après les sécheresses de d’ o rigine animale à savoir l’hypothèse S1.
1992-1993 et 1995 ; ce qui s’est traduit par des prix Cette dernière situe la demande à 500.000 tonnes à
records jamais atteints (57 et 53 DH/kg carcasse pour l’horizon 2020; soit un accroissement moyen annuel
la viande bovine et ovine respectivement). de 2,5% par an. Il est à souligner que cette demande
15
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
16. ne pe rm e t t ra que de re t ro u ver le niveau de ABATTAGE ET COMMERCIALISATION.
consommation atteint au début des années 90; soit
Circuits de commercialisation du bétail vif,
moins de 13 kg/ha/an. Infrastructure d’abattage fig n° 1
La commercialisation du bétail vif le même animal,repris par plusieurs intermédiaires,
fait le tour de plusieurs souks avant d’ ê t re abattu.
comporte en général l’achat des animaux aux s o u k s
ou dire cte m e nt des fe rm e s. Ces opérat i o ns fo nt
intervenir les acteurs suivants:
◗ Le producteur qui peut être naisseur ou engraisseur
ou le plus souvent naisseur - engraisseur ;
◗ Le chevillard qui achète le bétail aux souks, soit
pour l’abattre dire ctement et vendre les
carcasses; ou bien procéder à sa finition avant
abattage ;
◗ Le boucher qui s’ a p p rovisionne, soit directe m e nt
du chevillard, ou bien achète des animaux aux
souks pour les abattre lui même ;
Il se dégage ainsi l’existence de trois principaux
◗ Le négociant ou marchand de bestiaux jouant le
circuits de commercialisation:
rôle d’ i nte rm é d i a i re ent re le prod u cteur et le
chevillard, p rocédant à l’achat du bétail au souk a. Ci rcuit long faisant inte rvenir le maximum
pour le revendre le jour même, ou dans un autre d’ a g e nts économiques : p rod u cte u r -
souk lorsque les prix sont plus favorables. Parfois, intermédiaires-chevillard-boucher.
16
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
17. b. Circuit court où le boucher se présente au souk Le circuit co u rt est pratiqué généra l e m e nt po u r
et achète l’animal pour l’abattre, le plus souvent l’ a p p rovisionnement des abat toirs ru ra u x ; tandis
le même jour. que les deux autres ty pes de circuits sont plus
c. Ci rcuit inte rm é d i a i re, ou plusieurs fo n ctions utilisés pour l’approvisionnement des abattoirs
sont assurées par un même agent : par exemple municipaux.
un chevillard pratiquant en même temps
l’engraissement. Infrastructure d’abattage (cf. fig.n°2).
fig. n° 2: Vente de gros Abattoirs municipaux
Transport Concessionnares
distributerus
Distribution Boucher Urbains
Consommateur Urbain
- L’abattage se fait uniquement par les chevillards(grossistes)
- Le bouchers’approvisionne au niveau des abattoirs (marché de gros)
- Le transport à la boucherie est assuré par des concessionnaires
distributeurs
Abattoirs ruraux Abattage non contrôlé
Boucher rureaux
Consommateur rural
Le boucher procéde lui même à l’abattage de ces animaux, il assure
généralement le transport à sa boucherie lui même,
Il n’existe pas de marché de gros dans ce système,
Répartition des abattages centrés
par circuit en 1994
Bovins Ovins caprins
Abattage municipaux 74% 64% 36%
Abattage ruraux 24% 36% 64%
17
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
18. 18
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
19. Deuxième partie :
Les maillons de la filière
viandes bovines.
par CHAFAI H.
En vue de présenter une situation de notre appareil des engraisseurs et souvent associés à eux, ils
de production càd localiser les effectifs de notre permettront de situer la segmentation du marché
cheptel bovin local et amélioré dans la production et son évolution à terme. Leur attente envers la
de viande bovine marocaine et analyser les prod u ction (les engraisseurs) en te rme de ty pe
différents maillons de la filière viandes bovines qui d’animaux et de qualité d’ a p p rov i s i o n n e m e nt
sont définies à la fois par les différents systèmes de d o n n e ra des pistes de travail pour l’A.N.P.V.R.
production existant dans le pays. Il y’a les naisseurs, touchant à la fois à l’organisation des débouchés
les naisseurs engra i s s e u r s, les engraisseurs et les et à l’encadrement technique de la production.
intervenants en aval à savoir les chevillards et les
bouchers et puis les consommateurs. Se sont là les
LE MAILLON DE DEPART : LES
principaux interve n a nts dans la filière qui
remplissent les fonctions respectives de production, NAISSEURS ; Une multitude
de transactions et de commercialisation. d’exploitations de petite dimension.
Les co n s o m m ateurs n’ o nt pas été pris en Selon le Re ce n s e m e nt Général de l’ Ag riculture
considération explicitement dans la présente étude. (RGA) de 1996, sur les 1.5 millions d’exploitations
Pour cette étude, il convenait de bien définir les recensées, 1.1 millions pratiquent de l’élevage et on
différents maillons de la filière et de bien définir les dénombrait 768.000 ex p l o i t ations déte n a nt 2.4
ty pes d’animaux produits et co m m e rc i a l i s é s. Ces millions de têtes de bovins dont 1.2 millions de
deux aspects permettront de poser clairement la vaches adultes. Il s’agit donc d’une multitude
question du maigre: quel type de maigre pour quelle d’exploitations de pe t i te dimension économique
filière ? quelle régularité dans l’approvisionnement possédant moins de 2 vaches en moyenne.
des engraisseurs face aux demandes du marché ? Durant les 3 dernières décennies, des changements
Quelle modalité d’approvisionnement (dire cte ou par réels sont intervenus dans la contribution respective
l’intermédiaire des souks) face au besoin des troupeaux allaitants et laitiers à notre production
d’homogénéité des animaux finis ?... d’animaux d’embouche. Les naisseurs sont donc le
Les maillons de la filière. Ce sont à la fois les systèmes premier maillon de la chaîne. Ils sont les premiers
de production (naisseurs, naisseurs engraisseurs fo u rnisseurs du marché à bov i n s, re m p l i s s a nt la
(lait+jeunes bovins) et engraisseurs) et les fonction de production, d’une part de jeunes bovins(
intervenants d’aval: les chevillards et les bouchers et veaux et broutards) destinés à l’engraissement par
au delà les consommateurs. Deux niveaux ont été eux même ou des tiers et d’autre part, de vaches de
enquêtés plus précisément: réformes destinées à l’abattage.
