sistema de compras en servicios de alimentacion

1. SUBSISTEMA
COMPRAS
Lic. Susana Brasca

2. LA COMPRA ES..
 Procedimiento complejo, detallado para
obtener los mejores productos disponibles
para el uso propuesto con el dinero que se
tiene para gastar.
 Esta debe ser organizada, para que
produzca los beneficios esperados.

3. IMPORTANCIA DE COMPRAR BIEN
 Haciendo una buena compra de insumos
tanto sea MATERIA PRIMA como
EQUIPAMIENTO , vamos a lograr la mejor
relación costo beneficio , y sostener el
funcionamiento del servicio(disminuyendo
los costos) ,
 y ademas llegar a la satisfacción del cliente
al ofrecerles la mejor calidad de productos.

4. ESTO SIGNIFICA QUE:
 La mejor compra no siempre es cuando se
compra lo mas barato, sino cuando se
obtiene un buena calidad con las
características del producto, acorde a las
necesidades de nuestro S de A.

5. COMO SE COMPRA EN LOS S DE A?

6. METODOS DE COMPRA
• Cuando un establecimiento hace sus
propias compras.
unitario
• Cuando se unen varios establecimientos
realizando una compra unificada
respetando las especificaciones de cada
establecimiento. El objetivo es disminuir
costos.
colectivo

7. SISTEMA DE COMPRA
• Caja chica:montos reducidos
para casos de emergencia.
• Contratación directa:Se piden
cotizaciones de 3 a 5
proveedores.
COMPRA
DIRECTA
• Privada
• Publica: p/ organismos
estatales.LICITACION

8. ¿QUE OTROS FACTORES SE TIENEN EN
CUENTA AL MOMENTO DE REALIZAR LA
COMPRA?

9. ADEMAS….
 Presupuesto
 Cantidad de usuarios
 Frecuencia de pago: .semanal, quincenal,
mensual.
 Planta fisica: el tamaño de los depósitos, el
estado de las instalaciones.

10.  Menues .
 Disponibilidad de Alimentos en el mercado.
 Inventario.

11. RELACIONADO CON EL MENU
 Es importante tener las recetas
estandarizadas para evitar errores en las
compras, respecto a las cantidades y la
calidad de los alimentos .
 Conocer el % de desecho de cada alimento
y el rendimiento según sus diferentes formas
de preparación.

12. RELACIONADO CON LA DISPONIBILIDAD DE LOS
ALIMENTOS
 El Saber cuales alimentos son de cada estación
nos asegura disminucion de costos,>
frescura(mayor contenido vitaminico) y >
aceptacion.
 Debemos estar preparados para realizar
cambios en los listados ante la falta imprevista
de ciertos alimentos o elevación exagerada de
costos.
 Investigar nuevas variedades de alim.frescos o
procesados en el mercado.

13. LA REALIZACIÓN DE PEDIDOS DE
MERCADERÍA
 , un procedimiento utilizado en la práctica
 consiste en que, con menú en mano, cada
encargado o supervisor de sector realice su
pedido respetando un “cronograma de
pedidos”. Generalmente se asignan días de
la
semana determinados para cada pedido, que
pueden agruparse por tipo de mercadería
o por proveedor al cual se le realiza la compra. Lo
más frecuente es que se realice por rubros de
mercadería.

14. A CONTINUACIÓN UNA FORMA DE
REALIZAR PEDIDOS
 Por ejemplo: los martes, jueves y viernes se
piden vegetales y frutas para que ingresen
los lunes, miércoles y viernes;
 los martes las carnes para que ingresen el
día en que son requeridas;
lunes martes miércoles jueves vierne
s
sábado doming
o
PEDIDOS *Fr y
verd
*CARNE
S
Fr y verd Fr y
verd
INGRESAN Fr y verd Fr y verd Fr y

15.  los viernes se piden los lácteos para toda la
semana siguiente;
 jueves por medio se piden los productos de
almacén;
 los lunes los productos de limpieza; etc.

