1. Aguas subterráneas Pozo Área de recarga El agua fuente de vida Acuífero Agua potable Ciclo hidrológico
Hidrogeología
Escorrentía Hidrogeología Infiltración Manantial Zona saturada Agua de lluvia Transmisividad
Sondeo Aguas superficiales Hidrosfera Vapor de agua Recursos hídricos Calidad del agua Desinfección
Recursos
Acuífero detrítico Caudal Agua contaminada Hidrogeología Osmosis inversa Liquido Sequía Fluido
Sequía
Pluviometría Cuenca hidrográfica Inundación Agua embalsada Aguas de vertido Aireación Turbidez
NIVEL BASE Gestióndelacalidad delagua,S.L. Boletín mensual Servicios, proyectos, clientes, trabajos y noticias Noviembre de 2012
Uno de los aspectos más característicos, principalmente en los cafés expresos, es
UN CAFÉ SUPERIOR la espuma. Pues bien, esta espuma está compuesta principalmente por CO2, dióxi-
do de carbono, que queda atrapado en los granos de café durante la fase de seca-
Se denomina infusión a la acción de do a altas temperaturas.
tratar con agua caliente, hasta el Cuando preparamos un café, la temperatura y presión de las cafeteras provocan
punto de ebullición, una sustancia, que este CO2 se desprenda formando burbujas. Esta espuma será más estable y
usualmente vegetal, para extraer de tendrá una textura más cremosa cuantas más grasas contenga el café que estamos
ella las partes solubles; también se preparando.
llama así al producto líquido así ob-
En fin, si desea tomar un buen café, elija un producto de buena calidad; si además
tenido.
quiere tomar un café “superior”, asegúrese de emplear un agua con una excelente
Son muchas y muy variadas las infusiones que se pueden realizar, calidad.
pero las más comunes son, sin duda, el té y el café.
Cuando se habla normalmente de un buen café o té, se refiere al PREVENCIÓN Y CONTROL DE LEGIONELOSIS
sabor de la bebida de acuerdo a la calidad del producto, pero se
tiende a obviar el otro componente, el agua, cuya cantidad supone En el R.D. 865/2003 de 4 de julio, se establecen los criterios higiénico – sanita-
más del 98,5 % de la bebida. rios para la prevención y control de la legionelosis (enfermedad bacteriana de
origen ambiental).
Y es que la calidad del agua con la que se realiza la infusión va a
condicionar totalmente su aroma y sabor. Nivel Base realiza tomas de muestras para prevención y control de legionelosis
Centrándonos en el café, en el año 2010, un par de investigadores en sistemas de agua caliente sanitaria (A.C.S.), en sistemas de agua fría de con-
italianos de la compañía Illy, han publicado en la prestigiosa revis- sumo (A.F.) y en sistemas de climatización.
ta “Food Chemistry” el estudio titulado “Water quality for Espresso
Coffe” y en él se comentan los aspectos relacionados con la cali- Para la toma de muestra y posterior determinación de Legionella (bacteria am-
dad del agua y su efecto a la hora de preparar el café; por ejemplo biental capaz de sobrevivir en un amplio intervalo de condiciones físico-químicas,
de cómo influye la dureza en el tiempo de elaboración del café o multiplicándose entre 20 ºC y 45 ºC, destruyéndose a 70 ºC. Desde los reservo-
cómo la presencia de sodio produce que las partículas molidas del rios naturales, como lagos, ríos, estanques, etc. la bacteria puede colonizar los
café se hinchen más, retrasando el tiempo de elaboración. sistemas de abastecimiento de las ciudades y, a través de la red de distribución
En principio, ya que sobre gustos no existe nada definitivo, las de agua, se incorpora a los sistemas de agua sanitaria – fría o caliente – y otros
aguas blandas, con menos de 50 mg/l de carbonato cálcico son sistemas que requieren agua para su funcionamiento, como las torres de refrige-
más recomendables para elaborar café, al igual que las aguas poco ración ) se recogen en cada punto 1.500 ml. de agua en un recipiente plástico
mineralizadas; no obstante una mineralización extremadamente estéril de un solo uso y se emplea una torunda estéril para rascar sobre las su-
baja, dejaría al café sin cuerpo, por lo que es mejor buscar aguas
perficies en contacto con el agua.
con una mineralización más equilibrada, entre 100 y 400 mg/l de
residuo seco. La toma de muestra y el transporte al laboratorio en un contenedor a temperatura
Podemos apreciar claras diferencias en el gusto si preparamos un ambiente, se realiza conforme a las directrices establecidas en el R.D. 865/2003.
mismo café empleando aguas con un residuo seco por debajo de
100 mg/l, o por encima de 500 mg/l Además, en el momento de la toma de muestra, se realizan diversas determina-
ciones de campo: pH, temperatura, redox, conductividad y desinfectante.
Las cloraminas empleadas en la desinfección del agua (como las
que utiliza el Canal de Isabel II en Madrid) o el cloro libre residual
que podrían, dependiendo de su concentración, afectar al sabor del
café, se pueden eliminar fácilmente empleando las jarras con filtros
de carbón activo (ya hablaremos de ellas en un próximo artículo) o
bien empleando agua mineral embotellada.
Qm
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