Son vinos que proceden de uva fresca, de mosto o de vinos que han experimentado tratamientos durante o después de su elaboración.

1. VINOS ESPECIALES

2. VINOS ESPECIALES
Son vinos que proceden de uva
fresca, de mosto o de vinos
que han experimentado
tratamientos durante o después de
su elaboración.

3. VINOS ESPECIALES
Sus características no sólo vienen
determinadas por la uva, mosto o vino
empleado, sino también por la técnica
empleada en su elaboración.
(OIV.int Código Internacional de Prácticas Enológicas)

5. alcohol vínico: obtenido por la
destilación de un vino tranquilo,
orujos u otros productos de la viña.

6. TIPOS DE
VINOS ESPECIALES
• Vinos Naturalmente Dulces.
• Vinos Dulces Naturales.

7. 1. VINOS NATURALMENTE
DULCES
Ó GENEROSOS

8. VINOS NATURALMENTE
DULCES Ó GENEROSOS
Es el vino naturalmente dulce procedente de
uva sobremadura o soleada para aumentar su
riqueza en azúcares.
Basa su producción en uvas sobremaduradas
sin incremento de alcohol vínico.

9. • La deshidratación se hace en la planta
o fuera de ella.
• Elaborados sin aumento artificial del grado
alcohólico o alcohol vínico.
• Tiene un grado alcohólico natural superior
al 15 % vol. de manera general.

10. VINOS GENEROSOS
Hay
4
tipos de vinos generosos.

11. TIPOS DE VINOS GENEROSOS
• Vinos de Podredumbre
Noble (Botrytis Cinerea)
• Vinos Cosecha
Tardía

12. La Botrytis es una enfermedad producida por
un hongo que deshidrata la uva.
Hace que las uvas estén deshidratadas y
tengan una gran cantidad de azúcar, con
estas uvas se elaboran vinos tan famosos
como el Tokay o los Sauternes.
PODREDUMBRE NOBLE

13. PODREDUMBRE NOBL

14. Se deja sobre madurar la uva en la planta, sin
la afectación de ningún hongo, para
conseguir una mayor concentración de
azúcar.
Este tipo de vinos se producen en Alsacia y
Jurançon (en Francia).
COSECHA TARDÍA

15. COSECHA
TARDIA

16. TIPOS DE VINOS GENEROSOS
• Vinos de Uvas Congeladas
(Ice Wines)
• Vinos Apasimetados
(Pasas)

17. El agua de la baya congela y se obtiene
mayor concentración de azúcar.
Vinos conocidos como (Vino de Hielo),se
encuentran en Alemania, Austria y Canadá.
Se puede producir otras opciones con el proceso
de congelación fuera de la vid, en cámaras
frigoríficas, con uvas vendimiadas.
ICE WINE

18. ICE WINE

19. Se guarda la uva una vez Vendimiada
durante al menos 30 días antes de extraer el
mosto.
Durante este tiempo, la uva se pasifica,
dando lugar a vinos dulces, estructurados
con alto contenido alcohólico.
VINOS APASIMENTADOS

21. 2. VINOS DULCES
NATURALES
Ó FORTIFICADOS

22. VINOS DULCES NATURALES
FORTIFICADOS/ENCABEZADOS
Todos aquellos vinos a los que para
conseguir una gran cantidad de azúcar
residual se les ha añadido alcohol vínico
para detener su fermentación y ampliar su
tiempo de vida.

24. Si el alcohol vínico es añadido
durante el proceso de fermentación,
estaremos hablando de vinos
encabezados.

25. Esta técnica se
comenzó a
extender a
partir del siglo
XVII.

26. Antiguamente por las condiciones
de inestabilidad durante los largos
viajes de Portugal a Inglaterra.
Se añadía alcohol vínico a los vinos
antes de embarcarlos.

