Region andina

REGION ANDINA La región andina que abarca los departamentos de Antioquia, Caldas, Risaralda, Quindío, Valle, Cauca, Nariño, Huila, Tolima, Cundinamarca, Boyacá, Santander y Norte de Santander que se caracterizan geográficamente por estar sobre las Cordillera de los Andes colombianos Se subdivide en regiones parciales, con características propias que se reflejan en el folclore regional. ¿Qué es el folclore? El folclore es el compendio de todas las manifestaciones de la cultura popular e incluye por lo tanto, las leyendas, los cuentos, las danzas, las tradiciones, la música y multitud de expresiones artísticas diversas. El folclore colombiano es muy rico, tanto en el número, como en la variedad de sus manifestaciones, a tal punto que cada una de las distintas regiones geográficas del país, posee sus características folclóricas propias. En el folclore Andino predomina la quot;
cultura mestizaquot;
, con predominio de las supervivencias españolas sobre las indígenas. La mayoría de sus danzas, cantos y ritmos tienen orígenes hispánicos, con adaptaciones y creaciones autóctonas colombianas; en la misma forma, sus instrumentos musicales como el tiple y la guitarra, las fiestas populares como las de San Juan y San Pedro, las romerías a los santos patronos, y la mayor parte de los mitos y supersticiones folclóricas; las coplas, romances, leyendas, costumbres en el bautizo, noviazgo y matrimonio, refranes, proverbios, etc., presentan predominio de las supervivencias españolas; destacando entre las tradiciones folclóricas andinas los siguientes: Bambuco, Torbellino, Guabina, Pasillo, Bunde. INSTRUMENTOS MUSICALES DE LA REGION ANDINA Instrumentos musicales de la región andina colombiana: Las culturas precolombinas de la región andina fueron culturas muy evolucionadas que lograron un alto grado de desarrollo conocido no solamente gracias a los sistemas de numeración, la escritura, el calendario, la arquitectura, pero también en la música y en los instrumentos. A continuación, se presentan algunos instrumentos de la región andina: Marrana Es un tambor de fricción con varilla fija. Es una caja de calabaza recortada con membrana de vejiga animal atravesada por una varilla de madera asegurada por dentro y por fuera. Al friccionar la varilla, su vibración es transmitida a la membrana. Se conoce en Colombia con varios nombres: zambumbia, marrana, puerca y furruco. El origen de este instrumento en Colombia parece ser africano. Su nombre se debe a la similitud con el sonido de la marrana. A menudo posee dos orificios en decoración (ojos y boca) en forma de cabeza animal. En este instrumento se interpretan rajaleñas, sanjuaneros y bambucos colombianos. Ocarina La ocarina es un pequeño instrumento de viento de los andes suramericanos. El origen de la ocarina se remonta a la América prehispánica, ya que los quechuas y aimaras utilizaban este instrumento musical acompañado de quenas y zampoñas. Se produce de arcilla o de cerámica y generalmente posee ocho agujeros para los dedos. El orden de los tonos en una ocarina de ocho agujeros es (de derecha a izquierda) 1 re, 2 mi, 3 fa, 4 sol, 9 mi, 5 la, 6 si, 7 do. En la de cuatro agujeros es mi, sol, la y si. La ocarina produce un sonido melódico que evoca el viento de los Andes que sopla en las quebradas de los montes o cordilleras. Palo de lluvia Instrumento de los andes suramericanos fabricado por un tubo generalmente en guadua o tronco de cactus. En su interior tiene palitos de pequeño diámetro o espinas de cactus ubicados en forma de espiral que se extienden en todo lo largo. El tubo se llena de semillas o piedritas y se cierra en ambos extremos. El sonido de las semillas que caen golpeando los palitos es muy similar al de un río, una cascada o una lluvia. Patas de cabra Típico instrumento de percusión de la zona andina de Suramérica. Son docenas de cascos de cabra amarrados con una cuerda que producen un sonido de chasquido al percutirlos con las manos. Sirve para llevar el ritmo y el tiempo fuerte. Quena La quena es una flauta originaria de la zona andina de América del Sur (Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Chile y Argentina) que se tocaba en el imperio Inca. En sus orígenes era una flauta de cuatro a siete orificios producida de caña, aunque también las había de hueso, barro cocido o plumas de cóndor. Zampoña 22650451985010552452032635La zampoña es una flauta conocida también con otros nombres como siku (origen aymará significa el tubo que da sonido) o antara (origen quechua). La zampoña está compuesta por una serie de cañas cerradas en sus extremos inferiores, atadas entre sí en forma de balsa, que se soplan de manera vertical descendente por los bordes de los orificios superiores. Estos tubos forman dos hileras: una contiene 6 tubos y se denomina ira y otra posee 7 tubos y se denomina arka. Ira y arka tienen un significado místico en el mundo andino. Pueden representar al hombre y la mujer, al día y la noche, a la luz y la oscuridad, las fuerzas opuestas de la naturaleza que juntas representan la totalidad de las cosas. En toda la zona andina la zampoña actúa un papel importante relacionado con ceremonias, rituales, poderes mágicos, hechizos de amor, etc. 298132559690 PLATOS TIPICOS DE LA REGION ANDINA En esta región varían su cocina con frutos tropicales y aromáticas especies. La enorme gama climática auspicia una cocina variada, apetitosa y original. Cada pueblito, cada caserío, cada valle, tiene un plato típico que atesora con cariño y nutre con el toque original de cada familia. Su amplia variedad gastronómica ofrece: Bandeja Paisa Ajiaco Cuchuco Mute (sopa) Cocido boyacense Tamales Tolimenses Tamales vallunos Lechona tolimense Fritanga Piquete Cui Cabrito al horno Callos con garbanzo Caldo de costilla Changua Viudo de boca chico o capaz Chicha Puchero bogotano Papas chorreadas 3236595288290 213169519367574295193675 REGIÓN ANDINA: FOLCLORE INSTRUMENTOS MUSICALES Y COMIDA TÍPICA PRESENTADO POR: NURY FERNANDA PEREZ A. PRESENTADO A: GRADO: 5-2 INSTITUCIÓN EDUCATIVA CIUDAD CÓRDOBA SANTIAGO DE CALI, SEPTIEMBRE 23 DE 2010 REGLAMENTO DE PANADERIAS Decreto Ejecutivo Aprobado el 13 de Septiembre de 1963 Publicado en La Gaceta No. 74 del 6 de Abril de 1964 EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE NICARAGUA En uso de las facultades que le confiere el Arto. 195, Inc. 3 Cn. Y el Arto.364 del Código del Trabajo Decreta: El siguiente: Reglamento de Panaderías Artículo 1º.