◆ Les engraisseurs: parce qu’ils produisent les jeunes En co m p i l a nt les chiffres des différe ntes statistiques,
bovins (ils sont donc capables de dire quels sont on peut avancer à titre indicatif que :
les ty pes d’animaux prod u i t s : po i d s, s exe, âge, ● 30% des exploitations possédant des bovins (soit
conformation...) et qu’ils sont interface entre le 230.400 exploitations environ) sont dans les zones
maigre et les débouchés. des périmètres irrigués et du bour favorable dite
◆ Les chevillards: parce qu’ils constituent la première zones à vocation laitière ou elles exploitent des
étape de la distribution de la viande et donneront femelles reproductrices en laitières ou allaitantes
leur approche de la demande marocaine. Proches dans des exploitations de taille moyenne de 4.2
19
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
20. vaches par exploitation, de races améliorées dans allaitantes et sont dans les zones à vocation non
60 % des cas et de races locales dans 40 % des cas. laitière (bour défavorable) ou les troupeaux sont
Ceci donne lieu annuellement naissance à 450.000 conduits en extensif, elles possèdent en moyenne
veaux et velles de races améliorées et 300.000 une seule vache de race locale avec un troupeau
veaux et velles de ra ces loca l e s. Les tailles de petits ruminants (ovins et/ou capri n s. Ce s
m oyennes des ex p l o i t ations théoriquement systèmes produisent annuellement 150.000 veaux
calculées seraient de 4 vaches en zones DPA et de et velles de race locale.
5 vaches en zones ORMVA. Le tableau n°2 ci-dessous donne selon ce s
estimations les disponibilités annuelles en veaux et
● Les autres ex p l o i t ations à bovins (soit 537.600 velles pour la production de la viande selon le type
ex p l o i t ations) ont des vaches co n d u i tes en génétique par vocation de la zone.
Tableau n° 2 : les disponibilités annuelles en veaux et velles pour la production de la viande selon le
type génétique par vocation de la zone.
Zones Types génétiques Effectifs approx.de Veaux disponibles velles disponibles
des veaux veaux produits /an pour production pour production
de viande de viande
Zones vocation Race améliorée 450.000 225.000 140.000
laitière Race locale 300.000 150.000 90.000
Zones défavorables Race locale 150.000 75.000 43.000
Total 900.000 450.000 273.000
Types de produits selon la vocation de la zone production). Si on ajoute les zones du Loukkos et du
Souss, on obtient les 3/4 veaux produits
Les principales régions naisseurs aujourd’hui se
annuellement. Ai n s i , la prod u ction re s te localisée
distinguent entre les zones de production de veaux
de souches améliorées et celles de production de dans les zones des grands périmètres d’irrigation.
veaux de race locale (tableau n°3). La localisation du Par contre les veaux de race locale, leur production
cheptel amélioré est bien connue, elle s’accompagne est plus dispersée. On peut noter 6 grandes régions
d’une co n ce ntration qui s’ explique par les traditionnelles de naisseurs. Les prov i n ces de
prog rammes d’ a m é l i o ration génétique ent re p ris Kenitra- Sidi Kacem - Khemisset - Taza - Taounate et
depuis des décennies. Safi. Ces régions représentent près du 1/3 des veaux
La production de veaux et velles de race améliorée et velles de race locale produits (environ 130.000
(Frisonne pie-noir PN et croisé PN x Local) est veaux par an). Si l’on ajoute les 5 autres régions de
co n ce ntrée essentiellement dans les grands Ch e fchaouen, O u a rz a z ate, Ta ro u d a nt, Essaouira et
périmètres du Doukkala - Gharb - Haouz - Tadla et les Marrakech, on compte juste 55 % des veaux et velles
Prov i n ces de Khemisset et Settat (64% de la produits annuellement.
Tableau n° :3 Effectifs de vaches adultes par province et selon la race. (En 1.000 têtes)
PROVINCES VACHES PROVINCES VACHES PROVINCES VACHES
ADULTES ADULTES ADULTES
RACE RACE
LOCALE AMEL
KENITRA+S.KACEM 132,4 KENITRA+SKACEM 70,6 EL JADIDA 115,4
EL JADIDA 115,6 KHEMISSET 43,6 KENITRA+S.KACEM 61,8
KHEMISSET 75,2 TAZA 38,2 EL KELAA 56,9
20
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
21. EL KELAA 67.0 TAOUNATE 32,8 BENIMELLAL 39,5
MARRAKECH 55,1 SAFI 32,3 KHEMISSET 31,6
SETTAT 50,2 CHEFCHAOUEN 31.0 MARRAKECH 29,1
BENIMELLAL 47,6 OUARZAZATE 27,5 SETTAT 26,5
SAFI 42,8 TAROUDANT 27,4 LARACHE 19,5
TAROUDANT 42,7 ESSAOUIRA 26,2 TETOUAN 18,6
TAZA 42,2 MARRAKECH 26.0 TAROUDANT 15,3
LARACHE 41,6 SETTAT 23,7 NADOR 14,8
TETOUAN 38,9 LARACHE 22,1 OUJDA 13,9
CHEFCHAOUEN 34.0 CHICHAOUA 21,7 BENSLIMANE 13,7
TAOUNATE 33,1 TETOUAN AGADIR 12,3
OUARZAZATE 31,5 AZILAL 20,2 CASABLANCA 11,6
AUTRES 365,2 AUTRES 207,8 AUTRES 83,5
TOTAL 1215,1 TOTAL 651,1 TOTAL 564.0
Une offre dispersée mais moins étalée dans le Fig. n° 4 :Importance et localisation des troupeaux de
temps. races améliorées et locales
Le fait intéressant et bien connu du cheptel national ● races améliorées ● races locales
réside dans l’importance du troupeau allaitant, or, ce
dernier régresse continuellement avec les années en
valeurs absolues et relatives.
