Tesis finalizada para imprimir 01-08-2010 - revisada lia e ricardo

Almidones modernos para referencia en la región de Çatalhöyük, Turquía

Índice
ÍNDICE................................................................................................................................................. 1

ÍNDICE DE FIGURAS............................................................................................................................. 3

AGRADECIMIENTOS............................................................................................................................. 4

ABSTRACT........................................................................................................................................... 6

ENGLISH.....................................................................................................................................................6
ESPAÑOL....................................................................................................................................................6
PORTUGUÊS................................................................................................................................................7

INTRODUCCIÓN................................................................................................................................... 8

INFORMACIONES GENERALES SOBRE ÇATALHÖYÜK..............................................................................................8
EL MESOLÍTICO EN ORIENTE MEDIO..............................................................................................................14
NEOLÍTICO EN ORIENTE MEDIO....................................................................................................................14
LA AGRICULTURA EN ÇATALHÖYÜK EN EL NEOLÍTICO........................................................................................17
LA IMPORTANCIA DE LOS CARBOHIDRATOS......................................................................................................18

LOS RESTOS MICROBOTÁNICOS......................................................................................................... 21

¿LO QUE SON ALMIDONES?.........................................................................................................................21
EL GRÁNULO DE ALMIDÓN ..........................................................................................................................24
¿DE QUÉ ESTÁ COMPUESTO EL ALMIDÓN?......................................................................................................25
La gelatinización.................................................................................................................................25
Retrogradación...................................................................................................................................26
¿CÓMO ESTUDIAR LOS GRÁNULOS DE ALMIDÓN?.............................................................................................26
LOS ALMIDONES PREHISTÓRICOS...................................................................................................................28

OBJETIVOS........................................................................................................................................ 29

MATERIALES Y MÉTODOS.................................................................................................................. 30
FOTOS DE LOS ALMIDONES EN DIFERENTES ESTACIONALIDADES........................................................32

TYPHA ANGUSTIFOLIA.................................................................................................................................32
Verano – 2007.....................................................................................................................................32
Invierno – 2009...................................................................................................................................33
Primavera – 2010................................................................................................................................34
SCHOENOPLECTUS LACUSTRIS.......................................................................................................................35
Verano – 2007.....................................................................................................................................35
Invierno – 2009...................................................................................................................................36
Primavera – 2010................................................................................................................................37
PHRAGMITES AUSTRALIS..............................................................................................................................38
Verano – 2007.....................................................................................................................................38
Invierno – 2009...................................................................................................................................39
Primavera – 2010................................................................................................................................40
BOLBOSCHOENUS MARITIMUS......................................................................................................................41
Verano – 2007.....................................................................................................................................41
Invierno – 2009...................................................................................................................................42
Primavera – 2010................................................................................................................................43
CYPERUS FUSCUS.......................................................................................................................................44

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Verano – 2008.....................................................................................................................................44
Invierno – 2009...................................................................................................................................45
Primavera – 2010................................................................................................................................46
SPARGANIUM ERECTUM..............................................................................................................................47
Verano – 2008.....................................................................................................................................47
Invierno – 2009...................................................................................................................................48
Primavera – 2010................................................................................................................................49
JUNCUS SP................................................................................................................................................50
Invierno – 2009...................................................................................................................................50
primavera – 2010................................................................................................................................51
MORFOLOGÍA DE LOS ALMIDONES.................................................................................................................52

RESULTADOS..................................................................................................................................... 53

CONCLUSIÓN .................................................................................................................................... 60

ANEXOS............................................................................................................................................ 67

INFORMACIONES ADICIONALES DE LAS PLANTAS ESTUDIADAS:.........................................................68

1.PHRAGMITES AUSTRALIS ..........................................................................................................................68
2. BOLBOSCHOENUS MARITIMUS..................................................................................................................69
3.SPARGANIUM ERECTUM...........................................................................................................................71
4. JUNCUS SP............................................................................................................................................73
5. CYPERUS FUSCUS L ................................................................................................................................74
6. THYPHA ANGUSTIFOLIA...........................................................................................................................76
7.SCHOENOPLECTUS LACUSTRIS ...................................................................................................................78
DATOS ADICIONALES DE LA RECOLECTA..........................................................................................................79

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Índice de Figuras
ILUSTRACIÓN 1 - LOCALIZACIÓN DE ÇATALHÖYÜK. (HODDER, 2006)....................................................8

ILUSTRACIÓN 2 - RECONSTRUCCIÓN DEL YACIMIENTO DE ÇATALHÖYÜK..............................................9

ILUSTRACIÓN 3 - RECONSTRUCCIÓN DE UN "SANTUARIO" FAMILIAR EN BASE A LOS DIBUJOS DE
JAMES MELLAART.............................................................................................................................. 10

ILUSTRACIÓN 4 - RECONSTRUCCIÓN ARTÍSTICA DE LA VIDA EN ÇATALHÖYÜK. SEMP.US.....................11

ILUSTRACIÓN 5 - ÇATALHÖYÜK HOY. (HODDER, 2006).......................................................................13

ILUSTRACIÓN 6 - RECONSTRUCCIÓN DE ÇATALHÖYÜK EN EL NEOLÍTICO. (HODDER, 2006)..................18

ILUSTRACIÓN 7 - GRÁNULOS DE ALMIDÓN. (TORRENCE Y BARTHON, 2006).......................................24

ILUSTRACIÓN 8 - FOTOS DE LOS ALMIDONES DE TUBÉRCULOS DE LA PLANTA TYPHA ANGUSTIFOLIA EN
EL VERANO........................................................................................................................................ 32
ILUSTRACIÓN 9 - FOTOS DE LOS ALMIDONES DE TUBÉRCULOS DE LA PLANTA TYPHA ANGUSTIFOLIA EN
EL PRIMAVERA.................................................................................................................................. 34

ILUSTRACIÓN 10 - SPARGANIUM ERECTUM.......................................................................................71

ILUSTRACIÓN 11 - JUNCUS SP............................................................................................................ 73

ILUSTRACIÓN 12 - CYPERUS FUSCUS.................................................................................................. 74

ILUSTRACIÓN 13 - TYPHA ANGUSTIFOLIA........................................................................................... 76

ILUSTRACIÓN 14 - SCHOENOPLECTUS LACUSTRIS...............................................................................78

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Agradecimientos

Es muy difícil realizar unos agradecimientos, aún más para este máster y para esta
tesis... Muchas personas fueron fundamentales para este salto en mi vida. Hacer un máster,
salir de mi tierra natal, aprender un idioma, o dos, no es una tarea fácil. Para concretar mis
sueños tuve ayuda directa de mi familia, sin hablar de los que me quieren. Debo mucho a la
Dra. Karen Hardy, que sin conocerme, me ha extendido la mano y me enseñado todo lo que sé
de microscopía y almidones.

Agradezco también a los Doctores Jordi Estévez, Asumpció Vila y nuevamente a Dra.
Karen Hardy, que con mucha paciencia me enseñaron el mundo de las excavaciones cuando
estuvimos en Escocia. A pesar de mis dificultades de iniciante, siento que algunas personas me
dan apoyo y se muestran interesadas por mi causa, por mi sueño. Una de estas personas es la
Drª Raquel Piqué, que nunca cierra la puerta de su despacho y siempre está dispuesta a
ayudarme. Agradezco también al Dr. Osman Tugay que ha hecho la recolecta de los tubérculos
en Çatalhöyük para nosotros. Y a Renee van de Loch, que hizo juntamente con la Dra. Karen
Hardy la recolecta del verano de 2007.

Numerosos problemas surgieron mientras hacía el máster, pero la familia, mi madre,
Ángela, se ocupó de resolver todos los problemas de la familia. Mi hermana Cecília, hermana
de sangre y alma, mi marido y mi hija, que es la razón por la cual salimos de Brasil y a quien
amo de todo corazón, estuvieron conmigo y no dejaron que me desesperase. Mi padre, a pesar
de encontrarse lejos, al otro lado del charco, siempre ha tenido una palabra de apoyo para
mantenerme firme.

Agradezco a Ricardo, mi querido esposo, que me viene apoyando en los últimos 18
años de mi vida, por ayudarme con las fotos, las mediciones y con el recuento de los
almidones. Tarea no muy fácil, que nos llevó incluso algunos fines de semana, pero él lo hizo
con mucho gusto y ilusión pensando que en el futuro tenderemos una vida mejor.

Un sincero agradecimiento a mis tíos Irene y Costa que siempre acudieron yo y mi
hermana, a mis abuelos Luiz, Thereza y Mário que hoy no están más entre nosotros. A las tías
Janete, Vilma y Márcia, y a mis suegros Naná y Sônia, que siempre están velando por
nosotros. A todos los amigos, y demás familiares, compañeros de jornada.

A mis compadres Deisi y Rodinei y a mi afiliada Heloísa. A mis cuñados y a mi único
sobrino Henrique.

A São Luis do Maranhão, y a todos amigos y alumnos que allí he dejado…

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A los dos compañeros del laboratorio de arqueobotánica, especialmente a Ferrán
Antolín y Oriol López, que están siempre dispuestos a ayudarme. A todo el equipo de
arqueólogos del CSIC que compartieron conmigo el microscopio.

Y finalmente a todos los inmigrantes que salen de su país buscando una vida mejor.

