Plan de gestion, manejo y tratamiento de vertimientos liquidos mataderos

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PLAN DE GESTIÓN, MANEJO, TRATAMIENTO DE VERTIMIENTOS LÍQUIDOS
Y SUBPRODUCTOS DE LA PLANTA DE BENEFICIO DE GANADO MUNICIPIO
DE SAN FRANCISCO, CUNDINAMARCA.
TANIA MILENA BOLAÑOS GOMEZ
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS
FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES
TECNOLOGIA GESTION AMBIENTAL Y SERVICIOS PUBLICOS
BOGOTA D.C
2016

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PLAN DE GESTIÓN, MANEJO, TRATAMIENTO DE VERTIMIENTOS LÍQUIDOS
Y SUBPRODUCTOS DE LA PLANTA DE BENEFICIO DE GANADO MUNICIPIO
DE SAN FRANCISCO, CUNDINAMARCA.
TANIA MILENA BOLAÑOS GOMEZ
Proyecto de grado
Para optar al título de tecnóloga en gestión ambiental y servicios públicos
Director
Docente: EDISON URIBE
Ing. Ambiental
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS
FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES
TECNOLOGIA GESTION AMBIENTAL Y SERVICIOS PUBLICOS
BOGOTA D.C
2016

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Contenido
AGRADECIMIENTOS................................................................................................................ 11
RESUMEN............................................................................................................................... 12
ABSTRACT .............................................................................................................................. 13
INTRODUCCION...................................................................................................................... 14
OBJETIVOS ............................................................................................................................. 16
1. MARCO REFERENCIAL....................................................................................................... 17
ANTECEDENTES DE LA PLANTA DE BENEFICIO DE GANADO ..................................................................... 17
1.1. MARCO TEORICO........................................................................................................... 18
1.2. MARCO CONCEPTUAL PLAN DE GESTION, MANEJO Y TRATAMIENTO DE VERTIMIENTOS
LIQUIDOS Y SUBPRODUCTOS................................................................................................... 25
1.2.1. PLAN DE GESTION....................................................................................................... 25
1.2.2. PLANEACIÓN Y GESTIÓN AMBIENTAL .......................................................................... 25
1.2.3. MANEJO AMBIENTAL EN PLANTAS DE BENEFICIO......................................................... 26
1.3. MARCO GEOGRAFICO.................................................................................................... 33
1.3.1. MUNICIPIO DE SAN FRANCISCO, CUNDINAMARCA............................................................ 33
1.3.2. GEOMORFOLOGÍA MUNICIPIO DE SAN FRANCISCO, CUNDINAMARCA. ............................ 35
1.3.3. ASPECTOS CLIMÁTICOS...................................................................................................... 35
1.3.4. HIDROGRAFÍA...................................................................................................................... 36
1.4. MARCO SOCIAL Y ECONOMICO...................................................................................... 37
1.5. MARCO NORMATIVO .................................................................................................... 38
1.6. METODOLOGIA ............................................................................................................. 40
2. DIAGNOSTICO PLANTA DE BENEFICIO DE GANADO ........................................................... 42
2.1. DESCRIPCIÓN: PLANTA DE BENEFICIO DE SAN FRANCISCO............................................... 42
ADMINISTRACIÓN.............................................................................................................................. 42
LOCALIZACIÓN PLANTA DE BENEFICIO DE GANADO........................................................................ 44
CLASIFICACIÓN PLANTA DE BENEFICIO DE GANADO MUNICIPIO SAN FRANCISCO,
CUNDINAMARCA. .............................................................................................................................. 45
DESCRIPCIÓN FÍSICA DE LA PLANTA DE BENEFICIO DE GANADO.................................................... 46
DESCRIPCIÓN OPERATIVA ................................................................................................................ 50

4
DESCRIPCIÓN SANITARIA ................................................................................................................. 52
DESCRIPCIÓN AMBIENTAL................................................................................................................ 56
DESCRIPCIÓN DE LA COMERCIALIZACIÓN DEL GANADO Y CARNE EN SAN FRANCISCO................ 64
DESCRIPCIÓN DEL MANEJO DE LOS SUBPRODUCTOS DE LA PLANTA DE BENEFICIO DE GANADO 65
DESCRIPCIÓN DEL MANEJO DE LOS VERTIMIENTOS LÍQUIDOS EN LA PLANTA DE BENEFICIO....... 67
2.2. DIAGNOSTICO POR AREAS DE LA PLANTA DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO................. 74
3. PLAN DE GESTION MANEJO Y TRATAMIENTO DE VERTIMIENTOS LIQUIDOS Y SUBPRDUCTOS
79
3.1. SELECCIÓN DE ALTERNATIVAS........................................................................................ 79
3.1.1. ALTERNATIVA DE MANEJO Y TRATAMIENTO DE VERTIMIENTO LÍQUIDOS. ........................ 80
3.1.2. ALTERNATIVA DE MANEJO Y TRATAMIENTO DE SUBPRODUCTOS..................................... 87
ALCANCE................................................................................................................................ 91
3.2. PLAN DE MANEJO Y TRATAMIENTO DE VERTIMIENTOS LIQUIDOS ................................... 92
3.2.1. PLAN DE GESTIÓN DEL RIESGO PARA EL MANEJO DE VERTIMIENTOS...... 111
3.3. PLAN DE MANEJO Y TRATAMIENTO DE SUBPRODUCTOS............................................... 125
3.4. PLAN DE CONTINGENCIA ............................................................................................. 139
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES........................................................................... 147
BIBLIOGRAFIA....................................................................................................................... 152
ANEXOS................................................................................................................................ 155
Tablas
Tabla 1 Clasificación de mataderos por animales de consumo, por razón de su
destinación, Fuente: Decreto 2278 de 1982, Ministerio de Salud.......................................... 20
Tabla 2 Clasificación Plantas de beneficio según su capacidad. Fuente: (Decreto 1036 de
1991)................................................................................................................................................. 20
Tabla 3 Operaciones de Una planta de beneficio de ganado, Tomado de QUIROGA,
GUILLERMO, Transporte, Sacrificio y faenado de Ganado. Universidad Nacional, SENA.
(QUIROGA, 1989.)......................................................................................................................... 21
Tabla 4 Áreas Planta de Beneficio animal. Fuente: Decreto 2278 de 1982 y 1036 de 1991.
........................................................................................................................................................... 24
Tabla 5 Aspectos sanitarios Planta de beneficio: Elementos a supervisar Fuente:.
(PROCURADURIA GENERAL DE LA NACIÓN, 2007) ........................................................... 24
Tabla 6 Subproductos en una planta de beneficio animal, Fuente: La autora. .................... 28

5
Tabla 7 Línea de aprovechamiento de Subproductos Fuente: (URIBE E. , 2003.) ............. 29
Tabla 8 Parámetros generales Plantas de beneficio animal, .................................................. 31
Tabla 9 Parámetros para la caracterización del agua residual. Fuente (MINISTERIO DE
MEDIO AMBIENTE , 2002)........................................................................................................... 31
Tabla 10 Red de alcantarillado de una planta de beneficio de ganado, tomado de (URIBE,
2003). ............................................................................................................................................... 32
Tabla 11 Tecnologías de tratamiento apropiadas para una Planta de beneficio animal.
(URIBE E. , 2003.).......................................................................................................................... 33
Tabla 12 Zona rural San Francisco Cundinamarca .................................................................. 35
Tabla 13 Aspectos climáticos, municipio de San Francisco, Cundinamarca........................ 36
Tabla 14 Cuencas Hidrográficas municipio de San Francisco, Tomado de Esquema de
ordenamiento territorial, las letras resaltadas con azul indican, las fuentes afectadas por la
Planta de beneficio de ganado municipal................................................................................... 36
Tabla 15 Marco normativo Fuente: La autora............................................................................ 40
Tabla 16 Costo beneficio animal planta de beneficio San Francisco Cundinamarca. (Datos
tomados de Secretaria de desarrollo económico y medio ambiente municipio de San
Francisco Cundinamarca)............................................................................................................. 43
Tabla 17 Clasificación de plantas de beneficio de ganado tomado Decreto 1036 de 1991,
se señala con rojo la ubicación actual de la Planta de beneficio, municipio de San
Francisco /Fuente: Ministerio de Salud (MINISTERIO, 1991). ............................................... 46
Tabla 18 Descripción infraestructura planta de beneficio de ganado, San Francisco,
Cundinamarca. Fuente: Archivo, documento, SEDEAMA, año 2000................................... 47
Tabla 19 Datos técnicos planta de beneficio de ganado, información tomada en visita a la
planta. Fuente La autora. .............................................................................................................. 49
Tabla 20 Observaciones de cada etapa de procedimiento de sacrificio dentro de la planta
de beneficio de ganado del municipio de San Francisco, Cundinamarca, de acuerdo a la
visita realizada, Fuente: La autora.. ............................................................................................ 52
Tabla 21 Matriz de verificación del cumplimiento de los aspectos contenidos en el decreto
2278 de 1992 y el decreto 1500 del 2007, Decreto 2270/2013.............................................. 55
Tabla 22 Lista de chequeo de acuerdo al Decreto 1036 de 1991.......................................... 59
Tabla 23Matriz cualitativa de aspectos e impactos ambientales. Fuente La autora. .......... 61
Tabla 24 Matriz de impacto potencial Fuente: La autora......................................................... 62
Tabla 25 Ganadería con orientación bovina a carne municipio de San Francisco. Fuente:
FEDEGAN y (Rural, 2011)............................................................................................................ 65
Tabla 26 Generación y caracterización de vertimientos Planta de beneficio de ganado de
San Francisco. Fuente Los autores............................................................................................. 73
Tabla 27 Balance de producción de residuos líquidos. Fuente la autora............................. 74
Tabla 28 Área mataderos mínimos Decreto 1036 de 1991..................................................... 74
Tabla 29 Matriz Debilidades, fortalezas, Oportunidades y Amenazas planta de beneficio
de ganado municipio de San Francisco, Cundinamarca. Fuente: La autora........................ 78

6
Tabla 30Factor evaluación para la selección de la tecnología para el manejo de
vertimientos. Alternativas de manejo de agua residual en la planta de beneficio de ganado
municipio de San Francisco, Cundinamarca. Fuente (URIBE E. , 2003.)............................. 81
Tabla 31 Tratamiento de vertimientos y lodos provenientes del tratamiento de agua
residual, Fuente la autora. ............................................................................................................ 83
Tabla 32 Características de UASB, Fuente Bases para la selección de tecnologías de
tratamiento de aguas residuales domesticas para poblaciones menores a 30000
habitantes. (UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS, 2004)............ 84
Tabla 33 Alternativas de manejo de Subproductos. Tomado de GUÍA PARA EL MANEJO
DE RESIDUOS EN RASTROS Y MATADEROS MUNICIPALES, México, D.F., marzo de
2007. ................................................................................................................................................ 87
Tabla 34 Tratamiento de subproductos planta de beneficio de ganado San Francisco.
Fuente: La autora........................................................................................................................... 88
Tabla 35 Tratamiento, línea de aprovechamiento de subproductos y comercializadores,
Planta de beneficio de Ganado. Fuente Subproductos y aguas residuales en las plantas
de beneficio de bovinos y porcinos- manejo y tratamiento (URIBE E. , 2003.).................... 89
Tabla 36 Índice de fichas. Fuente la autora............................................................................... 91
Tabla 37 Costo Ficha 1 Fuente lista de precios homecenter 2015-2016.............................. 94
Tabla 38 Costo Ficha 2. Fuente lista de precios homecenter 2015-2016............................. 97
Tabla 39 Costo ficha 3. Fuente lista de precios Homecenter 2015-2016. .......................... 101
Tabla 40Costo ficha 4. Fuente lista de precios Homecenter 2015-2016............................. 104
Tabla 41 Costo Ficha 5. Fuente lista de precios Homecenter 2015-2016 .......................... 105
Tabla 44 Descripción riesgos naturales. Fuente Análisis de riesgos de los vertimientos
elaborado por la Universidad Nacional de Colombia Sede Bogotá. 2010 .......................... 115
Tabla 45 Amenaza operativas asociadas a la operación del sistema del gestión del
vertimiento Fuente Análisis de riesgos de los vertimientos elaborado por la Universidad
Nacional de Colombia Sede Bogotá. 2010 .............................................................................. 116
Tabla 46 Probabilidad del riesgo, Calificación parta el análisis. Fuente Análisis de riesgos
de los vertimientos elaborado por la Universidad Nacional de Colombia Sede Bogotá.
2010................................................................................................................................................ 116
Tabla 47Gravedad ambiental y socioeconómica, Calificación parta el análisis. Fuente
Análisis de riesgos de los vertimientos elaborado por la Universidad Nacional de Colombia
Sede Bogotá. 2010....................................................................................................................... 117
Tabla 48 Gravedad organizacional y financiera, Calificación parta el análisis. Fuente
Análisis de riesgos de los vertimientos elaborado por la Universidad Nacional de Colombia
Sede Bogotá. 2010....................................................................................................................... 117
Tabla 49 Descripción de ítems calificados. Fuente Análisis de riesgos de los vertimientos
elaborado por la Universidad Nacional de Colombia Sede Bogotá. 2010 .......................... 117