IL est constaté que la majorité des exploitations
naisseurs sont de types allaitantes. Ces exploitations
sont du système traditionnel extensif (pastoral et
agropastoral) possédant généralement 1 à 2 vaches
de race locale. On les trouve dans les zones plutôt
bour défavorables (sud et est) avec une place
importante des parcours dans le système alimentaire
et des vêlages regroupés en l’hiver.
Par ailleurs, malgré la progression du troupeau laitier
depuis les années 70’s, les ex p l o i t ations dites
laitières ou mixtes restent de taille modérée de 4 à
5 vaches de races améliorées. Ces vaches sont conduites
en allaitantes sur parcours et chaumes, détenues par
des petites exploitations familiales laitières.
Il existe des ex p l o i t ations laitières spécialisées de taille
relativement plus impo rt a nte, de plus de 10 vaches
laitières de ra ces améliorées ou pures co n d u i tes sur
des surf a ces fourra g è res faibles. Ce système ne
re p r é s e nte qu’un nombre limité d’ exploitations
spécialisées dans les zones les plus favorables (bo u r
favo rable du nord ouest et les grands périmètres
irrigués)(cf. fig.n°4).
21
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
22. En fait, ce sont plutôt les différe ntes co n d u i tes d’élevage du pays mais à faible prod u ctivité de
d’animaux au niveau des élevages naisseurs avec des viande. En plus la vache locale est une faible
vêlages qui s’ é t a l e nt de nove m b re à av ril et les productrice de lait.
besoins en trésore rie des petits exploitants, qui
Le type laitier «Pie-noir» qui prend une importance
co n d u i s e nt à un échelonnement de mise sur le
croissante avec le changement de structure génétique
marché des différe ntes cat é g o ries de bovins sur
l’année. Les animaux sont vendus pour faire face au du cheptel depuis le plan laitier 75. Les ty pes laitiers
remboursement des dettes (crédits) ou les frais de évoluent vers une spécialisation laitière de plus en plus
début de campagne céréalière ou tout simplement poussée (holsteinisation), généralement de qualité
en vue de décongestionner le troupeau suivant la bouchère moyenne. Ils sont plus lourds à la naissance
situation des pâturages. que les veaux ty pe local et leurs niveaux de croissance
pe u vent dépasser les 1000 g/j .
Des souches limitées dans le nombre et dans
l’aptitude à l’embouche Et Les types croisés : Ils sont issus de croisement
entre des taureaux laitiers de race frisonne et des
La qualité des veaux et velles est influencée, d’une vaches locales. On assiste depuis des décennies à un
part par la race du produit, et d’autre part, par le
véritable croisement d’absorption des animaux
système d’élevage duquel est issu le veau ou la velle.
locaux par la frisonne à différe nts degrés. Leurs
En effet le système a une influence primordiale sur la
aptitudes bouchères sont intermédiaires entre les
qualité du produit du fait de l’impact de la phase
deux types cités ci-dessus.
lactée et post sevrage sur les aptitudes bouchères de
l’animal. Ce pe n d a nt, les produits de ra ce locale issus de
Des croissances trop ralenties, dues à un niveau vaches allaitantes des régions défavorisés seront très
d’alimentation insuffisant (phase d’ a l l a i te m e nt) influencés par les conditions climatiques de l’année
ent ra î n e nt bien évidement des re t a rds dans la et la saison de naissance puisque les disponibilités
p roduction et par co n s é q u e nt inflencent les en herbe pour la mère
caractéristiques du maigre mis sur le marché.
Affectent le développement des veaux pendant la
Exemple : un animal de type laitier (Frisonne) bien phase lactée.
alimenté devrait peser 200 kg à 6 mois. Ce poids n’est
Dans les zones plus favorables, ces mêmes produits
atteint qu’à l’âge de 10 mois voire plus chez des
veaux sous alimentés (GMQ < 500 g/j). peuvent être de qualité meilleure sauf si une partie
du lait disponible pour le veau est soit
Schématiquement, on rencontre 3 types génétiques autoconsommée par la famille soit ve n d u e. Par
avec des aptitudes bouchères très différentes sur le conséquent, les performances des veaux dépendent
marché marocain :
du nombre de vache dans l’exploitation. Il en résulte
Le type loca l, est le produit de vache de la en générale, que les animaux locaux ont une qualité
population locale composée d’un mélange de race bouchère très limitées. (Les croissances (GMQ) ne
oulmès, brune de l’atlas, caractérisé par une grande dépassent guère les 800 g/j dans le meilleur des
rusticité et une adaptation aux conditions climat i q u e s cas).
Les produits croisés (Frison x Locale) sont souvent
produits dans des zones plus favorables avec des
degrés d’absorption plus ou moins important. Les
mêmes facteurs cités ci-dessus peuvent influencer ce
type de produits qui malgré les potentialités issues
du cro i s e m e nt, il re s te un animal d’une qualité
bouchère très moyenne avec ce pendant des
potentialités de croissance supérieures à celles de la
race locale. A ce niveau de croisement, on peut
ava n cer que les conditions de la phase lactée
peuvent conditionner beaucoup plus l’aptitude
bouchère de l’animal que le potentiel génétique.
