5. •En la conservación de la fruta es indispensable la
cadena de frío debido a que permite mantener las
cualidades de la fruta que será comercializada a lo largo
del año. Las plantas frigoríficas utilizan dos tipos de
tecnología:
Frío convencional: regula temperatura, humedad y
velocidad del aire. Permite que la fruta puede ser
almacenada entre 6 y 9 meses
Atmósfera controlada: además de poseer las
características técnicas del anterior sistema, controla el
O2 y el CO2. La fruta puede almacenarse 12 meses

6. Las etapas de la cadena de frío forman la
logística de manejo del producto y se
clasifican en:
•
•
•
•
•
*Pre enfriado
*Almacenamiento
* Transporte
* Centros mayoristas y centros minoristas
* Punto de venta

7. PREENFRIAMIENTO
“LA ELIMINACIÓN DEL CALOR DE UN
PRODUCTO EN GRADO TAL QUE SE
ALCANCE LA TEMPERATURA
RECOMENDADA PARA SU TRANSPORTE
EN POCO TIEMPO (24 HORAS O, EN
PRODUCTOS MUY PERECEDEROS, EN 2-3
HORAS”

8. Se deben almacenar de inmediato, con las siguientes condiciones:
• A una temperatura de 0 a 2 oC, esto es, en el cuarto fría.
• Con adecuada ventilación, con espacios de 10 a 15 cm entre la pared de la
cámara de refrigeración y las cajas de manzanas.
• Se debe inventariar y establecer un criterio de “primeras entradas, primeras
salidas” a exhibición o venta.
• Se debe evitar almacenarlas junto a frutos productores de etileno, como los
aguacates o plátanos.
• Coloque las cajas, bolsas o bins de manzanas
sobre tarimas o pallets, para
impedir el contacto con el suelo y evitar así su contaminación.

9. VEHICULOS REFRIGERADOS. El uso de vehículos refrigerados se
justifica para algunos productos altamente perecibles, pero realmente
deberían usarse como parte de una cadena de frío. El hielo generalmente
no se usa para refrigerar camiones debido a los inconvenientes de su
peso y corrosión, por lo que en la mayoría de los vehículos refrigerados
se usa un equipo especial para tales fines. Los sistemas mecánicos de
refrigeración instalados en camiones varian en función de su capacidad
de enfriamiento. La mayoría sirve únicamente para mantener la
temperatura del producto que ha sido pro-enfriado por otros medios, ya
que poseen ventiladores de baja capacidad que hacen circular el aire,
solo lo suficiente para refrigerar el aire que se calienta debido a la lenta
respiración del producto frío. En viajes largos puede ser necesario alguna
forma de ventilación para evitar la disminución del oxigeno y la
acumulación de dióxido de carbono.

10. •
Exhibir en vitrina refrigerada o botaderos, con un rango
de temperatura de 0 a 2 °C.
• Al no contar con estas condiciones, las manzanas
podrían perder su firmeza 10 veces más rápido a una
temperatura de 21 °C (70°F).
• Considere que los frutos exhibidos a 4.5 °C (36 °F)
perderán 5 veces más rápido su firmeza.

11. Inmediatamente después de la cosecha, para lograr mantener la
calidad y mayor vida útil de las hortalizas, es necesario bajar la
temperatura de campo, previo a su almacenamiento, transporte
refrigerado y procesamiento.
El objetivo del pre-enfriado es disminuir la actividad respiratoria
de las hortalizas y el desarrollo de los microorganismos,
responsables del deterioro del producto.
Los métodos de pre-enfriado son muy diversos entre los que se
consideran:
Por aire frío: en cámara o por aire forzado
Por agua fría: Hidro cooling
Por contacto con hielo
Por vacío: Vaccum cooling El sistema de pre-enfriado a utilizar
dependerá del producto al que se lo quiera aplicar.

12. En la recepción se tienen en cuenta los siguientes aspectos: a. Control
de la temperatura del transporte y del producto. (Si el producto es
transportado largas distancias es conveniente que el transporte lleve un
termógrafo que registre temperaturas como control) b. Control de la
higiene del transporte y los recipientes c. Control de la calidad del
producto: Color, olor, sabor, que debe ser el característico para la
lechuga. Textura Tamaño, peso, volumen: adecuado al uso que se le va
a dar. En el caso de destinarla para la preparación de ensaladas el
tamaño influye en el rendimiento y también en la calidad del producto
final. Hojas de envoltura: deben ser sanas Presencia de enfermedades,
insectos y/o daños causados por los mismos: el porcentaje de daño
afectará el rendimiento y la calidad del producto final. Presencia de
daños por congelado o quemado por frío.

13. El almacenamiento de la lechuga previo al
procesado se realiza en cámaras
refrigeradas, a temperaturas entre 0 y 2°C
y con humedad relativa de 95 a 100%.
Como la lechuga produce etileno y la
humedad requerida es muy elevada, se
debe evitar la mezcla con otras hortalizas
como el ajo, la cebolla, la berenjena, el
zapallito, la papa, el pepino o el pimiento,
entre otros, porque puede provocar el
deterioro de los mismos

14. La lechuga ya enfriada a 2ºC, es cargada y
transportada en camiones refrigerados
hasta la planta de procesamiento.
Es importante que la disposición de los
bines dentro de la caja del camión permita
una adecuada circulación de aire para que
el frío sea parejo. Una temperatura muy
baja puede provocar daños severos por frío
e incluso congelamiento, y temperaturas
elevadas, aceleran el proceso de
senescencia del producto.

15. Preenfriamiento: es un medio para reducir
la temperatura que trae el producto
después de la cosecha, con el fin de hacer
más lenta la respiración del producto,
reducir al mínimo la susceptibilidad al
ataque de microorganismos, reducir
pérdidas de peso y disminuir la carga
térmica para el vehículo de transporte o de
la cámara de almacenamiento. Se utiliza el
preenfriamiento con aire, con hielo.

16. Almacenamiento: el tomate es un fruto climatérico, la temperatura recomendada para el almacenamiento del fruto mad
El tomate es un fruto climatérico, la temperatura recomendada para
el almacenamiento del fruto maduro es de 10 ºC. Temperaturas por
debajo de 10ºC pueden causar daño por frió. En tomate verde la
temperatura recomendada es de 12 ºC, bajo estas condiciones la
maduración es lenta y el periodo de conservación es de 4 a 6
semanas. Se recomienda una humedad relativa entre el 90 y el
95%. El tomate se puede almacenar en atmósferas modificadas y
bajo los tratamientos descritos para acelerar o retardar la
maduración, con concentraciones entre 2 y 3% de O2 y 0 y 3% de
CO2

17. El transporte de los tomates, se realiza
refrigerado a 8 °C.
Si la temperatura es mayor, se acelera el proceso
de maduración, si es menor se provocan
quemaduras por frío en el producto.