7
Tabla 50 Matriz de probabilidad del riesgo escenario interno. Fuente Análisis de riesgos
2010................................................................................................................................................ 118
Tabla 51 Matriz de probabilidad de riesgo escenario externo. Fuente Análisis de riesgos
2010................................................................................................................................................ 119
Tabla 52 Matriz de probabilidad de riesgo y gravedad escenario natural. Fuente Análisis
de riesgos de los vertimientos elaborado por la Universidad Nacional de Colombia Sede
Bogotá. 2010................................................................................................................................. 119
Tabla 53 Consolidación escenarios de riesgo. Fuente Análisis de riesgos de los
vertimientos elaborado por la Universidad Nacional de Colombia Sede Bogotá. 2010.... 120
Tabla 54 Peligrosidad en los escenarios.(Se interpreta con los ítems de la tabla 56)
Fuente Análisis de riesgos de los vertimientos elaborado por la Universidad Nacional de
Colombia Sede Bogotá. 2010..................................................................................................... 121
Tabla 55 Items de peligrosidad en los escenarios. Fuente Análisis de riesgos de los
vertimientos elaborado por la Universidad Nacional de Colombia Sede Bogotá. 2010.... 121
Tabla 56 Plan de acción Escenario ambiental. Fuente La autora........................................ 122
Tabla 57 Plan de acción Escenario Interno. Fuente la autora. ............................................. 123
Tabla 58 Seguimiento y control del Plan de Gestión de Riesgo por vertimiento. Fuente la
autora. ............................................................................................................................................ 124
Tabla 59 Costo Ficha 9. Fuente Precios Homecenter 2015-2016 ....................................... 127
Tabla 60 Costo ficha 10. Fuente precios homecenter 2015-2016........................................ 130
Tabla 61 Costo Ficha 11. Fuente precios Homecenter 2015-1016...................................... 133
Tabla 62 Costo Ficha 12 ............................................................................................................. 135
Tabla 63 Costo ficha 14. Fuente: Precios Homecenter 2015-2016. .................................... 138
Tabla 64 Amenazas y medidas Plan de contingencia. Fuente la autora............................. 142
Tabla 65 Riesgos Personal del Sistema de Tratamiento de Agua residual. Fuente la
autora. ............................................................................................................................................ 144
Tabla 66 Normatividad en seguridad industrial y salud en el trabajo. Fuente la autora ... 144
Tabla 67 Señalización de seguridad en el sistema de tratamiento de agua residual. Datos
tomados de (MONTOYA RENDON, 2012) .............................................................................. 146
Tabla 68 Teléfonos de emergencia. Fuente la autora............................................................ 146
MAPAS
Mapa 1 Mapa de Colombia y Cundinamarca. El círculo rojo indica la ubicación de San
Francisco en Cundinamarca, Mapa político San Francisco Cundinamarca, Fuente IGAC 34
Mapa 2 Localización de la Planta de beneficio de ganado en el municipio de san
Francisco, Cundinamarca. Fuente: Esquema de Ordenamiento territorial........................... 45

8
Mapa 3 Plano Planta de beneficio de ganado, San Francisco. Imagen tomada de
SEDEAMA, Documentos anuales. .............................................................................................. 48
MAPA 4 Vertimiento Planta de beneficio de ganado a la Quebrada Toriba, alcantarillado
municipal Rio Cañas, San Francisco, Cundinamarca. Fuente: Esquema de ordenamiento
territorial........................................................................................................................................... 69
Mapa 5 Localización Planta de tratamiento de agua residual, planta de beneficio de
ganado municipio de San Francisco. Fuente La autora........................................................... 86
Mapa 6 Localización Biodigestor Planta de beneficio de ganado San Francisco.Fuente La
autora ............................................................................................................................................... 90
MAPA 7 Localización sistema de gestión del vertimiento Círculo rojo. Fuente Esquema de
ordenamiento territorial San Francisco, Cundinamarca......................................................... 113
GRAFICOS
Gráfico 1Flujo en planta de beneficio fuente guía ambiental para mataderos Fuente:
(MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE , 2002) .......................................................................... 19
Gráfico 2 Elementos para el plan de manejo Fuente: (MINISTERIO DE MEDIO
AMBIENTE , 2002)......................................................................................................................... 27
Gráfico 3 Flujograma integrado del proceso en la planta y su relación para el diseño y el
manejo sanitario y ambiental (elaborado por Serteagro)......................................................... 29
Gráfico 4 Metodología Fuente: La autora................................................................................... 41
Gráfico 5 Organigrama Planta de Beneficio de Ganado. Fuente La autora. ........................ 43
Gráfico 6 Diagrama de procedimientos en la planta de beneficio de ganado municipio de
San Francisco, Cundinamarca. Fuente: La autora. .................................................................. 51
Gráfico 7 Fuente de generación de residuos sólidos Planta de beneficio animal, Fuente la
autora. .............................................................................................................................................. 66
Gráfico 8 Subproductos manejados en la planta de beneficio de ganado San Francisco,
Cundinamarca. Fuente La autora................................................................................................ 67
FIGURAS
Figura 1 Metodología del Plan de gestión del riesgo. Fuente Living with risk – focus on
disaster risk reduction – ISDR-Naciones Unidas- 2002 ......................................................... 112
Figura 2 Sistema de tratamiento del vertimiento líquido Planta de Beneficio de Ganado.
Fuente (URIBE E. , 2003.) .......................................................................................................... 114
Figura 3 Sistema de biodigestor, Fuente: Fundación Energizar........................................... 130
FICHAS

9
Ficha 1 Manejo del agua como recurso en la planta de beneficio de ganado, San
Francisco. Fuente la autora.......................................................................................................... 94
Ficha 2 Manejo de vertimientos líquidos en la planta de beneficio de ganado, San
Francisco. Fuente la autora.......................................................................................................... 96
Ficha 3 Tratamiento de vertimientos líquidos en la planta de beneficio de ganado, San
Francisco. Fuente la autora........................................................................................................ 101
Ficha 4 Disposición de vertimientos líquidos en la planta de beneficio de ganado, San
Francisco. Fuente La autora....................................................................................................... 103
Ficha 5 Tratamiento de lodos provenientes del tratamiento de vertimientos líquidos en la
planta de beneficio de ganado municipio de san francisco. Fuente la autora.................... 105
Ficha 6 Disposición final de lodos ya tratados. Fuente La autora....................................... 106
Ficha 7 Operación y control del tratamiento del vertimiento liquido en la planta de
beneficio de ganado, san francisco. Fuente La autora. ......................................................... 108
Ficha 8 seguimiento y evaluación del tratamiento del vertimiento líquido en la planta de
beneficio de ganado, san francisco. Fuente La autora .......................................................... 110
Ficha 9 Manejo de Subproductos en la planta de Beneficio de Ganado, San Francisco.
Fuente la autora............................................................................................................................ 127
Ficha 10 Tratamiento de subproductos en la planta de beneficio de ganado municipio de
san francisco.Fuente la autora................................................................................................... 130
Ficha 11 Disposición subproductos planta de beneficio de ganado municipio de san
francisco. Fuente La autora........................................................................................................ 133
Ficha 12 Operación y control de subproductos en la planta de beneficio de ganado, san
francisco. Fuente la autora. ........................................................................................................ 135
Ficha 13 Seguimiento y evaluación subproductos del vertimiento liquido en la planta de
beneficio de ganado, san francisco........................................................................................... 136
Ficha 14 Capacitaciones. Fuente la autora. .......................................................................... 138

10
Dedicatoria.
Dedico esta tesis A Dios creador de todas las cosas quien me inspiro y guio
espiritualmente para concluir esta tesis y mi carrera.
A mi madre Claudia Patricia y abuela Clara Inés, por su apoyo, ternura,
compresión, afecto, quienes me dieron la vida, educación todo el tiempo y me han
dado la fuerza para seguir adelante.
A los docentes de Gestión Ambiental en especial a Edison Uribe, por su paciencia,
compresión y enseñanzas, sin su ayuda nunca hubiera podido hacer esta tesis.
A ellos les dedico esta tesis con todo mi corazón y hago esta dedicatoria.
Tania Milena Bolaños Gómez.

11
Agradecimientos
Doy gracias primeramente a Dios por permitirme tener esta experiencia única en la
Universidad Distrital Francisco José de Caldas. A la Universidad Distrital Francisco José
de Caldas por brindarme la oportunidad de pertenecer a su comunidad académica y
convertirme en una Gestora Ambiental. A mi madre y abuela por apoyarme y ayudarme
en este proceso. Agradezco a mi director de grado el Ing. Edison Uribe por haberme
brindado la oportunidad y paciencia para guiarme en el desarrollo y culminación de este
trabajo y por cada una de sus enseñanzas.
Y para finalizar a cada una de las personas que me colaboraron y estuvieron presentes
para lograr este sueño.

12
RESUMEN
El Plan de gestión, manejo, tratamiento de vertimientos líquidos y subproductos de
la planta de beneficio de ganado, municipio de San Francisco, Cundinamarca,
tiene como objetivo elaborar una propuesta de gestión, manejo y tratamiento,
encaminado a la adecuada disposición de los residuos líquidos y subproductos
que se producen en la actividad industrial del sacrificio de bovinos, debido a que
la planta de beneficio de ganado, no tiene tratamiento para los vertimientos
líquidos, ni aprovechamiento de subproductos, afectando la fuente hídrica de la
Quebrada Toriba, afluente de la cuenca del Rio Tabacal. A partir de visitas de
campo, análisis de la producción de residuos líquidos y subproductos generados
en la actividad de sacrificio y beneficio de bovinos se diagnostica la situación
actual de la planta de beneficio tanto administrativa, técnica y ambientalmente
evidenciando problemáticas y las que se derivan de ella, formulando por medio de
fichas los programas, actividades, y medidas que buscan generar conocimiento a
los administradores y operarios sobre la adecuada disposición y aprovechamiento
de los residuos, como una actividad que mitigue el impacto negativo ambiental
generado por la inadecuada disposición de subproductos y vertimientos líquidos;
además de la generación de beneficios económicos, a su vez se desarrolla
conjuntamente el plan de gestión del riesgo de vertimientos contemplando lo
establecido en el Decreto 3930 del 2010.
Es importante recomendar la capacitación al personal en educación y políticas
ambientales, fomentando actividades encaminadas al aprovechamiento y
disposición adecuada de los residuos líquidos y subproductos.
Palabras clave: Planta de beneficio, subproductos, residuos líquidos, manejo,
tratamiento, aprovechamiento.