- Para los efectos del presente Reglamento, se considerará Panadería todo edificio, habitación o lugar usado con el propósito de elaborar, preparar u hornear pan, galletas, pasteles, repostería u otros productos de esta clase a base de harina aunque se consuman dentro del local, como hoteles, restaurantes, pensiones, hospitales, etc. Artículo 2º.- Para que una Panadería se establezca y comience a vender sus artículos al público en la jurisdicción de Managua, Distrito Nacional, deberá obtener un permiso previo tanto de la Sección de Seguridad Industrial del Ministerio del Trabajo, como del Ministerio de Salubridad Pública; cuando sea en los Departamentos, dicho permiso se obtendrá en la Inspección del Trabajo y en el Centro de Salud de la jurisdicció n. Artículo 3º.- El permiso para instalar una panadería deberá solicitarse por escrito con indicación exacta del lugar donde será ubicada y con la especificación concreta de quié ;n será el dueño, gerente, o responsable de la empresa, debiéndose extender gratuitamente tal permiso. Artículo 4º.- Los talleres de panadería deberán ser establecidos en locales amplios, con buena luz y ventilación. Artículo 5º.- Los servicios sanitarios deberán conservarse completamente higienizados y en perfecto funcionamiento. No se permitirá el trabajo de panaderías en lugares donde existan servicios de aguas negras si no tienen la correspondiente conexión. Donde no existan tales servicios, las letrinas deberán estar situadas fuera del local donde se elabore el producto. Artículo 6º.- En las panaderías y en los locales de expendio de sus productos habrá un lavamanos adecuado, provisto de toallas, y jabón, a disposición de los trabajadores. Igualmente habrá una habitación destinada exclusivamente al cambio de ropa de los trabajadores y la guarda de sus vestidos de calle. Artículo 7º.- Para lograr el debido aseo en las panaderías, las puertas y ventanas deberán estar forradas con tela metálica apropiada a fin de evitar la presencia de moscas y demás insectos; igualmente se forrarán los estantes, mostradores, urnas, etc., donde se guarde el pan en los sitios de expendio. Artículo 8º.- Los aparatos y utensilios usados en la elaboración del pan, deberán mantenerse aseados para lo cual habrá en las panadería un recipiente con agua potable en sitio cercano y visible al taller, completamente separado del lavamos de los trabajadores. Artículo 9º.- Es prohibido mantener en el suelo los materiales o ingredientes destinados a la producción de las panaderías que deberán estar y para fines de aseo, en tarimas de fácil movilidad, y en locales secos y bien ventilados. Artículo 10º.- Para celebrar contratos de trabajos en un taller de panadería, el trabajador presentará al patrono un Certificado de Salud extendido por el Ministerio de Salubridad Pública, o por la Oficina Sanitaria correspondiente, en los lugares ubicados fuera de la ciudad de Managua. Este certificado deberá ser revalidado gratuitamente cada tres meses. La disposición anterior es aplicable a las personas encargadas de la venta y distribución de los productos de panadería. El patrono por ningún motivo dejará de exigir el Certificado de Salud y su renovación. Artículo 11º.- Los trabajadores de panadería usarán en sus labores vestidos de género lavable, limpios y confeccionados de tal manera que cubran, por lo menos, la mitad del antebrazo. Los patronos les proporcionarán delantales y gorras blancas, la mitad del antebrazo. Los patronos les proporcionarán delantales y gorras blancas los que mantendrán en condiciones higiénicas. Los trabajadores de panaderías no podrán laborar sin camisa. Artículo 12º.- Antes de comenzar sus labores, los trabajadores de panaderías deberán lavarse con agua y jabón las manos y los brazos desde los hombros; lo mismo harán al reiniciar sus labores cada vez que se ausenten del local del trabajo por cualquier circunstancia y mantendrás sus uñas bien cortadas y limpias. Artículo 13º.- Es prohibido a los trabajadores el consumo de tabaco, cualquiera que sea la forma de uso, en el lugar de trabajo, lo mismo que otras sustancias que puedan perjudicar los productos. Artículo 14º.- Ningún trabajador de panadería está obligado a la venta de los productos, a menos que convenga con el patrono un salario extra por ese trabajo adicional. Artículo 15º.- Los vendedores de pan y demás productos de panadería serán provistos de canastos y manteles limpios e higiénicos. Es prohibido el uso de sacos y la envoltura en papel periódico u otro material que no garantice el aseo requerido. Artículo 16º.- La calidad del pan francés que elaboren las panaderías del país, deberá reunir como mínimo la siguiente composición por cada 100 gramos: Agua 15.5g. Grasa 4.2g. Carbohidratos: Total 166.3 (fibras crudas) 0.8g. cenizas 1.3 g. Calorías 360, Proteínas 12.7g. Calcio 49mg. Fósforo 1.14mg. Hierro 1.3mg. Niacina 1.57mg. Las otras diferentes clases de pan que elaboren tendrán los elementos que indica la tabla de Composición de Alimentos de Centro América. Elaborada por el Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP9. Al Ministerio de Salubridad Pú blica corresponderá velar por el cumplimiento de este artículo. Artículo 17º.