2. DEDICATORIA
A nuestras familias por estar siempre con nosotros
y apoyándonos siempre en todos nuestros proyectos,
A la Universidad Andina del Cusco por esta
gran oportunidad de adquirir en conocimiento
necesaria para nuestro futuro,
A todos nuestros Docentes por transmitirme sus
conocimientos y facilitarme el proceso de
formación,
PROSESO DE INDUSTRIALIZACION DEL KETCHUP 2
3. CONTENIDO
CONTENIDO.............................................................................................................................3
LAS MATERIAS PRIMAS Y PROCESOS:..............................................................................4
LIMPIEZA DE LAS MATERIAS PRIMAS:.............................................................................6
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS:..............................................................................6
PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS QUE DETERMINAN SU CALIDAD:....................6
MÉTODOS DE CLASIFICACIÓN:..........................................................................................7
DESINTEGRACIÓN DE SUSTANCIAS FIBROSAS:.............................................................7
MEZCLA....................................................................................................................................8
TÉCNICAS DE CONVERSIÓN DE ALIMENTOS:................................................................9
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.............................................................................................10
PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE LA MATERIA PRIMA.......................................12
RECOMENDACIONES...........................................................................................................13
COMPOST PROCESO:............................................................................................................14
LOS MATERIALES A UTILIZAR EN EL COMPOST.........................................................15
PREPARACION DEL COMPOST..........................................................................................16
BREVE DEFINICIÓN DEL HUMUS.....................................................................................18
MATERIA ORGÁNICA (HUMUS) .......................................................................................18
Autores:.....................................................................................................................................21
PROSESO DE INDUSTRIALIZACION DEL KETCHUP 3
4. RESUMEN:
Para la realización de la salsa de tomate es importante conocer los procesos que llevan el
mismo, así como también la materia prima usada, la selección de la materia prima, la
maquinaria a utilizar.
LAS MATERIAS PRIMAS Y PROCESOS:
No es fácil disponer de suministros regulares de la materia prima para el tratamiento
industrial. Esto se debe por una parte a lo estacional que por naturaleza resulta el suministro
de materia prima (frutas, legumbres) y por otra parte al juego imperante en el mercado,
enmarcado dentro de ficticias crisis dirigidas a conseguir mejores precios para su colocación
del producto en la agroindustria.
Estos suministros de materia prima se han mejorado en base a los siguientes aspectos:
• Cultivo selectivo de variedades específicamente para el proceso:
El desarrollo de variedades para el tratamiento industrial de los alimentos requiere
considerar todos aquellos atributos de las materias primas que se reflejan luego en la
calidad de los productos acabados. Los atributos importantes son: color, forma, función,
textura y característica de maduración. Por lo que la selección puede hacerse por las
siguientes pautas.
- Selección de variedades según las características de color.
- Selección de variedades según las características de forma.
- Selección de variedades según las propiedades funcionales.
- Selección de variedades según las características de sabor.
- Selección de variedades según las características estructurales.
- Selección de variedades según los hábitos de crecimiento (vegetales
solamente).
- Selección de variedades según las características de maduración.
• Selección de variedades según las características de maduración:
El grado de madures de la materia prima es importante para controlar la calidad del
producto final así como la eficiencia del proceso.
En cuanto al grado de madurez sobre la eficiencia del proceso, se puede señalar que un
exceso de madurez resulta en una elevada proporción de sustancias desechadas,
deterioro excesivo del producto y destrucción durante el almacenamiento. La falta de
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5. madurez por su lado supone rendimientos menores y el producto final es probable que
presente un color, gusto y contextura inferiores a los requeridos.
• Crecimiento programado y compra por contrato de materia prima.
La industria manufacturera contrata con el agricultor una cantidad de hectáreas definidas
del producto. En este sistema manufacturador puede hacer alguna o todas de las
siguientes funciones:
- Acordar el plan de corte.
- Suministrar semilla de variedades selectas, fertilizante y aparatos para
su utilización.
- Indicar fecha de recolección necesaria.
- Proporcionar asesoramiento técnico por medio de sus representantes.
- Proporcionar los aparatos para cosechar y a veces la mano de obra.
Este sistema es aplicado a una lista cada vez mayor de materias primas.
• Mecanización:
Deterioro de los productos: la mecanización puede causar deterioro excesivo en los
productos, dando lugar a infecciones por insectos y gusanos, y también
microbiológica. Las causas más importantes del deterioro son:
- Técnicas inadecuadas de transporte de los productos.