13
ABSTRACT
The Plan management, managing, treatment of liquids effluents and by-products of
the slaughterhouses, municipality San Francisco, Cundinamarca, has as aim to
elaborate an offer management, managing and treatment directed to the correct
disposition of the liquids effluents and by-products that the slaughterhouses
produces in the industrial activity of sacrifice of bovine owed to that
slaughterhouses doesn´t have treatment for liquids effluents and by-products
utilization, affected to the river Toriba, affluent of the river Tabacal. to the part this
problematic and those derived from it, it considers activities, programs and projects
that discovery to generate knowledge to the administrator and operators about to
the correct disposition and utilization of the waste, as an activity that mitigate the
environment negative impact generate for de incorrect disposition of the by-
products and liquids effluents also of the generation of the economic benefit.
Is important to recommend the capacitation to the personal in environment
education and politics promoted activities directed to the utilization and disposition
correct of the by-products waste and the liquid waste.
Key Words: slaughterhouses, by-products, liquid effluent, managing, treatment,
utilization.

14
INTRODUCCION
La planta de beneficio de ganado municipio de San Francisco,
Cundinamarca, es un establecimiento que se encarga del sacrificio de ganado
bovino para consumo humano, ubicado en el casco urbano, en el barrio San
Francisco de Sales, administrado por la Secretaria de desarrollo económico
agropecuario y de medio ambiente del municipio (SEDEAMA), actualmente para el
desarrollo de su actividad no cuenta con un Plan de manejo ambiental de
vertimientos líquidos, ni de subproductos para los procesos que llevan a cabo en
la planta de beneficio y por lo tanto está causando impactos en el entorno
ambiental, generación de olores ofensivos que afectan la salud pública de la
población cercana y contaminación a la fuente hídrica Quebrada Toriba,
incumpliendo la normatividad y modificando el paisaje, lo que conlleva a la
imposición de sanciones o sellamiento del establecimiento.
El presente trabajo de grado, propone el diseño de un plan de gestión, manejo,
tratamiento de vertimientos líquidos y subproductos, para la planta de beneficio de
ganado en este caso los residuos líquidos y subproductos resultantes de la
actividad industrial de sacrificio de bovinos, en el municipio de San Francisco,
Cundinamarca, mejorando la calidad de producción de carne, aprovechando los
subproductos generados y manejando adecuadamente los residuos líquidos
generados en el proceso, determinando así un desarrollo sostenible y sustentable
dentro del municipio.
El manejo y tratamiento de los vertimientos líquidos y subproductos se debe
encaminar a minimizar los impactos ambientales a la fuente hídrica Quebrada
Toriba y a la salud pública, aprovechando técnica, ambiental y sanitariamente los
residuos líquidos y subproductos.
La base para el desarrollo de actividades que mitiguen el impacto ambiental en
cada uno de los procesos, es la implementación de un sistema de gestión y
manejo ambiental, el plan de gestión, manejo y tratamiento de vertimientos
líquidos y subproductos, es un instrumento que define programas y metas,
establece acciones y responsabilidades para el cumplimiento normativo y
mitigación del impacto ambiental a la fuente hídrica, siendo este un medio que
facilite la evaluación y seguimiento de las actividades administrativas, técnicas y
operativas de la planta de beneficio animal.

15
Diseñar el Plan de gestión, manejo y tratamiento de vertimientos líquidos y
subproductos, básicamente es una tarea que implica la selección de alternativas y
técnicas adecuadas para la clasificación y cuantificación de los subproductos y
residuos líquidos, que se producen en la actividad industrial de sacrificio de
animales y adoptar programas que logren las metas y objetivos de gestión
adecuada de los residuos, además de plantear medidas de gestión del riesgo de
vertimientos (Resolución 1514 del 2012), por medio de acciones y procedimientos
que contemplan seguridad técnica y operacional del sistema de tratamiento de
vertimiento, evitando afectar las condiciones ambientales y sociales del área de
influencia, ante una descarga en condiciones que no cumpla la norma de
vertimientos.
El Plan de gestión de manejo y tratamiento de vertimientos líquidos y
subproductos de la Planta de Beneficio de Ganado en el municipio de San
Francisco, se fundamenta en la normatividad establecida por el gobierno nacional,
mediante la Ley 09 de 1979 y la reglamentación del título V de la misma,
contenida en el Decreto 2278 del 2 de agosto de 1982, así como las resoluciones
expedidas por el INVIMA para la inspección, planeación gradual de cumplimiento y
racionalización de las plantas de beneficio bovino existentes y la actualización
normativa del Ministerio de Salud mediante el Decreto 2270 del 2 de noviembre de
2012.

16
OBJETIVOS
General
Formular el Plan de gestión para el manejo de vertimientos líquidos y
subproductos de la planta de beneficio de ganado del municipio de San
Francisco, Cundinamarca.
Específicos:
- Evaluar las condiciones, administrativas, técnicas y ambientales de la
Planta de Beneficio de Ganado de San Francisco, Cundinamarca, impacto y
aspectos ambientales generados por la planta de beneficio de ganado.
- Formular el plan de gestión determinado alternativas de manejo,
tratamiento de vertimientos líquidos y subproductos.
- Realizar los programas correspondientes al mejoramiento del manejo y
tratamiento de vertimientos líquidos y subproductos.

17
1. MARCO REFERENCIAL
Antecedentes de la Planta de Beneficio de ganado
Tras la construcción del Código de los recursos naturales y protección al medio
ambiente Decreto/Ley 2811 de 1974, surge preocupación y necesidad por cuidar
los recursos en Colombia, en 1979, el Congreso de la República de Colombia
reglamenta la Ley 09 por la cual dicta las medidas sanitarias para la protección
del medio ambiente, en 1982 el Ministerio de salud reglamenta el título V de la Ley
09/ 1979 con el Decreto 2278 en cuanto al “sacrificio de animales de abasto
público o para consumo humano, y el procesamiento, transporte y
comercialización de la carne1” en 1993 el Congreso decreta la Ley 100 que
cambió y reorganizó la prestación de los servicios de salud e integró la salud
pública y ordena la creación del INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIMA) quien expide resoluciones para la inspección
sanitaria y cumplimiento de plantas de beneficio de ganado, en el 2007 el
Ministerio de salud y protección social crea el Decreto 1500 donde se establece el
reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección,
Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados
Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y en el 2012 el Ministerio de salud
y la protección social modifica el Decreto 1500 con el Decreto 2270. Los gremios
del sector agropecuario en conjunto con el Ministerio de Medio ambiente, han
trabajado por el desarrollo de instrumentos técnicos que impulsen y promuevan la
gestión ambiental.
El sacrificio de animales bovinos y porcinos en el municipio de San francisco
desde su fundación y hasta terminación de los años 80, se realizaba en fincas
ganaderas de la región, evitando las buenas prácticas de manipulación del animal,
el transporte de canal para su comercialización al centro urbano del municipio de
San Francisco, se llevaba a cabo por medio de un caballo o carroza; evidenciando
esta situación, en los años 90, se construye el matadero municipal, en este
entonces la administración del lugar la lideraba la Alcaldía municipal, la edificación
no contaba con las herramientas adecuadas y el animal era sacrificado en piso.
Para el año de 1999 con la creación del Esquema de Ordenamiento territorial y
reconocimiento de la normatividad, se adecuo el matadero municipal para que
cumpliera legalmente su funcionamiento, la administración del establecimiento
pasa a manos de la UMATA, sin embargo para el año 2009 el INVIMA sella la
1
(SALUD)Tomado de Ministerio de Salud Decreto 22178 de 1982

18
planta de beneficio ya que no se cumplía con todas las especificaciones técnicas,
debido a lo anterior se remodela la planta y se capacita al personal, teniendo
apertura para el año 2011, la actual administración de la planta de beneficio
animal es la secretaria de desarrollo económico, agropecuario y de medio
ambiente SEDEAMA.2
1.1. MARCO TEORICO
La relación del hombre con el medio ambiente evidencia diferentes afectaciones,
factores que hacen determinante la intervención del ser humano a favor de la
naturaleza, manteniendo un equilibrio sostenible y sustentable con el medio.
Es indispensable reconocer, universalizar y unificar criterios teóricos, básicos; para
los fines del presente documento, tanto en el reglamento técnico para Agua
Potable y Saneamiento (RAS 20003), como Decreto 2278 de 1982, Decreto 1500
de 20074, Decreto 2270 del 2012 a través del cual se crea el Sistema Oficial de
Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, los requisitos sanitarios y de
inocuidad que se deben cumplir; Decreto 3930 del 20105, Resolución 0631 del
2015, donde se establecen los parámetros y los valores límites máximos
permisibles en los vertimientos puntuales a cuerpos de agua superficiales y a los
sistemas de alcantarillado público.
1.1.1. PLANTA DE BENEFICIO Y FAENADO DE GANADO:
Establecimiento dotado con instalaciones necesarias para el sacrificio de animales
de abasto público o para consumo humano, en el que se emplea técnicas
higiénicas para el beneficio de los animales y preparación de canales mediante
una división estricta de operaciones “limpias y sucias“, facilitando la inspección
adecuada de la carne y el manejo adecuado de los desechos resultantes. (Ver
Gráfico 1)
El Decreto 1036 de 1996, clasifica a las Plantas de beneficio animal en Colombia
destinados para consumo humano de la siguiente manera:
- Planta de beneficio animal de categoría nacional.
2
Informe anual de Certificados de Inspección Sanitaria de Alimentos y Bebidas INVIMA, Licencia de
funcionamiento Matadero municipal San Francisco, Cundinamarca. (ALCALDIA, Informe Anual, Licencia de
funcionamiento Matadero Municipal San Francisco, Cundinamarca, 2014)
3
Reglamento técnico para agua potable y saneamiento básico RAS 2000 (MINISTERIO DE DESARROLLO
ECONOMICO, Dirección General de Agua Potable y Saneamiento Básico, 2000)
4
Decreto 1500 del 2007 (MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL, 2007)
5
Decreto 3930 del 2010 (PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA DE COLOMBIA,, 2010)

19
Es la planta de beneficio animal autorizada por el INVIMA, para la
comercialización de carne y productos cárnicos comestibles dentro del
territorio nacional.
- Planta de beneficio animal categoría de autoconsumo.
Es la planta de beneficio animal autorizada por el INVIMA, para abastecer
de carnes al respectivo municipio en el cual se encuentra ubicada.
Gráfico 1Flujo en planta de beneficio fuente guía ambiental para mataderos Fuente: (MINISTERIO DE MEDIO
AMBIENTE , 2002)