- Es prohibido el trabajo nocturno en las panaderías. Los centros de trabajo a que se refiere el Arto.1º. de este Reglamento, trabajarán solamente durante el día, nunca antes de las seis de la mañana, ni después de las ocho de la noche. No obstante, los obreros que se ocupen exclusivamente, en la preparación de levaduras, aseo del taller y calentamiento de hornos, podrán comenzar sus labores a las dos de la mañana. Artículo 18º.- Solamente podrá trabajarse durante la noche, en jornada nocturna, previa autorización de la Inspección del Trabajo del lugar, en las siguientes circunstancias: a. Cuando se trate de socorrer a sectores desvalidos de la población en los casos de catástrofe, sismos, inundaciones, etc.b. En casos de desperfectos de maquinarias, o en caso fortuito o fuerza mayor, que imposibilite al taller a usar sus propios; en tales circunstancias el dueño afectado puede elaborar sus productos en otro taller fuera de las horas señaladas y únicamente mientras dure el impedimento. Artículo 19º.- No están sujetos a la prohibición al trabajo nocturno del presente Reglamento, las panaderías pertenecientes a las Fuerzas Armadas de la Nación que elaboren pan y demás productos similares para el consumo exclusivo de sus miembros. Artículo 20º.- Los empresarios de panaderías están obligados a exigir a sus trabajadores que tomen las medidas de seguridad personal que sean necesarias, ajustados a las disposiciones del Código del Trabajo. Artículo 21º.- Es indispensable la ventilación en los locales de trabajo y dependencias anexas el aire deberá renovarse natural o artificialmente, de acuerdo con el número de operarios que se encuentren en ellos. Cada trabajador contará con una superficie libre o menor de dos metros cuadrados, un espacio no inferior a diez metros cúbicos y una renovación de aire continuo a razón de treinta metros cúbicos por hora, El hormero tendrá un espacio no inferior a las dimensiones del hormo en que realice sus labores. Artículo 22º.- Toda trasmisión, engranaje, polea, cilindro, piñones, bandas y cadenas que estén en movimiento, deberá n ser cubiertas con sus respectivas guardas hechas de tela de alambre fuerte o con placas de láminas perforadas, para evitar calentamiento, golpes, rasgaduras o muerte y deberán estar montadas en armaduras adaptadas a la maquinaria. Artículo 23º.- Será prohibido la limpieza y engrasado de los motores, máquinas, trasmisiones, etc., en movimiento; solamente se hará cuando la marcha sea lenta con aceiteras o engrasadoras de pico largo siempre que existan garantías absolutas de seguridad y se ejecuten por personal experimentado. Artículo 24º.- Las panaderías dispondrán, en lo posible, en los lugares de horneo, de suficientes tomas de agua, con sus correspondientes mangueras y de aparatos extinguidotes de incendio. Artículo 25º.- Es obligatorio colocar avisos en lugares visibles, escritos o gráficos, claros y breves, indicando el peligro, lugar de las máquinas y tableros de control. Artículo 26º.- El almacenamiento de la materia prima (sacos, pacas de harina y otros) se hará adecuadamente para evitar derrumbes y accidentes. Artículo 27º.- Los trabajadores de las panaderías estarán obligados a: a. Usar el equipo de protección e higiene que el patrono les proporcione conforme las disposiciones del Código del Trabajo y del presente Reglamento.b. Hacer la limpieza del equipo después de cada turno.c. Indicar y dar aviso al patrono o a su representante de todas anomalías que observen en el funcionamiento de las máquinas y hornos. d. Acatar los Reglamentos Internos de Trabajo de las Panaderías donde prestan sus servicios cuando han sido aprobados previamente por el Ministerio del Trabajo. Pan Dulce1)Preparar una masa madre con 650 gramos de harina y 250 gramos de agua- 25 gamos de levadura- 100 gramos de leche. Tiene que quedar una masa sedosa y blanda parecida a la de pizza. Dejar esta masa tapada con un nylon hasta que duplique su tamaño (30 minutos aproximadamente a una temperatura ambiente de 30º).2)Ahora en un bols batir 375 gramos de manteca con 375 gramos de azúcar, cuando estos 2 productos estén bien integrados agregar si dejar de batir 6 huevos, 25 gramos de esencia aroma pan dulce, 50 gramos de esencia de vainilla, 25 gramos de esencia de naranja- 25 gramos de marraschino (licor), 25 gramos de Tía Maria o Licor de Café. Cuando el azúcar, manteca , huevos, esencias y licores estén bien batidos (queda como una crema) dejar de batir y dejar aparte. 3)Ahora amasar un kilo trescientos gramos de harina, 20 gramos de sal, 10 gramos de anís en grano, 100 gramos de levadura, el batido del paso 2, y la masa madre del paso 1. Amasar bien hasta que quede una masa blanda y sedosa, y luego incorporarle: 200 gramos de Nueces peladas, 100 gramos de Almendras peladas, 100 gramos de Castañas de Cajú, 100 gramos de Avellanas peladas, 400 gramos de fruta abrillantada, 400 gramos de pasas de uva sin semilla, 200 gramos de cáscara de naranja confitada. Una vez que todo esto integrado, cortar en trozos de 550 gramos para moldes de papel de medio kilo, o de 1050 gramos para moldes de papel de 1 kilo. Armar bollos redondos y colocarlos en los moldes de papel, y dejarlos tapados con un nylon, cuando los pan dulces levaron (la masa esta casi al ras del molde), cortar la masa del pan dulce, con una tijera en forma de cruz, apenas un corte superficial en la parte de arriba del pan dulce. Cocinar en horno moderado a 180º por 50 minutos aproximadamente para pan dulces de 500 gramos y 1 hora para pan dulces de 1 kilo.ConsejosLas ESENCIAS las podes conseguir en cualquier cotillón o casa de repostería, si no conseguís alguna, recurrí a la panadería de tu barrio