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Abstract
English

The purpose of the present study is to set up a reference collection of the starch grains
of seven wild plants from Çatalhöyük, Anatolia,Turkey. At the beginning we collected seven
roots of the wild plants: Typha angustifolia, Schoenoplectus lacustris, Cyperus fuscus L,
Phragmites australis, and Juncus maritimus ssp Bolboschuenus. Then, in the laboratory, we
produced prints to count the starches, we made measurements and took photos of the granules.
Eveything has been done in different seasonal events. This enabled us to make comparisons.
There are significant differences in the size and quantity of the granules between the different
seasons (summer, winter and spring). With all this information in hand, hopefully we will be able
to explain, dietary habits, agricultural patterns and customs for the study area which is
nowadays one of the most important archaeological sites in the world.

Key words: Starch, reference collection, Anatolia wild plants, morphology of
starches, archaeobotanic.

Español

Esta tesis consiste en poner en marcha una colección de referencia de los granos de
almidón de siete plantas silvestres de Çatalhöyük, Anatolia. Para empezar recogemos siete
raíces de plantas silvestres: Typha angustifolia, Schoenoplectus lacustris, Cyperus fuscus L,
Phragmites australis, Bolboschuenus maritimus y Juncus ssp. Producimos laminas en el
laboratorio para contar los almidones, tomamos fotografías y hicimos mediciones de los
gránulos. Todo fue hecho en diferentes estacionalidades o que nos posibilitó hacer
comparaciones entre ellas. Son significativas las diferencias en el tamaño y en la cantidad de
los gránulos en las diferentes estaciones del año (verano, invierno y primavera). Con esta
información en la mano, esperamos contar con una herramienta para ayudarnos a explicar la
dieta, la agricultura y las costumbres de esta región de Turquía, que hoy es uno de los más
importantes yacimientos conocidos en todo el mundo.

Palabras llaves: Almidón, colección de referencia, plantas silvestres de Anatolia,
morfología de los almidones, Arqueobotánica.

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Português

Esta dissertação consiste na criação de uma coleção de referência dos grãos de amido
de sete plantas selvagens de Çatalhöyük, Anatólia. Com a finalidade de tentar explicar sua
agricultura. Para começar recolhemos sete raízes de plantas silvestres: Typha angustifolia,
lacustris Schoenoplectus, Cyperus fuscus L, australis Phragmites e Bolboschuenus maritimus
Juncus ssp. Produzimos laminas no laboratório para contar os amidos, tiramos fotos e fizemos
as medições dos grânulos. Tudo foi feito em diferentes sazonalidades o que nos permitiu fazer
comparações. Foram detectadas diferenças significativas no tamanho e na quantidade de
grãos em diferentes estações do ano (verão, inverno e primavera). Com essas informações em
mãos, esperamos ter uma ferramenta para ajudar a explicar a alimentação, agricultura e
costumes desta região da Turquia, que hoje é um dos maiores depósitos conhecidos no mundo
inteiro.

Palavras-chave: Amido, coleção de referência, plantas silvestres da Anatólia,
morfologia dos amidos, Arqueobotânica.

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Introducción
Informaciones generales sobre Çatalhöyük

El famoso sitio de Çatalhöyük se encuentra en las orillas del río Çasamba, en la llanura
de Konya, en la Anatolia central. Es un gran asentamiento que fue ocupado desde el neolítico
hasta el calcolítico (c. 7,500 a 5,500 cal. AC) y fue considerado un foco cultural durante el
Neolítico. Muchas evidencias de prácticas de culto y religiosas fueron descubiertas y parece
que adoraban una deidad femenina asociada con la fertilidad y la agricultura (HAMBLIN, 1975).

Ilustración 1 - Localización de Çatalhöyük. (HODDER, 2006)

El yacimiento neolítico de Çatalhöyük fue descubierto en los últimos años de la década
de los 50 del siglo pasado, y excavado por James Mellaart entre 1961 y 1965. El lugar se hizo
famoso rápidamente debido tanto a su gran extensión y a la densa ocupación del
asentamiento, como a las pinturas espectaculares de los muros y las piezas encontradas en el
interior de sus viviendas.

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Este yacimiento es uno de los mayores asentamientos neolíticos del Próximo Oriente,
con una superficie de 13 hectáreas. Desde 1993 un equipo internacional de arqueólogos, bajo
la dirección de Ian Hodder, ha estado realizando nuevas excavaciones. (www.catalhoyuk.com)

Fue fundado aproximadamente en el 7000 a.C., creció rápidamente, y no tardó en
transformase en un poblado rico y próspero.

El asentamiento se extiende por dos colinas. Se compone de 15 metros de depósitos
neolíticos, agrupados en 14 niveles arqueológicos. Los niveles comprendidos del II-VIII se
datan en torno al VII M. a.C., y son contemporáneos al neolítico acerámico de Palestina
(antiguo precerámico B).

Ilustración 2 - Reconstrucción del yacimiento de Çatalhöyük

La figura 2 muestra la reconstrucción del yacimiento, cuya población se estima entre
unas 5.000 y unas 6.000 personas. Sus casas estaban construidas tan juntas que se ha
sugerido que deberían entrar en cada casa mediante un agujero en la azotea. Este acceso se
realizaría por una escalera de madera situada en un lado de las azoteas, que eran planas. Las
casas eran de adobe y fueron construidas en un patrón de panal de abeja. Las paredes del
interior de las mismas estaban recubiertas de yeso y con frecuencia se han encontrado
pintadas con motivos naturalistas y otros diseños (WASON, 1994).

La esperanza de vida era corta: un promedio de 34 años para los hombres y de 29 para
las mujeres.

Los hallazgos hablan de la existencia de una agricultura avanzada. Los restos de
semillas carbonizadas del asentamiento atestiguan que los cultivos básicos eran el trigo, la
cebada y los guisantes. Aunque también aparecen restos de lentejas y algarrobo.

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Ilustración 3 - Reconstrucción de un "santuario" familiar en base a los dibujos de James Mellaart

Los cultivos se complementaron con productos procedentes de la recolección como: las
manzanas, los pistachos, almendras y bellotas.

La fuente principal de carne era el ganado, aunque parece que los animales salvajes
eran también parte importante de su dieta, a juzgar por las pinturas de las paredes de las
viviendas que representan escenas de caza de ciervos, de verraco y de onagros rojos.
(HODDER, 2006).

La cría de ganado era básica para la economía de los habitantes del poblado. Fueron
encontrados un gran número de huesos de bovinos y muchos cuernos de bóvidos, auténticos o
reproducidos en arcilla, usados como ornamentos en algunos edificios, influyendo en la vida
religiosa y social de la comunidad. En el nivel VI se encontraron restos de lana que demuestra
la domesticación de ovejas. (HODDER, 2006).

La mayoría de las materias primas debieron ser importadas y la aldea se convirtió en el
centro de un complejo que negociaba, repartiendo en una amplia gama de artículos - madera,
obsidiana, pedernal, cobre.

Las puntas de flecha producidas por sus artesanos, dagas del pedernal y obsidiana,
piedra, arcilla cocida al horno y figuras de piedra talladas, textiles, recipientes de madera y
cerámica se transformaron en productos manufacturados con los que comerciar. Estatuas y
colgantes de cobre fundido o plomo también fueron producidas y exportadas. (HODDER, 2006)

Muchas características de Çatalhöyük son desconcertantes. Sin embargo, aunque no
sabemos mucho del desarrollo político y social de la aldea neolítica, esta aldea es básica para
el desarrollo y los comienzos de la futura revolución urbana.

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Ilustración 4 - Reconstrucción artística de la vida en Çatalhöyük. Semp.us

Çatalhöyük se encuentra, como ya hemos dicho, en la llanura de Konya. En esta
misma llanura encontramos los sitios de Pinarbasiy Boncuklu. Un sitio terminal de cazadores
recolectores con fechas de 8.500-8000 BC y Boncuklu, el pueblo más temprano de la llanura de
Anatolia, con fecha de 8500BC. Ambos sitios se excavaban por un equipo dirigido por el Dr.
Douglas Baird de la Universidad de Liverpool, UK. La llanura de Konya es la llanura aluvial más
grande en la Anatolia Central, con una altitud media de ca. 1000 m. Se encuentra en la región
sur-oriental de la meseta de Anatolia Central y está bordeada al norte por la cuenca del Lago
Salado y Bozdag (1544 m.), y en el suroeste, sur y sureste por las montañas del Tauro. Al
oeste de la llanura se extienden hasta el sur las laderas orientales de la Cordillera de
Sultandağlari. Hay tres abanicos aluviales en la llanura, en las inmediaciones de Pinarbasi,
Boncuklu y Catalhoyuk: Konya, Carsamba y Ibrala. La llanura es ante todo regada por el
sistema de las Çayı Carsamba y arroyos secundarios estacionales.

Al observar los tres sitios mencionados aquí se obtiene una gama completa de sitios
dentro de la transición del Neolítico. Todos ocupados alrededor del mismo tiempo,
demostrando la complejidad de la transición. En otras palabras, dentro de la transición de la
sociedad de cazadores-recolectores (de ultima ocupación en Pinarbasi) hasta la primera aldea
(Boncuklu), a una comunidad bien desarrollada la agricultura sedentaria y el centro de la cultura
neolítica (Catalhöyük). Dentro de este período de transición se produjo el cambio hacia la
obtención de hidratos de carbono principalmente a través de la recolección de plantas
silvestres y tubérculos que terminaría en la producción agrícola de cereales.

