1. El llenado de los envases es una fase crítica que requiere controlar cuidadosamente la cantidad correcta de alimento en cada envase. 2. El enfriamiento es una parte esencial del ciclo de esterilización para evitar la deformación de los envases. 3. Durante el agotado, los envases son cerrados a presión atmosférica y se expulsa el aire para reducir la cantidad de oxígeno.

1. Enlatado de hortalizas

2. ENLATADO.
consiste en sellar los alimentos en latas a una
determinada presión y posteriormente
calentarlos a una temperatura que destruya m.o
presentes.
•Ofrece mayor vida de anaquel sin
necesidad de refrigeración.
•permitido que el consumidor pueda
adquirir productos en cualquier época del
año, que en forma fresca sería imposible
adquirirlos.
•los países importen y/o exporten productos
según sus necesidades

3. TRANSPORTE

4. Transporte de hortalizas a la fábrica
La calidad del producto final en gran medida
depende de la recolección y por la forma en que
estos se manipulan durante el transporte desde la
zona de producción hasta la fábrica . El personal
encargado del control de calidad deberá
inspeccionar estas operaciones con el fin de
verificar que las materias primas se manipulen con
cuidado y los daños mecánicos sean mínimos.

5. Recepción de Hortalizas
entrada de hortalizas que esperan recibir tratamiento.
Se toman muestras de los productos para determinar si alcanzan la
calidad requerida por la fábrica. Antes de la admisión del producto
debe comprobarse que cumple con las normas internas de la fábrica
para factores como
•grado de maduración de las hortalizas
•tiempo y temperatura durante el transporte
•contenido de materia vegetal y animal extraña
•cantidades de tierra adherida
• alteración de los productos.

6. Limpieza
Eliminar contaminantes (peligro para la salud /estéticamente desagradables)
• controlar la carga microbiana,
•Rnxs químicas/bioquímicas que ↓ la calidad del producto.
La gran variedad de contaminantes hace necesario disponer de métodos de
limpieza variados.
hortalizas Método de limpieza
Encima del nivel del
suelo
Hacer pasar una corriente de aire a gran
velocidad a través del producto de forma que
el material más ligero no deseado sea
arrastrado por la corriente de aire
Las raíces
lavador con cepillos giratorios seguido de
aclarado en un lavador de barra.
legumbres separador por gravedad (vibraciones)
ricas en hojas lavadas mediante inmersión en sistemas de
agua agitada.
Piedras y objetos pesados son eliminados en un tanque de flotación.

10. Selección y Clasificación
control de la eficiencia de muchos procesos de manufactura de
alimentos.
• Los alimentos seleccionados son más adecuados para operaciones
mecanizadas, se precisan en procesos de pasteurización y
esterilización
• proporcionan mejor control de los pesos añadidos en los envases de
venta normalizados
•desde el punto de vista del consumidor los productos seleccionados
son más atractivos a la vista.

11. Selección
selección
por peso
posibilita una separación más
precisa que la separación
dimensional.
La selección
por tamaño
utilizan tamices de
diferente diseño.
la clasificación mecánica es problema cuando…
comprende la evaluación de múltiples propiedades .
Por esta razón, es frecuente realizar la clasificación
manualmente.

12. La fruta pasa frente a
cámaras de visión con
diferentes tipos de luz
Imagen
captada de
cada fruto
clasificación
Clasificación
• forma /dimensiones,
• densidad
• color,
• incluso por la presencia de defectos.
La capacidad de selección puede ser de
unos 10 elementos/s
Luces infrarrojas no agresivas
detecta algunas características internas del
fruto:
• color
• índices de materia seca
• azúcar y de aceite.
Se basan en analizar la luz absorbida por la
fruta para determinar características
relacionadas con el índice de azúcar.
•por sistemas ópticos:

13. Pelado
Esta se puede hacer de diversas formas.
•Las hortalizas
con las pieles
ablandadas
Soln. de NaOH [ ]1%/
93 ºC, bajo chorros de
agua de alta presión
•hortalizas con
piel gruesa
(betabel)
se pelan con vapor a
presión
al pasar por vasijas
cilíndricas (dilatación
de la piel).
•Otras hortalizas
como la cebolla
y el pimiento
exponiéndolas a
llama directa o a
gases muy calientes,
en tubos rotativos con
fuego directo

14. 1 2 3
6 5 4

15. Reducción de tamaño
Muchos productos vegetales no son
envasados con la misma forma que
tiene al ser recolectados.
•las hortalizas resulten más aceptables
para el consumidor.
Existen muchos tipos de maquinas para
realizar la reducción del tamaño a la
mayoría puede clasificarse como
cortadoras en forma
• rodajas (rectas o rizadas)
•tiras (rectas o rizadas)
• dados.