que ellos te la van a vender (anda vos con un frasquito, así no se la complicas a tu panadería amiga), y de última sustituidas por alguna esencia de tu agrado. El Tía Maria en la sección licores te enseñamos a prepararlo. Los MOLDES DE PAPEL los podes conseguir en cualquier cotillón o casa de repostería, o de ultima recurrí a la panadería de tu barrio. Esta receta rinde mas o menos 6 pan dulces de 1 kilo. Tanto la fruta abrillantada como la cáscara de naranja confitada (que la conseguís en dietéticas) lávalas en la pileta de tu cocina con agua fría solamente (es para sacarle ese almíbar marrón, y que la miga del pan dulce no te salga oscuro). Cuando a la masa le integras la fruta se te va a hacer un desparramo de fruta, por todos lados, no te preocupes, y anda integrándola despacito y con paciencia. Desde que espesas ha hacer el pan dulce, hasta que lo sacas del horno te va a llevar 5 o 6 horas, prográmate con tiempo. Hace clic acá y luego busca en la ventana que se te abre Como saber cuando un producto esta cocido, para que el pan dulce no te quede crudo por dentro Pan de Coco Ingredientes- 2 huevos.- 300cc de leche.- 70g de manteca.- 300g de harina.- 2 cditas de polvo para hornear.- 150g de azúcar.- 150g de coco rallado. Preparación Batir los huevos junto con la leche.Tamizar la harina con el polvo para hornear y, en un bol grande, unir esta preparación con el azucar y el coco rallado.Formar una corona e incorporar la mezcla de huevos y leche en el centro, junto con la manteca a punto pomada.Mezclar bien todos los ingredientes y colocar la preparacion en un molde previamente enmanteca y enharinado, de 21cm de largo x 10cm de ancho y 4cm de alto.Cocinar en el horno a 180ºC durante 1 hora.Dejar enfriar y luego desmoldar. A continucion ofrecemos una receta muy tipica del huila como son las achiras, coger lapiz y papel, y hacer esta receta que es muy facil y el producto final es delicioso!!! INGREDIENTES: COLMAIZ BUÑUELOS O HARINA DE ACHIRA 900 GRS HARINA DE TRIGO 100 GRS QUESO COSTEÑO O QUESO CUAJADA 600 GRS MARGARINA 400 GRS HUEVOS 100 GRS YEMAS 30 GRS AZUCAR 50 GRS POLVO DE HORNEO 20 GRS PREPARACION: *MOLER EL QUESO, A CONTINUACION HACER CORONA CON EL COLMAIZ , LA HARINA , EL QUESO Y EL POLVO DE HORNEO, CREMAR MARGARINA CON AZUCAR, IR AGREGANDO LA LECHE Y RESOBAR MUY BIEN, FORMAR ROLLITOS E IR CORTANDO LOS PEDACITOS COMO SE QUIERA, HORNEAR Y DEJAR CALAR MUY BIEN, ENFRIAR EN LA LATA Y EMPACAR. A continucion ofrecemos una receta muy tipica del huila como son las achiras, coger lapiz y papel, y hacer esta receta que es muy facil y el producto final es delicioso!!! INGREDIENTES: COLMAIZ BUÑUELOS O HARINA DE ACHIRA 900 GRS HARINA DE TRIGO 100 GRS QUESO COSTEÑO O QUESO CUAJADA 600 GRS MARGARINA 400 GRS HUEVOS 100 GRS YEMAS 30 GRS AZUCAR 50 GRS POLVO DE HORNEO 20 GRS PREPARACION: *MOLER EL QUESO, A CONTINUACION HACER CORONA CON EL COLMAIZ , LA HARINA , EL QUESO Y EL POLVO DE HORNEO, CREMAR MARGARINA CON AZUCAR, IR AGREGANDO LA LECHE Y RESOBAR MUY BIEN, FORMAR ROLLITOS E IR CORTANDO LOS PEDACITOS COMO SE QUIERA, HORNEAR Y DEJAR CALAR MUY BIEN, ENFRIAR EN LA LATA Y EMPACAR. 4050030topLa Microempresa “Panadería y Repostería Don Pan” cuenta con una alta tecnología para llevar a cabo el proceso de producción; tales como horno, batidora, cuarto de crecimiento, mojadora, bote, clavijeros, rodillo, latas, moldes, estufa, Gramera, picadora, peso, cuchillos, espátulas, entre otros; los cuales le permiten que su proceso sea mucho mas eficiente. Sus empleados del área productiva reciben continuamente capacitaciones del Sena y otras entidades las que permiten que haya variedad de productos y los panaderos estén actualizados con los nuevos procesos de producción. La fuerza de venta hace visitas continuas a sus diferentes clientes con el fin de que el producto tenga una rápida rotación. Cuenta con proveedores que brindan la mayor colaboración con los procesos productivos, y los escogen por su calidad y la eficiencia del servicio que brindan, entre estos encontramos a Grasapan, Disapropan, Flesmam, Villa Sandra y un distribuidor de queso de alta confiabilidad. Normas de higiene corporal y de vestimenta Las normas de higiene y profesionalismo especifican que todos los alumnos dentro y fuera del instituto deben vestir profesionalmente durante el tiempo que se encuentren durante de este. Usar el uniforme completo a toda hora: filipina, planchada y limpia, por decreto de la ley francesa de trabajo, la vestimenta debe de ser de color claro limpia y adecuada. (Decreto de la ley francesa de trabajo del 29 de septiembre de 1997, capitulo 4). No se dejara ingresar al laboratorio a nadie con la filipina rota, sucia, ni arrugada. El pantalón debe de ser mascota o roto o ser de otra tela no asignada y al igual que la filipina debe de estar limpio, planchado y no deberá de estar roto o ser blancos sin dibujos. Los zapatos x seguridad cubiertos, antiderrapantes y cómodos de color negros, de piel. Es necesario portar el uniforme de trabajo completo y limpio, esto contempla el mandil y los caballos, es necesario llevar un tocado (gorro de chef, cofia y malla) lo suficiente mente envolvente para cubrir la mayor cantidad de cabello el cual deberá estar corto, sin color y sumamente cuidado y limpio. Consignas de higiene en la profesión El esfuerzo por seguir escrupulosamente las consignas de higiene profesional, definidas en los reglamentos, crea un sentimiento de responsabilidad que hace que la higiene sea una reacción automática, voluntaria y espontánea. Los caballos son únicamente para tomar recipientes y platos calientes. Lávese las manos antes y después de cada sesión de trabajo, utilizando lavamanos reglamentarios. Tenga las unas cortas sin pintura o accesorios y cepíllelas regularmente Mantener el