Este documento describe los procesos de refrigeración y congelación de pescados amazónicos. Explica que la reducción de la temperatura disminuye el deterioro de los alimentos al reducir las reacciones químicas y microbiológicas. Luego detalla los diferentes métodos de refrigeración, congelación y producción de frío, así como las etapas para la congelación de pescado que incluyen recepción, limpieza, corte, envasado y almacenamiento a bajas temperaturas.

1. TECNOLOGÍA DE CONGELACIÓN DE
PESCADO AMAZÓNICOS
Expositor: Ing° Fermín Máximo Saavedra Cano, MPhil.

3. Temperatura Óptima de Crecimiento
TERMÓFILOS 55 - 60 ºC
MESÓFILOS 35 - 40 ºC
PSICROFILOS 20 - 30 ºC
80
70
60
50
40
30
20
10
0
- 10
85 °C
60 °C
37 °C
0 °C
-30 °C

4. MICROORGANISMOS A COMBATIR
• Grupo I: Microorganismos que descomponen los alimentos.
• Grupo II: Microorganismos que producen enfermedades (Patógenos)

5. • La reducción de la temperatura de un alimento disminuye la velocidad
de las reacciones químicas, bioquímicas y microbiológicas, causantes
del deterioro de los alimentos, por lo que ayuda a su conservación y
mantenimiento de la calidad.
• Existen dos grandes procesos de remoción del calor de un alimento,
para su conservación a baja temperatura:
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

6. • Es la conservación de alimentos mediante la reducción y
mantenimiento de su temperatura a un valor menor a la
del medio ambiente, pero superior al punto de congelación
de los mismos (0°C a 8°C)
• Es la mejor forma de conservar los alimentos lo más
cercano a su forma fresca original, tanto en propiedades
sensoriales como en valor nutricional, siendo ésta su
principal ventaja.
• Sin embargo, es un método de conservación a corto plazo
(limitada en tiempo)
REFRIGERACIÓN

7. • Los productos son conservados a temperaturas por debajo de su
punto de congelación (desde -10°C hasta -40°C), normalmente
para alimentos es a -18°C (Conservación a largo plazo)
• La formación de hielo y aumento de la concentración de los solutos
en la fracción de agua no congelada, reduce la actividad de agua
del alimento congelado.
• La conservación por congelación se produce por el efecto
combinado de las bajas temperaturas, junto con valores muy
pequeños de actividad de agua (Aw = 0.1- 0.3).
• Cuando la congelación y el almacenamiento congelado se realizan
adecuadamente, las características sensoriales y el valor nutricional
del alimento prácticamente se conservan sin alteraciones.
CONGELACIÓN

8. El suministro de alimentos refrigerados y congelados al consumidor exige
una adecuada cadena de frío que comprende:
• Instalaciones industriales: túneles de
congelación o refrigeración y cámaras de
almacenamiento congelado o refrigerado
• Transporte congelado o refrigerado:
(terrestre, marítimo, aéreo)
• Instalaciones comerciales: mostradores
(congeladores o refrigeradores)
• Instalaciones domésticas: congeladores o
refrigeradores institucionales (restaurantes,
comedores, hospitales) o domésticas.

9. PRODUCCIÓN DE FRÍO

10. Producción
de Frío por
cambio de
estado Directa o Circuito abierto: una vez
evaporado, el fluido ya no se vuelve a
utilizar (Nitrógeno líquido, CO2 líquido, etc)
Indirecta o Circuito Cerrado: después de
evaporarse, el fluido se recupera en un
proceso cíclico (Compresión, Absorción,
etc)
Procedimientos químicos: sin aplicación práctica.
Procedimientos físicos: En estos sistemas se aprovecha el calor latente del
cambio de estado de una sustancia y pueden ser:
Fusión (hielo)
Sublimación (CO2 sólido o hielo seco)
Evaporación