16. Escaldado
tratamiento térmico que reciben los
productos hortícolas para prevenir
la alteración enzimática y
microbiana que inactiva las
enzimas y mata el tejido vegetal.
• conseguir el peso correcto de
llenado en la lata
•eliminar los gases de los espacios
intercelulares (provocan oxidación
del producto)
• corrosión de las latas
•un vacío imperfecto en la lata.
El escaldado con agua constituye la forma tradicional
de escaldar que supone el mantenimiento del producto
en agua caliente (85-100 ºC inactivación de enzimas), y
después se enfría el agua.

17. La principal ventaja del escaldador con vapor consiste en que se
provoca un menor arrastre de solutos de las hortalizas. Esto mejora la
retención de nutrientes solubles y reduce el efluente derivado de la
operación:

19. Llenado
fase crítica para todos los
productos.
•Debe ser controlado
cuidadosamente:
 para que en cada envase reciba
la cantidad correcta de alimento
 cumpla lo establecido por la
legislación o las normas prácticas.
También se debe prevenir la
pérdida del material, especialmente
de salmuera que originan efluentes
fuertes.
 Debe vigilarse el espacio de
cabeza, (volumen no ocupado en
el recipiente hermético)

20. Llenado

21. Espacio de la
cabeza
demasiado
pequeño
desarrollara una presión excesiva en el envase
*deformación en el bote durante el
enfriamiento
demasiado
grande
el vacío durante el enfriamiento succiona las
paredes interiores del cuerpo originando el
aplastamiento del envase.
Llenado

22. Llenado
La mayoría de los productos envasados se rellenan
• soluciones calientes de jarabes azucarados
• salmueras
•salsas
deberán estar a la temperatura más alta posible. Esto
constituye al proceso de esterilización por que el bote tiene
una alta temperatura inicial, y al mismo tiempo ayuda a
eliminar el aire del espacio de cabeza del envase.

23. Agotado
Cuando los envases son cerrados a presión atmosférica deberán ser mucho
más fuertes para resistir la presión interna producida durante la esterilización.
•aceleraría la corrosión
•destruyendo vitaminas
•decolorando el producto.
expulsar el aire
del espacio de
cabeza
producir un
vacío parcial
reduce la
cantidad de
oxigeno

24. Agotado
La técnica más utilizada para
conseguir vacío en la lata es el
cerrado en corriente de vapor
en la que un chorro de vapor
extrae el aire del espacio de
cabeza.
desventaja de que los gases
del interior del bote no se
eliminan. Para obtener los
mejores resultados hay que
controlar :
•la fase de llenado
•la temperatura
•el volumen del contenido

25. Engargolado
Después del agotado, los botes pasan a una
máquina de doble cierre. Aunque varían en el
diseño y en la velocidad de operación tienen
en común cuatro etapas básicas:
1. formación de las pestañas de la tapa
2. las pestañas de la tapa se pliegan bajo las
pestañas del cuerpo
3. compresión del insertado
4. aplastado del interior.

26. Esterilización por el calor o procesado
Para alcanzar la estabilidad microbiana de los alimentos enlatados es
necesario someter los botes cerrados a un proceso térmico, que destruya o
convierta en inactivos todos los microorganismos que puedan causar
toxicidad o alteraciones .El sistema más simple y flexible de esterilización de
botes tarros o cualquier producto envasado es el autoclave.

27. Enfriamiento
Una parte esencial del ciclo de esterilización.
dependiendo del tamaño pueden necesitar enfriamiento a presión para
evitar la deformación. Las jaulas de los botes pueden ser enfriados en el
autoclave, en conducciones de agua. Es conveniente no enfriar por
debajo de lo 38 ºC (calor ayuda a secar los botes).
•evita la corrosión
•evita la recontaminación de los botes.
mientras el bote está todavía
caliente el cierre es vulnerable
a microfugas (consolidación de
la goma).

28. Secado de las latas
razones importantes por la que los botes deben estar
secos
•El etiquetado es más eficiente y rápido con los botes
secos .
•Hay razones higiénicas adicionales.
• Las latas mojadas depositan agua en los estantes con
lo que las bacterias van acumulándose.

29. Etiquetado
Después del secado de los botes pasan a
la etiquetadora, en donde estos son
provistos de la etiqueta, la cual debe
contener la información establecida por
la norma correspondiente.
Almacenamiento
El producto final debe almacenarse en unas
condiciones óptimas a una temp.
adecuada. Debe ponerse especialmente
cuidado en evitar cualquier daño al lote en
esta fase cuando el valor añadido es muy
alto. El responsable del almacén realizará
un control de los productos que
permanezcan durante cierto tiempo
almacenados

31. • http://www.youtube.com/watch?v=etuTdMLZ
Hvg

32. 1.-fase crítica para todos los productos:
Llenado
2.- Una parte esencial del ciclo de
esterilización:
Enfriamiento
3.-fase donde los envases son cerrados
a presión atmosférica
Agotado