Todo Sobre Licores.ppt

FERMENTADOS
Son aquellos productos que han sufrido una
descomposición en sus componentes para crear alcohol
en su elaboración.
Otros fermentados
-Tinto -Manzana
-Blanco -Cerezas
-Rosado -Cebada
-Espumoso - Arroz
-Claretes -Maguey
-Piña, etc.

DESTILDOS
Son aquellos productos que son sometidos a una
fermentación. Posteriormente a un proceso de destilación
(Todo producto como resultado de este proceso son
aguardientes).
Brandy (uva) Ginebra (Enebro)
Cognac (uva) Bourbon (maíz)
Scotch (cebada) Tequila
(agave-maguey)
Kummel (cereales) Vodka (papa)
Pisco (uva) Calvados
(manzana),
Ron (caña) Whisky (cebada)
Etc.

LICORES:
Son aquellos productos que tienen como base un destilado y se
les adicionan: aromatizantes, saborizantes, edulcolorantes,
colorantes.
- Benedictine - Amaretto
- Cremas de menta, blanca y verde -Curacao
-Cremas de cacao, blanca y oscura -Chartreuse
-Cointreau -Galliano
- Licor 43 -Grand Marnier,
-etc.

GENEROSOS:
Son aquellos productos que son sometidos a una
fermentación y se fortifica con un destilado.
Jerez
Oporto Montilla, etc.

DESTILADOS
 Brandy
Destilado de mostos de uva, El nombre brandy se
aplica a todos los destilados de uva producidos
fuera del Departamento de Charente, Francia. El
brandy se fabrica en muchos países, con
características muy variadas. Más de 40 grados
tiene a menudo reputación de «Agua de fuego». El
brandy francés ha llegado a alcanzar la categoría
de bebida más refinada, y está elaborado a partir
del zumo de uvas.

EL BRANDY
El Brandy es un destilado del vino que
es madurado y envejecido en barricas
de roble americano obteniendo un
aroma y sabor únicos. es de alta
graduación alcohólica, para el caso
de 42º,

TIPOS DE BRANDY
Los tipos de brandy varían
dependiendo del país de
procedencia y de la materia prima
que usen los productores de las
diferentes marcas, sin embargo
existe un a clasificación general:

ARMAGNAC:
Tiene un sabor similar al del cognac. Sólo puede
elaborarse en Bas Armagnac, Ténarèze y Haut
Armanac de Francia

BRANDY DE
JEREZ:
Proviene del vino blanco, se añeja en barricas
que fueron utilizadas, precisamente, para
madurar el jerez. Según diversos expertos, el
brandy de jerez es el original. El brandy de Jerez
se divide en tres tipos:

SOLERA:
Debe tener un año como mínimo, de reposo en
barricas de roble americano.

SOLERA
RESERVA:
Se deja añejar por tres años como mínimo.

COGNAC:
El brandy supremo, se elabora
principalmente en Francia. Se obtiene
destilando vino blanco y se deja
envejecer en barricas de roble, lo que
le da un color ambarino. Las uvas para
su elaboración deben ser Ugni Blanc,
Folle Blanch y Colombard.

Según el añejamiento, algunos productores califican a sus
cognacs mediante la siguiente codificación:
Una "estrella": de 2 a 5 años
Dos "estrellas": de 3 a 8 años
Tres "estrellas": de 10 a 15 años
V.O.: Muy añejado (very old) de 10 a 15 años.
V.O.P.: Producto muy añejado 15 años
V.S.O.P.: Producto superior, muy añejado, 20 años
V.V.S.O.P.: Producto superior muy muy añejado,
25 años
X.O.: Extraordinario añejado, 30 años
EXTRA: Extraordinario añejado, 50 años.

METAXA :
Brandy griego a base de uvas.

También existen otros tipos de brandís
no menos importantes como los que se
producen en Alemania, Suiza y Holanda.