- Diseño inadecuado de los envases.
- Deterioro por choque en el piso.
- Deterioro por el operario.
• Recolección mecánica: En el caso de las frutas se aplica con éxito los vibradores y
soplantes.
• Diseño de los envases de recolección: En los envases más profundos existe menos
deterioro ya que entre fruta y fruta hay menos impacto.
• Transporte de la materia primas: A fin de evitar deterioro en la materia prima y
retraso en los programas de recibo y entrega debido al tiempo o la falta de envases,
los manufacturadores deben programar debidamente el proceso, especificando en el
contrato de compra el método de suministro o excluyéndolo de las responsabilidades
del suministrador aceptando el transporte como haber propio.
PROSESO DE INDUSTRIALIZACION DEL KETCHUP 5
6. • Almacenamiento de las materias primas: Lo ideal es procesar las materias primas
que van llegando a la industria, ya que muchas materias primas requieren de
condiciones de almacenamiento muy específicas. El almacenamiento, cualquiera que
sea su clase, es siempre una operación costosa que debido a las rigurosas
condiciones exigidas por muchos alimentos puede llegar a hacerlo en exceso.
LIMPIEZA DE LAS MATERIAS PRIMAS:
La limpieza puede considerarse como la técnica de separación de contaminantes de las
materias primas, extraerlos y desecharlos, dejando la superficie limpia en condiciones
deseadas y limitando la recontaminación de los productos limpios. Los contaminantes más
frecuentes son: Minerales, plantas, animales, productos químicos, y microbios.
La importancia de la limpieza microbiana radica en que todos los ingredientes utilizados en
la industria de los alimentos, puede producir contaminación microbiológica.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS:
El termino calidad tiene diferente significado para distintas mercancías, y la importancia
relativa de los factores de clasificación varia dentro de cada grupo de productos según cual
se la aplicación a que ese se destine.
Es importante diferenciar entre la separación en función de propiedades individuales, lo que
se conoce como selección y la separación en función de propiedades múltiples lo
denominaremos clasificación.
PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS QUE DETERMINAN SU CALIDAD:
Se pueden agrupar en términos generales de la siguiente forma:
Tamaño y forma.
Madurez.
Contextura.
Sabor y aroma.
Función: es decir la idoneidad de los alimentos.
Carencia de desperfectos.
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7. Color.
Carencia de contaminantes.
Carencia de partes indeseables de materia prima.
MÉTODOS DE CLASIFICACIÓN:
Estos son de dos clases:
• Procedimientos en los que se determina la calidad por medio de pruebas de
laboratorio, con muestras sacadas estadísticamente de una porción del alimento.
Esto constituye lo que se conoce como control de calidad.
• Procedimientos que separan la cantidad total del alimento en categorías de
calidad. Esto se puede llevar a cabo manualmente y, en algunos casos con
maquinas especializadas.
Presentación para la clasificación:
- Clasificación manual: Buena parte de la clasificación se lleva a cabo por operarios
entrenados, capaces de captar simultáneamente cierto número de factores de clasificación.
El clasificador forma un juicio equilibrado de la calidad global y separa físicamente los
alimentos en categorías según la calidad.
La clasificación manual tiene muchas desventajas siendo la más importante el elevado costo
de mano de obra y lo escasa que esta ésta.
- Clasificación por maquina: En algunos casos se puede combinar una serie de operaciones
de selección, de forma que se lleve acabo la separación de los alimentos según su calidad.
Esta clasificación detecta defectos internos como magulladuras, zonas escaldadas y
defectos en la parte central de la fruta.
DESINTEGRACIÓN DE SUSTANCIAS FIBROSAS:
Los productos de estructura fibrosa como carnes, frutas, verduras tienen cantidades
apreciables de agua. Estas requieren diferentes tipos de tratamiento acorde a su estructura,
entre ellos tenemos:
• Rebanado: Se utilizan cuchillos rotatorios o tubos que contienen filos cortantes
estacionarios ordenados radialmente a lo largo de toda la longitud del tubo.
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8. • Troceado: Sigue la operación de rebanado, se coloca en una cinta transportadora
para mantener las rebanadas en posición mientras la cinta las lleva hacia un
grupo de cuchillas giratorias que las corta en tiras, para pasar a una sección de
corte en ángulo recto, el resultado son los cubos.