22
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
23. Par ailleurs, les veaux et velles de race Frisonne, d’un certain nombre de règles essentielles telle que :
même s’ils possèdent un potentiel de croissance Croissance dans le jeune age afin de permettre aux
meilleur, leurs performances restent aussi tributaires animaux d’acquérir un poids et un développement
du système d’élevage puisqu’on les trouve dans les suffisant à 6 mois, et une croissance minimale durant
élevages allaitants des zones bour mais également les phases suivantes avant leur mise à l’engrais.
dans des zones plus favorables livrant le lait au
centre de collecte. Quant aux animaux issus des Comment se comportent les naisseurs laitiers ?
élevages laitiers proprement dits, même de Faute de statistiques sur la répartition des élevages
dimension plus au moins grande, on peut s’attendre par taille de troupeau et sachant que la majorité des
à avoir des veaux en conditions très moyennes à élevages laitiers naisseurs sont de petite taille, il
bonnes. serait intéressant d’examiner auprès des élevages
De grands efforts sont enco re à faire dans le laitiers leurs ca ractéristiques, co n d u i tes et leurs
domaine d’élevage des très jeunes bovins et des comportements vis à vis du marché des animaux. Le
m a rges de progrès sont réalisables grâce à des tableau n°4 ci-dessous donne quelques-unes des ces
conduites judicieuses des animaux et par le respect caractéristiques.
Tableau n° 4: Caractérisation des exploitations naisseurs laitiers enquêtés (2003)
Taille des Exploitations -10 vaches 10-20 vaches +20 vaches moyenne
Naisseurs Laitiers
Nbre de vaches 7,4 13,6 32,8 18,9
Surface agricole (Ha) 11,9 35,3 34,0 27,5
Nbre bovins vendus/an 6,0 9,2 19,8 12,2
Nbre places engrais bovin 8,6 11,7 19,2 13,8
Main Œuvre 1,3 2,8 4,2 3,0
% MO familiale 80,00 71,00 40,00 56,00
Les élevages naisseurs sont définis ici comme des forcement leur atelier en mettant sur le marché
exploitations possédant des vaches en nombre plus annuellement les 5 à 6 produits tout en gardant
au moins importants et qui vendent la majorité des une génisse pour le remplacement.
produits à des stades allant de veaux et velles sevrés b - Les moyennes et grandes exploitations ont une
ou non, à des taurillons et génisses maigres (non dizaine et une vingtaine de vaches adulte s,
finis). En effet dans les zones naisseurs n’ayant pas de gérées par un ou deux membres de la famille
t radition de finition des animaux, les éleve u r s aidée par 1 ou 2 salariés re s pe ct i ve m e nt . La
co m m e rc i a l i s e nt leurs animaux à finir aux zones charge animale moyenne est de 1.75 vaches/Ha
d’engraissement. Cependant de nombreux éleveurs fourrage produisant re s pectivement une
laitiers naisseurs gardent les produits pour les finir à douzaine et une vingtaine de produits males et
l’exploitation. femelles annuellement qu’elles mettent
Les ca ractéristiques et les comportements progressivement sur le marché.
co m m e rciaux des exploitations enquêtées sont Il serait intéressant d’examiner les raisons qui
décrits ci-après. Il s’agit d’exploitations dites laitières conduisent à la vente des animaux et si la stratégie
de différentes tailles : de vente des produits est conditionnée par l’âge de
a - Les petites s o nt des ex p l o i t ations avec en l’animal, les disponibilités aliment a i res ou les
moyenne 7 vaches, conduites par les membres de besoins en trésorier.
la famille sur 2 ha de fourrage.Du fait de la charge L’âge et le poids à la vente peuvent être appréciés à
élevée, les éleveurs achètent plus de 25% de leur partir de l’analyse du souk décrite dans la 4ème
besoin en grossier et déco n g e s t i o n n e nt partie de ce document.
23
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
24. Tableau n°5 :Vente des produits des naisseurs laitiers
Commercialisation/ taille -10 vaches 10-20 vaches +20 vaches moyenne
Distance en km 5,4 7à10
Moyenne des ventes/an 5,4 9,3 19,8 12,2
%vente directe/éleveurs 20,0 19,6 16,7 18,6
% vente souk direct 46,7 54,0 51,2 50,4
% vente souk intermédiaire 33,3 26,4 32,2 31,0
L’ a n a l yse du tableau n°5 re l atif à la commercialisation relativement élevé du transport de bétail. Quant aux
des produits laisse penser que les ve ntes des grands éleveurs, ils s’y rendent avec des lots plus
produits de l’élevage se font à 3 occasions par an. A important aux souks les plus importants à 10 km et
chaque période, les animaux sont vendus en lot de 2 plus. Le choix du souk dépend en partie du nombre
à 4 selon la taille du troupeau. La commercialisation et de la catégorie des animaux à vendre ainsi que du
se fait au niveau des souks dans un rayon de moins niveau du prix attendu.