El servicio del brandy
Se sirve en copa de coñac o snifer glass
acompañado de un copa de agua al lado
Es un licor muy distinguido y beberlo es señal de muy buen gusto. La
manera de servirlo es un ritual solemne. Su graduación es de 40. Los
destilados similares al Cognac producidos fuera del departamento de
Charente se denominan brandy.
El Cognac es una designación especial para un brandy que se produce
en la región de Cognac, Francia. El Brandy puede ser producido en
cualquier otra parte. De forma que todo Cognac es un Brandy; pero no
todo brandy es Cognac.

WHISKY O WHISKEY
Bebida mundialmente famosa, destilada del
grano, a veces con grano de cebada. Para el
purista, el whisky escocés propio únicamente de
Escocia. . Los whiskies escoceses son
generalmente combinaciones o mezclas de
diversos tipos de whiskies y toman la
denominación de "blended whiskey".

El whisky escocés es seguramente el licor
más conocido en todo el mundo; tanto es así
que se fabrica, con muy buena calidad y con
marcas propias, en países tan diversos como
Japón (Suntory) y Argentina (Premium).
Generalmente 40 grados.

TIPOS DE WHISKY
Las dos categorías básicas de whisky son el
whisky mezclado o combinado y el de malta
única o sin mezcla.
El whisky sin mezcla es el producido a partir
de un único grano o de una combinación de
granos, siempre que uno de ellos represente
al menos el 51% del total.
Whiskey
escocés

 El whisky combinado o blended puede
tener como origen varias destilerías
distintas, diferentes tipos de grano y
diferentes métodos de destilación.
 En general, el whisky de malta única es
de sabor intenso y lleno de carácter,
mientras que el whisky combinado es
suave y sedoso.

Producción de Whisky escocés (Scotch
D.O.C.1990):
El proceso de destilación debe ser realizado en
una destilería escocesa, con agua mineral y
cebada malteada, a la que se le pueden añadir
otros cereales, que hayan sido procesados a
partir de harinas, convertidas en un sustrato
fermentable sólo por enzimas endógenas, y
fermentados sólo por adición de levadura.

Highlands: maltas ahumadas y levemente
dulces, dan un particular carácter a sus whiskys.
Lowland: son whiskys con marcados gustos
frutales.
Campbeltown: se caracteriza por sus maltas
algo saladas.
Islay: produce whiskys con sabores vegetales,
como algas.
Orkney: son clásicas, fuertes y encarnadas
maltas con un leve sabor a miel.
En Escocia hay distintas regiones donde se
elaboran los whiskys y cada uno tiene su
toque particular:

CARACTERÍSTICAS GENERALES:
Single malt: producto de una destilería
específica y elaborado solamente con malta de
cebada.
.

 Vatted malt o "pure malt" blended:
 El whisky combinado puede tener como
origen varias destilerías distintas, whiskys
con diferentes edades de añejamiento y
diferentes métodos de destilación.

 Single grain:
 El whisky sin mezcla es el producido a partir
de un único grano o de una combinación de
granos, siempre que uno de ellos represente
al menos el 51% del total

BLENDED SCOTCH WHISKY:
A Blended Scotch Whiskey es una mezcla de
una serie de destilados de cada una de ellas
por separado tiene derecho a la
denominación «Scotch Whiskey".

WHISKEY IRLANDÉS:
Sus rasgos más característicos incluyen la triple
destilación y el uso del alambique en la
destilación de una determinada proporción de
cebada sin malta.
Los productores irlandeses no emplean turba, por
lo que el whiskey irlandés carece del aroma a
humo del escocés. Los alambiques irlandeses
son, además, más grandes que los escoceses.

 Los métodos de envejecimiento en barriles
son similares a los utilizados en Escocia. Se
elabora whiskey de alambique y de
destilación continua en los mismos centros
de producción, y la mayoría del whiskey
irlandés es una mezcla de ambos. El
whiskey irlandés es más suave que el
escocés.