20
1.1.2. CLASIFICACIÓN DE LAS PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL
De acuerdo al Decreto 2278 de 1982 (Título I, Capítulo I, Art 28), Decreto 1036 de
1991 y Decreto 1500 del 2007, los mataderos se clasifican de la siguiente manera
(Ver Tabla 1):
De bovinos De porcinos
De ovinos De caprinos
De équidos para exportación De conejos y animales producto de la
caza
De otras especies que el Ministerio de Salud declare aptas para el consumo
humano.
Tabla 1 Clasificación de mataderos por animales de consumo, por razón de su destinación, Fuente: Decreto
2278 de 1982, Ministerio de Salud.
Los mataderos de animales para consumo humano, distintos a los de aves, por
razón de su capacidad de sacrificio y disponibilidades técnicas y de dotación, se
clasifican de la siguiente manera (Ver Tabla 2):
Clase I Los mataderos Clase I deberán tener capacidad instalada para sacrificar 480
o más reses y 400 o más cerdos, en turnos de 8 horas.
Clase II Los mataderos Clase II deberán tener capacidad instalada para el sacrificio
de 320 o más reses y 240 o más cerdos, en turnos de 8 horas.
Clase III Los mataderos Clase III deberán tener una capacidad instalada para
sacrificar 160 o más reses y 120 o más cerdos en turno de 8 horas.
Clase IV Los mataderos Clase IV deberán tener una capacidad instalada para el
sacrifico de 40 reses y 40 cerdos, en turno de 8 horas.
Mataderos
mínimos
Los mataderos Mínimos se establecerán en poblaciones hasta de 2.000
habitantes, con capacidad instalada para el sacrificio de 2 reses y 2 cerdos
hora, en red aérea y puestos fijos.
Tabla 2 Clasificación Plantas de beneficio según su capacidad. Fuente: (Decreto 1036 de 1991)
1.1.3. OPERACIONES DE UNA PLANTA DE BENEFICIO

21
Las actividades que se realizan dentro de una Planta de beneficio de ganado o
matadero, se desarrollan en procesos, los cuales comprenden las siguientes
operaciones fundamentales (Ver Tabla 3): (QUIROGA, 1989.)
OPERACIONESPLANTADEBENEDICIOANIMAL
Recepción de animales y
descanso
Llegada de animales a la Planta de beneficio, ubicación en corrales para su reposo.
Reconocimiento sanitario ante-
mortem
Verificar el estado anímico del animal (edad, estado de nutrición, condiciones de salud) y apreciar
síntomas de alguna enfermedad.
Baño externo Los animales se pasan a una manga de conducción donde son duchados mediante chorros de
agua fría.
Aturdimiento o insensibilización Para el sacrificio del animal se deben realizar procedimientos adecuados para producir la muerte
de la manera más humana posible (bienestar animal) y obtener una sangría completa.
Izado El animal está en el suelo, se procede a colocar un grillete en la pata izquierda y se eleva hasta
enganchar el grillete en un riel denominado de Sangría
Sangría Es el proceso por el cual se corta los vasos del cuello del animal causando así su muerte, este
procedimiento es importante ya que con su adecuada ejecución define el aspecto, duración y
grado de contaminación microbiana de la carne.
Desuello Separación de: cabeza, patas y piel
Evisceración y preparación Procedimiento técnico que consiste en la incisión de la pared abdominal, se debe realizar lo más
rápido posible, separando correctamente las vísceras blancas de las vísceras rojas, la preparación
consiste en la separación de la canal.
División de canal o Descuartizado Es necesario realizar la división del canal, para hacer fácil el transporte dentro de la planta, se
divide a lo largo de la columna vertebral formando medias canales.
Inspección sanitaria post mortem El reconocimiento de las canales y vísceras con el objeto de comprobar la existencia de
condiciones particulares que conviertan a las carnes peligrosas para consumo humano.
Refrigeración Se debe mantener la carne entre 0 y 4 grados, con el fin de conservarla y mejorar su calidad.
Tabla 3 Operaciones de Una planta de beneficio de ganado, Tomado de QUIROGA, GUILLERMO,
Transporte, Sacrificio y faenado de Ganado. Universidad Nacional, SENA. (QUIROGA, 1989.)
Transporte de animales: Los animales en este caso el ganado cuando ya es apto
(peso y edad adecuada para el sacrificio) para consumo deben ser transportados
hacia los centros de consumo, en este caso la planta de beneficio animal, el
transporte de dichos animales se realiza por medio de camiones ya que es la
forma más idónea y conveniente en Colombia.
Recepción de animales: consiste en el paso de los animales del camión a los
respectivos corrales para su alojamiento.
Pesaje: Es la determinación del peso del animal vivo.

22
Conducción: Es el desplazamiento que el animal realiza por las mangas y
pasillos de los corrales.
Inspección ante-mortem: Ante mortem: Dictaminar la condición sanitaria de los
animales antes del sacrificio. Al llegar a la planta de sacrificio los animales deben
estar acompañados de la documentación requerida por la autoridad sanitaria
competente, para que se pueda establecer que los animales no padecen de
enfermedades infectocontagiosas. Los animales antes del sacrificio deben tener
una cuarentena de 24 horas en los corrales de la planta de sacrifico
Inspección post-mortem: Determinar las condiciones sanitarias de la carne y de
los subproductos. Mediante la inspección post mortem se pueden identificar
lesiones o enfermedades del animal no visibles en la inspección ante mortem, que
pueden afectar la salud del consumidor.
Decomiso - condenado: Medida de incautación o aprehensión que se aplica a:
1. Todo animal durante la inspección ante mortem.
2. La carne y a los productos cárnicos comestibles, durante la inspección post
mortem.
3. Los derivados cárnicos destinados para el consumo humano, durante su
procesamiento, almacenamiento, transporte y comercialización.
Todo lo anterior, como resultado de la inspección por parte de la autoridad
sanitaria competente y declarada como no apto para el consumo humano o
respecto del cual, la autoridad competente ha determinado de algún otro modo
que es peligroso para el consumo humano y que debe ser identificado para su
adecuado manejo y disposición final.
Decomiso parcial: Eliminación o retiro determinado por el inspector oficial, de
partes no aptas para el consumo humano presentes en la canal o los productos
cárnicos comestibles.
Reposo: El animal debe permanecer en este estado como mínimo 12 horas en su
respectivo corral, todo esto para conservar las características higiénicas,
nutricionales y de aceptabilidad de la carne.
Baño externo: Después del reposo, los animales pasan a una manga de
conducción donde son duchados para limpiar la suciedad de la piel.
Rampa de conducción: el animal se conduce hasta la caja de insensibilización.

23
Insensibilización: Se ocasiona la pérdida del conocimiento de los animales antes
de la sangría.
La insensibilización adecuada se puede realizar con los siguientes instrumentos:
- Pistola neumática o de perno cautivo
- Denervación con puntilla
Izado: se coloca un grillete en el miembro inferior izquierdo y se eleva,
aprovechando asi la gravedad para la sangría.
Sangría Se realiza un corte rápidamente por detrás de la mandíbula inferior,
seccionando los vasos sanguíneos a nivel del cuello.
Separación de cabeza y patas: Corte de cabeza y patas antes de iniciar el
desuello y ubicación en el área correspondiente de cabeza y patas.
Desuello: separación de la piel a partir del cuello, el esternón y el vientre.
Corte del esternón: con un cuchillo se realiza la incisión en la línea blanda del
pecho y se corta con un hacha.
Evisceración: Consiste en separar los siguientes órganos genitales, las vísceras
blancas, las vísceras rojas. (Se entregan a las respectivas áreas para su limpieza)
División de la canal: Separadas las vísceras, se procede a la división de la canal
en dos mitades o medias canales, por el centro de la columna vertebral. Se puede
efectuar con una sierra eléctrica o con un hacha.
Lavado de medias canales: se practica mediante chorros de agua limpia presión,
los cuales permiten retirar las suciedades que hayan podido impregnar la canal
durante el proceso de faenado.
1.1.4. ÁREAS DE LA PLANTA DE BENEFICIO
El área es el espacio en donde se desarrollan los diferentes procesos de la Planta
de beneficio de ganado, El Decreto 2278/82 y 1036/91 especifica que la planta
debe contar con las siguientes áreas locativas y áreas de dotación. (Ver tabla 4)
Áreas fundamentales Planta de beneficio animal
Áreas de protección sanitaria Área de subproductos
(Cabezas, patas, pieles, cebos,
etc.)
Vías de acceso y zona de
cargue y descargue.
Área oreo cuarto frío

24
Corrales de sacrificio. Ingreso
e inspección A. mortem
Áreas de decomisos
Salas de sacrificio según
especie
Estercolero
Red aérea para sacrificio
según especie
Planta de tratamiento de aguas
de desecho sólidos y líquidos –
Eficiencia y grado de
tratamiento.
Área de proceso de vísceras
blancas y rojas
Oficinas de administración,
inspección y sanitarias
Tanque de almacenamiento de
agua
Tabla 4 Áreas Planta de Beneficio animal. Fuente: Decreto 2278 de 1982 y 1036 de 1991.
1.1.5. ASPECTOS SANITARIOS DE UNA PLANTA DE BENEFICIO DE
GANADO
La contaminación de la carne es producto de la presencia de microorganismos
patógenos, la inocuidad del alimento debe conservarse durante el proceso que se
lleva a cabo dentro de la Planta de beneficio animal, la supervisión especializada
de la calidad sanitaria de los productos y subproductos de origen animal, debe
garantizar la inocuidad del producto y reducir el impacto ambiental del proceso.
Para lo anterior se debe supervisar en los siguientes elementos (Ver tabla 5):
Aspectos sanitarios Planta de beneficio de ganado: Elementos a supervisar
Cuarentena de animales Control ante y post mortem: Inspección
según FAO y OMS
Baño de animal Manipulación e higiene de la carne
Proceso de sacrificio (aturdimiento) Personal entrenado y en buen estado de
salud
Faenado en red aérea Dotación al personal según lo establece
el código de salud
Equipos de sacrificio apropiados Separación de áreas sucias y limpias
Tabla 5 Aspectos sanitarios Planta de beneficio: Elementos a supervisar Fuente:. (PROCURADURIA
GENERAL DE LA NACIÓN, 2007)
1.1.6. ASPECTOS AMBIENTALES DE UNA PLANTA DE BENEFICIO
Dentro de la Planta de beneficio de ganado, los procesos deben ser eficientes con
la disposición de los residuos sólidos, líquidos y emisiones, debido a que su

25
afectación sobre el medio ambiente causa daños a los recursos naturales y al
entorno social del área de influencia, debido a lo anterior es necesario evaluar el
impacto ambiental sobre el agua, el suelo, aire, fauna, flora y social que genera la
planta de beneficio animal, teniendo en cuenta los siguientes aspectos: ( Aspectos
tomados de GUÍA AMBIENTAL PARA LAS PLANTAS DE BENEFICIO DEL GANADO, Ministerio de Medio
Ambiente).
- El consumo de agua / producción de agua residual.
- Fuente receptora de agua residual.
- Generación y manejo de vectores en las instalaciones (gallinazos, ratas,
moscas, etc.)
- Disposición final de subproductos y residuos del tratamiento de los
desechos.
- Número de animales sacrificados semana , especie
- Carga de residuos generados día/semana.
1.2. MARCO CONCEPTUAL PLAN DE GESTION, MANEJO Y
TRATAMIENTO DE VERTIMIENTOS LIQUIDOS Y SUBPRODUCTOS.
Colombia se encuentra en un escenario de competitividad en el que la
modernización y reconversión de todas las actividades económicas es un asunto
de supervivencia para conservar el mercado, el desarrollo sostenible y
sustentable, supone un importante cambio de enfoque en el tratamiento de la
prevención y control de la contaminación industrial basado en el concepto de
"Mejores Técnicas Disponibles".6
1.2.1. PLAN DE GESTION
El plan es un instrumento para definir metas, establecer acciones y
responsabilidades para alcanzarlas; la gestión de espacios naturales es un
proceso continuo, en el cual el plan de gestión supone una herramienta dinámica
esencial para una utilización eficaz de los recursos.7
1.2.2. PLANEACIÓN Y GESTIÓN AMBIENTAL
La planeación y gestión ambiental, de una Planta de beneficio animal involucra,
proyectos, programas y acciones de manejo ambiental, que se lleven a cabo como
6
Lafaurie Rivera José Félix. Plan estratégico de la ganadería Colombiana 2019; FEDEGAN; Bogotá D.C, 2006
(LAFAURIE RIVERA, 2006.).
7
Fundació Territori i Paisatge Caixa Catalunya. Manual de Planes de Gestión. EUROSITE.