En el momento del último máximo glacial (c. 25.000 a 18.000 BP), un enorme lago
interior poco profundo llenó la totalidad de la llanura de Konya (ROBERTS et al. 1996). En los
el período últimos milenios del período Pleistoceno, el lago se secó. Al final del Pleistoceno, en
Younger Dryas, aproximadamente entre 12800 BP-9500BP, hubo una corta fase de las
condiciones húmedas, y varios pequeños lagos se formaron en la cuenca. Sin embargo, los

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lagos ya se habían secado en el comienzo del Holoceno (ROBERTS et al. 1996: 19). Las
playas del litoral, ahora crestas y acantilados son la evidencia del paleolago superficial pero
extenso que existió en el pasado (EROL 1987). Algunos depósitos aluviales se iniciaron a
finales del Pleistoceno.

En el Holoceno temprano, como los ríos y barrancos entraron en la llanura de Konya, la
mayor parte de su carga de sedimento se depositó en forma de abanico. Las mayores masas
de sedimento de aluvión serán depositadas por el río Carsamba, que cubre 474 km².

Durante el período de habitación de Çatalhöyük en el Neolítico, la llanura de Konya
presentó una amplia gama de diferentes paisajes y vegetación correspondiente: no únicamente
se podían encontrar las marismas y lagos poco profundos de temporada, sino también zonas
áridas (ROSEN y ROBERTS, 1995-99). Este tipo de paisajes incluyen la estepa que rodean las
tierras de los pantanos, los juncos y Phragmites en los pantanos, los arbustos en las zonas
áridas de buen drenaje y áreas de árboles a lo largo de los lechos de los ríos (SOUSTI, 1995-
99). Estos diferentes microambientes permitirán llevar a cabo diferentes métodos de
explotación a gran escala, que van desde la recolección de plantas silvestres a la agricultura y
de la caza y la pesca a la ganadería.

Como se ya se ha mencionado, el análisis de fitolitos y de almidones preliminar ya se
ha iniciado en el sitio de Çatalhöyük (por mi orientadora la Dra. Karen Hardy). Esto ha
demostrado la supervivencia de los almidones en un rango diferentes de contextos en el sitio.

Nos proponemos intensificar el análisis de almidón en Çatalhöyük. Ya casi 300
muestras están disponibles para el análisis y la toma de muestras seguirá desarrollándose en
los próximos años. El enfoque del trabajo piloto ha sido la supervivencia de los almidones y sus
patrones de distribución dentro de las casas y en las áreas relacionadas con la producción y
almacenamiento de alimentos, tales como hornos, fogones y recipientes de almacenamiento.
La toma de muestras adicionales ha tenido lugar a través de pisos, revestimientos de pared,
adobes, rellenos y materiales de construcción de silos, hogares y hornos. Los estudios
preliminares sugieren que existen patrones en la distribución espacial de los almidones, que
nos debería permitir identificar las plantas que eran utilizados como alimento humano (en
contraposición por ejemplo, para alimentos preparados para animales).

El proyecto de la Drª Karen Hardy, espera encontrar patrones no sólo en lo que
respecta a la utilización de las diferentes áreas dentro de los espacios de vida de las casas,
también se pretende obtener una impresión de los tipos de plantas utilizadas en Çatalhöyük,.
Con este fin se tomaron también muestras de varias categorías de objetos, como piedras de
moler, vasijas de barro, bolas de arcilla y cestas tejidas. (HARDY 2007, VAN DE LOCH &
HARDY 2008, 2009, HARDY & VAN DE LOCH Forthcoming)

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Flora y clima actuales en Turquía

La meseta de Anatolia central goza de un clima continental con veranos cálidos e
inviernos más fríos que los de la zona costera. Ankara está ubicada en esta región y tiene una
temperatura media anual de 12 °C, que oscila entre los -3 °C y los 4 °C en el mes de enero y
los 15 y los 30 °C de julio; la precipitación media anual es de 413 mm. A lo largo de las costas
mediterránea y egea, casi la mitad de las precipitaciones anuales (710 mm), se dan en Izmir
durante los meses de diciembre y enero; la meseta no recibe más de la mitad de las
precipitaciones totales.

Los bosques despoblados se alternan con formaciones herbáceas. Son abundantes las
praderas y los campos de cultivo junto con algunos bosques repartidos sobre todo por las
vertientes más altas. Las tierras altas del este tienen los inviernos más largos y fríos y
constituyen una región donde prevalece el pastoreo como forma de vida. Algunos de los
bosques que se hallan repartidos por la zona se caracterizan por su vegetación alpina en las
mayores altitudes.

Tanto los bosques húmedos de hoja caduca como el monte bajo se dan a lo largo del
Egeo por su clima predominantemente lluvioso y templado. Anatolia suroriental recoge las
temperaturas más altas del verano en Turquía (con un promedio que supera los 30 ºC durante
los meses de julio y agosto). Es una región donde predomina el cultivo, aunque en las zonas
más secas se dedican más al pastoreo. En las mayores altitudes los bosques son parecidos a
los de las tierras altas del este (DAVIS, 1965).

Ilustración 5 - Çatalhöyük hoy. (HODDER, 2006)

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El Mesolítico en Oriente Medio

El período mesolítico comenzó hace unos 15 000 años en Mesopotamia y Egipto, al
finalizar la última glaciación. El cambio climático provocó en la zona un proceso de
desertización que, lógicamente afectó a las costumbres de sus habitantes, aunque de modo
paulatino. También es posible que el cambio climático no fuera el único desencadenante del
proceso, sino sólo un elemento más que estimuló al ser humano en su progreso (HODDER,
2006). En cualquier caso, al principio, la caza y la recolección continuaron siendo
fundamentales; pero, al reducirse las áreas ecológicamente productivas en las riberas de los
ríos, lagos y oasis, la relación entre especies animales y/o vegetales con las comunidades
humanas se hizo más íntima. En esta zona crecían espontáneamente el trigo y la cebada, y
abundaban las manadas de ovejas, cabras y toros salvajes.

El nomadismo se transformó, forzosamente, en semisedentarismo, la caza se convirtió
en simbiosis (los humanos cazaban a sus presas al tiempo que las protegían de otros
competidores ecológicos, como reserva de comida) y la recolección se tornó en forrajeo
organizado. Esta fase se llama, en el Oriente Medio, Kebariense. En este periodo, como
acabamos de ver, se inventó el arco y las flechas cuyas puntas pueden estar elaboradas con
una sola pieza lítica foliácea (la típica punta de flecha), o con varias incrustadas en un astil (es
decir, microlitos laminares llamados puntas de Kebarah y microlitos geométricos). (BAILLOUD,
1980)

Neolítico en Oriente Medio

En los territorios de Mesopotamia (actualmente, Iraq) y Canaán (actualmente, Israel y
Palestina), así como también el valle del Nilo (Egipto), Líbano, el norte de Siria y el Sudeste de
Anatolia (Turquía), hace algo más de 10000 años las innovaciones que se dieron, llegaron a
ser tan notables, que se habla de la Revolución del Neolítico en el Oriente Medio. La región
originaria de esta revolución ha sido denominada Creciente Fértil. (EIROA, 1994).

Los habitantes de Oriente Medio fueron los primeros en domesticar animales
(ganadería: sobre todo, ovejas, cabras y vacas (la caza no se abandona del todo, pero ahora
será algo secundario), así como en cultivar plantas: (agricultura: sobre todo, centeno - Secale
cereale - , cebada - Hordeum hexastichum - , trigo - Triticum dicoccum y otros cereales). La
evidencia más antigua de trabajos agrícolas se da en Tell Abu Hureyra (Siria), hace 11 000
años; mientras que los primeros animales domésticos fueron los ovicápridos en Zawi Chemi
Shanidar (Iraq), hace unos 10 500 años. (ALFONSO y GONZÁLEZ, 1992).

Los avances del Creciente Fértil desde el Neolítico se fueron extendiendo por Asia
(hacia la India y China), África (sobre todo, en Egipto) y por Europa a través del Mediterráneo;

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las consecuencias del Neolítico afectaron a toda las regiones habitadas. (ALFONSO y
GONZÁLEZ, 1992).

Al convertirse en agricultores, los grupos humanos se asientan en lugares fijos para
vivir todo el año, es decir, se fundan los primeros poblados estables. Además de la aldea
protoneolítica de Jericó (fechada por el método C14 en 9551 a. C.), como otros ejemplos
podemos citar Eynan (Israel), Zawi Chemi Shanidar (Iraq) y Tepe Asiab (Irán). (ALFONSO y
GONZÁLEZ, 1992).

La agricultura y la ganadería supusieron un aumento en la producción de alimentos y la
cerámica permitió almacenar y transportarlos fácilmente. Por primera vez sobraban alimentos y
otros productos necesarios, denominados excedentes. (HODDER, 2006).

La posibilidad de que todos los miembros de la comunidad pudiesen participar en
diferentes labores productivas así como la existencia de excedentes favoreció el gran aumento
demográfico, la población se multiplicó por diez (el mundo pasó de tener unos diez millones de
habitantes a cien millones).

La sedentarización más el crecimiento demográfico hacen que las primeras aldeas, a
veces, generen el nacimiento de auténticas ciudades: Jericó (Cisjordania) ostenta el honor de
ser considerada la primera ciudad del mundo (con unos 2000 habitantes en el 8000 a. C.,
aproximadamente), pero podemos citar otras como Çatalhöyük (el foco de este trabajo) y
Haçilar (Anatolia), Kalat Jarmo (Kurdistán), Hassuna y Samarra en Iraq, Ras Shamra y Tell
Halaf (Siria), etc. Este proceso desembocará en el nacimiento de las primeras civilizaciones
urbanas.

