Implementación de Buenas Prácticas Agrícolas en Hortalizas

1. Implementación de Buenas Prácticas
Agrícolas en Hortalizas
Germán David Sánchez León
Investigador C.I. Tibaitatá
Congreso de Ciencias y Tecnologías Ambientales 2010-2011
VI Sesión «Sostenibilidad de la vida rural»
Campus UDCA. Bogotá, Colombia Mayo 25, 26 y 27 de 2011

2. HORTALIZAS
HORTALIZAS COLOMBIA 2009
• Área sembrada: 122.306 has
• Producción: 1.609.613 ton
• Valor: US$ 483.220.000
• Empleos directos: 111.580
• 95 % pequeños productores
• Volumen exportaciones: 2.624 ton (0.15%)
• Volumen importaciones: 929 ton
• Valor exportaciones: US$ 3.858.704
• Valor importaciones: US$ 2.422.142

3. AREA SEMBRADA EN HORTALIZAS EN COLOMBIA 2002-2008
(Has)
35.000
ARVEJA
CEBOLLA DE BULBO
30.000 CEBOLLA DE RAMA
TOMATE
ZANAHORIA
25.000 HABA
AHUYAMA
HABICHUELA
LECHUGA
20.000
CILANTRO
REPOLLO
PEPINO COHOMBRO
15.000
PIMENTON
PEPINO
AJO
10.000 CALABAZA
REMOLACHA
ESPINACA
5.000 COLIFLOR
BROCOLI
APIO
0
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

4. VOLUMEN DE PRODUCCION DE HORTALIZAS EN COLOMBIA
2002-2008 (Ton)
600.000
TOMATE
500.000
CEBOLLA DE BULBO
CEBOLLA DE RAMA
ZANAHORIA
400.000 ARVEJA
AHUYAMA
REPOLLO
HABA
300.000 LECHUGA
HABICHUELA
PIMENTON
CALABAZA
200.000
PEPINO COHOMBRO
CILANTRO
COLIFLOR
AJO
100.000
0
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

5. Consumo per cápita principales
hortalizas.
Kilogramos / persona /año 1/
Tomate 10,4
Cebolla de bulbo 7,0
Cebolla en rama o junca 5,0
Zanahoria 4,7
Repollo 3,7
Ahuyama 1,7
Habichuela 1,1
Pimentón 1,0
Arveja 2/ 2,3
Ajo 0,7
Lechuga 0,4
Ají 0,4
Pepino 0,4
Remolacha 0,4
Cilantro 0,3
Haba 0,2
Coliflor 0,2
Brocoli 0,1
Consumo per cápita de hortalizas 40 kg
1/ Cálculos SIM- Corporación Colombia Internacional a partir del consumo aparente
2/ incluye arveja verde y seca

6. Cultivo de Hortalizas bajo cubierta
en Colombia
• 800 has en tomate bajo cubierta
• 250 has de tomate semiprotegido
• 111 empresas productoras de plántulas

7. El Concepto de INOCUIDAD
La garantía de que los alimentos no causarán perjuicio al
consumidor cuando sean preparados o ingeridos de
acuerdo con su uso previsto. FAO/OMS 1997.

8. Preocupación creciente por la inocuidad y las
Enfermedades trasmitidas
Por alimentos
SURGE EL CONCEPTO
ETAs
Enfermedades Trasmitidas por Alimentos

9. ETAs
-Crecimiento de la población
-Pobreza
-Urbanización de los países subdesarrollados
-Comercio internacional de alimentos
-Aparición de nuevos agentes causantes
-Nuevos mutantes con mayor patogenicidad
-250 enfermedades transmitidas por alimentos
-En Latinoamérica 57.000 muertos en el 2.004
(FA0-OMS)

10. LA INOCUIDAD EN FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS
• Qué tipo de peligros ?
PRODUCCIÓN COSECHA EMPAQUE CONSERVACIÓN DISTRIBUCIÓN
BIOLÓGICOS QUÍMICOS FÍSICOS

11. RIESGOS MICROBIOLOGICOS
 CUÁLES SON LOS MÁS IMPORTANTES?
Microorganismos
(Bacterias, levaduras, hongos, parásitos, v
irus)
 CUÁLES SON LAS FUENTES MÁS
IMPORTANTES DE CONTAMINACIÓN ?