26
parte fundamental en los procesos de la Planta, en busca de mitigar y minimizar
los impactos negativos de la actividad sobre el entorno, además de optimizar
procesos y maximizar sus beneficios económicos, sanitarios y sociales para la
comunidad. (MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE , 2002)
Para los planes de manejo sanitario y manejo ambiental de las plantas es
beneficio animal, es necesario tener claro las funciones, fases y componentes
básicos de la actividad de beneficio animal (Ver tabla 3, 4, 5, Grafico 2), ya que
son elementos fundamentales para dar respuesta y cumplimiento a lo dispuesto en
la normatividad ambiental.
Los planes de gestión ambiental deben contener
Aspectos ambientales: la administración de la Planta de beneficio de ganado
debe identificar los aspectos ambientales de sus actividades que tienen o pueden
tener aspectos significativos ambientales.
Requisitos legales: identificar los requisitos legales relacionados con los
aspectos ambientales y su ámbito de aplicación.
Objetivos, metas y programas: se deben establecer objetivos y metas
ambientales, que sean medibles, que tengan en cuenta los requisitos legales,
aspectos ambientales.
Los programas deben incluir: asignación de responsabilidades, funciones, niveles
para lograr los objetivos y metas.
1.2.3. MANEJO AMBIENTAL EN PLANTAS DE BENEFICIO
La Guía ambiental para las plantas de beneficio del ganado, dice que, para la
elaboración del plan de manejo ambiental del proceso de sacrificio y faenado de
ganado, en condiciones óptimas, es necesario disponer de los siguientes
instrumentos técnico- administrativos: (Ver grafica 2)

27
Gráfico 2 Elementos para el plan de manejo Fuente: (MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE , 2002)
1.2.4. MANEJO Y TRATAMIENTO DE SUBPRODUCTOS EN UNA PLANTA DE
BENEFICIO ANIMAL
En una planta de beneficio animal, se obtienen una variedad de subproductos
como resultado de sus labores diarias (sacrificio y faenado); Se entiende por
subproducto la parte del animal que puede ser aprovechable para consumo
humano o para uso Industrial.
Los subproductos pueden ser (Ver tabla 6):
Memorias técnicas, diseños y planos de
las instalaciones del matadero y del
sistema de tratamiento.
Diagrama de flujo del proceso,
especificando usos del agua y
descargas a cuerpos receptores.
Manual de operación y mantenimiento
de unidades de tratamiento.
Horario de sacrificio (cronograma de
actividades).
Plan de monitoreo y evaluación de los
sistemas de tratamiento:
caracterización físico química y
bacteriológica de afluentes y efluentes.
Subproductos
• Manejo y disposición final del estiércol y efluentes de los
corrales de reposo del ganado.
• Manejo y disposición final de subproductos del sacrificio
(cascos, cuernos, colas, sangre etc.).
• Manejo y disposición final de pieles.
• Manejo y disposición final de vísceras y contenidos
estomacales.
• Manejo y disposición final de grasas resultantes del
proceso.
• Manejo y disposición final de residuos sólidos generados
por la actividad humana.
Vertimientos liquidos
• Manejo y disposición de efluentes
residuales provenientes del lavado
de instalaciones y equipos.
• Manejo y disposición final de aguas
residuales domésticas.
Plan de manejo y control de
olores generados en las
instalaciones del matadero
(barreras de aislamiento).
Plan de manejo paisajístico y
de repoblación vegetal.
Control de artrópodos,
roedores, aves carroñeras
y personal ajeno a la
planta.
Plan de educación
continua de la operación y
del personal técnico y
administrativo.

28
Tabla 6 Subproductos en una planta de beneficio animal, Fuente: La autora.
Los subproductos tienen un valor económico, que durante años se ha desechado
debido a su costo de aprovechamiento, el mejoramiento de técnicas e
implementación de tecnologías han permitido que sea posible el manejo y
aprovechamiento adecuado de los subproductos además de disminuir los
impactos ambientales y sociales negativos.
Las líneas de aprovechamiento consisten en obtener el máximo rendimiento de la
materia prima en este caso de los subproductos, teniendo como resultado
productos de calidad, bajo costo de funcionamiento, y técnicas continuas y
cerradas que minimicen olores e impactos ambientales.
A continuación se muestran las líneas de aprovechamiento para subproductos (Ver
tabla 7):
SUBPRODUCTOS Línea de aprovechamiento8
Sangre Sangre
cocinada
La sangre cocinada se convierte en un especie de morcilla si se somete a una
t° de 80°C9
Concentrados para
animales o harinasHarina de
Sangre
Proceso de cocción hasta obtener una masa, prensado y empacando la
harina resultante del proceso
Piel Venta de piel Cuero
Grasa Proceso
casero
Cocción, extrayendo los aceites para evitar ser quemado, se enfría y se
prensa.
Alimentación
animal.
Proceso
industrial
Se selecciona, se muele, se cocina, se hace centrifugación, aprovechando
cada componente y obteniendo diferentes productos.
Jabones, aceites,
alimentos para
animales, entre
otros
Decomisos Los decomisos no deben ser destinados para la elaboración de harinas alimenticias, el tratamiento más correcto es
la incineración.
Resolución No. 3077 del 7 de Noviembre de 2.006
Tipo 4: Residuos de animales y humanos - esqueletos y partes orgánicas, corresponde a los residuos de hospitales,
8
(UNIVERSIDAD DEL ZULIA. UNIDAD DE INVESTIGACION Y CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
(UDICTA), 2000)
9
(URIBE E. , 2003.)
Comestibles:
•Vísceras rojas, Vísceras blancas,
Extremidades Sangre.
De uso Industrial:
•Sangre, Piel, Huesos, Pelos,
Cuernos y pezuñas, Contenido
gastrointestinal, rumen y estiércol,
Grasa, Bilis Decomisos.

29
mataderos, expendios de carnes y sitios similares
Contenido
ruminal,
estiércol.
Secado al
sol
El contenido ruminal deshidratado por la acción del sol o fusión en seco, se somete a la operación
de molienda y es conocido como harina ruminal.
Compostaje Los desechos orgánicos se pueden aprovechar, el compostaje, se realiza una descomposición de los
desechos orgánicos, transformando a partir de la degradación de materia orgánica en un producto de
uso agrícola, (Labrador-Moreno, 1996; Goin, 1998; Noriega, Altamirano y Altamirano-Pérez, 2001).
Biodigestor Estructura que permite realizar la descomposición de materia orgánica en condiciones anaeróbicas,
teniendo como producto gas y bio-abono.
Tabla 7 Línea de aprovechamiento de Subproductos Fuente: (URIBE E. , 2003.)
1.2.5. RESIDUOS GENERADOS POR UNA PLANTA DE BENEFICIO ANIMAL
Cada uno de los procesos, que se llevan a cabo en una Planta de beneficio animal
genera residuos, tanto líquidos como sólidos, que al no ser manejados, tratados, ni
dispuestos adecuadamente afectan ambiental, sanitaria y socialmente el área de
influencia de la planta. En el grafico 3 por medio de un flujograma se muestran las
entradas y salidas de una planta de beneficio de ganado
Gráfico 3 Flujograma integrado del proceso en la planta y su relación para el diseño y el manejo sanitario y
ambiental (elaborado por Serteagro)

30
1.2.6. MANEJO Y TRATAMIENTO DE VERTIMIENTOS LIQUIDOS EN UNA
PLANTA DE BENEFICIO ANIMAL
1.2.6.1. AGUA RESIDUAL:
Agua a la cual se le ha modificado las características físicas, químicas y
biológicas.
- Agua residual doméstica: agua que provienen de la actividad cotidiana del
hombre.
- Agua residual industrial: toda actividad industrial genera vertimientos.
1.2.6.2. VERTIMIENTO
Un vertimiento es una descarga final a un cuerpo de agua, a un alcantarillado o al
suelo, de elementos, sustancias o compuestos contenidos en un medio líquido.
Este vertimiento puede efectuar de dos maneras
- Vertimiento puntual. se realiza a partir de un medio de conducción, del cual
se puede precisar el punto exacto de descarga al cuerpo de agua, al
alcantarillado o al suelo.
- Vertimiento no puntual. Se puede precisar el punto exacto de descarga al
cuerpo de agua o al suelo, tal es el caso de vertimientos provenientes de
escorrentía, aplicación de agroquímicos u otros similares.
Los vertimientos líquidos que se generan en una planta de beneficio animal son el
resultado de los procesos que se llevan a cabo diariamente dentro de esta, el
agua residual resultante de la actividad de sacrificio tiene gran impacto ambiental
debido a su alta carga orgánica, afectando fuentes hídricas y generando
problemas sanitarios con la generación de vectores.
Los vertimientos líquidos que se manejan en una planta de beneficio animal tienen
las siguientes características físico – químicas (Ver tabla 8). Es necesario Para la
caracterización parámetros físico–químicos para medir las características de los
efluentes generados por la industria (Ver tabla 9).

31
Tabla 8 Parámetros generales Plantas de beneficio animal,
Fuente: (OROZCO, 1985. ). OROZCO, J. 1985. Tratamiento biológico de las aguas residuales. Universidad
de Antioquia, Medellín. URIBE ED. 2000. Evaluación sanitaria y ambiental de los mataderos municipales de
la región de Zipaquirá. CAR (URIBE E. , 2000)
CARACTERIZACIONDELASAGUAS
RESIDUALES
DBO: (Demanda Bioquímica de Oxígeno): con este
parámetro se miden los requerimientos de oxígeno de los
microorganismos presentes en los residuos, para asimilar
(transformar) los nutrientes disponibles en los efluentes en
un periodo de 5 días a 20ºC.
SS: (Sólidos Suspendidos): Estos pueden ser orgánicos o
inorgánicos. Según sus características, se les clasifica como:
SV (Sólidos Volátiles)
SD ( Sólidos Disueltos)
SSe ( Sólidos Sedimentales)
DQO: (Demanda Química de Oxígeno): con este
parámetro, y mediante técnica de oxigenación química, se
mide la cantidad de materia orgánica existente en los
efluentes.
GA: (Grasas y Aceites): Estos son unos componentes básicos
de los seres vivos, su mayor o menor cantidad en los efluentes
afecta la calidad de los procesos de descomposición
(oxidación) de la materia orgánica (proteína).
OD: (Oxígeno Disuelto): Con este parámetro se determina
la cantidad de oxígeno presente en las aguas residuales;
su presencia es fundamental para que los procesos de
descompensación de la proteína ocurran eficientemente y
es un criterio para establecer si los cambios biológicos de
las aguas residuales deben hacerse por microorganismos
aeróbicos o anaerobios.
NT: (Nitrógeno Total): Este parámetro mide la presencia de
nitrógeno orgánico e inorgánico en los efluentes, elemento
indispensable en la síntesis de las proteínas.
Tabla 9 Parámetros para la caracterización del agua residual. Fuente (MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE ,
2002)
1.2.6.3. Red de alcantarillado de una planta de beneficio de ganado
Para las plantas de beneficio animal es necesario contar con una red de
alcantarillado que permita la recolección de aguas sanitarias, lluvias,
sanguinolentas, grasas, agua con estiércol. La siguiente información es tomada
de (URIBE E. , 2003.), donde se muestra las redes de alcantarillado que debe
tener una planta de beneficio de ganado. (Ver tabla 10)