de 10 km
La moitié des animaux est vendue à des éleveurs au LE MAILLON CENTRAL : ENGRAISSEURS
souk, le tiers (1/3) à des intermédiaires. Cependant 17 ET NAISSEURS ENGRAISSSEURS
à 20% des produits sont vendus directement à des
élevages, il s’agit là probablement de la vente des Pa rt a nt du fait que la majorité des éleva g e s
velles et génisses destinées à l’élevage. naisseurs sont des pe t i tes et moye n n e s
exploitations, et que la majorité des produits est issue
En général, les éleveurs naisseurs ont tendance à
des élevages conduits en allaitant (système basé sur
vendre rapidement d’autant qu’ils sont petits, dès le pâturage qui dev i e nt pauvre à l’ a rrivé de la saison
que l’ occasion se présente et les prix offerts
sèche) et du fait du déséquilibre entre régions naisseurs
correspo n d e nt au env i ron du prix souhaité. Ils ne
excédentaires et régions déficitaires en animaux pour la
cherchent pas à maximiser le prix et s’accommodent
prod u ction de viandes. Certaines zones sont devenues
d’une éventuelle perte de profit.
des régions de prod u ctions d’animaux à finir (maigres)
Les petits et moyens éleveurs vendent leurs animaux et d’autres zones à fo rtes potentialités de prod u ction et
en petits lots aux souks les plus proches de leurs de commercialisation, se sont spécialisées dans
ex p l o i t ations (à 5 km) pour éviter le co û t l’engraissement et la finition des animaux.
24
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
25. Le graphique n° 7 ci-dessus trace un bilan des D’autres éleveurs choisissent de développer des
potentiels de production consommation de chaque activités d’engraissement en achetant des
province.Il en découle des flux théoriques d’animaux animaux à finir et surtout des animaux maigres
des zones excédentaires vers des zones déficitaires auprès des naisseurs : c’est ce qu’on appelle les
représentés dans la carte suivante.(fig. n° 5). ENGRAISSEURS.
Dans les trois zones étudiées, il existe une t ra d i t i o n
Figure N° 5 : Flux théoriques d’ e n g ra i s s e m e nt d’animaux dans une zo n e
des animaux à viande d’ é l evages naisseurs. Les éleveurs engraisseurs
s’approvisionnent sur place ou à partir des zones
réputées être productrice de maigres. La figure ci-
dessous n° 7 montre la part des élevages fournissant
du maigre au engra i s s e u r s. Les débouchés sont
garantis dans la région et au niveau des centres
urbains de grande consommation avoisinants.
Les naisseurs - engraisseurs enquêtés sont de deux
catégories :
1ère catégorie : les éleveurs laitiers de taille petite et
moyenne avec respect i ve m e nt 10 à 12 Vaches
laitières et qui engraissent les produits de
l’exploitation sans faire appel à des achats extérieurs
d’animaux. La vente des produits finis se fait
exc l u s i ve m e nt aux souks (25 km) pour des
intermédiaires collecteurs. Les animaux sont vendus
en 1 à 2 /lots pour les petits alors les grands les vendent
par lot de dizaines d’animaux. Ils détiennent des
superficies agricoles de taille moyenne 20 à 60 ha. La
main d’œuvre est familiale (2 à 3) et font appel à 1 ou
2 salariés selon la taille de l’ex p l o i t ation et des ateliers.
La 2ème catégorie : il s’agit d’éleveurs laitiers qui
engraissent les produits nés à l’exploitation et
complètent leur approvisionnement par le recours à
Le ca n evas ci-dessous décrit les spécificités
des achats d’animaux d’embouche de l’ extérieur.
caractérisant les filières de viandes bovines au Maroc :
Le nombre varie d’une dizaine d’animaux achetés
Une partie des éleveurs finit les animaux qu’ils font directement au souk avoisinant (à 10 km) à quelques
naître et en achètent éventuellement d’autres en dizaines d’animaux recherchés aussi aux souks de la
complément pour constituer un lot de jeunes région (de 15 à 50 km). Les 4/5 des animaux sont
bovins: c’est ce qu’on appelle les NAISSEURS - acquis via des intermédiaires en petits lots de 2
ENGRAISSEURS. animaux par achat.
25
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
26. La co n d u i te des animaux à l’ e n g rais diffère d’ e n g ra i s s e m e nt de dimensions moyennes à
significat i ve m e nt puisque les petits ateliers ont grandes,bien connus des services provinciaux d’élevage.
tendance à garder les animaux à l’ e n g rais plus
Il s’ av è re que l’engra i s s e m e nt s’est développé à
longtemps (8 à 10 mois) ils s’approvisionnent en
p a rtir d’un schéma hors sol. Les co n d i t i o n s
animaux plus légers qui coûtent moins cher à la
p i è ce. Qu a nt aux grands ateliers de naisseurs é conomiques ont fait que l’ e s s e ntiel de
engraisseurs,ils achètent des animaux relativement plus l’alimentation est à base de concentré et de paille ou
lourds avec une durée d’engraissement de 6 mois à 8 foin est acheté de l’ extérieur. Du fait que ce t te
mois. spéculation n’exige pas de cultiver des surfaces et
n’entraîne pas l’éleveur dans l’acquisition de mat é ri e l
Par ailleurs, les ve ntes d’animaux se fo nt
et de dépenses impo rt a ntes en frais de culture et de
exclusivement au souk (30 à 50 km), à part égale,
réco l te,de plus le problème de logement des animaux
ent re les abat teurs et les inte rm é d i a i res (50/50).
et l’équipe m e nt des étables ne se pose que dés que
Cependant le recours aux inte rm é d i a i res devient plus
l’ atelier at te i nt une certaine dimension. Ceci a pris un
important avec le nombre d’animaux vendus par an.
essor dans les régions traditionnellement
d’engraissement et s’est développé dans toutes les
LES ATELIERS D’ENGRAISSEMENT : régions autour des ce nt res urbains qui se
Principal interface entre le maigre et développe nt et ou les te rrains agri coles sont
les débouchés. relativement chers.
