historia de la gastronomía

1. HISTORIA DE LA
GASTRONOMIA
INTRODUCCION DEL CURSO, De lo crudo a lo cocido y La ventaja de lo
cocido.

2. EL INICIO DE LA HUMANIDAD
GASTRONÓMICA
 Nuestros antepasados
prehistóricos comían lo que
encontraban a su alcance.
 La economía en general era
Cazadora - Recolectora.
 Al inicio del Paleolítico,
predominó la Recolección y el
Carroñeo.
 Luego se desarrolla la Caza y
finalmente la Pesca.

3. EL INICIO DE LA HUMANIDAD
GASTRONÓMICA

4. EL INICIO DE LA HUMANIDAD
GASTRONÓMICA
 La pre-historia comienza en la
era del paleolítico inferior hace
aproximadamente un millón hasta
150.000 años a. C.
 Desaparecen los Australopithecus
y Pitecanthropus evolucionando y
dando paso a los primeros
Neanderthales.

5. EL INICIO DE LA HUMANIDAD
GASTRONÓMICA
 Durante este periodo del
Paleolítico inferior se
emplearon piedras burdamente
talladas como herramientas de
caza, trabajo y para defenderse
( el hacha de mano ).
 Este periodo también se
caracterizó por la existencia de
hordas de cazadores nómadas
poco numerosas que vivían de
la caza, la pesca y la
recolección de vegetales.

6. EL INICIO DE LA HUMANIDAD
GASTRONÓMICA
 En la era del Paleolítico medio
las condiciones climáticas
impulsaron a los grupos de
cazadores recolectores a buscar
refugios más protegidos que
los habituales al aire libre, en
abrigos rocosos y cuevas.
 Vivían en pequeños grupos
tribales "emparentados“
sanguíneamente en mayor o
menor grado, eran nómadas.

7. EL INICIO DE LA HUMANIDAD
GASTRONÓMICA
 El Paleolítico Superior:
cambios importantes en la
tecnología, los asentamientos
y aprovechamiento de
recursos.
 Económicamente siguen siendo
cazadores recolectores.
 50.000 a los 10.000 años a.C.
 Se produce la gran expansión
de las poblaciones del homo
sapiens sapiens, llegando a
ocupar el continente africano,
el europeo, el asiático y el
americano.

8. EL INICIO DE LA HUMANIDAD
GASTRONÓMICA
 Período de transición entre el
Paleolítico y el Neolítico
llamada el Mesolítico que duró
aproximadamente entre el
10000 a.C. y el 5000 a.C.
 Esta época marcada por el final
de la Era glacial.
 Los hombres ya practicaban un
sedentarismo.
 Igualmente, aprendieron a
domesticar los animales y a
valerse de ellos.

9. EL INICIO DE LA HUMANIDAD
GASTRONÓMICA
 Evidencia de grandes grupos
humanos que comparten sus
viviendas, la caza, el arte y la
fabricación de útiles.
 En el Mesolítico mejoraron las
condiciones de vida.
 Desarrollo en la cerámica, uso
del arcos reforzados y flechas,
transporte en canoa, uso del
anzuelo y aguja para hacer
redes ( pesca de altura ).
 Diferenciación de razas y la
colonización del planeta.

10. EL INICIO DE LA HUMANIDAD
GASTRONÓMICA
 El Neolítico, última etapa de la
Prehistoria.
 Aparición de la agricultura y la
ganadería.
 Economía depredadora a la
productiva, es sedentario. Las
primeras cucharas, que se usaban
para mezclar los alimentos en
cocción.
 En esta época, a raíz de capturas
de jabalíes vivos (jabatos),
principalmente hembras, estos
animales fueron domesticados y
dieron origen al cerdo.

11. LA MIEL
 El uso de la miel
continúa.
 Su importancia deriva
del hecho de que era el
único alimento dulce
conocido.

12. OTRAS BEBIDAS
 De la miel se obtuvo la
hidromiel ( fermentación
alcohólica ).
 Otra bebida es la cerveza, se
cree que los pobladores
neolíticos calentaban al
máximo una piedra hueca
conteniendo agua y plantas
silvestres, fermentándolo con
las mismas hierbas masticadas
y escupidas en el líquido.
 Se usó grasas de animales.
 Se conocía la leche de cabra.

13. LAS HARINAS
 El trigo,( Asia menor ).
 Triturados o convertidos en
pasta o en granos hervidos.
 La pasta o masa de harina y
agua se cocía en piedras
calientes.
 Se descubrió la fermentación y
cocción en hornos.
 Se fabricaba el pan con harina
de trigo, de cebada y de
centeno, y de otros cereales
como mijo y la avena.

14. LA SAL, Cloruro de
Sodio(NaCl)
 Evitar la deshidratación (equilibrio
de líquidos que se fijan en las
células del cuerpo ).
 Los soldados romanos recibían
parte de su paga en sal("Salario“).
 Se ponía sal en la boca del
bautizado católico.
 El consumo promedio de sal por
persona es de 6 a 10 grs. por día
 Actualmente consumimos más de
15 grs. ( males coronarios ).

15. LA SAL, Cloruro de
Sodio(NaCl)
 En los océanos y lagos salados (
30 a 35 grs./ litro ).
 Existen grandes minas de sal en
tierra. ( 5 kms de espesor ).
 La Sal de mesa se obtiene
pulverizando las rocas de sal de
las minas o deshidratando agua
de mar.
 Los gobiernos se preocupan de
agregar yodo a la sal comercial
y así asegurar que haya un
consumo generalizado de yodo.

16. DE LO CRUDO A LO COCIDO
 Con los Homo Erectus y luego
los Neándertals , se descubrió
la cocción de los alimentos.
 La cocción ayuda a liberar las
proteínas y los carbohidratos
de los alimentos al tiempo que
rompe las fibras, lo que
aumenta el valor nutritivo.
 El aprovechamiento alimenticio
del cebiche está limitado por su
falta de cocción.

17. DE LO CRUDO A LO COCIDO
 Lo cocido era sabroso y
más fácil de masticar.
 Los viejos y débiles
comían más fácilmente.
 Al cocinar se facilitaba la
digestión.
 La cocción mataba
parásitos que pudiesen
estar en la carne y así
evitaba la enfermedad.

18. DE LO CRUDO A LO COCIDO
 Al cocinarse la carne permite
que los humanos aprovechen
mejor las proteínas, grasas y
vitaminas.
 Al dejar de masticar tanto se
achicaron los dientes y los
músculos faciales así como su
estructura ósea.
 Al sentarse en torno al fuego
para cocinar empieza la vida de
familia.
 Hay mayor interacción en el
grupo.