32
RED DE ALCANTARILLADO DE UNA PLANTA DE BENEFICIO
A.R. sanitaria. Agua proveniente de las actividades antrópicas, es necesario considerar
el número de operarios y población flotante que ingresa a la planta.
Aguas lluvias. Se debe tener en cuenta la precipitación fluvial, se debe procurar que las
aguas lluvias no se mezclen con el arrastre de estiércol y no lleguen a la
planta de tratamiento de agua residual, también es importante
implementar un sistema para conducción y almacenamiento con el fin de
aprovechar el agua lluvia y utilizarla en el lavado de las instalaciones.
Aguas sanguinolentas. Es el resultado de la mezcla de sangre después de la sangría, se debe
procurar que la sangría sea larga para que la carga contaminante no sea
excesiva ni costosa de tratar.
Aguas grasas. Aguas provenientes del lavado de las vísceras o de fundición de las
grasas. Es necesario una pendiente de 4% para el alcantarillado de estas
aguas.
Aguas con estiércol. Estas aguas provienen del área donde se evacuan los intestinos y
estómagos, es de cuidado por la alta sedimentación y depósitos
indeseables, el desagüe debe tener una pendiente mínima de 5%.
Red de aguas de lavado Se producen durante y después el faenado, son aguas combinadas,
contienen grasas, sangre, partículas de carne, estiércol, pelos.
Aguas residuales tratadas. A esta red deben ir las aguas ya tratadas de la planta de beneficio
Red de transporte contenido
ruminal.
Es la red que evacua el contenido de la panza al estercolero.
Red transporte de la sangre. No de be ir a la planta de tratamiento de agua residual, requiere una
manipulación mínima.
Tabla 10 Red de alcantarillado de una planta de beneficio de ganado, tomado de (URIBE, 2003).
1.2.6.4. TRATAMIENTO DE AGUA RESIDUAL
El objetivo de tratar el agua residual es retirar aquellos contaminantes que alteren
las condiciones físicas, químicos y/o bilógicas para que no vaya a causar ningún
daño a la salud pública, ecológica y medio ambiente.
El tratamiento de un agua residual puede ser de dos tipos, Según el proceso
(físico, químico y/o biológico: aeróbico y/o anaeróbico), según el nivel de
tratamiento (preliminar, primario, secundario y terciario). Para una planta de
beneficio animal son aconsejable las siguientes tecnologías según su nivel de
tratamiento. (Ver tabla 11)

33
Tratamiento
Preliminar Primario Secundario
Tanque
homogeneizador
Rejilla
Trampa grasas
Sedimentador
Reactor anaeróbico
Tanque de aireación o lodos
activados
Filtro percolador
Tanque de aireación o lodos
activados
Filtro anaerobio
Tabla 11 Tecnologías de tratamiento apropiadas para una Planta de beneficio animal. (URIBE E. ,
2003.)
1.3. MARCO GEOGRAFICO
1.3.1. Municipio de San Francisco, Cundinamarca.
El municipio de San Francisco, Cundinamarca (Ver mapa 1), hace parte del
departamento de Cundinamarca y a su vez del grupo de municipios que
conforman la región del Gualivá (Villeta, Supatá, Nimaima, Sasaima, Nocaima, La
Vega, Vergara, Albán, Utica, Quebradanegra, La Peña). El área municipal es de
119 Km², limita por el norte con la Vega y Supatá, por el este con Subachoque, por
el sur con Facatativá y por el oeste con la Vega. Dista de Bogotá D.C. en 52 Km.
Sus tierras están comprendidas en los pisos térmicos templado, frío y piso
bioclimático páramo bajo. El municipio presenta una temperatura media de 20ºC
en la mayor parte del territorio, con una precipitación media anual de 1.493 m.m.10
10
Alcaldía San Francisco, Cundinamarca, Esquema de Ordenamiento territorial. (ALCALDIA, SAN FRANCISCO,
CUNDINAMARCA )

34
Mapa 1 Mapa de Colombia y Cundinamarca. El círculo rojo indica la ubicación de San Francisco en
Cundinamarca, Mapa político San Francisco Cundinamarca, Fuente IGAC
El municipio presenta como divisiones administrativas tradicionales el sector
urbano y el sector rural, el primero está determinado por la cabecera municipal y el

35
segundo, conformado por 10 veredas que se mencionan a continuación11 (Ver Tabla
N° 12):
VEREDA
1-ARRAYÁN 4- LA LAJA 7- SABANETA
2-EL PEÑÓN 5-MUÑA 8- SAN ANTONIO
3- JUAN
VERA
6- PUEBLO
VIEJO
9- SAN MIGUEL
10- TÓRIBA
Tabla 12 Zona rural San Francisco Cundinamarca
Fuente: Esquema de Ordenamiento Territorial
Municipio de San Francisco –Cundinamarca-
1.3.2. Geomorfología municipio de San Francisco, Cundinamarca.12
El municipio de San Francisco se encuentra en una zona denominada
Vertiente Occidental de la Cordillera oriental, la cual se caracteriza por ser una
región quebrada, localizada al oriente de la región del valle del Magdalena13 Se
ubica sobre la vertiente oriental de la cordillera oriental y comprende las hoyas
hidrográficas de los Ríos Cañas, San Miguel, Sabaneta y Tabacal.
En el municipio, se presentan de manera general tres unidades diferenciales
geomorfológicas por su origen y forma general; tales como: Montañoso estructural
denudativo Montañoso de vertiente no estructural y piedemonte coluvial.
1.3.3. Aspectos climáticos.
Se investigó en el Instituto de Hidrología, Meteorología y Estudios Ambientales
IDEAM, y en el esquema de ordenamiento territorial del municipio, la información
climatológica e hidrología del área de estudio (Ver Tabla N° 13).
11
CUNDINAMARCA )
12
CUNDINAMARCA )
13
Geología de la Plancha 208, INGEOMINAS, VILLETA- BOGOTÁ D.C; 2011. (GARAY ACOSTA & CARLOS.,
2011)

36
ASPECTO
CLIMATICO
CARACTERIZACION
PRECIPITACION 1493 mm/ año
TEMPERATURA
DEL AIRE
20°C
BRILLO SOLAR 1.600 y 1.700 horas, ocurriendo los mayores valores de este parámetro en
general en los periodos de verano y menores en los periodos de mayores lluvias
EVAPORACION Los registros no alcanzan a superar los 100 mm mensuales, los cuales oscilan
entre 54 mm y 96 mm.
HUMEDAD
RELATIVA
La humedad relativa anual es alta en todo el municipio, presentando valores que
fluctúan entre el 76% y 88%
Tabla 13 Aspectos climáticos, municipio de San Francisco, Cundinamarca.
Fuente: Esquema de Ordenamiento Territorial Municipio de San Francisco –Cundinamarca
1.3.4. Hidrografía14
La red hidrográfica del municipio, está comprendida por las Subcuencas de
los ríos Sabaneta, San Miguel y Cañas, y la cuenca del río Tabacal, que
pertenecen a la cuenca principal del río Negro15, ( Ver Tabla N°14).
CUENCA SUBCUENCA MICROCUENCA AREA Ha
RIO TABACAL Río Cañas - Quebrada Honda
- Quebrada del Yaque
- Quebrada del Cajón
- Quebrada Arrayán
- Quebrada Tóriba
- Quebrada del Chuscal
5.262
Tabla 14 Cuencas Hidrográficas municipio de San Francisco, Tomado de Esquema de ordenamiento
territorial, las letras resaltadas con azul indican, las fuentes afectadas por la Planta de beneficio de ganado
municipal.
Fuente: Esquema de Ordenamiento Territorial
Municipio de San Francisco –Cundinamarca-
14
CUNDINAMARCA )
15
CUNDINAMARCA )

37
En todas las Subcuencas y la cuenca del río Tabacal, se observa contaminación
de aguas superficiales por vertimientos de desechos, un alto grado de
deforestación, que contribuye a la disminución del caudal de las aguas y a la
erosión.
La quebrada Toriba está siendo afectada por vertimiento del alcantarillado urbano
y residuos sólidos y líquidos provenientes del matadero municipal; contaminación
de las fuentes de agua por residuos provenientes del lavado del café, entre otros.
1.4. MARCO SOCIAL Y ECONOMICO
Alcalde municipal. Edgar Guerrero Sánchez (2016-2019), actualmente se está
desarrollando su programa de desarrollo denominado “Súmate al cambio”.
Población municipio de San Francisco. Según el DANE16 para el año 2015 del
Municipio de San Francisco es de 9.312 habitantes.
El desarrollo económico y social del municipio de san Francisco, se basa en la
ganadería y en el turismo de la región, los pobladores se encuentran dentro del
SISBEN I, II, III, IV, a continuación se muestran los aspectos involucrados al
desarrollo del municipio:
Educación: El municipio de San Francisco cuenta con 3 instituciones educativas,
la primera de orden público Institución educativa departamental Republica de
Francia, la segunda y tercera de orden privado Liceo Campestre Intimalka y
CORESAF.
Salud: Cuenta con la Empresa Social del Estado – Centro de Salud San
Francisco-, que atiende servicios de primer nivel.
Economía17
: El municipio desarrolla relaciones sub-regionales y regionales que le
confieren estrechas relaciones sociales, económicas y administrativas con los
municipios de Villeta, La Vega, El Rosal, Facatativá y Bogotá. La población
desarrolla actividades en el sector agropecuario, recreativas y de descanso y
centro de servicios en el contexto urbano del municipio.
16
DANE
17
Alcaldía San Francisco, Cundinamarca, Esquema de Ordenamiento territorial, 1999. (ALCALDIA, SAN
FRANCISCO, CUNDINAMARCA ) (GAITAN, 2012)

38
El suelo está dedicado a la actividad agropecuaria y ganadera; cultivos agrícolas
como el café, cítricos, plátano, caña, maíz, y otros en menor escala como
aguacate, tomate, frijol, yuca, arveja y hortalizas en la parte fría.18
Culturales19. El municipio desarrolla como parte de sus festividades:
 La Fiesta del caballista
 Feria equina grado B: exposición equina para la comercialización ganadera,
se reúnen ganaderos de la región del Gualivá.
1.5. MARCO NORMATIVO
Normatividad legal vigente que rige a la planta de beneficio de ganado de San
Francisco (Ver Tabla N° 15).
MARCO NORMATIVO
MARCO NORMATIVO CONSTITUCIONAL
Constitución política
de Colombia
La nueva constitución política de Colombia fijo los derechos garantías y deberes Colectivos y del
medio ambiente en el cual “Derecho de todas las personas a gozar de un ambiente sano” el cual
protege los recursos naturales, reglamenta y crea organismos de control, de esta forma se define
y afronta el reto de conservación ambiental.
MARCO JURIDICO SANITARIO
Resolución 1433 de
2004
Ministerio de Medio Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial: “Establece la presentación del
Plan de Saneamiento y Manejo de Vertimientos - PSMV por parte de las empresas prestadoras
del servicio público de alcantarillado, en el cual, se debe plasmar el avance en el saneamiento y
tratamiento de los vertimientos que son descargados a los cuerpos de agua, a través de
programas, proyectos y actividades programadas con su respectiva inversión, y la formulación de
metas individuales de reducción, con base en los Objetivos de Calidad establecidos por la
Autoridad Ambiental”.
Ley 9 de 1979 Por el cual “se dictan medidas sanitarias que establecen las normas generales que servirán de
base a las disposiciones y reglamentaciones necesarias para preservar, restaurar y mejorar las
condiciones sanitarias en lo que se relaciona a la salud humana y los procedimientos y las
medidas que se deben adoptar para la regulación,
Legalización y control de las descargas de residuos y materiales que afectan o pueden afectar las
condiciones del ambiente”.
Ley 142 de 1994 Dicta el régimen de servicios públicos domiciliarios.
Decreto 559 de 2008 Modifica los artículos 20 y 21 del Decreto 1500 de 2007,en lo relacionado a:
18
Alcaldía San Francisco, Cundinamarca, Esquema de Ordenamiento territorial, 1999. (ALCALDIA, SAN
FRANCISCO, CUNDINAMARCA )
19Plan de desarrollo municipal “Manos a la obra” (GAITAN, 2012)