trabajo perfectamente limpio y libre de lo que no sea útil. Verificar nuestros productos Distribuir y ordenar los productos en su lugar correspondiente Si es posible pelear los productos en una área aparte Lavar frutas y verduras correctamente antes de utilizarlas No pelar verduras sobre las tablas de cortar Lavar y desinfectar el lugar de trabajo después de las peladuras y particularmente después de una evisceración de aves y preparación de pescados. Rechazar productos de dudosa o mala calidad (latas abombadas o golpeadas y productos mal congelados). Limpiar y desinfectar los cuchillos después de usarlos Verificar el buen funcionamiento de las temperaturas de control No poner productos en el suelo. (almacenamiento apropiado) Eliminar todos los embalajes Reserve las preparaciones en recipientes solo para ese uso No rebasar el tiempo de conservación de los productos Respetar la regla de almacenamiento primeras entradas primeras salidas Cubrir los productos almacenados en cámara fría Almacenar los diferentes tipos de productos cárnicos, verduras, huevos secciones y verificar las temperaturas requeridas. Realizar las salsas emulsionadas o semicuajadas en el plazo más cercano a servicio (holandesa, bearnesa). Nunca realizar una salsa emulsionada con los sobrantes del día anterior Sacar los productos de mice en place de la cámara fría para el servicio en el último momento Respetar las precauciones sobre el picado de la carne No descongelar a temperatura ambiente si no en área de refrigeración Verificar la temperatura y la calidad de los baños de frituras y filtrar el aceite regularmente Lavar y desinfectar los accesorios del material mecánico y aparatos (licuadoras, batidores, etc.) Lavar y desinfectar esponjas, fibras, trapos y jergas de limpieza. Esterilizar con una ebullición prolongada las mangas de ollas. Lavar y desinfectar la mesa y tablas de cortar. Reglas de seguridad No uses relojes, anillos, pulseras No fumar dentro de la cocina Evitar eliminar insectos y roedores No dejar entrar animales en la cocina Evitar toser, estornudar o expectorar sobre los alimentos y se recomienda el uso de cubre bocas por enfermedad. Reglas de seguridad Usar filipinas cruzadas resistentes al fuego Usar zapatos de seguridad cubiertos y antiderrapantes No utilizar trapos húmedos Verificar que la flama del quemador siga prendida cuando un liquido se desborde. No dejar que las empinaduras o mangos de los recipientes se salgan o estén dirigidas a una fuente de calor No poner líquidos en partes altas No correr dentro de la cocina ni jugar. Dirija la punta de los cuchillos hacia el suelo cuando se desplace Acomode la punta de sus cuchillos en su maletín hacia la misma dirección Cubrir inmediatamente con un producto absorbente los líquidos que se hayan derramado en el suelo y limpiar rápidamente Antes de irse de la cocina de la cocina asegúrese de que todas las flamas están bien apagadas y que las válvulas de gas estén cerradas. Los utensilios en la panadería. Accesorios y utensilios básicos CUCHARA PLASTICA: se necesita una cuchara para mezclar harina y levadura BOWLS DE ACERO INOXIDABLE: para las masas. Se utilizan con tapa para masas madre. RASPADOR DE MASA: vital para quitar la masa pegada. BALANZA DE PRESICION: imprescindible pesar los ingredientes con medidas exactas y en pequeñas cantidades. JARRA MEDIDORA: para tener ingredientes con la medida justa RODILLO: se utiliza para estirar la masa. CUCHILLO TIPO SIERRA: este cuchillo corta fasil y limpiamente el pan aunque la corteza sea dura. BROCHA: se usa para glaseados y baños en algunos panes y en pastelería TIJERAS: se puede utilizar para ser cortes especiales y decorar la masa. CORTADOR DE MASA: accesorio para marcar los panes antes de meter al horno. TERMOMETRO: sirve para testear la temperatura del agua al preparar la levadura. COLADOR DE ACERO INOXIDABLE: Ideal para tamizar juntas diferentes tipos de harinas. EQUIPOS BASICOS BATIDORA Y AMASADORA: Estos equipos son bastante útiles para mezclar y amasar el pan, para obtener una mezcla uniforme y totalmente elástica. Es muy importante tener presente que se debe amasar con bajas velocidades para no recalentar la masa. HORNO CON CONTROL DE TIEMPO: Muy importante a la hora de sacar un producto de calidad que se pueda controlar el tiempo y la temperatura. Algunos equipos vienen de varias cámaras, a gas y con memorias programables para estandarizar procesos y obtener varios productos de diferente temperatura al mismo tiempo. INGREDIENTES DEL GLUTEN El gluten es una sustancia que se compone de las proteínas de la harina de trigo; da estructura y firmeza a los productos de panadería. Para que el gluten crece, las proteínas deben absorber primero el agua. Luego al amasar o mezclar la pasta o masa, el gluten forma fibras largas y elásticas. Al fermentar la masa estas fibras atrapan los gases en pequeños huecos o celdas, y se dice que el producto crece o esponja Cuando las proteínas se calientan, se coagulan. Esto significa que se vuelven firmes o se solidifican. Un ejemplo claro de este fenómeno es el de los huevos, que son líquidos cuando se encuentran crudos, pero sólidos si están cocidos Este proceso también es importante en la panificación. El gluten, como cualquier proteína, se solidifican o coagulan al hornear la masa o pasta, lo cual le da estructura al producto La harina La harina para pan se siente ligeramente áspera al frotarla entre los dedos. Si uno la comprime para formar un terrón, este se desbaratara al momento de abrir la mano. Es de color crema. La harina para pastel o pastelera se siente tersa y fina. El terrón no se deshace al abrir la mano. Es de color blanco puro. La harina de repostería se siente tersa y fina como la de pastelería, y también se puede comprimir en un terrón. Tiene