Comenzó la división del trabajo, es decir, los oficios especializados: agricultores,
ganaderos, artesanos (panaderos, ceramistas, carpinteros, albañiles...) Los que tenían
excedentes comenzaron a intercambiarlos con quienes tenían trabajos distintos y productos
diferentes: Nace el comercio (trueque). En la zona que nos ocupa se comerciaba sobre todo
con azufre, sal y zulaque del mar Muerto, conchas del mar Rojo, obsidiana de Anatolia,
malaquita del mar Caspio, etc. . (ALFONSO y GONZÁLEZ, 1992).

Estos intercambios no serán sólo locales, los habrá también regionales. Así germinan
las primeras rutas comerciales estables que comunican los nuevos poblados entre sí.
Resultando una nueva profesión, el mercader. El mejor ejemplo está en el yacimiento de Al
Beidha (Jordania) y Ba'ja, donde las excavaciones exhumaron un auténtico bazar del séptimo
milenio. (HAMBLIN,1975).

Todos estos cambios parecen que originaron diferencias sociales; también aparecen
los primeros personajes con autoridad que organizaban la vida del poblado: surgen los
gobernantes y sacerdotes (autoridad moral). Los más ambiciosos terminan acaparando las

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riquezas y estableciendo relaciones de dominación local y posteriormente regional (HAMBLIN,
1975).

También pueden proporcionar ayuda en la reconstrucción de la dieta. Algunas de las
diminutas partículas de sílice denominadas fitolitos son específicas de ciertas partes de la
planta (de la raíz, tallo o flores) y, por tanto, su presencia puede dar información sobre la
técnica concreta de siega o trilla empleada con cada especie. Los fitolitos también pueden
ayudar a diferenciar las especies silvestres de las domésticas. Además, los fitolitos adheridos a
los filos de herramientas líticas pueden proporcionar información sobre las plantas en las que
se utilizaron estos instrumentos, aunque puedan no haber formado parte de la dieta.
(RENFREW Y BAHN, 2007).

Los granos de polen sobreviven muchas veces en los coprolitos, pero probablemente la
mayoría de ellos fueron inhalados más que consumidos y, por tanto, sólo completan la imagen
del medioambiente contemporáneo. Lo bueno es que el polen es morfológicamente más fácil
de identificar que el almidón. Son muy distintas las formas del polen, lo que facilita el análisis
microscópica. Tras la identificación se calcula la cantidad de polen de todos los tipos de plantas
de cada nivel (por lo general en forma de cantidad total de granos de ese estrato) y luego se
representaban en una curva. Se considera que estas curvas son un reflejo de las fluctuaciones
climáticas, y se interpretan utilizando como guía la tolerancia actual de esas mismas plantas.
(RENFREW y BAHN, 2007).

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La agricultura en Çatalhöyük en el Neolítico

Durante la transición entre el Paleolítico Superior y el Epipaleolítico se produce un
importante cambio conceptual. Las herramientas líticas más antiguas se obtienen con procesos
operativos especializados, al objeto de obtener microlitos laminares. Al comenzar el
Epipaleolítico, en cambio, el método no se destinó a obtener hojitas, sino hojas para microlitos
geométricos, apareciendo la técnica del microburil y las primeras puntas de flecha con retoques
planos cubrientes. Luego se concluye que se especializaron en las técnicas agrícolas.
(BAILLOUD, 1980.)

En los niveles superiores del yacimiento, se ha evidenciado que Çatalhöyük fue
adquiriendo grandes conocimientos de agricultura y domesticación de animales. Se han
encontrado estatuillas femeninas en contenedores utilizados para el almacenamiento de
cereales como el trigo y la cebada, probablemente deidades que servían como protectoras del
grano. También se cultivaban sorgo, chincharos y lentejas y se recolectaban de los árboles de
las colinas circundantes, almendras, manzanas y alfóncigos (pistachos). Se producían aceites
vegetales de plantas y semillas, lo mismo que una especie de cerveza (HODDER, 2006).

El pueblo de Çatalhöyük tuvo éxito en la cría selectiva de plantas y animales (VAFI,
2005). Se cultivan por lo menos catorce plantas de diferentes alimentos como trigo, cebada,
arveja amarga y los guisantes. Los análisis de macrorrestos carbonizados de plantas, (carbón,
cereales, semillas de plantas silvestres, tubérculos y frutas) indican complejos patrones de uso
de los recursos vegetales y la explotación de la llanura de Konya circundante (FAIRBAIN et al.
2002). Es muy importante enfrentarse a todas estas diferentes fuentes de alimento y,
especialmente, cuál es la proporción que ocupan en diferentes períodos de tiempo dentro de la
dieta humana.

El sitio de Çatalhöyük proporciona una gran oportunidad para buscar en varias fases
información sobre las prácticas de cultivo temprano. El sitio ya está siendo ampliamente
investigado. Además de los estudios de macrorrestos botánicos, el análisis de fitolitos, de
isótopos estables y de almidón antiguo ya se encuentran en desarrollo (HARDY, 2007; 2008; y
VAN DE LOCH, 2008, HARDY & VAN DE LOCH Forthcoming).

Las ovejas fueron domesticadas y hay evidencias del inicio de la domesticación de
ganado vacuno. Sin embargo, la caza sigue siendo una fuente importante de carne para la
comunidad consistiendo principalmente en ciervos, jabalíes y onagros.

El asentamiento de Çatalhöyük era sede de numerosos intercambios comerciales,
principalmente con la fabricación de cerámica y la construcción de utensilios de obsidiana, que
les servía para obtener a cambio, conchas del Mediterráneo) y pedernal de Siria. También

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trabajaban la madera, el sílex y el cobre. Sus artesanos ya dominaban la labra del cobre,
siendo el ejemplo más antiguo de tal actividad en el Oriente Próximo. La manufactura artesanal
en Çatalhöyük se especializaba en numerosos productos: puntas de flecha, lanzas, puñales de
obsidiana y de sílex, mazas de piedra, figurillas en piedra y arcilla, textiles, cuencos, recipientes
y joyería (en particular, perlas).

Gracias al clima seco de esta zona se han conservado restos de tejidos de excelente
calidad. También se han encontrado sellos de arcilla para estampar los trajes con diversos
dibujos, cuyo diseño guarda muchas semejanzas con los de las alfombras turcas actuales.

Ilustración 6 - Reconstrucción de Çatalhöyük en el neolítico. (HODDER, 2006)

La importancia de los carbohidratos

Los carbohidratos son la fuente más importante de energía en la dieta humana. Las
sociedades de cazadores-recolectores en todo el mundo los explotaron en su entorno natural
con el fin de obtener estos hidratos de carbono, principalmente en forma de tubérculos ricos en
almidón. Sin embargo, con el inicio de la domesticación de las plantas, especialmente las
especies de cereales, en el Cercano Oriente existió un cambio severo en la dieta. En lugar de
fuentes silvestres de almidón, que se halla centrado en gran medida de las raíces y tubérculos
de muchas plantas, la gente empezó a confiar más y más en las semillas de los cereales como
fuente principal de hidratos de carbono. Una pregunta fundamental es: ¿por qué cambiar un
concepto ganador?

La recolección de tubérculos y de los nueces, proporcionan a las personas una fuente
de hidratos de carbono de fácil obtención, mientras que los cereales implican un complejo
sistema de planificación y aplicaciones tecnológicas. Las semillas de cereales necesitan a
menudo un proceso intenso antes de ser consumidas. Esto lleva mucho tiempo y es

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tecnológicamente complejo. El tiempo que se toma para recoger los tubérculos feculentos es
considerablemente menor que el tiempo que se tarda en producir (arar y sembrar), recoger y
procesar las semillas de cereales para obtener la misma cantidad de hidratos de carbono.

Los supuestos tubérculos feculentos, también pueden necesitar tratamiento antes de
ser comestibles, como el pelado y de puesta a tierra, pero son considerablemente más grandes
que las semillas de cereales, lo que hace que el procesado sea mucho menos complicado. La
recolección en sí implica la localización de las plantas y desenterrar las raíces. Entonces ¿Por
qué sustituir una fuente relativamente fácil de alimentos por un complejo sistema productivo?

La disponibilidad de una fuente de alimentos es de crucial importancia. Por ejemplo
¿los cambios climáticos influyeron en la disponibilidad de los tubérculos feculentos de las
primeras poblaciones sedentarias en el Cercano Oriente? o, ¿la oportunidad de conocer el por
qué de la elección de la fuente de alimentos? Los cereales se cosechan generalmente en
otoño, mientras que los tubérculos feculentos son más ricos en energía en invierno, justo antes
del crecimiento de primavera. Esta diferencia en los tiempos de cosecha favorecería el
consumo de ambas fuentes de alimentos en lugar de sustituir uno por el otro.

Tal vez hubo factores sociales a favor de una cosecha cultivada sobre una fuente de
alimentos de origen silvestre. Por ejemplo, el crecimiento de la población podría favorecer la
selección de una fuente de alimentación directa en las proximidades de un asentamiento. La
recolección de tubérculos silvestres implicaría la necesidad de un área de captación cada vez
mayor para un número creciente de personas. Si esto ocurriera, de forma simultánea para
varios grupos dentro de un área, podría causar fricciones. Los estudios etnográficos de los
últimos cazadores-recolectores y las sociedades parcialmente sedentarias contribuirán a arrojar
luz sobre las perspectivas sociales que participan en la elección de las fuentes de alimentos
(HARDY, 2009).