WHISKEY AMERICANO:
 Whiskey Americano o Bourbon Whisky.
Según la legislación estadounidense, debe
contener como mínimo, el 51% de maíz,
aunque puede llegar hasta el 80%, y el resto
es una mezcla de granos de: centeno,
cebada, y trigo.

 Se agrega agua filtrada a través de piedra
caliza, lo que hace que adquiera un sabor
áspero. Su período de añejado tiene un
mínimo dos años, (usualmente 5 años), en
barriles de roble blanco, cuyo interior ha sido
totalmente tostado. De esta forma, le
transmite al whisky su aroma ahumado con
dejo de vainilla.

 Whisky americano del tipo Rye Whiskey o
Whisky de Centeno: en su elaboración entra
el 51% de centeno, como mínimo. Tiene un
sabor y aroma más acentuado que el
anterior.

WHISKEY CANADIENSE:
 se obtiene del centeno, que a veces es
mezclado con maíz y cebada, y con
agregado de licor neutral. Pueden
emplearse whiskies de diferentes tipos,
orígenes y edades, así como de un 1% a un
2% de saborizantes ajenos al whisky como
el jerez, jugos de fruta y vinos frutales.

 No obstante, la proporción de licor neutral
suele ser la justa para que el whiskey
canadiense sea esencialmente un licor
límpido, ligero y aromático. Su producción es
regulada por el gobierno, y el añejamiento
alcanza los cuatro años como mínimo. Es de
cuerpo más liviano que los whiskies
americanos y su graduación alcohólica es de
43º.

EL SERVICIO DEL WHISKEY
A la roca o on the rocks
Neat sin hielo ni mezclado
Con hielo y mezclador
El whiskey también es utilizado para la cocteleria

TEQUILA:
 El tequila es un licor destilado originario de
México , se elabora a base del jugo extraído del
agave (clasificación científica: el género Agave
pertenece a la familia de las Agaváceas
Agavaceae. El agave americano, pita o
maguey, se clasifica como agave americana);
específicamente el llamado agave azul, (agave
tequilana).

SERVICIO DEL TEQUILA
 Suele beberse solo mientras se chupa limón
con sal.
También puede utilizarse para preparar tragos y
cocteles

VODKA
 Es un destilado que puede producirse a base de
granos, pero también tubérculos (como la papa) o
incluso frutas (como la uva). Es originario de
Rusia y Polonia, pero hoy en día se lo fabrica en
otras partes del mundo. Es el más puro y neutro
de todos los aguardientes, cualidad que lo hace
ideal para mezclar con cualquier cosa. El vodka
es versátil, nos permite volver alcohólico un jugo
o mezcla, sin variar mucho los aromas y sabores
de lo que vayamos a beber. Por esto, es uno de
los destilados más presentes en coctelería y en
recetas clásicas, entre ellas: Destornillador,
Greyhound, Bloody Mary, Vodka Martini, Black

 El vodka puede servirse
 frio
 en las rocas
 con mezclador
 y en cocteleria

 Ginebra y gin: La ginebra es oriunda de
Holanda y debe estar producida con un
mínimo de 30% de cebada. Se la saboriza
principalmente con enebro y es muy
perfumada. El gin es su pariente inglés,
puede producirse con cualquier tipo de
cereal, y además del enebro, se le agregan
distintas hierbas, raíces y cáscaras de
cítricos.

 Ambos se destilan buscando cierta pureza y
luego se saborizan, logrando así bebidas con
un carácter y aroma muy distintivo, que a la
hora de mezclar debe ser tenido en cuenta
pues va a sentirse en la preparación. Se
combina muy bien con jugos cítricos,
gaseosas lima-limón, tónicas y soda, e incluso
su combinación con algunos aperitivos .Como
ejemplo, el llamado “rey de los cocktails”: el
Dry Martini, que combina tan solo gin con
unas gotas de vermouth seco y una aceituna.