• Desmenuzamiento: Su función es convertir los productos en fragmentos
pequeños cuyo tamaño depende del tipo de aparato usado y del tiempo de
residencia en la zona de acción.
• Empatillado o Pulpeo: Se utiliza por lo general en la manufactura de frutas de
poca calidad separadas durante la operación de clasificación. Generalmente es
fruta que es comestible pero inaceptable para el tratamiento industrial. Se puede
utilizar para la manufactura de salsas.
Una forma corriente de empatillado consiste en una rejilla perforada y cilíndrica que
contiene cepillos girando a gran velocidad, los cuales obligan al producto a pasar por los
agujeros, quedando por encima del tamiz los desechos como tallos, semillas y pieles. El
tamaño del tamiz varía según los requerimientos. Algunas frutas se reblandecen antes
de hacer las papillas por simple calentamiento, ya que el reblandecimiento casi siempre
conduce a un mayor rendimiento.
MEZCLA
Se puede definir como la combinación uniforme de dos o más componentes. El
grado de uniformidad obtenible varia ampliamente; con los líquidos miscibles o sólidos
solubles es posible conseguir una mezcla intima. Con los líquidos inmiscibles, sustancias
pastosas o polvos secos, el grado de uniformidad es menor.
Mezcladores para líquidos de viscosidad pequeña o moderada
Agitador de hélice: Es el más común que consiste en una o más hélices fijas a un eje
giratorio que crea corrientes en el liquido.
Agitadores de palas: Consisten en una hoja plana sujeta a un eje rotatorio, normalmente el
eje esta montado en el centro del tanque y gira a velocidades de 20 a 150 rpm. Las
corrientes que se producen son giratorias.
Agitadores de turbina: Compuesto por un componente impulsor con más de cuatro hojas
montadas sobre el mismo elemento y fijas a un eje rotatorio. Son más pequeños que las
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9. palas y giran a velocidades de 30 a 500 rpm. El eje debe estar colocado en el centro del
tanque. Producen corrientes radiales y rotatorias.
TÉCNICAS DE CONVERSIÓN DE ALIMENTOS:
Filtración: Es la operación básica en la que el componente sólido insoluble de una
suspensión sólido-liquido se separa del componente liquido haciendo pasar a este ultimo a
través de una membrana porosa que retiene las partículas sólidas en su superficie superior
o dentro de su estructura o ambas cosas a la vez.
Estrujamiento: Mediante el estrujamiento podemos separar los líquidos contenidos en el
interior de los productos sólidos a través de la aplicación de fuerzas de compresión y
encuentra utilización frecuente en la industria de alimentos y bebidas.
TRATAMIENTOS TÉRMICOS:
Escaldado: Es un calentamiento corto que se le da al producto en proceso, el cual permite
darle ciertas características propias al mismo, así como incrementar el tiempo de
conservación del producto. La temperatura del escaldado no debe ser muy alta, a fin de
prevenir el cocinado de los alimentos.
Las formas de escaldado pueden ser: por inmersión en agua caliente, con vapor de
agua y con microondas.
Cocido: Es un tratamiento térmico mas elevado que el escaldado y que permite una mayor
eliminación de microorganismos del alimento, el cual generalmente queda en condiciones de
ser consumido de inmediato. Su finalidad es similar al escaldado, solo que la cocción, es un
proceso de preservación y transformación en la mayoría de los productos donde se aplica.
Para ello se utilizan una serie de métodos que pueden ser:
- Indirectos: Con combustibles sólidos, petróleo, gas o electricidad.
- Directo: Con gas, aire o electrónicamente.
Los equipos o maquinarias utilizadas, de acuerdo a su diseño pueden ser:
- Continuos: Hornos de bandejas removibles.
- Continuos: Hornos rotatorios, túnel o bandejas en ciclo múltiple.
PROSESO DE INDUSTRIALIZACION DEL KETCHUP 9
10. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.
Se recibe el tomate en guacales, se procede a pesar en un peso común, luego se
traslada a una banda transportadora donde se lava y se selecciona de acuerdo a los
requerimientos del cliente, en esta etapa se eliminan impurezas tales como: ramitas, tierra,
hojas, etc.