11. SISTEMAS DE FUSIÓN
REFRIGERACIÓN POR HIELO
• El hielo presenta varias desventajas como refrigerante, ya que la temperatura
mínima que se puede obtener a través de la fusión del hielo es de 0ºC
• En algunos casos es posible bajar la temperatura de fusión del hielo hasta -17
ºC agregando NaCl o CaCl2 (Sistemas de congelación en barcos atuneros
Tuna Clipers)
• Otra desventaja es la necesidad de reemplazarlo frecuentemente y además
hay que extraer del agua generada por la fusión, lo que no es práctico ni
económico
• No obstante las desventajas del hielo, se emplea para el transporte y
empacado, así como exhibidores comerciales de ciertos vegetales frescos
(brócoli, melón), pescado y pollos con hielo triturado para reducir su
deshidratación y conservar su apariencia fresca

12. • El hielo seco (CO2 sólido), se sublima directamente al estado gaseoso a
una temperatura de -78.3°C bajo condiciones de presión atmosférica
normal.
• Se emplea para el transporte de productos delicados.
SISTEMAS DE SUBLIMACIÓN
CONGELACIÓN CON CO2 SÓLIDO

13. CONGELACIÓN CON NITRÓGENO LÍQUIDO
• Se emplea frecuentemente para la congelación de alimentos caros
(ejemplo langostinos), ya sea por aspersión directa del nitrógeno líquido
(Temperatura de ebullición -195.8°C) sobre los alimentos colocados en
una banda transportadora o bien sumergiendo el producto en el
nitrógeno.
• Se obtiene una congelación extremadamente rápida (sobre todo en
superficie) que puede ser conveniente, pero en algunos casos puede
provocar grietas superficiales.
SISTEMAS DE EVAPORACIÓN
Evaporación Directa:

14. SISTEMAS DE EVAPORACIÓN
Evaporación Indirecta
Refrigeración por Compresión :
• Es el sistema mas empleado
comercialmente.
• Consiste en comprimir un fluido
refrigerante mediante energía
mecánica.
• El refrigerante se evapora,
absorbiendo calor latente, se
comprime y se vuelve a condensar,
liberando calor latente.
• Puede utilizarse compresión simple o
compresión múltiple

15. PRINCIPIOS
• Una sustancia en estado liquido requiere tomar calor de su entorno
para evaporarse.
• El medio que cede calor se enfría proporcionalmente (Q1=Q2).
• Se deben usar refrigerantes con puntos de ebullición mucho más
bajos que la del medio que cederá calor.
• Para seguir refrigerando el medio se requiere suministrar mas
refrigerante en estado liquido.
• Se puede retirar el refrigerante vaporizado y suministrar más
refrigerante liquido.
• Se puede retirar el calor ganado al refrigerante y reutilizarlo.

16. CICLO DE REFRIGERACIÓN
Evaporador
Q
Q

17. CONGELACIÓN
• Se denomina congelación cuando se baja la temperatura de un
alimento a -18°C.
• A -10°C, los mohos y levaduras apenas pueden reproducirse y
algunas bacterias pueden multiplicarse lentamente, pero no causan
deterioro.
• Cuando se somete al alimento a una temperatura de - 40 °C o menos,
en un breve periodo de tiempo. Máximo 120 min.
ULTRACONGELACIÓN

18. TIPOS DE CONGELACIÓN
• La congelación se puede dividir en tres tipos:
LENTA
• Cuando la velocidad de congelación es < 1cm/h.
• Ejemplo: A) Congelador doméstico, donde el aire es casi inmóvil, a
temperatura de – 18°C.
• B) Cámaras de congelación industrial. Se utiliza aún para productos
de gran tamaño, como Carnes de bovino, corderos, etc.
El tiempo de congelación es excesivo.

19. MEDIA • Cuando la velocidad de congelación es de 1 – 5
cm/h.
• Se realiza en túneles de aire frio a una velocidad de 20 Km/h y
temperatura de – 40°C.

20. RAPIDA • Cuando la velocidad de congelación es > 5 cm/h.
• Se realiza en placas o por inmersión en nitrógeno liquido.
• Se produce cristales muy pequeños, que no causan daño alguno a los
tejidos del alimento.
• El proceso culmina cuando la temperatura del centro del alimento
alcanza – 18°C. en un tiempo no mayor a 4 horas.