Faute de statistique sur les ateliers d’engraissement Par ailleurs, la production bovine est présente dans
spécialisés et leurs ca ra ctéristiques : tailles, des exploitations de taille très variables. Concernant
l ocalisations, les volumes produits à l’échelle l’ é c h a ntillon enquêté, il a été re tenu 4 gro u pes
nat i o n a l e, on peut penser que l’ e s s e ntiel est d’ateliers d’engraissement selon la taille des bovins
constitué d’ateliers de 20 à 60 têtes de bovins vendus vendus par an (pour les caractériser) : Moins de 40
/ an correspondant à des ateliers de 15 à 40 place s. têtes /an, entre 40 et 100 têtes/an, entre 100 et 300
Mais il co m p rend également des ate l i e r s têtes /an et + 300 t/an.(cf. tableau n°6).
Tableau n° 6 : caractéristiques des ateliers d’engraissement
taille des ateliers petits moyens grands except.grands moyenne
Nbre Bovins Vendus/an 20 57 232 875 108
surface utile (Ha) 14,2 72,3 43,5 215,0 49,0
nbre ovin vendu/an 67 243 225 520 174
nbre Vaches 7,7 24,8 - - 14,5
nbre places engrais bovin 16 81 148 500 86
nbre places engrais ovin 90 133 250 300 145
Main Oeuvre familiale 2,0 2,8 2,0 2,0 2,2
Main Oeuvre salariée 1,7 2,7 5,0 18,0 3,9
La taille moyenne des ateliers est d’une centaine de 10 ha basées sur de la main d’ oe u v re familiale (2
bovins vendus par an. membres de la famille) et un salarié, soit 13
U G B / 1 Mo.
Les petits ateliers d’engraissement : ateliers
L’essentiel du grossier (fourrage + paille) est produit
représentatifs.
dans l’exploitation sur des parcelles réservées à
La majorité des ateliers d’engraissement sont de l’alimentation du bétail. La charge animale est
pe t i te taille d’une capacité de 20 places de bovin, généralement très élevée puisqu’elle est de 20 UGB/Ha
souvent associé à un tro u peau de 75 ovins avec ou “équivalent bo u r” destiné à l’alimentation. Ainsi il y’ a
sans 1 à 2 vaches. Il s’agit d’ ex p l o i t ations de moins de besoin d’ a c h e ter 20% des besoins en grossier
26
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
27. complémentaire de l’extérieur pour satisfaire les besoins Le souk hebdomadaire reste le lieu privilégié des
de production. achats qui se font en petits lots de 5 à 6 animaux en
L’approvisionnement en animaux d’embouche de moyenne dans des marchés qui se situent entre 40 et
ces petits ateliers se fait à 90 % au niveau du souk le 150 km. Les engraisseurs peuvent se déplacer aussi
plus proche à raison de 1 à 2 animaux par souk loin dans les zones de naisseurs connaissant des
transporté sur de petites camionnettes de location déficits pluviométriques ou à la recherche de types
(pick-up). Les animaux sont acquis aussi bien auprès animaux. Les animaux sont souvent collectés par
d’ é l eveurs naisseurs qui amènent les animaux l’intermédiaire au niveau du souk qui les collecte de
maigres (40% des achats), qu’auprès des bonheur auprès des petits éleveurs naisseurs.
intermédiaires (50% des achats). (cf.Tableau n°7).
Si pour les achats, les engraisseurs se déplacent à la
Une fois engraissé, un animal sur trois est vendu recherche du maigre, pour les ventes, ils se font au
directement aux abatteurs. Les autres produits sont niveau des souk proches desquels ils se sont installés au
vendus toujours au souk le plus proche (- 25 km) à moins pour les zones enquêtées.
raison de 1 à 2 produits par transaction, soit à un
abatteur (44%) soit à un inte rmédiaire (23 %). Grands ateliers : une affaire de spécialisés.
Ateliers d’engraissement moyens : début de Il s’agit d’ ex p l o i t ations spécialisées dans
spécialisation. l’engraissement (sans troupeau laitier, mais souvent
associé à un atelier d’ovins de 225 têtes en
Les ateliers de taille moyenne disposent d’une
moyenne). Souvent, il s’agit d’une activité transmise
cinquantaine de places et produisent environ 80
bovins par an. Le taux d’occupation est ainsi de 1,7. par héritage (de père en fils) comme des éleveurs à
Très souvent on y trouve associé à un atelier d’ovin l’esprit d’ e nt reprise d’origine extéri e u re à
(160 ovins /an) en préparation pour l’Aid el kebir et l’agriculture.
généralement il n’y a pas de va c h e. Ces ate l i e r s Les ateliers ont une capacité moyenne de 100 à 200
s’ a p p u i e nt sur une main d’oeuvre salariale et places / exploitation. Le nombre de bovins
familiale (50/50) à raison d’1 M.O. pour 16 UGB. engraissés est de 200 à 250 par an (soit 230 têtes/an
en moye n n e ) , fournissant des produits à cyc l e
relativement court en moins de 6 mois (2.1 bandes
/an en moyenne)
Ces ateliers sont installés sur des surf a ce s
relativement modestes (30 à 40 ha) avec recours à
des achats d’aliments grossiers (achat de 45%
besoins) et du concentré. La charge animale est t r è s
é l evée de 7 UGB / ha “équivalent bour” réservé à
l’alimentation.
Ces systèmes spécialisés sont plus au moins i ntensifs.