Este tomate se deposita en una cesta donde es llevado al molino de martillo, acá se
mete el tomate entero y el resultado son trozos no muy pequeños, posteriormente el tomate
es trasladado al despulpador, aquí es donde se eliminan las semillas y la corteza del tomate,
resultando así la pura pulpa del tomate, de aquí es llevado a un peso para chequear, luego
es trasladado a un evaporador el cual concentra la pasta del tomate, midiendo esta
concentración en grados BRIX o % de Solidó Soluble (%S.S), también es eliminado el
exceso de agua por medio de la evaporación.
Seguidamente la pasta del tomate es trasladada a la marmita en donde se le
agregan una serie de productos tales como: Azúcar, Sal y especies que son mezcladas para
obtener las características deseadas, al mismo tiempo ocurre un proceso de pasteurizado a
80ºC durante aproximadamente 20 minutos para evitar la proliferación de bacterias, después
la pasta del tomate es envasada en frascos de vidrio que han sido esterilizados
previamente, esta se envasa a 80ºC inmediatamente se tapa y se deja enfriar para crear un
ambiente de vació, el cual hace que el producto perdure mas tiempo.
Diagrama de Flujo en el proceso de elaboración de la salsa de Tomate
PROSESO DE INDUSTRIALIZACION DEL KETCHUP 10
12. PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE LA MATERIA PRIMA.
La materia prima
Los tomates proceden mayoritariamente de fincas
de cultivo ecológico y agricultores avalados por el
organismo correspondiente.
Hay que esperar a que los tomates estén bien
maduros, lo que ocurre entre julio y agosto, aunque
la mayoría de la producción suele estar disponible a
finales de agosto. Es muy importante que los
tomates seleccionados para embotar (cortar)
dispongan de la forma, el color y el tamaño adecuados, pero son más importantes todavía
las características relativas a su calidad intrínseca como la acidez, el contenido en azúcares
y la materia seca. Por este motivo los tipos de tomate más utilizados para hacer salsa son
los tomates de pera y los de ensalada, porque tienen menos agua en su interior y se
aprovechan más.
Lavar y seleccionar:
En primer lugar el tomate se lava con agua no clorada y posteriormente se
seleccionan manualmente para eliminar los no aptos.
Los tomates destinados a la elaboración de la salsa se seleccionan según la
variedad y su estado de madurez más adecuados.
Extraer semillas y secar pulpa del tomate
Una vez seleccionado el tomate, se escalda, se pela mecánicamente, se reposa.
Triturar en trozos grandes y concentrar (eliminar el exceso de agua)
Después de la selección, el tomate se tritura. El puré, antes de la
pasteurización, se concentra un poco para que sea más espeso.
Agregar especies y pasteurizar
Para la elaboración de la salsa de tomate se prepara un sofrito a
base de aceite de oliva virgen extra, cebolla, ajo y hierbas
aromáticas, cuando está en su punto se mezcla con el tomate
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Fig.1 Concentradora
industria
13. triturado, se corrige de sal y azúcar integral de caña y se cuece durante unos minutos.
Posteriormente se pasteuriza y se envasa.
Envasado
Se envasa manualmente y, seguidamente, se rellena con zumo de tomate. Después
se pasteuriza haciendo hervir los recipientes al baño de Maria para garantizar su
conservación.
RECOMENDACIONES
El Licopeno es un extracto-natural de tomates rojos, maduros.
El Licopeno es un suplemento dietético que proporciona un
completo aporte de los carotenoides del tomate y de otros
antioxidantes. La sinergia del licopeno, del betacaroteno, de los
fitoesteroles, componentes naturales de la vitamina E del tomate da
lugar a una protección natural contra algunas enfermedades y es
antioxidante.
PROSESO DE INDUSTRIALIZACION DEL KETCHUP 13
Fig.2 Baño de Maria industrial
14. COMPOST PROCESO:
El compost es uno de los mejores abonos orgánicos que se puede obtener en forma fácil y
que permite mantener la fertilidad de los suelos con excelentes resultados en el rendimiento
de los cultivos.
Es el resultado de un proceso controlado de descomposición de materiales orgánicos debido
a la actividad de alimentación de diferentes organismos del suelo (bacterias, hongos,
lombrices, ácaros, insectos, etc.) en presencia de aire (oxígeno). El abono compostado es
un producto estable, que se le llama humus.
Este abono orgánico se construye con el estiércol de los animales de granja (aves, caballos,
vacas, ovejas o cerdos), residuos de cosechas, desperdicios orgánicos domésticos y papel.