21. EQUIPOS DE CONGELACIÓN
CONGELADORES POR AIRE
• Por aire estático
• La congelación es con aire inmóvil, ya no se emplea comercialmente,
porque la velocidad es muy lenta y afecta la calidad del producto.
• El almacenamiento de productos congelados, es la única aplicación
practica de los congeladores de aire estático.
• Por aire forzado “Blast freezing”
• Se utiliza aire a altas velocidades, lo que
permite, cortos periodos de congelación.
• Se puede realizar en forma continua,
discontinua o mixta

23. CONGELADORES POR CONTACTO DIRECTO
• Congelador de placas
• El alimento se congela por conducción del frio por las placas metálicas, que
están unidos por tubos por los que circula el refrigerante.
• La velocidad de congelación depende del espesor del alimento y de la
longitud de las placas.
• Congelador de aspersión /inmersión de salmuera
• El alimento empacado se congela por
una ducha, o inmersión en una
salmuera.
• Este sistema también ha sido
desplazado por el sistema anterior, pero
aún se utiliza en los barcos atuneros o
“Tuna clippers”

24. Congelador de placas

26. CONGELACIÓN POR CONTACTO CON CRIOGÉNICOS
• El proceso consiste en introducir el producto en un baño líquido de
refrigerante y se transporta por medio de una faja, mientras que el líquido
se evapora absorbiendo el calor del producto.
• Los refrigerantes mas comunes son nitrógeno, anhídrido carbónico y freón.
• Una de las mayores desventajas es el alto costo, porque el refrigerante no se
puedes recuperar.

27. CONGELACIÓN CON NITROGENO LIQUIDO

28. ETAPAS DE LA CONGELACIÓN
• En la congelación de alimentos hay tres etapas:
1) Enfriamiento: esta fase comprende desde la temperatura
inicial del producto hasta aquella en que comienza la
congelación.
2) Cambio de estado (Zona Crítica): se inicia con la
formación de cristales de hielo y durante ella se libera calor.
3) Congelación: cuando toda el agua se ha transformado en
hielo , se reinicia el descenso de la temperatura.

30. RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
LIMPIEZA Y LAVADO
CORTE Y
FILETEADO
LIMPIEZA Y
LAVADO
CONGELADO ENVASADO
CODIFICADO Y
ROTULADO
EMBARQUE
ALMACENA-
MIENTO
GLACEADO Y
EMPAQUE
OPERACIONES DE LA CONGELACION DE PESCADO

31. RECEPCIÓN
• La materia prima se recibe en un área adecuada (Zona sucia), donde se
registra el peso y calidad.
SELECCIÓN Y LIMPIEZA
• Se selecciona de acuerdo a los criterios tecnológicos y separan
elementos extraños.
1° LAVADO
• Se emplea agua potable, cuyo nivel de cloro es controlado estrictamente
por los inspectores de calidad.

32. CORTADO / TROCEADO / FILETEADO
• El pescado es cortado/troceado o fileteado de acuerdo a la presentación
requerida.
2° LAVADO
• Con agua potable, para eliminar los residuos o partículas derivados por
el corte.
ENVASADO
• En cajitas plásticas o parafinadas, bolsas o láminas de plástico,
previamente sanitizadas.
CONGELADO
• En túneles o placas, hasta que el producto alcance – 18°C en el centro.

33. ALMACENAMIENTO
GLACEADO
EMPACADO / CODIFICADO
• En cámaras a una temperatura de – 20°C.
• Es pasar el producto congelado por un baño de agua fría para formar
una fina capa de hielo, para protegerlo de la deshidratación.
• Se empaca en cajas de cartón, bolsas de polipropileno y codifica: fecha
de producción.
EMBARQUE
• Se transporta el producto en reefers que mantienen una temperatura
de – 18°C.

34. DETERIORO DE ALIMENTOS CONGELADOS
• Las alteraciones que los alimentos congelados pueden presentar son las
siguientes:
QUEMADURA FRIGORIFICA:
o Deshidratación severa por sublimación, afectan, el
color y la textura.
ENRANCIAMIENTO:
o Los lípidos se oxidan produciendo, mal olor y sabor.
PERDIDA DE NUTRIENTES:
o La desnaturalización de las proteínas afectan, el sabor

35. MUCHAS GRACIAS