13. ALGUNOS DE LOS
MICROORGANISMOS PATÓGENOS
QUE CAUSAN:
Intoxicaciones
• Clostridium botulinum: B. Botulismo
• Clostridium perfringens: B. Gangrena gaseosa
• E. coli 0157: H7 B. Diarrea, gastroenteritis
• Staphylococcus aureus: B. Neumonía,
infecciones de la piel,
• Bacillus cereus: B. Intoxicación
• Hongos toxico- génicos.

14. ALGUNOS DE LOS
MICROORGANISMOS PATÓGENOS
QUE CAUSAN:
Infecciones
• Salmonella: Gastroenteritis, salmonelosis, fiebre
tifoidea
• Escherichia coli: Diarrea, gastroenteritis, inf. urinarias
• Listeria monocytogenes: Listeriosis, septicemia,
meningitis, encefalitis
• Yersinia parahaemolyticus: Gastroenteritis, diarrea
• Vibrio vulnificus enterocolitico: Gastroenteritis,
septiciemia primaria, infección de heridas
• Campylobacter: diarrea bacteriana
• Sigella: diarrea aguda, disentería
• Virus entéricos : V. diarrea

15. PATOGENOS ASOCIADOS CON
FRUTAS Y HORTALIZAS
Algunos casos en Estados Unidos
AÑO CASOS PATOGENO PRODUCTO
2001 > 40 Salmonella Melón C.
2000 86 Salmonella Tomates
1998 > 400 Shigella Perejil
1997 864 Cyclospora Bayas
1997 305 Cyclospora Albahaca
1996 49 E.Coli O157:H7 Lechuga
1996 1500 Cyclospora Frambuesa
1993 84 Salmonella Tomates
1991 400 Salmonella Melón C.

16. RIESGOS PARA LA SALUD
ETA EN COLOMBIA
Número de casos de ETAs en Colombia (2005-2009)
14000
12000
10000
8000
6000
4000
2000
0
2005 2006 2007 2008 2009
Fuente: Instituto Nacional de Salud 2010

17. Distribución de alimentos probablemente implicados en la
ocurrencia de brotes de ETA, 2009
Alimentos Mixtos
queso
carnes, productos cárnicos y sus derivados
Arroz con pollo
Productos de la pesca
Aguas, bebidas, refrescos y helados
Productos de panadería
Leche y derivados lácteos
Comidas rápidas
Mezclas de arroz
frutas, verduras y ensaladas
0 50 100 150 200 250 300
Fuente: Instituto Nacional de Salud 2010

18. Lugares de consumo implicados en las ETA, 2009
Seminario
Establacimiento penitenciario
Casino particular
Establecimiento militar
Club social
Restaurante comercial
Otros
Establecimientos educativos
Hogar
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450
Fuente: Instituto Nacional de Salud 2010

19. Factores de riesgo implicados en ETA, 2009
Alimentos obtenidos de fuentes no confiables
Fallas en el proceso de cocción o calentamiento
Mmanipuladores con escasa higiene personal
Fallas en la cadena de frío
Inadecuado almacenamiento
Inadecuada conservación
0 50 100 150 200 250
Fuente: Instituto Nacional de Salud 2010

20. ETAS EN COLOMBIA 2010
- Hasta la semana 36
- 8.070 casos
- 527 brotes.
- 22% menos que en el 2009
- 18 brotes con 161 casos frutas y hortalizas
- Ensaladas de hortalizas y/o frutas 102 casos
- Manzana 18
- Pepino 11
-Lechugas, fresas, cilantro, acelga, uvas, man
go, patilla o sandía, piña y naranjas.

