1. PRACTICA N°07: ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
TECNOLOGÍA DE LECHE Y DERIVADOS
PRACTICA N°07
ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
Es un producto lácteo que se conoce desde hace cientos de años y tradicionalmente se utilizado para freír
y para extender. Se asocia principalmente con el alimento fundamental del hombre en pan.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Leche
Grasa: Más de 4.5%
Filtración
Crema: 30-50%. LD= 0.1-1%G
Descremado
Pasteurización
Desde aquí empezamos con
la Crema de leche
Inoculación
Maduración
Batido
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72-75 °C por 20 minutos
Esta Etapa no es obligatoria, es
opcional
T° refrigeración: 24-48 H
15-45 minutos
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Desverado
Agua Helada
Lavado
Salado
1.5-2%
Amasado
Enmoldado
Almacenamiento
T° Refrigeración
85%grasa
16% agua
2% Proteínas,
solidos
minerales,
lactosa, etc.
Figura 1. Flujograma de Elaboración de mantequilla, a partir de Crema de Leche
Tabla 1. Pesos iniciales y finales para la Obtenciónde Mantequilla, obtención de Rendimiento
Peso de la Sal (2%)
Peso Inicial de la Crema de Leche
Peso Final de la Obtención de la
Mantequilla
Rendimiento de la mantequilla
18g
1895 g
895g
= 47.23%
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Figura 2. Pesado de la Crema de
Leche
Figura 3. Licuado de la Crema
de leche
Figura 4. Colado del licuado de
la crema de Leche
Figura 5. Obtencion de la Masa
Previo a l Lavado
Figura 6. Lavado con Agua
Helada
Figura 7. Amasado y Salado
Figura 8. Enmoldado de la
Mantequilla
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Según Jaramillo (2002), el color natural de la mantequilla va de blanco crema a amarillo. Según la cantidad
y tipo de carotenos de la leche de la cual hemos partido. Esto se comprobó observando las figuras 5, 7 y 8,
donde el color de la mantequilla es de color blanco cremoso amarillo.
Según Bailey (1991), en la elaboración industrial de la mantequilla existen dos procedimientos usuales
parala neutralización: mecánico y químico.El primero consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua
las materias no grasasde la crema con las cuales se eliminan los cuerpos ácidos. Esto se comprueba en
nuestro laboratorio el cual usamos el método mecánico para la obtención de la mantequilla a partir de la
crema de leche en el cual el procedimiento efectuado consistió en licuar la crema de leche, luego esta
pasa por un colador observado en la Figura 4, y por varias lavadas en Figuras 6 y 7 se eliminan los
cuerpos ácidos presentados, lo cual mejora la calidad de la mantequilla.
Según Amiot (1991), el batido en la obtención de mantequilla se trata de ejercer una agitación mecánica,
produciéndose un cambio en las fases lo cual desestabiliza la emulsión; lo cual se realiza a 10°C durante
40 minutos. Esto se comprueba porque vemos que la mantequilla es una emulsión agua-grasa lo cual duró
en nuestra práctica de 30-45 minutos, esto se comprueba en Figura 3.
Según Gösta (2003), la mantequilla técnicamente es el resultado del desuero (separación del suero de la
leche), el lavado y amasado de los glóbulos grasos obtenidos mediante el batido de la crema de leche.
Esto se comprueba en la Figura 1, donde vemos el flujograma de la obtención de la mantequilla, del mismo
modo vemos en la Figura 2 donde pesamos la Crema de leche, en Figura 3 mediante el licuado de la
Crema de leche, lo cual en las Figuras 6 del lavado y Figura 7 Amasado, que estos procedimientos se
realiza para separar el suero de la leche.
Según Moreno (1998), la mantequilla está hecha de la crema que contiene entre 35% y 42% de grasa.
Esto se comprobó en nuestro laboratorio en el Flujograma observado en la Figura 1, donde empezamos a
partir de la maduración con la Crema de Leche. Del mismo modo vemos que la Obtención del Rendimiento
en la Tabla 1 de la mantequilla es un 47, 23% por lo que vemos que es óptimo porque su peso inicial de la
crema de leche es 1895g y la final 895 g.
Según Spreer (1991), una mantequilla típica de buena calidad contiene un promedio de 81% de grasa,
15,5% de agua, 0,60% de proteína, 0,40% de lactosa y aproximadamente 2,5% de sales minerales
incluyendo la sal común que se adiciona. Esto no se pudo comprobar en el laboratorio porque no tomamos
los análisis respectivos, aunque en la Figura 1, la ingeniera nos indicó el porcentaje de Grasa es de 85%,
16% agua y un 2% de otros compuestos; lo cual queda comprobado expuesto por el autor.
Según Jaramillo (2002), la mantequilla se obtiene a partir de la crema de leche, luego esta pasa a la
batidora y se lava con agua potable a temperatura de 8-10 ºC, hasta cubrir la grasa, repitiendo esta
operación 3-4 veces, amasando lentamente hasta obtener una pasta uniforme y sele adiciona salde 2.55%, luego se refriera el producto terminado a 6-8°C. Esto se comprobó en la práctica usando crema de
leche ya elaborada y pasando por varios procesos como el lavado Figuras 6, 7 se obtuvo la mantequilla
Figura 8. En la Figura 7 se amasa lentamente, hasta obtener una pasta uniforme. Se puede adicionar en
esta operación de 2.5-5% de sallo cual se hace después del amasado Figura 7 y luego se enmoldó Figura
8, aunque obviamos el paso de refrigeración.