el color cremoso de la harina para pan, no el color blanco puro de la harina para pasteles. HUEVOS Los panaderos deben comprender bien el manejo de los huevos en la panificación, ya que se utilizan en grandes cantidades y son más caros que muchos de los otros ingredientes que se emplean por volumen, como el harina y el azúcar. Por ejemplo, la mitad o más del costo de los ingredientes de la pasta promedio para pastel corresponden a los huevos. LIQUIDO Categorías y definiciones Leche fresca liquida La leche entera es leche freca tal como se obtiene de las vacas, sin quitarle ni agregarle elementos (excepto cuando se enriquece con vitamina d) contiene 3.5 % de grasa (conocida como crema o grasa de leche), 8.5 % de sólidos no grasos de leche y 88% de agua. La leche entera fresca se consigue de varias formas: La leche pasteurizada: es leche que se somete al calentamiento para destruir bacterias que producen enfermedades, y después se enfrían a muy bajas temperaturas. Casi todas las leches y productos de crema en el mercado son pasteurizados. La leche cruda o bronca: es leche que no ha sido pasteurizada. No se utiliza con frecuencia y de hecho, casi no se permite su venta. La leche certificada: es la que producen vacas completamente sanas, sometidas a controles sanitarios muy estrictos. Se consigue cruda o pasteurizada. Agua El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboración del pan, activa los mecanismos de formación de la masa. FUNCIONES IMPORTANTES El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la fermentación. La composición química del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporción de agua empleada en la elaboración de la masa influencia la consistencia final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43% del volumen total de la masa (o lo que es lo mismo un 66.6% del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua) Si se pone un contenido acuoso inferior al 43% la masa es menos extensible y más densa. AZUCARES Los azucares o agentes endulzantes cumplen con las siguientes funciones en la panificación: •Agrega dulzura y sabor •Suaviza y hacen la textura mas fina al debilitar en parte la estructura de gluten. •Le dan color a la corteza. •Mejoran las características de conservación al retener la humedad. •Se comportan como agentes que acreman al combinarlos con grasas, y como espumantes al combinarlos con huevo. •Le proporcionan alimento a la levadura. GRASAS Las principales funciones de las grasas en los productos de panadería son: •Suavizar la textura del producto. •Agregarle humedad y enriquecerlo. •Aumentar sus características de conservación. •Mejorar el sabor. Contribuir a la acción leudante cuando se utiliza como agente acremante o para dar consistencia quebradiza a la pasta de hojaldre, a la masa para pay y a otros productos similares. Los panaderos pueden conseguir muchas grasas diferentes con diferentes propiedades que las hacen adecuadas para distintos propósitos. Entre las características que los panaderos deben tener en cuenta cuando seleccionan grasa para un uso específico se pueden mencionar: el punto de fisión, la suavidad o dureza de la grasa a diferentes temperaturas, el sabor y la capacidad de formar emulsiones. Mantequilla la mantequilla tiene dos ventajas principales: 1.- Sabor: las mantecas carecen intencionalmente de sabor, pero la mantequilla tiene un sabor apetecible. 2.- Cualidades de fusión: la mantequilla se derrite en la boca, lo que sucede con las mantecas. Después de comer pasteles o betunes preparados con manteca, uno puede sentir en la boca una capa grasosa desagradable. Estas margarinas son suaves y se pueden acremar bien. Se utilizan no solo para pasteles, si no también en amplia variedad de productos. Margarinas para pastas Son más resistentes y elásticas; su consistencia es cerosa. Se formulan especialmente para masas que forman capas, como la de pastelería danesa y la pasta de hojaldre. La margarina para pasta de hojaldre, la mas resistente de estas ,grasas, reciben en ocasiones el nombre de manteca para pasta de hojaldre. Sin embargo, al igual que otras margarinas, tiene un contenido significativo de agua y contribuye a la fermentación de la masa al vaporizar. La pasta de hojaldre que se prepara con esta margarina, por lo general esponja más que la preparada con mantequilla. Sin embargo, puesto que la grasa no se derrite en la boca, como la mantequilla, a muchas personas no les parece apetecible. ELEVADORES Agentes Leudantes Leudificar significa producir o incorporar gases en el producto de panadería para aumentar su volumen y dar forma y textura. Estos gases deben conservarse en el producto hasta que la estructura tenga la firmeza suficiente (por la coagulación de las proteínas del gluten y el huevo y la gelatinización de los almidones) para mantener su forma. Es muy importante que los agentes leudantes se midan con precisión, pues incluso cambios pequeños pueden producir defectos graves cuando se trata de productos de panadería. Levadura La levadura es el leudante que se utiliza en panes, bollos para la comida, pastelería danesa y productos similares. La fermentación es el proceso por el cual la levadura actúa sobre los azucares y los convierte en bióxidos de carbono gaseoso y alcohol. Esta liberación de gas es lo que genera la acción leudante en los productos de levadura. El alcohol se evapora por completo durante e inmediatamente después del horneado. Polvos de Hornear Los polvos de hornear son mezclas de bicarbonato de sodio mas un acido con el que reaccionan. También contiene almidón, que impide el apelmazamiento y mantiene la capacidad leudante en un nivel estándar. Los polvos de hornear son mas versátiles porque no dependen de los ingredientes ácidos de cada formula para mantener