21. Organismos involucrados en ETA, 2010
• Coliformes fecales en ensalada de
vegetales
• Salmonella en pepino
• Coliformes fecales, frutas
• Coliformes totales, Frutas
• E. coli en frutas.
• 65% de los brotes se determinó el
agente causal

22. 2. PELIGROS QUÍMICOS
• Tienen generalmente efectos menos
dramáticos e inmediatos que los causados
por contaminación microbiológica.
• Asociados a enfermedades con efectos de
largo plazo como cáncer, enfermedades del
sistema nervioso e inmunológico.
• Efectos directos e indirectos sobre el
ambiente, la flora y la fauna.
• Efecto sobre la salud de los trabajadores
rurales.

23. PELIGROS QUÍMICOS
RESIDUOS DE
AGROQUÍMICOS:
 Plaguicidas
 Fertilizantes
 Antibióticos

24. PELIGROS QUÍMICOS
CONTAMINANTES
Lubricantes
Sanitizantes
Pinturas
 Oxidos
Refrigerantes
Químicos para control de plagas

25. PELIGROS QUÍMICOS
En frutas y hortalizas frescas:
 Sustancias prohibidas
 Químicos para
tratamiento de aguas
 Elementos tóxicos:
Plomo
Cadmio
Cianuro
Zinc
Mercurio
Contaminación del agua

26. 3. PELIGROS FÍSICOS
• Pueden aparecer en cualquier
fase de la cadena
• Pueden provocar enfermedades
y lesiones graves.
• Asociados a malas
prácticas

27. TIPOS DE PELIGROS FÍSICOS

28. PREVENIR Y CONTROLAR LOS PELIGROS
biológicos
químicos
físicos
INOCUIDAD
PRODUCCION COSECHA EMPAQUE CONSERVACIONDISTRIBUCION

29. Los sistemas de aseguramiento de la
inocuidad
OBJETIVOS:
• Salvaguardar la salud de los consumidores
• Minimizar el impacto y deterioro ambiental
• Asegurar una actitud responsable frente a
la salud y seguridad de los trabajadores
• Mantener la confianza de los mercados
consumidores.

30. BUENAS
PRÁCTICAS
AGRÍCOLAS
Las BPA, BPM Y BPH en la producción y
manejo poscosecha de las frutas y hortalizas
frescas en el campo, se han incorporado en los
códigos de práctica y protocolos para
certificación con el nombre genérico de
Buenas Prácticas Agrícolas.
«Hacer las cosas bien y dar garantía de ello»

31. BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS
FÍSICOS
La aplicación de BPA se
fundamenta en la
QUÍMICOS identificación de
peligros
y la determinación de las
BIOLÓGICOS prácticas más
apropiadas para su
prevención y control.

32. RIESGOS MICROBIOLÓGIC
CALIDAD DEL AGUA

34. SISTEMA DE RIEGO

35. SISTEMA DE RIEGO
Área sembrada (Ha) por municipio con diferentes tipos de riego para los
predios con cultivos hortícolas en el 2002

36. Sistemas de Riego
• Seleccione sistemas de riego adecuados para reducir el
riesgo de contaminación.
• El riego por goteo tiene un más bajo riesgo que el riego por
aspersión.
• Mantener registros de calidad microbiológica del agua.

37. ABONO ORGÁNICO

38. Compostaje
• Un proceso natural y
biológico donde la materia
orgánica se deshace y
descompone.
Gracias a que el proceso de
fermentación genera mucho
calor, los peligros biológicos en
la materia orgánica se reducen
/eliminan.

40. MIP Componentes básicos
1. Prevención 2. Observación
(Medidas indirectas) (Herramientas de decisión)
• Ubicación • Examen de cultivos
• Rotación de cultivos • Sistemas de apoyo a la toma
de decisiones
• Distribución de cultivos
• Manejo regional
• Variedades o híbridos
• Manejo y sanidad de cultivos
• Fertilización
• Riego 3. Intervención
• Manejo del Hábitat
(Medidas directas)
• Control físico y mecánico
• Cultivos trampa
(embolsado)
• Cosecha y almacenamiento • Feromonas
• Control biológico
• Control químico