La main d’œuvre dans ces ex p l o i t at i o n s est
schématiquement organisée en 1/3 familiale et 2/3
salariée. Le chef de l’exploitation gard a nt la
La charge animale dans ces ex p l o i t ations re s te responsabilité de la gestion mais aussi des achats et
élevée (4.7 UGB / ha équivalent bour de surface des ventes des animaux, est aidé d’un autre membre
réservée à l’alimentation) et les engraisseurs font de la famille plus 5 salariés, soit 36 UGB / M.O.
appel à des achats de l’extérieur pour couvrir 57% de L’approvisionnement des grands ateliers se fait à
leur besoin en grossier. partir des souks par exce l l e n ce, soit auprès des
Pour l’approvisionnement en animaux d’embouche, les é l eveurs (40% des achat s ) , soit via les
engraisseurs s’informent sur la tendance du marché intermédiaires (60% des achats). Les grands
et les cours des produits qu’ils désirent acquérir et engraisseurs prennent la peine de se déplacer à des
choisissent ainsi les souks selon ces opportunités. souks (de 2 à 3 souks de la région) plus éloignés (24
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Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
28. et 64 km de l’exploitation). Les achats se font par des
lots de 6 à 7 bovins à la fois et sont tra n s portés sur
des camions toutes les 2 à 3 semaines. Les tailles
des lots achetés et vendus par semaine ou par mois
d o i ve nt souvent correspondre en vue de garder un
taux d’oc c u p ation des capacités d’ h é be rg e m e nt
optimale.(tableau n°7).
De même, les vente s se fo nt au souk où les
intermédiaires qui acquièrent 95% des produits. La
taille des lots est en moyenne de 5 à 6 têtes.Les souks
peuve nt se situer plus loin que ceux des achats (83
km) et les animaux sont acheminés sur des camions
de 12 places spécialisés dans le transport d’animaux. La gestion est assurée par le propriétaire aidé par des
Le transport se fait souvent en association avec un membres de la famille, mais avec une main d’œuvre
autre engraisseur. salariale importante (+ 90%) soit au total 28 UGB /
M.O. Le rythme de production est de l’ordre de 1.8
Pour cette catégorie d’engraisseur, on assiste à un
bandes / an (rotation) .
étalement de la production de bovins de viande et
d’approvisionnement en animaux le long de l’année. La fo rmule d’ a p p rov i s i o n n e nt en animaux
Par ce t te animation régulière aussi bien dans le d’embouche est caractérisée par une régularité et
temps que dans la qualité du marché, les continuité et est concentrée sur 2 à 3 principaux
e n g raisseurs arrivent à occuper une place souk choisis sur un rayon de 20 à 50 km. Vu le besoin
importante sur le marché. En effet, dans les grands hebdomadaire important en animaux à finir, la taille
souks, le nombre d’intervenants est généralement moyenne des lots achetés est de 10 à 20 têtes par
élevé et à la concurrence entre les intermédiaires et semaine. Ce besoin ne peut être satisfait par un
les abatteurs-chevillards est très vive , la qualité des approvisionnement direct auprès des élevages
animaux et les prix y sont meilleurs. Généra l e m e nt, naisseurs qui détiennent en g é n é rale de petit effe ctif.
les engraisseurs à partir d’une certaine dimension C’est donc au niveau du souk que c’est faisable et oû
s’approvisionnent régulièrement et donc se rendent les intermédiaires jouent le rôle de collecteur et
aux souk aussi bien pour acheter des animaux à finir d’allottement pour le compte des ces grands
que pour vendre les produits finis. Il s’agit là d’une engra i s s e u r s. Ils leur assurent 95% des achats
d’animaux, alors que l’achat direct auprès d’éleveurs
stratégie très connue de tous les pro fessionnels
au souk ne représente que 5% des animaux maigres.
d’embouche et c’est la règle à adopter pour a b s o r ber
(tableau n°7).
les éventuelles fluctuations significatives des cours des
animaux sur le marché. Pour les mêmes raisons d’ e f fe ctif import a nt
évoquées auparavant, la vente se fait au souk via des
Ateliers exceptionnellement grands : rares
intermédiaires. En ce qui concerne la taille moyenne
mais ils existent.
des lots à vendre, on peut constater le même ordre
Ce sont des ateliers d’engraissement de grande t a i l l e de grandeur que pour les animaux achetés (de 10 à
spécialisés mais très peu nombreux, souvent ils sont 20 animaux par semaine) dans 1 à 2 principaux souk
associés à des ateliers d’engraissement d’ ov i n s dans un rayon pouvant aller jusqu’à 70 km (souk des
également important. Ils sont implantés sur des grands ce ntres urbains). L’inte rmédiaire joue
superficies plus au moins importantes avec plus de toujours un rôle i m port a nt et constitue un acteur
200 places bov i n e s. La charge animale est i n co nto u rn a b l e entre les abatteurs du souk ou vers
g é n é ra l e m e nt élevée (+ 5 UGB / ha réservé à d’autres souks par camion de 8 places. La plupart des
l’ a l i m e nt ation ) impo s a nt des achats des 4/5 du éleveurs n’ o nt pas de parte n a i res co m m e rciaux
besoin en grossier de l’extérieur. constants, ils vendent aux plus offrants.