su capacidad leudante. El polvo de hornear de acción única requiere solo humedad para liberar gases. Al igual que el bicarbonato de sodio, solo se puede utilizar cuando el producto se va a hornear inmediatamente después de amasarlo. El polvo de hornear de acción doble libera un poco de gas cuando esta frío, pero requiere del calor para que la reacción sea completa. Por eso, a las masas para pastel que se preparan con este polvo se les puede incorporar los leudantes al principio del periodo de amasado y pueden reposar un poco antes de hornearlas. No ponga mas polvo de hornear del que se requiera en una formula, ya que puede crear sabores desagradables. Por otro lado, el exceso de leudante da una textura no deseada, ligera e inconsistente, y puede hacer que un pastel crezca demasiado y luego se hunda antes de estar firme. Aire El aire se puede incorporar a una pasta mediante dos técnicas: acremado y espumado. Este aire se expande durante el horneado y esponja los productos. 1.Acremado: procedimiento en que la grasa y el azúcar se baten juntos para incorporarle aire a la mezcla. Es una técnica importante en la elaboración de pasteles y galletas. Algunos pound cakes y galletas se leudan casi por completo mediante esta técnica. 2.Espumado: procedimiento que consiste en batir los huevos, con o sin azúcar, para incorporarles aire. Las espumas preparadas con huevos enteros se utilizan para leudar los pasteles esponjosos, en tanto que los merengues, pasteles ángel y soufflés se leudan con espumas de clara de huevo. LA SAL La sal desempeña una función muy importante en la panificación. Hace mucho más que solo sazonar o resaltar los sabores: La sal refuerza la estructura del gluten y la hace más elástica, mejorando así la textura de los panes. La sal inhibe el crecimiento de la levadura; por lo tanto, es importante para controlar la fermentación en las masas de los panes y evitar el crecimiento de las levaduras indeseables. Por estas razones, la cantidad de sal en una formula se debe controlar cuidadosamente. Si se utiliza demasiada sal, tanto la fermentación como la maduración se hacen más lentas. Si n se utiliza suficiente sal, la fermentación avanza con demasiada rapidez, la levadura utiliza demasiada azúcar de la masa y, en consecuencia, la corteza se no se dora bien. En este capítulo 3 se describen otros resultados de la fermentación excesiva. RECETA DEL PAN ETAPAS DE ELABORACION DE PRODUCTOS DE LEVADURA En la elaboración de panes de levadura hay once etapas básicas dichas etapas se aplican por lo general a todos los productos de levadura, con algunos cambios, dependiendo del producto en particular. MEDICION DE LOS INGREDIENTES Todos los ingredientes deben pesarse con exactitud. El agua la leche y los huevos se pueden medir por volumen. Se miden calculando un kilogramo por litro o una pinta por una libra. Sin embargo si las cantidades son grandes resulta más exacto pesar los líquidos. Hay que tener especial cuidado cuando se midan las especias y otros ingredientes que se usan en cantidades muy pequeñas. Sobre todo en le caso de la sal, ya que influye en le grado de fermentación. AMASADO O MEZCLADO Al mezclar las masas de levadura, se consiguen tres fines principales Combinar todos los ingredientes para formar una masa uniforme y tersa. Distribuir uniformemente la levadura en la masa. Hacer crecer el gluten. Para las masas de levaduras se utilizan tres técnicas principales de amasado: técnica de masa o mezcla directa, técnica de masa directa modificada y técnica de esponja. Técnica de masa o de mezcla directa En su forma simple, la técnica de masa directa consta de un solo paso: combinar todos los ingredientes en le tazón de mezcla y amasar. Muchos panaderos elaboran productos de buena calidad con este procedimiento. Sin embargo, existe la posibilidad de que la levadura no se distribuya de manera uniforme. Por lo tanto es mas seguro mezclar por separado la levadura con un poco de agua Técnica de masa directa modificada Para obtener masas dulces enriquecidas, la técnica de masa directa se modifica para asegurar la distribución uniforme de las grasas y el azúcar. Técnica de esponjado Las masas de esponja se preparan en dos etapas. Este procedimiento permite que la levadura empiece a actuar desde el principio. PROCEDIMIENTO: técnica de esponjado 1.- combine el liquido, la levadura y parte de la harina (en ocasiones también parte de la azúcar). Revuelva hasta tener una masa espesa o masa suave. Deje fermentar hasta que doble su tamaño. 2.- aplane la masa y agregue el resto de la masa y demás ingredientes. Mezcle has tener una masa uniforme y tersa. FERMENTACION INTERMEDIA O DE MESA Es colocar la masa simplemente en la masa de trabajo y taparla; de ahí que se le llame fermentación de mesa o intermedia PONCHADO Es la forma en la que ha la masa se le saca todo el aire posible en el momento en el que doblo de volumen haciéndolo con la mano con un movimiento hacia adentro con un poco de fuerza. PESADO Con la ayuda de la balanza, divida la masa en trozos del mismo peso, de acuerdo con el producto que se esta elaborando. Durante el pesado hay que considerar la merma por la evaporación de humedad en el horno. Esta perdida es entre el 10 y el 13 % del peso de la masa, aprox. Por medio kilo de pan horneado, hay que considerar de 50 a 65 gr. de masa para merma, o de 1 ½ a 2 onzas por cada libra. La merma real depende del tiempo de horneado, del tamaño de la pieza y de si se hornea en un molde o sobre una charola. La medición de debe hacer de manera rápida y eficiente para evitar la fermentación excesiva de la masa. Las piezas separadas pueden o no redondearse de nuevo, según el producto del cual se trate. BOLEADO REPOSO El reposo facilita al panadero equilibrar las masas, si lo que quiere