Otra posibilidad en conjunto, es que la evidencia arqueológica que tenemos no
proporciona una imagen representativa del consumo de alimentos en las primeras
comunidades sedentarias en el Cercano Oriente. ¿La gente realmente iba abandonar en gran
medida el consumo de tubérculos con almidón? ¿O continuarán siendo una parte vital de su
dieta que se ha perdido en gran parte o pasado por alto en el registro arqueológico? Los
tubérculos y los órganos de almacenamiento subterráneo son notoriamente difíciles de
identificar entre los restos carbonizados y se sabe que a menudo no están representados.

Por ejemplo, el importante método de reconstrucción de la dieta de los análisis de
isotopos estables, que se centra principalmente en la parte proteica de la dieta, y
especialmente en las fuentes terrestres y marinas de carne, puede oscurecer la importancia de
algunos componentes de la dieta, como las plantas de almidón.

78


Los primeros lugares sedentarios de Anatolia son un útil punto de partida para explorar
el uso de alimentos ricos en almidón silvestres. En primer lugar, contienen un registro mucho
más detallado de la supervivencia de restos vegetales, principalmente de los restos calcinados,
así como los almidones y los fitolitos, en gran parte, debido a la naturaleza más completa de
estos sitios.

En segundo lugar, ya que en estos sitios se practicó la agricultura, podemos estar
seguros de que los carbohidratos constituyen una parte importante de la dieta, ya que casi
todos los primeros cultivos se realizaron con las principales fuentes de almidón.

En tercer lugar, centrándose en las primeras aldeas de Anatolia de diferentes
cronologías, podemos rastrear la expansión de las fuentes de almidón cultivables (cereales) y
la posible reducción en el uso de las plantas silvestres como fuente de almidón y carbohidratos
(HARDY, 2009).

Una vez que hayamos obtenido esta información, tendremos un mejor conjunto de
datos para explorar las muchas razones de los posibles cambios en las fuentes de almidón.

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Los restos microbotánicos

El principal objetivo de los estudios de las plantas se cifra en tratar de reconstruir la
vegetación con la que se habrá encontrado el hombre del pasado en un lugar y momentos
concretos.

Los estudios de plantas en arqueología siempre fueron ensombrecidos por los análisis
faunísticos, simplemente porque los huesos destacan más en la excavación que los restos
vegetales. Puede ser que, algunas veces, los huesos se conserven mejor, pero, por lo general,
los vestigios de plantas son más abundantes. En las últimas décadas las plantas han
empezado por fin a destacar, gracias al descubrimiento de que algunos de sus elementos
constituyentes son mucho más resistentes a la descomposición de lo que se creía y al hecho
de que se conserve una gran cantidad de datos diferentes que nos puede decir algo sobre la
vegetación desaparecida hace mucho tiempo.

También pueden proporcionar ayuda en la reconstrucción de la dieta. Algunas de las
diminutas partículas de sílice denominadas fitolitos son específicas de ciertas partes de la
planta (de la raíz, tallo o flores) y, por tanto, su presencia puede dar información sobre la
técnica concreta de siega o trilla empleada con cada especie. Los fitolitos también pueden
ayudar a diferenciar las especies silvestres de las cultivables. Además, los fitolitos adheridos a
los filos de herramientas líticas pueden proporcionar información sobre las plantas en las que
se utilizaron estos instrumentos, aunque puedan no haber formado parte de la dieta.
(RENFREW y BAHN, 2007).

Otra evidencia que puede auxiliarnos son los gránulos de polen. Sobreviven muchas
veces en los coprolitos, pero probablemente la mayoría de ellos fueron inhalados más que
consumidos y, por tanto, sólo completan la imagen del medioambiente contemporáneo. Lo
bueno es que el polen es morfológicamente más fácil de identificar que el almidón. Son muy
distintas las formas del polen, lo que facilita el análisis microscópico. Tras la identificación se
calcula la cantidad de polen de todos los tipos de plantas de cada nivel (por lo general en forma
de cantidad total de granos de ese estrato) y luego se representaban en una curva. Se
considera que estas curvas son un reflejo de las fluctuaciones climáticas, y se interpretan
utilizando como guía la tolerancia actual de esas mismas plantas. (RENFREW Y BAHN - 2007).

¿Lo que son almidones?

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El almidón es el hidrato de carbono más importante. Los almidones son polisacáridos
vegetales. Fisiologicamente son sustancias de reserva. Se encuentran principalmente en los
granos de cereales, tubérculos, frutas y en varias legumbres. En los tejidos vegetales, los
almidones se encuentran presentes en forma de gránulos intracelulares compactos con
estructura y tamaño característico según la planta de la cual provienen. El diámetro de los
mismos está comprendido entre los 2 a 130 micrones. Estas características particulares sirven
para identificar la procedencia del almidón. (RADLEY,1968).

El almidón está compuesto por dos tipos de moléculas: AMILASA (normalmente
representa un 20-30% del total) y AMILOPECTINA (normalmente en un 70-80%). Ambos son
polímeros de unidades a-D-glucosa. Sus pesos moleculares dependen de la fuente y de la
muestra específica que se tome, pero las moléculas de amilopectina son mayores que las de
amilasa. Basado en gran medida de la clasificación de gránulos en muestras arqueológicas
recuperadas de los sedimentos, cálculo dental e instrumentos antiguos y los gránulos de
almidón de las ollas se han utilizado para determinar la dieta de las antiguas culturas humanas
(HARDY et al., 2009; HENRY y PIPERNO, 2008; PIPERNO et al., 2000; 2009), los orígenes de
la agricultura, las plantas domesticación y trayectorias (Iriarte et al., 2004), y el uso de
herramientas antiguas (BARTON et al., 1998).

Los análisis de polen y de los fitolitos, también se utilizan, a menudo en combinación
con el análisis de almidón granulado (véase, por ejemplo, HORROCKS, 2005). Sin embargo,
en su investigación para recuperar información sobre la dieta mediante microfósiles vegetales
de cálculo dental (HENRY y PIPERNO 2008), se encontraron gránulos de almidón en los
dientes, algunos en grandes cantidades. La identificación de los gránulos de almidón ha dado
lugar a nuevas interpretaciones, en particular, en relación con la dispersión de las plantas, por
ejemplo en Europa Central y Sur América, el movimiento y las llegadas de personas, por
ejemplo, en Oceanía (HORROCKS et al., 2008), las evidencias más tempranas de la
agricultura y los principios del procesado de plantas silvestres en el Cercano Oriente al
(PIPERNO et al., 2004).

Mientras que el almidón identificado en el portaobjetos (gránulo) es potencialmente una
manera de acceso a la información de las plantas antiguas, es necesaria una mejor
comprensión de las forma de los gránulos. En la actualidad, cómo afectan las variaciones en la
forma de producirse, los efectos de la geografía local y del medio ambiente sobre la forma de
los gránulos y los efectos diagenéticos del envejecimiento no se han completamente entendido
o explicado.

En los estudios arqueológicos, los gránulos de almidón se han asignado a especies por
sus características morfológicas, pero tales estudios por lo general no utilizan las estadísticas
oficiales y en su lugar confían en la comparación visual entre los distintos gránulos
arqueológicos con gránulos de referencia. Sin embargo, hay una serie de problemas

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potenciales con este enfoque. En la mayoría de las especies cultivables de cereales (por
ejemplo, el maíz, trigo, arroz), se creé que hubo una fuerte presión selectiva mediante el
fitomejoramiento y la selección durante miles de años para aumentar la producción de almidón.
El fenotipo del gránulo se reflejará en la ampliación de las condiciones ambientales que actúan
cada vez más en el genotipo del granulo de almidón de la planta domesticada, y es posible que
diferentes combinaciones de factores puedan dar lugar a similares criterios de valoración
morfológica. Es de gran utilidad documentar el alcance de la variación morfológica dentro y
entre especies.

Existen estudios dirigidos a la investigación arqueológica (TORRENCE et al., 2004)
que obtuvieron mediciones que se usan de forma interactiva a partir de imágenes de gránulos
de almidón y el análisis multivariable para la clasificación.

Las características discriminatorias también incluyen variables categóricas que
requieren decisiones subjetivas por parte del investigador que bien puede ser influenciado con
respecto a la clase real de un gránulo. En el estudio se ha investigado una forma objetiva de
clasificación de las imágenes de los gránulos de almidón. Sin embargo. No es necesariamente
tan simple y existen estudios que demuestran que la identificación de las especies de plantas
solamente a partir de la morfología de los gránulos es arriesgado. (WILSON et al, 2010).

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El Gránulo de almidón

Ilustración 7 - Gránulos de almidón. (TORRENCE Y BARTHON, 2006)

El gránulo de almidón es un esferocristal formado por capas concéntricas o anillos de
crecimiento. En cada capa las moléculas de amilasa y amilopectina se encuentran
entremezcladas y dispuestas de manera radial. Cuando es posible, las moléculas lineales de
amilasa y las cadenas laterales externas de la amilopectina se unen a través de puentes de
hidrógeno formando micelas (áreas cristalinas).

Estas micelas son las responsables de mantener el gránulo unido, permitiendo así el
hinchamiento en lugar de la completa ruptura del gránulo y solubilidad de las moléculas,
durante el calentamiento de la suspensión acuosa. A lo largo de una cadena lineal, o en las
ramificaciones externas de la amilopectina, pueden existir varias zonas cristalinas, producto de
distintas asociaciones intermoleculares locales. Entre estas zonas micelares existen zonas
amorfas. La orientación radial junto con las zonas cristalinas explican la razón por la cual los
almidones sin gelatinizar pueden rotar un plano de luz polarizada para producir las cruces de
interferencia características. (TORRENCE y BARTHON, 2006).