Licor Dulce 43
Los ingredientes naturales, los zumos de los cítricos y de otras frutas, así como
las plantas aromáticas rigurosamente seleccionadas, son las bases de esta
antigua fórmula secreta de Licor 43, que se compone de 43 elementos básicos
a los que debe su nombre. Una fórmula que ha ganado las preferencias de los
públicos más exigentes y diversos.
Licor 43 en efecto, se exporta a más de 60 países de todo el mundo, siendo el
licor más exportado de España.
La base de este éxito internacional reside en que Licor 43, por sus peculiares
características, tiene una enorme versatilidad. Improvise usted mismo, creando
su própio mundo de nuevos sabores.

 Cointreau
El Cointreau es una marca comercial con la
cual se suele denominar el triple sec y es
originario de Francia. Este es un licor de alta
graduación (40º) que puede consumirse solo
o con hielo.
El Cointreau se obtiene de la Destilación de
cáscaras de naranjas tanto dulces como
amargas, flores de azahar

 Malibú
Malibu es una bebida elaborada en base a ron,
Alcohol de Melaza y coco. Se dice que Malibu es
uno de los mejores rones saborizados a nivel
mundial. Se caracteriza por su suave y delicioso
sabor a coco. Es originaria de la Isla de Barbados y
su graduación alcohólica es de 21 grados.
Este ron blanco con sabor a coco es ideal para
consumir solo, con hielo o en diferentes y
exquisitos tragos.

 Peppermint
El peppermint es un licor de Menta de 40
grados que generalmente se bebe solo, frío
y con hielo, pero también es un ingrediente
importante en cócteles y tragos a los cuales
les brinda su inconfundible sabor a Menta.

 Kahlúa
El kahlúa es un licor de café de 27 grados, con un
sabor único debido a la cuidadosa elaboración y
elección de su ingrediente principal: el café.
También incluye Alcohol o Aguardiente de
excelente calidad, jarabe de azúcar y extractos
naturales de vainilla. Todos estos ingredientes le
dan un sabor dulce y suave y un color ámbar
oscuro y brillante. Puede consumirse solo, con
hielo o mezclado con leche.

 Galliano
El Galliano es un licor de hierbas,
aromatizado con vainilla, de color amarillo
dorado y de origen italiano. Posee un sabor
dulce, aromático y con un característico
Bouquet picante.
Se puede beber solo, con hielo y como
ingrediente en numerosos cócteles. Su
graduación alcohólica es de 40 grados.

 Calvados
El Calvado (40 grados) es un Brandy de muy
buena calidad originario de Normandía y
destilado de manzanas. Es una bebida
suave y seca, ideal como digestivo luego de
las comidas.
Suele consumirse solo o con hielo.

 Marrasquino
El Marrasquino es un licor de cerezas, muy
perfumado y de agradable sabor. Sus ingredientes,
además de cerezas negras y amargas (marrascas),
son almendras amargas y miel.
Es cristalino, denso y su graduación alcohólica es
de 30 grados.
Combina perfectamente con otros licores, y
postres.

 Campari
El Campari es un aperitivo italiano conocido
mundialmente, muy aromático, con sabor
amargo, de color rojo de grado medio,
tonificante y refrescante.
Su distintivo es su color rojo y la sutil mezcla
de una gran variedad de hierbas aromáticas,
especias y ralladuras de frutas y cortezas.
Se puede consumir con hielo, jugo de
naranja, Soda o en tragos y cocteles.

 Dubonnet
El Dubonnet es un licor elaborado en base a
hierbas, plantas y cortezas aromáticas. Este
aperitivo se puede beber solo, con hielo, con
jugo de naranja o una cáscara de limón.
La graduación alcohólica de este licor es de
17 grados.

 Kirsch
También se lo conoce como licor de cereza, ya que
el Kirsch se elabora por Destilación del jugo
fermentado de unas cerezas originarias de
Alemania.
Al Kirsch lo podemos consumir bien frío, en copas
de coñac y también como parte de otros tragos. Es
un excelente acompañamiento para las fondeaus
de queso.
Es de muy alta graduación alcohólica, alrededor de
lo 45 grados.