es mas fuerza, dejará mayor tiempo de reposo y si por el contrario lo que desea es obtener unas masas más flojas y extensibles recortará dicho tiempo. Las porciones de la masa redondeada se dejan reposar de 10 a 20 minutos. Esto aflija el gluten y facilita en modelado de la mas. Además la fermentación continúa todo este tiempo. En la elaboración de lotes grandes, la masa redondeada se coloca recipientes especiales para este reposo. En el caso de los lotes menores, la masa se coloca en cajas que se enciman una sobre otra para mantener la masa cubierta. FORMAS DE MOLDEADO La masa se modela para formar las hogazas o bollos que luego se colocaran en moldes o charolas para hornear. En las panificadoras grandes esto se hace en forma mecánica, pero el pandero hace este trabajo a mano en todos los lugares que operan a pequeña escala. El modelado o moldeado adecuado es de la mayor importancia para el producto de panadería ya terminado. Todas las burbujas de gas deben ser liberadas durante el modelado, porque de lo contrario formaran agujeros de aire de gran tamaño en le producto horneado. Tanto en los panes de molde como en los de horno, la costura o pliegue debe centrarse en la parte inferior para evitar que la pieza se habrá durante el horneado. Cuando las piezas se hornean en moldes, el tamaño de este debe corresponder al peso de la masa. La hogaza quedara mal formada si se pone muy poca o demasiada masa. Los panes y bollos pueden ser de muchas formas además de ser tener técnicas muy variadas. FERMENTACION La fermentación es el proceso por el cual la levadura actúa sobre los azucares y almidones de la masa para producir gas de bióxido de carbono (CO2) y alcohol. El gluten se hace más suave y elástico durante la fermentación, por lo que se puede estirar más y contener mejor el gas. Una masa con poca fermentación no adquiere un volumen adecuado y su textura es más áspera. Las masas que fermentan demasiado tiempo a temperaturas muy elevadas se ponen pegajosas, difíciles de trabajar y ligeramente acidas. Una masa con poca fermentación se denomina masa joven, mientras que a la masa fermentada en exceso se le llama masa vieja. Generalmente las masas con gluten débil, como las de centeno y las enriquecidas se fermentan poco y se “meten al horno jóvenes”. La acción de la levadura continúa hasta que las células de levadura mueren cuando la masa alcanza en el horno una temperatura de 60ºc (140ºf). Es importante tener en cuneta que la fermentación continua durante las siguientes etapas de la elaboración del pan: manipulación, medición de la masa, redondeado, reposo y modelado o moldeado. Cuando este tiempo no se tome en cuenta la masa puede fermentarse en exceso. Las masa a las que se va a dar forma de bollos y hogazas productos que requieren mucho tiempo de modelado siempre deberán fermentarse un poco menos para impedir que envejezcan demasiado mientras se le da forma. HORNEADO La masa experimenta muchos cambios durante el horneado. Los más importantes son: 1.- esponjado en el horno: es el rápido crecimiento de la masa por el calor del horno, el cual produce y expande los gases atrapados. La levadura se encuentra muy activa el principio, pero muere cuando la temperatura interior de la masa alcanza 60ºc (140 ºF) 2.- coagulación de las proteínas y gelatinización de los almidones. En otras palabras, el producto se pone firme y mantiene su forma. 3.- formación y dorado de la corteza. Para poder controlar el proceso de horneado hay que tener en cuenta los factores que se mencionan a continuación. TEMPERATURA DEL HORNO Y TIEMPO DE HORNEADO La temperatura debe adaptarse al producto que se hornea. Si la temperatura es adecuada, el interior de la pieza se cuece por completo en el mismo tiempo que la corteza alcanza el color deseado así: Las piezas grandes se hornean a temperatura menor durante más tiempo los bollos pequeños que se colocan espaciados. Las masas enriquecidas y dulces se hornean a temperaturas mas bajas porque el contenido de grasa azúcar y leche las hace dorar más aprisa. Los panes tipo Francés que se preparan con poca azúcar y se fermentan largo tiempo, necesitan temperaturas muy elevadas para alcanzar el color deseado en la corteza. Los productos con alto contenido en grasa se hornean entre 175 y 205º c (350 y 400 ºF) Una corteza tono café dorado indica normalmente que el pan esta cocido. Las hogazas cocidas tienen un sonido hueco al percutirlas. HORNEADO Los panes de corteza dura se hornean inyectando vapor a los hornos durante la primera parte del horneado. Los panes de centeno también se benefician si durante los primeros diez minutos se hornean con vapor. El efecto del vapor se puede describir como sigue: el vapor ayuda mantener la corteza suave durante la primera parte del horneado de modo que el pan puedan expandirse con rapidez y de manera uniforme. También ayuda a distribuir el calor en el horno ayudando más al aumento más al aumento del volumen. Cuando la humedad del vapor reacciona con los almidones forman y luego al suspender el vapor estas dextrinas se caramelizan. Las masa enriquecidas las que tienen mayor contenido de grasa yo azúcar no forman cortezas crujientes y por lo general se hornean sin vapor. ENFRIAMIENTO Después de hornear el pan hay que sacarlo de los moldes y dejarlo enfriar en rejillas que permitan el escape de la humedad excesiva y del alcohol que se produce durante la fermentación Los bollos pequeños se deben colocan espaciados en charolas para hornearlos se pueden dejar en estas, ya que la circulación del aire es adecuada. Si deseas cortezas suaves, barniza los panes con grasa antes de que se enfríen. No enfríe los productos donde haya corrientes de aire, por que las cortezas pueden cuartearse.

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