Los gránulos provenientes de distintas partes de la misma planta pueden ser
completamente diferentes o sólo presentar algunas diferencias morfológicas (FRENCH, 1984;
CORTELLA & POCHETTINO, 1994).

Más recientemente, ROLLERI et al. 2003, estudiaron la morfología, localización e
importancia del almidón como rasgo diagnóstico en Marattiaceae y consideraron que el almidón

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de granos simples, con hilum excéntrico, o más raramente, concéntrico, es un carácter de
familia. Quizás nuestro estudio pueda ayudar a concretar informaciones de este tipo.

¿De qué está compuesto el almidón?

El almidón está compuesto fundamentalmente por glucosa. Aunque puede contener
una serie de constituyentes en cantidades mínimas, estos aparecen en niveles tan bajos que es
discutible si son oligoconstituyentes del almidón o contaminantes no eliminados completamente
en el proceso de extracción.

Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. Los lípidos
asociados al almidón son, generalmente, lípidos polares, que necesitan disolventes polares
tales como metanol-agua, para su extracción. Generalmente el nivel de lípidos en el almidón
del cereal está entre 0.5 y 1%. Los almidones de otras plantas no contienen esencialmente
lípidos. (TORRENCE y BARTON, 2004)

Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilasa y la
amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la
cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los gránulos de
almidón céreo, tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La
disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al
observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de
polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. El centro de la cruz se
corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de gránulo. (TORRENCE y BARTON, 2004)

La mayoría de almidón de cereales se encuentra en el endospermo, que es la parte
central y más grande del grano, mientras que el almidón es el principal componente de cultivos
de raíces tuberosas, como las patatas. Son estos órganos que los seres humanos explotan
principalmente para la alimentación. Hoy en día, los productos alimenticios a base de almidón
contribuyen alrededor de un tercio del peso total de nuestro consumo alimenticio,
principalmente de fuentes tales como pan, pasta, patatas y arroz. (RADLEY, 1968).

La gelatinización

Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero se pueden embeber de agua
de manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al
tamaño original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en agua, los gránulos de almidón
sufren el proceso denominado gelatinización, que es la disrupción de la ordenación de las
moléculas en los gránulos. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilasa, la
gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de
temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan.

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Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados utilizando un
microscopio de polarización. Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera
observación de la pérdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la
pérdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de
observación pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinización.

Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilasa
de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados,
de los restos de los gránulos.

Retrogradación

La retrogradación se define como la insolubilización y la precipitación espontánea,
principalmente de las moléculas de amilasa, debido a que sus cadenas lineales se orientan
paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples
hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la
temperatura. Si se calienta una solución concentrada de amilasa y se enfría rápidamente hasta
alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones son
diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.

La retrogradación está directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las
fracciones de amilasa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas
con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta energía para que se
rompan y el almidón gelatinice (Radley, 1968).

¿Cómo estudiar los gránulos de almidón?

Fue publicado un estudio en 2004, realizado por Torrence y Wright, que proporciona
independientes confirmaciones y apoyo a los intentos anteriores de identificar los tipos de
plantas a partir de las morfologías de los gránulos de almidón. Los resultados son importantes
debido a que la estadística de los procedimientos utilizados indica que la probabilidad de no
distinguir entre dos de los tipos de plantas utilizadas en este estudio, es razonablemente baja, y
para la mayoría de los casos disminuye considerablemente si y se dirige a las familias o
géneros en lugar de especies. Sin embargo, se ha demostrado estadísticamente que la
identificación de plantas a través de la morfología de los almidones se tiene que hacer
cautelosamente. (WILSON et al, 2010).

Los análisis de este estudio también destaca la importancia de una población en vez
de, un solo caso de acercamiento a la identificación, ya que no todas las morfologías de
gránulos son características y la presencia o ausencia de un o no diagnóstico se forma en
asociación con un más genérico tipo lo que podría ser definitivamente de una especie en
particular.

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Estos puntos también se han incorporado en algunos sistemas morfométricos
anteriores. Torrence demuestra que en una fase temprana de la creación de un sistema de
clasificación, el análisis multivariable, puede ser extremadamente útil, porque la contribución
relativa de cada variable se puede calcular y esto, ayuda a identificar cuáles son más
importantes en la discriminación entre los grupos. Los análisis también señalan que los grupos
son más diferentes entre sí y que son indistinguibles sobre la base de las medidas variables.
(TORRENCE y BARTHON, 2002).

El potencial del análisis de almidón antiguo no se completará hasta que las claves de
identificación global hayan sido establecidas. Para abordar este problema, es posible que se
puedan utilizar las imágenes digitales para construir un sistema automático de clasificación. En
un primer trabajo pionero de 1998 se utilizó el análisis de imagen digital para registrar 18
variables de gránulos de almidón a partir de 29 especies que fueron recogidas principalmente
en un área de Papúa Nueva Guinea y eran muy utilizadas para la alimentación o la producción
artesanal. Altas tasas de éxito para la clasificación taxonómica de estos almidones fueron
alcanzados por tres diferentes métodos de análisis discriminante (TORRENCE y WRIGTH,
2004).

Los resultados confirman estudios anteriores que han demostrado que la morfología de
los gránulos de almidón de muchos, especialmente los derivados de los órganos de
almacenamiento, se distingue a veces en nivel taxonómico. También se demuestra que los
análisis multivariables, pueden desempeñar un papel importante en el establecimiento de las
claves de clasificación del almidón granulado.

Examinan los gránulos de las especies que fueron confundidos con frecuencia y
determinar si existen variables adicionales que podrían distinguirlos. En caso de múltiples
morfologías son aún más cuidadosos para identificar cuáles son más útiles y que deben
utilizarse. Para muchas especies, el enfoque de un único gránulo nunca puede ser adecuado.
(TORRENCE Y WRIGTH, 2004)

Una vez efectuados los ajustes necesarios a las variables, Torrence, propone utilizar
estos datos como un conjunto de entrenamiento para establecer un sistema automático de
clasificación. Los gránulos recuperados de contextos arqueológicos en Papúa Nueva Guinea
pueden ser codificados y se miden utilizando las variables y se asigna a un tipo de planta por
un programa de ordenador.

El valor de la adopción de este enfoque es que podría ser utilizado por los
investigadores con poca familiaridad con las morfologías de estas especies particulares. En el
enfoque multivariable se añade a trabajos anteriores y ofrece una metodología adicional,
complementaria de llaves del edificio. Por último, ya que no se puede. Ahora, existe la duda de
que los gránulos de almidón se puedan identificar de forma fiable. (TORRENCE Y WRIGTH,

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2004). Sin embargo, como aún se sigue estudiando una forma de contar los almidones de
forma confiable, en nuestro estudio los contamos uno a uno.

Los almidones prehistóricos

Como los macrorrestos de tubérculos pueden ser difíciles de encontrar en muchos
sitios arqueológicos, un camino a seguir consiste en centrarse en los gránulos de almidón que
se pueden encontrar en el material residual y que pueden sobrevivir en determinadas
circunstancias. La detección de gránulos de almidón y la identificación se ha hecho popular en
ciertas partes del mundo recientemente (IRIARTE et al 2004; PIPERNO et al 2000);

El almidón se descompone fácilmente en condiciones normales, biológicas (amalyse) y
químicas (hidrólisis, condensación). A pesar de esto, al parecer, los gránulos de almidón
sobreviven con bastante frecuencia en el registro arqueológico. La preservación implica que las
enzimas, la radiación UVA, el oxígeno y el agua son de algún modo excluidas o que un
mecanismo de protección hasta ahora desconocido se actúa en estos gránulos de almidón. En
algunos casos, los gránulos de almidón permanecen encerrados dentro de los trozos más
grandes de material residual, como fragmentos de celulosa, y esto garantiza su protección.

El almidón se encuentra también en cálculo dental (HARDY, et, al, 2009), y en este
caso, los polisacáridos en la placa dental puede protegerlo de la amilasa salival que
normalmente lo descomponen.

Los gránulos de almidón, al ser estructuras perdurables en las herramientas
arqueológicas relacionadas con la producción de alimentos y otros derivados, pueden ser
recuperados e identificados. El proceso de extracción de almidones de herramientas
arqueológicas comienza con la recolección de muestras de sedimentos en los poros, grietas y
fisuras de dichas herramientas para luego someterlas a un proceso de separación química.

Gracias a la aplicación del estudio de granos de almidón en arqueología, en la
actualidad existen varias investigaciones sobre el origen y evolución de las plantas en el
neotrópico americano que han servido para comenzar a trazar, de manera efectiva, muchas de
las dinámicas bioculturales en torno al desarrollo de las plantas económicas (silvestres y
domésticas) y de la complejidad sociocultural de los pueblos indígenas. (IRIATE, 2002).

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Objetivos

Este trabajo es la etapa inicial de la creación de una colección de referencia de
almidones modernos de plantas silvestres de la región de Çatalhöyük, Anatolia. Para empezar
se ha elegido siete taxones que son lacustres y de difícil recolección. Las investigaciones
hechas hasta hoy, se centraron en las especies de plantas domesticadas. Sin embargo, el
papel de las plantas silvestres en la dieta humana es igualmente importante y también es
crucial para entender las actividades cotidianas y la dinámica de los habitantes. Estudiar el
tamaño y la morfología de los almidones encontrados en los tubérculos de las siete plantas
aquí estudiadas, comparar y relacionar sus diferencias en diferentes estacionalidades, puede
que ayude a identificar los almidones prehistóricos encontrados allí o en otros sitios. La
creación de una colección de referencia completa es vital para el análisis de almidón antiguo.