16.  Es útil diseñar un cuadro en el que conste
el tipo de mercadería, el día de semana que
hay que pedirla y el día de semana que se
recibe. De esta manera se crea una rutina
de trabajo en la cual cada uno sabe lo que
le corresponde hacer cada día y se evitan
olvidos. Hasta para los proveedores
mismos resulta práctico (por supuesto para
los que son habituales).
 ”.

17. AL MOMENTO DE LA RECEPCIÓN, que se hace?
 , el proveedor debe entregar la mercadería
acompañada de un
 Remito que debe ser controlado contra la
Orden de Compra, para luego enviarse al
 departamento de contabilidad general. Ese
Remito sirve de base para la confección de
la
 Factura.

18.  Esta metodología se complementa con la
utilización de “planillas de pedido”: se
 elaboran planillas impresas o en formato
electrónico (hay empresas que trabajan con
 sistemas en red o vía e-mail) para realizar
los diferentes pedidos de acuerdo a como se
hayan organizado en el “cronograma de
pedidos.

19. QUE ES EL INVENTARIO?
 es el recuento de existencias de Materia
prima(*), o sea del STOCK , nos indica que y
cuánto comprar .
 No se hará pedido cuando ya no quede
existencia de un alim, sino que se trabajará
con una cantidad de minima (cantidad
crítica) y cantidad máxima (en relación a la
capacidad del almacenamiento.)
 (*)tambien existen inventarios de bienes de uso , pero en s.a. los inventarios mas
frecuentes se hacen para conocer stock.

20.  La necesidad de su adquisición surge de las siguientes
situaciones:
1) REPOSICION:
Consumo diario x período de abastecimiento + stock de seguridad.
 Stock de seguridad: es la cantidad mínima de mercadería que
debe mantenerse en existencia. Éste se prevé para salvar
eventuales demoras en el aprovisionamiento, a fin de evitar
que la falta de mercadería impida que se preste el servicio
con normalidad.

21.  2) PEDIDOS ESPECIALES:
Mercadería que se utiliza en situaciones especiales,
que no se compra con frecuencia fija determinada.
 3) NUEVA MERCADERIA: cambios o innovaciones en
el menú con incorporación de nuevas preparaciones.

22. CLASIFICACION DE LA COMPRA VINCULADA CON
LA DINAMICA DEL SERVICIO
 Compras especiales
 Compras estacionales
 Compras oportunidad
 Compras rutinarias
 Compras de urgencia

23. OPERACIONES PARA LA COMPRA
 ANALISIS DE LAS NECESIDADES(según
el menu semanal ,el stock y la cantidad
critica)
 ELABORAR PEDIDO DE COMPRA (listado)
 SOLICITUD DE COTIZACIONES A LOS
PROVEEDORES
 SELECCIÓN DEL PROVEEDOR
 ELABORAR ORDEN DE COMPRA

24. DESDE EL PROVEEDOR….
 ENVIO DEL PEDIDO
 RECEPCION DEL PEDIDO
 INSPECCION DEL PEDIDO
 ALMACENAMIENTO

25. CUANDO SE PRODUCEN NO CONFORMIDADES
EN LA COMPRA
 cuando:
 falla la selección de proveedores
 Falla la evaluacion de proveedores
 Falta de conocimiento de lo que se compra
 Falla la prevision de la compra.
 Se compra a proveedores y/o productos no
homologados.

26. CONSECUENCIAS, SI….
 Se compra de mas: sobre-stockeo, mayor
costo financiero, mayor demanda de espacio
en almacén, deterioro del excedente.
 Se compra de menos: compra de
emergencia, perdida e insatisfacción de
clientes

27. SELECCIÓN DE PROVEEDORES
PRECIOS COMPETITIVOS
CALIDAD
PLAZOS
UBICACIÓN GEOGRAFICA
SOLVENCIA
FINANCIERA
CANTIDA
D

28. CONCLUSIONES
 La compra es un proceso , no una actividad
 Punto de inicio de la rentabilidad .
 Afecta en gran medida a los demás
subsistemas
 La satisfacción del cliente empieza con una
buena compra.