28. Esta innovación, que surgió de una
necesidad, se le atribuye a los
ingleses, y desde entonces dio
origen al vino fortificado mas
famoso, el Oporto.

29. El término de vinos fortificados es
para todos los vinos a los cuales se
ha añadido alcohol,
independientemente de cuál sea el
momento de su adición dentro del
proceso de elaboración.

30. Un alto contenido en alcohol vínico
limita la capacidad de las levaduras
de transformar el azúcar del mosto
en alcohol.
Por lo que las levaduras mueren.

31. GRADO ALCOHÓLICO
Contenido de alcohol en los vinos
fortificados oscila entre el 16% GL y
el 25% GL.
Son alternativas perfectas como
vinos de postre.

32. NOTAS DE CATA
•Vista: Color rubí claro a oscuro ó color
ámbar claro al oscuro.
•Nariz: Aroma punzante y atenuado.
•Boca: Al degustarlo se siente dulce y
agradable, presenta toques a frutos
secos como nuez y almendras.

33. GRADUACIÓN ALCOHOLICA
El vino fortificado destaca por su
gran grado de alcohol, estos
están ubicados dentro del 16 % y
25 % GL.

34. TIEMPOS
Si el alcohol vínico se añade antes
de la fermentación el resultado es
un vino dulce con un alto
contenido de azúcar.

35. TIEMPOS
Si el alcohol vínico se añade
después del proceso de
fermentación, el resultado es un
vino seco.

36. VINOS FORTIFICADOS
Hay
4
exponentes de vinos fortificados.

37. TIPOS DE VINOS
FORTIFICADOS
• Porto u Oporto
(Origen Portugal).
• Jerez (Originario de
Andalucía, España).

39. En el Oporto, la adición del
alcohol vínico se da antes
de que el vino haya
completado su
fermentación.
OPORTO

40. Esto significa que el vino conserva parte del
dulzor natural de la uva. Esto lo hace
intenso, redondo y terso en la boca.
Para muchos, el vino de Oporto es el mejor
vino generoso de todos.
OPORTO

41. OPORTO

42. SUB TIPO
• Vintage:
• LBV (late bottled vintage)
• Colheitas
• Garrafeira
• Tawnys
• Crusted
• Reserva
OPORTO

43. Es añejado en pipas, de roble americano, con
una capacidad entre 500 y 55OL.
Hay 2 estilos básicos de Oporto:
• Ruby: Con escaso protagonismo del
envejecimiento en madera.
• Tawny: Con gran protagonismo del
envejecimiento en madera.
OPORTO

45. Las cepas utilizadas en su elaboración son:
Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca
Son cultivadas en las escarpadas
y rocosas laderas que bordean el
río Douro y sus afluentes.
OPORTO

48. SUB TIPO
El vino Jerez tiene rasgos distintivos que
datan del siglo VIII a.c. casi 3000 años.
Fueron los fenicios que llevaron las
primeras vides y el método a España al
triángulo de Oro Provincia de Cádiz.
JEREZ

49. EL "TRIÁNGULO DE ORO“
• JEREZ DE LA FRONTERA
• SANLÚCAR DE BARRAMEDA
• PUERTO DE SANTA MARÍA.

50. SUB TIPO
• Manzanilla.
• Fino
• Amontillado.
• Oloroso.
• Palo cortado.
• Cream.
• PX.
• VOS (Very Old Sherry).
• VORS (Very Old Rare Sherry).
JEREZ

51. EL VELO DE FLOR

52. La crianza se realiza por el sistema de criaderas y
soleras. Las botas se disponen en diferentes filas
(cachones).
En cada cachón se apilan las botas a 3 o 4
alturas. Las botas más próximas al suelo se
denominan "solera" y almacenan los vinos que se
van a embotellar.
JEREZ

54. El Reglamento del Consejo Regulador señala
a las siguientes variedades de cepas como
aptas para la elaboración del Jerez:
Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel.
En los 3 casos son variedades blancas.
JEREZ