Para obtener una colección de referencia útil, se debería hacer una recolección de un
gran número de especies de plantas durante varias temporadas. Las especies tuberosas, en
particular, deben ser recogidas al final del invierno, antes del crecimiento de primavera.
Estamos trabajando con el Dr. Osman Tugay, un botánico de la Universidad de Selcuk en
Konya, Anatolia, que está llevando a cabo las recolecciones anuales para nosotros. Según
nuestro conocimiento este es el primero estudio que hace comparaciones de manera regular y
consistente las cantidades, la forma y el tamaño de almidones bajo temporadas diferentes.

El resultado concreto del proyecto, que empieza ahora con las plantas modernas
silvestres, será el de ofrecer una nueva perspectiva sobre el uso y consumo y la detección de
las fuentes agrícolas de alimentos ricos en almidón. A pesar de los numerosos estudios y
teorías expuestas sobre la naturaleza de la dieta humana temprana y sobre el desarrollo de la
agricultura, no hay respuestas claras.

En el futuro, con la realización de más estudios, se podrá utilizar las informaciones de
aquí obtenidas y ampliar nuestra colección de almidones.

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Materiales y métodos

Se revisó material de la siguiente región: Anatolia – Turquía. Se citan en la
continuación, los almidones de las raíces de los especímenes: Thypa angustifolia,
Schoenoplectus lacustris, Juncus sp., Cyperus fuscus, Phragmites australis, Bolboschoenus
maritimus y Sparganium erectum.

Estos se recogieron en el invierno, por la Drª Karen Kardy e el Dr. Osman Tugay, en el
Lago Seydisehir en Anatolia. Hicieron la recolecta en temporadas del año de 2007 (verano),
2009 (verano y invierno) y 2010 (primavera).

Los rizomas herborizados fueron raspados, con la finalidad de obtener una muestra
abundante de gránulos de almidón. Después mezclamos el resultado del raspado con glicerina.
Luego los observamos en un microscopio óptico Olimpus BX 41, con las lentes 20x y 50x, de
campo claro y de luz polarizada, y los fotografiamos y los medimos con el microscopio LEICA
DM 2500 DM, generalmente a 63X o 100x oil.

Se efectuaron cortes de tejido amilífero para constatar el aspecto y distribución de los
granos. Para las observaciones con microscopio óptico, se dispersaron de pequeñas
cantidades de producto en portaobjetos de vidrio cubiertos, utilizando glicerina. ¿Y por qué el
glicerol? Porque el uso de glicerina impide la disolución de componentes solubles y absorción
de agua por parte de los gránulos de almidón que se hinchan y que podrían proporcionar
diámetros superiores a los reales.

El índice de refracción de glicerol es mayor que el agua. Esto indica que la glicerina
tiene una tendencia a refractan más intensos los rayos de luz que entra a un ángulo sobre la
superficie del agua. Es decir, sumergido en glicerina rayos tienden a moverse más cerca del
segmento perpendicular que en el agua, por el mismo ángulo de incidencia.

Para observar los granos, se generó movimiento en la muestra, presionando el cubre
objetos. Para la observación la posición de los hilos se empleó la luz polarizada. (Campo
oscuro para ver la cruz de malta que forma el hilum y campo claro para la morfología del
almidón). En los almidones se observó la cruz de Malta (birrefringencia), indicando la presencia
de cierto orden en las moléculas que forman el almidón, pero sin hacer referencia a alguna
forma cristalina. Esta característica permite tener gránulos de almidón parcialmente
despolimerizados con un cierto porcentaje de la estructura cristalina intacta.

Se tomaron muestras del almidón de los rizomas de todos los ejemplares citados
arriba. Éstos fueron observados y dibujados; alrededor de 25 gránulos de almidón de cada

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especie. Las dimensiones, largo y ancho, se tomaron en µm, en la parte media de cada grano,
con un microscopio LEICA DM 2500 equipado con cámara Leica DC 420.

Los análisis estadísticos se realizaron con Excel. Se empleó análisis de correlación y
se calculó el coeficiente de variación para las diferentes estaciones del año, excepto el otoño,
para cada planta. También hicimos un recuento estimado del número de almidones por lámina,
y utilizamos la TÉCNICA DE CONTEO DE BACILOS EN HOJAS adaptada.

Para hacer el recuento, en principio se deben contar cuantos campos existen en la
lámina (para nuestro estudio diez y aleatorios) de acuerdo al objetivo y al ocular del
microscopio (40x). El siguiente paso es registrar la cantidad de almidones que se observa en
cada campo, teniendo en cuenta, la cantidad de amiloplastos (bolsas llenos de almidones).
Para el cálculo de la cantidad de almidones que se utiliza en la muestra y se hizo lo siguiente:

Se seleccionó aleatoriamente los campos, marcando sus posiciones en el microscopio.
Se recontó el número de almidones visualizados. Luego se calculó el número de almidones
sumando el número total de almidones contados en los de campos seleccionados. Este método
de conteo se puede utilizar para de cualquier tipo de células, bacterias, etc., utilizando tintóreo
y fijación adecuadas. La cantidad de almidones fue aproximada según el siguiente criterio:
Escasos: 0- 20 almidones, Raros: 21-50, Considerables: 51-150, Muchos: 151 - 300 y
Abundantes: 300 o más. Fue difícil realizar el recuento de los almidones, debido la
aglomeración de gránulos en los amiloplastos, donde uno se queda arriba del otro, lo que no
ayuda a diferenciarlos con claridad. Sin embargo, cuando ocurre esto, la cantidad de almidones
es siempre abundante.

Después se hicieron los gráficos, que asocian el tamaño con la cantidad de los
almidones en las diferentes épocas de recolección. Se tiene dos muestras de verano - 2007 y
2009, una de invierno - 2009 y uno de primavera - 2010 y se siguió investigando las variaciones
sufridas por los almidones en cada temporada.

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Fotos de los almidones en diferentes estacionalidades
Typha angustifolia
Verano – 2007

Ilustración 8 - Fotos de los almidones de tubérculos de la planta Typha angustifolia en el verano

En la primera imagen, a la izquierda, tenemos una bolsa rellena de almidones, llamada
amiloplastos. En la secuencia tenemos más pruebas de la abundancia de los almidones y
también verificamos la presencia de raphides(que son los cristales aguja formados de
carbonato de calcio o oxalate del calcio encontrados en células especializadas. (RAVEN,
2001). Las otras dos imágenes nos muestran la morfología de los almidones, medidas en
diferentes luces. Se confirma también que en la mayoría de los gránulos de almidones la
posición central del hilum.

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Invierno – 2009

Ilustración 9 - Fotos de los almidones de tubérculos de la planta Typha angustifolia en el invierno

Las medidas de los almidones están en cerca de los 6,00 micrómetros. Aquí tenemos
el mismo almidón, con diferentes luces (que nos dan pequeñas variaciones en el tamaño por la
sombra). La morfología es confirmada en las fotos confirman es que los gránulos son circulares
y el hilum es centralizado.

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Primavera – 2010

Ilustración 9 - Fotos de los almidones de tubérculos de la planta Typha angustifolia en el primavera

En la primavera aumenta significativamente la cantidad y el tamaño de los almidones
de las raíces de esta planta. Por las mediciones hechas se quedo constatado que son casi que
el doble de tamaño del verano. En la primera imagen, de la izquierda para la derecha, tenemos
almidones de 9.30 micrómetros, y en la segunda, al lado tenemos un granulo que mide 11
micrómetros.

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Schoenoplectus lacustris
Verano – 2007

Ilustración 11 - Fotos de los almidones de tubérculos de la planta Schoenoplectus lacustris en el verano

Se observa la reducción en la cantidad de los almidones y también la disminución del
tamaño de estos. En la foto a la derecha, sin escalas y mediciones, existe una acumulación de
glicerina que nos amplía la imagen algunos de los gránulos (imágenes del lado derecho), lo que
facilitó la visualización de la morfología y de la posición del hilum. Pero no se ha podido medir,
porque la medición no sería real. El mayor gránulo que encontramos posee 19,01µm en
darkfield y 16,07µm en bright field.

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Invierno – 2009

Ilustración 12 - Fotos de los almidones de tubérculos de la planta Schoenoplectus lacustris en el invierno

La imagen muestra que los gránulos son mayores en el invierno y tienen diferencias
morfológicas. Se ha encontrado dos morfologías distintas en la misma lamina: Circular y
ovalado y hilum central y excéntrico.

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Primavera – 2010

Ilustración 13 - Fotos de los almidones de tubérculos de la planta Schoenopletus lacustris en el primavera

En la primera foto, de la izquierda para la derecha, encontramos un supuesto gránulo
de almidón. En la otra foto encontramos un agrupamiento de almidones, circulares con hilum
central y la ampliamos con la cruz y sin la cruz para mejor visualización. (Campo oscuro y
campo claro).

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Phragmites australis
Verano – 2007

Ilustración 14 - Fotos de los almidones de tubérculos de la planta Phragmites australis en el verano

En la primera imagen, tenemos un gránulo de almidón circular, con el hilum central,
midiendo 6,07 micrómetros. En la segunda imagen, que pertenece a otra lámina tenemos un
gránulo con las mismas características de la anterior pero midiendo 3,61 micrómetros.