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Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
29. Tableau n°7 : Commercialisation des bovins selon la taille des ateliers d’engraissement
- 40 t / an 40 à100 t/an 100 à 300t/an + 300 t /an Moyenne
Achat d’animaux à finir
Approv direct/ élevages
(Nbre animx/an) - - 1,4
Approv souk via éleveur direct 33 109 50 40
(nbre/ animx/an)
Approv souk via interméd 49 131 950 109
(nbre/ animx/an)
nbre souk visites/semaine 1,8 1,4 2,3 2,0 1,7
distance en km 23 à 37 20 à 70 24 à 64 17 à 45 21 à 54
nbre animx achetés sur 1,5 2,7 6,3 14,0 3,5
souk /semaine
nbre places /camion 3,7 3,5 20,0 8,0 5,9
total achat(nbre animaux) 17 63 240 1 000 116
% achat élevage direct 5,8 - - - 2,5
%achat souk direct 50,2 13,9 40,0 5,0 32,8
% achat souk-intermédiaires 43,9 86,1 60,0 95,0 64,7
Vente produits finis
vente direct/élevages
(nbre animaux / an) 6,8 7,5 200,0 39,3
vente souk via éleveur direct 8,5 37,5 22,4
(nbre animaux / an
vente souk via intermédiaires
nbre animaux / an 8,5 53.9 500,0 83,8
nbre animaux vendus au souk 1,6 8,1 5,8 15,0 6,1
/semaine
distance en km souk/élevage 26,9 36,5 83,3 70,0 41,1
nbre places au camion 3,5 3,0 12,3 8,0 5,7
total vente d’animaux 68 210 700 120
%vente directe -élevages - - - 28,6 -
% vente souk direct 25,0 8,3 5,6 - 12,4
% vente souk intermédiaires 50,0 86,7 94,4 71,4 75,4
LES ABATTEURS : INTERVENANTS D’AVAL Les bouchers locaux sont des personnes qui opèrent
sur des circuits courts, possédant des petits moyens
A l’aval de la production, on se trouve en présence de transports des animaux (camionnettes de 2 à 3
d’opérateurs sur des circuits co u rts et longs,d’un boucher p l a ces (pick-up). Leurs zones d’activité grav i te nt
en gros ou grossiste chevillard au boucher détaillant local. autour de deux abattoirs ruraux (tueries) au niveau
Les abatteurs chevillards ont principalement deux du souk. Généra l e m e nt ils exe rce nt une act i v i t é
complémentaire d’embouche d’une trentaine voire
fo n ctions dans le système de commercialisation : le
une quarantaine de places.
commerce de bétail en gros et l’abattage pour
approvisionner les bouchers dans les grandes villes Quant aux grossistes qui sont des abatteurs opérant
alors que dans les petites villes, ce sont les bouchers l’abattage et la vente en gros ou en détail sur des
qui assurent l’abattage. circuits plus longs pour l’ a p p rov i s i o n n e m e nt des
ce nt res urbain de co n s o m m ation en de viande
Nous distinguons les bouchers locaux (BL) des bovine. Ils sont propriétaire de camion aménagé
grossistes locaux (GL) selon des critères relatifs au pour le tra n s po rt d’animaux (une quinzaine de
tonnage carcasse total. places) opérant dans 1 à 2 abattoirs (rurales ou
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Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
30. municipales). A part l’abattage, il peut faire en plus
du co m m e rce, de l’embouche dans de grands
ateliers d’une capacité de 200 places et la vente de la
viande dans leurs propres bo u c h e ries de distri b u t i o n .
La fréquence des achats dépend particulièrement
des capacités d’ é co u l e m e nt et de stockage des
v i a n d e s. Les premiers to u rn e nt avec un effe ct i f
m oyen annuel de 225 tête s. L’ a c h at se fait
exclusivement au souk, soit l’équivalent de 4 têtes
chaque semaine. Ils achètent les animaux au niveau
de 3 à 4 souks visités par semaine qui se situent
généralement dans un rayon de 10 à 70 km. Plus de
la moitié des bovins est acquise via l’intermédiaire. Types animaux achetés par les abatteurs.
Qu a nt aux plus gra n d s, leurs chiffres d’ a f f a i re s Plus de la moitié (54 %) des femelles abattues sont
tournent autour d’un millier de têtes annuellement, des vaches de réformes âgées de plus de 5 ans, il
soit l’équivalent d’une vingtaine à une trentaine de s’agit de femelles réformées après 3 ou 4 lactations
bovins par semaine. Si seulement 12% environ sont dans des étables laitières ou des troupeaux allaitants.
acquis dire cte m e nt des étables de fe rm e, les 3/4 Il est à noter que 15 % des femelles abattues sont de
des animaux achetés sont réalisés auprès des jeunes vaches ayant certainement vellé 1 ou 2 fois et
i ntermédiaires aux souk, co ntre seulement 15% reformées pour différentes causes, essentiellement
achetés directement des éleveurs dans les 2 à 3 souk sanitaires ou accidente l l e s. Dailleurs, l’engraissement
’
qu’ils fréquentent régulièrement chaque semaine de vaches à réfo rmer dans des ateliers est une act i v i t é
dans un rayon de 50 à 150 km. à la recherche des peu connue du fait de sa complexité par rapport aux
effectifs, des ty pes d’animaux et des prix int é ressant s. autres ty pes de bov i n s, elles sont co n s i d é r é e s
Les grossistes eux, passent par les intermédiaires sur comme un sous produit du cheptel allaitant et laitier.
place au niveau du souk pour acquérir les 3/4 des Cependant le 1/3 des femelles abattues sont des
animaux et le reste est acheté directement auprès génisses de moins de 2 ans (31% non négligeable).
des éleveurs au souk (15%) ou parfois directement
des élevages (12%).(fig.n°8). Il paraît donc qu’une fraction importante des veaux
femelles n’est pas conservée pour le renouvellement
et est destinée à produire des génisses de
boucheries (finis ou non).(fig.n°10).
La décision d’ a c h e ter des bovins est nat u re l l e m e nt
influencée par l’ o f f redisponible et par les préfére n ces
de la client è l e. De ce fait, les bouchers locaux affirment
préférer s’approvisionner exclusivement du souk. Même De même pour les mâles abattus, plus de la moitié
s’ils préfèrent acheter directement des éleveurs au de cette catégorie (58%) sont des jeunes taurillons
souk (43% des animaux), néanmoins ils achètent une de moins de 18 mois d’age correspondant à un type
partie considérable (57%) aux intermédiaires au souk de production intensif avec un raccourcissement de
pour diverses raisons : offres d’animaux homogènes, la durée de production et une vitesse de croissance
épargne de temps et parfois pour des raisons de facilités plus importante que celle des animaux traditionnels
de paiement.(cf.fig.n°9). qui sont plus âgés.
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