El proceso de compostaje tiene la particularidad que es un proceso que se da con elevadas
temperaturas. La materia orgánica es utilizada como alimento por los microorganismos, y es
en este proceso de alimentación que la temperatura de la pila se eleva, pudiendo alcanzar
los 65 a 70 » C. Para que el proceso se desarrolle normalmente es imprescindible que haya
humedad y oxígeno suficientes, ya que los microorganismos encargados de realizar la
descomposición de los materiales orgánicos necesitan de estos elementos para vivir.
La elevada temperatura que adquiere la pila de compost (o abonera) es muy importante, ya
que es una manera de eliminar muchos tipos de microorganismos que pueden perjudicar a
las plantas que cultivemos y que se encontraban presentes en el material original.
Los microorganismos capaces de sobrevivir a temperaturas elevadas son en su mayoría
desintegradores de materia orgánica, ya que se alimentan de ella; los microorganismos que
perjudican las plantas no sobreviven con altas temperaturas y sí lo hacen si la temperatura
es entre 15 y 25 »C.
En el proceso de compostaje, luego que la temperatura desciende los microorganismos
perjudiciales para las plantas que pudieran existir desaparecen. Así, se favorece el
desarrollo de microorganismos que viven a temperaturas de 15 a 25 » C. pero no perjudican
las plantas. De esta manera compiten con los organismos perjudiciales ocupando el lugar
que podrían ocupar ellos.
La elevada temperatura provoca también la muerte de las semillas presentes, impidiendo
por lo tanto la germinación de pastos que no queremos.
La incorporación de abono compostado al suelo tiene las siguientes ventajas:
• Incorpora materias orgánicas y nutrientes al suelo
• No contiene semillas de malezas
PROSESO DE INDUSTRIALIZACION DEL KETCHUP 14
15. • Mejora las características físicas y biológicas (incorporando microorganismos beneficiosos)
del suelo
• Da excelentes rendimientos en cultivos de cereales, hortalizas, pastos y árboles
• Puede utilizarse en lombricultura
LOS MATERIALES A UTILIZAR EN EL COMPOST
La duración del proceso de compostaje, es decir el tiempo que transcurre desde que
ponemos los materiales orgánicos a que extraemos el abono (humus) depende
fundamentalmente de la época del año (otoño, invierno, primavera o verano) y de las
características del material utilizado.
Como ya vimos el humus que se obtiene a partir del proceso de compostaje depende de la
alimentación de los diferentes organismos que viven en él.
Por lo tanto la calidad del alimento que reciben determinará que el proceso sea más o
menos rápido. Si el alimento es equilibrado entonces el proceso será rápido.
El alimento equilibrado de los microorganismos está determinado por la cantidad de carbono
(carbohidratos) y nitrógeno (proteínas) que tenga el material original.
La cantidad óptima es que por cada nitrógeno (N) hayan 30 carbonos (C), lo que dicho de
otra manera es: la relación C/N es 30/1.
El alimento equilibrado para los microorganismos lo lograremos mezclando cantidades
diferentes de materiales con diferente cantidad de C/N.
El cuadro siguiente muestra la relación C/N de algunos materiales orgánicos y puede servir
de guía para saber que alimento estamos dando a los microorganismos: Cantidad de C/N de
diferentes materiales orgánicos:
Residuos de comida 15/1
Madera (según la especie) 6/1
Papel 170/1
Pasto fresco 10/1
Hojas (según hoja) entre 40/1 y 80/1
Desechos de fruta 35/1
Estiércol de vaca descompuesto 20/1
Tallos de maíz 60/1
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16. Paja de trigo 80/1
Alfalfa 13/1
Humus 10/1
Trébol verde 16/1
Trébol seco 16/1
Leguminosas en general 25/1
Paja de avena 80/1
Aserrín 500/1
Por ejemplo la relación C/N del compost que se describe en el punto siguiente (preparación
del compost) es:
Paja (5 cm) 80/1
Pastos (5 cm) 10/1
Residuos de comida(5 cm) 15/1
Estiércol (5 cm) 20/1
Promedio (80+10+15+20) / 4 = 31,25
PREPARACION DEL COMPOST
Para lograr un abono compostado de buena calidad, se requiere crear un ambiente propicio
para el desarrollo de los microorganismos encargados de la degradación de la materia
orgánica y controlar además factores físicos, químicos y biológicos. Para su preparación
deben tenerse en cuenta las siguientes indicaciones:
• Seleccione un sitio seco y firme de alrededor de 1,5 metros de diámetro (si se hará
redondo) o 1,5 m de lado (si se hará cuadrado), y retire las piedras o troncos
presentes.