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Invierno – 2009

Ilustración 15 - Fotos de los almidones de tubérculos de la planta Phragmites australis en el invierno

Las mediciones de los gránulos son entre 4,00 y 7 micrómetros en el invierno. El hilum
central y el gránulo posee morfología circular. No son muy abundantes en esta época.

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Primavera – 2010

Ilustración 16 - Fotos de los almidones de tubérculos de la planta Phragmites australis en el primavera

En la primavera se observó el aumento significativo en la medida de los gránulos, sin
embargo la cantidad parece no tener una significativa variación en los gránulos, se
comparamos con el invierno. Aquí tenemos la misma lámina con diferentes iluminaciones.
(Campo claro y oscuro)

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Bolboschoenus maritimus
Verano – 2007

Ilustración 17 - Fotos de los almidones de tubérculos de la planta Bolboschoenus maritmus en el verano

En las dos imágenes tenemos una abundancia de almidones. Estos se encuentran
dispersos, y a pesar de presentaren algunas variaciones morfológicas, en su mayoría, son
circulares y poseen el hilum centralizado. El tamaño de los gránulos, a pesar de grandes ,
sufren una significativa variación.

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Invierno – 2009

Ilustración 18 - Fotos de los almidones de tubérculos de la planta Bolboschoenus maritimus en el invierno

Si comparamos la primera y segunda imagen es evidente que existen más almidones
en invierno que en verano. Se acumulan en amiloplastos (bolsas de almidones), pero en
general están con un tamaño menor que los gránulos en el verano. La segunda imagen es la
misma que la primera, pero con diferente luz. (Campo oscuro y campo claro).

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Primavera – 2010

Ilustración 19 - Fotos de los almidones de tubérculos de la planta Bolboschoenus maritimus en el primavera

Es la misma imagen, el almidón del tubérculo de la Bosboschoenus maritimus,
recolectado en la primavera de 2010, con diferentes luces. El tamaño, generalmente es lo
mismo del inverno pero ya no son tan abundantes los gránulos y no los encontramos dentro de
los amiloplastos.

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Cyperus fuscus
Verano – 2008

Ilustración 20 - Fotos de los almidones de tubérculos de la planta Cyperus fuscus en el verano

En la primera imagen tenemos varios amiloplastos llenos de gránulos de almidón. Se
quedó evidente que la Cyperus fuscus posee abundancia de gránulos en el verano y que estos
son mayores relacionados con otras estaciones, de media tienen de 9 a 17 micrómetros. En las
otras imágenes tenemos el mismo almidón bajo diferentes luces. Su forma en general es
circular y el hilum centralizado.

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Invierno – 2009

Ilustración 21 - Fotos de los almidones de tubérculos de la planta Cyperus fuscus en el invierno

Tenemos aquí dos láminas correspondientes a muestras de plantas recolectadas en
invierno. Podemos observar el gránulo en diferentes luces, (campo claro y campo oscuro). No
se ha visto amiloplastos e estos se encuentran dispersos en la lámina, lo que facilita el
recuento. El tamaño de los gránulos, de media, es de 10 micrómetros.

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Primavera – 2010

Ilustración 22 - Fotos de los almidones de tubérculos de la planta Cyperus fuscus en el primavera

Vimos en las imágenes la disminución de gránulos de almidones, en los tubérculos de
Cyperus fuscus, en la primavera. La morfología es la misma de las demás épocas, pero es
evidente que son más pequeños en esta estación. Tenemos un aumento de lo mismo granulo
en diferentes luces. (Campos claro y oscuro).

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Sparganium erectum
Verano – 2008

Ilustración 23 - Fotos de los almidones de tubérculos de la planta Sparganium erectum en el verano

En el verano los gránulos están en pequeña cantidad (escasos) y dispersos. Se puede
contarlos sin dificultad. Tenemos aquí los mismos gránulos en campo oscuro y campo claro
para mejor observación.

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Invierno – 2009

Ilustración 24 - Fotos de los almidones de tubérculos de la planta Sparganium erectum en el invierno

Los almidones se presentan de forma circular con el hilum centralizado. Están
dispersos en la lámina y aquí tenemos una ampliación de un granulo en campo claro y campo
oscuro.

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Primavera – 2010

Ilustración 25 - Fotos de los almidones de tubérculos de la planta Sparganium erectum en el
primavera

Ya en la primavera tenemos una grande cantidad de almidones con una media de
tamaño de 7 micrómetros. Tenemos el granulo aquí en diferentes luces, campo claro y oscuro
para mejor observación.

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Juncus sp
Invierno – 2009

Ilustración 26 - Fotos de los almidones de tubérculos de la planta Juncus sp en el invierno

La planta Juncus ssp, en la raíz posee poca cantidad (máx 50) de almidones que miden
en media 5,00 micrómetros. Están dispersos en las 4 láminas hechas. Tenemos una primera
foto general con una escala de 20 micrómetros, en la izquierda y después tenemos una foto (al
centro) con dos ampliaciones de un de sus gránulos de almidón en campo claro y campo
oscuro.

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primavera – 2010

Ilustración 27 - Fotos de los almidones de tubérculos de la planta Juncus sp en el primavera

La planta Juncus ssp, en la raíz posee una cantidad abundante de almidones que
miden en media 6,00 micrómetros. También están dispersos en las 4 láminas hechas.

Tenemos una primera foto general con una escala de 20 micrómetros, en la izquierda y
después tenemos una foto (al centro) con dos ampliaciones de un de sus gránulos de almidón
con diferentes luces. En una lámina se encontró un gránulo con un poco más de 12,00
micrómetros.

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Morfología de los almidones

Thypha Schoenoplectus Phragmites Bolboschoenus Cyperus Sparganium Juncus sp
angustifolia lacustris australis maritimuns fuscus L

Hilum Central excéntrico/central central central central central central

Forma Circular ovalado/circular circular circular circular circular circular

Foto

Aquí tenemos fotos que ilustran la morfología de los gránulos de almidón de las raíces
de las siete plantas lacustres modernas recolectadas en Çatalhöyük – Anatolia. Será muy difícil
distinguirlas unas entre las otras solamente por la morfología de sus gránulos. Existen también
semejanzas en la posición del hilum de los almidones. Sabemos que todas plantas que
estudiamos aquí pertenecen a la división Magnoliophyta, lo que nos puede dar la sugerencia de
tener semejanzas entre sí. Sin embargo, la cuestión merece más investigación.

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Resultados

Para ayudar a entender como contamos los gránulos hicimos un cuadro que nos da
una idea de las cantidades. Fueran medidos 25 gránulos de almidones en cada lámina.
(Cuando se lo hacía posible).
Cantidades:
Escaso 1 – 20
raro 21 – 50
considerable 51 – 150
mucho 151 – 300
abundante 300 o mas

Cyperus Tamaño x Cantidad de los almidones
en las estaciones del año
12,00 µm 600

10,00 µm 500

8,00 µm 400

Tamaño medio
Cantidad
Tamaño

6,00 µm 300 Cantidad

4,00 µm 200

2,00 µm 100

,00 µm 0
Primavera Verano Invierno

El resultado obtenido de las laminas de tubérculos de Cyperus fuscus en diferentes
estacionalidades (primavera, verano y invierno) resultaron que la cantidad es muy variable
entre las estaciones: En la primavera no se tiene tantos gránulos de almidón cuanto en el
inverno, incluso son muy difíciles de encontrar. El tamaño de los gránulos parece empezar a
crecer en el invierno y están en el auge en el verano llegando a medir hasta 11 micrómetros.
Pero en el invierno es donde se encuentra mayor cantidad de almidones en las raíces de
Cyperus fuscus.

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Sparganium Tamaño x Cantidad de los almidones
12,00 µm 600

10,00 µm 500

8,00 µm 400

Tamaño medio

Cantidao
Tamaño


4,00 µm 200

2,00 µm 100

,00 µm 0

En el tubérculo de la planta Sparganium erectum, encontramos la siguiente situación:
En el verano los almidones son escasos y poseen un tamaño mediano de 3,45 micrómetros. En
invierno los gránulos son abundantes, pero el tamaño mediano es de 1,35 micrómetros, mucho
más pequeños que en verano. Ya en la primavera es donde los almidones son mayores y más
abundantes. Poseen un tamaño mediano de 5,88 micrómetros y contamos hasta 350
almidones en una lamina, lo que evidencia la abundancia.

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Typha angustifolia Tamaño x Cantidad de los almidones
12,00 µm 600

10,00 µm 500

8,00 µm 400

Tamaño medio

Cantidad
Tamaño


4,00 µm 200

2,00 µm 100

,00 µm 0

Los tubérculos de la Typha angustifolia, proporciona los siguientes datos sobre las
diferentes estacionalidades (primavera, verano y invierno): Los gránulos son mayores en la
primavera con un tamaño mediano de 8,38 micrómetros y son muy abundantes. La dificultad en
el recuento es debido a presencia de innúmeros amiloplastos, que son bolsos llenos de
almidón, donde estos están unos sobre los otros. Pero es evidente que son abundantes en la
primavera y en el invierno, donde tenemos más amiloplastos y el tamaño mediano de los
gránulos es de 7,75 micrómetros. En el verano se observó una disminución en la cantidad u
también en el tamaño de los gránulos. En media de 3,56 micrómetros.

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