Conservacion de alimentos.

1. Conservación de alimentos por
frío y deshidratación.

2.  La temperatura es el factor
ambiental que se puede
regular mas fácilmente para
controlar la carga microbiana
por un tiempo determinado.
 Las bajas temperaturas
retardan considerablemente el
metabolismo, disminuyendo el
riesgo de desarrollar
microorganismos.
 Cuando la temperatura
aumenta, los
microorganismos se activan
nuevamente.

3. ¿Qué es refrigeración?
 Método y técnica de
conservación a corto plazo
 Permite mantener los
productos en niveles bajos de
temperatura y evita la
proliferación de bacterias
 Se realiza a temperaturas
próximas a 0°c, generalmente
entre 2 y 5°C en frigorífico
industriales, y entre 9 y 12°C
en frigoríficos domésticos.

4. Factores a controlar
 Temperatura
 Oxigeno
 Humedad
 Luz
Se debe tomar en cuenta
que
 La vida útil dependerá de la
naturaleza del alimento, como
del envase que lo proteja
 El ambiente interno del
refrigerador va a determinar
la durabilidad del alimento.
 El lugar de refrigeramiento
requiere estar limpio.

5. Tipos de refrigeración
 Naturales (derivados de
congelación)
 Hielo
 Hielo seco
 Introducir en agua a
profundidad
 Mecánicas
 Proceso de evaporación de
un refrigerante liquido
dentro de la maquinaria
 La temperatura esta
regulada de forma artificial
mediante la circulación
constante del refrigerante

6. Refrigerantes
Freón
(El gas freón es un
refrigerante óptimo a
medida que absorbe calor.)
CFSs
(clorofluorocarbono)
HCFCs
(hidroclorofluorocarbonos)

7. Diferencias entre conservación por calor y frio
 Calor
 Altera características
organolépticas de manera
radical
 Pierde humedad
 Concentración de sabor
 Elimina un alto porcentaje
la presencia de
microorganismos.
 Frio
 Conserva la mayoría de las
características
organolépticas.
 Mantiene perfectamente las
características nutritivas de
los alimentos.
 Inhibe el crecimiento y
reproducción de
microorganismos

9. Congelación
 Uno de los métodos
mas adecuados para la
conservación de
alimentos a largo plazo.
 Se usan temperaturas
inferiores a 0° (-18)
 Mantiene características
organolépticas y
nutritivas de los
alimentos.

10. Factores a controlar
 Cantidad de agua en el
producto.
 Tipo de alimento.
 Temperatura constante.
Tipos de congelación
 Por aire: Una corriente de aire
extrae el calor del producto
hasta su t° final.
 Por contacto: Una superficie
fría entra en contacto con el
producto, que extrae el calor.
 Criogénico: Se utilizan fluidos
criogénicos (N y CO2), que
sustituyen al aire frío.

11. Efectos de almacenamiento
Quemadura
Por
frío
Recristalización
Bolsas
de
hielo
Desnaturalización
proteica
Retracción
de almidón
Contracción
De
lípidos

13. ¿Qué es la ultracongelación?
 Este proceso de congelación rápida somete a los
alimentos a un enfriamiento brusco para que alcancen la
temperatura de máxima cristalización en menos de 4
horas.
 Se suele trabajar con congeladores mecánicos, que
utilizan aire o el contacto con las superficies frías como
medio de congelación.

14. Ventajas
 Los equipos utilizan menos
espacio físico
 Reducción en las perdidas
de peso del producto por
deshidratación
 Menos consumo energético
Desventajas
 Los fluidos se evaporan al
contactar con el alimento
 No son reutilizables
 Conllevan un gasto
económico muy elevado.

15. Alimentos
 Panificados
 Carnes
 Pescados
 Mariscos
 Vegetales
 Comidas preparadas

16. Envases
 Deben asegurar una buena preservación y resistencia a
los procedimientos de ultracongelación y al posterior
calentamiento

18. CONSERVACIÓN POR
DESHIDRATACIÓN

19. Deshidratación
 Consiste en eliminar la mayor
concentración de agua posible
presente en el producto para
controlar los procesos del
deterioro al que se ve
sometido.
 Los productos finales son
sólidos con un contenido de
agua inferior al 10%
 Provoca cambios en
cualidades organolépticas por
lo que no es adecuada para
muchos alimentos

20. Ventajas Desventajas
La conservación es mas larga en
cuanto menos retenga agua
Son ricos en calorías en
comparación con los frescos.
Mantiene las propiedades
nutricionales de los alimentos
Se pueden perder vitaminas “A, C,
tiaminas, riboflavina y niacina”
Los sabores se intensifican
Reduce el espacio de almacenaje
Existen diferentes grados de
texturas
Conservación de excedentes de
cosechas

22. Liofilización
 Técnica de deshidratación por frío. Se realiza al vacío.
 La calidad es superior a otro método de deshidratación
 Los productos ser reconstituidos a su estructura y forma
original cuando se le adiciona agua
 Elevado costo energético
 Los alimentos altos en grasa no son adecuados ya que
tienden a desarrollar rancidez

23. Conducción
-----Secadores indirectos----
 El calor se transmite a través de una pared, casi siempre
metálica
 La recuperación de polvos se maneja de una forma más
satisfactoria
----Secadores directos----
Se necesitan grandes cantidades de gas
La recuperación de polvo puede ser muy grande como costoso

24. Aire
 Los secadores permiten la entrada de aire a diferentes
velocidades de flujo

25. Osmosis
 Consiste en la remoción de agua mediante inmersión en
soluciones concentradas de solidos solubles que poseen
mayor presión osmótica y menor actividad de agua que
el alimento

26. Radiación
 Dos métodos de aplicarlo, Natural y Artificial
 Calienta la molécula de agua del interior del producto por
medio de ya sea por radiación solar (natural) o por
radiaciones de microondas (artificial) y así evaporar el
agua en el interior

27. ¡Gracias!