39
• Artículo 20. Inscripción, autorización sanitaria y registro de plantas de beneficio, desposte,
desprese
y derivados cárnicos
• Artículo 21. Plan gradual de cumplimiento
Ley 152 de 1994 Ley Orgánica del Plan de Desarrollo Territorial.
Ley 632 del 2000 Indica que el servicio de aseo puede ser prestado por el municipio o a través de una licitación
pública se puede dar el servicio en concesión.
Decreto 2278 de
1982
Por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de
animales de abasto público o para consumo humano y el procesamiento, transporte y
comercialización de su carne.
Resolución 2309 de
1986
Define los residuos especiales, los criterios de identificación, tratamiento y registro. Establece
planes de cumplimiento, vigilancia y seguridad.
Decreto 1500 de
2007
Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de
Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados
Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se
deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento,
almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación.
Resolución 2905 de
2007
El INVIMA, establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la
carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el
consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento,
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.
Decreto 559 de 2008 Modifica los artículos 20 y 21 del Decreto 1500 de 2007,en lo relacionado a:
• Artículo 20. Inscripción, autorización sanitaria y registro de plantas de beneficio, desposte,
desprese
y derivados cárnicos
• Artículo 21. Plan gradual de cumplimiento
Decreto 2270 del
2012.
Modifica el Decreto 1500 de 2007, además da el concepto de plantas de beneficio de ganado
para autoconsumo. Art. 12. La planta de beneficio animal autorizada por el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIIVIA, para abastecer de carnes al respectivo
municipio en el cual se encuentra ubicada.
MARCO JURIDICO AMBIENTAL
Ley 99 de 1993 Con el cual se crea Ministerio del Medio Ambiente y el Sistema Nacional Ambiental (SINA). Art.
3,10, 11,29.
Decreto 2811 del 74 Expedido por el presidente de la Republica por medio el cual “ se dicta el código Nacional de
Recursos Naturales Renovables y de Protección del Medio Ambiente”

40
Ley 1259 de 2008 Comparendo ambiental.
Decreto 1449 de
1977
Disposiciones sobre conservación y protección de aguas, bosques, fauna terrestre y acuática.
Decreto 3695 del
2009
Reglamenta la ley 1295.
MARCO JURIDICO TECNICO
Decreto 1036 de
1991
Por el cual se subroga el capítulo I del título I del decreto 2278 de agosto 2 de 1982, en lo
referente a la clasificación de los mataderos y sus requisitos.
Documento CONPES
2750 de 1994
Políticas sobre manejo de residuos sólidos.
Decreto 605 de 1996 Reglamenta la ley 142 de 1994 en cuanto al manejo. Transporte y disposición final de residuos
sólidos.
Decreto 1713 DE
2002
"Por el cual se reglamenta la Ley 142 de 1994, la Ley 632 de 2000 y la Ley 689 de 2001, en
relación con la prestación del servicio público de aseo, y el Decreto Ley 2811 de 1974 y la Ley 99
de 1993 en relación con la Gestión Integral de Residuos Sólidos".
Decreto 1505 de
2003
Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 1713 de 2002, en relación con los planes de
gestión integral de residuos sólidos y se dictan otras disposiciones.
Decreto 3930 de
2010
Por el cual se reglamenta parcialmente el Título I de la Ley 9ª de 1979, así como el Capítulo II del
Título VI -Parte III- Libro II del Decreto-ley 2811 de 1974 en cuanto a usos del agua y residuos
líquidos y se dictan otras disposiciones. El presente decreto establece las disposiciones
relacionadas con los usos del recurso hídrico, el Ordenamiento del Recurso Hídrico y los
vertimientos al recurso hídrico, al suelo y a los alcantarillados
Decreto 1594 de
1984
Expedida por el Presidente de la República por el cual “se reglamenta parcialmente el Título I de
la ley 9 de 1979 en cuanto a “usos de agua y residuos líquidos y de interés en lo relacionado
específicamente con vertimientos”
Ley 1466 de 2011 Responsabilidades de las alcaldías.
Resolución 0631 del
2015
Modifica el Decreto 3930 del 2010, Nueva norma de Vertimientos.
Tabla 15 Marco normativo Fuente: La autora.
1.6. METODOLOGIA
Metodología de investigación, en la cual se recolecta información primaria basada
en visita a la planta de beneficio de ganado en el municipio de San Francisco,
Cundinamarca, conversaciones con los administradores y operarios de la planta y
visita a los establecimientos comercializadores de carne en el municipio;
información secundaria basada en la revisión de normatividad, estudios y libros

41
que correspondan al tema de Plantas de beneficio de ganado. Al visitar las
instalaciones de la Planta de beneficio de ganado se identifican en primera
instancia los problemas medioambientales generados por los procesos
productivos que afectan los recursos (agua, suelo, aire, entre otros), en segunda
instancia los problemas técnicos a través de los cuales la canal se puede
contaminar por mal manejo o manipulación de la carne y en tercera instancia se
cuantifica la producción de subproductos y vertimientos líquidos generados en los
procesos. Se contextualiza la situación a través de documentos teóricos para
recopilar, revisar y analizar los antecedentes, normatividad, ubicación y estado
actual de la planta de beneficio de ganado.
A continuación se muestran las fases ejecutadas para la culminación del Plan de
gestión, manejo, tratamiento de vertimientos líquidos y subproductos de la Planta
de beneficio de ganado, municipio de San Francisco, Cundinamarca. (Ver Gráfico
N°4)
Gráfico 4 Metodología Fuente: La autora.
Fase 1
• Recopilacion y analisis de información
• La informacion primaria se realizo directamente
en la visitas: SEDEAMA, Planeacion municipal y
bibliotecas.
Fase 2
• Visita a la Planta de Beneficio de Ganado
• Se recolecta informacion por medio de matriz
(Decreto 1500 del 2007) utilizada por el INVIMA
para el cumplliento de normatividad en los
procesos
Fase 3
• Cuantificacion de Subproductos y vertimientos
liquidos
• se pesan los subproductos generados en la
planta de beneficio de ganado
• Se revisa las caracterizaciones de vertimientos
realizadas en la planta de beneficio de ganado
• Se halla caudal por medio de flotador
Fase 4
• Visitas a los expendios de carne
• se visitaron dos expendios de carne los mayores
comercializadores de carne en el muncipio,
evidenciando los dias de mayor demanda, con
esta informacion se realiza la matriz DOFA.
Fase 5
• Alternativas de solucion
• Al determinar produccion de subproductos y
vertimientos solidos se realiza el analisis de
alternativas.
Fase 6
• Diseño del plan.
• Se plantean los planes de gestion, manejo y
tratamiento de subproductos y vertimientos
liquidos.
Fase 7
• Se diseña el plan del riesgo de vertimientos
Decreto 3930 del 2010.
• Se diseña el plan de contingengia y salud
ocupacinal para la planta de beneficio de ganado.
Fase 8
• Elaboración de documentos finales y anexos
• Con la informacion recolectada se procede a
elaborar el Plan de gestión, manejo.tratamiento
de vertimientos liquidos y subproductos de la
Planta de Beneficio de ganado en el muncipio de
San Francisco, mediante la elaboracion de fichas
tecnicas las cuales contemplan programas,
actividades y proyectos, manual de operación,
conclusiones y recomendaciones.
Fase 9
• Entrega del proyecto
• Entrega del trabajo final, avalado por el docente
director, a la coordinacion del proyecto
curricular y corecciones hechas por el docente
evaluador.

42
2. DIAGNOSTICO PLANTA DE BENEFICIO DE GANADO
De acuerdo al documento CONPES 3376 20 las condiciones de sanidad e
inocuidad de la carne constituyen un requisito indispensable de los productos
nacionales para mejorar la competitividad y asegurar la salud de las personas, de
las plantas y de los animales, dentro del cual existen factores de riesgo asociados
al ambiente que están definidos por el uso y la contaminación de agua, aire y
suelo.
2.1. DESCRIPCIÓN: PLANTA DE BENEFICIO DE SAN FRANCISCO
Administración
La planta de beneficio de ganado del municipio de San Francisco, es administrada
por el representante legal de la Secretaria de desarrollo económico, agropecuario
y medio ambiente (SEDEAMA), esta dependencia de la Alcaldía municipal tiene
como objetivo principal, manejar el sector sanitario del sector urbano y rural,
desarrollando tareas que orienten a la explotación agropecuaria con la perspectiva
de ofrecer rentabilidad y mayores ingresos a los campesinos.
Representante legal: Dory Yency Limas Rodríguez,
Organigrama
La planta de beneficio de ganado cuenta con 14 trabajadores, los cuales llevan a
cabo cada uno de los procesos desarrollados para el beneficio del animal, el
médico veterinario realiza la verificación de las buenas practicas sanitarias y
ambientales al momento en cada uno de los procesos del beneficio de las reses. A
continuación se muestra el organigrama de la planta de beneficio en el municipio
(Ver Gráfico 5).
20
(MINISTERIO AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL , MINISTERIO PROTECCION SOCIAL, MINISTERIO DE
AMBIENTE, & DNP, 5 de septiembre de 2005)

43
Gráfico 5 Organigrama Planta de Beneficio de Ganado. Fuente La autora.
Costo al usuario por beneficio de ganado
Para el beneficio del ganado bovino, la administración de la planta de beneficio
cobra los servicios prestados a los ganaderos del municipio por sacrificio de
bovinos, todo lo anterior para cubrir los gastos de funcionamiento de la planta de
beneficio tales como: operarios, servicios públicos y mantenimiento. (Ver Tabla 16)
Servicio Costo por res $
Degüello de ganado 19,140.oo
Servicio matadero 22,250.oo
Cuota de fomento ganado (FEDEGAN) 16,189.oo
Lavado de vísceras 20,000.oo
Sacrificio del bovino 20,000.oo
Total 92,500.oo
Tabla 16 Costo beneficio animal planta de beneficio San Francisco Cundinamarca. (Datos tomados de
Secretaria de desarrollo económico y medio ambiente municipio de San Francisco Cundinamarca).

44
Localización Planta de beneficio de ganado.
La localización de una planta de beneficio de ganado, debe estar ubicado lejos de
las zonas residenciales y a favor del viento para evitar el polvo, olores y moscas,
así dar una protección sanitaria a la comunidad y al mismo matadero. No obstante,
la planta de beneficio de ganado se encuentra ubicada en el Barrio San Francisco,
Calle 3 con carrera 11, dentro del casco urbano del municipio, el esquema de
ordenamiento territorial ubica al matadero municipal dentro de un área, la cual no
tendría viviendas cercanas; actualmente con el crecimiento exponencial de la
población, la planta de beneficio de ganado queda rodeada de viviendas familiares
de estratos 1 y 221. (Ver Mapa N° 3).
21
Información tomada de los habitantes Barrio San Francisco.