• Separe, de los materiales disponibles, los elementos no biodegradables (plásticos,
vidrios, latas, etc,) de los biodegradables (hierbas, estiércol, desperdicios
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17. domésticos, papel, etc,), utilizando solamente los últimos para la realización de la
abonera.
• Clave uno o dos palos de 2 m de largo (pueden ser más si la superficie es mayor)en
distintos lugares dentro del sitio marcado. Lo ideal es que haya un palo por cada
metro cuadrado de compost.
• Según la disponibilidad de material orgánico disponga una capa de 15 a 20 cm de
materiales tales como paja, pastos, residuos de cocina, etc. En esta primera capa no
mezcle estiércol.
• Disponga una segunda capa, de 5 cm de espesor, de estiércol de animal,
preferentemente, de vacas o caballos. En caso de no disponer de estiércol, se puede
sustituir por tierra, preferentemente suelta, negra y con lombrices, ya que de esta
manera incorporamos muchos microorganimos que comenzarán el proceso de
descomposición de los materiales orgánicos.
• Continúe agregando estas capas alternadamente hasta alcanzar aproximadamente
1,5 m de altura.
• Luego de alcanzada la altura necesaria, apisone la pila y retire los palos para permitir
que se airee.
• Cubra la pila con paja.
• Riegue semanalmente la pila y realice un primer volteo aproximadamente un mes
después de haberla construído (puede transcurrir más tiempo en invierno y menos
en verano).
• Realice un segundo volteo entre uno y dos meses después del primero.
• Utilice el compost un mes después del segundo volteo.
El abono logrado contiene elementos como el nitrógeno, el fósforo y el potasio esenciales
para el crecimiento de las plantas. El compost contiene también elementos como el azufre,
magnesio, calcio, boro, hierro y cobre necesarios en menor cantidad pero no por eso menos
importantes para el buen desarrollo de los vegetales.
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18. BREVE DEFINICIÓN DEL HUMUS
El humus es la capa superior del suelo que se encuentra compuesta por un conjunto de
materias orgánicas en descomposición, tales como hongos y bacterias.
Esta capa se caracteriza especialmente por su color negruzco como consecuencia de la
gran cantidad de carbono que contiene. Es más factible de hallar en las partes más altas de
los suelos que poseen actividad orgánica.
El grado de descomposición de los elementos orgánicos que componen el humus es tal que
se vuelven estables, no descomponiéndose más y no sufren transformaciones
considerables.
Existen dos tipos de humus, el humus viejo y el humus joven.
El viejo, como consecuencia del largo tiempo transcurrido, presenta un color entre morado y
rojizo, algunas de sus características son: las huminas y los ácidos húmicos. Este tipo de
humus solo influye físicamente en los suelos, reteniendo el agua e impidiendo la erosión. Y
el humus joven es el que recién se ha conformado, por tanto, es que posee un menor grado
de polimerización y está compuesto por ácidos húmicos y fulvicos.
Entre los importantes aportes que el humus presenta se cuentan los siguientes: hace más
sencillo el labrado de la tierra, evita la formación de costras o la compactación, ayuda a la
retención del agua, aumenta la porosidad del suelo, regula la nutrición vegetal, mejora la
asimilación de abonos minerales, produce gas carbónico, aporta microorganismos útiles al
suelo y mejora la resistencia de la plantas.
Los plaguicidas, los fertilizantes y los biocidas contribuyen de alguna manera a la
degradación y eliminación del humus.
Por ejemplo la labranza mata al humus enterrándolo.
Entonces, tomando en cuenta estas cuestiones es que actualmente se desarrollan algunos
métodos de cultivo que no destruyan el humus como ser la agricultura biológica, la siembra
directa, entre otros
MATERIA ORGÁNICA (HUMUS)
Materia orgánica
Cuando se dice "la materia orgánica de un suelo" nos estamos
referiendo al humus que contiene. En un suelo hay más materia
PROSESO DE INDUSTRIALIZACION DEL KETCHUP 18
19. orgánica que no es humus: restos de hojas a medio descomponer, insectos, hongos y
bacterias, el compost recientemente incorporado, etc.
¿Qué es el humus?
