compras de alimentos y bebidas

1. EL CONTROL EN LAS OPERACIONES DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
1.3 Principios de Control de Alimentos y
Bebidas.

2. EL CONTROL EN LAS OPERACIONES DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
1.3.1 Definición y objetivos de las compras.
1.3.2 Factores que condicionan las compras en
alimentos y bebidas.
1.3.3 El ciclo de las compras.
1.3.4 Estadales de las compras.
1.3.5 Formatos de control de las compras.

3. LAS COMPRAS
 El sector de compras es una de las
áreas más importantes,
estratégicamente hablando. Dentro
de un circuito organizado como
esquema de control de costos, se
presenta como un punto débil que es
necesario organizar para que cumpla
con su cometido.

4. DEFINICION DE LAS COMPRAS
 En una definición formal, compras es
el sector de la empresa que tiene
como objetivo mantener el proceso
productivo de la misma, adquiriendo
las materias primas y productos de la
mejor calidad y con las mejores
condiciones de precio.

5. OBJETIVOS DE LAS COMPRAS
 Surtir los almacenes de Alimentos y Bebidas.
 Comprar a los precios más bajos sin afectar la calidad
los mejores productos del mercado.
 Mantener los inventarios al nivel mas bajo posible, sin
obstruir las necesidades de producción.
 Localizar y elegir los proveedores que suministren la
mercadería.
 Mantener una buena comunicación con el
departamento de Costos de Alimentos y Bebidas para
estar al tanto de los resultados diarios de costos.

6. FACTORES CONDICIONANTES
 Comprar de mas: Acumular mercadería
por el solo hecho de ver los depósitos
llenos genera costos ocultos que a la larga
terminan perjudicando la rentabilidad.
 Comprar de menos: Es la contra cara de
compras y una de las más peligrosas. El
desconocimiento y la simplificación en el
análisis de este punto pueden resultar en
situaciones realmente perjudiciales.

7. COMPRAR DE MAS
 Mal uso: Al existir en nuestros inventarios gran
cantidad de productos hay una tendencia natural a su
mal manejo. “Total hay mucho…”
 Costo de necesidad de espacio: Acumular
mercadería necesita de más espacio, de más frío, mas
control, etc. Resultado, en un costo mas alto de
mantenimiento del stock.
 Costo de personal: Mantener un gran stock requiere
de personal adicional.
 Costo financiero: La mercadería es dinero
inmovilizado, por lo mismo debe tenerse en cuenta su
costo financiero.

8. COMPRAR DE MENOS
 Compra de emergencia: Si realizamos
compras de emergencia por haber pedido
menos, terminaremos comprando a precios
y calidades que no son las planificadas.
 Perdida de clientes: ¿Cuánto cuesta un
cliente? La respuesta es sin número… No
podemos correr el riesgo de tener que decir
a un cliente que de eso NO HAY. Cuando
establecimos el menú de nuestro negocio
generamos un compromiso con nuestro
cliente, le hicimos una promesa.

9. CONSIDERACIONES IMPORTANTES
 Por esto es que debemos desarrollar un proceso que
permita cumplir con el objetivo propuesto.
 Es de gran importancia contar con un departamento
de compras debidamente preparado, es decir que el
personal, conozca las técnicas modernas de compra y
se haga responsable de llevarlos a cabo.
 Debe tenerse en cuenta que cuando compras logra
reducir $1 en el precio de algún producto, produce
una utilidad directa de $1.
 Solamente un programa de compras organizado de la
mejor manera posible puede ayudar a lograr los
mejores resultados económicos posibles.

10. EL CICLO DE LAS COMPRAS
1.SECCION 2.ALMACEN
5.ALMACEN 3.COMPRAS
4.
PROVEEDOR

11. REQUERIMIENTO DE MERCADERÍAS
 El pedido de mercaderías le corresponde al
jefe de cada sector, según el caso será el
jefe de cocina, el jefe de barras, etc.
 El pedido debe estar realizado con la mayor
responsabilidad posible.
 Es muy recomendable que se realice en una
“Requisición interna”.
 Con la firma del responsable. Suele suceder
que cuando preguntamos quien fue el que
pidió tal o cual cosa, o quien se olvidó de
algo, nunca aparece el responsable.