45
Mapa 2 Localización de la Planta de beneficio de ganado en el municipio de san Francisco, Cundinamarca.
Fuente: Esquema de Ordenamiento territorial.
Clasificación Planta de beneficio de ganado Municipio San Francisco,
Cundinamarca.
Los Decretos 2278 de 1982, 1594 de 1984 y 1036 de 1991 del Ministerio de Salud
establecen que los mataderos de animales para consumo humano, distintos a los
de aves, por razón de su capacidad de sacrificio y disponibilidades técnicas y de
dotación, se clasifican en Clase I, Clase II, Clase III, Clase IV y Mínimo.22 La planta
de beneficio del municipio de San Francisco, es una planta de autoconsumo
clasificada dentro de los mataderos mínimos debido a que actividades de sacrificio
se llevan a cabo tres días a la semana (lunes, miércoles y viernes) en turnos de 8
22
Seguimiento a las plantas de beneficio de ganado bovino y porcino en Colombia. (PROCURADURIA
GENERAL DE LA NACIÓN, 2007)

46
a 12 horas; se benefician únicamente ganado bovino, cada día de sacrificio se
benefician en promedio 20 bovinos información otorgada por SEDEAMA (Ver Tabla
N° 17).
Descripción Sacrificio Bovino (turno 8
horas)
Destino de la carne
Clase 1 480 o más Exportación y consumo nacional
Clase 2 320 o más Consumo dentro del territorio nacional
Clase 3 160 o más La carne procedente de los mataderos clase 3,4 y
mínimos, se comercializan dentro del área de la
planta de beneficio, a menos que los municipios
se asocien dentro del área de jurisdicción.
Clase 4 40
Mínimos 2 reses/hora
Tabla 17 Clasificación de plantas de beneficio de ganado tomado Decreto 1036 de 1991, se señala con rojo la
ubicación actual de la Planta de beneficio, municipio de San Francisco /Fuente: Ministerio de Salud
(MINISTERIO, 1991).
Descripción física de la planta de beneficio de ganado
Infraestructura
Las plantas de beneficio animal, deben tener una infraestructura adecuada que
cumpla sanitaria y ambientalmente la norma, las actividades de la planta no debe
cruzarse con factores externos evitando así la contaminación en cada uno de los
procesos llevados a cabo en la planta. La planta de beneficio de ganado del
municipio de San Francisco, Cundinamarca, cuenta con un área de 84.15 m2 la
siguiente infraestructura. (Ver tabla 18)
DESCRIPCION INFRAESTRUTURA ACTUAL PLANTA DE BENEFICIO ANIMAL SAN FRANCISCO
CUNDINAMARCA
Zona de aislamiento y protección animal
La planta de beneficio de ganado cuenta con un cerco
perimetral de material en concreto y ladrillo de 2,5 metros
de altrura, el cual impide el paso de personal no autorizado
a la planta de beneficio de ganado.
Area para cabezas y patas: Es un cuarto aislado a donde
llegan las cabezas y las patas de las zonas de producción e
inspección. Estos productos se almacenan en tarimas o
anaqueles de tal manera que se evite el contacto con el
piso.
Vías de acceso de cargue y descargue: Cuenta con vias
alrededor y dentro de la planta de beneficio, con el fin de
permitir un libre acceso facilitando el flujo de entrda y salida
de personas, animales y productos.
Area para almacemacenamiento de pieles: Cuarto donde
se almacenan las pieles antes de ser despachadas a los
ganaderos.
Corrales: Los corrales están localizados a un costado de la
edificación, y a una distancia razonable de donde se realiza
el proceso de sacrificio y faenado, se conectan con la sala
de sacrificio por medio de una manga de conducción.
3 corrales
Pisos de concreto 2% pendiente hacia desagüe
Puertas de 1.00x 1.20 metros
Bebederos de concreto 0.30 m3
Zona limpia En esta zona se realizan las operaciones
posteriores a la evisceracion, tales como división,
inspección sanitaria, lavado, arreglo, y cuarteo de canales

47
Conducción: Los pisos se encuentran en un material sólido
y resistente, la cual permite una conducción correcta hacia
las canaletas de desagüe con una pendiente de 1 %.
Estercolero: se deposita el contenido gastrointestinal,
rumen y estiercol resultantes de los procesos realizados en
la planta de beneficio.
Tanques de almacenamiento: 2 tanques de
almacenamiento de agua potable con capacidad cada uno
de 1500 y 2500 litros.
Cocinas:Se realiza la preparacion de visceras blancas para
su comercializacion
Sala de sacrificio (bovinos): La sala de sacrificio
comprende el area donde se encuentra la trampa de
aturdimiento y el final de la sangria.
.Unidad sanitaria: Dos unidades sanitarias, una para
hombres y una para mujeres.
Area para el proceso de visceras blancas: Cuarto aislado
a donde llegan las visceras blancas de la zona de
produccion. Este lugar se inspeccionan las visceras y se
realiza la limpieza de estas.
1 trampa grasa 2 m de largo * 1,5 m de alto * 1,5 m de
ancho
Area para el proceso de visceras rojas. Cuarto aislado a
donde llegan las visceras rojas de la zona de produccion.
Este lugar se inspeccionan las visceras y se realiza la
inspeccion pertinente. Red aerea para sacrificio y
beneficio de bovinos.
Tabla 18 Descripción infraestructura planta de beneficio de ganado, San Francisco, Cundinamarca. Fuente:
Archivo, documento, SEDEAMA, año 2000.

48
Mapa 3 Plano Planta de beneficio de ganado, San Francisco. Imagen tomada de SEDEAMA, Documentos
anuales.

49
Datos técnicos planta de beneficio.
En la siguiente tabla se sintetizan los datos técnicos para el funcionamiento de la
planta de beneficio de ganado municipio de San Francisco, Cundinamarca. (Ver
tabla 19)
Animales a sacrificar. Ganado bovino.
Animales en promedio sacrificados por
día
20 reses.
Capacidad instalada por especie. 60 reses
Capacidad instalada animales a
sacrificar.
40 reses.
Peso promedio /ganado. 350 kg.
Licencia sanitaria (INVIMA). MATADERO MUNICIPAL DE SAN FRANCISCO DE SALES (050B),
Tiempo de trabajo 8 – 12 horas
Tabla 19 Datos técnicos planta de beneficio de ganado, información tomada en visita a la planta. Fuente La
autora.
Equipos:
La planta de beneficio de ganado cuenta con los siguientes equipos para su
funcionamiento, esta información fue dotada por el médico veterinario de la planta:
- Cajón de aturdimiento o insensibilización.
- Riel: continuo y camillas manual.
- Poleas: eléctricas.
- Carros para el traslado de vísceras
- Mesa para el lavado de estómago y vísceras blancas.
- Mesa para el lavado de vísceras rojas.
- Hachas para el corte de esternón, canal.
- Cuchillos punta curva
- Porta cuchillos y ganchos
- Plataforma para corte de piel y evisceración.
- Basculas
- Canecas para recolección de residuos.
Servicios públicos
La planta de beneficio animal cuenta con los servicios públicos básicos para su
funcionamiento:

50
- Energía: La empresa de energía de Cundinamarca presta el servicio al casco
urbano del municipio incluyendo la planta de beneficio, la red eléctrica tiene una
cobertura del 100% de la planta.
- Gas: El gas suministrado a la planta es por pipeta de gas propano dotado por la
empresa UNIGAS, se manejan dos cilindros de 100 libras cada uno.
- Agua: ACUASAFRA presta el servicio de agua potable en el casco urbano
incluyendo a la planta de beneficio, la calidad de agua es aceptable debido a que
esta agua tiene un tratamiento en la PTAP (Planta de tratamiento de agua
potable), se tiene una cobertura del 100% además de dos tanques de
almacenamiento dentro de la planta de beneficio de ganado.
- Alcantarillado: La red de alcantarillado en la Planta de beneficio de ganado es de
tipo combinado en cobertura del 100%, esta rede se conecta a la red principal de
alcantarillado municipal que se vierte a la Quebrada Toriba.
Descripción operativa
Operación de la planta de beneficio.
La operación de la planta de beneficio de ganado se lleva a cabo tres días de la
semana: lunes, miércoles y viernes, los turnos de la planta están contemplados
entre 8 y 12 horas, en promedio se sacrifican 20 bovinos entre 300 y 400 kg.
La preparación de la carne es el proceso de convertir las canales en productos
comerciables, comestibles y no comestibles.23
La planta de beneficio de San
Francisco de Sales posee una línea de sacrificio de ganado bovino únicamente en
la cual se encuentra conformada por las siguientes etapas (Ver Gráfico 6):
23
Frederick Veall. Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en países en desarrollo. FAO. 1993.
(VEALL, 1993)

51
Gráfico 6 Diagrama de procedimientos en la planta de beneficio de ganado municipio de San Francisco,
Cundinamarca. Fuente: La autora.
Dentro de cada etapa de acuerdo a la visita de campo realizada se tiene una serie
de observaciones las cuales son descritas en la siguiente tabla (Ver Tabla N° 20):
ETAPAS OBSERVACION
1. Recepción y almacenamiento
de los animales vivos en
corrales
La recepción de los animales se realiza el día anterior al sacrificio, se
cierran las puertas de recepción a las 3 de la tarde del día del
sacrificio, con el objetivo de realizar los exámenes ante-mortem.
2. Insensibilización En el momento la planta no cuenta con la pistola neumática, por tal
razón se realiza el proceso por medio de un mazo, sin embargo al
animal no se le causa el suficiente estrés para hacer difícil la labor al
operario.
3. Izado El animal cuando es insensibilizado es colgado por medio de una de
sus extremidades a través de un riel automático y así iniciar el
sacrificio.
4. Degüello Durante este procedimiento se recupera la mayor parte de sangre a
través de recipientes en acero inoxidable y baldes plásticos. La sangre
recuperada es vendida a la empresa Proteicol ubicada en el municipio
de Facatativá para hacer concentrados.

52
5. Corte de patas anteriores y
corte de cabeza.
Después de 5 minutos del degüello, se realiza el corte de cabeza, y
corte de patas anteriores.
6. Corte de patas traseras y
desuello.
En esta etapa se corta las patas traseras y se retira la piel del animal,
piel que va al cuarto de pieles para ser vendida.
7. Eviscerado. Se corta el esternón para permitir la extracción de la totalidad de las
vísceras, las vísceras rojas y las vísceras blancas pasan a tratamientos
posteriores en áreas separadas.
8. Faenado Las canales se parten en cuatro partes, el operario utiliza un hacha
para realizar dicho procedimiento.
9. Refrigeración Se refrigera la carne entre 2° a 7°.
10. Despacho La carne y las vísceras se pesan y se embarcan en el camión para ser
transportados al punto de distribución.
11. Procesamiento de patas. Se envían al mismo cuarto que las cabezas denominado área de
cabezas y patas, luego estas son escaldadas, peladas y desprenden
los cascos, las patas se despachan.
12. Tratamiento vísceras blancas
Se aprovechan los mondongos. El rumen contenido en las vísceras es
extraído y se descarta en la estercolero, los mondongos se abren, una
vez extraído el rumen se lavan y se raspan, por último se someten a
tratamiento térmico.
13. Lavado de vísceras rojas Las vísceras rojas son separadas de las vísceras blancas, se lavan e
inspeccionan antes de ser transportados.
Tabla 20 Observaciones de cada etapa de procedimiento de sacrificio dentro de la planta de beneficio de
ganado del municipio de San Francisco, Cundinamarca, de acuerdo a la visita realizada, Fuente: La autora..
Descripción sanitaria
La contaminación de la carne es producto de la presencia de microorganismo
patógenos por encima de los niveles permisibles, los agentes de riesgo capaces
de producir una enfermedad transmitida por alimentos, los cuales son de diferente
naturaleza, entre ellos se encuentran agentes de origen natural y de origen
bacteriano24, partiendo de esta premisa la inocuidad de los alimentos debe
conservarse.
Para verificar el cumplimiento de la planta de beneficio de ganado, con la
normatividad vigente y el INVIMA, se desarrolla la matriz de verificación del
cumplimiento de los aspectos contenidos en el decreto 2278 de 1992 y el decreto
1500 del 2007 y Decreto 2270/2013.
Aplicación matriz utilizada por el INVIMA para la verificación del cumplimiento de
los aspectos contenidos en el decreto 2278 de 1982, (Ver Tabla N° 21).
24
URIBE, Edison. Subproductos y aguas residuales en las plantas de beneficio de bovinos y porcinos- manejo
y tratamiento. CAR, 2003. Bogotá D.C (URIBE E. , 2003.)

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