Para entenderlo, un ejemplo. Cuando cae una hoja al suelo esa hoja es inmediatamente
atacada por hongos y bacterias e inician su descomposición. El resultado es:
• Un porcentaje de la hoja se convierte en nutrientes minerales (nitrógeno, fósforo, potasio,
etc.) que pueden ser tomados directamente por las raíces.
• Y otra parte de esa hoja se transforma en humus. Lo mismo ocurre con cualquier otra
materia orgánica que adicionemos al suelo, por ejemplo, el estiércol, un compost, etc.. Son
atacados por los microorganismos y hay producción de humus por un lado y producción de
nutrientes minerales para las plantas por otro.
Por dar un número y recalcar el tema anterior. Si esa hoja pesa 2 gramos, puede ser que se
convierta en humus 0,1 gramos y el resto en minerales.
Con los años, ese humus nuevo formado, también se transformará en minerales, pero
mucho más lentamente. Terminará por desaparecer como humus, pero después de más de
3 años.
Hojarasca en suelo
El humus es una sustancia muy especial y beneficiosa para el suelo y
la planta. Tiene unas cualidades que aporta diversos beneficios:
1. Agrega las partículas y esponja el suelo, mejorando por tanto su
estructura.
2. Retiene agua y minerales y así no se lavan y pierden en profundidad; igual que hace la
arcilla.
3. Aporta nutrientes minerales lentamente para las plantas a medida que se descompone
(nitrógeno, fósforo, potasio, magnesio, etc.).
4. El humus tiene otros beneficios menos estudiados pero muy interesantes. Produce
activadores del crecimiento que las plantas pueden absorber y favorece la nutrición y
resistencia: vitaminas, reguladores de crecimiento (auxinas, giberelinas, citoquinicas) y
sustancias con propiedades de antibióticos.
Las raíces, indudablemente, se encuentran mejor en un suelo rico en humus que en uno
pobre en esta sustancia.
Horizonte de un suelo rico en humus
PROSESO DE INDUSTRIALIZACION DEL KETCHUP 19
20. ¿Cómo sé la cantidad de humus que tiene mi suelo?
Tomando en la mano un poco de tierra, por la estructura que tiene y el color, se puede ver
más o menos si es rica en materia orgánica o no. Para esto hay que tener alguna
experiencia viendo suelos, claro está. Pero el método más preciso es llevando una muestra
de suelo a analizar a un laboratorio. Te dirán el valor exacto. Por ejemplo: este suelo tiene
un 1,7% de materia orgánica. Quiere decir que por cada 100 kilos de tierra, hay 1,7 kilos de
humus (repito que decir materia orgánica es decir humus).
Determinación de laboratorio
La mayoría de los suelos cultivados tienen entre un 1 y un 3% de humus. La arena de la
playa es muy pobre en humus, no llega al 1%. En el extremo opuesto, el suelo de un
bosque, puede ser muy rico y superar el 5% de humus. En agricultura se hacen análisis de
tierras y uno de los datos que siempre se determina es el de la materia orgánica (humus). Si
sale un valor muy bajo es más que recomendable hacer un plan de mejora para aumentarla,
mediante, por ejemplo, fuertes estercoladuras durante varios años seguidos.
Aumentar el nivel de materia orgánica de un suelo exige tiempo, se hace poco a poco. De la
noche a la mañana no se puede pasar de un 1% de humus al 2%; esto se consigue a lo
largo de una serie de años.
Hay datos de cuánto humus se puede obtener de cada material. Hablando del estiércol, más
o menos un 10% de lo que se echa se convierte en humus. Si echas 10 kilos, obtienes 1 kilo
de humus.
Cada especie vegetal tiene sus propias preferencias en cuanto a suelo con más o menos
materia orgánica. Hay unas que gustan de un suelo rico, otras normales y otras que, incluso,
prefieren un suelo pobre en humus (por ejemplo, la vegetación del desierto).
PROSESO DE INDUSTRIALIZACION DEL KETCHUP 20
21. Autores:
Oliver Mamani torres
Cheloxsbuxs4@gmail.com
Universidad Andina del Cusco
8vo semestre
Administración Agroindustrial
Ciudad de Quillabamba
Johan Palomino Puma
Johslomion@gmail.com
Universidad Andina del Cusco
8vo semestre
Administración Agroindustrial
Ciudad de Quillabamba
PROSESO DE INDUSTRIALIZACION DEL KETCHUP 21