42. COSECHA

43. SITIO DE ACOPIO

44. POSCOSECHA

47. CONTENEDORES

50. TRANSPORTE

51. TRANSPORTE

53. AVANCES EN BPA EN COLOMBIA
-Plan Nacional de Implementación de BPA.
MADR 2002
- Comité Interinstitucional de BPA (Sector
público y privado) 2004
- “Política Nacional de Sanidad Agropecuaria e
inocuidad de alimentos para el Sistema de
medidas sanitarias y fitosanitarias CONPES
3375” 2005
- “Política Nacional Fitosanitaria y de
Inocuidad para las Cadenas de frutas y otros
vegetales CONPES 3514” 2008

54. AVANCES EN BPA EN COLOMBIA
-NTC 5400, “Buenas Prácticas Agrícolas para
Frutas, Hierbas Aromáticas Culinarias y
Hortalizas, Frescas, Requisitos Generales”.
- Resolución del ICA 4174 (nov de 2009) “Por
medio de la cual se reglamenta la certificación
de BPA en la producción primaria de frutas y
vegetales para consumo fresco”.
- 2010 100 predios, 300
has, Cítricos, aguacate, mora, lechuga, zuquin
i
- 2011 300 predios

55. ASOHOFRUCOL
- 2 convocatorias en la
transferencia, implementación y certificación
de las BPA. En la primera
- 3.000 productores capacitados
- 27 organizaciones en 740 has
implementado BPA
-221 productores en 252 has certificados
en BPA, NTC 5400 y/o Globalgap. 37
productores con 22 has en producción
ecológica.
- 2.300 productores certificados en
competencias laborales por parte del SENA

56. ASOHOFRUCOL
-Segunda convocatoria
-Formación interna de inspectores de Global
GAP
-15 proyectos de implementación de BPA
- 4Boyacá, 2 Cundinamarca, 1 Valle del
Cauca, 1 Cauca, 1 Nariño, 1 Antioquia, 2
Tolima, 1 Caldas y 2 Huila
-2.500 productores en proceso de
capacitación
-Cebolla de rama, espárragos, ciruelo y
feijoa, aguacate, papa
criolla, mora, uva, fresa

57. IICA
-Implementación y certificación de BPA en 100
fincas productoras de frutas de clima frío
exportables en el departamento de
Cundinamarca
-Cooperación Técnica INCODER-IICA . 1.712
agricultores CAPACITADOS
-Desarrollo e implementación del programa
piloto de BPA y manejo seguro de plaguicidas
en cebolla de bulbo y gulupa. NTC 5400 para
los productores de cebolla y Globalgap para
los de gulupa

58. IICA
-Fortalecimiento de los emprendimientos
productivos asociativos con enfoque de
género y arraigo a la cultura del ahorro de las
beneficiarias del proyecto Mujeres
Ahorradoras en Acción en el municipio de
Guapi – Cauca. 300 mujeres
afrodescendientes beneficiarias.

59. Corredor Tecnológico Agropecuario
-Conformado por CORPOICA, la Universidad
Nacional de Colombia y el SENA
-Modelo de producción de hortalizas limpias
bajo condiciones de la Sabana Occidente de
Bogotá en el marco de las BPA, 8 has.
CORPOICA
-Ajuste y Validación de un paquete tecnológico
para la producción limpia y sostenible de
lechuga y brócoli en la Sabana Occidente de
Cundinamarca en el marco de un sistema de
calidad para exportación ejecutado por la
Universidad Nacional de Colombia

60. OTROS AVANCES EN BPA
- La Fundación Granitos de Paz que viene
desarrollando el proyecto “Patios productivos”
en Cartagena, Bolivar, actualmente se
encuentra en proceso de certificación en BPA
en 23 de los patios.
-Convenio ICONTEC- Corporación SIGA-
Secretaria de desarrollo económico 2010
productos de Usme, Ciudad Bolívar y
Sumapaz. 10 fincas iniciaron y 5 fincas
certificadas en la zona rural de Bogotá.
-CORPOICA - CORABASTOS

61. Germán David Sánchez L.
C.I. Tibaitatá, Mosquera
gsanchez@corpoica.org.co