12. RECAUDOS AL ELABORAR EL
PEDIDO AL ALMACEN
 Stock permanente: Mantener un inventario permanente,
al menos del sector de elaboración. Es decir, un conteo
físico diario de las existencias disponibles en el sector. Usar
el método de toma de inventario ABC, donde ordenaremos
los productos por su valor unitario.
 Menú/Receta Standard: Naturalmente para realizar el
requerimiento, deberemos tener en cuenta el menú de
nuestro establecimiento y las recetas de cada uno de los
platos con su correspondiente factor de corrección.
 Pronóstico de ventas: Es muy recomendable generar una
historia del negocio, es decir, guardar las estadísticas de
movimiento, para visualizar, platos más vendidos, salida de
productos por temporada, etc. Esto nos permitirá realizar
una proyección de las ventas futuras.

13. PROCESO EN EL ALMACEN
 Recibe y revisa la requisición.
 Entrega la mercadería solicitada por
producción.
 Dispara el pedido a compras cuando
sus niveles así lo requieran.

14. STOCK DE SEGURIDAD/STOCK MINIMO
 Significa el mantener una cantidad mínima
de materia prima que permita el desarrollo
normal de las actividades.
 Depende de varios factores, como
capacidad de abastecimiento, la zona
geográfica…
 El mantenimiento de un stock de seguridad
ayuda a normalizar el proceso de compras
ya que solo habrá que mantener estables
los niveles establecidos y no habrá
sobresaltos salvo en situaciones especiales.

15. RECAUDOS AL ELABORAR LA
ORDEN DE COMPRA
 Capacidad de almacenamiento.
 Caducidad de las materias primas.
 Posibilidad de los proveedores de surtir
cualquier cantidad.
 Grado de confiabilidad en el proveedor.
 Costo de almacenamiento.
 Costo por pedido.
 Riesgos o seguros por transportar o
almacenar la mercancía.

16. REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR COMPRAS
 Ficha estándar de producto
 Estudio de mercado de proveedores
 Notas de la Orden de compra
 Recepción de mercadería

17. FICHA ESTÁNDAR DE PRODUCTO
 Esta ficha debe ser realizada en conjunto con la
cocina y establecida de acuerdo a la materia prima
que se use en la confección de las recetas.
 En ella se establecerá el tipo de producto que
debemos comprar normalmente codificado a los
efectos de asegurarnos la estandarización del plato y
los costos determinados.
 Características tales como clase, calidad, tipo, peso
promedio, diámetro, color, presentación, etc.
 Nos aseguraran que las recetas no tendrán variación.

18. ESTUDIO DE MERCADO DE
PROVEEDORES
 Es necesario tener más de dos o tres
proveedores por producto, de tal manera
que todos ellos sepan que están
compitiendo para la venta, mejorando
entonces:
 La calidad.
 El precio.
 Las condiciones de pago.
 El abastecimiento.
 La cantidad.

19. NOTAS DE LA ORDEN DE COMPRA
 Documento indispensable para el control, asegura que
lo que se solicitó y acordó se cumpla en el momento
de la recepción de la mercadería.
 En este documento emitido por duplicado o triplicado
se establecerá el producto, cantidad, precio, la
calidad, presentación, condiciones de entrega,
embalaje, condiciones de pago, etc.
 Siguiendo los procedimientos administrativos, el que
compra no es el mismo que recibe.
 Quien recibe la mercadería con las notas de la Orden
de Compra, en la mano corrobora que lo recibido
coincida en un todo con lo solicitado.

20. RECEPCIÓN DE MERCADERÍA
 Generalmente depende del área de compras.
 Control físico del producto: corroborando cantidad,
calidad, precio, temperatura, peso, fecha de
vencimiento y para los productos elaborados
inscripciones en los organismos de control.
 Control administrativo: Comparación entre la
remisión o factura contra la orden de compra,
revisando todas las cuentas matemáticas de la
misma.
 Registro: todo lo recibido debe registrarse en la
Planilla de recepción de mercadería.

21. FORMATOS DE CONTROL DE LAS
COMPRAS
 Receta estándar.
 Requisición interna (Producción-
Almacén).
 Pedido a Compras (Almacén-
Compras).
 Orden de compra al proveedor
(Compras-Proveedor).
 Tabla de pesos y especificaciones.