 Sambuca
El Sambuca (40 grados) es un licor fuerte y dulce,
de origen italiano, muy apreciado a nivel mundial.
Se elabora en base a la Destilación de semillas de
anís estrellado, además de azúcar, Alcohol y
hierbas naturales. El anís es el que proporciona a
este licor un fuerte aroma.
Lo podemos beber solo o agregando algunos
granos de café, con agua o Soda. Es
recomendable para calmar la sed.

 Benedictine
Licor muy dulce, aromático, elaborado por los
padres Benedictinos en Francia. Se elabora a partir
de agua ardiente de vino en el cual se han
macerado hierbas, cortezas y raíces. El proceso de
su elaboración es muy lento: unos 7 años en total
deben cumplirse para que éste listo.
Suele consumirse como digestivo, luego de las
comidas o como integrante de diferentes tragos.
En su presentación se puede leer la inscripción
D.O.M. (Deo Optimo Máximo - A Dios, el Mejor y
más Grande).

 Grand Marnier
El Grand Marnier (40 grados) es un licor de
naranjas amargas que se suele beber como
aperitivo. Es muy apreciado a nivel mundial, de
color ámbar con destellos dorados, y además de
digestivo, es una bebida refrescante, delicada y en
donde se mezclan los sabores de la fruta con el
coñac y el roble, que ayudan a lograr el producto
final.
Se bebe solo, en copas de licor o mezclado en
diferentes tragos.

 Triple Sec
El Triple sec es un licor fuerte con aroma de
naranja, cuya elaboración posee 3 etapas.
El Triple sec o triple seco se presenta bajo
otros nombres conocidos como Cointreau,
Grand Marnier y Curacao. Son marcas
distintas que elaboran este licor a base de
naranjas, pero que siempre llevan a cabo
una triple Destilación.

 Bitter
El bitter es un aperitivo italiano, de sabor
amargo y color rosado. Su elaboración se
basa en vino, hierbas, raíces y alcohol, mas
un suave sabor a naranjas y quinina.
Puede consumirse solo, con hielo, rodajas
de limón o soda, y en copas de aperitivo o
vaso mediano.
Su graduación alcohólica es de 25 grados.

 Amaretto
Licor hecho en base de almendras
maceradas en alcohol de vino. Su
fabricación se remonta al siglo XVI.
Puede beberse solo, con hielo, o como
base para tragos largos o cócteles. De 24º
a 28º, es muy dulce y muy utilizado como
licor de sobremesa.

 Cherry Brandy
Es un licor de frutas, de origen inglés. Es
elaborado con aguardiente de vino y
cerezas, en el condado de Kent. El sabor
almendrado se obtiene de los carozos de
cerezas y guinda, sobre todo la marrasca,
originaria de Dalmacia. Su gradación
alcohólica es de 25° a 40°.

 Campari
Bebida alcohólica de grado medio, tonificante y
refrescante, calificable como aperitivo, de
característico color rojo y sabor amargo,
basado en vino, hierbas, raíces y alcohol con
un ligero sabor a cáscara de naranja y agua
quina. Su graduación es de 25º. Se sirve en una
copa de aperitivo o vaso mediano con hielo,
una rodaja de naranja y soda a gusto del
cliente.
Sus orígenes se remontan a 1860 en Milán,
concretamente en el Café Campari, donde
Gaspare ofrecía a su clientela un aperitivo de
su invención, cuyo característico sabor surgía

 Cervezas de fermentación alta
 Las cervezas de fermentación alta utilizan la
levadura Saccharomyces Cerevisiae. Esto
significa que las levaduras fermentan a una
temperatura mayor que las de fermentación
baja y que estas comienzan su fermentación en
la parte alta del mosto para luego bajar al
fondo. Estas cervezas suelen ser más frutadas
y más complejas que las Lager.