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V. CONCLUSIONES
Se llegó a familiarizarse con la obtención de la Mantequilla, mediante la crema de Leche, la cual
esta pasó por varios procesos como lavado, salado, amasado enmoldado y en la cual llegamos a
obtener la mantequilla.
Una mantequilla de buena calidad es la que se amasa lentamente hasta poder obtener una pasta
uniforme, en la cual su rendimiento no debe estar por debajo del 40%, en lo cual obtuvimos
47.23%.
VI. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son las sustancias que confieren a la mantequilla su aroma y sabor característico,
como es la formación de estos y en qué etapa del proceso adquieren estas características?
El sabor, aroma y la calidad de una mantequilla dependen de una serie de factores como la clase de
alimentación del animal del cual procede la nata, su período de lactación, su estado de salud pero,
además, influye el proceso de maduración, en el cual los microorganismos desarrollan el aroma
característico del producto.
El sabor de la mantequilla proviene de dos compuestos, el diacetilo (CH3-C0-C0-CH3)o bitanodiona y la
3-hidroxi-2-butanodiona (CH3 - CO- CH (OH) CH3), producidos porbacterias en la maduración de la
crema
El diacetilo, es la sustancia producida por una bacteria, el cual es el responsable del olor de la
mantequilla.El conocimiento del aroma de en la mantequilla tiene cada día mayor importancia en la
apreciación de la calidad de estos alimentos, ya que este factor es responsable en definitiva de la
aceptación del producto.
El aroma de la mantequilla, cuya calidad desde un cierto punto de vista está en función del mismo, se
atribuye a un equilibrio entre los ácidos orgánicos y productos volátiles que se producen como metabolitos
durante la fermentación. La fermentación y el desarrollo de este aroma son debidos a la acción que
realizan dos tipos de bacterias. Las bacterias productoras de ácido son normalmente cepas de
Streptococuscremoris que fermenta la lactosa produciendo ácidos láctico, acético, propiónico, fórmico,
pirúvico y trazas de acetaldehído, etanol y dióxido de carbono.
Las bacterias productoras de aroma son principalmente cepas de Leuconostoccitrovorum. Estas bacterias
fermentan el ácido cítrico y producendiacetilo (2,3-butanodiona) que es el componente característico del
aroma de las mantequillas.
El crecimiento de las cepas de Leuconostoccitrovorum es estimulado por el acetaldehídoaunque este
compuesto sirve de sustrato, asimismo, para cepas de Streptococuslactis, Streptococuscremoris,
Streptococusdiacetylactis y Leuconostoccitrovorum
Se obtiene desde el ácido cítrico. El ácido cítrico se transforma en acetil CoA y oxalacetico este en
pirúvico transformándose por un lado en ácido láctico y por otro en alfa acetolactico, este último se
transforma en acetilmetilcarbinol (acetoina), el cual acabará dando el diacetilo, el diacetilo a su vez puede
transformándose en 2,3 butilenglicol. A veces el proceso se detiene en la acetoina pero no interesa
porque es menos aromático que el dicaetilo. Si llega hasta el 2,3 butilenglicol, los aromas no son los
típicos y no interesa.
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2. ¿Cuánto debe ser el rango del índice de yodo de las cremas destinadas a la elaboración de
mantequilla y a que se debe un mayor o menor índice de yodo en las cremas?
El índice de iodo (IO): Es una medida del grado de insaturación de los componentes de una grasa. Será
tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces porunidad de grasa, utilizándose por ello para
comprobar la pureza y la identidad de lasgrasas (el índice de yodo del ácido oleico es 90, del ácido
linoleico es 181 y del ácidolinolénico 274). A la vez que los dobles enlaces de los ácidos grasos
insaturados sedeterminan también las sustancias acompañantes insaturadas, por ejemplo, losesteroles.El
índice de iodo de la grasa láctea varía normalmente entre 24 y 36. Las variaciones están determinadas por
la alimentación de las vacas. Los pastos verdes del veranopromueven un alto contenido en ácidooléico, de
forma que la grasa de la leche de esaestación es blanda (con alto índice de iodo). Algunos piensos
concentrados, como latorta de girasol y linaza, también producen grasa blanda, como otros tipos de
piensocomo las tortas de aceite de coco y de palma y los tubérculos, producen grasa dura.Para una
mantequilla de óptima consistencia, el valor del índice de iodo debe estarcomprendido entre 32 y 37. La
alimentación del ganado productor de la leche influye considerablemente sobre elíndice de iodo y la
consistencia de la mantequilla. Puesto que la alimentación varía delverano al invierno, en la consistencia
de la mantequilla hay un cambio estacional biendefinido han observado que elcontenido en ácidos no
saturados de la grasa aumenta y el de ácidos saturadosdisminuye, cuando los animales pasan de pastos
de invierno a pastos de verano.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Amiot J. (1991), Ciencia y Tecnología de la Leche, Editorial Acribia S.A., Zaragoza-España.
Bailey, A. (1979), Aceites y grasas industriales, Segunda Edición, Editorial Revete.
Gösta, A. (2003), Manual de industrias lácteas, Tetra Pak Hispania, FederaciónInternacional de Lechería,
Mundi-Prensa Libros.
Jaramillo, L. (2002), Curso De Química Orgánica General, Departamento deQuímica Santiago de Cali,
2002.
Moreno, S. (1998). Leche y sus derivados. Editorial Acribia, España.
Spreer, E. (1991) Lactología Industrial. Editorial Acribia – España.
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