55. JEREZ

56. TIPOS DE VINOS
FORTIFICADOS
• Madeira
(Isla de Portugal).
• Marsala (Italia).

58. Es un vino fortificado producido, a unos 700
km. de Marruecos, en el archipiélago
portugués de Madeira en el Atlántico.
Reconocido por su exquisito sabor, por ser
un excelente vino de postre, se usa para la
elaboración de variados platos.
MADEIRA
SUB TIPO

59. Producido desde el año 1600, para consumo
local y exportación.
La temperatura, en algunos lugares de la isla,
impide uvas con un azúcar suficiente.
Para bajar la acidez, se agregó un fermentado
de caña de azúcar
o de alcohol de caña de azúcar.
MADEIRA

61. Un vino Madeira abierto mantiene sus
atributos organolépticos muchos meses.
Si es correctamente embotellado y
conservado, el Madeira es uno de los vinos
más añejos y podría ser bebido incluso
después de cientos de años.
Bien llamado Vino Centenario.
MADEIRA

63. Es un excelente aperitivo, con una
graduación alcohólica alta, que varía
entre 17° y 20° por volumen.
Las cepas blancas utilizadas para su
vinificación son:
Malvasía y Verdejo.
MADEIRA

64. SUB TIPO
• Malvasía.
• Boal.
• Verdelho.
• Sercial.
MADEIRA

67. Es un licor procede de la región portuaria
del mismo nombre ubicada en la Isla de
Cerdeña, en Sicilia, Italia.
Su producción data del siglo VIII a.c.
Es la primera bebida italiana con
denominación de origen protegida.
MARSALA
SUB TIPO

68. Los griegos fueron los primeros en el cultivo,
seguido de los fenicios y posteriormente los
romanos.
Pero recién en 1773 es descubierta por el
comerciante inglés John Woodhouse al
navegar por las costas sicilianas.
MARSALA

69. Woodhouse fascinado por la calidad, decidió
enviar 60 pipas de 412 litros a Inglaterra.
MARSALA

71. Es un excelente aperitivo, con una
graduación alcohólica alta, que varía
entre 17° y 20° por volumen.
Las variedades blancas utilizadas para
su vinificación son:
Grillo, Catarro e Inzolia
MARSALA

72. SUB TIPO MARSALA
• Oro.
• Ambra.
• Fino.
• Superior.
• Superior Reserva.
• Virgen.
• Extra viejo.

74. VARIEDADES
DE
VINOS ESPECIALES

75. VINOS LICOROSOS
ESPECIALES
• Por cabeceos.
• Mezcla de vino añejo con vino nuevo.
• Por combinación de vinos generosos con
vinos dulces naturales.
• Con mostos concentrados.

76. Concentración de azúcares mínima es
de al menos:
100 gramos por litro.
Generalmente la concentración de
alcohol es de 13,5% y el 23% GL.

78. VINOS ENVERADOS
Características climáticas frías de las
zonas donde se producen.
El frio impide una completa
maduración de las uvas.
Estos vinos se elaboran sobretodo en
la zona norte de Europa.

79. Se caracterizan por presentar
un contenido alcohólico bajo.
Entre el 7% y el 9%, con alta acidez.
Las variedades blancas utilizadas para
su vinificación son:
Ribeiros y Txacolíes.

82. VINOS ENVERADOS

83. LAS MISTELAS
Se añade alcohol vínico antes de
iniciar el proceso de la
fermentación del mosto.
No se lo considera un vino por no
realizar fermentación.

84. LAS
MISTELAS

86. PRÓXIMA CLASE
13. Vinificación de Vinos Espumosos
• Historia de los Vinos Espumosos
• D.O. Champagne
• Características Vinos Espumosos
• Tipos de Cepas
• Proceso de Vinificación
• Diferencia entre Vintage y Non Vintage
• Clasificación de los Vinos Espumosos.