 Tipos de cervezas
 Existen variados tipos de cervezas bajo esta
categoría. Vamos a ver algunos:

 Pale Ale : Son cervezas que normalmente
tienen un color ámbar o bronce, aunque hay
algunas bastante rubias. Tradicionalmente, el
término “Pale Ale” se aplica a las cervezas de
las características de las “bitter” cuando están
embotelladas. Su contenido alcohólico oscila
entre un 4 y un 5%. Existe un tipo especial de
“Pale Ale” llamado “Indian Pale Ale (IPA)”.

Su nombre viene de la cerveza que se
enviaba en el pasado a los países del Imperio
Británico, sobre todo a la India. Contaba con
mucho lúpulo para impedir su descomposición
antes de llegar a destino, por lo mismo se
caracterizan por ser claramente más amargas
que sus hermanas.

 Bitter : Hay 3 tipos clásicos de Bitters: las
Ordinary bitters, las Special y las Extra
Special, aumentando en cada una su grado
alcohólico y sabor amargo dado por el
lúpulo. Es el principal estilo que se toma en
Gran Bretaña.

 Brown Ale : Es una especialidad del nordeste
de Inglaterra. En la zona centro de Inglaterra
surgieron las Pale Ale y en esta zona las
Brown Ale.
El nombre viene de su color. En general son
fuertes, con buen sabor a malta y con un
color tostado que va de un ámbar suave a
castaño fuerte; son frutadas y secas.

 Scotch Ale :
 Las Ale escocesas son normalmente fuertes,
parecidas a las inglesas pero hechas con
maltas escocesas. Suelen tener un color
tostado o café oscuro. Menos amargas que las
inglesas, tienen más cuerpo y son más dulces.
El clima frío de Escocia hacía complejo el
cultivo del lúpulo, por esta razón debían
importarlo. Por esto son mas maltosas y, como
se mencionó, más dulces. Se cree que
empezaron a elaborarse en Bélgica durante la
Primera Guerra Mundial para los soldados
británicos allí destinados.

Porter :
Según cuenta la leyenda, los maleteros
(Porters) de la Estación Victoria de trenes
solían mezclar distintos tipos de cerveza y
beberla en grande cantidades. Guinness la
comercializó luego, quien sabe mezclando qué
tipos de cerveza, obteniendo una cerveza café
oscuro hasta negro, de sabor fuerte. Se utilia
generalmente malta negra o malta tostada.

 Stout :
 nacieron a partir de las Porter, pero
presentaban un sabor más fuerte, derivado del
tostado de la cebada, la que generalmente no
se maltea. Puede ser dulces o más amargas y
con distintos grados alcohólicos, siendo la más
completa y con mayo grado alcohólico la
Imperial Stout. Esta última nació luego de que
los zares de Rusia importaran la cerveza Stout
de Inglaterra, y, al igual que las India Pale Ale
tuvieran que hacerlas más fuertes para evitar
su descomposición.

 Aún cuando existen muchos tipos de cerveza casi todas tienen en común
las materias primas con las que se elaboran. Los ingredientes que
comúnmente se usan son: cereal malteado (generalmente cebada,
también trigo), lúpulo, levadura y agua. La diferencia radica en el modo en
que son empleados estos elementos. Se puede agregar más o menos
malta, tipos de maltas especiales o con un tratamiento diferenciado, como
por ejemplo distintos grados de tostado de la malta. También dependerá
de la cantidad y método que se utilice al agregar el lúpulo. El agua también
juega un papel diferenciador en las cervezas, por lo que muchas empresas
tratan las aguas con las que producen cerveza. Sin embargo es la
levadura y su modo de fermentación la que clasifica a las cervezas en los
dos únicos grupos existentes: dependiendo de cuál tipo de levadura se
use se dividirán en cervezas de fermentación alta o fermentación baja (tipo
Ale y cervezas tipo Lager, respectivamente, aunque hay quienes no
comparten el que se les nombre de este modo), y unas especiales,
claramente minoría, de fermentación espontánea, las Lambic. Todas las
cervezas que conocemos pertenecen a alguno de estos tres grupos.

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